浅谈影响白酒感官质量的因素与鉴别
浅论白酒质量感官检查法
官检 验 的 方 法 确 定 的 。感 官 检 查 是 眼 观 其 色 ， 闻其 香 ， 尝其 味 。 酒 中 的 糠 腥 及 涩 味 、 味 、 味 、 味 、 味 等 鼻 口 甜 酸 成 苦 需 用 感 官检 查 。 白 酒 的 感 官 指 标 包括 色 、 、 、 等 四 个 范畴 。 感 官 鉴 定 白 酒 质 量 ， 须 结合 仪 器检 测 理 化 卫 生 香 味 格 必
浅论 白酒质量感官检 查法
徐 君
２５３） ３０ ４ （ 徽 口子 酒 业 股 份 有 限公 司 ， 徽 淮 北 安 安
摘 要 ： 酒 的主 要 成 分 是 乙醇 、 、 类 、 类 、 类 、 类 及 酯 类 等 。 白 酒 质 量 的 优 劣 主 要 通 过 物 理 化 学 分 析 和 感 白 水 醛 酮 醇 酸
点 。 为 了 保证 产 品 的 质 量 ， 须 应 用 感 官 检 查 法 来 鉴 定 白 必
酒生 产中各阶段产品的好坏 。
一
料及酒 醅 配 比 情 况 ， 断 提 高 对 产 品好 坏 的 鉴 别 水平 。 不 如 ： 的 白酒 产 生 异 、 、 、 等 怪 味 ， 往 与 生 产 原 料 、 有 杂 苦 涩 往 辅 料 、 曲 、 化发 酵及 蒸 馏 过 程 有 关 。 如 果 不 懂 制 作 工 艺 ， 用 糖 在 检 验 分 析 时就 有 困 难 。尽 管 味 觉 和 嗅 觉 很 灵 敏 ， 协 调 昧 作 用 也 很 好 ， 品 尝 出酒 质 的 好 与差 ， 是 ， 产 品 质 量 却 能 但 对 提 不 出恰 当 的 改 进 意 见 。 因 此 ， 仅 会 品 评 酒 ， 别 重 要 不 特 的要 懂 得 如 何 酿 酒 ， 能 更 好 的评 好 酒 ， 进 质 量 的提 高 。 才 促 白酒 丰 满 的 口 味 ， 酒 体 中 醇 、 、 、 等 物 质 产 生 是 酸 酯 醛 的香 气 和基 本 口味 互 相 协 调 的 结 果 。 其 味 及 呈 味 物 质 的 来 源 ， 在 酿 造 过 程 中产 生 。 仍 １新 酒 味 ： 质 缺 乏 老 熟 香 味 是 因 为 生 产 厂 家 受 容 器 ． 酒
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素白酒作为中国特有的传统酒类，其酿造工艺复杂、风味独特，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴。
而白酒的风味质量形成受到诸多因素的影响，包括原料、酿造工艺、陈酿时间等等。
本文将从原料选取、酿造工艺、陈酿时间等多个方面浅析白酒风味质量形成的主要影响因素。
一、原料选取白酒的主要原料包括粮食和水，其中粮食主要是指高粱、小麦、玉米等谷物，而水质则影响酒的口感和品质。
原料的选取对于白酒的风味质量影响重大，不同的原料所酿造出的白酒风味也有所不同。
比如说高粱酿造的白酒，色泽清澈，香气浓郁，口感柔和；而小麦酿造的白酒，口感绵软，香气独特。
原料的质量也对白酒的风味产生影响。
好的原料产出的白酒口感细腻，香气浓郁，色泽明亮；而劣质的原料则会影响白酒的口感和品质。
在生产过程中，选取优质原料对于白酒的风味质量形成至关重要。
二、酿造工艺酿造工艺是影响白酒风味质量的关键因素之一。
白酒的酿造工艺非常复杂，包括蒸馏、发酵、陈酿等多个环节。
蒸馏是白酒酿造的核心环节之一，蒸馏的技术和技艺对于白酒风味的形成起着至关重要的作用。
在蒸馏过程中，不同的技术和设备也会影响白酒的风味。
传统的土法蒸馏产出的白酒，口感浓郁，香气独特；而现代化的工业蒸馏则制作出口感柔和，香气清雅的白酒。
酿造工艺的选择和掌握对于白酒的风味质量有着决定性的影响。
三、陈酿时间白酒的陈酿时间对于其风味质量的形成也具有重要影响。
陈酿时间长短会直接影响白酒的口感和香气。
在陈酿过程中，白酒中的部分物质会因为时间的推移而发生化学反应，使得白酒的口感更加柔和，香气更加浓郁。
简述白酒的感官检验方法
简述白酒的感官检验方法白酒的感官检验方法是评价一款白酒的质量和特点的重要手段。
通过感官检验，可以对白酒的外观、香气、口感等方面进行评估，从而提供对酒品的客观判断和分析。
首先，感官检验的第一步是观察白酒的外观。
外观是一款白酒的第一印象，它可以反映出白酒的品质和加工工艺。
观察外观时需要注意酒液的透明度、色泽和光泽。
好的白酒应该呈现出透明、清澈、色泽鲜亮的状态，没有悬浮物和杂质。
其次，感官检验的第二步是评估白酒的香气。
香气是白酒的重要组成部分，可以反映酒品的品质和原料的特点。
评估香气时可以通过嗅闻的方式来感受白酒散发出的香味。
一般来说，优质白酒的香气应该是清新、纯净、丰富而不浓烈的。
香气的种类可以分为酒香、酱香、腥香、芳香等，不同的白酒可能具有不同的香气特点。
感官检验的第三步是品尝白酒的口感。
口感是白酒的质量和特点的重要体现，包括入口感受、味道和余味等方面。
品尝白酒时，可以先用舌尖轻轻舔唇，感受酒液的粘度和润滑度；然后采用含饮的方式，让白酒在口中停留一段时间，感受酒液的刺激度、酸甜苦辣的味道和口感的层次变化；最后，吞咽酒液后留意酒液在口腔中的余味，判断酒液的回味和持久性。
另外，感官检验时还可以结合视觉、嗅觉和味觉的联合作用，进行综合评估。
