★常见卤菜的制作方法

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卤菜配方与制作大全

卤菜配方与制作大全
卤菜，一种相当受欢迎的家常菜，它以软烂宜人的口感，酸辣袭人的调味等特点，越来越受到大众的青睐。

一、卤鸡
配料及用量：鸡腿，料酒适量，姜片适量，葱段适量，花椒适量，胡椒粉适量，八角适量，桂皮适量，草果适量，花椒油适量，酱油适量，白糖适量，老抽适量，熟芝麻适量，盐适量。

制作步骤：
1、将鸡腿洗净抹干，放入清水中，加入料酒，姜片，葱段，花椒，胡椒粉，八角，桂皮，草果，花椒油，酱油，白糖，老抽，熟芝麻，盐，放入锅中，用中大火烧开，至烧至半熟时，关火，捞至水分剩实底汁，将鸡块倒入凉水冷却，将其捞出，沥干水分即可。

二、卤牛肉
配料及用量：牛肉，料酒适量，白糖适量，姜片适量，葱段适量，花椒适量，胡椒粉适量，八角适量，桂皮适量，草果适量，花椒油适量，酱油适量，老抽适量，熟芝麻适量，盐适量。

制作步骤：
1、将牛肉洗净，抹干水，放入清水中，加入料酒，白糖，姜片，葱段，花椒，胡椒粉，八角，桂皮，草果，花椒油，酱油，老抽，熟芝麻，盐，放入锅中。

四川卤菜做法与配方

四川卤菜做法与配方
四川卤菜起源于中国四川省，是一种以卤汁为基础材料，将食材浸泡其中腌制而成的菜肴。

四川卤菜以其清新美味、鲜香可口的特点被广泛食用。

一、卤汁的配方
卤汁是制作四川卤菜的重要组成部分，一般需要以下材料：
1.豆瓣酱：用于增加调味料的酱油口感和味道。

2.生姜：具有去腥和增添香气的作用。

3.八角、香叶、桂皮：增强口感和香气。

4.酱油、老抽、生抽、料酒：调节卤汁的味道和颜色。

5.糖：增加甜味，使味道更加丰富。

二、卤菜的制作方法
1.卤肉：取适量的猪肘子、五花肉等肉类，切成小块，用开水煮熟。

2.卤蛋：取适量的鸡蛋，煮熟后剥皮，放入卤汁中浸泡。

3.卤豆腐：将豆腐切成小块，放入卤汁中浸泡。

4.卤鸭舌：将鸭舌清洗干净后，用开水煮熟后，放入卤汁中浸泡。

5.卤鸡爪：将鸡爪清洗干净后，用油煸炸至表皮金黄，再放入卤
汁中浸泡。

三、四川卤菜的口感特点
四川卤菜的口感主要是咸甜适中，香气扑鼻，口感鲜嫩。

卤汁的
味道独特，通过各种调料的调配，将各种鲜味、甜味、咸味、香味等
巧妙地相互融合，使其味道更加鲜美。

四、四川卤菜的营养价值
四川卤菜中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等营
养元素，这些元素都是人体所需的基本营养物质，对于保持健康具有
重要作用。

此外，四川卤菜松软可口、回味无穷，适合各个年龄段的
人们食用。

总之，四川卤菜不仅肉质鲜美，口感独特，而且富含营养，是广大人民喜爱的美食之一。

其制作方法简单，食材种类多样，任何人都可以在家中轻松尝试，享受美食带来的幸福感受。

正宗四川卤菜配方的做法有哪些

卤水的制作一配方八角２５克桂皮１５克小茴１５～２５克甘草１０克三奈１０克甘菘３～５克花椒２０克砂仁１０克草豆蔻５克草果１５克丁香５～１５克生姜１００克大葱１５０克绍酒１００克冰糖３５０～５００克味精１５克精盐３５０～５００克鲜汤５０００克精炼油５０克纱布袋２个二调制１将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。

３锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

三需要注意的问题１炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

２按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。

需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。

３卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。

而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。

但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。

因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

４丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。

一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。

５用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。

这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

６上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。

另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

二、卤水的使用及保管方法一卤水的使用１凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

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[精彩]卤菜的各类做法,四川卤菜做法卤菜的各种做法,四川卤菜做法卤菜的各种做法，四川卤菜做法卤烤，是具有中国风味特色，优势而历经千年，经久不衰的一种菜品，在四川，新东方开设有特色的培训班。

卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制(加热)与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。

他的特点十分明显。

第一，取材方便，可丰可俭由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。

第二质地适口，味感丰富卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最富，最适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。

