小麦粉营养成分分析表
小麦与面粉的营养价值评价及应用课件
小麦粉可以制作馄饨皮，搭配不同的馅料可以制成各种口味的馄饨， 是一种营养丰富、快捷方便的食品。
小麦与面粉在其他食品中的应用
饼干制作
小麦粉也可以用于制作各种其他 口味的饼干，如巧克力饼干、燕 麦饼干等，含有较高的热量和碳 水化合物。
糖果制作
小麦粉可以用于制作各种糖果， 如软糖、硬糖等，口感丰富、甜 度适中。
总结词
小麦与面粉的营养价值在健康饮食中具有重要作用，可促进 人体健康。
详细描述
小麦与面粉含有丰富的膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质 等营养成分，有助于维持人体正常生理功能、促进新陈代谢 和免疫力提升。适量摄入小麦与面粉对预防疾病、保持健康 具有积极意义。
小麦与面粉的营养价值在特殊饮食中的应用
总结词
04
小麦与面粉的营养价值在实践中 的应用
合理搭配小麦与面粉在膳食中的比例
总结词
在膳食搭配中，应合理控制小麦与面粉的比例，以充分发挥其营养价值。
详细描述
小麦与面粉的营养成分不同，各自具有独特的营养价值。在搭配膳食时，应根 据食物的特性及人体需求，合理调整小麦与面粉的比例，以充分利用其营养成 分。
发挥小麦与面粉的营养价值在健康饮食中的作用
小麦与面粉营养价值的科学研究
蛋白质
小麦和面粉中含有丰富的蛋白 质，包括必需氨基酸，对人体
生长和发育至关重要。
碳水化合物
小麦和面粉中的碳水化合物主 要是淀粉，为人体提供主要的 能量来源。
纤维
小麦和面粉中的纤维成分对人 体肠道健康、降低胆固醇和预 防糖尿病等方面具有重要作用 。
矿物质和维生素
小麦和面粉中富含多种矿物质 和维生素，如钙、铁、维生素B
能源物质。
蛋白质
粮油食品品质分析之小麦和面粉检验
粮油食品品质分析——小麦和面粉的检验一、小麦概述（一）小麦的分类小麦的类型通常按以下三种方法分类：1、按播种季节分：分为春小麦和冬小麦冬天播种第二年夏季收获的小麦称为冬小麦；春天播种当年收获的小麦叫春小麦，春小麦籽粒两端较尖，腹沟较深，皮层较厚，出粉率较低。
我国以冬小麦为主。
2、按皮色分：分为白皮小麦和红皮小麦白皮麦呈现黄白色或乳白色、皮薄，胚乳含量多，出粉率较高；红皮麦呈深红或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。
3、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分：分为硬质小麦和软质小麦。
角质（胚乳结构紧密，呈半透明状）占粮粒横截面1/2以上的籽粒，称角质粒，含角质粒50%以上的小麦称硬质小麦。
角质不足粮粒横断面1/2的籽粒，称粉质粒，含粉质粒50%以上的小麦，称为软质小麦。
硬质小麦蛋白质含量高，面粉面筋含量多，延伸性和弹性好，适于做馒头、面包等发酵食品，相反软质粒小麦磨出的面粉只适于生产饼干、糕点等食品。
北方冬麦以白硬为主，南方冬麦以红硬为主（二）小麦的籽粒结构及营养物质分布1、小麦的籽粒结构小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成小麦籽粒各组成部分质量比例2、与面粉加工相关的结构部位①小麦腹沟：腹沟是小麦籽粒的一大特点。
这条腹沟使小麦的清理和去皮变得困难，增加了制粉的难度。
②糊粉层：小麦的外皮共分六层,由外向内依次为表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层、糊粉层，外面五层含粗纤维较多，营养少，难以消化。
最里一层是糊粉层，约占麦皮重量的40-50％，比其他皮层有较丰富的营养价值，粗纤维含量较少。
因此在生产低质量面粉时，应尽量将糊粉层磨入粉中。
但由于糊粉层中尚有部分不易消化的纤维素，五聚糖和很高的灰分，因此在生产优质面粉时，不宜将它磨入粉中。
③胚乳：胚乳是磨制面粉的基本部分在正常麦粒中，胚乳约占全粒重量的80%左右。
它的主要成分是淀粉，约占胚乳的78%，还有少量蛋白质。
胚乳含纤维极少，灰分低，易为人体消化吸收，是麦粒中生产面粉的主要部分。
小麦粉
小麦粉(面粉）的等级我国食用面粉质量不高，等级不多，多以标准粉为食用面粉，特制粉在市场上所占的比例为20%-30%。
近几年来，由于城乡人民对特制粉的要求增高，南方和北方的一些大中城市将以特制粉为主，标准粉已很少生产，也有不少面粉厂以生产特制一等粉和标准粉质量之间的面粉称为特制二等粉（一些地方称为上白粉）为主。
我国目前生产的这3种面粉，还不能满足消费者的需要。
为了满足各种食品的特殊需要，面粉种类会逐渐增加。
⑴.特制一等粉(富强粉、精粉)相当于前苏联一等粉，质量比国外的特等粉差，我国单独生产特制一等粉的出粉率为60%-70%。
它适宜制作精度较高的面包、馒头、面条、包子等面制品。
在生产特制一等粉中也可提取更高的精制粉（灰分在0.5%左右），以供制作高档食品。
⑵.特制二等粉(上白粉、特付粉)由于特制一等粉出粉率低，标准粉质量又次，因此根据用户习惯，生产了特制二等粉这种比较大众化的实惠面粉。
这种面粉出粉率在73%-75%，是制作馒头、包子、饺子、面条等食品的良好原料。
⑶.标准粉相当于国外的二等粉。
它是在粮食紧缺的条件下，要求有较高的出粉率，并对面粉质量要求不高的情况下生产的，一般出粉率可达82%-85%，基本上能满足馒头、面条等类面制品的生产需要。
⑷.次粉(饲料粉)在生产特制粉中提取10%-20%的次粉，做饲料粉，也可食用。
提取次粉，是为了提高小麦粉的经济价值，减少加工副产品-麸皮的比例。
强化面粉和专用面粉小麦粉是人们食物结构的主要组成部分，也是人体营养的主要来源。
虽然小麦粉中含有人体所需的各种营养成分，但由于小麦和小麦粉的营养含量不等，以及在加工过程中营养素的损失，加之人体所需的营养素是多方面的，因此，需要向小麦粉内添加其含量不足或缺乏的营养成分，以提高面粉的营养价值，这个过程称为面粉的强化。
经过添加外来营养成分的面粉称为强化面粉，在面粉中加入适量添加剂和对面粉进行搭配，使之成为专门用途的面粉称为专用面粉。
国家标准粮油检验小麦粉蛋白质含量的测定近红外方法编制说明
国家标准《粮油检验小麦粉蛋白质含量的测定近红外方法》编制说明《粮油检验小麦粉蛋白质含量的测定近红外方法》国家标准编制小组二〇〇八年十月八日1.工作简况（包括任务来源、协作单位、主要工作过程、国家标准主要起草人及其所做工作等）1.1 项目背景和来源随着世界人口在不断增长，粮食、食品问题已经成为全球性的问题。
我国更是一个人口大国，粮食问题直接关系到每个人的生存质量和国家的稳定发展。
而粮食的种植、储藏、销售、加工和食用等每个环节都需要对成分含量进行监测和控制。
由于粮食、食品对人类生活的巨大影响，国外早在十九世纪就开始对其成分进行分析。
原始检测方法包括重量分析法、体积分析法等等。
传统的化学方法存在太随意、耗时、昂贵、危险(污染)、占用试验室空间等问题。
当今粮食、食品、饮料等行业飞速发展，对原材料品质、中间产品质量及最终成分检测的要求越来越迫切。
传统的化学分析方法己无法满足工业上高速增长的快速、低成本、高效率的分析要求。
近红外分析方法(NIR)是近年来在粮食质量测定中作为迅速、简便、非破坏性检测发展起来的新技术，它是利用粮食中某一成分在近红外谱段中（700nm—2500nm）对特定波长近红外光能量与其含量有等比吸收的原理。
近年来，我国粮食和农业部门引进了世界各国多种型号近红外分析仪，使我国近红外应用技术迅速发展，在农产品质量控制上发挥了一定作用。
近红外分析方法自二十世纪七十年代被美国确定为非破坏检测粮食水分、蛋白质、脂肪的标准方法以来，在美国、法国、丹麦、瑞典、日本、澳大利亚等农业发达国家已经将NIR检测装置作为小麦、大麦和稻谷蛋白质证明的认定基准装置。
