食品添加剂课程教学大纲
《食品添加剂》专业理论课教学大纲
《食品添加剂》课程教学大纲一、课程简介二、课程目标通过本课程学习，使学生了解我国食品添加剂的使用情况，重点学习食品添加剂的定义、性质、性状、毒性、使用方法、应用范围与剂量以及食品添加剂的作用原理、使用时的注意事项等有关知识，同时也了解国内外食品添加剂发展的动态以及国內外食品添加剂的管理办法和使用原则等。
使得学生在了解食品添加剂的新技术与发展趋势的同时，结合国家建设和民族复兴的新时代背景，增强学生家国情怀与文化自信，激发学生使命感和责任心。
通过理论教学和实践活动，达到以下课程目标：三、课程目标与毕业要求对应关系本课程的课程目标对毕业要求指标点的支撑情况如表2所示：四、课程目标与教学内容和方法的对应关系五、实践环节及要求详细说明每个实践环节主要内容和基本要求两方面。
六、学时分配各章节的学时分配如表4所示。
七、课程学生成绩评定方法1.课程考核与成绩评定方法各部分的具体评价环节、关联课程目标、评价依据及方法和在总成绩中的占比，如表5所示。
八、教学资源九、课程目标达成情况评价在课程结束后，需要对每一个课程目标（含思政课程目标）进行达成情况进行定性和定量评价，用以实现课程的持续改进。
其中课程目标达成情况的定量评价算法如下：1.使用教学活动（如课程思政实践、课后作业、课堂练习、单元测验、实验验收、演讲、课堂讨论、互动、阅读报告、大作业等等）成绩或期末考试部分题目得分率作为评价项目，来对某个课程目标进行达成情况的定量评价；2.为保证考核的全面性和可靠性，要求对每一个课程目标的评价项目选择超过两种；3.根据施教情况，评价项目可以由教师自行扩展，权重比例可以由教师自行设计；4.对某一个课程目标有支撑的各评价项目权重之和为1；5.使用所有学生（含不及格）的平均成绩计算。
十、说明本课程大纲自2019级开始执行，生效之日原先版本均不再使用。
《食品添加剂》课程教学大纲(本科)
食品添加剂Food Additives课程代码：09410073学分：2学时：32 （其中：课堂教学学时：32 实验学时：0 上机学时：0 课程实践学时:0 ）先修课程：有机化学、物理化学、生物化学、食品化学、食品工艺学适用专业：食品质量与安全教材：食品添加剂学；秦卫东等；中国纺织出版社；2014年食品添加剂，迟玉杰，中国轻工业出版社，2013一、课程性质与课程目标（一）课程性质（需说明课程对人才培养方面的贡献）食品添加剂是食品质量与安全专业开设的一门专业选修课程，建立在有机化学、物理化学、生物化学、食品化学、食品工艺学、食品营养学、食品毒理学等课程知识的基础上。
通过对各类食品添加剂性质、作用机理、应用领域、相关法律法规等知识的学习，使学生不仅能够具有一定的识别、运用、开发食品添加剂的能力，而且能将所学的食品添加剂知识运用到实际工作中，如食品的研发、监测等方面。
（二）课程目标（根据课程特点和对毕业要求的贡献，确定课程目标。
应包括知识目标和能力目标。
）1 知识目标1.1：掌握食品添加剂的基本知识，如分类、功能、使用范围、作用机制以及应用领域；了解食品添加剂的国际发展趋势。
1.2：掌握食品添加剂的安全性概念及评价方法。
1.3：了解食品添加剂的使用与申报流程；了解食品添加剂的管理法规与标准。
1.4：能够具有一定的识别、运用食品添加剂的能力。
2 能力目标2.1：作为食品生产与研发人员，在研发新食品时，能够根据将所学的食品添加剂知识选择合适的食品添加剂，并确定合理的使用剂量。
2.2：作为食品管理人员，在管理食品时，能够制定食品添加剂相关的使用标准，或知道如何制定相关食品添加剂的使用标准。
2.3：作为食品消费者，与普通消费者应有所区别，理性看待食品添加剂在食品工业发展中的作用及贡献。
2.4：选购食品时，能够自身初步评估食品添加剂是否合理使用，养成关注食品标签的习惯等。
注：工程类专业通识课程的课程目标应覆盖相应的工程教育认证毕业要求通用标准；二、课程内容与教学要求（按章撰写）第一章（一）课程内容（1）食品添加剂学的研究对象；（2）食品添加剂学的发展及研究方法；（3）食品添加剂的种类与功能；（4）食品添加剂的发展。
《食品添加剂》课程教学大纲
《食品添加剂》课程教学大纲课程名称：食品添加剂课程类别：任意选修课适用专业：食品科学与工程考核方式：考查总学时、学分： 24 学时1.5学分其中实验学时： 0 学时一、课程教学目的本课程是食品科学与工程专业的一门任意选修课。
是在有机化学、食品生物化学及食品微生物的基础上进一步系统地学习食品加工中所添加的各种食品添加剂，为以后专业课的学习奠定基础，为各种食品加工提供科学的理论依据和技术措施。
本课程所学知识将在食品检验、食品工艺中得到应用。
本课程的内容主要有食品强化剂、防腐剂、抗氧化剂、着色剂、护色剂与漂白剂、食用香料和香精、调味剂、增稠剂和乳化剂、膨松剂、凝固剂、抗结剂和水分保持剂、食品加工助剂与其它食品添加剂的性质及用法。
二、课程教学要求通过本课程的学习使学生对食品添加剂的定义、种类、安全性与使用范围及国内外的发展状况有所了解。
同时要求掌握和熟悉有关食品添加剂的重要术语、典型属性、应用范围与限量等基本概念。
强化法制观念，明确食品添加剂的正确使用须依从国家相关标准与法规。
食品添加剂的类别与涉及毒理或使用要求的典型物种应重点掌握，而相应一些扩展种类、天然物种可作为查阅知识或做一般了解。