第三香气宜人，润而不腻由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。

这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感，是佐酒的上乘菜肴。

第四，携带方便，易于保管卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携带，使外出旅游的首选食品。

第五，增加食欲，有益营养。

卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。

所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。

川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。

卤味制作的程序（详细步骤）

卤味制作的程序（详细步骤）制作卤菜有系统的流程，主要是熬老汤、配香料、卤汤调味、卤制原料、卤汤保养等，下面一起来看一下！一、做卤菜首先要做卤汤，好的卤汤是卤菜好吃的基础，下面是卤汤的具体配方和步骤方法1、高汤猪大骨4斤，鲜鸡架5个，20斤清水熬成浓郁的老汤（高汤熬制方法，先大火烧开30分钟，转小火熬制6~7小时左右，熬到骨头和肉分离就可以了）；2、香料包配方：八角20克，桂皮20克，陈皮20克，香叶20克，小茴香15克，花椒10克，麻椒10克，白胡椒8克，丁香8克，山奈5克，干红椒5克，白寇3克，荜拨3克，高良姜2克，甘草2克，灵草2克，砂仁2克，白芷2克香料预处理：将上述香料包成料包，先放热水中浸泡30分钟左右，去除灰尘和药味，然后再投入高汤中制作成卤汤。

3、新卤汤将熬好的高汤烧开，先放入料酒、盐、红曲粉等搅拌一下，然后放入香料包，然后放入2斤左右猪皮，增加新卤水的肉香味和粘稠度，先大火烧开30分钟，捞出香料包，继续大火10分钟，之后再转小火50分钟，猪皮就卤制好了，新的卤汤也就成功了。

二、卤汤调好了之后，接下来就可以开始卤食材了，为说明步骤，以卤猪头肉为实例进行讲解。

1、猪头肉预处理①买回来的猪头需要用喷灯将多余的毛处理干净，尤其是猪耳朵和猪眼睛的地；②处理干净后，把猪头劈开，猪耳朵割下来，洗净后先焯水去腥异，需要加入适量的葱和姜，另外，再放些个八角和小把陈皮。

③开锅5分钟后关火，温水冲洗干净；④将猪头放在大盆中开始腌制，将料酒、味极鲜和适量盐先调匀，再均匀涂抹在猪头上，腌制时间5小时左右；2、卤制猪头肉①猪头肉快腌制好的时候，烧开卤汤，可先尝一下味道，适量加盐等；②猪头放入卤汤中，骨头那面朝上，加入卤料包，大火烧开；③30分钟后转小火焖卤；④1小时之后，用筷子试一下，如果能轻松插入最厚的地方，就可以关火了；⑤关火后稍微焖一会晾凉，然后开始剔骨；⑥剔骨完成后，用刷子在表面刷一层色拉油，保色保鲜！三、炒糖色上面卤猪头肉因为放的是红曲粉，所以没有加糖色，如果是卤制猪蹄、猪肘需要用到糖色，所以下面介绍炒糖色的步骤。