实践验证，近红外分析仪不仅可以为生产企业的品质控制提供直接快速的信息，使生产企业能够及时调整生产工艺，而且近红外光谱分析仪在粮食质量检测中充分体现了它快速、准确、节省人力物力等优点。
多年来，粮食检验部门和加工企业陆续购置了不少近红外分析仪器，但是由于缺乏标准的支撑，近红外分析技术在粮食检验机构一直未能得到真正应用。
小麦粉作业指导书
小麦粉作业指导书一、引言小麦粉是一种常见的食品原料，在烘焙、烹饪和食品加工中起着重要的作用。
为了确保小麦粉的质量和安全性，制定了本指导书，以提供对小麦粉作业的详细指导。
二、作业环境1. 温度和湿度要适宜，避免过高或过低的环境温度对小麦粉的质量产生不良影响。
2. 作业场所应保持清洁，避免杂质和异物的污染。
3. 作业场所应通风良好，确保空气流通，避免异味和潮湿对小麦粉的影响。
三、原料准备1. 选择优质的小麦作为原料，确保小麦的品质和纯度。
2. 小麦应进行筛选和清洁，去除杂质和异物。
3. 对小麦进行磨碎，获得细腻的小麦粉。
四、加工流程1. 将清洁的小麦放入磨粉机中，进行初步磨碎。
2. 将初步磨碎的小麦粉进行精细磨碎，获得细腻的小麦粉。
3. 对小麦粉进行过筛，去除大颗粒和杂质。
4. 将小麦粉进行包装，确保其质量和安全性。
五、质量控制1. 对小麦粉进行质量检测，包括外观、颜色、气味和口感等方面的评估。
2. 对小麦粉进行化学分析，检测其营养成分和含量。
3. 对小麦粉进行微生物检测，确保其不受细菌和霉菌的污染。
4. 对小麦粉进行储存条件的监控，确保其长期保存和使用的安全性。
六、安全措施1. 操作人员应佩戴适当的防护设备，包括手套、口罩和工作服等。
2. 避免与其他化学物质接触，避免发生化学反应和污染。
3. 在操作过程中，避免粉尘的产生和扩散，以防止粉尘爆炸和呼吸道问题。
4. 对设备进行定期维护和清洁，确保其正常运行和安全性。
七、总结本指导书提供了对小麦粉作业的详细指导，包括作业环境、原料准备、加工流程、质量控制和安全措施等方面的要求。
遵循本指导书可以确保小麦粉的质量和安全性，提供给消费者优质的食品原料。
在操作过程中，务必严格遵守相关规定和安全措施，确保作业的顺利进行。
各类食品营养的营养质量指数的计算
各类食品营养的营养质量指数的计算例1：根据表5李某的营养需要，对酱牛肉的营养价值进行评价。
(酱牛肉的营养成分见附表)100g酱牛肉提供的能量(kcal)＝31.4×4＋3.2×4＋11.9×9＝245.5kcal 能量密度＝245.5/2100＝0.12蛋白质的密度＝31.4/65＝0.48脂肪的密度＝3.2/70＝0.05碳水化合物的密度＝11.9/315＝0.04维生素A的密度＝11/700＝0.02维生素B1的密度＝0.05/1.3＝0.04钙的密度＝20/800＝0.03铁的密度＝4/20＝0.2100g酱牛肉蛋白质营养质量指数＝0.48/0.12＝4.0脂肪的营养质量指数＝0.05/0.12＝0.42碳水化合物的营养质量指数＝0.04/0.12＝0.33维生素A的营养质量指数＝0.02/0.12＝0.17维生素B1的营养质量指数＝0.04/0.12＝0.33钙的营养质量指数＝0.03/0.12＝0.25铁的营养质量指数＝0.2/0.12＝1.67评价：酱牛肉的蛋白质和铁的INQ＞1，说明酱牛肉富含蛋白质和铁，就蛋白质和铁来说，酱牛肉属于营养质量合格的食物；脂肪和碳水化合物、维生素A和维生素B1以及钙INQ＜1，说明对于这些营养素而言，酱牛肉的营养价值不高，应该注意从其他来源的食物补充。
例2：已知从事轻体力劳动的成年女性的能量推荐量为2100kcal，蛋白质推荐量65g，钙的推荐量800mg。
根据上述营养素推荐量，分析相同量的豆浆、豆奶、牛奶、豆腐脑中蛋白质和钙的营养价值(营养成分见附表)，并按照从高到低的顺序排列。
解答：⑴100g豆浆提供能量(kcal)＝1.8×4＋0.7×9＋1.1×4＝17.9kcal其能量密度＝17.9/2100＝0.0085蛋白质密度＝1.8/65＝0.0277钙的密度＝10/800＝0.0125豆浆的蛋白质营养质量指数＝0.0277/0.0085＝3.26钙的营养质量指数＝0.0125/0.0085＝1.47⑵100g豆奶提供能量(kcal)＝2.4×4＋1.5×9＋1.8×4＝30.3kcal 其能量密度＝30.3/2100＝0.0144蛋白质密度＝2.4/65＝0.0369钙的密度＝23/800＝0.0288豆奶的蛋白质营养质量指数＝0.0369/0.0144＝2.56钙的营养质量指数＝0.0288/0.0144＝2⑶100g牛奶提供能量(kcal)＝3.0×4＋3.2×9＋3.4×4＝54.4kcal 其能量密度＝54.4/2100＝0.0259蛋白质密度＝3.0/65＝0.0462钙的密度＝104/800＝0.13牛奶的蛋白质营养质量指数＝0.0462/0.0259＝1.78钙的营养质量指数＝0.13/0.0259＝5.02⑷100g豆腐脑提供能量(kcal)＝1.9×4＋0.8×9＝14.8kcal其能量密度＝14.8/2100＝0.007蛋白质密度＝1.9/65＝0.029钙的密度＝18/800＝0.023豆腐脑的蛋白质营养质量指数＝0.029/0.007＝4.14钙的营养质量指数＝0.023/0.007＝3.29蛋白质的INQ从大到小排列为：豆腐脑＞豆浆＞豆奶＞牛奶钙的INQ从大到小排列为：牛奶＞豆腐脑＞豆奶＞豆浆。
全麦粉营养功能成分分析评价
全麦粉营养功能成分分析评价张盈月;徐希旺;施怡;谢旻皓;裴斐;李彭;杨文建;胡秋辉;方勇【摘要】为了筛选与全麦粉品质相关的重要营养功能的特征指标,对比评价中国、美国和加拿大26种品牌的市售全麦粉以及6种小麦粉的营养品质,测定了样品中的矿质元素、氨基酸、二十八烷醇、阿魏酸等含量.结果显示26种全麦粉样品中的矿质元素Mg、Ca、Mn、Fe、Zn含量明显高于小麦粉;全部6种小麦粉产品中均未检出二十八烷醇,且阿魏酸含量远低于大部分全麦粉产品.相对于小麦粉,筛选出了矿质元素Mg、Ca、Mn、Fe、Zn作为全麦粉主要营养指标,二十八烷醇和阿魏酸作为全麦粉2种新的功能特征指标,为评价全麦粉营养品质的标准制定提供理论依据.【期刊名称】《江苏农业学报》【年(卷),期】2018(034)004【总页数】6页(P921-926)【关键词】全麦粉;营养成分;品质评价;矿质元素;二十八烷醇;阿魏酸【作者】张盈月;徐希旺;施怡;谢旻皓;裴斐;李彭;杨文建;胡秋辉;方勇【作者单位】南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,江苏南京 210023;南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,江苏南京 210023;南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,江苏南京 210023;南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,江苏南京 210023;南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,江苏南京210023;南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,江苏南京 210023;南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,江苏南京 210023;南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,江苏南京 210023;南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,江苏南京 210023【正文语种】中文【中图分类】TS211.4+2近年来，全麦粉等全谷物食品因其营养与功能受到越来越多的关注[1-8]。