三、先修课程有机化学、食品生物化学、食品化学及食品微生物学等。
四、课程教学重、难点教学重点：抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂等的作用机理、分类、理化性质与应用。
教学难点：食品添加剂在生产中的实际应用与注意事项。
五、课程教学方法与教学手段本课程以课堂教学为主，应注意本课程与有机化学、食品化学的相关内容的分工与衔接、以免遗漏或不必要的重复；注意讲清本课程中每一种添加剂的性质，在保持课程的科学性及系统性的基础上，应突出重点、难点，并努力反映本学科的新成就，新动向。
教学过程中要充分利用直观教具如模型、图表、幻灯及录像和计算机辅助教学软件等；必要时对重点章节，可在讲授基础上，引导学生查阅资料，并进行课后学习兴趣小组讨论，写出读书报告，以培养学生综合分析问题的能力。
添加剂教学大纲
教学大纲课程名称：《使用添加剂相关知识》课时：14适用群体：从事食品行业的从业人员以及少数关注者一、课程性质、目的与任务从食品添加剂的形成和发展来看是随着社会的进步发展的，食品添加剂的使用不仅有利于食物加工、保鲜和储藏以及保持和强化营养，而且在改善食品品质和味道、增加花色方面也是起到积极有效的作用，以致成为现代食品工业中极其重要的技术内容之一。
通过本次教学使我们了解国家的相关规定便于规范我们的工作。
二、教学基本要求概述食品添加剂概论[基本要求]1、了解什么是食品添加剂2、了解食品添加剂的相关规定3、了解其毒理性及毒性级别4、清楚明白其限量规定[授课方式]充分利用成人教学原理，参与性的教学使学员学以致用。
[授课时间]2 课时第一章防腐保鲜类[基本要求]1、了解防腐剂2、了解抗氧剂[授课方式]利用案例并结合日常生活或工作来学习的方法[授课时间]2 课时第二章调色护色类[基本要求]1、了解天然、合成色素2、了解护色、漂白、处理剂[授课方式]利用案例并结合日常生活或工作来学习的方法[授课时间]2 课时第三章结构改良类[基本要求]1、了解凝固剂稳定剂2、了解着膨松剂和抗凝剂3、了解增稠剂等[授课方式]利用案例并结合日常生活或工作来学习的方法[授课时间]2 课时第四章调味增香类[基本要求]1、重点了解食用香料2、了解增味剂、甜味剂和酸度调节剂[授课方式]利用案例并结合日常生活或工作来学习的方法[授课时间]2 课时第五章营养强化类[基本要求]1、了解氨基酸类2、了解维生素类3、矿物质和微量元素类[授课方式]利用案例并结合日常生活或工作来学习的方法[授课时间]2 课时第六章辅助加工及其他类[基本要求]1、了解消泡剂、被膜剂、酶制剂2、了解食品工业用加工剂及其他类[授课方式]利用案例并结合日常生活或工作来学习的方法[授课时间]2 课时三、各章节内容及课时分配概述食品添加剂概论0.1 食品添加剂概念0.2 立标立法0.3 毒理试验程序0.4 毒理性级别0.5 限量确定第一章防腐保鲜类1.1 防腐剂1.2 抗氧剂第二章调色护色类2.1着色剂2.1.1 合成色素2.1.2 天然色素2.2 护色剂2.3 漂白剂2.4 面粉处理剂第三章结构改良类3.1 乳化剂3.2 增稠剂3.3 稳定剂和凝固剂3.4 抗结剂3.5 膨松剂3.6 水分保持剂3.7 胶基糖果中的基础剂第四章调味增香类4.1 增味剂4.2 甜味剂4.3 酸度调节剂4.4食品用香料（食用香精）4.4.1 香料4.4.2 香精第五章营养强化类5.1 氨基酸类5.2 维生素类5.3 矿物质和微量元素5.4 脂肪酸类第六章辅助加工及其他类6.1 消泡剂6.2 被膜剂6.3 酶制剂6.4 食品工业用加工助剂6.5 其他类四、考核方式课程结束以闭卷考试为主，参考课上参与性的表现为辅，综合评定给出成绩。
《食品添加剂》教案——第一章 食品添加剂概论
《食品添加剂》教案（第1次课2学时）一、授课题目第一章食品添加剂概论二、教学要求1．掌握熟悉食品添加剂和专用名词等定义和概念。
2．熟悉食品添加剂的整体功效和使用的发展3．掌握食品添加剂的品种与分类4、食品添加剂的评估与监督管理。
三、教学目的通过本章的学习，应掌握食品添加剂的概念，在整体上了解食品添加剂的作用，建立起学习各类食品添加剂的基础，具备在实际应用中把握食品添加剂的特点与正确发挥食品添加剂的功效的基本知识。
四、教学重点和难点重点：食品添加剂的整体功效难点：食品添加剂的评估与监督管理五、主要参考资料1、高校十一五教材《食品添加剂》孙平，中国轻工出版社，20122、高校教材《食品添加剂》刘钟栋，东南大学出版社，20063、《食品添加剂应用基础》胡国华、化学工业出版社20054、《功能性食品添加剂》潘道东，中国轻工业出版社，2006六、教学过程1、教学方法：讨论、讲授等2、辅导手段：自习辅导；习题指导。
3、学时分配：2学时；4、板书设计：5 教学内容：第一章食品添加剂概论尽管添加剂的诞生可以回溯数千年,繁盛可以回溯数十年,但今天,对于添加剂的关注，却是史无前例的。
从甲醛泡发海产品，吊白块漂白粉丝，辣椒中的苏丹红，到三聚氰胺，再到蒙牛中的OMP（造骨牛奶蛋白），王老吉中的中草药，一波未平，一波又起，面对消费者质疑，面对国际客户的重重壁垒，食品加工企业究竟该如何应对“内忧外患”的尴尬，添加剂的思考，是关乎未来的。
一、概述1、食品添加剂应用历史⑴中国香料：在周朝时已开始使用肉桂增香；加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。
