烤鸭工艺及注意问题
烤鸭工艺改进方案
烤鸭工艺改进方案前言烤鸭是北京美食的代表之一，是中国餐厅中的特色菜品，深受国内外消费者的喜爱。
随着人们对于饮食的要求提高，烤鸭的制作工艺也需要不断改进。
本文将从烤鸭的原材料选用、处理、烤制和服务等方面，提出烤鸭工艺改进方案，以提高餐厅的烤鸭质量和顾客满意度。
原材料选用烤鸭的原材料应选用优质的鲜活鸭，如北京市特产鸭品“北京填鸭”。
其次，鸭子宰杀后应立即清洗、除毛、拔毛、掏脏，去掉多余的脂肪和其他杂质，这样可以减少脂肪的氧化和臭味的产生。
选用鸭子的膝关节和颈部以上的大骨骼为原料，其他部位肉质较差，不宜选用。
原材料处理选择上等原料后，应对其进行精细的处理，包括鸭子内脏的清理、除毛、拔毛、修整等环节。
同时，为了让鸭子的口感更好，可以在剁骨前先将鸭子挂起来，晾干水分，加强鸭子表皮与烤炉之间的热交换。
剁骨时要将鸭子躯干稍微分开，这样烤制时可以让热气更容易穿透，使烤制时间更短，口感更佳。
烤制工艺烤鸭对烤架要求高，需要使用清炉的孟宗竹木炭作为烤架的原料，这样可以保证炭火过清，烤制出来的肉质柔嫩、肥而不腻。
在烤制过程中，要让鸭子在火力下快速烤制，这样肉质表面就可以很快结成锁水层，从而保持鸭子本身的水分和营养，使其肉质鲜嫩、口感极佳。
服务环节餐厅的服务环节也是烤鸭品质的重要因素。
在服务时，应采用专业的烤鸭师傅，这样可以保证鸭子烤制的技巧相当高，烤制的出来的烤鸭品质极佳。
同时，服务员应在烤鸭上桌前进行现场的展示及介绍，以便顾客对烤鸭的做法、切割方法等有更深刻的了解，使顾客能够更好地对烤鸭产生认同感。
结语烤鸭制作需要多项环节的精细操作，从原材料选购到烹制及服务，每个步骤都有其特殊之处。
只有各个环节都做到细致入微，才能制作出符合人们口味的烤鸭。
而我们提出的烤鸭工艺改进方案，不仅可以大力提高餐厅的烤鸭质量，也符合当今人们对于饮食的要求，同时也可以更好地推广北京美食文化。
烤鸭操作规程(3篇)
第1篇一、目的为确保烤鸭质量，保障顾客饮食安全，特制定本操作规程。
二、适用范围本规程适用于本餐厅烤鸭制作、烹饪、服务全过程。
三、操作流程1. 准备原料（1）选用优质鸭肉，确保新鲜。
（2）鸭肉洗净，去掉内脏，剁成块状。
（3）将鸭块放入盆中，加入适量的盐、料酒、姜片、葱段，腌制30分钟。
2. 烤制过程（1）将腌制好的鸭块放入烤盘中，用烤箱预热至180℃。
（2）将烤盘放入烤箱中层，烤制15分钟。
（3）取出烤盘，将鸭块翻面，刷上一层蜂蜜，继续烤制15分钟。
（4）再次取出烤盘，将鸭块翻面，刷上一层酱料，继续烤制15分钟。
（5）重复步骤（4）一次，使鸭肉表面均匀着色。
3. 烹饪过程（1）将烤好的鸭肉取出，切成薄片。
（2）将切好的鸭片摆放在盘子上，可根据个人口味加入葱丝、黄瓜丝等配料。
（3）将烤鸭片与配料一起拌匀，装盘。
4. 服务过程（1）将装盘好的烤鸭片送至顾客桌前。
（2）向顾客介绍烤鸭的特点及食用方法。
（3）观察顾客用餐情况，确保服务质量。
四、注意事项1. 鸭肉在腌制过程中，注意不要过度腌制，以免影响口感。
2. 烤制过程中，注意火候控制，避免烤焦。
3. 烤鸭切片时，注意刀工，使鸭片均匀、美观。
4. 服务过程中，注意礼貌用语，热情待客。
五、卫生要求1. 操作人员需佩戴清洁的工作服、帽子、口罩，保持个人卫生。
2. 操作过程中，保持厨房环境卫生，及时清理台面、地面。
3. 烤鸭制作过程中，确保食材新鲜、卫生。
4. 服务过程中，保持桌面整洁，确保顾客用餐环境。
六、监督检查1. 定期对操作人员进行培训，提高操作技能。
2. 定期检查烤鸭制作、烹饪、服务过程，确保操作规程的执行。
3. 对违反操作规程的行为进行纠正，确保餐厅服务质量。
本规程自发布之日起实施，如遇特殊情况，可根据实际情况进行调整。
第2篇一、前言烤鸭作为中国传统的美食之一，以其独特的风味和口感深受人们喜爱。
为了确保烤鸭的品质和安全，特制定本操作规程，对烤鸭的制作过程进行规范管理。
铁板烤鸭的烤制方法
铁板烤鸭的烤制方法介绍铁板烤鸭是中国传统的名菜之一，以其独特的制作工艺和鲜美的口感而闻名。
本文将详细介绍铁板烤鸭的烤制方法，帮助读者掌握制作铁板烤鸭的技巧。
准备工作在开始烤制铁板烤鸭之前，我们需要进行一些准备工作。
下面是准备工作的步骤：1.选择优质的鸭肉：鸭肉应该选择肉质细腻、皮薄的优质鸭子。
切记避免使用老鸭，以免影响口感。
2.清洗处理：将鸭子彻底清洗干净，并去除多余的脂肪。
然后用盐擦拭鸭皮，以去除鸭子表面的杂质，并使鸭皮更加酥脆。
3.腌制鸭肉：将鸭肉放入容器中，加入适量的料酒、盐、糖、葱姜蒜等调料，腌制30分钟至1小时，以增加鸭肉的香味和口感。
烤制过程接下来，我们将详细介绍铁板烤鸭的烤制过程。
请按照以下步骤进行操作：1.预热铁板：首先，将铁板事先加热，使其达到适当的温度。
这样可以确保鸭肉在铁板上均匀烤制，同时使得鸭皮更加酥脆。
2.烤制鸭肉：将腌制好的鸭肉放在预热的铁板上，用铁铲将鸭肉平铺在铁板上。
注意不要让鸭皮过度焦糊，以免影响口感。
3.翻转烤制：烤制一面约3-4分钟后，用铁铲将鸭肉翻转，烤制另一面。
这样可以确保鸭肉两面均匀受热，并增加鸭肉的口感。
4.刷料：在翻转鸭肉后，用刷子将烧烤酱均匀地涂抹在鸭肉表面。
这样可以增加鸭肉的香味和色泽。
5.烤至金黄：继续烤制鸭肉，直到鸭皮呈现金黄色。
这时候的铁板烤鸭外酥里嫩，口感绝佳。
6.切片装盘：将烤好的铁板鸭肉取下，摆放在盘子中，以备切片。
将鸭肉切成薄片，摆盘时可以点缀一些蔬菜，增加整体的美观度。
一些小贴士在烤制铁板烤鸭的过程中，还有一些小贴士可以帮助你制作出更好的铁板烤鸭：•使用适当的火候：烤制铁板烤鸭需要火候适中，既不能过火也不能火候不足。
需要根据鸭肉的厚度和个人口味调整火候。
•涂抹适量的烧烤酱：在烤制过程中，适量的烧烤酱可以增加铁板烤鸭的香味和色泽。
但是注意不要过量，以免影响口感。