全麦和小麦的区别是什么？
全麦和小麦的区别是什么？
大家在制作一些面食的时候，首先需要准备面粉，现在市场上的面粉有不同的分类，不同面粉的外观不一样，价格也不同，尤其所含的营养差别比较大，现在人们喜欢吃一些全麦食物，比如全麦面包以及全麦饼干等等，全麦食物对健康更有好处，下面来了解全麦和小麦的不同点。
全麦和小麦的区别：
1、小麦粉：是麦子脱皮、研磨后形成的粉状物。
麦子脱皮主要是脱去麸皮和胚，余下的胚乳研磨后就成了面粉。
小麦经磨制加工后，即成为小麦面粉，也称小麦粉或者面粉。
营养物质：主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。
营养分析：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。
2、全麦粉：就是面粉中含有麦子的全部成分，麸皮脱去的较少，胚、胚乳和麸皮都混在一起。
全麦粉更好的保留了麦子中的多种营养素和活性成分。
全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。
小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素。
麦子的结构
麦子的结构分为三部分：麸皮、胚芽和胚乳。
麸皮是小麦的外皮，麸皮主要含的是纤维，约占整粒小麦的12.5％，胚乳的主要成分是淀粉、蛋白质，胚乳占85％；胚芽包括的是一些维生素、矿物质和油脂，整粒小麦中胚芽占2.5％。
全麦粉是小麦经过清理后整粒小麦直接磨碎成的粉末，而小麦粉一般是指去除麸皮和胚芽只将胚乳部分磨碎成的粉末。
全麦粉口感较差，不易贮存，但营养较小麦粉丰富。
颜色上全面粉淡黄色，小麦是白色。
热量差不多，不过全面粉对身体好，不上火。
小麦粉主要成分对面条品质的影响研究
面制品及专用粉现代面粉工业Modern Flour Milling Industry2021年第1期小麦粉主要成分对面条品质的影响研究张惠琴臧清露李超刘佳闻张洁李继洋李玲玉盛建国孔德昭李雅琪（江苏科技大学粮食学院，江苏镇江212100）摘要:面条是我国一种传统美食，其主要原料是小麦粉,小麦粉的主要成分淀粉和蛋白质对面条的品质起着决定性作用。
为了保证面条的质量，国内外很多学者进行了研究，从淀粉和蛋白质的含量、直链淀粉与支链淀粉含量的比率、淀粉的糊化特性、淀粉破损率、蛋白质种类、面筋含量和沉降率等各个方面，探索淀粉和蛋白质对面条品质的影响。
关键词:小麦粉;淀粉;蛋白质;湿面条;品质中图分类号：TS213.2文献标识码：A文章编号：1674-5280（2021）01-0016-04面条是中国传统美食之一，尤其鲜湿面条比干面条具有口感爽滑劲道、麦香味浓郁、更加鲜美等优点,倍受人们喜爱n随着世界多元化与经济全球化以及食品工业迅速发展，面条作为东方美食正在走向世界。
目前,国内面条生产规模大小不一，生产方法各异，但对面条品质都高，其质有。
小麦经加工小麦粉，其主成分是淀粉、、蛋质、，有生质。
国内大，各分与面条品质之。
在小麦粉成成分中，淀粉占78%以上，蛋白质占12%左右，他们是影响面条品质。
，文中对淀粉蛋质对面条品质，以为面条加工工、面条、面条口感与品质等提供理论基础，1淀粉对面条品质的影响1.1淀粉含量大发淀粉与面条、干质、蛋质在正，对面条食用味有一正面[I-2]o[3]为，随着小麦粉中淀粉加（蛋质，面条质、都化！＜0.05），面条加（！＜0.05）o，面条感与质分析一致。
淀粉高面条中淀粉糊化作，从加对收;淀粉高大淀粉，导干质高;淀粉高导蛋质对减，蛋质多少决小麦粉所成面条中面筋网络弱。
蛋白质使面筋网络在面条烹调程中破碎断裂，流入面汤,造成蛋质，多蛋白质又面条食味。
淀粉与面条光滑性、面条表观状态呈负，淀粉高面条表面不光滑、易断条及咀嚼差等。
面粉的测定与分析
⾯粉的测定与分析⾯粉的测定与分析⾯粉的品质特性是⼩麦粉的理化特性、⾯团的物理特性、⾯粉⾷⽤品质特性及其他特性的总和。
⾯粉的品质特性⼀般受多⽅⾯因素的影响，其中最主要的是原料⼩麦的品质特性。
因此原料⼩麦在加⼯过程中要受到多种因素的作⽤和影响。
这些因素中有机械的、物理的，也有化学的，这些因素对⾯粉品质特性的影响有时是不可忽略的。
⼀、⾯粉的理化特性（⼀）⾊泽和加⼯精度⼩麦粉的加⼯精度即⼩麦在制粉⼯艺中的去⽪程度，⼀般加⼯精度愈⾼、粉⾊愈好、麸星愈少，其直观评定通常以粉⾊、麸星的⽐较来衡量。
⼩麦⾯粉的⾊泽简称粉⾊，是指⾯粉颜⾊的深浅、明暗，它是⾯粉划定等级的基本项⽬。
正常的⾯粉⾊泽为⽩⾊或乳⽩⾊。
在储藏过程中，由于空⽓的氧化作⽤，⾯粉的⽩度将增加。
⾯粉粉⾊主要取决于下列因素：⼀是⾯粉等级。
不同等级的⾯粉，其中的麸星⽐例是不同的。
⾯粉等级越低，麸星⽐例越⼤，粉⾊越差。
⾯粉等级越⾼，麸星含量越少，⾯粉的⾊泽就越好。
实际上，麸⽪中的⾊素并⾮⾯粉本⾊，但却直接影响⾯粉⾊泽的明暗。
⼆是胚乳本⾝的颜⾊。
⼩麦胚乳中含有⼀种橘黄⾊素，它会转变成为商品⾯粉的淡黄⾊，当然，这种淡黄⾊不仅与叶黄素、叶黄素酯、胡萝⼘素及某些天然物质的数量有关，还与这些物质被添加剂漂⽩程度有关。
三是⼩麦的软、硬红⽩品种。
通常软麦的粉⾊好于硬麦的粉⾊，⽩麦的粉⾊优于红麦的粉⾊。
四是⾯粉的粗细度。
⾯粉研磨得越细，越显现出亮⾊。
这是由于每⼀粉粒产⽣的暗影降低了粉粒发光的效果。
五是⼩麦加⼯前外来物的污染和⿊穗病孢⼦等的存在。
此外⾯粉的⽔分含量对⾯粉粉⾊也有影响。
⽔分含量越低粉⾊越亮。
⾯粉粉⾊的测定⽅法有五种：⼲法、湿法、湿烫法、⼲烫法和蒸馒头法。
但这些⽅法都有⼀定的局限性，主要是因为其结果容易受操作者的影响，具有⼀定的主观性，常常造成⼈为误差，并且没有数量概念，对粉⾊差异较⼩的⾯粉难以分辨。
利⽤⽩度仪测定⾯粉的⽩度是⼀种反映⾯粉⾊泽的有效⽅法，⽬前这种⽅法已被国内外⼴泛使⽤。
面粉PPT课件
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2.面筋的形成过程
调制面团时，面粉遇水后麦谷蛋白质和麦 胶蛋白质迅速吸水胀润，面筋蛋白质达到最大胀 润值时的温度是30℃。
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3.小麦面筋特性及分类
①面筋的物理特性 延伸性、弹性 ②分类 第一类：延伸性强，弹性强 第二类：延伸性强，弹性弱 第三类：延伸性弱，弹性强 第四类：延伸性弱，弹性弱
成分，以提高面粉的营养价值，这个过程称为面 粉的强化。经过添加外来营养成分的面粉称为强 化面粉
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(二)加拿大面粉强化标准（毫克/100克）
强化成分
维生素B1 维生素B2 烟酸 铁
面粉 最低 0.44 0.27 3.5 2.9
强化面粉 最高
0.77 0.48 6.4 4.3
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2.专用面粉
顾名思义，专用粉就是专门用途的面粉。是能满 足各类食品不同品种的品质需求和加工工艺要求专用 的面粉。
拌粉简便直接的制作 方法，可让生产人员简化 制作程序，又可达到产品 质量的稳定性。降低制作 之专业性、技术性及失败 率。
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五、面粉中主要成分的作用分析 (一).小麦中的蛋白质
麦胶蛋白
面筋性蛋白质 非面筋性蛋白质
麦谷蛋白 麦清蛋白
麦球蛋白
