厨房菜品质量标准培训

一、什么叫好菜 成功菜品
好菜是适合于客人、适合于酒店标准的菜
一道成功菜品是让客人眼前一亮，并感到非 常舒服，意犹未尽的菜品,是有血有肉、能 动会说话和客人交流的酒店 武器。
大厨官府菜主题餐饮文化
二、菜品质量内涵讲究什么
色、香、味、形、器、质、声、温、养、卫 生
黑 椒 海 盗 斑
三、菜品标准的最基本要求（1
来自百度文库
四、掌握菜品口味要点
• 1、掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、 平和、平淡，体现出复合味，绝不能过咸。 • 2、要求菜品体现原汁原味，尤其是清口青 菜及海鲜菜肴。 • 3、汤菜的要求：不能太满、原料和汤的比 例掌握。口味要求清汤菜品以鲜为主入口 首先体现鲜味、浓汤菜品以香为主，入口 首先体现香味、甜汤菜品甜度不能太大太 浓，不能加油。
掌握好生熟 • 生吃菜：要鲜，保证卫生、无菌。 • 热 菜： 要熟，要烂、酥、软、滑、嫩、 清、鲜、脆。 • 青 菜：必须保证即熟即脆，色要青绿、 口感脆爽，不能炒过。
菜品标准最基本基本要求（2）
• 肉类菜：要烂，口味香而不腻，口感要富 有弹性。 • 炸类菜：要酥，要金黄色，油不能大，不 能腻。 • 海鲜菜：必须新鲜，口味清淡，料味不能 浓，保持原汁原味，不能老，咬不动，绝 对不能牙碜 。
厨房菜品质量标准的探讨
主讲：高爱军 2013、1 李大厨酒店管理咨询公司
培训目的
让我们一块儿了解和掌握菜品质 量标准最基本知识，掌握提高菜 品质量的方法，在实际工作中加 以应用
培训内容
• • • • • • 什么叫好菜 成功菜品 菜品质量内涵讲究什么 菜品标准的最基本要求 掌握好菜品口味要点 菜品造型控制要点 菜品卫生要求
五、菜品造型控制要点
菜品造型要美观、鲜艳、整齐。 • 1、切：有规则均匀。 • 2、配：形状、颜色、营养、口感，突出 主料。 • 3、炒:体现本身颜色，自然色接近自然色。 • 4、装：点缀精致、简单、新鲜、画龙点 睛。
六、菜品卫生要求
杜绝异物出现、杜绝食物中毒。 1、餐具消毒 2、青菜先洗后切、浸泡30分钟。 3、原料杜绝腐烂变质。 4、加强七常管理，严格消毒程序。 5、把好原料关。 6、卫生检查程序，餐前、餐中、餐后卫生检查 结果
七、厨房十美
1、整齐明亮美。 3、选料精美。 5、搭配合理美。 7、器皿得体美。 9、注重效率美。 2、原料新鲜美。 4、刀工精细均匀美。 6、造型大方美。 8、一放一定位美。 10、卫生到细节美。
大董.