酒吧概述ppt(PPT39页)

五、酒吧的设计
• （一）酒吧的空间设计 • （二）酒吧门厅设计 • （三）吧台结构与设计
（一）酒吧的空间设计
• 1、不同的空间形式具有不同的风格和气氛
– 几何形式：端庄、平稳、肃穆、庄重 – 不规则：随意、自然、流畅、无拘束 – 封闭式：内向、肯定、隔世、宁静 – 开放式：自由、流通、爽朗 – 高耸：崇高、肃穆、神秘 – 低矮：温暖、亲切、富于人情味
• 服务员的工作走道（前吧至后吧的距离）
– 一般为1米左右 – 不可有其他设备向走道突出 – 服务酒吧的走道应当相应增宽，必要时可在此进行堆放
六、酒吧的装饰与陈设
• （一）装饰材料 • （二）酒吧的家具 • （三）酒吧的地毯 • （四）酒吧的窗帘 • （五）装饰小品
（一）装饰材料
• 全面综合地考虑不同材料的特征，巧妙地 运用。
• 2、不同空间能使人产生不同的精神感受
– 狭长：深远、漫长、期待、要求 – 小、低：压抑、烦躁 – 方法——改变空间：
• 高大：吊灯、装饰物的使用等 • 低矮：镜子、线条的使用等
• 酒吧空间设计的注意事项：
– 比例适宜（不是太空也不是太满） – 分割适度小空间，形成相对稳定的分区 – 装饰和装修要服从空间，装饰和装修还可以起
• 吧台的宽度
– 41-46厘米 – 宾客放置手臂的地方外加20厘米 – 65厘米左右
• 吧台的厚度
– 4-5厘米
• 操作台
– 高度76厘米 – 宽度46厘米 – 不锈钢制造
• 后吧（储藏、陈列）
– 高度〉1.75米〈调酒师伸手可及的地方 – 上层：陈列酒具、酒瓶，一般为烈性酒 – 中层：红葡萄酒及其他酒吧用品 – 下层：冷藏柜，白葡萄酒、啤酒及各种水果原料 – 制冰机
第五章 酒吧概述
一、酒吧的历史
• 起源于美国西部大开发 • Bar • Pub • Tavern
二、酒吧的分类
• 主酒吧
• 宴会酒吧
• 酒廊
• 多功能酒吧
• 服务酒吧
• 主题酒吧
三、酒吧的组织结构
• 由于各饭店的档次及餐饮规模不同，酒吧 的组织结构可根据实际需要制定或改变。
• 酒吧的人员构成通常由饭店中酒吧的数量 决定。
定功能，其次要使顾客感到舒适。 • 酒吧家具的色彩构型设计要符合色彩美学的规律。 • 要讲求整体造型的统一与变化。
– 性质的相同与否 – 能够形成整体上的条理、和谐和宁静——刻板、单调 – 对比，生动、多变、活泼的效果——杂乱、烦躁
• 家具的材质应有不同，如手感、纹理、光 泽等，应合理搭配
• 家具设计是酒吧室内设计的构图中心，要 处理好家具与其他用品的搭配关系
到调整空间比例、修正空间尺度的作用
– 空间是设计构思的依据和基础
– 在考虑酒吧空间设计的所有因素中，最中心的 问题就是必须针对本酒吧经营的特点、经营的 中心意图及目标客人的特点来进行设计。
• 高雅型酒吧：
– 高档次、高消费的客人 – 方形 – 宽敞、高耸 – 人均占有空间较大（２．６平方米）
• 娱乐型酒吧：
– 寻求刺激、发泄、兴奋为目的的客人 – 随意 – 注意舞池的位置以及大小（重点）
• 温情型酒吧：
– 寻求谈话、聚会、幽会为目的的客人 – 圆形、弧形为主，体现随意性 – 顶棚可以稍稍低矮一点 – 人均占有空间比较小 – 每个单独的桌台要有相对的隔离感，椅背设计
可高一点（重点）
（二）酒吧门厅设计
• 留有一定的空间便于服务 • 留有足够的空间给客人消费
2、吧台结构
• 两端封闭的直线型吧台 • 马蹄形吧台，或者称为U形吧台 • 环形吧台或中空的方形吧台
• 吧台是由前吧、操作台（中心吧）及后吧3部分组成 • 吧台的高度
– 一般为1.07-1.17米 – 由调酒师的平均身高决定
• 吧台高度=调酒师平均身高*0.618
• 整体感觉：风格并不突出，应简洁大方
酒吧整体要求
• 设计要高雅舒适 • 装潢要美观大方 • 家具要讲究实用 • 氛围要亲切柔和
（三）吧台结构与设计
• 1、吧台设置 • 2、酒吧结构
1、吧台设置
• 吧台是酒吧工作的中心。
– 视觉显著 – 方便服务客人，方便服务人员的服务活动 – 合理地布置空间
（二）生产特点分析
• 1、产品原料品种多，储存难度大 • 2、产品生产时间短，生产量难以预测 • 3、产品品种规格多，批量小 • 4、业务技巧要求高，管理难度大
（三）销售特点分析
• 1、销售量受活动场所的限制 • 2、销售单位小，销售服务过程标准化 • 3、销售毛利率高，资金周转快 • 4、固定成本高，开支比重较大
• 要与桌子的大小相适应，避免拥挤 • 不能有碍于客人间的交流（高矮）
• 采用大效果观赏性的艺术陈设
• 采用明亮、舒适的灯光
• 主要家具是沙发，其形式和大小以不妨碍 交通为前提，并与门厅的大空间相协调
• 背景音乐：沉静愉快，清除宾客的疲劳感
• 外部招牌和标志的位置：针对目标客人进 行设计，给宾客的感觉
• 先入为主的印象，影响客人对酒吧的良好 感觉，外观上应能非常吸引人（重点装饰 陈设的场所）
• 最规范：直接延伸，一进门就能马上看到 吧台、操作台
• 三大功能：
– 交通、服务和休息
• 温暖、热烈、深情的接待氛围，但是也不 宜过于复杂
• 植物
– 不要妨碍客人走动的路线 – 不能妨碍服务员提供快捷的服务 – 桌上：
• 高级材料的堆砌并不能够体现高水平的装 饰艺术。
• 根据酒吧自身的经营特色和能力进行材料 的选择。
• 玻璃在酒吧装饰中起着至关重要的作用
（二）酒的家具
• 酒吧的家具要美观、高雅、舒适，一般要配备桌 椅，还要便于移动，能够满足团体客人及散客进 行使用。
• 酒吧的桌面应能防酒精、防烫并阻燃。 • 酒吧当中的家具造型、大小首先应满足酒吧的特
– 每个服务酒吧配备调酒师和实习生4-5人，主 酒吧配备领班、调酒师、实习生5-6人。酒廊 可根据座位数来配备人员，通常10～15个座位 配备1人。
四、酒吧的特点
• （一）经营特点分析 • （二）生产特点分析 • （三）销售特点分析
（一）经营特点分析
• 1、酒吧客流量大，销售服务随机性强 • 2、酒吧规模小，对服务人员的素质要求高 • 3、酒吧投资大，回报高 • 4、酒吧经营利润高，控制难度大