例如，品尝白酒时可以注视酒液的流动情况、包装的形象以及品牌的声誉；嗅闻酒液时可以结合香气的种类和强度，与品牌的宣传相印证；品味酒液时可以结合口感的变化和持久性，与产品销售价格相比较。
总之，白酒的感官检验方法是一种综合分析白酒品质和特点的重要手段。
通过仔细观察、准确嗅闻和细致品味，可以对白酒进行客观评估和判断，为白酒消费者提供选择和评价的参考依据。
简述白酒的感官检验方法
简述白酒的感官检验方法白酒的感官检验方法主要涉及外观、香气、口感和余味四个方面。
以下是一个详细的描述：一、外观检验外观检验是指对白酒的色泽、透明度和粘附性等进行观察。
1.色泽：倾斜酒杯，观察白酒的色泽，通常正常白酒应呈现无色或淡黄色，金黄色的白酒可能指示酒质老化。
2.透明度：白酒应具有较好的透明度，没有悬浮物或沉淀。
3.粘附性：将酒杯倾斜或旋转，观察白酒在杯壁上的附着情况，良好的白酒应有酒液缓慢附着于杯壁并形成可持久的酒膜。
二、香气检验香气检验是通过嗅闻白酒的气味来判断其香气特点。
1.静默香气：将酒杯轻轻晃动后停止，将鼻子置于酒杯上方，闻取酒液释放的静默香气。
白酒的常见香气有米香、麦香、苹果香等。
2.挥发性香气：将酒杯轻轻颠倒几次，使酒液均匀分布，然后将鼻子放入酒杯中央，深深吸入酒液挥发出的香气。
常见的挥发性香气有花香、果香、香料香等。
3.氧化香气：将酒杯轻轻颠倒几次，使酒液充分接触空气，然后再次闻取香气，这些氧化香气可能更加复杂且具有独特的诱人特点。
三、口感检验口感检验是通过品尝白酒时的触觉感受来判断其口感特点。
1.甜度：将酒液含入口腔中，寻找甜味，常见的甜度有无甜、微甜、醇甜等。
2.酸度：在含酒液过程中，留意到酸味的存在，好的白酒应该有适度的酸度。
3.苦味：在咽下酒液的时候，留意到苦味的存在，苦味可能来自于酒精和酒中其他物质的分解产物。
4.涩感：吞咽酒液后，观察是否有涩感，常见的涩感可以来自于葡萄皮、蓝莓等水果中的鞣酸。
五、余味检验余味检验是指在品尝白酒后，观察酒液在口腔中的残余感受。
1.持久性：好的白酒通常有持久的余味，在口腔中留存时间较长。
2.温和性：好的白酒余味通常温和柔顺，没有刺激性或不愉快的感觉。
3.复杂性：好的白酒在余味中可能带有各种香气和口感变化，提供更多的层次感和复杂性。
以上是白酒的感官检验方法的简述。
当进行白酒的感官检验时，需要根据自己的经验、酒品的特点和实际情况来合理运用这些方法进行判断。
白酒的感官鉴别方法
白酒的感官鉴别方法
白酒是中国的传统饮品，因其浓郁的风味和香气而备受瞩目。
不同的品牌和产地的白酒，味道差别非常明显，因此要进行白酒的感官鉴别，对于爱好白酒的人来说是非常必要的。
下面就介绍一些简单的感官鉴别方法。
第一，外观鉴别。
外观是白酒的第一印象，通过观察外观可以了解到白酒的质量和生产工艺。
首先要注意的是酒的色泽，正宗的白酒应该清澈透明，颜色应该是白色至浅黄色。
其次是酒的清洁程度，白酒应该没有杂质和浮游物。
最后是观察酒液的粘附性，通过摇晃酒瓶观察酒液的附着情况，如果酒液可以快速回流，则说明酒的质量比较好。
第二，香味鉴别。
白酒的香气是其最重要的特点之一，因此通过嗅闻香气来鉴别白酒的质量和品味是非常重要的。
酒具有不同的香味，如麦香、香草味、果味、花香等等，而每种香味都有其独特的气味和成分。
因此需要通过相对比较来鉴别白酒的香味。
第三，味道鉴别。
味道是鉴别白酒品质和风味的重要方面。
白酒具有强烈的酒味，而其
它的味道有甜、苦、酸、辣等等。
在品尝白酒的时候，可以先品尝一点点酒，然后再将其慢慢地含入口中，充分体验其味道和口感。
在鉴别味道的时候要谨慎，切勿一次多喝或者过度热情，这样会影响鉴别味道和健康。
最后，白酒的感官鉴别需要许多的练习和研究，要真正喝好白酒，就需要先学习感官鉴别的技巧。
同时，在品尝的过程中也要注意适量饮用，切勿过量，造成身体的伤害。
当然，白酒也不能代替药物使用，如果您患有疾病，请咨询医生的建议。
论述白酒的感官检验方法
论述白酒的感官检验方法
白酒的感官检验是一个全方位的过程，它主要包括色、香、味、格四个部分的评估。
首先是视觉检验，通过眼睛观察白酒的色泽和透明度，同时注意酒中是否有悬浮物和沉淀物。
正常情况下，优质的白酒应该是无色透明的澄清液体，没有浑浊的现象，也没有任何悬浮物和沉淀物。
其次是嗅觉检验，这是通过人的嗅觉器官——鼻腔来完成的。
在嗅闻白酒的香气时，应将酒杯置于鼻下1-3cm的位置，头略低进行轻嗅。
在这个过程中，应注意香气的协调性、愉快感以及主体香的突出程度，同时避免其他不良气味的出现。
此外，也要考虑白酒的溢香、喷香以及留香性。
在进行嗅闻的时候，通常先嗅一杯，立刻记下这杯酒的香气情况，然后稍事休息再进行下一杯的嗅闻。
最后是味觉检验，通过嘴来品尝白酒的味道。
在进行以上三个步骤的过程中，需要综合色、香、味三方面的感官印象来确定白酒的风格。
同时，白酒品质的好坏也可以通过化学反应进行初步判断，例如使用氢氧化钠（烧碱）进行检测。
不过，这种化学检验方法只能作为参考，并不能完全决定白酒的品质。
白酒的感官评定方法（讲稿）（5篇）
白酒的感官评定方法（讲稿）（5篇）第一篇：白酒的感官评定方法(讲稿)品质量感观鉴别---酒水类1、酒类的感官鉴别要点在感官鉴别酒类的真伪与优劣时，应主要着重于酒的色泽、气味与滋味的测定与评价。
对瓶装酒还应注意鉴别其外包装和注册商标。
对啤酒进行感官检查时，应首先注意到啤酒的色泽有无改变，失光的啤酒往往意味着质量的不良改变，必要时应该用标准碘溶液进行对比，以观察其颜色深浅，开瓶注入杯中时，要注意其泡沫的密聚程度与挂杯时间。
