马铃薯的加工现状及发展前景

马铃薯的加工现状及发展前景

摘要:介绍了马铃薯的国内、国际加工现状及马铃薯加工产品的类型,展望了马铃薯加工产业的发展前景。

关键词:马铃薯;加工现状;发展前景

马铃薯是我国主要的粮食作物之一,又是重要的饲料和工业原料,最早传入中国约在16世纪后期至17世纪初期,至今已有400多年的栽培历史,目前遍及全国各个省、自治区和直辖市。20世纪90年代以来,我国年种植面积约466.67万hm2,总产6 500万t,是世界最大的马铃薯生产国。

1马铃薯的营养价值

马铃薯又叫洋芋、洋山芋、土豆、山药蛋,其营养价值曾经长期被忽视,而如今却成了营养学家青睐的蔬菜明星。马铃薯的营养价值很高, 富含钾、锌、铁等,含有丰富的维生素A和维生素C以及矿物质,优质淀粉含量约为16.50%,还含有大量木质素等,被誉为人类的“第二面包”。其所含的维生素是胡萝卜的2倍、大白菜的3倍、西红柿的4倍,维生素C的含量为蔬菜之最。

2马铃薯的生产加工现状

2.1国内现状

2.1.1从生产层面看,产量低而不稳

目前我国马铃薯每667m2产量为1 000kg,低于世界平均水平11%。据专家估计,马铃薯的理论产量为8~16t/667m2,目前仅是其产量潜力的零头。世界单产水平最高的新西兰,每667m2产量已达2 950kg,美国、荷兰等发达国家为2 670kg,我国产量仅为其的1/3。

2.1.2从加工利用层次看,整体滞后,产业链短

世界发达国家的马铃薯加工比例一般在50%以上,加工产品上千种,食品加工比例占70%以上,我国目前加工比例仅为8%(联合国粮农组织数据),且90%以上是淀粉以及以淀粉为原料的粗加工产品,如粉条、粉丝等,而市场上目前需求较大的是精淀粉、变性淀粉及其系列加工产品。于是形成了一个怪圈,一方面淀粉市场供不应求,另一方面中小企业产品滞销。由于加工跟不上,又进而带来了销售上的严重问题,大量的马铃薯要农户自己消费和用于蔬菜消费,贮藏运输损耗大。

2.1.3从消费层次看,直接消费比例高

近20a来,国外对马铃薯的开发利用,以加工食品和淀粉多途径利用为主,直接食用数量越来越少。1989年到1999年间英国人均消费的加工马铃薯从36kg上升到45.50kg,美国则从33.10kg上升到43kg,人均年增幅几乎达到1kg。而我国目前马铃薯的消费仍以粮菜兼用、直接食用为主,薯片的市场销售虽然很好,快餐业中的薯条亦十分畅销,但总量十分有限,仍属新兴市场。有专家估算,目前我国炸薯片等马铃薯休闲食品消费量与世界发达国家相差150倍左右,这一差距影响了马铃薯的深层次加工利用。

2.2国际现状

在欧美等发达国家,马铃薯多以主食形式消费,并颇得消费者的青睬,成为人们日常生活中不可缺少的食物之一。在美国,马铃薯制品的加工量约占总产量的76%,马铃薯食品多达70余种,在超级市场,马铃薯食品随处可见。继美国之后,加拿大、英国等国相继建立了马铃薯片、粉、粒、丝的加工工业,产量逐年上升,从而使马铃薯食品加工进人兴旺发达阶段。目前法国年人均消费l9kg,其中脱水制品占45 %,英国用于食品生产的马铃薯达450万t,产品以冷冻马铃薯制品最多,年人均消费马铃薯食品近100kg。目前马铃薯制品已有上千种不同用途,其中78%用于食品工业,主要行业有制糖、浓缩食品、冷冻食品、果蔬制品、啤酒及肉类加工等。