护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。
二、添加剂物种与分类1、食品添加剂物种⑴世界范围内使用的食品添加剂总数达25 000种，直接使用40000种，常用1000种。
⑵美国2900种以上（FDA）⑶欧共体近1500种⑷日本1100多种⑸中国2000（香料、加助剂、营养强化剂等）专用名词代号联合国粮农组织（FAO）GSFA食品添加剂通用标准世界卫生组织（WHO）WTO世界贸易组织联合国食品法规委员会(CAC) GRAS 通常认为安全的物质食品添加剂联合专家委员会(JECFA)食品添加剂法规委员会(CCFA)美国食品药品管理局(FDA)每日允许摄入量(AcceptableDailyIntake，ADD)人类每日摄入某种物质直至终身，也不会产生可检测到对健康产生危害的量(ADI)1．1食品添加剂的定义及有关法规根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定：食品添加剂food additives定义为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。
食品添加剂教学大纲
《食品添加剂》教学大纲一、课程基本信息课程代码：331625206课程名称：食品添加剂/Food Additives课程性质：限选课程类别：专业限选课总学时：36（理论学时36）总学分：2适用对象：食品科学与工程二、课程描述食品添加剂目前在国内外已成为现代食品生产中最有创造力的领域，随着我国人民生活水平的不断提高，生产节奏的加快，食品消费结构的变化，促进了我国食品工业的高速发展。
因此，食品添加剂已成为食品科学中一门重要的学科。
本课程介绍了食品添加剂的基本概念、安全性、管理方法，并介绍防腐剂、抗氧化剂、食用色素与着色剂、调味剂、乳化剂及增稠剂等的结构式、制备方法、主要物化性质、使用、安全性，对其添加注意事项及作用机理，同时适当引入食品添加剂的最新研究成果，以适应当前食品教学与研究的需要。
三、课程目标1．知识性目标通过本课程的学习，应使学生深入理解食品添加剂的基本概念、应用理论、制备方法、安全性，了解食品添加剂在食品领域中的应用进展。
2．技能性目标通过本课程的学习，学生能够根据课程所掌握食品添加剂的理论知识，科学、准确、合理地使用食品添加剂，充分发挥食品添加剂咋食品生产加工的作用，保证食品安全。
3．情感性目标通过本课程的学习，培养出的学生具有较强的社会责任感，能为食品行业把好食品生产质量关、食品安全关，能为改进生产工艺、加工技术和开发新的食品添加剂资源提供依据，学会将所学本课程的基本理论知识应用于生产实践教学中。
四、课程内容（一）教学主要内容及目的要求第一章绪论【主要内容】1. 食品添加剂介绍；2. 食品添加剂的分类和选用原则；3. 食品添加剂的安全使用；4. 食品添加剂和食品营养强化剂的管理办法；5. 食品添加剂的法定编码。
【目的要求】熟悉食品添加剂在食品加工中的意义；掌握食品添加剂的概念、分类、食品添加剂的选用原则；熟悉食品添加剂的安全使用；掌握食品添加剂的毒理学评价方法、每日允许摄入量（ADI）和最大使用量的确定；熟悉食品添加剂的管理办法与食品营养强化剂的管理办法。
食品添加剂顾立众教学大纲
食品添加剂顾立众教学大纲食品添加剂顾立众教学大纲食品添加剂是指在食品生产和加工过程中，为了改善食品的质量、保持食品的新鲜度、增加食品的色、香、味以及改善食品的质感等目的而添加的一类物质。
食品添加剂的使用在现代食品工业中非常普遍，但同时也引发了一些争议。
为了帮助学生更好地了解食品添加剂的相关知识，顾立众教授编写了一份食品添加剂教学大纲。
一、食品添加剂的定义和分类在教学大纲的第一部分，顾立众教授详细介绍了食品添加剂的定义和分类。
他解释了食品添加剂是指在食品生产和加工过程中添加的一类物质，包括了增稠剂、稳定剂、抗氧化剂、酸度调节剂、甜味剂、色素等多种类型。
通过分类的介绍，学生可以更好地理解不同类型的食品添加剂在食品中的作用和应用范围。
二、食品添加剂的安全性评估在第二部分，顾立众教授重点讲解了食品添加剂的安全性评估。
他详细介绍了国际上常用的安全性评估方法和标准，包括了毒理学评估、暴露评估和风险评估等。
通过这一部分的学习，学生可以了解到食品添加剂的安全性评估是一个系统而复杂的过程，需要综合考虑多个因素。
三、食品添加剂的应用和限制在第三部分，顾立众教授详细介绍了食品添加剂的应用和限制。
他强调了食品添加剂的使用应该符合严格的法规和标准，并且应该尽量减少使用量和使用频率。
他还介绍了一些常见的食品添加剂的应用范围和使用方法，以及一些不适宜使用的情况。
通过这一部分的学习，学生可以更好地了解食品添加剂的正确使用方法和注意事项。
四、食品添加剂的替代和创新在最后一部分，顾立众教授讨论了食品添加剂的替代和创新。
他指出，随着人们对食品安全和健康的关注度增加，食品行业需要不断寻求替代食品添加剂的方法，以减少对人体的潜在风险。
他介绍了一些替代食品添加剂的研究进展和创新技术，如天然抗氧化剂的应用、微生物发酵技术的发展等。
通过这一部分的学习，学生可以了解到食品行业在寻求替代食品添加剂的道路上所做的努力。
总结：通过顾立众教授编写的食品添加剂教学大纲，学生可以全面了解食品添加剂的定义、分类、安全性评估、应用和限制，以及替代和创新方面的研究进展。