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(二).小麦的面筋质
1.面筋的概念 面团在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬
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不利于面团的结合,不利于产生气体保存气体 .
(四)面粉中其余的营养成分
脂类 约1.3%~1.5% 矿物质 约0.8%~1.4% 维生素约 1%左右
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六、小麦的药性功用
强化赖氨酸复合盐的小麦粉混合均匀度及营养成分分析
强化赖氨酸复合盐的小麦粉混合均匀度及营养成分分析王海滨1, 李庆龙1, 周锡樑2,甘平洋3(1.武汉工业学院食品科学与工程学院, 武汉430023; 2.武汉麦可贝斯生物科技有限公司, 武汉430051; 3.武汉大丰食品科技有限责任公司, 武汉430023)摘要:以GB 14880- 1994 中规定谷物食品的L- 赖氨酸(L ys)和公众营养与发展中心规定的锌(Zn)的强化标准为依据, 设计了在小麦粉中强化两种L- 赖氨酸复合盐(L- 赖氨酸锌(L Zn)+ L- 赖氨酸- L- 谷氨酸盐(LG))的配方(m g/kg 小麦粉), 配方一是L Zn 584.8+ LG 2072.1, 配方二是LZn 443.5+ LG 1592.1。
测定了强化L- 赖氨酸复合盐的小麦粉的混合均匀度和营养成分。
结果表明:赖氨酸复合盐强化剂在小麦粉中混合分散的变异系数(CV)为7.63%, 混合均匀度符合要求,利用面粉公司生产线定量添加赖氨酸复合盐在工艺上是完全可行的, 不会对原有工艺流程和设备造成不利影响。
与普通小麦粉比较,中试生产的强化L- 赖氨酸复合盐的小麦粉在外观、气味和色泽等方面无不良变化。
使用该复合强化剂可显著增加小麦粉中的锌含量, 提高小麦粉赖氨酸含量及蛋白质的赖氨酸分, 营养价值得到显著提高。
关键词: 赖氨酸复合盐; 小麦粉; 混合均匀度; 营养成分; 分析中图分类号: TS 211文献标志码: A文章编号: 1005- 9989(2007)09- 0182- 04Ana lys is of de gre e of homoge ne ity a nd nutrie nt conte nt of whe a t floure nriche d with lys ine compound s a ltWANG Hai- bin1, LI Qing- lon g1, ZHOU Xi- liang2, GAN Ping- ya n g3(1.C o lle ge of Food S c ie nc e a n d E ngine e ri ng, Wu ha n P o lyte c hni c Unive rs i ty, W uha n 430023;2.W u ha n Mic ro ba s e Bio te c h Co., Ltd, Wu ha n 430051;3.W u ha n Da fe ng Food S c ie nc e & Te c hnol ogy Co., Ltd, Wu ha n 430023)Abst r a ct: According to GB14880- 1994 re c om m e n d e d s t a n d a r d of L- Lys ine (Lys)e n ric hm e n t in co rn-b a s e d foods , a n d z inc (Zn )e n ric hm e n t re co m m e nd e d by C e nte r of P u blic Nutrition a n d De ve l op m e n t of C hin a (P NDC ), a fo rm ula t io n (m g /k g wh e a t flo u r) for e n ric hm e n t with two typ e s of Lys ine compound s a lt(zin c L- Lys i n a te(LZn)+ L- Lys ine - L- Gluta m a t e(LG)) in wh e a t flour ha s b e e n d e s ign e d. F irs t one is LZn 584.8+LG 2072.1; a n o th e r is LZn 443.5+ LG 1592.1. De g re e of h o m o g e n e ity a n d nutrie n t con te n t of wh e a t flour e n ric h e d with Lys ine comp ound s a lt we r e m e a s u re d.The re s u lt s ho we d th a t: the c o e ffic ie n t of va ria t io n (CV) of m ixe d dis p e rs i on of L - Lys ine comp ound s a l t in wh e a t flour is 7.63% , its de g re e of ho m og e n e ity m e e t s th e re qu ire m e n ts.Ap p lic a t ion of p roduction line re co m m e nd e d a m ount s e t by Flour C om p a n y for Lys ine co m p ou n d s a lt to be a d d e d in m a c hine p ro c e s s ing is c om ple t e l y fe a s i ble a n d h a s no a d ve r s e e ffe c t on the orig in a l pro c e s s ing flow a n d e q uip m e nts.C o m p a re d with the common wh e a t flour, the r e is no b a d ch a n ge in s h a p e, ta s t e a n d color of the wh e a t flour e n rich e d with Lys i ne compound s a l t by m id-te s t in g p roduction. Enrich m e n t with Lys i ne compound s a lt in c re a s e s Zn a n d Lys ine co nte n t in wh e a t flour a ls o in c re a s e s Lys ine s c ore in th e收稿日期: 2007- 02- 06作者简介:王海滨(1964—),湖北麻城人, 博士, 教授, 研究方向为农产品加工及贮藏工程。
小麦、面粉与面条
小麦的物理性质
角质率: 粒小麦中硬质麦粒所占的比率. 角质率:每100粒小麦中硬质麦粒所占的比率 粒小麦中硬质麦粒所占的比率
硬质麦粒:小麦的中部切断,玻璃壮透明体占本粒1/2以上的为硬质麦 硬质麦粒:小麦的中部切断,玻璃壮透明体占本粒1/2以上的为硬质麦 1/2 粒. 软质麦粒:小麦的中部切断,玻璃壮透明体小于等于1/2的为软质麦粒. 1/2的为软质麦粒 软质麦粒:小麦的中部切断,玻璃壮透明体小于等于1/2的为软质麦粒.
