中式烹调师理论试题

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2022年中式烹调师技师理论知识试题库及答案

2022年中式烹调师技师理论知识试题库及答案一、试题部分一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹调师技师以下哪项不是其基本职责？（）A. 研究和改进烹饪技艺B. 指导和培训厨师C. 管理厨房卫生D. 负责餐厅营销2. 以下哪种烹饪方法不属于中式烹饪？（）A. 炒B. 煎C. 烤D. 炖3. 中式烹调中，炒菜时锅温应控制在（）度左右。

A. 100B. 150C. 200D. 2504. 以下哪种调料不属于“八大调味品”？（）A. 酱油B. 芝麻油C. 花椒D. 糖5. 在中式烹饪中，以下哪种烹饪技法属于“炸”的范畴？（）A. 油淋B. 炸酱C. 油爆D. 炒二、填空题（每题2分，共20分）6. 中式烹调师技师应具备丰富的______、______和______知识。

7. 红烧肉的烹饪方法为：先将五花肉______，再加入葱姜、料酒等调料炖煮，最后加入糖和酱油进行______。

8. 在烹饪过程中，炒菜要掌握好火候、______和______。

9. 中式烹饪中，炒、炖、烧、煮等技法均需要使用______。

10. 烹饪鱼香肉丝时，需要准备的主要调料有______、______、______等。

三、判断题（每题2分，共20分）11. 中式烹调师技师只需掌握烹饪技艺，无需关注食品安全和卫生。

（）12. 在烹饪过程中，过度的翻炒会导致食材营养成分流失。

（）13. 酱油是中式烹饪中不可或缺的调味品。

（）14. 烹饪过程中，火候是决定菜肴口感和风味的关键因素。

（）15. 烹饪鱼香肉丝时，需要先将肉丝炒熟，再加入蔬菜翻炒。

（）四、简答题（每题10分，共40分）16. 请简述中式烹饪中炒菜的基本步骤。

17. 请简述红烧肉的烹饪方法。

18. 请简述烹饪过程中如何掌握火候。

19. 请简述鱼香肉丝的烹饪方法。

二、答案部分一、选择题1. D2. C3. C4. D5. C二、填空题6. 烹饪技艺、食材特性、调料运用7. 煮、收汁8. 用油、翻炒速度9. 炒锅10. 酱油、醋、糖三、判断题11. 错误12. 正确13. 正确14. 正确15. 错误四、简答题16. 炒菜的基本步骤：洗净食材，切好备用；热锅凉油，加入食材翻炒；加入调料，翻炒均匀；出锅装盘。

中式烹调师考试题库及答案

中式烹调师考试题库及答案一、选择题1. 以下哪种烹饪方法不属于中式烹饪的基本技法？A. 炒B. 煎C. 烤D. 蒸答案：C2. 中餐中，红色代表着什么？A. 吉祥B. 悲伤C. 祥和D. 祥瑞答案：A3. 以下哪种调味品不是由大豆制成？A. 酱油B. 豆瓣酱C. 豆腥酱D. 豆腐乳答案：C4. 中式烹饪中，以下哪种烹饪方法适合烹饪鱼类？A. 炖B. 煎C. 烤D. 蒸答案：D5. 以下哪种食材是川菜中的代表？A. 花菜B. 酸菜C. 莲藕D. 鱼香肉丝答案：D二、填空题6. 中式烹饪中，炒菜时油温一般控制在______度左右。