十大卤水经典配方

十大卤水经典配方卤水是一种传统的中国调味料，它通过将食材浸泡在含有各种香料和调味料的水中煮熟，赋予了食材独特的口感和香气。

在中式烹饪中，有许多经典的卤水配方，下面是十大卤水经典配方。

1.香菇卤牛肉这是一道非常经典的卤水菜肴，将鲜香菇与牛肉相结合，牛肉酥软入味，味道鲜美。

2.卤猪脚卤猪脚是一道很受欢迎的传统菜肴，它煮得烂烂的，口感酥软，味道醇香。

3.卤鸡卤鸡是一道传统的中式熟肉菜品，鸡肉入味鲜香，嫩滑多汁。

4.卤鹅卤鹅是江南地区的经典菜品之一，鹅肉质地细嫩，卤制后入味且富有嚼劲。

5.卤猪头肉这道菜通常在年夜饭或其他重要场合上出现，猪头肉肥而不腻，卤制入味。

6.卤蛋卤蛋是一道非常受欢迎的小吃，用卤水煮熟的鸡蛋表面有一层深红色的卤汁，口感鲜嫩。

7.卤豆腐卤豆腐是一道经典的素菜，豆腐入味鲜嫩，搭配卤汁味道更加鲜美。

8.卤鱼翅卤鱼翅是一道非常具有诱人魅力的菜品，鱼翅口感细腻，卤汁浓郁。

9.卤带鱼卤带鱼是一道将新鲜的带鱼加入到特制的卤水中煮制而成的菜肴，鱼肉鲜嫩可口。

10.卤羊肉卤羊肉是一道口感酥脆，肉质鲜美的美食，卤制后肉质更加嫩滑。

这些经典的卤水配方可以说是中国传统烹饪的典范，无论是家庭聚餐还是宴请客人，都能够受到人们的喜爱。

通过使用不同的香料和调味料，可以根据个人口味来调配卤水，产生不同的味道和口感。

此外，卤水煮菜的过程需要经过精心调制，以确保食材的入味和口感。

在煮菜之前，可以选择适合的卤水锅，将各种香料和调味料放入锅中煮沸，然后将食材放入锅中煮熟。

煮好之后，可以将食材切片或切块，然后将其放入盘中，浇上一些卤汁，搭配其它调料或蔬菜，让菜肴更加美味。

卤水不仅仅是一种烹饪调味料，更是中国饮食文化的一部分。

它凭借其浓郁的香气和独特的口感，受到了许多人的喜爱。

无论是家庭制作还是餐馆烹饪，都可以根据自己的喜好和需求来选择适合的卤水配方。

通过独特的卤制工艺，可以让食材更加入味，口感更加鲜美。

几种卤肉的制作方法

几种卤肉的制作方法一：以50斤水的大锅为例子，熬到最后大约还剩下40斤的卤水。

而且卤水要分开用，卤猪肉、卤鸡鸭、卤牛肉要分开用，混在一起容易走味【食材】：猪头肉、猪肘子、五花肉、后腿肉、猪蹄、排骨、尾巴等。

【辅料】：食盐600克、冰糖40克、料酒60克、胡椒20克、糖色200克（可不要）、鸡精200克（酌情）。

【香料】：大料40克、小香40克、干香菇40克、花椒40克、香果40克、桂皮30克、白扣30克、草寇30克、陈皮30克、草果20克、山奈20克、白芷20克、甘草20克、当归20克、香叶20克、良姜20克、丁香3克。

【第一步】：猪的腿骨10斤、猪蹄4斤、母鸡一只，清洗干净，焯水后备用。

【第二步】：准备一口大锅，倒入50斤水，放入生姜200克，大葱200克，料酒300克，花椒20克，胡椒20克，然后放入第一步准备好的肉料。

大火烧开10分钟，转小火慢炖5小时。

这是基础老汤准备好了。

【第三步】：把所有的香料用热水浸泡30分钟，然后用纱布简单包一下，用清水冲洗2-3次，出去杂质。

然后放入第二步准备好的老汤里，开大火煮沸后转小火1小时，然后放入辅料里的，盐、冰糖、鸡精和糖色，搅拌均匀。

【第四步】：把需要卤的食材清洗干净，焯水后放入第三步准备好的汤里，在倒入料酒。

大火烧开煮10分钟，转小火卤制1小时左右。

然后把容易软烂的捞出，比如：猪头肉、猪尾巴和后腿肉。

其他像猪蹄、肘子和排骨继续卤30分钟，然后关火焖1小时就可以吃了。

二：底汤熬制—准备食材—大棒骨10斤、猪蹄3只、猪肘子2个、老母鸡2只，水50斤—开始制作—①将脊骨剁大块，猪蹄中间劈开，老母鸡开背去内脏，②将原料清洗干净，冲水30分钟捞出③将充好水的食材焯水捞出清洗控水备用④将50斤水加入卤肉的大桶，放入焯好水食材烧开撇去血沫，中火熬制2小时⑤熬制好将食材用密漏捞出料包配方—准备大料—八角25克、花椒25克、桂皮15克、孜然10克、白芷10克、肉蔻2个、白蔻15克、良姜10克、小茴香15克、麦芽酚20克、香叶15克、罗汉果2个、黄栀子5克。

卤菜制作配方

卤菜制作配方原材料：鸡架750克、猪棒骨750克、清水17千克调味料：干辣椒75克、花椒50克、八角50克、甘草10克、干松10克、桂皮15克、小茴香20克、丁香5克、白豆寇20克、草豆寇10克、罗汉果1个、紫草2克、广木香15克、香叶10克、砂仁10克、排草15克、山楂15克、千里香25克、藿香10克、栀子10克、良姜15克、毕博10克、香果15克、党参10克、当归10克、陈皮10克、葱段100克、生姜100克、蒜头50克、鸡精45克、精盐450克、料酒100克、红曲粉150克、糖色300克、味精75克制作方法：1、取锅上火，入色拉油100克，放入敲碎的冰糖500克，小火慢炒制成棕红色，兑开水400克，充分搅匀，关火，即成糖色；2、把鸡架，猪棒骨，冷水下锅烧开10分钟倒出，洗净待用；3、卤锅放入17千克清水烧开，放入鸡架，猪棒骨，加葱姜各50克、料酒50克熬制1小时，过滤残渣，即成高汤待用；4、将所有香料，清水浸泡30分钟，洗净，下冷水锅中，烧开煮制5分钟，洗净，放入香料袋，即可待用；5、将香料袋放入不锈钢高汤卤锅，放入葱段50克，生姜片50克，蒜头50克，小火熬制1小时，下红曲粉150克（加500克冷水调匀），糖色300克，放入精盐450克、味精75克、鸡精45克，继续熬制10分钟，关火冷却静养24小时，即成老卤；6、将所需卤制的原材料，洗净焯水，再洗净，将静养24小时的老卤大火烧开放入需要卤制原料，转小火进行卤制；7、每次做卤菜的时候，卤水里需要放入葱姜各50克，料酒50克，盐10克/1000克生品卤菜，味精3克/1000克生品卤菜，鸡精1克/1000克生品卤菜；8、常用卤制原料，参照分类制作。