封建社会:人力,自然力,机械力(蒸汽机,电动 封建社会:人力,自然力,机械力(蒸汽机,
机),加工方式:石磨,石碾,辊式磨粉机 . ),加工方式:石磨,石碾, 加工方式
资本主义社会:电力(电动机及控制系统),加工 电力(电动机及控制系统), ),加工
方式:自动磨粉机. 方式:自动磨粉机.
小麦粉加工进化历程
拉伸曲线
拉伸指标与面团流变特性
能量: 能量:拉伸曲线所包围的面积(cm2),用 求积仪测量而得.能量越大筋力越强. 抗延伸阻力(抗张力): 抗延伸阻力(抗张力):拉伸曲线开始5mm ): 的地方量取曲线的高度(BU).面团的弹性 和筋力越大抗延伸阻力越大,发酵过程保持 CO2能力越强.
拉伸指标与面团流变特性
小麦籽粒的化学成分
小麦籽粒的化学成分主要的有机物有: 小麦籽粒的化学成分主要的有机物有:蛋白质,脂类, 碳水化合物,酶,维生素,色素;主要的无机物包括:水Βιβλιοθήκη 主要的无机物包括:分和矿物质.
1,淀粉:主要集中在胚乳内,是面粉的主要营养成 淀粉:主要集中在胚乳内, 淀粉 分. 蛋白质:主要集中在胚乳,胚及麦皮糊粉层中, 2,蛋白质:主要集中在胚乳,胚及麦皮糊粉层中, 若将麦粒分为五层,第一层7.4% 第二层8.6% 7.4%, 8.6%, 若将麦粒分为五层,第一层7.4%,第二层8.6%,第 三层9.6% 第四层13.9% 第五层16.5% 9.6%, 13.9%, 16.5%. 三层9.6%,第四层13.9%,第五层16.5%.总体 内少外多" 内强外弱" "内少外多","内强外弱".胚乳蛋白由麦谷蛋 白和麦胶蛋白组成面筋, 白和麦胶蛋白组成面筋,糊粉层蛋白由清蛋白和球 蛋白组成不参与面筋的形成. 蛋白组成不参与面筋的形成.胚中蛋白质生理效价 最高. 最高.
专业教科书营养成分表
7.4
20972
羊肉（肥，瘦）
90
828
66.9
19
14.1
0
22
猪肝
99
540
70.7
19.3
3.5
5
4972
猪肉（肥，瘦）
100
1654
46.8
13.2
37
2.4
114
鸡
66
699
69
19.3
9.4
1.3
48
鸭
68
1004
63.9
15.5
19.7
0.2
52
带鱼
76
531
73.3
17.7
4.9
3.1
1.4
0.2
8.9
4010
马铃薯
94
318
79.8
2
0.2
16.5
30
菠菜〔赤菜根〕
89
100
91.2
2.6
0.3
2.8
2920
大白菜（青白
口）
83
63
95.1
1.4
0.1
2.1
80
韭菜
90
109
91.8
2.4
0.4
3.2
1410
芹菜（茎）
67
84
93.1
1.2
0.2
3.3
340
冬瓜
80
46
96.6
谷类
稻米（粳）
0.16
0.08
1.01
11
1.1
1.45
121
2.5
小麦粉（标准
粉）
GBWE100010小麦粉营养成分分析标准物质
MR_FS_CNS_0015食品成分分析标准物质GBW E 100010小麦粉营养成分分析标准物质粗蛋白粗淀粉 氨基酸 天门冬氨酸 苏氨酸 丝氨酸 谷氨酸 脯氨酸 甘氨酸 丙氨酸 缬氨酸 蛋氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸 赖氨酸 组氨酸 精氨酸 粗脂肪 GBW E 100010小麦粉营养成分分析标准物质质量分数 名称编号标准值及不确定度粗蛋白质 粗淀粉 氨基酸总量 天门冬氨酸7.41 81.0 7.03 0.62 水稻粉营养成分分析标准物质GBW 100009 标准值不确定度0.40 2.9 0.37 0.03 10.62 70.0 10.57 0.53 小麦粉营养成分分析标准物质GBW 100010 标准值不确定度0.30 ３．３ 0.27 0.04 25.5 0.47 铁锌氨基酸营养成分分析标准物质GBW100011 标准值不确定度1.00.03质量分数 名称编号标准值及不确定度苏氨酸 丝氨酸 谷氨酸 脯氨酸 甘氨酸 丙氨酸 缬氨酸 蛋氨酸 0.24 0.36 1.35 0.31 0.31 0.40 0.44 0.19 水稻粉营养成分分析标准物质GBW100009 标准值不确定度0.020.020.07 0.05 0.020.030.030.030.31 0.50 3.33 1.00 0.41 0.38 0.51 0.17 小麦粉营养成分分析标准物质GBW100010 标准值不确定度0.02 0.03 0.14 0.01 0.03 0.03 0.03 0.030.13 0.26 0.83 1.17 1.84 0.72 0.24 0.13 铁锌氨基酸营养成分分析标准物质GBW100011 标准值不确定度0.01 0.02 0.08 0.26 0.12 0.08 0.03 0.05质量分数 名称编号标准值及不确定度异亮氨酸 亮氨酸酪氨酸 苯丙氨酸 赖氨酸 组氨酸精氨酸 粗脂肪0.30 0.58 0.34 0.39 0.25 0.16 0.58 水稻粉营养成分分析标准物质GBW100009 标准值不确定度0.300.08 0.040.030.030.02 0.06(0.37)0.39 0.75 0.32 0.53 0.29 0.23 0.50 1.16 小麦粉营养成分分析标准物质GBW100010 标准值不确定度0.04 0.04 0.03 0.05 0.03 0.02 0.04 0.190.12 0.25 0.31 0.06 0.47 铁锌氨基酸营养成分分析标准物质GBW100011 标准值不确定度0.05 0.03 (0.07)0.04 0.02 0.04质量分数名称编号标准值及不确定度铁 锌总氮量 牛磺酸 胱氨酸色氨酸苯丙氨酸 水稻粉营养成分分析标准物质GBW100009 标准值不确定度小麦粉营养成分分析标准物质GBW100010 标准值不确定度0.304 0.316 3.56 18.3 0.16 0.053 (0.28) 铁锌氨基酸营养成分分析标准物质GBW100011 标准值不确定度0.009 0.010 0.12 1.0 0.03 0.003。