2022年食品添加剂大纲
一、课程性质及其设置目的与要求〔一〕课程性质和特点食品添加剂是高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门专业课。
课程全面介绍了食品添加剂根底理论、分类特性、及相关平安使用的法规与标准。
具体介绍了调色类食品添加剂、调香类食品添加剂、调味类食品添加剂、调质类食品添加剂、食品防腐剂、食品抗氧化剂、食品酶制剂和食品营养加强剂等的结构式、制备方法、物化性质、作用机理及平安使用考前须知，同时适当引入国内外食品添加剂的开展现状和成果，系统介绍了各类食品添加剂在食品加工中所起的作用。
该课程注重理论联系实践，内容丰富，充分考虑到高等教育自学考试的要求和特点，具有较强的使用性和针对性。
〔二〕本课程的根本要求使学生深刻了解食品添加剂在食品工业中所起的作用和重要性，掌握各种食品添加剂的定义分类、物化性质、制备方法、作用机理和法规编号，熟悉食品添加剂的平安使用及治理法规与标准，了解食品添加剂的毒理学评价方法和程序、掌握根本的使用X要求。
〔三〕本课程与相关课程的联系本课程在一些先行课程，如食品化学、食品工艺学、食品工程、食品毒理学的根底上，学习食品添加剂根底理论、分类特性、及相关平安使用的法规与标准，使学生在进一步掌握学科知识的同时，拓宽知识面，为今后新产品和新资源的开发与利用提供良好的理论与实验方法指导。
二、课程内容与考核目标第1章绪论〔一〕课程内容〔1〕本课程的研究对象和内容；〔2〕学习本课程的目的和方法；〔3〕食品添加剂的定义、分类、选用原则、平安使用要点、和治理标准。
〔二〕学习要求通过本章的学习要求理解和掌握国内外关于食品添加剂定义、作用、平安等方面的情况，国内外食品添加剂标准体系、评价体系和行政许可等治理体系特点，特别是我国有关食品添加剂治理体系和技术支撑体系。
〔三〕考核知识点和考核要求〔1〕掌握食品添加剂在食品加工中的作用，选用方法，治理法规〔2〕熟练掌握食品添加剂定义、分类〔3〕理解食品添加剂毒理学评价方法，食品营养加强的治理方法，法定编号第2章调色类食品添加剂〔一〕课程内容〔1〕着色剂发色机理，食品调色技术要点，合成色素〔苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝〕的性能及应用；〔2〕天然色素〔红曲色素、紫胶色素、甜菜红、辣椒红、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠等〕的性能及应用，食品着色剂使用要点和考前须知；〔3〕食品护色剂的护色原理，食品护色剂及应用，食品助色剂及应用，食品护色剂使用要点和考前须知；〔4〕食品漂白剂的作用机理，复原性漂白剂及应用，氧化性漂白剂及应用。
《食品添加剂》课程教学大纲
《食品添加剂》课程教学大纲课程名称：食品添加剂Food Additives课程编码：6321Z015 学分：2 总学时：36说明【课程简介】本课程主要介绍了食品添加剂的定义，各类食品添加剂的性质，性状，毒性，使用方法，应用范围与剂量，以及食品添加剂的作用原理，使用时的注意事项等有关知识，主要包括防腐剂、抗氧化剂、酸度调节剂、着色剂、发色剂、食品香精香料、加工助剂、凝固剂、增稠剂、稳定剂、乳化剂、调味料和营养强化剂等。
同时也介绍国内外食品添加剂的发展动态，食品添加剂管理办法，食品营养强化剂管理办法等有关法规。
【课程性质】专业核心课【适用专业】食品科学与工程专业【教学目标】使学生掌握食品添加剂的分类、不同种类添加剂的理化性质、使用规范和使用注意事项等相关知识，能熟练利用国标等参考进行添加剂的使用。
【先修课程要求】无机化学及实验、有机化学及实验、食品生物化学及实验和各门食品工艺课程等。
【能力培养要求】通过讲授和实验，使学生真正理解食品添加剂在实际食品生产中的作用，培养学生学习熟练查找使用食品添加剂标准，以及相关知识，提前培养未来可能的从业者对食品添加剂严格规范使用的职业道德。
【学习总量】总学时36学时，其中理论32学时，实验4学时等。
学生自主学习10学时，另行安排。
【教学方法与环境要求】采用讲授为主、课堂讨论为辅的教学方法，要求电脑操作台，投影机和网络等。
【学时分配】【教材与主要参考书】教材：《食品添加剂》，郝利平，中国农业大学出版社，2016年8月，第三版参考书：【1】《食品添加剂》，高彦祥，中国轻工业出版社，2011年2月，第一版【2】《食品添加剂》孙宝国，化学工业出版社，2013年2月，第二版【3】《食品添加剂：特性、应用及检测》化学工业出版社，2014年8月大纲内容第一章食品添加剂概论【教学目的和要求】了解：食品添加剂的分类方法，作用，安全管理及发展前景。
理解：食品添加剂的定义、种类、安全性及国内外的发展状况应有所。
《食品添加剂》课程教学大纲
《食品添加剂》课程教学大纲课程名称食品添加剂学时32学分2适用专业食品营养与检测生物技术及应用课程性质必修考试方式考试先修课程基础化学有机化学制定食品技术教研室批准一、本课程的地位和作用本课程是食品质量与安全专业的专业必修课，本课程从理论和实践的角度重点介绍了食品添加剂的定义、性质、性状、应用、毒性、使用立法及作用原理、注意事项等有关理论。
本课程的任务是：运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，使学生对食品工业生产中添加的各种添加剂相关知识进行全面了解及掌握。
