厨房菜品配料

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30种中餐烹调方法大全（附菜品做法）

30种中餐烹调⽅法⼤全（附菜品做法）中餐可以称得上烹调⽅法最多的⼀种菜系，每⼀种做法都有他的特别之处，⽆论是所⽤厨具还是烹出美⾷的样式，都能让⼈眼前⼀亮，下⾯就为⼤家罗列众多中餐烹调⽅法之中的24种，每种⽅法后还有⼀道经典代表菜做法，快收藏吧！炒炒是最基本的烹饪技法，其原料⼀般是⽚、丝、丁、条、块。

炒时要⽤旺⽕，要热锅热油，所⽤底油多少随料⽽定。

依照材料、⽕候、油温⾼低的不同，可分为⽣炒、滑炒、熟炒及⼲炒等⽅法。

菜例：农家⼩炒⾁ 1、将原料洗净，五花⾁和瘦⾁都切⽚备⽤（我没买到上好的五花⾁，稍有点肥）； 2、将瘦⾁⽚加盐、鸡精、料酒、⽼抽还有⽣粉抓匀后腌制5分钟左右； 3、将原料洗净，五花⾁和瘦⾁都切⽚备⽤（我没买到上好的五花⾁，稍有点肥） 4、将瘦⾁⽚加盐、鸡精、料酒、⽼抽还有⽣粉抓匀后腌制5分钟左右； 5、待五花⾁煎⾄黄⾊时，将切好的尖椒和蒜⽚放⼊，继续翻炒。

很多做法中会把五花⾁盛出，这⾥不需要； 6、加⼊少许盐继续翻炒⼏下； 7、将腌制的瘦⾁⽚放⼊锅中，翻炒⽚刻即可出锅。

爆爆就是急、速、烈的意思。

加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。

爆法主要⽤于烹制脆性、韧性原料，如肚⼦、鸡肫、鸭肫、鸡鸭⾁、瘦猪⾁、⽜⽺⾁等。

常⽤的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。

菜例：芫爆肚丝 1、将⽣猪肚⽤碱、醋搓洗，去⽩油、杂质，清⽔洗净，⽤开⽔氽后另换⽔； 2、加⼊葱段、料酒、姜⽚⽤微⽕煮透，捞出切细丝。

3、葱切丝，蒜切⽚，⾹菜切段。

4、起锅放油烧热，放葱丝、蒜⽚爆⾹，加⼊肚丝翻炒，加⼊料酒、盐、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、⾹菜，淋少许⾹油翻炒，出锅装盘即可。

熘熘是⽤旺⽕急速烹调的⼀种⽅法。

熘法⼀般是先将原料经过油炸或开⽔氽熟后，另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制⽽以汤汁调制⽽成的），然后将处理好的原料放⼊调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表⾯。

菜例：熘三样 1、猪肚、猪肝、猪⼤肠，分别煮熟，捞出；猪肚、猪⼤肠切成块状，猪肝切稍厚⼀点的⽚；加少许淀粉⽔，搅动均匀上浆； 2、尖椒、胡萝⼘切⽚（尖椒借味，可多放⼀些，胡萝⼘点缀之⽤）；葱切花，姜、蒜切末。

厨房原料加工与菜品烹饪流程

热菜烹调程序
1、准备
配菜厨师配合炉灶厨师按菜单进行烹调工作，配菜厨师将已切好配好的原料备好。
2、制作
①炉灶厨师按出菜顺序对热菜品进行烹制，将菜烹制好装盘。
②配菜厨师将盘边清理干净，整理造型前用蔬菜食雕点缀，然后送往备餐间。
3、清理
场地
烹调工作结束后清理现场，将锅、勺、盘、盒等炊具洗刷干净后放在指定的地方，并关掉煤气、蒸汽、水、电源。
②将冷冻食品解冻，先将原料放入水池，放水浸泡，解冻后将原料洗干净，再加工处理。
细
加
工
程
序
1、配料
①根据菜单和菜品对原材料的要求，将粗加工过的原料进行细加工。
②精心选料，不同风味菜品配以不同品种、不同规格和不同部位的原料。
2、切料
①将原材料制成符合要求的丝、片、块、段等不同形状。
②将切好配好的原料分别装入料盒，供炉灶厨师使用。
其他
3、清理
场地
清洁刀具和其他厨具，将剩余的原料放入冰柜。
4、登记
对原材料使用量和蔬菜份数进行统计记录，以便核定每盘菜的成本和价格。
2、菜品烹调作业流程
服务程序
工作步骤
冷菜烹调程序
1、整形
根据不同品种的冷菜，严格选料做好粗加工，将原材料加工成所要求的形状。
2、配料
根据不同的冷菜食品，选好配料和调味。
3、制作
①按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作冷菜食品；根据客人点菜单，相应切配调味品种冷品。各种冷盆的造型应事先设计好。
②肉类冷荤食品烹制后，应冷却到5摄氏度—8摄氏度，再进行刀工处理，蔬菜类应按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后，再进行刀工处理，装盘上桌。
4、清理
加工制作结束后，将所有的炊具和用具进行清洗消毒，放到指定的地方备用，剩余的冷荤食品放入冰柜中，生熟食品分开存放。