•切片要薄：将烤好的鸭肉切片时，要保持刀片锋利，并尽量切成薄片。
这样可以增加铁板烤鸭的口感，使其更加酥脆。
烤鸭的技巧鸭肉的腌制烤制时间调料搭配
烤鸭的技巧鸭肉的腌制烤制时间调料搭配烤鸭的技巧与鸭肉的腌制、烤制时间及调料搭配烤鸭作为中国传统的名菜之一，以其酥脆的外皮和嫩滑的肉质而享有盛誉。
烤鸭的成功在于技巧，而鸭肉的腌制、烤制时间以及调料的搭配也是烤鸭美味的重要因素。
本文将详细介绍烤鸭的技巧，并探讨鸭肉的腌制、烤制时间以及调料搭配的要点。
1. 烤鸭的技巧烤鸭的技巧关乎到烤鸭的皮脆肉嫩。
首先，选取优质的鸭子很重要。
一般来说，肉质鲜嫩、鸭皮饱满的肉鸭为烤制烤鸭的首选。
其次，烤鸭的腌制过程中需要将腌料均匀涂抹在鸭肉表面，并将其入味，腌制时间应不少于4小时。
最后，烤制过程中要注意火候，采用开放式炉子烤制的烤鸭通常需要经过两次烤制，第一次烤至皮脆色黄，然后再进行第二次烤制直至熟透。
2. 鸭肉的腌制鸭肉腌制的目的是提升鸭肉的口感和风味。
首先，将鸭子处理干净并入味，切除多余的脂肪，然后制作腌料。
常用的腌料包括盐、白胡椒粉、料酒、姜蒜泥和五香粉等。
将腌料均匀地抹在鸭肉表面，并将其入味，这个过程通常需要4小时以上。
在腌制过程中，可适当翻面以确保腌料均匀渗透。
3. 烤制时间烤制时间的长短直接影响到烤鸭的口感和质地。
传统的烤鸭烤制时间通常在1到2个小时之间，但不同的烤鸭制作方法也会有所差异。
例如，采用传统烤鸭炉烤制的烤鸭，通常会先进行炉内炙烤，然后再进行室内的炉外热风烤制，从而使得鸭皮更加酥脆。
需要注意的是，在烤制过程中，要适时翻面，确保鸭肉受热均匀。
4. 调料搭配合适的调料搭配可以提升烤鸭的风味。
传统的烤鸭通常会搭配葱丝、黄瓜丝和甜面酱等。
切成薄丝的葱和黄瓜可以用作烤鸭饼的配料，增加了食物的口感和香气，而甜面酱则为烤鸭提供了独特的咸甜口味。
此外，可以根据个人口味喜好添加适量的辣椒酱或蒜泥，增添风味层次。
总结：烤鸭的技巧、鸭肉的腌制、烤制时间以及调料搭配是制作一道美味烤鸭的关键。
通过以上的介绍，我们可以看到选鸭、腌制、烤制的技巧和要点对于烤鸭的最终口感和质地起着重要的作用。
南京烤鸭烤制技巧与风味演绎
南京烤鸭烤制技巧与风味演绎南京烤鸭是中国传统的烤制美食之一，以其酥脆的皮和鲜嫩的肉质而闻名。
烹制一只完美的南京烤鸭需要仔细的准备和烹饪技巧。
本文将介绍南京烤鸭的烤制技巧，以及不同的风味演绎，帮助大家更好地欣赏这道美食。
一、烤制技巧1.食材准备南京烤鸭的关键在于选用新鲜、肥瘦适中的鸭子。
最好选择体态匀称的肉质紧实的鸭子。
在烹制前，对鸭子进行腌制，一方面可以去腥增加风味，另一方面可以提高鸭子的口感。
2.独特的烤制工艺南京烤鸭的独特之处在于它的烤制工艺。
传统的烤制方法是将整只鸭子悬挂在炉上用明火烤制，火候由微火逐渐加大。
在烤制过程中要不断翻转鸭子，使得热量均匀分布，确保鸭子烤熟均匀。
3.特殊调料的运用在烤制前，需要将鸭子表面涂上一层特殊的调料。
传统的调料是由酱油、盐、白糖和多种中药材制成的，这些调料能够赋予南京烤鸭特殊的香味，并使其更加美味可口。
二、风味演绎除了传统的烤制方法，南京烤鸭还有一些风味上的变化和创新。
下面将介绍几种常见的风味演绎。
1.黑松露南京烤鸭黑松露是一种高档食材，它的香味能够很好地与南京烤鸭的肉质相融合。
在烤制过程中，可以在鸭子内部加入适量的黑松露片，让其入味，并在烤制后可以用黑松露酱进行拌炒，增加风味。
2.蜜汁南京烤鸭蜜汁南京烤鸭是对传统烤鸭进行了改良。
在烤制过程中，可以将蜂蜜、蒜蓉、酱油等调料混合后涂抹在鸭子上，并在烤制的最后阶段多次刷上蜜汁，使得烤鸭的外皮更加甜蜜可口。
3.辣椒南京烤鸭辣椒南京烤鸭是南京烤鸭的一种变化。
在烤制前，可以将辣椒粉、花椒粉等调料混合后涂抹在鸭子上，再用微火慢烤。
这样可以使得鸭子入味，并带有一定的辣味，增添风味。
三、品尝南京烤鸭的正确方法品尝南京烤鸭时需要一些技巧，才能更好地享受其美味。
1.刀工要准确切南京烤鸭时，需要保持刀工的准确性。
应将鸭子切成均匀的薄片，这样可以更好地保留鸭肉的鲜嫩口感，同时不浪费任何一部分。
2.配菜要搭配南京烤鸭最经典的搭配是葱、黄瓜和甜面酱。
烤鸭专业技术总结范文
烤鸭，作为中国传统的美食之一，以其独特的风味和悠久的历史，受到了广大消费者的喜爱。
在我国，烤鸭技术经过长期的发展和传承，已经形成了独特的烤鸭文化。
作为一名从事烤鸭制作的专业人士，现将自己在烤鸭技术方面的总结如下：一、选材与处理1. 选材：优质的烤鸭选用鸭肉，要求肉质鲜嫩、肥瘦相间。
选用北京填鸭、樱桃谷鸭等品种较为适宜。
2. 处理：将鸭子宰杀后，清洗干净，去除内脏、鸭头、鸭脚。
然后用料酒、盐、姜片、葱段等调料腌制2-3小时，使其入味。
二、烤制方法1. 烤鸭炉：烤鸭炉是烤制烤鸭的关键设备，一般分为明炉和暗炉两种。
明炉烤鸭色泽金黄，口感外酥里嫩；暗炉烤鸭色泽红润，口感更加鲜美。
2. 烤制过程：将腌制好的鸭子放入烤鸭炉中，先用高温（约200℃）将鸭子表面烤至金黄，然后降低温度（约150℃）进行慢烤，使鸭子内部熟透。
3. 烤制技巧：在烤制过程中，要不断调整火候和温度，使鸭子受热均匀。
同时，用烤鸭刷子涂抹上色油，使鸭子色泽更加诱人。
三、切片与摆盘1. 切片：将烤好的鸭子取出，待其冷却后，用特制的烤鸭刀将鸭子片成薄片。
2. 摆盘：将切片好的鸭子摆放在盘子上，可按照层次、颜色等美观原则进行排列。
通常，先摆放鸭皮，再依次摆放鸭肉、鸭骨头等。
四、佐料与蘸食1. 佐料：烤鸭佐料主要有甜面酱、蒜泥、黄瓜条、葱丝等。
将这些佐料搅拌均匀，即可作为蘸食。
2. 蘸食：将烤鸭肉片蘸上佐料，放入口中，感受烤鸭的鲜美与佐料的醇厚。
五、注意事项1. 选材：选择优质鸭肉是制作烤鸭的前提，要确保鸭肉新鲜、无异味。
2. 腌制：腌制时间不宜过长，以免鸭肉口感变差。
3. 烤制：火候和温度要适中，使鸭子受热均匀。