答案：180-2007. 红烧肉的主要调料有______、______、______。

答案：生抽、老抽、冰糖8. 以下______、______、______是粤菜中的三大名菜。

答案：白切鸡、烧鹅、叉烧9. 中式烹饪中，炖汤时一般先用______火煮沸，再用______火慢炖。

答案：大火、小火10. 麻婆豆腐的主要调料有______、______、______。

答案：豆瓣酱、花椒、辣椒三、判断题11. 中式烹饪中，炒菜时先放盐可以使菜更加入味。

（）答案：错误12. 烧烤类菜肴在烹饪过程中不需要翻面，以免影响口感。

（）答案：错误13. 红烧肉的烹饪时间为1小时左右，时间越长越入味。

（）答案：正确14. 酸菜鱼中酸菜的酸味可以中和鱼的腥味，使菜肴更加美味。

（）答案：正确15. 粤菜讲究色、香、味、形，其中以味道最为重要。

（）答案：错误四、简答题16. 简述中式烹饪中炒菜的基本步骤。

答案：炒菜的基本步骤如下：（1）准备食材：将食材洗净、切好，备用。

（2）热锅凉油：将炒锅加热，倒入适量油。

（3）爆香调料：将葱、姜、蒜等调料放入锅中爆香。

（4）炒食材：将准备好的食材放入锅中，快速翻炒。

（5）调味：根据个人口味加入适量的盐、酱油等调料。

（6）出锅：菜炒至熟透后，出锅装盘。

17. 简述红烧肉的烹饪过程。

中式烹调师技师理论考试题库(含答案)

中式烹调师技师理论考试题库一、单项选择题1.人类饮食心理的发展经历了(B)。

A.2个阶段B.3个阶段C.4个阶段D.5个阶段2.中国烹饪经历了萌芽时期，(C)时期，发展时期和繁荣时期。

A.石烹B.水烹C.形成D.油烹3.血液遇(B)，在酶的作用下凝固成凝胶。

A.酸B.氧C.高温D.细菌4.谷内中缺乏的必需氨基酸是(D)。

A.苏B.缬C.苯丙D.赖5.(D)在盐度为3%时最宜生长繁殖。

A.霉菌B.沙门氏菌C.大肠杆菌D.副溶血性弧菌6.成人每日每公斤体重需糖约(C)。

A.20克～30克B.7克～10克C.4克～6克D.10克～15克7.厨房设备只有正确操作使用，才能充分(B)设备的功能。

A.调动B.发挥C.熟悉D.显示8.下列胴体牛肉中，(B)瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，筋膜少。

A.里脊B.米龙，仔盖C.外背，黄瓜肉D.黄瓜肉，和尚肉9.(D)是服务中影响饮食心理的因素之一。

A.价格B.卫生C.菜点质量D.服务人员的容貌，气质，神情态度10.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和(D)水平。

A.管理B.质量C.技术D.经营服务11.中国烹饪经历了（A）时期，形成时期，发展时期和繁荣时期。

A.萌芽B.发展C.繁荣D.形成12.厨房设备发生故障要立即进行(C)，使设备尽快恢复正常状态。

A.教育B.调查C.检修D.停电13.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用，后熟作用，(C)的结果。

A.酶的作用B.蒸腾作用C.呼吸作用D.分解作用14.厨房设备的选购原则是：(B)的先进性，使用方便，节约能源，安全无污染。

A.原则B.设备C.能源D.污染15.厨房设备的选购原则是：设备的先进性，使用方便，节约(C)，安全无污染。

A.原则B.设备C.能源D.污染16.厨房设备的选购原则是：设备的先进性，使用方便，节约能源，安全无(D)。

A.原则B.设备C.能源D.污染17.引起人类患猪囊虫病的直接原因是(D)。

中式烹调师试题+参考答案

中式烹调师试题＋参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、下列不能用于调制椒麻汁的调料是（）。

A、花椒B、盐C、辣椒粉D、葱正确答案：C2、从进食的效果看宴席中的甜菜应该在（）上桌为宜。

A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席结束后D、宴席最后阶段正确答案：D3、制作卿鱼炖豆腐的方法是将卿鱼（）后炖。

A、先煎B、先炸C、先余D、先烤正确答案：A4、职业道德对人的道德素质起（）作用。

A、暂时性B、决定性C、辅助性D、方法性正确答案：B5、积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）。

A、丰富知识B、更新观念C、争取进步D、更新知识正确答案：C6、()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、职业技能B、职业道德C、社会道德D、职业活动正确答案：B7、碱水发可分为（）和熟碱水发两种。