酒的气味与滋味是评价酒质优劣的关键性指标，这种检查和品评应在常温下进行，并应在开瓶注入杯中后立即进行。
4、感官鉴别白酒的基本方法白酒又称蒸馏酒，它是以富含淀粉或糖类成分的物质为原料、加入酒曲酵母和其他辅料经过糖化发酵蒸馏而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。
人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的，即是从色、香、味三个方面来进行鉴别的。
(1)色泽透明度鉴别白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。
将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。
将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。
冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30～40℃，如沉淀消失为正常。
白酒的变色：用未经涂蜡的铁桶盛放呈酸性的白酒，铁质桶壁容易被氧化、还原为高铁离子或低铁离子的化合物，从而使酒变成黄褐色。
使用含锌的铝桶，也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌，使酒变为乳白色。
(2)香气鉴别在对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。
或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。
白酒的香气可分为：溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。
喷香——酒液饮入口中，香气充满口腔。
留香——酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。
一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。
影响白酒品质和风味的因素有哪些？_
影响白酒品质和风味的因素有哪些？文/李寻影响白酒品质和风味的因素主要有以下五个方面：（1）原料：粮食、水（2）生产工艺（3）生产设备（4）气候条件（5）生产商的价值观下面分别述之。
1、原料：中国白酒的主要原料是粮食，包括高粱、大米、小麦、玉米、大麦等，原料首先决定着酒的品质，用粮食酿的酒一定比白薯干酿的酒品质好，因为白薯干中果胶质含量较多，会造成成品酒中甲醇含量超高。
其次，原料决定着酒的风格，同样是谷物，各种粮食酿出的酒风味口感是不同的，白酒生产中有“高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净”的说法，当多种粮食按不同比例搭配在一起时，就可产生千变万化的风格。
一般习惯上，人们把由一种粮食（如高粱）作酒粮酿成的酒称为单粮酒，几种粮食混合在一起酿的酒称为多粮酒。
但是，如果考虑到制曲的话，那么，几乎所有中国白酒都是多粮酒，北方以高粱为酒粮的白酒多以大麦、豌豆制曲，南方以小麦制曲，参与发酵的至少两种粮食以上。
多种原料混合发酵，是中国白酒具有万种风情的基础。
当然，不同种类粮食酿的酒的品质、风味也是不一样的，高粱作为酿制白酒的主粮是经过数百年经验选择的结果，说明它在品质上最优、风味上也最受欢迎，其它如玉米、青稞等单粮酒，无论从品质和风味上都不如高粱。
不同品种的高粱之间对酒的品质和风味有影响，据文献记载，上世纪六十年代以后推广杂交高粱，杂交高粱中单宁含量比过去的土高粱高，导致用杂交高粱酿出的五粮液酒口感变涩。
茅台酒一直坚持用本地产的红缨子糯高粱，才能保持其品质和风味，不敢换用东北高粱。
水，也是酿酒的原料之一，在现代科技传入之前，中国传统白酒非常强调水的作用，素有“粮为酒之骨，水为酒之血”之说。
不同地方的水矿物成分不同，给酒里带来的东西也不同，对酒的品质和口感都有影响。
现代科技传入后，因为有了现代过滤技术，可以将水的理化指标控制在相同的水平上，水对酒的品质和风味的影响都有所下降。
但仍有很多酒厂宣称他们的酒好是因为当地的水好，比如茅台酒就说除了赤水河水，别的水都酿不出茅台的风味；洋河酒厂和今世缘酒厂甚至宣称他们的酿酒用水来自受郯庐断裂带影响的深部火山岩储体中的地下水，有一定的地幔来源特征。
白酒的感官评定原理及应用
白酒的感官评定原理及应用感官评定是一种通过人类的感官器官来评估食品的质量和特征的方法。
对于白酒而言，感官评定通常包括视觉、嗅觉、口感和味觉等方面的评估。
视觉评定是通过观察白酒的色泽、透明度和色度来进行的。
白酒的色泽通常应呈现清澈透明的状态，色度可能会因不同的酿造工艺和原料而有所不同。
在视觉评定中，专业的品酒师需要对比参考样品，以判断白酒的色泽是否符合标准。
嗅觉评定是通过闻香识酒来评估白酒的气味特征。
白酒的气味通常由酒精、香气和杂质等成分组成。
品酒师需要用鼻子深吸一口酒气，细细品味其中的香气和气味的强弱、复杂性、持久性等特征。
嗅觉评定对于白酒的鉴别和品质判断非常重要。
口感评定是通过品尝白酒来评估其口感特征。
口感通常包括酒体的厚薄、润滑性、酒精的烈度、余味等。
品酒师需要将酒液在口中回旋，感受其在舌头上的触感和口腔内的变化。