各类卤菜的卤制方法及时间把控猪头肉1、生猪头半个，清水洗净，取锅上火，放入清水烧开，把猪头焯水25分钟，再洗净2、老卤锅上火，烧开，下猪头，下火卤制35分钟，出锅，去骨，再次放入老卤锅，卤制15分钟即可出锅。

五香卤牛肉、酱牛肉、麻辣牛肉干、手撕牛肉等6种做法和配方分享

五香卤牛肉、酱牛肉、麻辣牛肉干、手撕牛肉等6种做法和配方分享牛肉，是我们生活中最喜欢的一道美食，所以，在所有的菜系里，牛肉都是主打菜品之一，做法和吃法也各式各样，我们经营卤菜店近30年，今天分享的做法，是以卤味做法为主：五香卤牛肉（20斤卤水）配料：八角：10克，桂皮15克，草果20克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，香菜籽15克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，孜然10克，香茅草5克，香叶10克，良姜10克，花椒20克，卤水底汤制作：水30斤（熬好20斤），猪腿骨5斤，牛腿骨3斤，老母鸡半只约2斤（勿用市场上的冷冻鸡架）。

先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入30斤水中，加入生姜100克，葱50克，花椒50克，胡椒20克，料酒50克，大火烧开，小火熬制4小时。

熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，卤水的底汤就做好了。

卤水调制：所有香料用纱布袋装好，用温水浸泡30分钟，去除香料的异味，然后将香料包放入熬制好的底汤中，加200克盐和100克糖色，120克鸡精、20克冰糖，小火熬制1小时左右，熬出香味即可。

卤制：1：牛肉10斤，用清水浸泡2小时后捞出控干水分2：控干水分的牛肉加盐150克，姜片200克，料酒100克，花椒50克腌制48小时3：将腌制好的牛肉冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，焯水15分钟左右4：卤水烧开，将焯水后的牛肉下入卤水中，加入生姜、料酒、花椒，大火烧开转小火，卤制1.5小时，然后关火焖2小时即可。

麻辣牛肉干做法：所需原料：卤熟的牛肉500克，菜油400克（实耗150克），生姜10克，大葱1根，独蒜1个，白芝麻20克，干辣椒丝40克（根据口味增减），花椒面10克（根据口味增减），胡椒粉5克，料酒10克，五香粉10克，白糖30克（根据口味增减），辣椒面40克（根据口味增减），香油5克做法：1：将熟牛肉切成3毫米见方的长条备用2：锅里倒入菜油，开大火烧至260度左右，然后关火等油冷却至200度3：下入牛肉条，开小火慢慢炒炒干水分，（浑浊的油变得清亮，牛肉条收紧为止），喜欢硬点的可以多炒一下，喜欢软点的少炒一下4：将炒干水分的牛肉条捞起控干油待用5：锅里留油150克，下姜、葱、蒜爆香后捞出姜、葱、蒜残渣6：开中火，下入干辣椒丝和花椒炒出辣味和香味，加入炸好的牛肉丝翻炒1分钟左右，加入50克清水（加清水目的是去除干辣椒燥性，也可以使牛肉条变得柔软有韧性），期间加入料酒，辣椒面、鸡精、白糖、五香粉，继续翻炒，直至锅里亮油，水分收干为止7：待锅里水分收干后，加入花椒面（最后加花椒面的目的是保持花椒的麻味，花椒经过高温后，会流失麻味和香味），然后撒入炒熟的白芝麻，滴入几滴香油8：起锅装盘，一份麻辣鲜香的牛肉干就做好了。

