食物中毒

1999
2000
2001
2002 集体食堂
2003 合计
2004
饮食服务单位
近6年广东省集体食堂及饮食服务单位食物中毒分布图
三、食物中毒的特征和分类
（一）食物中毒的特征 • 潜伏期短(1-48小时)，发病突然； • 病人有类似的临床表现，病情1-7天； • 发病者均与某种食物有明确的关系，发病者必 定食用了某种有毒的食物，未吃者不发病； • 病人对健康人无传染性，停止食用有毒食品， 发病很快停止。
• •
见，发病率较高，病死率因动植 物种类而异； 中毒原因：误食有毒动植物或摄 入因加工、烹饪不当除去有毒成 分的动植物而引起； 引起食物中毒的食品河豚鱼（毒 素）、四季豆（皂素）、毒蘑菇、 发芽马铃薯（龙葵碱）等；
有毒动植物食物中毒
4、化学性食物中毒：
• 农药中毒、亚硝酸盐中毒多 • •
见，发病率较高， 病死率 亦较高； 中毒原因：误食有毒化学物 质或食用被其污染的食物而 引起； 引起食物中毒的食品：金属 及其化合物、亚硝酸盐、农 药、食品添加剂等。
继发生6起集体食物中毒事件，中毒人数多达 1600人，导致3名儿童死亡，80多人入院治疗， 这就是引起全世界极大关注的大肠杆菌O157 中 毒事件。 1999年5月在比利时发生的“二恶英污染食品” 事件，这一事件造成的直接损失达3．55亿欧 元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超 过上百亿欧元。
国外食物中毒事件
食物中毒预防—食品采购
• 食品原料及食品采购
（4）不采购来历不明、不能提供相应产品标签的 散装食品。 （5）到具备相应资质的单位订购学生集体用餐 （包括学生饮用奶）。 （6）不外购冷荤凉菜和糕点制品。
食物中毒预防—食品采购
案例二：盐酸克伦特罗中毒
• 2002年5月29日，番禺区某学校陆续有学生因喝
学校如何预防食物中毒
一、什么是食物中毒？
• 世 界 卫 生 组 织 （ WHO）
定义：“凡是通过摄食 而进入人体的病原体， 使人体患感染性或中毒 性疾病，统称为食源性 疾病”。其中的中毒性 疾病就是我们常说的食 物中毒。
食物中毒定义
• 国内定义：我国国家标准GB14938-94《食物中
毒诊断标准及技术处理总则》将食物中毒定义 为：摄入了含有生物性、化学性有毒物质的食 品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的 非传染性（不属于传染性）的急性、亚急性疾 病。
• 2002年9月14日，南京汤山发生一起特大“毒
•
鼠强”投毒案，造成395人中毒，死亡42人。 2002年9月15日中山大学学生食堂发生由带有 副溶血性弧菌的肉制品（白切鸡、烧鸭、卤水 鸡腿豉油鸡）引发的食物中毒，中毒学生199 人。 2006年4月广州大学城某高校第二食堂发生沙 门氏菌食物中毒，中毒学生5人。
•
细菌性食物中毒
2、真菌毒素食物中毒
• 包括毒蕈、镰刀菌毒素、 • •
•
节菱孢霉毒素等； 霉变谷物中毒为主，发病 率较高而病死率较低； 发生原因：食用被产毒真 菌及其毒素污染的食物； 引起食物中毒的食品：主 要为黄曲霉毒素、赤霉病 麦、霉变甘蔗等。
真菌毒素食物中毒
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ、有毒动植物食物中毒
• 以河豚鱼中毒、四季豆中毒较常
食物中毒预防—建筑布局与环境
规范的预进间洗手消毒设施
更衣室
传送窗口
传送下口
食物传送过程
案例一：交叉污染
• 2001年6月13日，某市南庄高级中学有87人因发热、腹痛、
全身乏力、头痛、头晕等入院。综合流行病学调查资料， 患者的临床表现和实验室检验结果，判断是一起由沙门氏 菌污染食品引起的细菌性食物中毒。
食物中毒定义
二、国内外食物中毒事故
• 1997年，WHO指出：全世界每年约有数亿人因
•
食物污染而染病，发病率为5-10%； 1987-1997年，我国共发生食物中毒17532起， 中毒467086人，死亡3570人，病死率为0.76%。
国内外食物中毒事故
（一）国外食物中毒事件
• 1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相
食物中毒产生的原因
（一）食物中毒产生的原因
• 滥用食品添加剂或使用非食品原料
继1997年山西朔州发生甲醇中毒、1998年 江西毒猪油中毒事件后，1999年8月9日。广东省 肇庆市又发生因食用掺杂液体石蜡的食用油引起 集体食物中毒事件，中毒人数多达681人，这是 1999年9月底之前中毒人数最多的一起食物中毒 事件。