4. 切片：切片要均匀，以便摆盘美观。
总之，烤鸭技术是一门需要长期实践和积累的技艺。
通过不断学习和实践，相信每一位烤鸭师傅都能制作出色香味俱佳的烤鸭。
烤鸭工艺改进方案
烤鸭工艺改进方案烤鸭是北京传统的名菜之一，远近闻名，是外地游客来到北京必尝的美食之一。
然而，目前市场上的烤鸭口感不尽如人意，需要对烤鸭的工艺进行改进，以提高其口感，为广大消费者带来更好的享受。
系统概述本文的烤鸭工艺改进方案旨在研究烤鸭的处理、腌制、烘烤、调味等关键环节，优化工艺流程，改进烤鸭的口感，使其更加嫩滑、鲜香、美味。
工艺改进方案烤鸭工艺改进方案主要分为四个环节：处理、腌制、烘烤、调味。
下面将分别对这四个环节进行分析和优化。
处理传统的烤鸭加工工艺通常会砍掉鸭脖子和头部，清理内脏后再进行处理。
这样的处理方式不仅浪费资源，而且容易影响烤鸭的营养和味道。
因此，我们建议改变原有的处理方式，不要将鸭脖子和头部砍掉，要将它们加入到烤鸭中一起加工。
腌制腌制是烤鸭制作中非常重要的一个环节，决定了其口感的嫩滑程度和味道鲜美程度。
目前市场上的烤鸭腌制都采用传统的盐卤腌制方式，时间较长，味道较重，但是会使烤鸭变得干硬。
因此，我们建议使用天然红麻油进行腌制，可以保持鸭肉的鲜嫩，使烤鸭肉质更加细腻。
同时，添加适量的白糖和酱油，使烤鸭的味道更加浓郁。
烘烤传统的烤鸭烤制方式是炭火烤，烤的时间较长，可以风干鸭子，但由于炭火温度不易控制，容易使烤鸭表皮烤糊，内部过于干硬。
因此，我们建议使用自然气体烤制方式，采用间歇式烤制，不仅可以节省时间和成本，而且可以控制烤鸭的火候，使烤鸭呈现出鲜香多汁的口感。
调味传统的烤鸭调味方式是将葱、姜、蒜等调料捆入鸭腔内，使烤鸭肉质更加鲜美。
但是，如果将这些调料放入鸭腔内烤制，不仅会糊掉，而且影响烤鸭的口感。
因此，我们建议在烤制后加入腌制汁，再撒上花椒粉、香油、葱花等调料，即可使烤鸭口感更佳，味道更加浓郁。
结论本文的烤鸭工艺改进方案通过对烤鸭的处理、腌制、烘烤、调味等关键环节进行优化，提出了更加优秀的工艺方案，可以使烤鸭口感更佳，味道更加鲜美。
同时，这个方案也减少了浪费，提高了烤鸭的营养价值和经济价值。
烤鸭工艺流程
烤鸭工艺流程
烤鸭是中国传统名菜之一，具有香脆可口、肉质鲜嫩的特点，
深受人们喜爱。
下面将介绍烤鸭的工艺流程。
首先，选择优质的鸭子是制作美味烤鸭的第一步。
一般选择体
型适中，肉质丰腴的鸭子，并进行去毛、去内脏等处理。
接着，进行腌制处理。
将鸭子洗净后，用盐、料酒、葱、姜、
八角等调料腌制数小时，使其入味。
然后，进行炸制。
将腌制好的鸭子放入沸水中焯水，使其皮紧实，然后挂起晾干。
接着用开水将鸭皮烫热，使得鸭皮脱水，最后
将鸭子放入沸油中炸制，使其外酥内嫩。
接下来，进行烤制。
将炸制好的鸭子挂在炉子内，用槐木炭火
烤制，使其皮色金黄，香气四溢。
最后，进行切制和摆盘。
将烤好的鸭子切成薄片，摆放在盘中，并搭配葱丝、黄瓜丝、甜面酱等配料，即可食用。
在整个烤鸭工艺流程中，需要注意火候的掌握、配料的搭配以
及刀工的技巧。
只有细心严谨地执行每一个步骤，才能制作出口感
鲜美、色香俱佳的烤鸭。
总的来说，烤鸭工艺流程虽然看似简单，但却需要经验和技巧。
希望大家在尝试制作烤鸭时，能够认真学习和领会其中的精髓，做
出一道道美味可口的烤鸭佳肴。
烤鸭工艺流程
烤鸭工艺流程
烤鸭是中国传统的名菜之一，有着悠久的历史和独特的工艺流程。
下面我将为大家介绍一下烤鸭的工艺流程。
首先，选择鸭子是烤鸭的第一步。
好的烤鸭需要选择新鲜的大型肉鸭，一般选用3至4斤重的鸭子，这样的鸭子肉质比较嫩美。
然后将鸭子宰杀，并用开水烫洗鸭皮，以使鸭毛易于脱落。
接下来，鸭子需要进行一系列的处理。
首先，将鸭腹部的脂肪分离出来，保留下来备用。
然后将鸭的脖子割下，与鸭背一同处理。
接着，将葱姜切碎，并在鸭身内外撒上盐和五香粉，腌制30分钟，以增加鸭肉的香气。
腌制完毕后，开始进行烤鸭的烹饪。
首先，将鸭子吊在烤炉内，在低温下烤制1小时，以使鸭肉变得酥脆。
然后，将鸭子取出，涂上蜜汁，并再次放入烤炉内烤制30分钟，以增加鸭肉的美
味和色泽。
烤鸭的调料也是烤鸭工艺流程中的重要一环。
一般来说，葱丝、蒜泥、黄瓜丝、甜面酱等都是烤鸭的常用调料。
在食用时，将烤鸭切成薄片，将葱丝、蒜泥、黄瓜丝、甜面酱放在饼皮上，然后将烤鸭片放在上面，轻轻卷起即可。
至此，一份美味的烤鸭就完成了。
烤鸭的制作虽然看似简单，但实际上需要经过严格的时间控制和工艺流程。
只有在合适的时间和温度下烤制，才能保证鸭子的酥脆和肉质的嫩滑。
总的来说，烤鸭的工艺流程需要经过选择鸭子、处理鸭子、腌制、烹饪和调料等多个环节。
每个环节都需精心操作，以确保制作出一份口感酥脆、肉质鲜嫩的烤鸭。
烤鸭是中国美食文化的重要代表，通过独特的工艺流程和丰富的调料搭配，成为了中外食客追捧的菜肴之一。
希望大家能够品尝到正宗的烤鸭，并体验其中的美味！。
烤鸭工艺改进方案
烤鸭工艺改进方案1. 引言烤鸭是中国传统美食之一，源于北方地区，尤以北京烤鸭最著名。
在餐饮消费市场日益竞争的当今时代，如何不断完善烤鸭制作工艺，提高口感和质量，成为制胜关键之一。
本文旨在提出一种烤鸭工艺改进方案，以期实现美味可口且营养丰富的烤鸭。
2. 原料准备烤鸭的原料主要为鸭子、料酒、葱姜蒜、盐和糖等。
在选购鸭子时，应选择肥瘦适中、皮薄肉嫩的肉质较好的品种。
另外，鸭子可以先行用料酒、姜和蒜进行腌制，提高鸭子的鲜味和口感。
在腌制过程中，应注意适量，避免影响鸭子的口感和质量。
3. 烤制方法传统的烤鸭制作法是将整只的鸭子在炭火上烤制，烤制的时间和火候掌握十分关键。
不过，这种烤制方法存在整只鸭子难以烤熟的问题，同时也容易烤焦或烤干。
因此，本文提出的烤鸭工艺改进方案是采用先半熟后烤的方法进行制作，具体方法如下：1.先将整只的鸭子焯水或蒸煮，煮至鸭皮易于割下的程度。
2.然后将鸭子的皮切成薄片，将肉卷起来，封口固定。