口感评定对于白酒的口感质地和口感平衡的评估非常重要。
味觉评定是通过品尝白酒来评估其味道特征。
味道通常包括酒精的辛辣感、甜度、酸度、苦味和咸味等。
品酒师需要品味白酒中各种味道的强弱、平衡度和协调性。
味觉评定对于白酒的风味特征和口感平衡的判断至关重要。
感官评定在白酒的生产和销售过程中起着重要的作用。
首先，通过感官评定，生产厂家可以了解自己产品的风味特征和质量状况，以便进行调整和改进。
其次，感官评定也是白酒品鉴和评比的重要依据，有助于评选出优质的白酒产品。
此外，感官评定还可以帮助消费者选择适合自己口味的白酒产品。
在实际应用中，感官评定需要经过专业的培训和实践才能掌握。
品酒师需要具备敏锐的感官觉察力和丰富的感官记忆，以便准确地评估白酒的感官特征。
此外，为了保证评定的准确性和客观性，通常会采用盲评的方式，即评定者无法事先得知评定样品的信息，以避免主观偏见的影响。
白酒的感官评定原理及其应用在白酒产业中具有重要的地位和作用。
通过视觉、嗅觉、口感和味觉等方面的评估，可以客观地了解白酒的风味特征和质量状况，有助于生产厂家改进产品、评选优质白酒和消费者选择适合口味的白酒。
浅谈白酒的感官评价
浅谈白酒的感官评价笔者认为，可从以下入手解决和建立白酒的感官评价体系。
一从白酒香味成分的产生分析入手1 酿酒原料是决定白酒质量的第一基础物质1.1 原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量。
因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。
如浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格。
1.2 酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。
不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点，加浆用水的水质，也会直接影响白酒的口味。
1.3 制曲原料是制曲的微生物培养基，其成分影响着微生物群体生育酶的代谢，曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。
2 不同的制酒容器和工艺决定白酒质量风格流派2.1 传统的固态发酵法所采用的发酵容器有泥窖、陶缸、砖、水泥池及石材窖池等，在半固态及液态发酵法中为陶缸及不锈钢罐。
采用何种材质及其结构大小形状，对于白酒产品的风味质量都有直接的影响。
这是由于发酵酒醅（醪）和容器内壁接触材质中所栖息的微生物参与了酿酒发酵。
2.2 由于发酵方式不同，同种微生物其代谢产物不同，加之蒸馏方式不同，产品的香味组分即风味质量必然各具一格，如清香型酿酒工艺：清蒸清烧，低温曲发酵。
浓香型酿酒工艺：混蒸混烧，中温曲发酵。
酱香型酿酒工艺：高温堆积，高温曲多轮次发酵等。
2.3 白酒中的异杂味白酒生产过程中的不合理操作，必然也会产生不同程度的缺陷。
如酿酒原料蛋白质含量高，经发酵后仍还过剩，提供了产生杂醇油及含硫化合物的物质基础，使这些物质馏入酒中，使酒产生臭辣味。
酿造过程中，卫生条件差、杂菌易污染，使酒糟酸度增大；若酒糟受到腐败菌的污染，就会使酒糟发粘发臭，这是酒中杂臭味形成的重要原因。
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素
白酒的风味质量是指白酒在口感、香味、回味等方面的感官体验。
白酒的风味质量形成受多种因素的影响，包括酒精度、物质组成、酿造工艺、储存条件等。
酒精度是白酒风味质量的重要因素之一。
酒精度的高低直接影响到白酒的甜度、醇香度和清爽度。
一般来说，高酒精度的白酒具有浓烈的香味和口感，而低酒精度的白酒则较为轻盈和清爽。
物质组成也是影响白酒风味质量的关键因素。
白酒中的物质组成包括酒精、酸、酯、醇等。
这些物质的含量和比例会直接决定白酒的香味、口感和风味特点。
适量的酸可以提升白酒的鲜爽度，而过高的酸度则会影响口感的平衡。
酿造工艺也是白酒风味质量形成的重要因素之一。
酿造工艺的不同会影响到白酒中的发酵、蒸馏和陈化等过程，从而影响风味的形成。
传统的窖泥发酵工艺可以增加白酒的芳香度和醇厚度，而新型的工艺可以提高白酒的清爽度和口感。
储存条件也会对白酒风味质量产生重要影响。
白酒在储存过程中，会通过氧化、酯化和挥发等反应发生风味的变化。
温度、湿度和光照等因素都会影响到这些反应的进行速度和程度，进而影响到白酒的风味质量。
一般来说，适宜的储存条件可以使白酒的风味更加鲜明和平衡。
白酒检测中的常见影响因素及对策分析
白酒是人们日常消费中的常见产品类型，在进行白酒检测的过程中，相关机构可采用人体感官的方法鉴别白酒的色泽、香气和口味等重要因素，并采用相关的指标判断白酒的质量。
相关机构和人员需掌握白酒检测中常见的影响因素，不断提高白酒检测技术，增强白酒检测的有效性，提升产品品质。
1 白酒检测中常见的影响因素1.1 生产原料对白酒品质的影响在白酒的生产过程中，原材料（小麦、高粱和大米等）的品质对白酒的品质影响较大。
通过对原材料进行发酵来完成白酒的酿造工作，如果原材料在发酵阶段没有产生对人体有害的物质，即可酿造出质量合格的白酒产品。
在白酒酿造中，原材料的差异也会在一定程度上影响产品的最终成分构成，从而影响产品的口感。