二、本课程的教学目标本课程要求学生具备无机化学、有机化学、分析化学、生物化学、食品微生物学、食品营养与分析等方面的基础知识，通过本课程的学习，使学生重点掌握食品添加剂的定义、性质、应用及作用原理、注意事项等有关问题，对国内外食品添加剂发展的动态和使用情况有所了解。
三、课程内容和基本要求第一章食品添加剂总论1.目的与要求1)掌握食品添加剂的定义、分类2)掌握食品添加剂的安全性评价方法、安全使用原则3）理解食品添加剂与食品工业的关系4）复合食品添加剂和功能性食品添加剂在我国的使用2.教学内容1) 主要内容：食品添加剂的定义、食品添加剂的分类、复合食品添加剂和功能性食品添加剂在我国的使用、食品添加剂的现状与发展趋势、食品添加剂的安全性评价、食品添加剂安全使用原则，食品添加剂的毒理学评价、食品添加剂的使用卫生标准、食品添加剂的质量标准2）基本概念和知识点：食品添加剂的定义、分类以及食品添加剂与食品工业的关系、食品添加剂毒理学实验的意义、常用的毒理学实验方法、食品加工中常用的食品添加剂的使用卫生标准、我国食品添加剂的质量标准2) 教学方法与手段本章教学主要采用课堂讨论与分组讨论的方法进行。
第二章食品防腐剂（一）目的与要求1.了解食品防腐剂的作用机理以及对食品保存的意义2.掌握常用的食品防腐剂以及合理使用原则3.了解食品中常用的杀菌剂以及应用范围（二）教学内容第一节食品防腐剂的作用机理1.主要内容：微生物引起食品的腐败变质、食品防腐剂的作用机理、我国食品防腐剂及其使用卫生标准2.基本概念和知识点：食品腐败、食品防腐剂的作用机理、常用食品防腐剂的使用卫生标准第二节常用的食品防腐剂1.主要内容：食品中几种常用食品防腐剂2.基本概念和知识点：苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、乳酸链球菌素3.问题与应用：熟悉苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等常用防腐剂的基本特性第三节食品防腐剂的合理使用1.主要内容：使用防腐剂时应该考虑的因素、影响防腐剂防腐效果的因素、如何合理使用防腐剂2.基本概念和知识点：影响防腐剂防腐效果的因素以及如何合理使用防腐剂3.问题与应用：掌握如何合理使用苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等常用防腐剂第四节食品杀菌剂及应用1.主要内容：食品杀菌剂的概念、几种常用的食品杀菌剂名称2.基本概念和知识点：漂白粉、过氧乙酸、次氯酸、高锰酸钾的特性及应用3.问题与应用：掌握如何合理使用漂白粉、过氧乙酸、次氯酸、高锰酸钾等常用防腐剂第五节新型防腐剂1.主要内容：几种新型防腐剂的名称2.基本概念和知识点：溶菌酶、壳聚糖、鱼精蛋白的特性及应用3.问题与应用：掌握如何合理使用溶菌酶、壳聚糖、鱼精蛋白等新型防腐剂（三）教学方法与手段本章教学主要采用课堂讨论与分组讨论的方法进行。
食品添加剂课程教学大纲
食品添加剂课程教学大纲食品添加剂课程教学大纲一、课程概述食品添加剂是现代食品工业的重要组成部分，对于改善食品的品质、口感、营养价值以及储藏性能等方面具有关键作用。
本课程旨在帮助学生全面了解食品添加剂的基本知识，掌握各类添加剂的特性、功能及应用，提高学生的实践能力和创新思维，为他们在食品科学与工程领域的进一步发展奠定坚实的基础。
二、课程目标通过本课程的学习，学生将能够：1、掌握食品添加剂的基本概念、分类及功能；2、熟悉常用食品添加剂的化学成分、性质、应用及安全问题；3、了解食品添加剂在食品工业中的应用及发展趋势；4、学会如何合理使用食品添加剂，保证食品的安全性和营养价值。
三、课程内容1、食品添加剂的基本概念、分类及功能；2、常用食品添加剂的特性、应用及安全问题；3、食品添加剂在食品工业中的应用及发展趋势；4、食品添加剂的合理使用及食品安全问题。
四、教学方法本课程将采用多种教学方法，包括课堂讲解、案例分析、小组讨论、实验操作等，以激发学生的学习兴趣，提高他们的学习效果。
五、课程评估本课程将通过以下方式进行评估：1、课堂表现：包括出勤率、课堂参与度等；2、作业：包括课后练习、小组讨论报告等；3、期末考试：考查学生对食品添加剂基本概念、分类、常用食品添加剂特性、应用及安全问题的掌握情况，以及食品添加剂在食品工业中的应用及发展趋势的理解。
六、教学资源本课程将利用多种教学资源，包括教材、参考书籍、网络资源等，以丰富学生的学习内容，提高他们的学习效率。
此外，还将组织实验课，让学生亲自体验食品添加剂的应用和效果，加深对理论知识的理解。
七、教学进度本课程的教学进度将根据具体教学计划和教材内容安排，确保学生在规定的时间内掌握食品添加剂的基本知识和应用技巧。
同时，还将根据学生的实际情况和反馈进行调整，确保教学质量和效果。
八、教师指导本课程的教师将提供全面的指导，包括课堂讲解、答疑解惑、个别辅导等，以确保学生能够顺利掌握食品添加剂的基本知识和应用技巧。
《食品添加剂》教学大纲
福建省晋江晋兴职业中专学校《食品添加剂》教学大纲（总学时：80学时）一、课程性质与任务食品添加剂的开发、应用、管理与监测不仅是食品工业的需要，而且也是消费者、科技界、管理机构以及各级政府关注的焦点。