•
国内食物中毒事件
（三）全国食物中毒事件发生概况
2500
2305
2000
1481
1500 1109
1000
696 522
344 254
611
317
658
500
0
1997
2000
2001 总起数
2003 餐饮业集体食物中毒起数
2004
广州市近四年学校食物中毒情况
（四）近6年广东省食物中毒情况
200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0
食物中毒预防—烹调加工
案例四：生产、加工过程不符合卫生要求
• 2002年5月29日凌晨起，某大学陆续有56名学生
出现恶心、呕吐、腹泻、发烧等中毒症状。经调 查，中毒学生均在该校第二食堂就餐，现场检查 发现该食堂流程布局极不合理，卫生管理不善， 食品生熟混放。对患者的肛拭物和厨房剩余食品 进行抽样检查，均检出副溶血性细菌，综合调查 结果，判断这是一起副溶血性弧菌污染食品引起 的细菌性食物中毒。 中毒原因是因为该食堂生产、加工过程不符合卫 生要求所致。
•
（一）食物中毒产生的原因
• 农药生产经营和使用管理不完善
菜农农药使用不当造成上市农作物农药残留 超过国家标准，再者生产经营者未做蔬菜农残测 定，是引起食物中毒的另一个重要原因。
（二）食物中毒如何预防？ 以下内容摘自《广东省集体食堂预防食物中毒指引》
• 建筑布局与环境卫生
（1）布局合理，有独立的食品原料存放间、食品 加工操作间和配餐间，“防鼠、防蝇、防尘”设 施完善。 （2）内外环境整洁。 （3）每天打扫、清洁，及时清除垃圾，不留异味。
1) 2)
3)
原因： 食品被致病性微生物污 染； 在适宜的条件下大量繁 殖，使食品含有大量活 菌或它们产生的毒素； 食用前无加热或加热不 彻底。
细菌性食物中毒
• 引起细菌性食物中毒的食
品主要为动物性食品，如 肉、鱼、奶、蛋类等及其 制品；其次是植物性食品， 如剩饭、糯米凉糕等。 另外还有食源性病毒性感 染（甲型肝炎）
于本厂食堂，造成惨剧。4月2日，被安徽省亳州市中级 人民法院和安徽省高级人民法院以投放危险物质罪两审 判处死刑，剥夺政治权利终身的被告人刘登梅在亳州伏 法。 罪犯刘登梅在亳州市谯城区张集镇迅达木制品有限责 任公司任会计期间，与本厂管理食堂的职工周某建立了 恋爱关系，后因双方家庭反对，周某提出分手，刘登梅 遂产生了报复周的念头。2002年4月8日晚九时许，刘 登梅携带鼠药溜进食堂，将鼠药投放到食堂菜橱内的面 袋中。次日早晨，食堂炊事员用带有鼠药的面粉作成稀 饭用于早餐，该厂职工就餐后，发生集体中毒事件，造 成40人中毒，一名职工死亡的惨剧。
猪肺汤而出现头晕、手颤、心跳加速、四肢乏力 等症状。在有关残留物、病人尿样和催吐物中检 出盐酸克伦特罗（俗称“瘦肉精”），判定这是 一起由盐酸克伦特罗引起的食物中毒。 盐酸克伦特罗是一种强效肾上腺受体激动剂，因 为其应用在饲料中可促进动物生长，提高猪禽畜 的瘦肉率，而被称为“瘦肉精”。中毒的主要症 状为面色潮红、心悸、紧张、四肢震颤、头晕等。
食物中毒预防—烹调加工
• 烹调加工
（6）豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热5—10分钟。 （7）不加工冷荤凉菜（具有符合卫生要求的熟食间 的高校食堂除外）。 （8）食品以即制即售最佳，制作完成至出售一般不 要超过2小时。 （9）剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。 （10）不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能 含有有毒有害物质的原料加工食品。
食物中毒产生的原因
（一）食物中毒产生的原因
• 误食
主要是食用亚硝酸盐、河豚鱼、毒蘑菇和农 药、鼠药污染的食物引起的中毒。这类中毒发生 的数量较多，且中毒者病情危重，死亡率极高。
（一）食物中毒产生的原因
• 从业人员及消费者食品卫生知识匮乏
从业人员和消费者卫生知识缺乏，无养成良 好的卫生习惯，造成生熟交叉污染；
• •
上海甲肝流行，近30万上海市民染上甲肝。 1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽 县发生食用散装白酒甲醇特大食物中毒事件。 192人中毒，其中35人死亡，6人致残。 1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群 众自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒， 死亡73人。