在以往的白酒检测过程中，检测人员习惯以白酒的口感来对白酒的品质进行判断。
由于原材料对白酒口感的影响，使检测人员无法准确地品鉴出白酒的实际品质。
因此，在未来的工作开展过程中，相关机构和人员需及时更新检测技术，使用更科学、有效的方法来完成对白酒质量的检测工作。
1.2 生产方法对白酒质量的影响当前，白酒产品通常采取窖池发酵、食用酒精与香精共同调配或同时采用这2种方法的生产方式。
窖池发酵和调配法在产量方面相对有限，目前，采用2种方法结合共同进行生产的方式是市场上的主流。
窖池发酵能在白酒酿造过程中产生多样化的菌种，从而让白酒的口感更加丰富、更具层次感，因此，在以往的白酒质量检测中，相关检测人员认为窖池发酵生产的白酒具有更高的质量。
但窖池发酵的方式可能在生产过程中导致其他有害微生物的滋生，因此，在进行白酒检测时，不能片面地凭借生产方式断定白酒的质量。
从当前工业生产质量控制的角度出发，食用酒精与香精调配的方式不仅能保证白酒生产环境的稳定，而且能防止在白酒生产过程中出现有害细菌，因此具有更高的安全性。
1.3 检测人员整体素质对白酒品质的影响白酒检测工作关系消费者的健康和白酒市场的稳定发展，检测人员的素质是白酒检测过程中的重要环节。
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素
白酒是中国传统的酒类饮品，也是中华民族文化的一部分。
白酒的风味质量对于消费
者来说是非常重要的，而这主要受到以下几个因素的影响。
1. 原料
白酒的主要原料是高粱、玉米、小麦等经过淀粉化后的谷物。
不同的原料会产生不同
的酒精、酸类、芳香物质等成分，从而影响白酒的口感和香味。
2. 发酵工艺
白酒的发酵工艺直接影响酒液中有益物质的含量和比例，如酒精、酸度、酯类物质等，从而影响了白酒的风味质量。
3. 酿造工艺
白酒的酿造工艺主要包括蒸馏、陈酿、勾调等环节。
不同的酿造方法和技术会对白酒
的风味质量产生较大的影响，例如蒸馏过程中的温度和时间等因素都可能影响白酒的口感
和香味。
4. 存储环境
白酒在存储过程中，受环境温度、湿度、通风等因素的影响，会产生不同的化学反应，从而影响风味质量。
例如较高的温度和湿度会促进蒸馏物中带香味和酒精挥发，导致酒体
变浓，口感粗糙。
5. 包装材料
白酒的包装材料如瓷器、陶器、瓶子等也会对白酒风味质量产生一定的影响。
例如瓷
瓶可以帮助白酒保持较好的气味和酸度，而塑料瓶则不利于白酒的陈放和储存。
总之，白酒风味质量的形成是由多种因素共同作用的结果。
生产者需要在各环节上注
重细节，不断探索创新，以提高白酒的质量和口感。
同时，消费者也需要了解和关注白酒
的质量，选择优质的产品，并正确存储和饮用白酒。
浅谈白酒的感官评定
科 技 论 坛
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浅谈 白酒 的感官评定
曲云 龙
（ 杜 尔伯 特 蒙古 族 自治 县 质 量技 术监 督 检 验 检 测 中心 ， 黑 龙 江 大庆 １ ６ ６ ２ ０ ０ ）
摘 要： 随着我 国社会 的进 步和人 民生活水平的提 高， 我 国在各个领域的法制建设都取得 了骄人的成绩。白酒行 业也在近年 来取得 了长足 的发展 ， 白酒的产销 量也在不断的提 升 ， 这也给 白酒的监 管、 检验机 构不断带来新 的挑战。通过感官评 定和理化检验来确定白酒的 质量 ， 感官指标是白酒质量 的重要指标。＿ ， Ｖ － － Ｎ为如 此， 白酒的感官检验 十分重要 。 关键词 ： 白酒 ； 质量 ； 香 气； 感官评 定
含有醇类 、 醛类 、 酸类 、 酯类等 几十种成分 ， 这些成分含量 的高低及 作 ， 使之标准化 。鼻子和酒杯 的距离要保 持一 致 ， 一般为 ｌ ｅ ｍ一 ３ ｅ ａ， ｒ 相互间的配 比， 都会影 响白酒 的质量指标 。理化检验只能确定 白酒 吸气量不要忽大忽小 ， 时间一般不超过 ５秒钟 ， 嗅闻时 ， 只能对酒吸 的主要成分 ， 如酒精度 、 总酸 、 总酯 、 固形物 、 酯类 、 重金属等指标 。 到 气 ， 不要呼气 。 如对某种酒要进行细致的评定时 ， 可采用下列方法① 目前为止 ， 还没有任何仪器能够直接反映 出酒 的香味成分 的复杂关 用一条吸水性 强 、 无味纸 ， 侵入酒杯吸一定 量的酒样 ， 闻纸条上散发 系， 只能靠人们 的感觉器官进行评定检验 ， 然后做 出综合性评 价 ， 结 的气味 ， 然后将纸条放置 ８ － ｌ Ｏ ｍ ｉ ｎ后在 闻一次 。这样可 以鉴别酒液 合理化指标 ， 全面确定酒的质量好坏 。比方 国家权威部 门的质检活 香气的浓度和时问长短 ， 同样也易于辨别有无不快气味 以及气味的 动 以及各种产品的评优 活动等等 ， 首先都需要采用感官检验 的方法 大小 。 ②在手心中滴几滴酒样 ， 再把手握成拳头 ， 从 大拇指和食指问 进行检验 ， 白酒生产时如果想要保证质量也要采用感官检验。 如： 半 缝隙 中闻其气 味。该法可以用 于验证香气是否有 明显效果 。③在手 成 品酒 的质量 检验 ； 入库 酒贮存 等级 的鉴别 ； 勾兑 、 调 味 的质量控 心或手背上滴几滴酒样 ， 然后两手相搓 ， 使酒样迅速挥发 ， 及时嗅闻 制； 成 品酒 的合格检验等 ， 都离不开感官检验 ， 并利用感官检验指导 气味 ， 该法可以用于评定酒香 的浓淡 。 生产 。同时感 官检验方法更加适用于我 国 目前 的国情 ， 应 当说 目前 ２ ． ４ ＿ ３口味评定 ： 白酒的 口味应有浓厚 、 淡薄 、 绵软 、 辛辣 、 纯净 和 对于 白酒 检验而言感官检验 方法是应用最普遍却 效果也相 对较好 邪味之别 ， 酒咽下后 ， 又有 回甜 、 苦辣之分 ， 白酒以醇厚 、 无异昧 、 无 的一种检 验方式 ，其对 于我 国的 白酒质量检验有 着极为重要 的意 强烈刺激性为上 品。 感官评定 白酒 的口味时 ， 将样品注入 洁净 、 干燥