各个国家对食品添加剂的管理愈加趋于严格与规范，同时涉及有关食品添加剂方面的科学技术与理论知识也在不断地提高与加强。
《食品添加剂》是食品专业课程之一，其内容涉及食品质量与加工基础知识，是食品加工方面比较核心的理论教材。
通过理论学习以强化相关的法制观念，正确认识和理解食品添加剂真实的科学属性。
提高专业学术水平，增强对食品添加剂的解释宣传和专业引导能力。
食品添加剂理论教学要跟随科学的发展进程，及时了解、更新知识内容，引入新的科研成果，与时俱进，不断进取发展。
二、课程教学的基本要求：《食品添加剂》课程涉及的教学内容包括国内外有关食品添加剂方面的一些基本情况及类别属性、相关法规与标准；防腐类保鲜剂毒理与使用条件、抗氧剂的使用机理；不同色素的调色和护色剂的使用；香精香料类别与不同调味剂的应用；改善加工食品形态与稳定性类物质；酶制剂与加工助剂的使用介绍；营养强化剂等。
通过本课程的学习使学生对食品添加剂的定义、种类、安全性与使用范围及国内外的发展状况有所了解。
同时要求掌握和熟悉有关食品添加剂的重要术语、典型属性、应用范围与限量等基本概念。
强化法制观念，明确食品添加剂的正确使用须依从国家相关标准与法规。
食品添加剂的类别与涉及毒理或使用要求的典型物种应重点掌握，而相应一些扩展种类、天然物种可作为查阅知识或做一般了解。
三、课程内容及教学要求：（一）食品添加剂的概况教学基本内容：食品添加剂的概况、食品添加剂定义、种类、毒理、国内外发展状况、我国对食品添加剂的要求、应用、开发、管理程序。
重点：1.食品添加剂概念与使用意义。
2.食品添加剂的强制标准3.审批管理程序难点：审批管理程序本章节主要教学要求：本章教学要求学生对食品添加剂的定义、种类、安全性及国内外的发展状况应有所了解。
食品添加剂教学大纲
《食品添加剂》课程教学大纲一、课程基本情况课程名称：食品添加剂课程名称（英文）：Food additives课程编号：0611332、0621334课程总学时：30（40）学时课程学分：1.5（2）课程分类：专业基础课开设学期：6适用专业：食品工程、食品质量安全、酿酒工程专业先修课程：食品生物化学、食品微生物学、食品营养与卫生等后续课程：食品工艺学、酿酒工艺学二、课程的性质、目的和任务课程的性质：食品添加剂是食品工程、食品质量安全和酿酒工程本科专业的一门必修的专业基础课程。
教学目的：使学生了解并掌握各类食品添加剂的定义、性状、性能、毒性、使用方法、应用范围与剂量，以及食品添加剂的作用原理、使用注意事项等有关知识，经过实践教学，使学生能够独立完成几种食品添加剂的使用。
教学任务：要求学生能够独立进行食品添加剂的使用技术工作，并对这一领域的发展趋势有所了解。
三、主要内容、重点及深度第一章绪论教学目的与要求：本章主要介绍食品添加剂的基本概念、品种、分类及质量标准，在食品中使用食品添加剂的意义及作用，我国食品添加剂的发展趋势和现状。
要求学生了解食品添加剂的概况，理解本课程与其它课程的关系和学习方法。
一、现代食品工业的重要支柱——食品添加剂二、食品添加剂的定义、品种、分类及质量标准三、食品添加剂发展史四、食品添加剂的利弊五、食品添加剂的使用及管理教学重点：食品添加剂的基本概念、作用。
教学的难点：食品添加剂的基本概念、作用。
第二章食品营养强化剂教学目的与要求：了解食品强化剂的种类，掌握其作用及使用注意事项。
第一节氨基酸第二节维生素第三节矿物质第四节强化方法教学的重点：食品营养强化剂的作用及使用注意事项。
教学的难点：各种强化剂的使用方法。
第三章防腐剂教学目的与要求：了解防腐剂定义、分类，掌握其作用机理、使用注意事项。
一、防腐剂的定义二、防腐剂的分类三、防腐剂的作用机理四、列举几种食品防腐剂五、食品防腐剂的使用教学的重点：防腐剂作用机理、使用注意事项、使用方法。
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《食品添加剂》课程教学大纲一、课程说明课程编码4301326 课程类别专业选修课修读学期 5 学分 2 学时32 课程英文名称Food Additive适用专业食品科学与工程，食品质量与安全先修课程食品化学，食品生物化学，食品加工与保藏原理二、课程的地位及作用《食品添加剂》课程是食品科学与工程、食品质量与安全本科专业三年级第一学期开设的专业选修课程。
通过本课程的学习，使学生掌握食品添加剂的定义、原理、分类使用等基础知识，了解各类食品添加剂的基本性质、化学结构、毒理学性质、功能特点、作用原理、使用方法和应用范围等内容，学会合理地使用食品添加剂，为今后进一步运用食品添加剂知识从事食品产品开发、食品质量管理与监督等工作打下基础，为培养工科应用型人才扩宽专业知识面和应用食品添加剂从事食品生产与管理的适应能力。
食品添加剂是食品的重要组成，伴随着食品工业的发展而得以迅速发展。
尤其是在国家高度重视食品安全的背景下，通过本课程的学习，对合理合法地利用食品添加剂进行食品开发、生产与研究，对保障食品质量与安全，都具有极为重要的现实应用意义。
因此，本课程的设置对培养食品工业所需要的应用型人才具有重要作用。
通过本课程的教学，使学生能熟练地掌握各类食品添加剂的基本知识，学会合理地使用食品添加剂，改善食品品质，延长食品保存期，提高食品营养，简化食品加工方法，改进工艺，提高质量，培养学生在食品工程领域运用食品添加剂从事产品开发、质量分析与质量监督等方面的专业技能。