A、凉碱水B、浓碱水C、生碱水D、温碱水正确答案：C8、制作芙蓉鱼片禁用的调味品是（）。

A、料酒B、味素C、盐D、番茄酱正确答案：D9、宴席中先优后次的上菜程序是指（）。

A、凉菜的上菜程序B、针对客人的程序C、整个宴席的程序D、热菜的上菜程序正确答案：D10、菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是（）。

A、烧熟煮透B、加热火力C、口感要求D、加热方法正确答案：A11、对虾中的（）和虾线不能食用，初加工时必需取出。

A、壳B、沙袋C、尾D、头正确答案：B12、贝类原料初加工主要是冼净原料的（），去除不能食用的内脏和外壳A、粘液B、杂质C、泥沙D、油质正确答案：C13、炸制莱肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黄或浅黄，于香味醇，无汁无荧，成形（）的特点A、整齐美观B、方正美观C、大小各异D、形状扁平正确答案：A14、制作花色冷菜的原料必须是（）。

A、能直接食用的原料B、生料C、熟料D、艳丽的原料正确答案：A15、鲜鲍鱼表面有层（），去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时，然后刷洗于净。

A、黑膜B、黏液C、油污D、污物正确答案：A16、制作泡椒热菜时，要掌握好泡椒的投放时机，一般是在（）。

全国中式烹调师中级理论知识考试题库共250道(含答案)

全国中式烹调师中级理论知识考试题库单项选择题（共250题）单项选择题（将正确答案的编号A、B、C、D填入括号内，每小题只有一个正确答案。

）1.在正常情况下，纯油脂应( )。

A.无色B.呈乳白色C.浅黄色D.呈微黄色参考答案：A2.只存在于动物油脂中的维生素是( )。

A.维生素 BB.维生素 CC.维生素DD.维生素 E参考答案：C3.粉肠制品常选用的淀粉是( )。

A.绿豆淀粉B.土豆淀粉C.豌豆淀粉D.玉米淀粉参考答案：A4.烹调中使用的淀粉有( )。

A.黄豆淀粉B.绿豆淀粉C.青豆淀粉D.芸豆淀粉参考答案：B5.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在( )等地广泛使用。

A.黑龙江B.天津C.山西D.广东参考答案：D6.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为 ( )。

A.0.2 g/kgB.0.3 g/kgC.0.4 g/kgD.0.5 g/kg7.在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为 ( )。

A.0.01 g/kgB.0.02 g/kgC.0.05 g/kgD.0.08 g/kg参考答案：C8.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为 ( )。

A.0.1 g/kgB.0.2 g/kgC.0.3 g/kgD.0.4 g/kg 参考答案：A9.碳酸氢钠为 ( )结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。

A.白色B.浅绿色C.浅蓝D.黄色参考答案：A10.在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的( )。

A.0.7％～0.9％B.1.0％～2.0％C.0.1％～0.5％D.5.0％～10.0％参考答案：C11.通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。

A.重要存货B.部分存货C.全部存货D.干货参考答案：C12.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。

A.三个月B.每月C.半年D.一年13.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( ) (1－销售毛利率)。

全国中式烹调师(初级)理论知识考试题共100题(含答案)

全国中式烹调师（初级）理论知识考试题共100题（含答案）一、判断题（×）1.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

（×）2.清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。

（×）3.红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。

（×）4.各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。

（×）5.厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。

（×）6.因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。

（√）7.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

（×）8.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。

（√）9.饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。

（×）10.鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。

（√）11.备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。

（×）12.所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。

（√）13.波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。

（×）14.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。

（×）15.地方供电公司应对厨房安全用电负责。

（×）16.炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。

（×）17.轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。

（×）18.大米中以粳米的出饭率最高。

（×）19.采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。

（×）20.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。

（×）21.成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。

（√）22.古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。

（×）23.人体内的必需氨基酸为8 种。

中式烹调师试题库含答案

中式烹调师试题库含答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、干制品( )色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。

A、黑木耳B、海英菜C、发菜D、海带丝正确答案：C2、植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、( )等。

A、花生四烯酸B、硬脂酸C、月桂酸D、软脂酸正确答案：A3、竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为( )。