3.用秘制的酱料涂抹在鸭肉上，再用炭火将鸭卷烤制至金黄色即可。
这种烤鸭制作方法可以使鸭子的皮脆肉嫩，口感更佳，同时也解决了鸭子整只烤制难度大的问题。
4. 烤制设备在烤制鸭卷时，烤制设备也至关重要。
烤鸭设备一般有箱式烤架、竹签烤架和转盘烤箱等。
目前常用的烤鸭设备是箱式烤架，这种烤架可以在较短时间内将鸭子烤熟，并且可以根据烤制的要求自由调节温度和时间。
5. 优化酱料配方酱料也是烤鸭口感的重要因素之一，传统的酱料主要由黄豆酱、面酱、蒜末、麻油等组成。
在此基础上，本文提出的改进方案是在配方中适量加入芝麻、姜、香菜和其他调料等，以增强酱料的香味和口感。
6. 结论烤鸭作为中国传统美食，在现代餐饮市场竞争中仍然占有一席之地。
本文提出的烤鸭工艺改进方案，通过对鸭子的选料和腌制，烤制方法、烤制设备的优化以及酱料的配方等多方面进行改进，力求制作出美味可口、口感佳、营养丰富的烤鸭。
希望本文的改进方案可以帮助到广大烤鸭爱好者，并促进中国传统美食的传承和发展。
烤鸭技能提升方案
烤鸭技能提升方案如果你是喜欢吃烤鸭的人，那么相信你对烤鸭的味道一定有着非常深刻的印象。
而作为一名烤鸭的制作者，我们应该在味道的基础上，还需要将烤鸭的技术也提升到一个更高的水平，以便给顾客带来更加优质的服务。
本文将为大家提供一些可以帮助你提升烤鸭制作技能的方法和建议。
1. 选料要制作出优质的烤鸭，选料是一个非常重要的环节。
我们需要选择符合标准、新鲜、质量优良的鸭子。
建议从正规农贸市场或者品牌鸭肉供应商处购买。
同时，我们也需要注意鸭子的大小和肥瘦程度的配比，这样才能制作出味道更加均衡的烤鸭。
2. 鸭子的处理在选料结束后，我们需要将鸭子进行处理。
首先要将鸭子宰杀、去毛、清洗干净。
然后在鸭子内脏处塞满生姜、葱、料酒等调料，以便去腥和提升味道。
将鸭子内外涂抹上适量的盐、料酒和酱油，使其腌制入味，时间可根据鸭子的大小喜好而定。
3. 烤制烤制的关键在于火候和翻身技巧。
要注意火候是不是过大或者过小，控制好火候，一定要保持适宜的温度，这样鸭子才能烤得均匀，肉质也不至于过于干燥。
在烤制过程中，我们可以使用梳子或者铲子等工具将鸭子翻转，使其均匀受热。
一般情况下，每面烤制15-20分钟，直到鸭肉变得金黄色，外酥里嫩即可出炉。
4. 特色调料不同地区的烤鸭都有自己的特色调料，比如北京烤鸭就需要配以葱、姜、酱油、糖、馍饼等配菜，这些特色调料不仅可以为烤鸭增色添香，而且提升了整体的美味程度。
因此，在制作烤鸭时，我们也需要按照自己的地域特色来选择搭配调料。
5. 技巧练习除了上述的基本步骤和要点外，我们在烤制烤鸭的过程中还需要注意一些技巧。
比如，烤鸭要翻转的时候我们可以用勺子顶住鸭肚，让鸭油自然流出，这样能防止鸭肉糊糊的口感。
另外，鸭子烤几面、烤多久等也需要根据个人经验和喜好进行调整，不断地练习、尝试才能提升自己的烤鸭制作技能。
总的来说，制作一件优秀的烤鸭需要我们不断地积累、总结烤鸭制作的经验和技巧。
只有在不断的练习和尝试中，我们才能够将烤鸭的味道和技术都提升到一个更高的水平，给顾客带来更加优质的服务和体验。
烤鸭工艺改进方案
烤鸭工艺改进方案烤鸭是北京地区的传统名菜之一，其色香味俱佳，深受人们喜爱。
但是，对于烤鸭的工艺，仍有改进的空间。
为了提升烤鸭的口感和质量，我们提出以下的烤鸭工艺改进方案。
原材料选择烤鸭的原材料必须选用新鲜的北京填鸭，而且最好选购体型修长、膘肥肉厚的品种，以保证口感的均匀和鲜嫩。
去腥处理烤鸭肉质鲜美，但它的腥味很重。
为了去掉鸭肉的腥味，我们可以用盐水或酱油水先将鸭子洗净，然后再用滚水将鸭子烫烫，这样就能有效去除掉鸭子的腥味了。
调料配比烤鸭的调料是烤制过程中非常重要的一步。
北京烤鸭的特色调料是葱、姜、蒜、花椒、盐、白糖、料酒和酱油。
其中，酱油和白糖的比例是需要特别注意的。
我们建议采用3份酱油1份白糖的比例，这样能够使烤鸭口感更加的醇香。
烤鸭烤制1.先将鸭子洗净，剔去内脏和多余的脂肪。
然后将鸭子吊在风口处晾干。
2.吹入自然风或使用风机吹干鸭子表面的水分。
3.用调味料在鸭子内外涂抹均匀，并放入烤箱中烤制。
我们建议采用传统的穿竹筒法，不仅保持了鸭子原有的肉质和味道，而且还具有了竹筒的香气。
4.烤制时，需要定期将鸭子翻面，以使整只鸭子受热均匀，避免烤糊或烤焦。
5.如果您希望烤鸭色泽金黄，可以在烤制的过程中添加清水或白酒，这样能够加快烤制的速度，使得鸭子表面更加地金黄。
服务技巧烤鸭出锅后，应立刻割开，取出鸭骨，然后切成片，放在装盘的黄瓜、葱丝、鸭酱等上面，再浇上甜面酱。
这样配以烤鸭的肉质清香，海参炒三丝清爽口感，绝对会让您的食欲大开。
最后，您可以品尝到最正宗、最美味的北京烤鸭了。
总之，烤鸭是一道很有技巧的传统名菜，选用优质的原材料，采用科学的调味配方，加以烤制，在服务时合理搭配食材，恰到好处的甜咸口感，必然会让您的客人惊艳。
广东烤鸭的加工19
广东烤鸭的加工1实验目的了解广东烤鸭的加工工艺过程及加工要点，掌握烤鸭的加工方法。
2工艺流程3配料按每kg光鸭计算：精盐12g，白糖6g,生抽15g，五香粉2g，芝麻酱8g，蒜蓉3g，葱白5g，50度白酒3ml4工艺要点4.1原料鸭的选择选择重量在2.5kg—3kg4.2吹气用直径约5mm的不锈钢由宰杀口小心从皮下插入胸部或脊背进行吹气，使皮肉分离，利于烤鸭时脆皮4.3开膛掏内脏在腹部耻骨上方沿腹线开一条约3cm的刀口，然后掏出内脏，并用清水冲洗内脏血污，适当滤干水分。
4.4剁脚翅在关节以下剁去脚和翅膀，留一节翅膀4.5填料将所有配料均匀混合后，倒入鸭内腔，并用手均匀涂抹4.6缝合用长约15cm的不锈钢将腹部填料口进行绞针缝合，将鸭胚挂在挂钩处上4.7烫皮以95C的开水由下至上进行滚烫，使表皮蛋白变性，导致表皮收缩，鸭胚变饱满4.8挂糖将晾干表皮水分的鸭胚用麦芽糖水溶液（麦芽糖：水=1:8），用柔软毛扫由下至上，均匀涂上麦芽糖溶液4.9晾皮在通风干燥，无蚊蝇的房间内，将鸭胚皮晾干，这是烤鸭成功的关键。