卤菜配方与制作大全

卤菜配方与制作大全目录1.卤料包配方：-----------------------------------------------------2.常见卤菜的制作方法：--------------------------------------------- 2.1卤水制作：------------------------------------------------------2.2腌制：----------------------------------------------------------2.2.1需腌制的原料：------------------------------------------------ 2.2.2卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：------------------------------ 2.2.3小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：--2.3出水：---------------------------------------------------------- 2.4卤制：---------------------------------------------------------- 2.5操作要点：------------------------------------------------------3.几种美味卤菜的制作举例：----------------------------------------- 3.1香酥鹅制作方法：------------------------------------------------ 3.2油淋鸡制作方法：------------------------------------------------ 3.3鸭颈：---------------------------------------------------------- 3.4童子鸡：制作方法：---------------------------------------------- 3.5卤牛肚：--------------------------------------------------------4.美味鸭脖的做法与配方：------------------------------------------- 4.1卤水的制作：----------------------------------------------------4.2腌制：----------------------------------------------------------4.3出水：----------------------------------------------------------4.4卤制：----------------------------------------------------------5.酱板鸭（鹅、鸡、排骨）的做法与配方-------------------------------5.1选料：---------------------------------------------------------- 5.2腌制：---------------------------------------------------------- 5.3整形：---------------------------------------------------------- 5.4烘烤：---------------------------------------------------------- 5.5卤制：----------------------------------------------------------1.卤料包配方：白芷25克（增香）黄芪8克（味甘、滋补提香）陈皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味浓烈、增香）白叩25克（又称豆蔻，增香）山奈15克（又称沙姜，除腥增香）良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）毕卜8克（可增加辛辣味）八角25克（双称大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生姜250克（老姜）花椒、无籽红泡椒（适量）草果15克（增加卤水鲜味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁为佳）香叶8克（又名月佳叶，增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮15克（香味浓烈，微甜）玉果15克（又称肉果，增香）当归8克（混合香味）小茴15克（增香，饱满为佳）香籽8克（增香）辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色）卤料配方上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活运用。

只要记住这些卤制时间，从此卤菜在家做

只要记住这些卤制时间，从此卤菜在家做哈喽小伙伴们大家好！不知道有没有这样的苦恼，每次家里来客人了，自己又没时间做太多菜的时候，就喜欢去外面卤菜摊或者超市买一些成品卤菜，每次买卤菜不仅支出的费用都不少，而且还不知道卖的卤菜是不是当天卤制的，吃起来到底安不安全，卫不卫生？今天，我就为大家带来卤菜卤制时间表及制作流程，学会了这些，以后再也没有任何苦恼啦，随时随地自己制作卤菜，吃起来美味又放心！所需香料:小茴香35克，草果20克，花椒35克，辣椒段65克，味精160克，十三香35克，老抽600克，白糖160克，料酒500克，葱片450克，姜片450克，水2600克，食用盐350克大火将水烧开后，加入所有香料，中火煮至沸腾，三分钟后加入需卤制菜品。

荤菜卤制时间表:猪耳25分钟猪拱嘴25分钟猪舌20分钟肚条20分钟猪尾巴30分钟肥肠120分钟牛肉50分钟鸡腿20分钟鸡翅16分钟鸡爪35分钟全鸡40分钟，中间切开鸭心4分钟鸭翅尖16分钟鸭头17分钟鸭腿20分钟鸭胗16分钟鸭爪35分钟鸭全翅35分钟鸭锁骨35分钟鸭脖50分钟全鸭40分钟，中间切开以上菜品，达到卤制时间后，需在卤水中浸泡40～60分钟素菜卤制时间表:香菇3分钟腐竹3分钟鱼豆腐3分钟豆腐皮3分钟豆腐干5分钟面筋7分钟海带结15分钟藕片30分钟花生米60分钟以上菜品达到卤制时间后，需在卤水中浸泡20～30分钟接下来是最重要的时刻了，卤菜好不好吃，除了“卤”之外，还有一点尤为重要，那就是“拌”，拌之中呢最主要的是香油好不好。

下面我将会大家公布“秘制香油”配方:辣椒籽60克，孜然4克，鸡精25克，耗油2克，食用油5克，卤水600克，蜂蜜120克，藤椒油25克起锅下食用油，待油温升起后，放入辣椒籽，孜然炒香，炒香后加入卤水，中火烧至沸腾后盛出，待温度下降至60℃左右时加入蜂蜜，搅拌2分钟，加入藤椒油，搅拌均匀。