ＨＰ-ＳＰＭＥ-ＧＣ-ＭＳ结合ＲＯＡＶ_分析新疆不同小麦品种面粉主要挥发性成分
麦类作物学报 ２０２３，４３（５）：６４０－６４９ＪｏｕｒｎａｌｏｆＴｒｉｔｉｃｅａｅＣｒｏｐｓｄｏｉ：１０．７６０６／ｊ．ｉｓｓｎ．１００９ １０４１．２０２３．０５．１３网络出版时间：２０２３ ０５ １２网络出版地址：ｈｔｔｐｓ：／／ｋｎｓ．ｃｎｋｉ．ｎｅｔ／ｋｃｍｓ／ｄｅｔａｉｌ／６１．１３５９．ｓ．２０２３０５１１．１１５４．００２．ｈｔｍｌ犎犘 犛犘犕犈 犌犆 犕犛结合犚犗犃犞分析新疆不同小麦品种面粉主要挥发性成分毛红艳，于明，祖力皮牙·买买提，岳丽（新疆农业科学院粮食作物研究所，新疆乌鲁木齐８３００９１）摘 要：为了解新疆小麦面粉挥发性成分组成，用顶空固相微萃取气相色谱 质谱联用技术（ｈｅａｄｓｐａｃｅｓｏｌｉｄｐｈａｓｅｍｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｇａｓｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ ｍａｓｓｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ，ＨＳ ＳＰＭＥ ＧＣ ＭＳ）测定１２个小麦品种的挥发性物质构成，结合相对气味活度值（ｒｅｌａｔｉｖｅｏｄｏｒａｃｔｉｖｉｔｙｖａｌｕｅ，ＲＯＡＶ）、主成分分析（ｐｒｉｎｃｉｐａｌｃｏｍｐｏｎｅｎｔａｎａｌｙｓｉｓ，ＰＣＡ）和聚类分析，分析新疆不同小麦品种面粉中的关键香气成分构成差异。
结果表明，１２个小麦面粉样品中共鉴定出１４３种挥发性化合物，其中烷烃类５０种，烯烃类８种，醛类１３种，醇类２８种，酮类１６种，酯类７种，酸类４种，苯类９种，其他化合物８种。
ＲＯＡＶ分析发现不同小麦品种面粉主要挥发性物质有１２种：己醛、壬醛、反 ２ 辛烯醛、癸醛、（Ｅ，Ｅ） ２，４ 壬二烯醛、１ 辛烯 ３ 醇、２ 正戊基呋喃、正己醇、１ 壬醇、６ 甲基 ５ 庚烯 ２ 酮、３ 辛烯 ２ 酮、γ 壬内脂。
主成分和聚类分析表明，春小麦、冬小麦分别聚为一类。
关键词：新疆小麦；ＨＰ ＳＰＭＥ ＧＣ ＭＳ；ＲＯＡＶ；主成分分析；聚类分析中图分类号：Ｓ５１２．１；Ｓ３１１ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００９ １０４１（２０２３）０５ ０６４０ １０犃狀犪犾狔狊犻狊狅犳犕犪犻狀犉犾犪狏狅狉犛狌犫狊狋犪狀犮犲狊犻狀犡犻狀犼犻犪狀犵犠犺犲犪狋犉犾狅狌狉狊犫狔犎犘 犛犘犕犈 犌犆 犕犛犆狅狌狆犾犲犱狑犻狋犺犚犗犃犞犕犃犗犎狅狀犵狔犪狀，犢犝犕犻狀犵，犣犝犔犐犘犐犢犃犕犪犻犿犪犻狋犻，犢犝犈犔犻（ＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＧｒａｉｎＣｒｏｐｓ，ＸｉｎｇｊｉａｎｇＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ，Ｕｒｕｍｑｉ，Ｘｉｎｊｉａｎｇ８３００９１，Ｃｈｉｎａ）犃犫狊狋狉犪犮狋：ＩｎｏｒｄｅｒｔｏｓｔｕｄｙｔｈｅｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｏｆｖｏｌａｔｉｌｅｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｉｎＸｉｎｊｉａｎｇｗｈｅａｔｆｌｏｕｒｓ，ｔｈｅｃｏｍ ｐｏｓｉｔｉｏｎｏｆｖｏｌａｔｉｌｅｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｗａｓｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄｂｙｈｅａｄｓｐａｃｅｓｏｌｉｄｐｈａｓｅｍｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｇａｓｃｈｒｏｍａ ｔｏｇｒａｐｈｙ ｍａｓｓｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ（ＨＳ ＳＰＭＥ ＧＣ ＭＳ）．Ｃｏｍｂｉｎｅｄｗｉｔｈｔｈｅｃａｌｃｕｌａｔｉｏｎａｎｄａｎａｌｙｓｉｓｏｆｒｅｌａ ｔｉｖｅｏｄｏｒａｃｔｉｖｉｔｙｖａｌｕｅ（ＲＯＡＶ），ｐｒｉｎｃｉｐａｌｃｏｍｐｏｎｅｎｔａｎａｌｙｓｉｓ（ＰＣＡ）ａｎｄｃｌｕｓｔｅｒａｎａｌｙｓｉｓ，ｔｈｅｃｏｍｐｏ ｓｉｔｉｏｎｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓｏｆｋｅｙａｒｏｍａｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｉｎＸｉｎｊｉａｎｇｗｈｅａｔｆｌｏｕｒｓｗｅｒｅｃｌａｒｉｆｉｅｄ，ｓｏａｓｔｏｐｒｏｖｉｄｅａｔｈｅｏｒｅｔｉｃａｌｂａｓｉｓｆｏｒｔｈｅｃｏｎｔｒｏｌｏｆｆｌａｖｏｒｑｕａｌｉｔｙｏｆｗｈｅａｔｆｌｏｕｒ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔ１４３ｖｏｌａｔｉｌｅｃｏｍｐｏｕｎｄｓｗｅｒｅｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄｉｎ１３ｗｈｅａｔｆｌｏｕｒｓａｍｐｌｅｓ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ５０ａｌｋａｎｅｓ，８ａｌｋｅｎｅｓ，１３ａｌｄｅｈｙｄｅｓ，２８ａｌｃｏｈｏｌｓ，１６ｋｅｔｏｎｅｓ，７ｅｓｔｅｒｓ，４ａｃｉｄｓ，９ｂｅｎｚｅｎｅｓ，ａｎｄ８ｏｔｈｅｒｃｏｍｐｏｕｎｄｓ．