国内食物中毒事件
• •
• 烹调加工
（1）用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标 志明显，做到分开使用。 （2）冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前 应完全解冻。 （3）烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶，蛋及其制品， 大块食物的中心温度不低于70℃。 （4）蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。 （5）煮熟焖透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。
食物中毒产生的原因
（一）食物中毒产生的原因
• 投毒
近年来，卫生部已收到多起投毒引起的食物 中毒报告，投毒物质常为剧毒鼠药或亚硝酸盐。
饮水设备没有上锁1
饮水设备没有上锁2
• 恋爱遭反对报复社会 女会计食堂投毒被判死刑 • 作者： 孙健 闫娟 发布时间： 2003-04-03 13:27:00 • 中国法院网讯 恋爱不成，便产生报复心理，投毒
•
• 1999年年底，美国发生了历史上因食用带有李斯
特菌的食品而引发的最严重的食物中毒事件。据 美国疾病控制中心的资料，在美国密歇根州，有 14人因食用被该菌污染了的“热狗”和熟肉而死 亡，在另外22个州也有97个因此患病，6名妇女 因此流产。
国外食物中毒事件
• 2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污 •
化学性食物中毒
带瘦肉精 的猪肉
四、食物中毒的预防
（一）食物中毒产生的原因 • 生产经营者疏于食品卫生管理，对食品加工、
运输、贮藏、销售环节中的卫生安全问题注意 不够。 此类中毒发生率最高，出现在学校食堂的 食物中毒多属此类。1999年9月15日西安市十 余所中小学的食物中毒事件，均是由于食品生 产、加工环境受到细菌污染而引起的。
•
• 粗加工
（1）有相对独立的粗加工间（区）。 （2）动物性食品原料和植物性食品原料分池清 洗，洗净的食品原料离地分类存放。 （3）食堂内禁止饲养、宰杀活禽畜。
食物中毒预防—粗加工
案例三：有机磷农药中毒
• 2001年12月7日，某市桥头镇初级中学的学生在
进食午餐后不久，陆续有学生出现恶心、呕吐、 腹痛等症状。经调查，这是一起由于食用了被有 机磷农药污染的蔬菜引起的食物中毒。 有机磷农药是当前使用最广，品种最多的农药之 一，有机磷农药可抑制胆碱酯酶活性，引起毒蕈 碱样、烟碱样和中枢神经系统等症状。 为 预防有机磷农药食物中毒发生，蔬菜、瓜果在 食用前彻底洗净。
• 该学校集体食堂卫生管理不善，存在交叉污染的
环节：粗加工间的天花板有源自学生宿舍的下水 道和卫生间排粪管并有渗漏现象，绞肉机置于其 下方，污水可能通过污染绞肉机或其他用具污染 食品；洗菜、洗肉池混用；生熟砧板未分开使用， 都是可能造成该次食物中毒的原因。
• 食品原料及食品采购
（1）到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并 相对固定食品采购场所。 （2）采购新鲜洁净的食品原料。 （3）购买在保质期内的定型包装食品，产品标签 标有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及 产品配料等内容。
食物中毒的特征
（二）食物中毒分类
• 细菌性食物中毒； • 真菌毒素食物中毒； • 有毒动植物中毒； • 化学性食物中毒。
食物中毒分类
1、细菌性食物中毒
• 分感染型和毒素
型，是食物中毒 中最常见的，多 夏秋季发生，以 沙门氏菌中毒为 主，发病率较高 而病死率较低；
细菌性食物中毒
• 细菌性食物中毒发生的
染食品事件，有6个人因食用法国公司加工生 产的肉酱和猪舌头而成为李氏杆菌的牺牲品。 2000年6—7月份，日本雪印牌牛奶厂生产的牛 奶被金黄色葡萄球茵肠毒素污染，造成14500 多人中毒，导致市场份额占日本牛奶市场总量 14％的雪印牌牛奶厂倒闭。
国外食物中毒事件
（二）国内食物中毒事件
• 1987年12月-1988年2月，上海因吃毛蚶，造成