A、长裙竹荪B、红托竹荪C、短裙竹荪D、竹鸡蛋正确答案：A4、完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。

A、烹饪B、温度C、切配D、加工正确答案：B5、中国烹饪是科学、是艺术，属于( )范畴。

A、社会B、经济C、艺术D、文化正确答案：D6、目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、( )。

A、180种B、120种C、100种D、160种正确答案：A7、可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。

美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以( )行销世界。

A、汽水B、可口可乐C、雪碧D、芬达正确答案：B8、人体内的微量元素是()。

A、铁B、钙C、磷D、钠正确答案：A9、人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有( )的意识反映。

A、较低水平B、最高水平C、较高水平D、一般水平正确答案：C10、蛋黄蛋白的主要功能是( )及乳化稳定性。

A、氧化B、保水性C、吸水性D、乳化正确答案：D11、水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、()。

A、外焦里嫩B、嫩滑C、色泽金黄D、外焦里嫩、色泽金黄正确答案：D12、馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有( )等。

A、油、糖B、肉类C、蔬菜D、干货原料正确答案：A13、挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。

在料形上除可选择()以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

A、花色形状原料B、切割成小形的原料C、形体较大或整只的植物原料D、脆性原料正确答案：B14、()是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱。

中式烹调师高级工理论模考试题(含参考答案)

中式烹调师高级工理论模考试题（含参考答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、菜肴的色彩搭配,首先要确定的是（）。

A、色彩的亮度B、原料的色调C、调料的颜色D、菜肴的色调正确答案：D2、分割与剔骨整理的主要目的之一是:便于提高( )，利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。

A、成菜技艺B、制作技巧C、菜肴质量D、食用口味正确答案：C3、刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料( )和硬毛皮膜的清洗加工方法。

A、外皮污垢B、血衣血筋C、结缔组织D、皮肤组织正确答案：A4、去除虾肠线时，为了保持虾型的完整，应( )。

A、从虾壳缝隙中挑出虾线B、剪去虾尾，挑出虾线C、剪开背，挑出虾线D、去头后从颈部挑出虾线正确答案：A5、下列选项中，不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。

A、草鱼B、青鱼C、黑鱼D、鲢鱼正确答案：C6、京葱扒鸭中不需要用到的原料是（）。

A、酱油B、酒C、红曲米D、糖正确答案：C7、京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。

A、草莓B、山楂C、白醋D、米醋正确答案：C8、下列选项中关于“职业道德”的表述，正确的是( )。

A、职业道德在调节人们利益的过程中不排斥个人合法利益的获取B、职业道德在调节人们利益的过程中优先照顾个人合法利益的获取C、职业道德在调节人们利益的过程中有时排斥个人合法利益的获取D、职业道德在调节人们利益的过程中排斥个人合法利益的获取正确答案：A9、职工具有良好的（），有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。