3马铃薯加工产品的类型及其发展前景

3.1马铃薯食品

目前,美国、英国等直接鲜食的马铃薯约占5%,而制作的马铃薯食品约占80%左右。根据马铃薯制品的工艺特点和使用目的,可将其分为四大类:第一类是干制品,也就是贮存1a以上的制品,如马铃薯泥、干制马铃薯、干制马铃薯半成品;第二类是冷冻制品,属非长期贮存制品(3个月),如马铃薯丸子、马铃薯饼等;第三类是油炸制品,是短期贮存制品(不超过3个月),如油炸马铃薯片、酥脆马铃薯等;第四类是在公共饮食服务业中用马铃薯配菜,如利用粉状马铃薯制品作馅的填充料,利用粒和片来生产肉卷、饺子、馅饼等配菜。马铃薯食品在我国同样备受欢

迎,随着麦当劳、肯德基等洋快餐在我国落户,其中的炸薯条、薯泥等马铃薯食品很受国内中层消费者的喜爱。

3.2马铃薯粉条、粉丝、粉皮

粉条加工在我国有着悠久的历史,全国除几个较大规模的加工企业外,更多的加工集中在乡镇企业,个体规模不大,但所占的市场份额较大。

3.3马铃薯淀粉

马铃薯是世界上除玉米、小麦以外的第三大淀粉原料作物,特别是在高寒地区,马铃薯显得更为重要。马铃薯淀粉因其具有颗粒大、类脂化合物及蛋白质含量低、抗切割性等特殊的理化性质,备受各大加工企业的欢迎,尤其在食品加工中,马铃薯淀粉应用越来越广泛。马铃薯淀粉已普遍应用于医药、化工、造纸等重要工业领域。近年来,马铃薯新兴食品工业迅速发展,已成为食品生产的主要组成部分。荷兰已将马铃薯淀粉广泛应用在食品工业中,如挂面、干粉调制剂、各种小吃、饼干、面食、肉食制品、酵母滤液等。

马铃薯变性淀粉是以淀粉为原料,经理化方法或酶制剂作用,改变其溶解度、黏度等理化性质,产生一系列具有不同性能的变性淀粉或淀粉衍生物。国际上变性淀粉已发展到300余种,并广泛地应用于纺织、造纸等行业,尤其是食品工业上,变性淀粉可用作糕点馅的稠化剂、浇注糖果时的凝胶剂等,它还是快餐食品中不可缺少的原料。近年来,我国淀粉加工龙头企业不断壮大,产品逐步由初级粗加工向精深加工方向发展。仅甘肃陇西、临洮等地的企业先后引进西欧等国家先进的精淀粉、变性淀粉和膨化食品加工设备,淀粉加工企业达到443家,其中千吨以上的马铃薯精淀粉及其制品生产企业33家,马铃薯精淀粉及其制品生产能力达35万t,其中万吨以上生产能力的马铃薯加工龙头企业20家。马铃薯加工产品已发展到精淀粉、变性淀粉、全粉、薯条、膨化食品等10多个品种。

3.4马铃薯全粉

马铃薯除含淀粉外,还含较丰富的维生素、矿物质和多种氨基酸。马铃薯全粉和淀粉是两种截然不同的制品,其根本区别在于全粉的加工没有破坏植物细胞,营养全面,虽然干燥脱水,但一经用适当比例复水,即可重新获得新鲜的马铃薯泥,制品仍然保持了马铃薯天然的风味及固有的营养价值;而淀粉却是破坏了马铃薯的植物细胞后提取出来的,制品不再具有马铃薯的风味和其它营养价值了。正是由于这一点,从50年代起,欧美各国致力于研究马铃薯加工方式,开发马铃薯全粉产品,并迅速给予推广。马铃薯全粉是其食品深加工的基础。马铃薯全粉主要用于两方面:一是作为添加剂使用,如焙烤面食中添加5%左右,可改善产品的品质,在某些食品中添加马铃薯粉可增加黏度等;另一方面,马铃薯粉可作冲调马铃薯泥、马铃薯脆片等各种风味和各种营养强化的食品原料。用马铃薯全粉可加工出许多方便食品,它的可加工性远远优于鲜马铃薯原料,可制成各种形状,可添加各种调味和营养成分,制成各种休闲食品。