各种炒菜配料

各种炒菜配料炒菜是我们日常生活中常见的烹饪方式之一。

无论是家庭烹饪还是饭店厨房，都离不开各种炒菜配料。

这些配料不仅可以提升菜品的口味，还能增加食物的营养价值。

本文将介绍一些常用的炒菜配料，以及它们的作用和使用方法。

1. 姜蒜葱姜蒜葱是不可或缺的炒菜配料之一。

姜有助于去腥增香，蒜具有提鲜增味的效果，而葱则可以提升菜品的口感和香气。

在炒菜过程中，我们常常会先用姜蒜葱爆炒，使菜品更加美味可口。

2. 酱油酱油是炒菜中常用的调味品之一。

它不仅可以增加菜品的色泽，还能提升菜品的鲜美度。

在使用时，我们可以根据自己的喜好和口味需求选择不同种类的酱油，如生抽、老抽、鲜味酱油等。

3. 料酒料酒是炒菜时常用的调味料之一。

它具有去腥解腻的功效，使菜品更加香嫩可口。

在炒菜过程中，我们经常会用料酒对食材进行腌制，提前增加其鲜嫩口感。

4. 糖糖是炒菜中常用的调味品之一。

它可以中和食材的苦味和酸味，增加菜品的甜度。

同时，糖还可以使炒菜色泽鲜亮，增加食欲。

在使用时，我们可以根据菜品的口味需求适量添加白糖或冰糖。

5. 盐盐是炒菜中必不可少的调味品。

它可以提升菜品的口味，增加其咸度。

在炒菜过程中，我们需要注意的是，盐不宜过早加入，以免食材中的水分流失过多，影响菜品口感。

6. 鸡精鸡精是炒菜调味品中的一种，常用于调节菜品的鲜味。

它不仅可以增加菜品的鲜美度，还可以提升整体口感。

在使用时，我们需要注意控制用量，避免过多使用，以免影响食物的原本味道。

7. 蚝油蚝油是一种常用的炒菜酱料，具有独特的香味和味道。

它可以增添菜品的鲜美味道，同时也可以提升颜色和光泽度。

在炒菜时，我们可以适量加入蚝油，为菜品增添风味。

8. 辣椒辣椒是炒菜中常用的调味品之一。

适量的辣椒可以增加菜品的辣味，提升风味。

不同种类的辣椒有不同的辣度和口感，我们可以根据自己的喜好选择适合的辣椒品种。

总结：炒菜配料是烹饪中不可或缺的一环。

对于不同的菜品，我们可以根据需要选择合适的配料来调味。

标准菜谱及其编制与设计原则附标准菜谱文本格式

《标准菜谱》及其编制1.标准菜谱的概念与编制格式所谓标准菜谱是指酒店根据经营和菜品质量水平的需要，对每一种菜品的原料标准、配份数量、成品要求、工艺流程、标准成本等技术性质量指标作出具体的规定的文字、图片综合资料，也称为标准食谱，它包括所有餐饮加工品类的标准菜谱，如《标准菜谱》《标准面点谱》、《标准汤羹谱》、《标准粥谱》、《标准酒谱》、《标准饮料谱》等。

这里所说的标准菜谱，并不是指书店里出售，由专门人员编写的各地厨师在烹饪时必须遵照的那种菜谱。

它首先是各酒店、餐馆自行设计、定型的菜谱，它为了规范餐饮产品的制作过程、产品质量和经济核算，为此对产品所用原料、辅料、调料的名称、数量、规格，以及产品的生产操作程序、装盘要求等作出准确的规定。