白酒的感官评定原理及应用
《科技论文写作》课程结业论文白酒的感官评定原理及应用黑龙江八一农垦大学白酒的感官评定原理及应用摘要：对白酒的感官评定的发展做出了详细的阐述。
说明了感官评定的原理，介绍了白酒感官评定的方法、评定环境和注意事项。
介绍了白酒感官评定的作用和应用。
关键词：白酒感官香气质量控制前言：感官评价是指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。
感官评价包含一系列精确测定人对食品反应的技术，把对品牌和一些其他信息对消费者影响降到最低。
同时，努力解析食品本身的感官特性，并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。
感官评价技术在开发产品、研究基础理论、配料和调整工艺、降低成本、控制品质和优化产品等工作中提供着重要的服务。
这些服务能给企业决策提供信息，降低决策风险。
白酒厂家有一套感官检验程序，有助于确保满足消费者的期望(既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场)[1]。
1.国内外食品感官评定技术发展1.1感官评定感官评定是一个发展中的领域，它主要研究利用人来测量感官的感知及这种感知对食物和口味接受性的影响。
感官评定方法在经济学上也非常有用。
感官评定可以确定商品的价值，甚至它的可接受性。
它可以帮助我们选择最合理的路线，得到最佳的价值价格比。
感官评定主要应用在质量控制、产品研究和开发方面。
感官评定不但在仪器的定位和评估中非常有用，在其他领域也有用处。
感官评定的基本功能就是进行有效、可靠的检验测试，为正确合理的决定提供依据。
1.2我国食品感官技术发展我国有着悠久的感官评价历史，但是其发展速度较为缓慢，基础相对薄弱，对感官分析技术与标准的研究及应用落后于发达国家。
我国现代感官分析始于上世纪四十年代，至今已经历了六十多年的发展，逐步形成了一支较为完善和规范化的学科。
近几年来，随着计算机的普及和应用，使得感官分析的应用、结果处理更方便、更快速。
随着电子技术、生物技术、仿生技术的发展，它必将得到进一步的完善和提高。
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素白酒是中国传统的酒类之一，历史悠久，风味独特。
白酒的风味质量主要受到多种因素的影响，包括原料、工艺、储存等方面。
本文将结合这些主要影响因素，进行浅析白酒风味质量形成的过程。
一、原料的选择原料的选择是影响白酒风味质量的关键因素之一。
白酒的主要原料包括粮食、水和食用酒曲。
粮食的品质直接影响到白酒的口感和香气。
不同的粮食种类和品质会对白酒的口感和香气产生不同的影响。
小麦酿造的白酒口感丰富细腻，而玉米酿造的白酒口感清爽爽口。
酿酒厂在选择原料时需根据所需的风味来确定具体的原料配比和品质。
水质也是白酒风味质量的重要影响因素。
优质的水源可以为白酒提供纯净的水质，而含有杂质或污染的水源则会对酒液的质量产生不利影响。
酿酒厂在选择水源时需要考虑水质的纯净度和适用性。
食用酒曲的选择也直接关系到白酒的风味质量。
酒曲中的微生物和酶能够影响到白酒的发酵过程和酒体的风味。
酿酒厂需要根据所需的风味特点来选择适合的食用酒曲，并采用适当的酿造工艺来保证酒曲的质量。
二、工艺的控制除了原料的选择外，酿酒过程中的工艺控制也是影响白酒风味质量的重要因素。
白酒的酿造工艺主要包括蒸馏、发酵、窖藏等环节，每个环节的工艺控制都会影响到白酒的风味质量。
具体来说，蒸馏过程中的温度、时间和蒸馏设备的性能都会影响到酒液的香气和口感。
发酵和窖藏过程中的温度、湿度和时间等参数也会对白酒的风味产生重要影响。
不同的发酵工艺和窖藏条件会使酒液呈现出不同的风味特点，因此酿酒厂需要根据所需的风味来调整发酵和窖藏的工艺参数。
还有糖化、酿造、酒曲混合等工艺环节也都需要严格控制，以确保白酒的风味质量。
对于酿酒企业来说，掌握先进的酿造工艺和科学的生产技术是提高白酒风味质量的重要手段。
三、储存条件的管理白酒的储存条件是直接影响其风味质量的重要因素。
储藏时间长短以及储藏环境的温度、湿度和通风度等条件都会影响到白酒的口感和香气。
通常来说，白酒的储藏时间越长，风味质量越好，但也需要注意储藏条件的管理。
白酒感官鉴评影响因素论文
浅谈白酒感官鉴评的影响因素摘要：感官鉴评可用来鉴定白酒质量的优劣，主要通过人的感官如眼、鼻、舌、口腔来评定白酒色、香、味和酒体，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。
鉴评结果受到环境条件和主观因素的影响和制约。
关键词：感官鉴评环境条件主观因素一、环境条件感官鉴评环境条件的控制从如何创造最能发挥感官作用的氛围和减少对评析人员的干扰以及对样品质量的影响着手。
