浅谈影响白酒感官质量的因素与鉴别

浅谈影响白酒感官质量的因素与鉴别摘要：酒是人类生活中的主要饮料之一。中国是世界上白酒的起源与发祥地之一，中国制酒源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。因其独特的历史和琳琅满目的品种，形成了中国独特的酒文化与品酒文化，白酒感官品评鉴别也形成了其独具特色的方法。

关键词：白酒感官品评香型酒花酒度

1 概述

根据考证酒起源于夏朝。《世本八种》（增订本）陈其荣谓：“仪狄始作，酒醪，变五味，少康（一作杜康）作秣酒。”仪狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒。在唐朝之前喝的都是米酒，唐朝时由泰国传来暹罗白酒。元时才开始制造白酒，据《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅），蒸令气上，用器承滴露。”

现在的白酒俗称蒸馏酒，它是以富含淀粉或糖类成分的高粱、小麦、糯米、玉米等为原料，加入稻壳、酒曲、酵母以及其他辅料，经过拌合、上甑、出甑、入池发酵、进而蒸馏、储存、勾调等工序而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。自人们发现了酒，进而酿造、品鉴饮用酒，都对白酒的香气和滋味相当重视，目前对白酒质量的品评多是以感官指标为主的，即是从色、香、味、酒体等几个方面来进行鉴别的。

2 成品酒感官鉴别的原理与要求

2.1 感官鉴别的原理成品酒的感官评定是指评酒者通过眼、

鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征所作的分析评价。

2.2 鉴别品评要求

2.2.1 评酒环境。评酒室要求光线充足、柔和，适宜温度为

20-25℃，湿度为60%左右，有条件可为恒温、恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。品酒杯应为无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀、肚大口小的高脚杯，容量在50ml左右，洁净干燥。

2.2.2 评酒员。要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，取得任职资格，熟悉白酒感官品评用语，掌握各类香型白酒的特征。评语要公正、科学、准确。

3 影响白酒香味的关键因素

3.1 酿酒的原料酿酒原料以及原料的配比，以及其白酒的相应制作工序是决定白酒质量和香味的第一基础物质。作为酿酒的原料不同，甚至同种原料因其产地和气候的不同，制作工序的不同等，都会造成酿酒原料拥有不同的成分含量。因此，使用不同生产原料，以及不同的发酵条件，酿酒不同的工序条件，都会使其发酵产物有所不同或略有差异。有实验证明，即使相同的原料配比，相同的工艺、工序，在不同的地区所酿制的酒，都会使白酒的香味有所差异。在我国，浓香型白酒使用的原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料以及制作工序和生产条件进行生产，就会产生不同的质量风格，以及相应的感官香味。

同时，作为酿酒生产的水，水质不同，也会形成产品风格的差异。《齐民要术》酿酒古法云“曲为酒之骨，水为酒之血”，水质不同含的离子就不同，而这些离子对微生物的繁殖和生长，以及在发酵、贮存、勾调等过程中的酒体的变化都有非常重要的影响。在作为生产用水中，因为金属离子的不同，与酒中的高级脂肪酸酯发生反应，会形成不同配体数的胶体，这些变化会影响白酒的风格特点，加浆用水的水质，也会直接影响白酒的口味。

固态酿酒法中，所用到的酒曲，其制曲原料一般是小麦，“曲为酒之骨”，曲作为酿酒生产的微生物培养基，其成分影响着微生物群体生育酶的代谢，曲的作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。

3.2 酿酒工序酿酒关键工序的控制也是影响对香气感官的重

要因素，根据白酒生产的特点一般把配料、发酵、贮存、勾调工序确定为关键工序。

①配料工序，根据各自的工艺特点，控制各种粮食的配比，例如我公司配料比严格控制高粱50%、大米20%、玉米8%、小麦16%、糯米6%。②发酵工序，控制入池理化指标，控制发酵周期，监控出池理化指标。我公司入池理化指标控制如表1、表2：③贮存工序，控制各种级别原酒的贮存时间，我公司控制级别为一级、二级、三级要求贮存6个月以上，优级产品贮存1年以上。④成品酒勾调工序，控制勾兑酒的感观、理化指标。

4 白酒品评鉴别的感官质量指标

白酒品评鉴别的感官质量指标，包括色、香、味、格四个方面。

①评色：将白酒倒入白色透明高脚玻璃杯中，用手指夹住酒杯的杯柱，举杯于适宜的光线下，进行直观或侧观。观察酒液的色泽是否正常，有无光泽，有无悬浮物、沉淀物等。②评香气：白酒的香气有溢香、喷香、留香三种。评香气香时，可将酒杯接近鼻孔闻嗅，然后转动酒杯，短促呼吸，用心辨别香气。评香气时闻酒气味时要先呼气，再对酒杯吸气。还应注意酒杯与鼻子的距离，吸气时间的长短、间歇、吸气量等尽可能相同。③评口味：将酒饮入口中时注意要慢而稳，使酒液先接触舌头，而后两侧，再至舌根部，然后鼓起舌头打卷，使酒液铺展到全部舌上，进行味觉的全面判断。

④评风味：品评酒的特点与风格，是对酒的色、香、味全面评价的综合体现。这主要靠品尝人员平日广泛接触各种名酒积累下来的经验。没有对各类酒风格特点的记忆，风格是无法品评的。

5 白酒质量感官鉴别的方法

5.1 色泽与透明度鉴别正常色泽的白酒应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物。但是因酒的香型不同，发酵期长短，储存年份的不同，白酒的色泽略有差异，酱香型或者是储存时间长的高度白酒，往往有极浅的淡黄色，这是允许的，正常的。

5.2 香气鉴别在进行对白酒的香气的感官品评时，将白酒注入大肚小口的玻璃杯中并稍加摇晃，立即用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气；或倒几滴白酒于手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别出酒香的浓淡程度和香型是否正常。白酒品种颇多，风味各异，大

体上可分为5种香型。

清香型——它的芳香成分主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯。酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润爽口，酒味纯净，代表了传统老白干的风格，是白酒之本宗。浓香型——它的芳香成分是乙酸乙酯。酒气芳香浓郁，绵柔甘洌，底子干净，回味悠长，饮后尤香。酱香型——酒气醇香馥郁，低而不淡，香气幽雅，回味绵长。这种酒以贵州茅台酒为代表，故又称芳香型。它的主体芳香物质比较复杂，目前尚不完全清楚。米香型——它的主体芳香成分是乳酸乙酯，含量大大高于乙酸乙酯，其他高级醇含量也较多。其特点是蜜香轻柔，入口绵甜，略带爽口的苦味，回味怡畅。复香型（混合香型）——指那些具有两种香型以上混合香气的白酒，为一酒多香风格，凡不属上述四种香型的白酒多属此类。以上讲的是白酒的香型，白酒在进行品味的过程中，又将香气分作3个阶段，也就是3个方面的香气，即是：溢香——系指白酒中的芳香物质溢散于杯口附近，用鼻子在杯口附近就可以直接嗅闻到的酒香气，这就是溢香，也称闻香。

喷香——系指在酒液进入口中时，香气充满整个口腔。

留香——系指酒在咽下后，仍会在口中留下悠长的酒香气。只有优质酒和名酒，才能在溢香之外，拥有较好的喷香和留香。

5.3 滋味鉴别优良高品质的白酒的滋味应该是有浓厚和淡薄

的香气，味道应该是绵软和辛辣的，不会出现有纯净和邪味的分别；在酒咽下后，又会有回甜和苦辣的分别。进行白酒品评时，应于舌头及喉部细品，以鉴别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。