打卤面各种卤子大全

打卤面各种卤子大全打卤面，是一道地道的中国传统美食，广受大众喜爱。

它的美味不仅来自面条的口感，更来自于卤子的独特风味。

在中国各地，有着各种不同口味的卤子，它们的制作方法各有不同，但都能为打卤面增添浓厚的风味。

下面，我们就来一起了解一下打卤面各种卤子大全。

1. 红烧卤子。

红烧卤子是最常见的一种卤子，它的味道鲜美，色泽诱人。

制作方法是将酱油、料酒、冰糖、八角、桂皮等调料煮沸，然后放入葱、姜、大料等，再加入适量的水，最后加入肉类，炖煮至入味即可。

这种卤子适合用来搭配宽粉或刀削面，口感鲜美。

2. 香辣卤子。

香辣卤子是一种口味浓烈的卤子，它的特点是辣味浓烈，香气四溢。

制作方法是将干辣椒、花椒、姜、蒜等调料炒香，再加入酱油、盐、糖等调味料，最后加入肉类，炖煮至入味。

这种卤子适合用来搭配细面或细粉，香辣开胃。

3. 清淡卤子。

清淡卤子是一种清淡可口的卤子，它的味道清爽，口感清淡。

制作方法是将清水、酱油、盐、冰糖等调料煮沸，再加入葱、姜、料酒等，最后加入肉类，炖煮至入味。

这种卤子适合用来搭配细面或细粉，清淡可口。

4. 香菇卤子。

香菇卤子是一种清香可口的卤子，它的特点是香菇的鲜美味道。

制作方法是将香菇、酱油、盐、冰糖等调料煮沸，再加入葱、姜、料酒等，最后加入肉类，炖煮至入味。

这种卤子适合用来搭配宽粉或刀削面，清香可口。

5. 鸡蛋卤子。

鸡蛋卤子是一种简单美味的卤子，它的特点是鸡蛋的鲜嫩口感。

制作方法是将鸡蛋煮熟，然后将其放入卤汁中浸泡，待其入味后取出即可。

这种卤子适合用来搭配细面或细粉，口感鲜美。

以上就是打卤面各种卤子大全，每一种卤子都有着独特的风味，可以根据个人口味选择搭配不同的面条，打造出属于自己的美味打卤面。

希望大家能够尝试制作，享受美食的乐趣。

卤菜制作技术

《卤菜制作》卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。

现将制作技术介绍如下：一、卤汁的配制卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。

卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。

卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

1.红卤汁。

八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

2.黄卤汁。

黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。

3.白卤汁。

八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。

将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

卤菜的做法及配方

卤菜的用途比较广泛，做法多样，如单用、冷盘、花色拼盘、宴会造型、烹调成热菜均可，因此受到人们的青睐，经久不衰。

但往往人们卤制出的菜品，色香味都远远不足以达到开店的水平，这主要是因为制作卤菜的配方与制作方法不同，下面就教大家一些卤菜的制作方法。

如果在使用的老汤基本确定的前提下，其卤菜制作过程就比较简单。

一般可以概括为选料，初步加工，入锅酱卤，出锅冷却，加工食用。

卤汁配方：卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类，最常用的红卤汁的配方：原料：八角、桂皮、山奈（也叫沙姜）、花椒、茴香、良姜、甘草各5克；陈皮10克，丁香、香叶各4克，草果2个；干红辣椒、香葱、生姜、白糖、盐各50克，味精20克；黄酒250毫升，生抽200毫升，老抽50毫升，热花生油100毫升，骨头汤4000毫升。

制作步骤
1.草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段；
2.将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、干红辣椒一起装入香料袋内，袋口扎牢；
3.将香料袋、葱结、姜块、白糖、黄酒、生抽、老抽、盐、熟花生油、味精、骨头汤一起放入卤锅内，调匀煮开即可。

以上就是乐山市五通桥区余亮卤肉店为大家介绍的关于卤菜做法及配方的相关内容，希望对大家有所帮助！。

商用卤菜知识点总结

商用卤菜知识点总结一、卤菜概述卤菜是一种以猪肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉等为主料，经过腌制、焯水后，再加上调料用文火加热，将肉片或肉块煮熟后的一种传统中华美食。

卤菜色泽红亮、麻辣香浓、肥而不腻、口味独特。

二、卤菜的历史卤菜是中国美食文化中的一大特色，早在先秦时期，卤菜就已经有了一定的影响。

南北朝时期，卤菜逐渐成为一种独特的烹饪风味。

隋唐时期，卤菜的烹制技艺逐渐成熟，传统的卤菜制作艺术形成并得到了完善。

三、卤菜的制作方法1.原料准备：选择优质的猪肉、鸡肉、鸭肉等肉类作为主料，根据口味喜好选择辅料如蛋、豆腐、海带等，辅料的选择要根据自己的喜好和需求，可以多样化搭配。