此外，课程教学中注重理论联系实践，引导学生积极参与课堂讨论，培养分析解决实际问题的能力。
三、课程教学目标本课程在学生学习食品化学、食品生物化学、食品加工与保藏原理等前期课程的基础上，主要达到如下教学目标：1. 掌握各类食品添加剂的基本知识，了解国内外食品添加剂的发展概况、发展趋势以及在食品工业中的应用与生产状况；2. 学会科学合理地使用食品添加剂，以改善食品品质，延长食品保存期，提高食品营养，简化食品加工方法，改进加工工艺，提高产品质量；3. 熟悉食品添加剂的毒理学性质与评价程序，了解GB2760 食品添加剂使用国家安全标准及相关管理法规内容；4. 培养学生运用食品添加剂从事食品产品开发、科学研究、质量改善与监督管理等方面的应用与工程设计能力。
四、课程学时学分、教学要求及主要教学内容(一) 课程学时分配一览表章节主要内容总学时学时分配讲授实践第1章绪论 4 4 0 第2章食品防腐剂 2 2 0 第3章食品抗氧化剂 4 4 0 第4章食品着色剂 2 2 0 第5章食品发色剂与漂白剂 2 2 0 第6章食品调味剂 4 4 0 第7章食品增稠剂 2 2 0 第8章食品乳化剂 2 2 0 第9章食用香料与香精 4 4 0 第10章食品加工助剂与其它食品添加剂 4 4 0 第11章食品营养强化剂 2 2 0 (二) 课程教学要求及主要内容第一章绪论教学目的和要求：1. 掌握食品添加剂的定义，食品添加剂的作用、分类与使用原则；2. 熟悉食品添加剂的安全使用要求与使用标准和法律法规；3. 了解食品添加剂的发展概况与发展趋势。
教学重点和难点：1. 教学重点：食品添加剂的定义，食品添加剂的作用。
2. 教学难点：食品添加剂的分类与使用原则。
教学方法和手段：讲授，课堂讨论，采用多媒体手段。
教学主要内容：1. 食品添加剂的基本定义，食品添加剂在食品加工中的作用；2. 国内外生产和使用食品添加剂的现状；3. 食品添加剂的发展趋势，当前滥用食品添加剂现象；4. 食品添加剂的分类，食品添加剂的选用原则；5. 按食品种类了解所应用的食品添加剂类别；6. 不合理选用食品添加剂与非法添加物对人体的危害；7. ADI值、LD50值的基本概念与制定ADI值、LD50值的意义；8. 食品添加剂的危害性，食品添加剂的毒理学评价程序与方法；9. 食品添加剂的使用标准；10. GB2760是确保食品添加剂合理使用的国家安全标准；11. 违规使用食品添加剂现象及其危害；12. 我国法律法规禁止使用食品添加剂的食品种类；13. 食品添加剂编号的意义；14. 国际编号系统，中国的食品添加剂代码系统，CAS编号；15. 以具体的食品添加剂为例，比较几种编号系统的异同。
第二章食品防腐剂教学目的和要求：1. 掌握食品防腐剂的定义与作用机理；2. 掌握常用的几种食品防腐剂的性质、合理使用方法及注意事项；3. 了解食品防腐剂的发展趋势。
教学重点和难点：1. 教学重点：食品防腐剂的定义，合理使用方法，注意事项。
2. 教学难点：食品防腐剂的作用机理。
教学方法和手段：讲授，课堂讨论，采用多媒体手段。
教学主要内容：1. 食品防腐剂的概念与作用机理；2. 微生物引起的食品腐败变质现象；3. 食品防腐剂超范围、超量使用现状及危害；4. 食品防腐剂的分类；5. 苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾、丙酸盐类、对羟基苯甲酸酯等常用的食品防腐剂与其他化学防腐剂的性质；6. 天然防腐剂的应用现状与存在的主要问题；7. 正确选用防腐剂的方法；8. 使用防腐剂的注意事项；9. 防腐剂的具体应用实例，了解山梨酸钾的安全性能；10. 天然食品防腐剂、复合防腐保鲜剂的发展趋势。
第三章食品抗氧化剂教学目的和要求：1. 掌握食品抗氧化剂的定义与作用机理，常用的几种食品抗氧化剂的性质、合理使用方法及注意事项；2. 了解天然抗氧化剂研究进展。
教学重点和难点：1. 教学重点：食品抗氧化剂的定义，使用方法，使用注意事项。
2. 教学难点：食品抗氧化剂的作用机理。
教学方法和手段：讲授，课堂讨论，采用多媒体手段。
教学主要内容：1. 食品抗氧化剂的定义，油脂酸败，脂肪的自动氧化；2. 抗氧化剂的作用机理；3. 分析需要使用抗氧化剂的食品类别；4. 丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）等常用的油溶性抗氧化剂的性质与特点；5. 油溶性抗氧化剂在食品中的应用产品范围；6. L-抗坏血酸及L-抗坏血酸钠、异抗坏血酸及其钠盐、乙二胺四乙酸二钠等常用水溶性抗氧化剂的性质与特点；7. 水溶性抗氧化剂在食品中的应用产品范围；8. 来源于植物提取物的天然抗氧化剂的性质与特点；9. 抗氧化剂用量与抗氧化效果之间的量效关系；10. 注意事项；11. 天然抗氧化剂的研究开发进展。
第四章食品着色剂教学目的和要求：1. 掌握食品着色剂的定义与发色机理，常用的几种食品着色剂的性质与合理使用方法；2. 了解食品着色剂的使用注意事项。
教学重点和难点：1. 教学重点：食品着色剂的定义，使用方法，使用注意事项。
2. 教学难点：食品着色剂的作用机理及拼色方法。
教学方法和手段：讲授，课堂讨论，采用多媒体手段。