标准菜谱是厨房控制菜品生产的重要工具，也是厨房生产标准化控制的重要环节。

同时，标准菜谱还是餐厅菜单定价的根本依据。

因为通过对餐饮产品各项用料成本的计算，每种菜肴的标准成本就可以计算出，从而为其销售价格的确定提供了基本依据。

标准菜谱和普通菜谱有着明显的区别。

普通菜谱的主要内容包括：加工餐饮产品的原料、辅料以及餐饮产品的制作过程两大部分，它的作用主要是作为厨师餐饮产品加工生产者的生产工具书。

标准菜谱的主要内容中，除了普通菜谱的部分内容之外，另有关于餐饮产品经济核算方面的内容，它的作用主要是供餐饮管理人员作为餐饮成本核算、控制的手段。

标准菜谱的编写格式有多种多样，每个酒店或餐饮企业可以根据自己的需要，设计编制适合于本厨房加工菜点需要的《标准菜面谱》。

下面列举几种标准菜谱编写的文本格式与编写案例。

标准菜谱文本格式之一菜肴名称菜谱编号烹制份数器皿规格烹制方法菜肴类别案例：干贝扒火鸡菜肴名称：: 干贝扒火鸡菜谱编号：.NO r OOIO ______ 烹制份数：_______ 1 ____________ 器皿规格：12寸腰盘烹制方法：_______ 白扒_________ 菜肴类别：零点风味菜标准菜谱文本格式之二菜肴名称： __________ 菜肴类别： __________盛器规格： _________ 每份成本： _________案例：鸳鸯火锅菜肴名称：鸳鸯火锅盛器规格：火锅菜肴类别：零点每份成本：35. 50烹制份数：每锅3位以上每份销价：78. 40标准菜谱文本格式之三编号:案例：鱼香肉丝编号：X—00122.《标准菜谱》的设计原则（1）以客人的需求为导向原则标准菜谱的设计，首先是根据饭店所作的市场调查，确定餐饮食品的种类和质量水平。

厨师炒菜有哪些必备配料与调料

厨师炒菜有哪些必备配料与调料厨师一般在炒菜的时候都会备有一些好吃的调料进行烹制好吃的食谱，那么你知道对好吃的配料调料有哪些厨师们是会应用到的吗?以下是店铺为你整理的厨师炒菜必备的配料，希望能帮到你。

厨师炒菜必备的配料辣椒辣椒包括干辣椒、辣椒粉和泡辣椒等。

先说干辣椒，它是用新鲜辣椒晾晒而成的。

外表鲜红色或红棕色，有光泽，内有籽。

干辣椒气味特殊，辛辣如灼。

干辣椒可切节使用和磨粉使用。

除干辣椒外，还有一种在调味中起重要作用的泡辣椒。

它是用新鲜的红辣椒泡制而成的。

由于在泡制而成的。

由于在泡制过程中产生了乳酸，用于烹制菜肴，就会使菜肴具有独特的香气和味道，使川菜中烹鱼和烹制鱼香味菜肴的主要调味品。

花椒花椒在调制川味的运用十分广泛，既可整粒使用，也可磨成粉状，还可炼制成花椒油。

整粒使用的花椒主要用于热菜，如毛肚火锅、炝绿豆芽等;花椒面在冷热菜式中皆可使用，热菜如麻婆豆腐、水煮肉片，冷菜如椒麻鸡片、牛舍莴笋等;而花椒油则多用于冷菜。

作为创新川菜的火锅，大量使用青花椒，也是川菜的创新。

豆瓣酱以郫县豆瓣为佳。

这种豆瓣色泽红褐、油润光亮、味鲜辣、瓣粒酥脆，并有浓烈的酱香褐清香味。

是烹制家常、麻辣等味型的主要调味品。

烹制时，一般都要剁细使用，如豆瓣鱼、回锅肉、干煸鳝鱼等所用的郫县豆瓣，都是先剁细的。

还有一种以蘸食为主的豆瓣，它是以蚕豆为主，金钩、香油等为辅酿制的。

这种豆瓣酱呈深棕褐色，光亮油润，味鲜回甜，咸淡适口，略带辣味，酯香浓郁。

此外，烹制火锅等，也离不开豆瓣，还可以用来调制酱料。

姜姜主要分子姜、生姜、干姜三种。

子姜为时令鲜蔬，季节性强，可作辅料或者腌渍成泡姜。

子姜肉丝、姜爆子鸭、泡子姜这些菜，就是用子姜或者泡姜制作的。

把它们加工成丝、片、末、汁来使用，炒、煮、炖、蒸、拌不可缺少。

与子姜、干姜相比，生姜的运用范围是最广泛的。

姜汁热窝鸡、姜汁肘子、姜汁豇豆、姜汁鸭掌等菜肴的调味品均以生姜为主。

用于烹鱼或制作鱼香、家常等味型的菜肴，则需炮制后的生姜味调味品，以表现它们独特的风味特点。

产品质量出品标准流程(厨房1)