A、技能水平B、文化水平C、工作业绩D、职业道德正确答案：D10、平批是指原料保持在刀刃的一个固定位置，( )，不向左右移动。

A、横向批进B、推动批进C、平行批进D、横行批进正确答案：C11、烤箱对食物进行加热，主要是利用（）方式进行热传递。

A、对流B、辐射C、微波D、传导正确答案：B12、在刚入锅时，原料表层呈味物质的浓度（）水中呈味物质的浓度。

A、小于B、大于C、等于D、相似正确答案：B13、关于价格折扣定价策略，下列说法错误的是（）。

中式烹饪师试题及答案

中式烹饪师试题及答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 中式烹饪中“炒”的烹饪方法，以下哪项描述不正确？A. 快速翻炒B. 高温快炒C. 低温慢炒D. 用油量适中答案：C2. 以下哪种调料不属于中式烹饪常用的调料？A. 生抽B. 老抽C. 鱼露D. 番茄酱答案：D3. 在中式烹饪中，以下哪种食材不适合用来做汤？A. 鸡肉B. 豆腐C. 牛肉D. 面粉答案：D4. 中式烹饪中，以下哪种刀法是正确的？A. 切丁C. 切片D. 以上都是答案：D5. 以下哪种烹饪方式适合烹饪蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 以上都是答案：D6. 中式烹饪中，以下哪种食材适合用来做馅？A. 鱼肉B. 猪肉C. 牛肉D. 以上都是答案：D7. 在中式烹饪中，以下哪种烹饪方法适合烹饪海鲜？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 以上都是答案：D8. 以下哪种烹饪方法不适用于烹饪面条？B. 炒C. 烤D. 蒸答案：C9. 在中式烹饪中，以下哪种食材不适合用来做凉拌菜？A. 黄瓜B. 西红柿C. 豆腐D. 土豆答案：D10. 中式烹饪中，以下哪种食材不适合用来做火锅？A. 羊肉B. 牛肉C. 鸡肉D. 苹果答案：D二、多项选择题（每题2分，共10分）1. 中式烹饪中，以下哪些食材适合用来做饺子馅？A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鱼肉答案：ABCD2. 在中式烹饪中，以下哪些调料适合用来做红烧肉？A. 酱油B. 糖C. 醋D. 料酒答案：ABD3. 以下哪些烹饪方法适合烹饪鱼类？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：ABCD4. 在中式烹饪中，以下哪些食材适合用来做汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 豆腐D. 蔬菜答案：ABCD5. 以下哪些食材适合用来做炒菜？A. 猪肉B. 牛肉C. 蔬菜D. 豆腐答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 中式烹饪中，炒菜时油温不宜过高。

（错误）2. 蒸鱼时，鱼应该放在冷水中蒸。

（错误）3. 煮面条时，水开后下面条，然后再次水开时捞出。

中式烹调师高级技师理论知识试卷及答案

中式烹调师高级技师理论知识试卷及答案一、选择题1.中餐烹饪科学是一门研究中餐烹饪的科学，以下不属于中餐烹饪科学的内容是（） A. 食品营养学 B. 食品加工学 C. 烹饪工艺学 D. 餐饮管理学答案：D2.中餐烹饪的基本工艺包括下列哪些（） A. 煮、炒、炖 B. 煮、炒、炖、焯 C. 煮、炒、炖、焯、炸 D. 煮、炒、炖、焯、炸、烤答案：C3.中餐烹饪原则中，关于火候的要求正确的是（） A. 快炒火候要大 B. 煮汤火候要小 C. 烤制火候要适中 D. 烹调水发产品火候要大答案：C4.中餐烹饪中，以下哪种调味品常用于提鲜增色（）A. 盐B. 酱油C. 味精D. 糖答案：B5.中式烹饪的主要刀法包括下列哪些（） A. 切、剁、削、剁 B. 切、剁、削、平拍 C. 切、剁、削、砍、包刀 D. 切、剁、切丝、切块答案：D二、简答题1.请简述三鲜豆腐的制作方法。

答案：三鲜豆腐是一道经典的中式菜品，制作方法如下：1.准备材料：五花肉丁、虾仁和豆腐。

2.将豆腐切成块状，并用沸水焯水，去除豆腐的腥味。

3.热锅凉油，将五花肉丁煸炒至出香味，加入虾仁炒熟。

4.往锅中加入适量的清汤或高汤，将焯水过的豆腐加入锅中，继续炖煮。

5.煮至汤汁浓稠，用适量的盐、胡椒粉、酱油调味即可。

2.请简述中餐烹饪中常用的调味品。

答案：中餐烹饪中常用的调味品有以下几种：–盐：用于调味增加食品的咸味，提鲜效果显著。

–酱油：具有咸鲜味，用于调味和增加色泽。

–味精：用于提鲜增味，但需注意适量使用。

–糖：用于调节食品的甜味，平衡其他调味品的味道。

–醋：用于增酸和提鲜，可以改善菜品的口感。

–料酒：用于提鲜和去腥，能使菜肴更加鲜嫩可口。

3.请简述中式烹饪中常用的刀法。

答案：中式烹饪中常用的刀法有以下几种：–切：将食材切成块状，如切丁、切片、切块等。

–剁：将食材剁成碎状，如剁肉馅。

–切丝：将食材切成细长的丝状，如切肉丝、切蔬菜丝。

–切块：将食材切成块状，如切肉块。

中式烹调师高级工理论知识试题库与参考答案

中式烹调师高级工理论知识试题库与参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、职业道德对人的道德素质起（）作用。