4.10烤制采用原红外线烤炉进行烤制，先将炉温调至100C，再将晾干的鸭胚挂入烤炉内，将温度升至190C，烤制20min，表皮金黄色再将鸭身翻面再烤15min, 至整个鸭金黄色即可5实验结果对烤鸭进行感官评定，感官评定表如下表1烤鸭的感官评定6讨论6.1本次实验总体成功，烤鸭成品外观欠佳，色泽暗哑，呈蜡黄色，局部有酱红色，没有上好烤鸭特有诱人的颜色。
味道适中，风味良好，肉质坚实，但不够嫩。
6.2原因可能是我组在鸭子皮肉分离处理时，吹气管插错位置，导致鸭子颈部组织受损，吹气使鸭皮和鸭肉分离不充分，所以成品皮较厚且油腻。
处理过程如果不小心弄破内脏，内脏中的粪便与鸭肉接触，使鸭肉被污染；鸭屁股没有处理导致鸭有骚味。
烤鸭外观颜色不均匀，可能是由于当时实验环境比较潮湿，糖刷到鸭皮上后，悬挂有滴落，留在皮肤上的糖较少，发生美拉德反应程度不高，且挂糖不均匀，使个部位反应程度不一致。
烤鸭工艺改进方案
烤鸭工艺改进方案烤鸭是中国传统的名菜，在国内外有着广泛的受欢迎程度，不仅出现在餐厅和家庭聚餐中，还成为中国文化的一种象征。
然而，烤鸭的制作过程中存在一些问题，例如烤制时间长、制作成本高等，这些问题困扰着许多厨师。
因此，本篇文章将提出一些改进方案来解决这些问题。
问题分析烤制时间长传统的烤鸭工艺需要将整只鸭子挂在炉子上烤制数小时，这个过程需要经过多次翻转和涂抹酱汁，导致制作时间长。
同时，由于烤鸭的尺寸较大，烤制过程中需要耗费大量的燃料，造成制作成本高。
制作成本高传统的烤鸭工艺中，需要使用红糖、酱油等材料来制作酱汁，这些材料价格较贵，导致制作成本高。
同时，由于需要长时间的烤制，需要使用大量的燃料，增加了烤鸭的成本。
改进方案烤制鸭肉薄片传统的烤鸭工艺中，通常只能将鸭肉烤成大块，一次性切片供客人食用。
但是，这种做法不便于分配和储存，而且烤制时间长，燃料消耗过多。
因此，我们可以将鸭肉切成薄片，然后进行快速烤制，这样可以大大减少烤制时间，从而减少制作成本。
使用肉桂酱汁传统的烤鸭酱汁通常由酱油、红糖、料酒等材料混合而成，这些材料价格较贵。
因此，我们可以使用肉桂酱汁来代替传统的酱汁。
肉桂酱汁由肉桂、蜂蜜、花椒等材料混合而成，制作成本低廉，且口感更为独特，可以增加烤鸭的美味度。
使用燃气烤箱传统的烤鸭工艺中，通常需要使用炭火炉子来进行烤制，这种方式不仅制作时间长，燃料消耗也很大。
因此，我们可以使用燃气烤箱来进行烤制，这种方式不仅烤制时间更短，燃料消耗也更少，从而进一步降低成本。
结论通过这些改进方案，我们可以大大缩短烤鸭的制作时间，降低制作成本，同时增加烤鸭的美味度。
这些方案可以在实际的生产中得到应用，为烤鸭工艺的进一步发展提供有益的参考。
老师傅分享烤鸭操作技术要点，和一些比较常见的技术问题解决方法
老师傅分享烤鸭操作技术要点，和一些比较常见的技术问题解决方法好多卤友都在问我，为什么没见谭谈分享烤鸭方面的知识，说实话，烤鸭的技术没有那么多不确定性，好多都能固化，所以，真没有什么好写的。
大慨是谭谈所面对的问题反馈太少吧！无独有而，今天我一个安徽的徒弟在新做烤鸭时出了几个问题，借此启发，我才觉得，有必要也给我的卤友们分享出来，看看有没有遇到同样问题的。
烤鸭的技术组成需要灌腹、封口、打气、烫坯、上皮水、晾坯以及烤制等，在成都这个市场，近两年出现了很多片皮烤鸭，这种做法的处理，是直接泡制码味的，少了灌腹、封口、打气的环节，其他都差不多，不管怎样革新改变，能迎合市场，被市场认可便是王道，不存在正与不正宗否。
好的烤鸭坯晾制出来，表皮光滑没有一点坑皱，而且干爽，用手触碰要有一层硬硬的壳的感觉，用指甲去扣表皮，会有干脆的响声，这就是好的晾制状态。
烤鸭的晾胚要注意时间和温度的把控，不能晾到毛孔吐油，很多朋友的烤鸭，烤出来是成花脸色的，一团没有上起色是白色的，一团又是上起色的，这就称为花脸，一般出现这种情况，大多是烫坯时时间过长，也就是烫狠了，使皮下油脂分泌，然后就会在晾胚中出现吐油的状况，这样烤出来当然就会成花脸状了，所以，在烫坯时，我们一般冬天四五秒就可以，热天三秒，千万不要烫太长时间，大家操作要注意。
另外还有种方法，烤鸭胚晾制好后，需要放入冷鲜库冷藏一下，然后再烤制，这样出来的效果不易起皱，而且更容易保持皮的脆度，只是这种方法，不方便一般的家庭烤鸭店操作，大多是一些有规模的烤鸭店，所以才不是那么普及广泛。
在烤鸭皮水的调制中，一定要注意一些细节的操作，比如，你所使用的蜂蜜或者是麦芽糖，是成稀状的，还是干稠的，不同的稠度其所使用的比例肯定也是有区别的，比如说，你的配方形成时，所用的麦芽糖是很干稠的，那么，某一天，你进的麦芽糖又是偏稀的，这样在用原比例肯定颜色出来就要淡一些，这些细节我们平时一定要注意，在这种情况下，我们就应该适当将比例放大一点，面对一些配方，我们不能做配方的奴隶，有些配方是要根据原材料的习性变化的，不是说一层不变。
北京烤鸭的工艺流程
北京烤鸭的工艺流程北京烤鸭的工艺流程准备材料•一只鸭子•盐•大葱•姜块•料酒•白糖•麦芽糖•酱油•蘸酱（蒜泥、甜面酱、黄豆酱）清洁处理1.将鸭子洗净，去掉内脏和羽毛。
2.擦干鸭子外表水分。
3.使用针或竹签多处刺破鸭皮，有利于脂肪渗出。
腌制1.在鸭子内外表涂抹上适量盐，均匀腌制。
2.将腌制好的鸭子放入容器中，加入适量的料酒、姜块和大葱。
3.盖上容器，放入冰箱腌制12-24小时。
度过1.将腌制好的鸭子取出，用流动的清水将盐分冲洗干净。
2.吊干鸭子，待皮肤完全干燥。
炉烤1.准备好大火炭和烤炉。
2.将鸭子挂在烤炉上，背朝外。
3.鸭子两面均匀烘烤，直至皮肤呈现金黄色。
4.涂抹一层白糖和麦芽糖混合液。
5.反复翻转，继续烘烤，直至鸭肉熟透。
切片上桌1.将烤好的鸭子取出，稍微晾凉。
2.使用炭火或电炉加热麦芽糖。
3.把鸭肉切成薄片，将片皮、片肉和骨头分开装盘。