产品质量出品标准流程（厨房）
菜品名称：日式多春鱼
原料：多春鱼1盒100克
配料：美极辣根1份
成本费用：多春鱼8元
毛损费用：2元
总成本费用：10元
产品总重量：150克
产品总重量：1、将多春鱼解冻，腌制入味。
2、将腌好多春鱼滚炸至金黄色，放入盘中，带柠檬片，带美极、辣椒
出餐。
备注：出品时间大约为10-----------15分钟
产品操作流程：1、将软骨解冻待用。
2、将拉面放入开水煮三分钟，放入面碗中。
3、锅入底油放入青红椒丝、洋葱丝、豚骨汤、高汤加水和青菜，调
味煮开盛入面碗中。
4、将加热好的软骨放入面碗，带小菜出品。
备注：出品时间大约为10---------15分钟
产品质量出品标准流程（厨房）
菜品名称：卤肉酱拌面
原料：卤肉一份200克
成本费用：牛仔骨料包18元、配料4元。
毛损费用：3元
总成本费用：25元
产品总重量：400------------450克
产品操作流程：1、牛仔骨解冻待用。
2、将拉面放入开水中煮三分钟，放入面碗中。
3、锅入底油，放入青红椒丝、洋葱丝，加入豚骨汤、高汤，加入水
和青菜调味煮开盛入面碗中。
4、将加热好的牛仔骨放入面碗，带小菜出品。
菜煮开调味，盛入面碗中，带小菜出品。
备注：出品时间大约为10--------15分钟（口味咸鲜，奶香浓郁）
产品质量出品标准流程（厨房）
菜品名称：日式肉丸面
原料：牛肉丸150克
配料：拉面150克、赠送小菜一份。
成本费用：牛肉丸5元、配料加赠品4元。
毛损费用：3元
总成本费用：12元
产品总重量：400--------450克

中央厨房所需的各种表格

*负责协助本部门厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。
*负责本部门日常工作组织、监督、新品种的试制
*负责对酱料、料油、半成品、成品的加工
*负责每日对成品、半成品的试味及质量检查
*负责协助部门厨师长对本部门员工的技术培训
*负责协助部门厨师长对菜式进行创新、改良
*负责对每日菜式问题的调整
*负责协助部门厨师长对每月新菜的推出
*负责每月进行市场新原料的调查
*负责下属申请项目的审批与签署
工作范围：厨房各出品部
政策制定
执行日期
签署
文件名称
厨房管理职责分工
内容
中餐厨师长工作职责
直属上司
行政总厨
下属
中餐部门厨师
职责：
*负责完成行政总厨下达的各项工作任务指标
*负责本部门日常行政和业务管理工作，协助行政总厨拟订本部门
工作程序和操作规范。
*负责组织安防部门对厨房全体员工的安全知识培训与
实际演练
*负责指导管理厨房日常运作和部门间的协调，执行工作
纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。
*负责厨房出品的质量及品种、价格的调整
*负责厨房毛利率的监控
*负责制定菜牌、特别介绍牌，每期特别推广菜式的培训计划
*负责对顾客投诉意见的分析与技术改良方案的确定
专用的手布和筷子，需要跟小料的菜品应随菜品跟上
*负责对每日出品进行严格的质量检查，烹调是否失误、菜品是否有
异物、数量是否充足、认真检查台号、确保准确、快速将菜品传送
到指定的传菜地点，跟单检查是否有菜品遗漏未上
*零点菜品按先主、后副的出品程序；宴会按先上凉菜、头汤再上主
菜、副菜，最后上点心、果盘的顺序
*负责对新旧原料进行分别摆放，原料取用应遵循先进先出的原则

厨房常用各种香料的介绍

厨房常用各种香料的介绍咸味调料：咸味自古就被列为五味之一。

烹饪应用中咸味是主味是绝大多数复合味的基础味，有“百味之主”之说，不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味，才能使其滋味浓郁、适口。