A、辅助性B、决定性C、暂时性D、方法性正确答案：B2、蛋白质分子组成中，（）是人体的唯一来源。

A、氮B、氢C、碳D、氧正确答案：A3、从卫生角度而言，切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必须保持（）。

A、清洁B、齐全C、干燥D、湿润正确答案：A4、鱼肚是用鱼的（）加工而成的制品。

A、瞟B、软骨C田、HD、皮正确答案：A5、加强职业道德建设，可以促进社会主义（）的正常发展。

A、市场经济B、个体经济C、民营经济D、集体经济正确答案：A6、整料脱骨后为了使造型饱满，一般应对原料进行（）处理。

A、填馅B、焯水C、吹气D、过油正确答案：A7、在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖（）。

A、晶核重新形成Bs焦化反应C、脱水反应D、变色反应正确答案：A8、普通味精的主要呈味成分是（）。

A、谷氨酸钠B、色氨酸钠C、肌昔酸钠D、酪氨酸钠正确答案：A9、咸肉是中国最古老的肉制品之一，一般（）腌制品质较好。

A、春季B、冬季C、秋季D、夏季正确答案：B10、下列厨房设备中，不属于压力容器的是（）。

A、电饭煲Bs压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶正确答案：A11、色彩是反映菜肴质量的（）。

A、科学性指标Bs人为因素C、重要因素D、决定性因素正确答案：C12、新购压力容器在初次使用前，必须要（）。

A、清洗压力容器的内外配件B、检测压力容器的技术标准C、检查产品合格证等技术文件D、学习压力容器的操作方法正确答案：C13、“蓑衣黄瓜”刀工成形使用的是（）oA、制刀法B、斜刀法C、直刀法D、平刀法正确答案：A14、去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。

A、80 ℃B、 IOO o CC、90 ℃D、70 ℃正确答案：A15、食用（）可引起含氟贰类食物中毒。

A、山药B、马铃薯C、四季豆D、李子仁正确答案：D16、盐醋搓洗猪肠时应与（）结合在一起。

中式烹调师理论知识考试题(含参考答案)

中式烹调师理论知识考试题（含参考答案）1、最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是( )。

A、0℃~10℃B、-25℃--18℃C、60℃~80℃D、-18℃~0℃答案：A2、花色菜肴要与实际情况结合起来,要做到艺术性.食用性和( )融为一体。

A、市场性B、安全性C、卫生性D、可操作性答案：D3、下列调味料中不属于香味调料的是( )。

A、八角B、陈皮C、辣椒D、桂皮答案：C4、以下关于芡色的讨论,正确的是( )。

A、芡色就是指芡的色泽B、错用芡色既不美观,又影响菜肴的质量C、由咖喱调出的是深黄芡。

D、红芡又分大红芡.深红芡.浅红浅.紫红芡.嫣红芡答案：B5、( )不是烹调热源必须满足的条件。

A、提供足够的热量污染少B、便于调节方便使用C、能耗低安全性好D、价格低美观耐用答案：D6、营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有“动物人参”美誉的禽鸟是( )。

A、乳鸽B、鹌鹑C、鹧鸪D、乌鸡答案：B7、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒,是因为发芽的马铃薯含有( )。

A、红细胞凝集素血液凝集素B、秋水仙碱C、皂素D、龙葵素龙葵碱答案：D8、《饮膳正要》主要是( )方面的权威著作。

A、饮食市场B、烹饪原料C、食单菜谱D、食疗方剂答案：D9、原料在加热前,盐一定要先进行( )处理。

A、粉碎B、过筛C、清洁D、烧热答案：D10、心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注( )。