4.将切好的鸭片放在鸭皮上，浇上热麦芽糖。
享用1.在餐盘中放上蘸酱，可根据个人口味添加蒜泥、甜面酱和黄豆酱。
2.用薄饼包裹住鸭片、蘸酱和蔬菜，尽情享用美味的北京烤鸭。
以上就是北京烤鸭的工艺流程，通过逐步腌制和炉烤，让鸭子皮脆肉嫩，香味四溢。
制作北京烤鸭需要耐心和技巧，但每一口都是对中国烹饪艺术的绝妙体验。
小贴士•选择新鲜的鸭子，肉质鲜嫩。
•在腌制的过程中，可以根据个人口味加入适量的调料进行调整。
•炉烤时，注意火力控制，以保证鸭肉熟透且皮脆。
•切片前，确保鸭肉已经稍微晾凉，切得薄一点给食客更好的享受口感。
•餐前可品尝一些开胃菜或者凉拌蔬菜，与北京烤鸭搭配，可提升整体味觉体验。
结语北京烤鸭作为中国传统的名菜之一，以其独特的工艺和口感在世界范围内享有盛誉。
它不仅是一道代表中国烹饪文化的美食，更是一种对于餐桌文化的追求。
通过精心的准备、腌制和炉烤，我们尽情享受鸭子皮脆肉嫩、香味浓郁的美食盛宴。
希望大家在品尝北京烤鸭的过程中，能够感受到中华烹饪的传统美味和文化魅力。
烤鸭工艺改进方案
烤鸭工艺改进方案背景作为中国传统名菜之一，烤鸭在美食爱好者中非常受欢迎。
然而，现有的烤鸭制作工艺在口感和营养方面存在一些不足。
因此，对烤鸭的制作工艺进行改进，提升其口感和营养价值已成为当前烤鸭行业的主要课题。
烤鸭工艺现状分析一般的烤鸭工艺是首先将鸭子杀死，去毛，然后清洗干净，内部填充香料，再进行烤制。
烤制过程中一般会采用传统的半开放的烤炉，使用传统燃料进行烤制，直至烤至表面金黄，内部口感松软，味道鲜美。
然而，该工艺存在一些问题。
首先，传统的烤炉采用木炭和柴火作为燃料，既不环保，也容易产生燃烧物质对食品的污染。
其次，传统工艺烤制鸭子时常常会选择到不同的层次进行烤制，使得整只鸭子的火候难以保证，有些部位烤制过度，有些部位则烤制不足，造成口感不一致。
烤鸭工艺改进方案针对传统烤鸭工艺中存在的问题，提出以下烤鸭工艺改进方案。
采用新型环保燃料采用新型环保燃料是目前改进烤鸭工艺中比较重要的一环。
传统的烤炉使用木炭和柴火等燃料，在燃烧过程中能够产生大量的烟尘和有害气体，不仅会污染空气环境，也会影响到食材的口感和营养。
因此，我们建议改为使用天然气或电加热的烤炉，可有效避免这些问题的出现。
均匀烤制保证整只鸭子的均匀烤制，是提升烤鸭口感的关键之一。
传统的烤鸭工艺一般采用开放式的烤炉，并对鸭子进行分层烤制，造成整只鸭子内外火候不一，口感也不一致。
因此，我们建议采用封闭式的烤炉，设立合理的鸭子转动装置，使得整只鸭子能在烤制过程中保持转动，保证整只鸭子的均匀烤制，使得整个鸭子的口感均衡。
微调香料组合烤鸭特别之处在于难以想象的美妙口感，其中的组成要素是熟肉外脆内嫩，肥味与瘦味和谐搭配，而这一效果与香料组合的效果息息相关。
传统的烤鸭工艺在香料配合上缺乏灵活性和创新性，我们建议在保持传统香料的基础上，添加新型香料的组合方式，尝试不同的配合比例，微调香料组合，以达到更加优美的口感效果。
结论通过对烤鸭工艺现状分析和工艺改进方案的提出，我们可以得出如下结论。
烤鸭工艺改进方案
烤鸭工艺改进方案背景烤鸭是北京的著名名菜之一，也是国际知名的美食。
传统的烤鸭工艺已经有近700年的历史，但是随着时代的变迁和技术的更新，烤鸭的制作工艺也需要不断改进。
现状传统的烤鸭制作方法是选用肥大的北京鸭，宰杀后去毛、腌制、挂在通风处晾干，然后在悠久的火炉旁烤制。
由于制作工艺非常繁琐，因此很容易出现质量上的问题，例如火候掌握不好、鸭肉口感不佳等。
此外，烤鸭制作的时间也比较长，一般需要3到4个小时。
改进方案材料选择烤鸭的材料非常关键，对于选取食材要谨慎。
在选择鸭子的时候，可以选用饲养周期较长的草鸭，并且在腌制的时候加入一些植物精华，例如西洋参、灵芝等。
这些植物精华可以让鸭子质地更加细腻，肉质更加鲜嫩。
腌制工艺烤鸭的腌制工艺也是影响口感的关键。
传统的腌制工艺是用盐、酱油、料酒等调味品将鸭子进行腌制。
但是这种腌制方式会让鸭子的口感有些单一。
我们可以将腌制的工艺改为使用低温真空腌制，可以将调料彻底渗透到鸭子里面，避免了鸭子表面上的调味和内部的肉质味道差异过大的情况。
烤制工艺传统的烤鸭制作方式需要将鸭子挂起来，悬挂在火炉上烤制。
但是这样容易导致烤鸭口感不均。
我们可以将烤制方式改为烤箱烤制，也可以在烤制过程中加入一些特殊的调料，例如食醋、蜜汁等，可以增加烤鸭的口感和质感。
切片方式传统的烤鸭切片是横切，“鸭皮一片，肉一片”，这样切片方式让鸭肉和鸭皮混合在一起，味道不好。
我们可以将切片方式改为竖切，将鸭皮、鸭肉分离切片，这样可以让食用者更好的品尝到鸭肉的鲜美和鸭皮的酥脆。
结论通过以上改进方案，可以让传统的烤鸭工艺得到更好的升级。
我们可以实行这些改进方案，让烤鸭更加美味，更加符合现代人的口味和需求。
北京烤鸭介绍范文
北京烤鸭介绍范文北京烤鸭是中国传统的名菜之一，也是世界知名的中式烹饪技艺。
它以鸭子的皮脆、肉嫩、香味浓郁而闻名于世。
北京烤鸭的历史可追溯到明朝。
在明朝时期，北京的宫廷厨师改进了烤肉的方法，从而独创了这一道具有皇家血统的菜肴。
以下是对北京烤鸭的介绍。
一、制作工艺北京烤鸭的制作工艺独特，主要分为杀制、腌制、炭烤三个步骤。
首先，选取符合要求的优质鸭子进行杀制，鸭子必须年龄在10到12周之间，体重在2到3公斤之内。
然后，将鸭子去毛、放血、拔掉内脏，并用清水冲洗干净。
接下来，将鸭子悬挂起来，注入特制的风味料和调味品进行腌制。
在腌制的过程中，需要注意控制时间和温度，以确保鸭子入味。
最后，将腌制后的鸭子悬挂在用槐木炭火烤的炉子里，烤制一段时间。
在烤制的过程中，烤匠需要不断旋转鸭子，以确保其均匀受热。
当鸭子烤至外焦里嫩、金黄诱人时，就可以取出了。
二、特点北京烤鸭以其独特的特点而出名。
首先，它的皮脆是其最大的特点之一、在烤制过程中，鸭子的皮部分经过了特殊处理，使得它变得脆而有弹性，咬上一口时仿佛在嘴里爆浆一般。