2.腌制处理：将主料肉类腌制，一般采用的配料是盐、糖、酱油、料酒、味精以及各种中药调料，使之入味，腌制的时间一般不少于2小时。

3. 准备锅具：选择一个较深的煮菜容器，将腌制的肉和辅料放入锅中。

4. 煮制：加入清水，水量要刚好淹没肉类，放入各种调料，用文火煮开，再转小火炖煮，使肉类入味。

5. 焯水：待炖煮的时间结束后，将肉类取出，加入开水焯水，去除血水和杂质，使肉质更加鲜嫩。

6. 调味：将焯水后的肉放回汤锅中，再加入适量的调料，烹饪至汁浓肉香，即可食用。

四、卤菜的特点1.营养丰富：卤菜的主料一般是猪肉、鸡肉、鸭肉等肉类，含有丰富的蛋白质和脂肪，能够提供人体所需的能量和营养。

2. 口味独特：卤菜的调料多样，口味各异，有的甜美酸辣，有的咸鲜香辣，可以满足各种口味需求。

3.易保存卤菜在烹制后可以保存相对较长时间，在不失鲜美口感的情况下可以长时间食用。

4. 菜品多样卤菜不仅限于猪肉的制作，还可以使用鸡肉、鸭肉、鱼肉等，可以根据不同的口味需求选择材料。

五、卤菜的发展前景1. 健康饮食的提倡随着健康饮食的提倡，卤菜由于其独特的口味和丰富的营养成为了人们饮食中的一种理想选择。

2. 饮食文化的地方特色传承卤菜是中国饮食文化中的一大特色，不同地方的卤菜因地域、气候和口味的差异，而衍生不同的烹制方式和风味，这也为卤菜的推广提供了更多的可能性。

湖北卤菜的做法及配方

湖北卤菜的做法及配方卤菜在平时是很受欢迎的一种美食，卤菜的种类也是非常多的，制作方法也是很多的，不同的地方，卤菜的制作方法是不同的，像湖北卤菜的做法和四川卤菜的做法一般是不同的，不过其实掌握了卤菜的配方，大多数人在家里也会制作出来美味好吃的卤菜，下面介绍湖北卤菜的做法及配方。