人类认识并利用咸味的历史以相分泌当悠久，文献记载中国最早利用食盐约在 5千年前的黄帝时期咸味调料包括：酱油、食盐、酱甜味调料甜味古称甘，为五味之一：甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品；也可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口，还可用于矫味，去苦、去腥等，并有一定的解腻作用。

在中国烹饪中，南方应用甜味较多，以江苏的无锡菜用甜味最重，素有“甜出头，咸收口，浓油赤酱”之说。

自然界存在蜂蜜等天然甜味物，早已为人类所食用。

殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。

至东汉已有用甘蔗蔗汁制成的糖。

甜味调料包括：蜂蜜、食糖、饴糖酸味调料：酸味为五味之一，在烹饪中应用十分广泛，但一般不宜单独使用。

酸有收敛，固涩的效用，可助肠胃消化；还能去鱼腥，、解油腻，提味增鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲，尤宜春季食用。

酸味调料包括：醋、番茄酱辣味调料：辣味实际上是触觉痛感而非味觉。

不过由于习惯，也把它当作一“味”。

辣味调料包括：花椒、辣椒、姜、葱、蒜鲜味调料：鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味，它能使人产生一种舒服愉快的感觉。

鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、鱼鲜、禽蛋等主料中。

味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋、等食物也可以提鲜。

鲜味不能单独存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生辉，故有“无咸不鲜”，“无甜不鲜”的说法。

鲜味调料包括：鱼露、味精、蚝油十三香简介“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。

属调味料，厨房用品，佐料。

“十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。

厨房基本功烹饪方法之怎样配菜

厨房基本功烹饪方法之怎样配菜厨房基本功烹饪方法之怎样配菜配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。

配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。

1.量的搭配突出主料：配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。

例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。

平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。

例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。

2.质的搭配同质相配:即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆双脆”)，韧韧相配(如“海带牛肉丝”)，嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致;也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。

荤素搭配：动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。

这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。

贵多贱少：系指高档菜而言。

用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。

3.味的搭配浓淡相配：以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。

淡淡相配：此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬(冬菇、冬笋)”、“鲜蘑烧豆腐”等。

异香相配：主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。

一味独用：有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。

此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。

4.色的搭配菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。

粤菜厨师十八种味汁推介

制作：将干虾米、香茅、鲜指天椒、马拉盏切碎加蒜蓉、干葱蓉入烧至四成热的色拉油中，小火熬25分钟，加盐、味粉、白糖调味即可。
味型：此酱除了具有咸香味之外，还有鲜、肉类等原料搭配最佳。
注：马拉盏是一种很干的片装虾酱，国内很难买，可以用一般的虾酱来代替，
牛柳汁用料：蔬菜汁2500克，茄汁750克，番茄沙司750克，李派林口急汁200克，OK汁2瓶，盐100克，冰片糖1千克，钵酒150克（葡萄牙或西班牙产的一种葡萄酒，具有浓郁的独特香味），雀巢美极牛尾汤660克，美极酱油150克。
制作：蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK汁、盐、冰片糖、牛尾汤、酱油大火烧开改小火熬25分钟左右，加李派林口急汁、钵酒调匀即可。
柳、豆腐等。
牛柳汁烧汁
黑椒胆用料：洋葱500克，蒜子600克，西芹500克，柱候酱1千克，干葱600克，黑椒末400克，沙嗲酱500克，砂糖500克，美国辣椒仔120克，色拉油150克，黄油20克。
制作：洋葱、蒜子、西芹、干葱分别切碎放在烧至四成热的色拉油、黄油中中火煸香，再放柱候酱、黑椒末、沙嗲酱小火炒5-6分钟炒匀，最后入砂糖、辣椒仔翻匀出锅即可。用来做菜的时候可以加入蚝油、黑椒粉、洋葱、酱油等来调味。
西柠汁糖醋汁啤梨酱
用料：自制糖醋汁400克（见本文），自制西柠汁400克（见本文），草莓酱400克（英文音译又称士多啤梨），茄汁300克，美极辣椒酱300克，盐10克。制作：将所有原料调匀放入不锈钢锅中搅匀大火烧开即可。
味型：这种酱其实是一种草莓酱，酸香味浓。
适用菜品：可用来作蘸料、调料，直接用馒头、面包等蘸食也可。
味型：口味辛辣，酱香味浓。
适用菜品：多用于肉菜，如“黑椒煎羊排”；也可用于海鲜菜，如“黑椒煎八爪鱼”。