其次，它的肉嫩也是令人难以忘怀的。
虽然鸭子的外皮十分薄，但它的肉质却异常鲜嫩，味道醇香。
此外，北京烤鸭还有浓郁的香味，使人闻而生齿留香。
三、品尝方式北京烤鸭的品尝方式讲究独特。
首先，鸭子上桌时需要进行分段，通常是将鸭子切成薄片，并把皮、肉、骨分离。
然后，可以根据个人口味搭配不同的调味料，例如蒜泥、甜面酱、葱段等，将鸭片包在薄饼或葱油饼中，配以蔬菜和调料，一起食用。
品尝时，先品味鸭皮的脆嫩，然后搭配其他配料的丰富口感，最后品尝鸭肉的鲜美。
四、享用方式享用北京烤鸭时，有两种主流方式，分别是“三吃”和“四吃”，即可食用鸭皮、鸭肉、鸭骨和鸭心。
其中，“三吃”更为常见，也是大多数人所喜欢的方式。
在品尝过程中，可以将鸭皮搭配面酱等调料卷起食用，然后吃掉鸭肉，最后制作鸭汤或炖鸭粥以吃鸭骨和鸭心。
而“四吃”则是更为考究的方式，通常在正式的宴会上使用，用于展示主人的厨艺和饭桌文化。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
烤鸭工艺及注意问题一、烤制火候烤制是使鸭坯从生到熟的过程,这个过程主要应控制温度高低和成熟时间的长短,使辐射稳定,行话称为”看火候”。
火候对鸭坯烤制质量有很大的影响。
既不能欠火，也不能过火。
欠火，即烤鸭不熟，肌肉里含有血丝，颜色不正，无光泽，表皮不酥脆，香味不浓，鲜味不足，外形不饱满，入口饱满，入口含有血腥味。
过火，则烤鸭表皮焦糊、乌黑，失去光泽，不酥香，肉不嫩，稍有苦味，外形有塌瘪或破裂现象，因此，须正确掌握烤制火候。
二、燃料的选择传统的烤鸭制作采用明炉（即挂炉）果柴（亦称劈柴、果木）烤制法。
烤鸭的最佳燃料是枣木，枣木具有烟青火硬，火力均匀，耐烧等特点，它在燃烧时可分解出芳香特质，这种物质附着在鸭坯表层，可使烤鸭含有清香特色，如果没有枣木，选用桃，柿，杏，梨等果木作烤制燃料亦可，但一定不可使用带有异味的松，柏，椿等木柴，因为它们在燃烧过程中冒出的烟含有一股怪味，会污染鸭坯，并使烤鸭外形不美，使食者无法接受。
选好的果柴，可锯成60厘米左右的长段，即与炉门等宽或略短一点，圆木要破开，破成柴，尽量使柴粗些，过细碎虽易燃烧但火力不够均匀。
三、生火，添火和封火1、生火（即点火，烤炉生火亦称烘炉，掀炉）生火前做准备工作，将一根或两根粗木靠炉门或者两边放置，粗木的一头在炉膛内靠火挡与炉门垂直作为枕木（用炉灰埋住，使其不致烧掉）。
然后将长柴搭于枕木上，短柴可搭一端，左右交叉放置，堆放的木柴要高于火挡，至炉门三分之一高度处，各柴间应留有缝隙，底部有空气流通，使之易于燃烧，减少冒烟，生火时把扣火铁锅移开（扣的是炉口处前一日留下的炭火），用铁铲铺开炭火，然后按照生火方法将堆放好的木柴加入燃烧，生火的同时可清理车间卫生，取出炉油送交厨房提炼。
2、添火（亦称架柴）。
即在炉门口处加添燃料，使炉火处于持续燃烧状态。
添火要根据用火量加柴，如进餐时间用火量大，此时柴要加足，以保持炉内足免高的温度，使烤制顺利进行，另外，加柴要及时，要不断地观察底炭火，根据火力大小，确定架柴多少，使火焰稳定，防止温度偏高或偏低，一次加柴不可太多，要注意燃烧程度与通风情况，以免造成炉温下降或烧柴的浪费。
3、封火（亦称扣火）。
炉柴停烧后，须将木柴炭火聚集在一起，用盖火锅扣上，这样可减少空气流通，使炭火一夜之间不致熄灭，这个办法，即可节省次日生火所用木柴，又可减少重新生火的麻烦，注意，封火时，炭火表面须覆盖一层木炭灰，然后再扣上盖火锅，否则炭火容易熄灭。
四、烤鸭炉烤鸭炉采用上顶封闭式的建筑，炉盘离地面高120厘米，炉盘以上160厘米，全高约280厘米，炉口50-75厘米，上口呈半圆形，如图所示为全封闭式烤鸭炉，前门生火，膛内挂鸭。
烤鸭炉的建筑材料，墻体使用红砖，炉口使用耐火夸砖，上顶密封，炉底安置一个长200厘米，宽40厘米，高20厘米的鸭油槽，下面放水桶，接住烤制下来的鸭油。
封闭式的烤鸭炉，热烟很重要，炉膛内无法排烟，只能在炉灶的前面上口安装一道与烤鸭炉同长的排烟罩，一般采用长200厘米，高30厘米，宽65厘米的排烟罩，罩的上端有一条直径50厘米，高600厘米的排烟管，又称烟道烟筒，使烟雾及时排掉。
五、烤制的炉温炉温即炉火燃烧时达到的温度，炉温对烤鸭品质的影响非常大，不论填鸭老嫩，大小，多少，只有严格掌握炉温，才能达到烤鸭的优质标准，掌握炉温，要具备熟练预测炉温高低的经验,通常炉温达到230～250℃时,才能进行烤制操作。
1、炉温的观测。
炉温的高低，目前尚未利用标准计量工具或专用仪表测量，而是靠操作人员的长期实践经验，通过现场观察推测来判断。
一般经验认为，当炉温达到230℃时，操作者可以观察到炉内后墙发亮；如果炉温低于230℃，则炉膛内存有烟雾迹象。
炉温低于230℃时不能进行烤制操作，否则会出现鸭坯皮面发皱、染黑色，影响质量。
2、炉温的控制。
控制炉温是为了使火焰的温度达到烤需要。
燃料在炉里燃烧，辐射热能高时炉壁温度必然上升；反之，火势减弱、辐射热能降低时，炉温更低。
炉温的高低之变很难准确划定界线，必须全面考虑，灵活掌握，须根据烤制要求、烤制数量、烤制时间及炉温调节的具体情况来控制。
六、烤制顺序烤制顺序分为两步：一是烤制前的准备工作，二是烤制操作。
这两步是入炉前和入炉后的两段工作，入炉后的这段工作比较重要，因为它是烤鸭技术的关键制作技术。
（一）入炉前的准备工作在预热炉膛的同时应将鸭坯出库，进行晾坯，而后进行堵塞、灌汤、打色三道工序。
其基本做法如下：1、堵塞（也叫捅鸭堵塞）。
即在灌汤之前往鸭肛门内塞入长7～8厘米的秫秸节，以防止灌汤（即灌入的开水）外流。
堵塞方法：左手托住鸭体尾部，右手攥秫秸节一端，朝鸭肛门一捅、一抖，用巧劲使其卡于鸭肛门括约肌处，恰当地塞好即可。
2、灌汤。
即在鸭子入炉之前先向体内灌入开水。
灌汤的目的是利用内煮外烤，加快鸭的成熟速度，并使成品肉质鲜嫩。