A、企业对团队客人的优惠B、顾客对产品的满意度C、企业对利润的预期D、顾客对企业的认知度答案：B11、怪味是( )菜系的特色味型。

A、淮扬菜系B、川菜系C、粤菜系D、鲁菜系12、关于火力的说法,不正确的是( )。

A、火力的强弱取决于炉火B、无烟.无响声.油面较平静的油温大致为70~100℃C、在密封良好的情况下蒸气量越大,蒸锅里的温度越高D、在实际操作中,把火力的大小分为猛火.中火.慢火三个等级答案：A13、脆皮炸法的工艺流程是:白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→( )→调佐料.勾芡→斩件造型→成品。

中式烹调师(参考)理论考试样卷

中式烹调师理论知识样卷一、单项选择题1．抓炒菜，其芡型为()，味型是小糖味型。

A、软流芡，芡量大B、软流芡，芡量小C、硬芡，芡量小D、硬芡，芡量大2．半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量()的搭配。

A、品种B、类型C、式样D、色彩、形态3．扒制法按颜色分类有()等。

A、红扒、白扒、酱扒B、红扒、白扒、奶油扒C、红扒、白扒、奶扒D、红扒、白扒、什锦扒4．将蒸制发透的白果取出冷却，在()存放。

A、真空低温B、真空常温C、常温放置D、冷水中浸泡5．装盘盛器的规格应与()相适应。

A、菜肴的造型B、菜肴的价位C、菜肴的数量D、宴席的规格6．嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部两侧长有红色肉瘤，()，皮脆、肉嫩、脂香。

A、肉质结实B、肉质紧实C、肉质厚实D、肉质肥厚7．先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是()。

A、荔枝花刀B、核桃花刀C、兰花花刀D、十字花刀8．将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的()，此技法称装饰点缀花。

A、一点或一面B、中间或旁边C、四周或中心D、对角或中心9．贴制菜肴一般为()。

A、单层B、几层C、双层D、随意10．通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到()。

A、富于变化B、推陈出新C、各具特色D、协调一致11．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、管理B、质量C、技术D、成本12．下列说法错误的是()。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理13．窖藏是一种传流的、简单易行的贮藏措施，一般适合于()等蔬菜的贮存。

A、果菜类、白菜类B、白菜类、花菜类C、根菜类、茎菜类D、根菜类、大白菜14．料花加工是将原料加工成()为不同图案的坯料，而后剖成不同图案的平面形料花。

中式烹调师理论试题(含答案)

中式烹调师理论试题（含答案）一、单选题（共10题，每题1分，共10分）1、下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是( )。

A、面团饧放回力B、芡汁糊精老化C、米饭冷却变硬D、肉馅搅拌上劲正确答案：B2、干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们是( )。

A、焗法与浸发B、浸发与泡发C、煮发与蒸发D、冷水发与热水发正确答案：D3、冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( ),否则鲜蛋会被冻坏。

A、-6℃B、-4℃C、-2℃D、0℃正确答案：C4、尊师爱徒.团结协作的具体要求包括平等尊重.( ).相互学习.加强协作等几个方面。

A、优胜劣汰B、顾全大局C、尊师重教D、利益共享正确答案：B5、在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( )”搭配。

A、异色B、顺色C、同色D、逆色正确答案：B6、营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有“动物人参”美誉的禽鸟是A、乳鸽B、鹌鹑C、乌鸡D、鹧鸪正确答案：B7、可能受到多环芳烃化合物污染的食品是( )。

A、火腿B、腊肉C、熏肉D、咸肉正确答案：C8、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为( )。

A、总厨B、打荷C、排菜D、指挥正确答案：C9、在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观.整齐的内容及要求称为( )。

A、切改B、剪择C、分割D、整理正确答案：D10、大豆中优良蛋白质含量高达( )。

A、40%B、20%C、10%D、60%正确答案：A二、判断题（共80题，每题1分，共80分）1、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。

( )A、正确正确答案：A2、我国南方气温高,湿度大,粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。

