面团搅拌注意事项

面团搅拌也俗称调粉、和面、打面，它是影响面包质量的决定性因素之一

1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；

2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；

3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。

面团搅拌注意事项：

1.压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化；

2.压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水；

3.水温40—44 ℃，活化时间为l0一20 min。活化期间不断搅拌；

4.为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。

5.酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存；

6.使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。即发活性干酵母不需进行活化，可直接使用。

7.适宜的面团温度是面团良好形成的基础，又是面团发酵时所要求的必要条件。因此应根据加工车间情况和季节的变化来适当调整面团的温度。

8.影响面团温度的因素:

面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。

面包面团的理想温度为26℃-28℃。影响面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量，搅拌机的形，转数，加水率，水质，面团温度和pH值，辅助材料，添加剂等等。

9.搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定：

搅拌机不变速，搅拌时间15—20 min；

变速搅拌机，10-20 min 防止搅拌不足和搅拌过度

1 面团调制的方法有哪几种？

面团调制有手工和面和机械和面两种方法，简述如下：

(1)手工和面

1)操作方法

①将面粉过筛后，倒在案板上，中间开一凹塘，放入油、糖、水等材料。

②用右手掌根将各料擦匀，逐步拌入面粉拌成雪花状。

③再用右手掌根擦和，使面粉和各料拌和成团。图1。

2)注意事项

加水宜一次加准。若技术不够娴熟，可留10％水。待拌入面粉将成雪花状时，视面团软硬度再决定加入剩余的水。

(2)机械和面

1)操作方法

①和面机启动前检查和面机内有无异物，底部的卸料闸门是否已关闭，防护装置是否牢*，电源电压是否正常。然后启动搅拌轴空转3—5min，检查有无异常现象和杂音。

②如设备完好，再停机，按产品工艺要求先后投料。

③启动和面机搅拌轴，进行搅拌。搅拌时间按产品工艺要求而定。在搅拌过程中，最好不要中途停机。确需停机，时间最好不要超过10min，如确需停机10min以上，必须将机内面料卸完后再启动试机。不同的添加剂应根据其特性溶解后一次加入和面机中。

④和面质量的测定主要*人的感观和经验来确定。搅拌结束及时出料。

2)注意事项

①在正常开机过程中，控制好每一次进料量。加入料不能超过和面机规定容量，否则阻力过大，容易使电机超载，严重时甚至烧毁电机。经常观察电压电流表读数和设备运行情况、轴

承发热情况以及皮带运动情况，发现问题及时处理。

②控制加水量和水温以及面团调制时间。根据空气温湿度、所用小麦面粉的含水量和湿面筋的数量，修正和面工艺参数，如水温、加水量等。正确估算加水量，做到一次加足，干湿均匀，以利于小麦面粉吸水均匀，如果一次加水不足，搅拌一段时间后发现水分不足再分次补加，由于加水时间有先后，小麦面粉吸水不均匀；反之，一次加水过多，搅拌后再添加小麦面粉，后加入的小麦面粉吸水就不均匀，这两种情况都会影响面筋质的形成，所以，水必须一次加足。

水温对面团调制质量也有关系。用温水和面不但对面团加工性能的改善有利，而且也宜于溶解水溶性的添加剂。

③在面团调制过程中，不得把手伸入料桶内。以免产生意外事故。

④传动防护装置在和面机正常运行时严禁打开或拆除，确需打开时，应先停机。

⑤和面机内壁、搅拌轴、桨叶粘粉，每班清理l一2次。工作完毕后，必须把黏附在搅拌机内壁、轴、桨叶上的面块彻底清理干净，避免细菌的繁殖和设备腐蚀。

2 如何调制水油面团？

（1）搅拌原理

水油面团是以面粉、水和少量油脂调制而成，也有使用蛋代替部分水，或加入少量饴糖。面团具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性。

（2）搅拌注意事项

①搅拌时，先将水、油搅拌使之乳化成油／水型乳浊液，之后加入面粉搅拌。水分子首先被吸附在面筋蛋白质周围，被蛋白质吸收而形成面筋网络。油滴成为“隔离”介质，分布在面筋碎块间，使之成为表面光滑、柔韧的面团。

②要根据面粉中的面筋含量情况决定加油的数量。对含面筋高的面粉应多加油，反之要少加油。一般情况下，用油量约占面粉的10%左右。若面筋含量低、加油量高，则油脂的反水化作用加强，则会减弱或破坏蛋白质分子间各种键的结合力，就形不成良好的筋性面团，并且因油脂在面筋表面过多的覆盖，会影响烘烤后制品色泽的形成。

③加水量和水温的影响。一般加水量占面粉的40%~50%。加水过多，面团中游离水增多，面团太软不易成型；加水过少，蛋白质吸水不足，使面筋胀润度差。一般用18～20℃的水温调粉。水温过高，由于淀粉糊化使面团粘度增加，不便操作；水温过低，会影响面筋的胀润度，使面团筋性增加，延伸性降低，影响成型。应根据季节和气候变化确定水温。夏季面团温度应控制在22～26℃，冬季保持在22～28℃。

（3）水油面团控制

①松弛时间20分钟，温度20℃。

②水油面团在静置时，表面必须盖塑料纸或布以免表面结皮。

3 如何调制糖浆皮面团？

（1）搅拌原理

糖浆皮面团是用糖浆、油脂和其它配料搅拌成乳白色乳浊液，再加入面粉继续搅拌。由于糖浆的密度和粘度大，增强了它们的反水化能力，使面粉蛋白质适当地吸水而形成了部分面筋，面团组织细腻、柔软、可塑性好、不渗油。

搅拌糖浆皮面团要求面团松软，细腻、可塑性好，成型后花纹清晰。为此，宜使用中筋粉或低筋粉。

（2）搅拌注意事项

①糖浆要提前备好，冷却后再用，防止面团发粘和上筋。

②糖浆与油脂要搅拌充分，如搅拌时间太短，乳化不完全，则调制出的面团弹性和韧性不均匀，外观粗糙，结构松散；搅拌过度则会产生走油或起筋现象。