酒店餐饮配菜环节操作要点

酒店餐饮配菜环节操作要点粗加工后就需要进行细加工，配份环节也就是细加工过程。

配份环节即厨房当中俗称的“配菜”，也被称为配膳。

配菜是指将加工成形的各种原料加以配比。

(一)配菜师的重要性1.配菜师是制作菜品的核心人员配菜师是菜品制作过程中非常重要的核心人员，菜品用量的多少取决于配菜师。

主料、配料、调料这三个要素构成菜品成本。

一般来说，一个完整的菜肴由主料60% -70% .配料30% ~40%、调料5% -10%和其他添加剂原料四个部分构成，量的确定又与成本售价相关，而一般酒店的菜肴售价是固定的，因此一般要经过三个步骤来完成，即核定售价一计算成本一确定用料量。

(1)核定售价：成本x (1+毛利率)=售价(2)计算成本：主料成本+配料成本+调料成本+其他成本=生坯总成本(3)确定用料量：净料率=净料重量/毛料重量X100%市场消费群体的变化，要求配菜不仅要推陈出新，更要控制成本，即量的搭配既要让顾客满意，也要能够获得相应的利润。

2.配菜环节要讲究执行力配菜凭的是功夫和经验，菜肴量的搭配首先要了解菜肴的构成，菜肴配份，要保证同样的菜名其原料配伍必须相同。

经常见饭店发生这样的事：前后两客“三鲜汤”，一厨为之配了鸡片、香菇、冬笋片，价格较贵，口味鲜美；另一厨为之配了青菜、豆腐、鸡蛋，色彩悦目，成本低廉。

厨师用心皆良，操作不错，可食客为之纳闷，颇感不悦。

厨房管理者更是不快——质量难保，成本难控。

可见，厨师的经验和功夫要以科学的计量为基础，配份不一，不仅影响着菜肴的质量，而且会推高成本。

因此，配菜环节的成本控制要讲究执行力，餐厅按标准食谱进行培训，统一配菜用料，就可有效地防止随意配份想象的发生。

3.明确配菜师的岗位职责配菜环节是由配菜师负责的，因此，要想在配份环节做好成本控制工作，就必须明确配菜师岗位职责，实行岗位责任制。

（二）配菜师的选拔与任用标准在明确配菜师的重要性之后，接下来就需要选拔并任用合适的人员担任配菜师。

中厨房菜品质量标准

中厨房菜品质量标准一、凉菜质量标准： 1）、凉菜出品质量标准： 1。

所有凉菜制作必须按冷荤食品安全操作程序制作菜肴，确保无残留农药、无交叉污染等食品安全事故的发生； 2。

不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料； 3. 生吃类食品要新鲜，确保卫生、无菌、无沙土、无虫蚊； 4. 凉拌的菜品温度要符合该菜品的制作要求但不结冰; 5. 青菜类凉拌菜必须保证即熟亦脆,色要青绿、口感脆爽; 6。

菜肴必须按出品标配卡要求（包含顾客要求）制作； 7. 菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、不合标准不出；(原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致，配菜时主料与配料的比例要按成本卡标准量化，配置同一菜肴、同一规格应始终如一,绝不能今天多，明天少,规格质量和样式风格都要保持其统一性。

） 8. 菜肴出品时（特殊器皿除外）都必须装盘,并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘; 9。

菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等； 10。

菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象； 11. 不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂； 12．菜肴的出品盛装卫生标准，必须做到盛器无污垢、无缺口、无破损。

13．上菜必须按顺序先来先做、每道凉菜制作时间不得超过10分钟; 14。

为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料(如酱牛肉等菜肴）； 15. 必须掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来,绝不能咸或偏淡;(复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受,体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。