灌汤的量占鸭腔的4/5即可，汤过多，会溢出，影响着色。
冬天鸭子腹腔内冻冰时，可先向其体内灌热水烫一二次，当冰熔化、温度上升之后再堵塞灌汤。
3、打色（亦称挂色或打糖色）。
打色的目的是增强烤鸭枣红色并使之色泽均匀。
打色的方法：灌好汤之后，向鸭坯上浇2～3勺糖水，其浇法与烫皮打色一样。
这次打色时应注意：糖水要按调配比例搅匀，同时要鉴别和保证糖稀质量。
特别是在夏季，糖水要现用现配，用多少配多少，避免变质影响色泽。
（二）鸭坯入炉法1、基本要求。
（1）炉温：必须加热至230～250℃时鸭坯方能入炉。
（2）操作人员：应在炉前50～80厘米处，双脚成“丁”字形姿势站立。
2、入炉烤制操作方法。
（1）入炉操作：左手握烤鸭杆的近末端1/3处，右手正握杆的末端，在挑鸭入炉时，右脚后撤，并使身体随之后移，先用杆顶端调整鸭坯使其右侧朝向挑鸭者，而后将杆前段檀木的掌状部分伸入鸭坯使其右侧朝向挑鸭者，再将杆前段檀木的掌状部分伸入鸭钩坯内，将鸭挑起。
身体在移将鸭子送到炉内，使鸭背紧靠着火挡，然后迅速将杆向上抬起，左手向右侧转腕，巧妙地用力向炉内一送。
同时右脚前移，鸭身荡起悠过火苗，随之右手向前快推，使杆在左手中滑动，鸭钩挂于前梁上。
而后再调整鸭子在炉内的位置。
（2）烤制部位与顺序：鸭子挂上前梁之后，先使鸭体右背侧（即刀口侧）朝向火，这样能使高温先进膛内，使水沸腾，加快成熟。
鸭右背侧略呈橘黄色（大约烤10分钟）时，用鸭杆推鸭右膀转至左北侧向火，直烤到与右背相同的颜色为止（大约需5分钟）。
而后右转再烤左体侧，当同样呈现橘黄色时（大约需5分钟），烤制进行转烤、燎裆阶段。
这时须将鸭挑在火焰上修荡几次，使鸭腿间着色，之后再将鸭重新挂在前梁上，使右体侧向火烤2～3分钟后再燎裆一次，最后烤正背侧。
以后如此往复再烤2～3个周期，鸭体便可全着色。
其转烤、燎裆顺序与烤制部位如下：①烤右背侧（刀口侧）。
②烤左背侧。
③烤左体侧。
④烤右体侧（燎裆）。
⑤烤正背侧。
⑥烤左体侧（燎裆），同③。
⑦烤右体侧（燎裆），同④。
⑧烤背部，同⑤。
其中①～⑤为第一周期，第个周期中凡烤完体侧之后都要燎裆一次。
烤制过程中鸭体着色的时间与鸭体大小有关，通常在炉温为230～250℃的条件下，1～1.5千克重的鸭子烤2～3个周期便能全着色，2～2.5千克重者需5～6个周期，而2.5千克以上者则需6～7个周期。
当鸭子全着色之后，周挑鸭杆将其移至后梁上，体背向火炖煮（此位置火力较弱，外表不致焦糊，而腹膛之内的水依然沸腾，故称为炖煮），10～15分钟即可全熟。
（三）烤鸭出炉法烤鸭出炉与入炉的操作方法不同的是：一个是往里送，另一个是往外取。
出炉也是挑鸭的刀口侧，右手向后抽杆，当鸭子快接近炉门时，使鸭杆略向下压，轻轻向外一甩，同时左手腕略向内转，右腿后移，使鸭身荡起，胸脯避开火苗悠过炉门的火焰和火挡，然后将其按顺序挂在吊鸭横杆上。
出入炉的操作都是技巧性很强的动作，要有扎实的基本功。
鸭坯挂在鸭钩上总长度可达55～60厘米，而火门在火挡之上高度只有45～50厘米，故出入炉时须很好地掌握技巧及操作节奏。
若操作稍有失误，便可能造成下述结果：①鸭皮碰到木柴和火挡，使鸭皮烧焦成或划破。
②柴堆遭到破坏，影响炉火的均匀。
③由于用力过猛或鸭体过低，造成烤鸭脱钩。
（四）烤制过程中应注意的问题1、炉温的调节及影响炉温的因素。
炉膛上顶为半圆拱形，炉门的火焰向整个炉膛辐射热能，炉壁受热以后，一部分向炉心辐射，炉心温度最高，可达250℃，周围温度为230℃左右。
鸭子吊在前梁上，除迎火面不断受高温而着色外，其余各部位亦不断接受炉内的高辐射热，在高温和膛内高压蒸气的作用下，经过30～50分钟便可烤熟。
保持烤制高温的原因是：①炉壁由致密、耐高温、导热性小的原料青灰缸砂抹成，保温性能好。
②炉内燃烧的炉火热力不断由炉门上端向外扩散，可阻止冷空气进入炉内。
在烤制中，存在影响炉温高低的因素，须进行调节。
例如①点火对炉温的影响及调节：点火时温度低，而鸭坯入炉是在炉温高达230℃以上、炉烟排除之后进行的，所以须在烤制前40～60分钟进行点火烘炉，否则炉温达不到烤制要求。
②入炉鸭子数量对炉温的影响及调节：炉内温度虽然达到烤温度，但鸭坯温度低，当大量鸭坯入炉时，必然会降低炉温。
一般认为，每批入温的平衡。
③鸭温对炉温的影响及调节：刚入炉的鸭坯，体凉，会引起炉温降低，故须加大火力，鸭坯齐色之后，鸭温升高，则须减小火力；若火力过大，炉温过高，易造成鸭皮焦化。
另外，在烤制过程中须控制炉火，使其不扑向炉内，以免鸭皮烧焦。
在烤制结束、炉内鸭坯已经上全了色，再没有鸭坯入炉时，须抽掉一些烧柴，并在熄柴桶内使其熄灭。
2、炉温高低对烤鸭品质的影响。
烤制过程中要求炉温尽量均衡，过高过低都会影响烤鸭的质量，如果炉温过低，会造成鸭皮软而不脆，吃起来既有油腻感又觉质地不香，还会造成鸭皮皱缩，外形不美。
鸭皮皱缩是因为充满于皮下脂肪的气体受热膨胀后又遇冷而收缩。
出现这种现象后，即使再升高温度，因鸭皮已硬化也不能再复原。
如果炉温过高，不仅鸭皮不易着色，延长烧制时间，同时，皮下网状脂肪间的气体受高温急剧膨胀，会造成破口、漏气、鸭皮皱缩，或一燎即胀破，造成全脯塌陷、一侧塌陷及局部起泡等质量问题。
另外，在烤制末尾阶段，温度过高，会使鸭体皮下脂肪全部熔化，鸭油流出，造成空腔，片鸭时皮肉分离，吃起来既不鲜嫩，又不香，皮色也不美。
3、烤制时间的控制及影响烤制时间的因素。
烤制所需的时间一般来说应灵活掌握。
它与炉温有密切的关系，单就时间来说，也有一定的规律（可参看本节烤制部位）。
一般来说，烤制时间过短鸭子不熟，烤制时间过长鸭子流油过多，造成皮薄如纸，肉质老，失去皮脆肉嫩的特点。
影响烤制时间的因素有：（1）火力的大小：火力小，炉温低，时间就要延长；火力大，炉温高，时间就要缩短。
有经验的技师控制烤鸭时间的办法是善于调节火力和鸭子在炉内的位置，通过交叉操作获得最好烤制效果。