毕业论文答辩：年产8000吨海棠果醋饮料工厂设计—发酵工艺研究

主要技术经济指标
指标 生产规模 全பைடு நூலகம்定员 管理人员 技术人员 辅助人员 全年生产天数 海棠果 绵白糖 柠檬酸
水
单位 t 人 人 人 人 d t/a t/a t/a
m3/a
数量 8000 242
23 24 5 78 5080.34 120．98 22.68 91865.28
备注
主要技术经济指标
指标 电 汽 煤 大包装箱 小包装箱 运输量 运入量 运出量 全厂占地面积 建筑占地面积 建筑系数
针对学生和上班族等的225mL利乐 枕装的海棠果醋饮料2500吨；
针对学生族、上班族和游客等的 338mL塑料瓶装、海棠果醋饮料 2500吨。
海棠果醋饮料指标
卫生指标 菌落总数 ≦5000个/ mL 大肠菌群 ≦3个/ mL 致病菌 不得检出
感官指标 滋味：柔和、清爽，无其它异味 气味：具有海棠果醋特有的芳香气味 色泽：微黄 体态：无悬浮物及杂质
原料利用率 ：96.3%
果块直径
: 3～4mm
出汁率
：81.76%
果胶酶处理量 ：700U
海棠果处理量 ：2.714t/h
海棠果汁含量 ：50%
酒精度
：7%
总酸度（以醋酸计）：4.42g/100mL
酒精发酵温度 ：25℃
醋酸发酵温度 : 30℃
酒精发酵时间 ：5天
醋酸发酵时间 ：11天
海棠果醋饮料指标
理化指标
总酸（以醋酸计） ≧3.5g/100mL
氨基酸态氨 ≧0.08g/mL
还原糖
≧1.0 g/100mL
砷(以砷计) ≦0.5mg/kg
铅（以铅计） ≦1.0mg/kg
铜（以铜计） ≦10.0 mg/kg
游离矿酸 不得检出
食品添加剂
执行（ＧＢ２７６
０—２０１１）标准
主要工艺参数
坚持勤俭节约，增收节支的方针。
采用先进的生产技术与设备，认真吸取 和借鉴国内外各种产品生产的成熟工艺， 尽量选用成型设备。
合理利用资源，变废为宝，节约能源， 降低消费指标。
满足市场对产品产量及质量的要求
产品方案
针对学生餐厅和快餐店、小餐馆的 200mL玻璃瓶（回收型）装海棠果 醋饮料3000吨；
近年来，国内正面临果醋饮料的第 二次商业开发机遇，不少厂家已经 开始尝试生产果醋饮料。但是基本 上没有生产海棠果醋的厂家，海棠 果经常都是储存到腐烂变质之后扔 掉，这不仅造成了资源的浪费，更 是影响了收入。目前，海棠果醋有 巨大的发展潜力，市场上没有任何 垄断性的知名品牌。
设计指导思想
长春市海棠果、煤炭、水、电等资源丰 富，原料供应地、能源供应地等离工厂 近，交通方便，劳动力充足。
辅助生产车间 机修车间、综合楼、汽车库等、产品检验及研 发中心、车场等。
公用工程部分。 变电站、锅炉房、水泵房、宿舍、食堂、浴室、 门卫、污水处理中心等。
仓储部分 原料库、综合材料库、包装材料库、成品库、 煤堆场等。
单位 kWh/a t/a t/a
个 个 t/a t/a t/a m2 m2 %
数量 1511055 17730.39 2216.30 200000 2500000 33984.46 15140.90 18843.56 86250 44154
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备注
设计范围
生产车间 榨汁生产车间、酒精发酵车间、醋酸发酵车间、 灌装车间、原料检验站等。
工艺流程
酶处理
↓
原料→分选→清洗→破碎→榨汁→调糖、
酵母菌
醋酸菌
↓
↓
酸浓度→酒精发酵→海棠果酒→醋酸发
酵→过滤→陈酿→巴氏杀菌→灌装包装
→成品海棠果醋
工作制度
全年工作日为300天，但考虑到海棠果是 季节性水果，为了减少海棠果在储存过 程中的成本，海棠果醋饮料只在海棠果 收获季节9、10、11三个月中生产。除去 每周周日为例行设备检修，所以正常榨 汁生产时间是78天，加上尾罐酒精发酵 和醋酸发酵的16天，全年生产海棠果醋 饮料的时间是94天，每天分为三班，每 班每天工作8小时。剩余206天生产其它 果汁饮料。
年产8000吨海棠果醋 饮料工厂设计—发酵
工艺研究
导 师: 答辩人: 专 业: 食品科学与工程
果醋的作用
1. 解毒功能、防癌抗癌。 2. 促进消化液的分泌，解酒。 3. 美容护肤方面：平衡皮肤的pH，控制
油脂的分泌。 4. 减肥、延缓衰老。 5. 增强钙质的吸收，维持体内酸碱平衡，
开发智力。
市场前景