卤菜配方与制作大全

卤菜配方与制作大全

目录

1. 卤料包配方：--------------------------------

2. 常见卤菜的制作方法：--------------------------

2.1 卤水制作：---------------------------------

2.2 腌制：-----------------------------------

2.2.1 需腌制的原料：-----------------------------

2.2.2 卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：------------------

2.2.3 小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：

2.3 出水：-----------------------------------

2.4 卤制：-----------------------------------

2.5 操作要点：---------------------------------

3. 几种美味卤菜的制作举例：------------------------

3.1 香酥鹅制作方法：-----------------------------

3.2 油淋鸡制作方法：-----------------------------

3.3 鸭颈：-----------------------------------

3.4 童子鸡：制作方法：---------------------------

3.5 卤牛肚：---------------------------------

4. 美味鸭脖的做法与配方：--------------------------

4.1 卤水的制作：-------------------------------

4.2 腌制：-----------------------------------

4.3 出水：-----------------------------------

4.4 卤制：-----------------------------------

5. 酱板鸭（鹅、鸡、排骨）的做法与配方-------------------

5.1 选料：-----------------------------------

5.2 腌制：-----------------------------------

5.3 整形：-----------------------------------

5.4 烘烤：-----------------------------------

5.5 卤制：-----------------------------------

1. 卤料包配方：

白芷25 克（增香）黄芪8 克（味甘、滋补提香）陈皮8 克（除腥、增香）丁香8 克（香味浓烈、增香）白叩25 克（又称豆蔻，增香）山奈15 克（又称沙姜，除腥增香）良姜15 克（气味芳香，且浓勿多放）毕卜8 克（可增加辛辣味）八角25 克（双称大茴，增香）甘草15 克（性味甘，可增回味）生姜250 克（老姜）花椒、无籽红泡椒（适量）草果15 克（增加卤水鲜味）孜然15 克（增香）沙仁25 克（增香、川沙仁为佳）香叶8 克（又名月佳叶，增香）草扣15 克（可起疏松作用）桂皮15 克（香味浓烈，微甜）玉果15 克（又称肉果，增香）当归8 克（混合香味）小茴15 克（增香，饱满为佳）香籽8 克（增香）辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色）卤料配方上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活运用。

2. 常见卤菜的制作方法

2.1 卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5 斤筒子骨加10 斤水（筒子骨需先漂洗1 个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬 5 －8 小时后捞出

骨头放入卤料包，加水至50 斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5 小时左右，香味溢出为宜。

用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250 克，盐、糖、味精适量，即可。糖色制法：将色拉油1.5 两放入锅中用小火加热，加入白糖2 两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水

0.5 斤即成糖色。以上配制卤料加水30 －50 斤，可卤生原料70 －80 斤，就应重新换卤料包。

2.2 腌制：

2.2.1 需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20 斤水，加入花椒10 克，千里香5 克，料酒250 克，盐750 克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0 －20 度时，腌制24 小

时左右，春天20－30 度，腌制12 个小时左右，夏天30－40 度时，腌制5－6 小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。

2.2.2 卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10 斤水中加1 克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24 小时左右，春天腌制12 小时左右，夏天腌制5 －6 小时。

2.2.3 小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：

先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8 小时左右，春天腌制4 小时左右，夏天腌制2 小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

2.3 出水：

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10 －15 分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

2.4 卤制：

2.4.1 调味

每50 斤卤水中加味精2 两，食盐（偏咸，咸得发苦）。

2.4.2 卤制加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30 －50 分钟，30 分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5 －10 分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10 －15 分钟后捞出。需香味加浓，可将八角（2 份）和香籽（1 份）

磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1－2 斤，罗汉果2－3 个。

2.4.3 上色取适量麦芽糖加少量水臵于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。（1 ）肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。（2）蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1 ：3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。（3 ）小件的卤制：卤水与清水各一半（口味较清淡、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水）。（4 ）卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质）肠、肚为一类卤汁（腥味较重）

2.5 操作要点：

2.5.1 卤水的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。

2.5.2 卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用 6 －7 成开的油用刷