ＡｃｃｏｒｄｉｎｇｔｏＲＯＡＶａｎａｌｙｓｉｓｏｆｔｈｅ１３ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｗｈｅａｔｖａｒｉｅｔｉｅｓ，ｔｈｅｒｅｗｅｒｅ１２ｍａｉｎｖｏｌａｔｉｌｅｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ：Ｈｅｘａｎａｌ，Ｎｏｎ ａｎａｌ，（Ｅ） ２ Ｏｃｔｅｎａｌ，Ｄｅｃａｎａｌ，（Ｅ，Ｅ） ２，４ ｎｏｎａｄｉｅｎａｌ，１ ｏｃｔｅｎｅ ３ ａｌｃｏｈｏｌ，２ ｐｅｎｔｙｌ ｆｕｒａｎ，１ Ｈｅｘ ａｎｏｌ，１ Ｎｏｎａｎｏｌ，６ ｍｅｔｈｙｌ ５ ｈｅｐｔｅｎｅ ２ ｏｎｅ，３ ｏｃｔｅｎｅ ２ ｏｎｅ，ａｎｄｄｉｈｙｄｒｏ ５ ｐｅｎｔｙｌ ２（３Ｈ） Ｆｕｒａｎｏｎｅ．ＰＣＡａｎｄｃｌｕｓｔｅｒａｎａｌｙｓｉｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｓｐｒｉｎｇｗｈｅａｔａｎｄｗｉｎｔｅｒｗｈｅａｔｗｅｒｅｉｎｄｉｖｉｄｕａｌｌｙｃｌｕｓｔｅｒｅｄｉｎｔｏｄｉｆｆｅｒｅｎｔｇｒｏｕｐｓ．犓犲狔狑狅狉犱狊：Ｘｉｎｊｉａｎｇｗｈｅａｔ；ＨＰ ＳＰＭＥ ＧＣ ＭＳ；ＲＯＡＶ；Ｐｒｉｎｃｉｐａｌｃｏｍｐｏｎｅｎｔａｎａｌｙｓｉｓ；Ｃｌｕｓｔｅｒａｎａｌｙｓｉｓ收稿日期：２０２２ ０７ １６ 修回日期：２０２２ １０ １０基金项目：新疆维吾尔自治区自然基金资助项目（２０２１Ｄ０１Ｂ６３）；中央引导地方科技发展专项（ＺＹＹＤ２０２２Ｂ１４）；新疆农业科学院自主培育项目（ｎｋｙｚｚｋｊ ００５）第一作者Ｅ ｍａｉｌ：ｍａｏｈｏｎｇｙａｎ１２２６＠１２６．ｃｏｍ通讯作者：于明（Ｅ ｍａｉｌ：２４３５７４２４９７＠ｑｑ．ｃｏｍ）Copyright©博看网. All Rights Reserved. 小麦是仅次于玉米的第二大粮食作物，全球年总产约７４９０×１０８ｋｇ。
农业行业标准饲料原料小麦次粉
农业行业标准《饲料原料小麦次粉》编制说明一、标准制定背景及任务来源1、标准制定背景小麦次粉（wheat shorts）是以小麦为原料经制粉工艺生产面粉的副产品之一，由糊粉层、胚乳和少量细麸组成。
我国次粉多为面粉厂研磨工艺末段的粉末性副产品，含少量细麸皮、糊粉层、小麦胚芽及小麦粉等混合物，粗纤维含量不超过6％，即与美国所指次粉成分相近。
比小麦麸细，粉色低，次粉产量占麦粒总重的3~5%。
次粉的成份由小麦的种皮、果皮、糊粉层、胚以及部分胚乳组成。
它的胚乳含量低于标准粉而高于麸皮，种皮、果皮及糊粉层含量低于麸皮而高于标准粉。
营养水平依产区品种及制粉工艺、设备而异。
总营养价值，每kg次粉总能为3.90兆卡，可消化能（猪）为3.21兆卡，代谢能（鸡）为2.89兆卡，与玉米、小麦大致相同，比麦麸略高。
因此，它是一种良好的能量饲料，可在配合饲料生产中广泛应用。
图1. 传统次粉的生成工艺图国际上与次粉类似的产品颇多，同名异物，同物异名的情况也大量存在。
中华人民共和国农业行业标准《饲料用次粉》分为三级。
国外无类似产品，大体上与德国的小麦饲料粉、日本的小麦末粉质量近似。
饲料工业是以利用粮食及其副产物为基础原料的综合性工业，是促进粮食综合利用，节约粮食主要而有效的途径。
在过去，我国饲料工业过分依赖玉米和豆粕，而对于我国其他饲料作物，各类饲料资源的研究开发不够，造成我国畜牧主产区的主要饲料原料短缺，限制了当地饲料工业企业的发展。
随着小麦育种和栽培技术的发展，现在的小麦和20多年前的小麦已经发生了很大的变化，随着面粉加工工艺的发展进步及人民生活水平的提高，面粉的加工生产更加精细，原来的一次性粉碎制粉工艺逐渐被逐步粉碎制粉工艺取代，现在主流的工艺是提取麦渣、麦心并进行清粉的制粉方法。
相应地小麦次粉中的面粉残留量有所提高，小麦次粉的蛋白质、淀粉含量也会提高，纤维含量降低。
而我国现有的饲用饲料用次粉的标准是1992年颁布实施的，无论是从小麦本身的变化还是制粉工艺的改进来说，现有的小麦次粉标准都不能反映实际的小麦次粉的组成和养分含量，因此对饲用小麦次粉标准进行修订不仅非常必要，而且非常迫切。
农业行业标准《饲料原料小麦次粉》
农业行业标准《饲料原料小麦次粉》编制说明一、标准制定背景及任务来源1、标准制定背景小麦次粉（wheat shorts）是以小麦为原料经制粉工艺生产面粉的副产品之一，由糊粉层、胚乳和少量细麸组成。
我国次粉多为面粉厂研磨工艺末段的粉末性副产品，含少量细麸皮、糊粉层、小麦胚芽及小麦粉等混合物，粗纤维含量不超过6％，即与美国所指次粉成分相近。
比小麦麸细，粉色低，次粉产量占麦粒总重的3~5%。
次粉的成份由小麦的种皮、果皮、糊粉层、胚以及部分胚乳组成。
它的胚乳含量低于标准粉而高于麸皮，种皮、果皮及糊粉层含量低于麸皮而高于标准粉。
营养水平依产区品种及制粉工艺、设备而异。
总营养价值，每kg次粉总能为3.90兆卡，可消化能（猪）为3.21兆卡，代谢能（鸡）为2.89兆卡，与玉米、小麦大致相同，比麦麸略高。
因此，它是一种良好的能量饲料，可在配合饲料生产中广泛应用。
图1. 传统次粉的生成工艺图国际上与次粉类似的产品颇多，同名异物，同物异名的情况也大量存在。
中华人民共和国农业行业标准《饲料用次粉》分为三级。
国外无类似产品，大体上与德国的小麦饲料粉、日本的小麦末粉质量近似。
饲料工业是以利用粮食及其副产物为基础原料的综合性工业，是促进粮食综合利用，节约粮食主要而有效的途径。
在过去，我国饲料工业过分依赖玉米和豆粕，而对于我国其他饲料作物，各类饲料资源的研究开发不够，造成我国畜牧主产区的主要饲料原料短缺，限制了当地饲料工业企业的发展。
随着小麦育种和栽培技术的发展，现在的小麦和20多年前的小麦已经发生了很大的变化，随着面粉加工工艺的发展进步及人民生活水平的提高，面粉的加工生产更加精细，原来的一次性粉碎制粉工艺逐渐被逐步粉碎制粉工艺取代，现在主流的工艺是提取麦渣、麦心并进行清粉的制粉方法。
相应地小麦次粉中的面粉残留量有所提高，小麦次粉的蛋白质、淀粉含量也会提高，纤维含量降低。
而我国现有的饲用饲料用次粉的标准是1992年颁布实施的，无论是从小麦本身的变化还是制粉工艺的改进来说，现有的小麦次粉标准都不能反映实际的小麦次粉的组成和养分含量，因此对饲用小麦次粉标准进行修订不仅非常必要，而且非常迫切。