( )A、正确B、错误正确答案：A3、( )电器设备保护接地的目的是防止发生触电情况。

A、正确B、错误正确答案：A4、浸法又分为油浸法.汤浸法和水浸法三种方法。

( )A、正确B、错误正确答案：A5、( )发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。

中式烹调师理论考试试题含答案

汉阴县职业技术教育培训中心技能等级认定中式烹调师初级理论知识试卷注意事项1.本试卷依据《中式烹调师》国家职业标准命制，考试时间: 120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一、单项选择题(第1题-第70题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的一、单项选择题(第1题-第70题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分70分。

)1.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到( )效果。

A 、延长保鲜时间 B 、使颜色更亮 C 、使口感更脆 D 、便于入味2.有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是( )。

A 、保持鱼的形状B 、防止胆汁破损C 、防止鱼肠割断D 、防止鱼皮开裂 3.根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是( )。

A 、防止变色B 、洗净泥污C 、去除农药D 、增加口感4.茎菜类原料去皮后应该( )，防止变色。

A 、浸泡在水中B 、快速焯水C 、浸泡在油中D 、立即烹饪 5.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和( )。

A 、浸泡温度B 、原料数量C 、原料色泽D 、浸泡时间6.整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约( )分钟，然后用清水冲洗净腻虫。

A 、3B 、4C 、5D 、8 7.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为( )的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

A 、0.2％B 、0.3％C 、0.4％D 、0.5％ 8.菌类原料洗涤时要保持原料的( )。

A 、干燥度B 、完整性C 、色泽不变D 、吸水性 9.海带洗涤时可先用( )浸泡后再洗涤。

A 、清水B 、碱水C 、热水D 、冰水 10.鸡烫泡煺毛，冬天水温为( )-80℃。

A 、60℃B 、70℃C 、75℃D 、80℃ 11.鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和( )。

A 、大盐B 、碘盐C 、少许食盐D 、白糖 12.禽类原料的开膛方法有：肋开、( )、腹开。

中式烹调师理论测试题(附答案)

中式烹调师理论测试题（附答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、制作大型黄油雕刻,涉及的环节有( )。

A、打蜡.冷冻.构思B、浇注.上油.修整C、制坯.装饰.打磨D、烩图.烘烤.剪接正确答案：C2、原料在加热前,盐一定要先进行( )处理。

A、烧热B、过筛C、粉碎D、清洁正确答案：A3、呈酸味的本体是( )。

A、氢离子B、钾离子C、氯离子D、钠离子正确答案：A4、淀粉颗粒发生糊化的基本条件是( )。

A、在酸性环境中B、加热和足量的水分C、高温油炸D、低温冷冻状态正确答案：B5、化学味觉感受的是呈化学物质的味,但是( )不属于其中之一。

A、辣B、甜C、酸D、苦正确答案：A6、初步加工时,须将外皮剥去的是( )。

A、大眼鸡.马面鱼B、剥皮鱼.胡子鲶C、盲曹鱼.鳓鱼D、鲮鱼.大眼鸡正确答案：A7、烹调法研究的重点是( )。

A、火力.味型和菜品的属性B、功能.作用和技术要领C、工艺程序.工艺方法和操作要领D、火候.味型和菜品的属性正确答案：C8、下列调味料中不属于香味调料的是( )。

A、桂皮B、陈皮C、辣椒D、八角正确答案：C9、粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于( )肉料。

A、滚B、泡油C、炸D、飞水正确答案：B10、拔丝苹果在改刀后要经过( )处理后才能进行油炸。

A、糖腌处理B、拍粉处理C、吸水处理D、挂糊处理正确答案：D11、《齐民要术》是( )时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。

A、北魏B、唐宋C、明清D、先秦正确答案：A12、茶香鸡块选用的茶叶是( )。

A、果茶B、红茶C、绿茶D、花茶正确答案：B13、江珧柱是用( )的闭壳肌加工成的制品。

A、江珧贝B、日月贝C、贻贝D、扇贝正确答案：A14、鱼香大虾在油炸前要进行( )处理。

A、煸炒处理B、沥水处理C、风干处理D、调味处理正确答案：D15、怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成( )。

A、葱末,姜丝B、葱.姜末C、葱丝,姜末D、葱.姜丝正确答案：D16、属于肉蛋兼用鸭的是( )。