食品感官分析的客观条件包括外部环境条件和样品的制备，主观条件则涉及到参与感官鉴评试验人员的基本条件和素质。
外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备是食品感官鉴评试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。
只有在控制得当的外部环境条件中，经过精心制备所试样品和参与试验的鉴评员的密切配合，才能取得可靠而且重现性强的客观鉴评结果。
1.食品感官鉴评室的设置食品感官鉴评室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区。
试验区是感官鉴评人员进行感官试验的场所，通常由多个隔开的鉴评小间构成。
鉴评小间面积很小（0.9m×0.9m），只能容纳一名感官鉴评人员在内独自进行感官鉴评试验。
鉴评小间内带有供鉴评人员使用的工作台和座椅，工作台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器，最好配备固定的水龙头和漱口池。
样品制备区是准备感官鉴评试验样品的场所。
该区域应靠近试验区，但又要避免鉴评人员进入试验区时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制备样品时的气味传入试验区。
2.试验区环境条件试验室内的微气候指试验区工作环境内的气象条件。
包括温度、湿度、换气速度和空气纯净程度。
温度和湿度：温度和湿度对感官鉴评人员的喜好和味觉有一定影响。
在试验区内最好有空气调节装置，使试验区内温度恒定在21℃左右，湿度保持在65%左右。
换气速度：有些食品本身带有挥发性气味，感官鉴评人员在工作时也会呼出—些气体。
因此对试验区应考虑有足够的换气速度。
为保证试验区内的空气始终清新，换气速度以半分钟左右置换二次室内空气为宜。
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浅谈影响白酒感官质量的因素与鉴别摘要：酒是人类生活中的主要饮料之一。
中国是世界上白酒的起源与发祥地之一，中国制酒源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。
因其独特的历史和琳琅满目的品种，形成了中国独特的酒文化与品酒文化，白酒感官品评鉴别也形成了其独具特色的方法。
关键词：白酒感官品评香型酒花酒度
1 概述
根据考证酒起源于夏朝。
《世本八种》（增订本）陈其荣谓：“仪狄始作，酒醪，变五味，少康（一作杜康）作秣酒。
”仪狄、少康皆夏朝人。
即夏代始有酒。
在唐朝之前喝的都是米酒，唐朝时由泰国传来暹罗白酒。
元时才开始制造白酒，据《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅），蒸令气上，用器承滴露。
”
现在的白酒俗称蒸馏酒，它是以富含淀粉或糖类成分的高粱、小麦、糯米、玉米等为原料，加入稻壳、酒曲、酵母以及其他辅料，经过拌合、上甑、出甑、入池发酵、进而蒸馏、储存、勾调等工序而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。
自人们发现了酒，进而酿造、品鉴饮用酒，都对白酒的香气和滋味相当重视，目前对白酒质量的品评多是以感官指标为主的，即是从色、香、味、酒体等几个方面来进行鉴别的。
2 成品酒感官鉴别的原理与要求
2.1 感官鉴别的原理成品酒的感官评定是指评酒者通过眼、
鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征所作的分析评价。
2.2 鉴别品评要求
2.2.1 评酒环境。
评酒室要求光线充足、柔和，适宜温度为
20-25℃，湿度为60%左右，有条件可为恒温、恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。
品酒杯应为无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀、肚大口小的高脚杯，容量在50ml左右，洁净干燥。
2.2.2 评酒员。
要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，取得任职资格，熟悉白酒感官品评用语，掌握各类香型白酒的特征。
评语要公正、科学、准确。
3 影响白酒香味的关键因素
3.1 酿酒的原料酿酒原料以及原料的配比，以及其白酒的相应制作工序是决定白酒质量和香味的第一基础物质。
作为酿酒的原料不同，甚至同种原料因其产地和气候的不同，制作工序的不同等，都会造成酿酒原料拥有不同的成分含量。
因此，使用不同生产原料，以及不同的发酵条件，酿酒不同的工序条件，都会使其发酵产物有所不同或略有差异。
有实验证明，即使相同的原料配比，相同的工艺、工序，在不同的地区所酿制的酒，都会使白酒的香味有所差异。
在我国，浓香型白酒使用的原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料以及制作工序和生产条件进行生产，就会产生不同的质量风格，以及相应的感官香味。
同时，作为酿酒生产的水，水质不同，也会形成产品风格的差异。
《齐民要术》酿酒古法云“曲为酒之骨，水为酒之血”，水质不同含的离子就不同，而这些离子对微生物的繁殖和生长，以及在发酵、贮存、勾调等过程中的酒体的变化都有非常重要的影响。