低筋小麦粉制作面食对食品安全的影响评估
低筋小麦粉制作面食对食品安全的影响评估随着人们对食品安全的重视，各种面食的制作材料也备受关注。
低筋小麦粉作为一种常用的面食制作材料，其对食品安全的影响备受关注。
本文将评估低筋小麦粉制作面食对食品安全的影响，从营养价值、食品添加剂、贮存及加工环节等方面进行分析。
首先，对于低筋小麦粉制作面食而言，其营养价值是评估食品安全的重要因素之一。
低筋小麦粉相比高筋小麦粉含有较少的蛋白质，但仍然富含维生素B、矿物质和纤维等营养成分。
制作过程中的加工损失会使一部分营养成分流失，因此在制作过程中应注意合理添加其他营养成分，以弥补可能的营养损失。
此外，对于某些特殊人群，如儿童、老年人及孕妇，低筋小麦粉制作的面食可能无法满足其特定的营养需求，因此在制作面食时需要考虑到不同人群的营养需求差异，进行合理搭配以提高食品安全性。
其次，食品添加剂对低筋小麦粉制作面食的影响也是需要关注的。
在面食制作过程中，常用的食品添加剂包括增值剂、增稠剂、稳定剂等。
这些添加剂在适当使用的情况下可以提高面食的质量和口感，但过量或不当使用可能导致食品安全问题。
因此，在使用食品添加剂时，应严格按照国家相关标准进行控制和管理，并避免使用不符合安全要求的添加剂。
此外，对于过敏体质的人群，应注意添加剂的选择，避免可能引起过敏反应的添加剂，以确保食品安全。
再者，低筋小麦粉制作的面食在贮存和加工环节也可能对食品安全产生影响。
首先，贮存过程中应注意避免出现霉变、虫蛀等问题，保持面食的新鲜度和质量。
其次，加工环节中的卫生条件和操作规范也是确保食品安全的重要保障。
制作面食的环境、设备和操作人员的卫生状况直接影响着面食的安全性，因此应加强对加工过程中的卫生管理，并对操作人员进行培训，提高操作规范和卫生意识。
除了以上评估对食品安全影响的因素，消费者本身的食用习惯和饮食结构也是考虑的重要方面。
低筋小麦粉制作的面食本身并非具有食品安全隐患，但若作为主要食物源，并且不合理搭配其他食材，可能导致营养不均衡或过度依赖某一种食材而带来某些食品安全隐患。
小麦粉营养成分分析表
小麦粉（标准粉）营养成分列表(每 100 克中含 )成分名称含量可食部100 能量 (千焦 ) 1439 碳水化合物 (克 )灰份 (克) 1视黄醇 (毫克 )0尼克酸 (毫克 ) 2a-E钙(毫克 ) 31 钠(毫克 )锌(毫克 )锰(毫克 ) 成分名称含量水分 (克)蛋白质 (克)膳食纤维 (克 )维生素 A(毫克 ) 0硫胺素 (微克 )B1维生素 C(毫克 ) 0( β-γ)-E 0磷(毫克 ) 188镁(毫克 ) 50硒(微克 )碘(毫克 ) 0成分名称含量能量 (千卡 ) 344脂肪 (克)胆固醇 (毫克 ) 0胡萝卜素 (毫克 )0核黄素 (毫克 )B2维生素 E(T)(毫克 )δ-E钾(毫克 ) 190铁(毫克 )铜(毫克 )成分名称含量 (毫克 ) 成分名称含量 (毫克 ) 成分名称含量 (毫克 ) 异亮氨酸414 亮氨酸789 赖氨酸288含硫氨基酸 (T) 405 蛋氨酸144 胱氨酸261芳香族氨基酸 (T) 877 苯丙氨酸528 酪氨酸349苏氨酸318 色氨酸139 缬氨酸528精氨酸501 组氨酸233 丙氨酸393天冬氨酸544 谷氨酸3806 甘氨酸445脯氨酸1218 丝氨酸520小麦粉（特二粉）营养成分列表(每 100 克中含 )成分名称含量可食部100 能量 (千焦 ) 1460 碳水化合物 (克 )灰份 (克)视黄醇 (毫克 )0尼克酸 (毫克 ) 2a-E钙(毫克 ) 30 钠(毫克 )锌(毫克 )锰(毫克 ) 成分名称含量水分 (克) 12蛋白质 (克)膳食纤维 (克 )维生素 A(毫克 ) 0硫胺素 (微克 )B1维生素 C(毫克 ) 0( β-γ)-E磷(毫克 ) 120镁(毫克 ) 48硒(微克 )碘(毫克 ) 0成分名称含量能量 (千卡 ) 349脂肪 (克)胆固醇 (毫克 ) 0胡萝卜素 (毫克 )0核黄素 (毫克 )B2维生素 E(T)(毫克 )δ-E 0钾(毫克 ) 124铁(毫克 ) 3铜(毫克 )成分名称含量 (毫克 ) 成分名称含量 (毫克 ) 成分名称含量 (毫克 ) 异亮氨酸367 亮氨酸765 赖氨酸290含硫氨基酸 (T) 420 蛋氨酸58 胱氨酸362芳香族氨基酸 (T) 793 苯丙氨酸478 酪氨酸315 苏氨酸398 色氨酸123 缬氨酸503 精氨酸329 组氨酸251 丙氨酸390 天冬氨酸505 谷氨酸2886 甘氨酸469 脯氨酸1457 丝氨酸535小麦粉（富强粉，特一粉）营养成分列表每 100 克中含 )成分名称含量可食部100 能量 (千焦 ) 1464 碳水化合物 (克 )灰份 (克)视黄醇 (毫克 )0尼克酸 (毫克 ) 2a-E钙(毫克 ) 27钠(毫克 )锌(毫克 )锰(毫克 ) 成分名称含量水分 (克)蛋白质 (克)膳食纤维 (克 )维生素 A(毫克 ) 0硫胺素 (微克 )B1维生素 C(毫克 ) 0( β-γ)-E磷(毫克 ) 114镁(毫克 ) 32硒(微克 )碘(毫克 ) 0成分名称含量能量 (千卡 ) 350脂肪 (克)胆固醇 (毫克 ) 0胡萝卜素 (毫克 ) 0核黄素 (毫克 )B2维生素 E(T)(毫克 )δ-E 0钾(毫克 ) 128铁(毫克 )铜(毫克 )成分名称含量 (毫克 ) 成分名称含量 (毫克 ) 成分名称含量 (毫克 ) 异亮氨酸385 亮氨酸718 赖氨酸234含硫氨基酸 (T) 368 蛋氨酸162 胱氨酸206芳香族氨基酸 (T) 806 苯丙氨酸528 酪氨酸278苏氨酸258 色氨酸131 缬氨酸467精氨酸408 组氨酸200 丙氨酸324天冬氨酸409 谷氨酸3625 甘氨酸372脯氨酸1017 丝氨酸439。
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