《食品生物化学》课程标准

《食品生物化学》课程标准

一.课程概述

生物化学是研究生命的化学,它属于生命科学中的基础学科。食品生物化学是生物化学的一个分支学科。它是研究生物有机体包括动物、植物、微生物及人体等的化学组成和生命过程中的化学变化规律，侧重于研究食品原料化学组成及其性质、食品成分在有生命的原料中的变化规律、食品成分在加工过程中的变化规律、食品成分在人体内的变化规律、食品原料生产的品种改造及其变化规律。

食品生物化学是食品科学与工程专业的基础学科。它是以生物化学为基础，与食品化学或食品原料学有一定关系。它的前置课程有无机化学、有机化学、物理化学、生物学，是这些基础科学在教学中的综合与发展的运用。它的后置课程有食品微生物学、食品营养学、食品生物技术、食品加工原理（工艺学）等。

这门学科的重点是掌握生命科学的基础知识，理解生命的变化和发展过程，指导食品原料进行生物技术和化学技术改造，指导人们合理和科学地膳食。在食品科学与工程学科中具有极其重要的地位，对培养该学科人才的基本理论、科学综合素养和研究开发能力具有重要意义。

二．课程目标

1.知道《食品生物化学》这门学科的性质、地位和独立价值。知道这门学科的研究范围、研究方法、学科进展、应用和未来方向。

2.理解这门学科的主要概念、基本理论，尤其是与食品成分及其在加工、贮运及为人体所利用的静态和动态生物化学过程。

3.学会运用其中的基本原理去指导生产和新产品开发，并更好地理解现代生物技术是怎样对食品原料进行生物改造的。

4.养成对与食品有关的生命过程的兴趣和健康的饮食生活方式，并能把所学的基本理论应用到指导生活、生产和科学研究实践。培养学生在生产和生活中发现、分析和解决问题的能力等。

三、课程内容和教学要求

这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。这四个层次的一般涵义表述如下：

知道———是指对这门学科和有机体内部发生、发展和消亡机制的认知。

理解———是指对这门学科涉及到的概念、原理的说明和解释，能理解生命体内部各种生化现象之间的相互关系。

掌握———是指运用已理解的概念和原理说明、解释、类推同类生化反应和生命现象。

学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成某些生化实验。

教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。

本标准中打“*”号的内容可作为自学，教师可根据实际情况确定要求或不布置要求。

（一）生物化学概述

（二）Protein蛋白质

（三）Carbohydrate(Saccharide)糖类

（四）脂类Lipid

（五）Nucleic acid核酸

（六）Enzyme酶

（七）糖代谢

（八）蛋白质、脂类和核酸代谢简述

（九）新陈代谢总论与生物氧化

四、课程实施

（一）课时安排与教学建议

食品生物化学是食品科学与工程专业食品生物技术、食品物流管理和食品质量与安全

（二）教学组织形式与教学方法要求

1．教学班是主要的教学组织，班级授课制是目前教学的主要组织形式。因本课程有大量的图表、图示资料，所以全程采用多媒体教学，可以提高教学效率和教学效果。其中可以在中期以后有4-6个课时以讨论、提问和答疑的形式进行教学，以了解学生的学习掌握情况，并对后面的教学进行调整。

2．本课程前半部分约27课时采用双语教学，让学生了解和掌握一些常见的英文专业单词和学科信息。

3．本标准是理论教学部分，另外还有24学时的实验，已另行制定了实验教学标准，让学生掌握基础生物化学的实验技能。

4．注意教学方法的灵活性，在讲述时结合启发、提问的形式，组织学生讨论，培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力和探究意识。

5．充分发挥学生的主动性，尤其在重点内容部分，要从日常生活中挖掘出涉及的可用生物化学知识和理论来解释的问题来激发学生的学习兴趣，因此，联系实际适当举例是很重要的。

6．评价教学方法要以实现课程标准规定的教学目标为依据，好的教学方法应有助于学生对教学内容的理解，并能激发学生的学习热情，树立自己的专业信心。鼓励有所创新并取得实效的教学方法。

五、教材编写与选用

《食品生物化学》教材要在课程标准的统一要求下，实行多样化。因部分内容采用双语教学，因此本课程选用了 B.D.Hames, N.M.Hooper & J.D.Houghton编著的英文教材《Biochemistry》原版影印版(科学出版社，2001,5)、以及David L. Nelson & Michael M. Cox 编著的《Lehninger Principles of Biochemistry》(World Publishers, 2000)；另外，因本课程中内容侧重于食品原料方面的生化解释，还可选用宁正祥、赵谋明编著的《食品生物化学》（华南理工大学出版社，2002，9版）以及《生物化学原理》(张楚富主编，武汉大学出版社，2003)作为辅助中文教材。也可以选用公认的水平较高的教材（含教育部推荐教材）各单位和团体均可向有关上级部门申报审批编写教材。

六、课程评价

（一）课程评价依据

这门学科的评价依据是本课程标准规定的课程目标、教学内容和要求，该门课程采用平时考核（10%）、作业（30%）和集中考试（60%）相结合的形式进行。为鼓励学生进行探究学习，还可采用课程论文的形式辅助评价，如果课程论文非常优秀，经系教学委员会讨论，可以在期终总分中加适当分数。

（二）集中考试说明

1．考试时间：120分钟。

2．考试方式、分制与分数解释

采用闭卷、笔试的方式，以百分制评分，60分为及格，满分为100分。

3．题型比例

选择题（含单选题、多选题）20%；判断说明题20%；简答题20%；论述题20%；综合分析题20%。

4．样题与目标定位示例

（1）单选题：着重考查学生对知识的认知程度。

例1--纯油脂中( )比例较高时会导致油脂熔点升高.

Ａ.磷脂,Ｂ.不饱和脂肪酸,Ｃ.饱和脂肪酸,Ｄ.水份

（2）多选题：着重考查学生对知识的理解程度。

例2--下面（）因素会导致食品的褐化，引起色泽、风味和营养价值的变化。

A. 淀粉的老化，

B.羰氨反应，

C. 蛋白质的凝胶化，

D.焦糖化

（3）判断说明题：着重考查学生对知识的理解程度。

例3--淀粉的糊化和老化在机理上是一对互逆的过程，对淀粉质食品的感官质量影响很大（）。

（4）简答题：着重考查学生对知识的理解程度。

例4—蛋白质一般由哪些氨基酸所组成？并对中性、酸性和碱性氨基酸各举一例。

（5）论述题：着重考查学生对知识的理解与掌握程度

例5--请论述氨基酸的两性电解特性和等电点。

（6）分析题：着重考查学生对知识的掌握与学会程度等。

例6--若用淀粉生产高果糖浆，请用酶处理方法描述其所用酶的品种、生产原理和工艺过程。