） 2)、凉菜热菜(烧腊)制作: 1. 不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料； 2。

菜品出品时温度必须达到：卤水、烧烤类必须达到60—70度; 3. 菜肴必须按出品标准要求（包含顾客要求）制作； 4。

菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、刀工不匀不出、不合标准不出； 5。

餐饮行业菜品制作作业指导书

餐饮行业菜品制作作业指导书第1章原材料选择与处理 (4)1.1 蔬菜类原料的选择与处理 (4)1.1.1 选择标准 (4)1.1.2 处理方法 (5)1.2 肉类原料的选择与处理 (5)1.2.1 选择标准 (5)1.2.2 处理方法 (5)1.3 水产类原料的选择与处理 (5)1.3.1 选择标准 (5)1.3.2 处理方法 (5)1.4 调味品的选择与搭配 (5)1.4.1 选择标准 (5)1.4.2 搭配原则 (6)第2章菜品制作基本技能 (6)2.1 切割技法 (6)2.1.1 直切法 (6)2.1.2 斜切法 (6)2.1.3 刀背拍打法 (6)2.1.4 切丁法 (6)2.2 烹饪技法 (6)2.2.1 炒 (6)2.2.2 炖 (7)2.2.3 煎 (7)2.2.4 烧 (7)2.2.5 蒸 (7)2.3 调味与装盘 (7)2.3.1 调味 (7)2.3.2 装盘 (7)第3章菜品分类与特点 (7)3.1 凉菜制作 (7)3.2 热菜制作 (8)3.3 汤品制作 (8)3.4 主食制作 (8)第4章热菜烹饪技法 (9)4.1 炒菜技法 (9)4.1.1 准备工作 (9)4.1.2 炒菜步骤 (9)4.2 炖菜技法 (9)4.2.1 准备工作 (9)4.2.2 炖菜步骤 (9)4.3 红烧技法 (9)4.3.2 红烧步骤 (10)4.4 烤制技法 (10)4.4.1 准备工作 (10)4.4.2 烤制步骤 (10)第5章菜品创新与研发 (10)5.1 创新菜品的基本原则 (10)5.1.1 坚持市场需求导向：创新菜品应紧密围绕市场消费需求，结合餐饮行业发展趋势，预测并引领消费者口味。

(10)5.1.2 突出地域特色：创新菜品应充分考虑地域食材、调料及烹饪方法，体现地域文化特色。

(10)5.1.3 注重营养与健康：创新菜品在口感、色彩、营养等方面要均衡搭配，遵循健康饮食理念。

(10)5.1.4 创新烹饪技法：在传统烹饪技法的基础上，摸索和运用新型烹饪技法，提高菜品质量和效率。

厨房烹饪常见调料用法大全

厨房烹饪常见调料⽤法⼤全⾷盐、⽣抽&⽼抽、醋、料酒&⽩酒、甜⾯酱、⾖瓣酱、⾖豉、番茄酱&番茄沙司、芝⿇酱、沙拉酱、⽩糖、冰糖等⼏⼗种调料的科学⽤法，玩转这些瓶瓶罐罐，烹饪⼀点不难!以下是店铺为你整理的厨房烹饪常见调料⽤法⼤全，希望能帮到你 1、⾷盐炒菜时盐⼀定要晚放。

要达到同样的咸味，晚放盐⽐早放盐⽤的盐量要少⼀些。

如果较早放盐，则盐分已经深⼊⾷品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄⼊了更多的盐分，对健康不利。

此外盐还有很多妙⽤，⽐如：清洗茶杯，淡盐⽔浸泡蔬菜⽔果可消毒杀菌等。

⾷盐的20种妙⽤ 2、酱油⽼抽起上⾊提鲜的作⽤，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。

⽣抽⽣抽⽤来调味，适宜凉拌菜，颜⾊不重，显得清爽。

⽼抽和⽣抽的区别可以把酱油倒⼊⼀个⽩⾊瓷盘⾥晃动颜⾊，⽣抽是红褐⾊的，浓度稀;⽽⽼抽是棕褐⾊并且有光泽，浓度稠。

3、醋 1)解腥：在烹调鱼类时可加⼊少许醋，可破坏鱼腥; 2)祛膻：在烧⽺⾁时加少量醋，可解除⽺膻⽓; 3)减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少; 4)添⾹：在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加⾹味; 5)引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜; 6)催熟：在炖⾁和煮烧⽜⾁，海带，⼟⾖时加少许醋可使之易熟易烂; 7)防⿊：炒茄⼦中加少许醋能使炒出的茄⼦颜⾊不变⿊; 8)防腐：在浸泡的⽣鱼中加少许醋可防⽌其腐败变质; 此外，醋在⽇常⽣活中还可以起到⽪肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作⽤。