教学主要内容：1. 食品着色剂的定义，分类；2. 食品着色剂的发色机理；3. 颜色对食品感官的影响；4. 食品合成着色剂的概念，苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝等常见食品合成着色剂的性质与特点；5. 食品合成着色剂的应用现状与存在的问题；6. 食品天然着色剂的概念与来源，辣椒红、高粱红、越桔红、红花黄、叶绿素、姜黄等常用的食品天然着色剂性质与特点；7. 食品天然着色剂的应用现状与存在的问题；8. 食品着色剂的作用；9. 食品着色剂注意事项，食品着色剂的使用方法；10. 天然色素的营养保健功能。
第五章食品发色剂与漂白剂教学目的和要求：1. 掌握食品发色剂、漂白剂的定义与发色机理；2. 了解常用的几种食品发色剂与漂白剂的性质、合理使用方法及注意事项。
教学重点和难点：1. 教学重点：食品发色剂、漂白剂的定义，使用方法，使用注意事项。
2. 教学难点：食品发色剂、漂白剂的作用机理。
教学方法和手段：讲授，课堂讨论，采用多媒体手段。
教学主要内容：1. 食品发色剂的定义，分类；2. 食品发色剂的发色机理；3. 硝酸钠、亚硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钾等食品发色剂的性质及应用；4. 食品发色助剂及应用；5. 了解食品发色剂的使用及注意事项；6. 食品漂白剂的定义，分类；7. 氧化性漂白剂及应用，还原性漂白剂及应用；8. 亚硫酸钠作为食品漂白剂在食品中的其它作用。
第六章食品调味剂（食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂）教学目的和要求：1. 掌握食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的定义与作用；2. 了解常用的几种食品调味剂的性质、合理使用方法及注意事项。
教学重点和难点：1. 教学重点：食品调味剂的定义与作用，使用方法，使用注意事项。
2. 教学难点：食品调味剂的呈味机理。
教学方法和手段：讲授，课堂讨论，采用多媒体手段。
教学主要内容：1. 酸味剂的定义，分类；2. 酸味剂在食品中的作用，柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等常用的几种酸味剂的性质与特点；3. 酸味剂的使用注意事项；4. 举例说明柠檬酸的应用；5. 食品甜味剂的定义，分类；6. 木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇等糖醇类甜味剂与阿斯巴甜、安赛蜜、甜蜜素、甜味素等人工合成甜味剂以及甜叶菊、甘草等天然甜味剂的性质与特点；7. 糖尿病、高血压、肥胖症等特殊人群甜味剂；8. 食品鲜味剂的定义与分类，复合型鲜味剂的定义；9. 谷氨酸及谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠、5’-呈味核苷酸二钠、琥珀酸及琥珀酸二钠等鲜味剂的性质与特点；10. 新型强力味精的开发与应用举例。
第七章食品增稠剂教学目的和要求：1. 掌握食品增稠剂的定义与作用；2. 了解常用的几种食品增稠剂的性质、合理使用方法及注意事项。
教学重点和难点：1. 教学重点：食品增稠剂的定义与作用，使用注意事项。
2. 教学难点：食品增稠剂的作用机理。
教学方法和手段：讲授，课堂讨论，采用多媒体手段。
教学主要内容：1. 食品增稠剂的定义与分类；2. 结构及相对分子质量对粘度的影响，浓度对粘度的影响，pH值对粘度的影响，温度对粘度的影响，切变力对增稠剂溶液粘度的影响，增稠剂的协同效应；3. 应用增稠剂开发食品的品种举例；4. 食品增稠剂在食品加工中的作用；5. 食品中的悬浮现象，液态食品的稳定性，固态食品组织改善；6. 食品增稠剂在食品加工中的应用；7. 明胶、琼脂、天然果胶、黄原胶、海藻酸钠等天然增稠剂与羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、变性淀粉等化学合成增稠剂的性质与特点；8. 植物果胶的来源与开发应用现状。
第八章食品乳化剂教学目的和要求：1. 掌握食品乳化剂的定义与作用；2. 了解常用的几种食品乳化剂的性质、合理使用方法及注意事项。
教学重点和难点：1. 教学重点：食品乳化剂的定义与作用，依据HLB值合理选择乳化剂。
2. 教学难点：食品乳化剂的作用机理。
教学方法和手段：讲授，课堂讨论，采用多媒体手段。
教学主要内容：1. 乳化剂的定义，分类；2. 乳化作用，起泡作用，悬浮作用，络合作用，结晶控制作用，湿润与润滑作用；3. 应用食品乳化剂的食品类别；4. 乳浊液基本性质，食品乳浊液类型（油包水、水包油型）；5. 亲水亲油平衡值的定义与计算，HLB值与乳化剂的选择，乳浊液的制备技术；6. 食品中常见的乳化现象、乳化类型与作用；7. 离子型乳化剂，非离子型乳化剂的定义；8. 蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯、大豆磷脂及改性大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙及硬脂酰乳酸钠、木糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、松香甘油酯及氢化松香甘油酯等等乳化剂的性质与特点；9. 食品乳化剂在食品中的重要性，应用现状与发展趋势。