在作为生产用水中，因为金属离子的不同，与酒中的高级脂肪酸酯发生反应，会形成不同配体数的胶体，这些变化会影响白酒的风格特点，加浆用水的水质，也会直接影响白酒的口味。
固态酿酒法中，所用到的酒曲，其制曲原料一般是小麦，“曲为酒之骨”，曲作为酿酒生产的微生物培养基，其成分影响着微生物群体生育酶的代谢，曲的作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。
3.2 酿酒工序酿酒关键工序的控制也是影响对香气感官的重
要因素，根据白酒生产的特点一般把配料、发酵、贮存、勾调工序确定为关键工序。
①配料工序，根据各自的工艺特点，控制各种粮食的配比，例如我公司配料比严格控制高粱50%、大米20%、玉米8%、小麦16%、糯米6%。
②发酵工序，控制入池理化指标，控制发酵周期，监控出池理化指标。
我公司入池理化指标控制如表1、表2：③贮存工序，控制各种级别原酒的贮存时间，我公司控制级别为一级、二级、三级要求贮存6个月以上，优级产品贮存1年以上。
④成品酒勾调工序，控制勾兑酒的感观、理化指标。
4 白酒品评鉴别的感官质量指标
白酒品评鉴别的感官质量指标，包括色、香、味、格四个方面。
①评色：将白酒倒入白色透明高脚玻璃杯中，用手指夹住酒杯的杯柱，举杯于适宜的光线下，进行直观或侧观。
观察酒液的色泽是否正常，有无光泽，有无悬浮物、沉淀物等。
②评香气：白酒的香气有溢香、喷香、留香三种。
评香气香时，可将酒杯接近鼻孔闻嗅，然后转动酒杯，短促呼吸，用心辨别香气。
评香气时闻酒气味时要先呼气，再对酒杯吸气。
还应注意酒杯与鼻子的距离，吸气时间的长短、间歇、吸气量等尽可能相同。
③评口味：将酒饮入口中时注意要慢而稳，使酒液先接触舌头，而后两侧，再至舌根部，然后鼓起舌头打卷，使酒液铺展到全部舌上，进行味觉的全面判断。
④评风味：品评酒的特点与风格，是对酒的色、香、味全面评价的综合体现。
这主要靠品尝人员平日广泛接触各种名酒积累下来的经验。
没有对各类酒风格特点的记忆，风格是无法品评的。
5 白酒质量感官鉴别的方法
5.1 色泽与透明度鉴别正常色泽的白酒应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物。
但是因酒的香型不同，发酵期长短，储存年份的不同，白酒的色泽略有差异，酱香型或者是储存时间长的高度白酒，往往有极浅的淡黄色，这是允许的，正常的。
5.2 香气鉴别在进行对白酒的香气的感官品评时，将白酒注入大肚小口的玻璃杯中并稍加摇晃，立即用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气；或倒几滴白酒于手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别出酒香的浓淡程度和香型是否正常。
白酒品种颇多，风味各异，大
体上可分为5种香型。
清香型——它的芳香成分主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润爽口，酒味纯净，代表了传统老白干的风格，是白酒之本宗。
浓香型——它的芳香成分是乙酸乙酯。
酒气芳香浓郁，绵柔甘洌，底子干净，回味悠长，饮后尤香。
酱香型——酒气醇香馥郁，低而不淡，香气幽雅，回味绵长。
这种酒以贵州茅台酒为代表，故又称芳香型。
它的主体芳香物质比较复杂，目前尚不完全清楚。
米香型——它的主体芳香成分是乳酸乙酯，含量大大高于乙酸乙酯，其他高级醇含量也较多。
其特点是蜜香轻柔，入口绵甜，略带爽口的苦味，回味怡畅。
复香型（混合香型）——指那些具有两种香型以上混合香气的白酒，为一酒多香风格，凡不属上述四种香型的白酒多属此类。
以上讲的是白酒的香型，白酒在进行品味的过程中，又将香气分作3个阶段，也就是3个方面的香气，即是：溢香——系指白酒中的芳香物质溢散于杯口附近，用鼻子在杯口附近就可以直接嗅闻到的酒香气，这就是溢香，也称闻香。
喷香——系指在酒液进入口中时，香气充满整个口腔。
留香——系指酒在咽下后，仍会在口中留下悠长的酒香气。
只有优质酒和名酒，才能在溢香之外，拥有较好的喷香和留香。
5.3 滋味鉴别优良高品质的白酒的滋味应该是有浓厚和淡薄
的香气，味道应该是绵软和辛辣的，不会出现有纯净和邪味的分别；在酒咽下后，又会有回甜和苦辣的分别。
进行白酒品评时，应于舌头及喉部细品，以鉴别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。
5.4 酒花鉴别用力摇晃酒瓶，瓶中酒顿时会出现酒花，一般都以酒花白晰、细碎、堆花时间长的为佳品。
5.5 酒度鉴别酒度指的是酒精含量的百分比，判断酒的度数可以用摇晃的方法。
摇动酒瓶后，如果出现小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花时间在15秒钟左右，酒的度数大约是53度～55度；如果酒花有高粱米粒大小，堆花时间在7秒钟左右，酒的度数约为57度～60度。
一般40度以上的为高度酒，40度以下为中低度白酒。
参考文献：
[1]艳照.白酒消费的是酒文化.潍坊酒文化，2012（1）.
[2]赫德英.贾思勰与宏源酒.潍坊历代酒文化名人，2012.8.
[3]黄栋梁.诗酒文化的发展历程.齐鲁酒文化，2011.1.
[4]徐少华.中国酒文化研究50年.酿酒科技，1999，（6）：15-18.。