醋的75种妙⽤辨别：购买时要看配料表，选择酿造醋，切勿选择危害健康的醋精或者其他⼯业醋酸勾兑的醋。

发酵成熟的陈醋⼝味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，酸味刺⿐。

⼀瓶约500ml的酿制醋价格⼤概是勾兑醋的2~3倍。

4、酒类料酒腌制⾁类的加料酒可以去腥，炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提⾹。

⽩酒可以在腌制⾁类或制作卤⾁时使⽤，制作泡菜时加⼊⼀些⽩酒可以杀菌添⾹。

厨房菜品的质量规范标准

厨房菜品质量标准厨房菜品质量标准第一节什么叫成功菜品一道菜品客人能够顺利的吃下去，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品第二节什么叫好菜适合于客人，适合于酒店标准的菜第三节菜品质量内涵菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器，点菜员要了解菜品、熟悉菜品，对菜有感情、用激情来打动客人1、菜品与就餐客人的感观印象关系色形外观视觉菜器肴菜肴质香嗅觉量味印质地风味味觉像温度触觉声→气氛→听觉2、厨房产品质量内函：（1）色是菜之肤色彩追求自然，色泽追求靓丽（2）香是菜之气（菜在喘气，在呼吸）有生命（3）形是菜之姿，厨师要有审美观，要赋予菜的形姿（4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。

（5）质地是菜之骨，酥脆软，要精细。

（6）声是菜之音韵，交流讲话由菜来做，响则能闻。

铁板类、锅仔等。

（7）味是菜之血，调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。

（8）温是菜之脉，温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持续，冷菜上桌要凉而不冰。

（9）菜品营养之本，各种人群需要的营养成分不同，营养正在日益为人类关注。

（10）卫生是菜之基，餐饮的安心工程，病从口入。

第四节关于对菜品标准的最基本要求一、掌握好生熟1、生吃要鲜，保证卫生、无菌，2、热菜要熟。

要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。

（1）青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。

口味主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。

芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。

白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观。

上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。

（2）肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。

严禁使用亚硝酸钠等化学原料。

严格控制松肉粉、食粉的用量。

（3）炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。

个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。

烹调前的准备——配菜

烹调前的准备——配菜⼀、配菜的意义配菜也称配膳，就是根据烹调原料的性质、烹调⽅法、饮⾷习性等因素，将⼑⼯处理好的原料或经整理，初加⼯后的原料加以有机组合，使之烹制后成为⼀份完整的菜肴。

配莱是紧接着⼑⼯的「项程序，·是⼑⼯与烹调之间的纽带，是菜肴的设计过程。

因此⼑⼯与配菜亦可统称为冲切配'。

配菜可分为热菜的配菜和冷菜的配菜。

热菜的配菜程序：原料初加⼯→⼑⼯处理→配菜→烹调→上席。

冷菜的配菜程序:原料初加⼯→烹调→⼑⼯→装配→上席。

配菜是⼀项重要的⼯作。

因各种原料合理的配合对于确定菜肴的质、量、⾊、⾹、味、形、营养及成本核算、品种开发都有直接的影响。

具体来说，配菜的意义和基本原则是:1、决定菜肴的品质与数量菜肴的品质由原料决定，原料的组合直接决定了菜肴的档次。

售价⾼的菜原料价格贵，并且⼀般较少⽤配料。

⼀桌筵席上，档次⾼，其主菜的原料价格贵；相反，就餐⼈数多⽽⽔平不⾼，厨师就可以多配辅料来降低成本。

⼀盘菜或⼀桌菜的数量也需配置，根据⾦额、⼈数⽽决定。

2·确定菜肴的⾊、⾹、味、形、质原料的外形决定于⼑⼯，⽽菜肴整体的外观则由配菜来决定。

配菜时，适当地将形状相似的或相异的组合在⼀起，使之成为错综且调和的形状。

各种原料有其固有的⾊、⾹、味等性质，将⼏种不同的原料配合在⼀起时，可互相弥补⾊、⾹、味、形中任⼀点之不⾜，各种原料如配合巧妙，则可充分发挥原料的⾊、⾹、味、形、质等特⾊，起到锦上添花的作⽤。

若配合不佳，则不仅不能互相弥补，反⽽起了互相消杀的作⽤，⽽使菜肴整体的⾊、⾹、味、形受影响。

⽐如鱼之配葱、虾仁配青⾖、狮⼦头配荸荠末，花⾊菜之造型等等。

相反的例⼦如过于花俏，⼤红⼤绿，甚⾄有些本味较重的青椒、胡萝⼘、⾹菇等与⼝味清鲜的菜就不能相配，否则就会喧宾夺主。

3·决定菜肴的成本配菜时所采⽤材料的价值、份量的多寡，将直接影响菜肴的成本。

若分量不正确，⾼级作料与普通作料的配合⽐率不当，不仅会影响菜肴品质，也会使消费者蒙受损失，因菜肴成本提⾼势必转嫁给消费者，⽽影响经营上合理的收⼊。