湖北卤菜的做法及配方卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。

卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

1.红卤汁。

制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

2.黄卤汁。

制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。

3.白卤汁。

2023年最新的卤菜配方大全

2023年最新的卤菜配方大全卤菜配方卤菜的做法及配方一、香辣鸭脖用料：鸭头2个、鸭脖子6个、食盐3克、冰糖8克、姜5克、八角2个、桂皮1小块、料酒5克、老抽8克、辣椒酱15克、香辣酱15克、腐乳汁30克1、鸭脖和鸭头洗净，入温水锅加少许料酒焯去血水，取出用冷水冲洗沥干2、鸭脖、鸭头放入炖锅，放入辣椒酱、香辣酱和南乳汁3、再放入冰糖、盐、老抽、姜、八角和桂皮，加适量清水，大火沸腾后转小火盖上盖子慢炖30分钟4、小火炖透后，开盖，转大火收浓酱汁，即可食用(也可以先关火浸泡四小时后再收浓酱汁，味道更棒)二、香卤百叶结用料：豆腐皮2张、食盐1/2茶匙、冰糖1大块、葱1段、姜2块、蒜3瓣、八角2块、花椒十几粒、桂皮1块、干辣椒3根、料酒1汤匙、生抽1.5汤匙、老抽1/2汤匙、香叶2片、茴香籽1小把、丁香2瓣、豆蔻1粒1、豆腐皮洗净，切宽条，打结2、全部打好的百叶结入平底锅煎至两金黄3、准备好所有配料，其中香料最好装入调料盒4、砂锅中放入调料盒、干辣椒段和生姜，加适量水，大火煮开后转小火煮约5分钟，待香味浓郁时，加入百叶结、葱和大蒜，加入盐和冰糖5、加少许料酒、生抽、老抽，调至自己喜欢的颜色和咸度后加盖小火煮约20分钟，关火即成三、酱卤猪蹄用料：猪蹄800克、八角1个、桂皮1段、香叶2片、草果1个、干辣椒3个、花椒1小撮、冰糖1把、姜3片、鱼露2汤匙、生抽1汤匙、老抽2汤匙、苹果酒3汤匙、米醋1/2汤匙、盐3茶匙、水6汤碗1、准备材料：猪蹄以及其余的香料和调料2、除冰糖外的所有辅料用纱布包好3、猪蹄洗净入冷水锅，加些花椒同煮，煮开后稍煮一会去尽血水(花椒能很好的去腥，煮的时候不要盖盖子，让腥味散发)4、用流水冲洗干净后的猪蹄重新入锅，加水煮开5、再加入包好的料包和所有调料煮开转小火炖1个小时左右至猪蹄软烂(盐可以晚一些加，等猪蹄软烂之后再加)6、猪蹄捞出沥干汤汁即可(煮好后不要马上出锅，可以盖着盖子焖一会让猪蹄更入味，汤汁放凉后可以入冰箱冷藏，作为老卤)四、卤凤爪用料：鸡爪300克、葱5克、姜5克、料酒1汤匙、卤水半碗、水适量1、鸡爪清洗干净，剪掉指甲2、把鸡爪放入锅中，加水、加姜、葱和料酒，煮开后再煮5分钟3、从锅中捞出鸡爪，用清水冲洗干净4、锅中倒入半碗卤水汁，倒入一碗清水，把鸡爪放入，再焖煮15分钟5、捞出就可以吃了五、茶香卤核桃用料：核桃9个、食盐1小勺、酱油1小勺、八角2个、花椒10粒、桂皮1块、干辣椒3个、茶叶1小把、香叶2片1、核桃用核桃夹一次夹裂，使表面产生裂纹，以方便入味2、在锅中放入所有香料3、依个人口味加适量盐4、再加入1勺酱油，烧开卤汁5、下入核桃，大火卤制15分钟(卤汁还能重复利用，卤鸡蛋、卤毛豆、卤花生等等)6、关火后，将核桃在卤汁中浸泡一段时间，使其更加入味，汤汁晾凉后，随吃随取即可六、卤牛腱用料：牛腱子600克、枸杞子1汤匙、食盐1茶匙、酱油3汤匙、冰糖1把、姜8片、干辣椒1把、料酒1汤匙、卤料包1包1、将牛腱子在滚水中去血水2、准备好料包，然后在锅里加水没过牛腱下料包3、加料酒、酱油和盐调味4、将其煮开后，锅不盖紧，低中小火煮1个半小时，然后关火放置过夜，第二天切片即可，放少许枸杞子装饰七、秘制卤鸭舌用料：鸭舌400克、鹌鹑蛋10个、姜5克、干辣椒5个、生抽3勺、老抽1勺、老冰糖5克、卤料1个、高汤800毫升、黄酒1杯1、锅中加入水、姜片、黄酒烧开，放入鸭舌汆烫30秒，马上捞起2、剪去鸭舌后面的软骨部分3、将卤料包中食材跟冰糖、干辣椒一同放入纱布包中4、锅中放入适量水、姜片、高汤，接着将调料包放入煮20分钟，直到水的颜色变深，这时各种香料的味道已经完全融入卤汁中5、放入鸭舌，倒入黄酒、生抽和老抽，水开后小火慢慢卤制30分钟6、将鸭舌盛出后，剩下的卤汁还可以卤鹌鹑蛋，千万别浪费了八、麻仁卤香菇用料：香菇10朵、白芝麻1茶匙、食盐1茶匙、鸡精1/2茶匙、甜面酱1汤匙、植物油1汤匙、高汤适量1、香菇去蒂洗净挤净水份2、锅中放少许油，入香菇略炒盛出3、锅中放油，入甜面酱炒香4、加入香菇翻炒5、加入适量水、少许高汤精大火煮开6、汤汁收尽时撒白芝麻翻匀出锅九、卤汁豆腐用料：北豆腐200克、植物油1汤匙、水200克、李锦记卤水汁100克1、豆腐切块，用植物油煎至两面金黄2、捞出备用，锅中倒入水3、在倒入卤水汁，放入豆腐煮一分钟，再浸泡几分钟即可十、香卤黄豆用料：黄豆1碗、食盐1/2茶匙、八角1个、花椒1/2茶匙、桂皮1段、生抽1/2汤匙、老抽1/2汤匙、白糖1/2茶匙、香叶1片、香菜1把、红尖椒1个、芝麻油少许1、黄豆提前用清水泡涨。

卤菜配方、卤菜的做法？

•新闻•网页•贴吧•知道•MP3•图片•视频•百科卤菜配方、卤菜的做法？浏览次数：52609次悬赏分：0 |解决时间：2011-7-26 11:21 |提问者：匿名|检举最佳答案说到卤菜，当然不提川卤了！~而川卤中最出名的还是“廖排骨”的红卤。

说到廖排骨，可是四川的老字号品牌，他们的五香卤系列最出名！~现在教大家几特色卤制品：1.五香牛肉一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。

然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）1个小时左右可，起锅即可。

要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。

五香鹅肠要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。

先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水50 0克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。

我相信你们看了以后，都能对卤水的配置，和使用有了很详细的了解，只要你按照本方法做的卤水，我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不对的地方，请同行指正.麻辣烫的底汤配料!!! （zt）菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。

另加鸡汤或鸭汤500克.炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底1》牛华麻辣烫有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。