发酵条件对啤酒中乙醛及高级醇含量的影响
浅谈啤酒生产过程中高级醇形成因素及控制
浅谈啤酒生产过程中高级醇形成因素及控制摘要：啤酒是人类最古老的酒精饮料,啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种,但是也不影响它在中国的发展壮大，啤酒是以小麦芽和大麦芽为主要原料，并加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过发酵而酿制成的。
在现代社会中随着经济的飞速发展，人们对于啤酒口感的要求也在增加，而啤酒中高级醇的含量是影响其口感的核心因素，本文基于啤酒高级醇概念基础上，主要探讨了啤酒生产过程中高级醇的形成因素及其控制策略。
关键词：啤酒；高级醇；形成原因；控制对策一、啤酒高级醇的基本介绍什么是高级醇？所谓高级醇是指由六个碳原子及其以上组成的醇的混合物的统称，其中主要包括异戊醇、正丙醇、异丁醇等，高级醇中异戊醇的占比最大大约占其50%以上，也可称作“高级脂肪醇”。
在酿造啤酒时需要用到酵母，其在自身代谢和不断繁殖过程中会产生酿酒所需的二氧化碳和乙醇等物质，除了这些物质外还会产生一些以高级醇为代表的副产物，高级醇的生成也是啤酒是否好喝的关键物质。
高级醇的生成一般情况下百分之七十五来自糖类代谢反应中所生成的副产物，而百分之二十五来自氨基酸的分解反应。
高级醇在啤酒中的含量如果合适的话，可以给啤酒带来清醇、甘香的味道，这个含量一般控制在60mg/L~90mg/L，口感的阈值大概是在55mg/L。
假如啤酒中高级醇的含量过高时，不仅会破坏啤酒的味道带来苦涩的口感，还会对人的身体健康带来影响。
但是高级醇在啤酒中的含量过低时也会对啤酒的味道带来不好的影响，会使得啤酒的口感略显单薄寡淡。
因此，在酿造啤酒时，要严格把握其中高级醇的含量。
二、影响啤酒中高级醇含量的几种因素在酿酒的过程中影响高级醇含量的因素有很多，其中主要有下述几种因素：（一）酵母因素的影响1.酵母的菌种在发酵环境、发酵条件都一样的情况下，不同种类的酵母产生的高级醇的量有很大差别，例如，某些啤酒酵母所产生的高级醇的量是其他酵母的3~4倍有的甚至高达5倍，有的酵母可以生成200mg/L的高级醇，有的菌株就只能生成40mg/L的高级醇。
啤酒酿造工艺对挥发性风味物质影响的研究
啤酒酿造工艺对挥发性风味物质影响的研究麦汁经过发酵,除了产生酒精和二氧化碳的同时,还产生了一系列的风味物质,风味物质的含量直接影响到啤酒的口感,导致不同程度的风味缺陷,从而影响产品的品质。
酿酒原料、酵母、糖化和发酵工艺都会对啤酒中的风味物质产生影响,如何选择和控制是非常重要的。
研究了酵母代数、批次、品种、接种量、扩培条件、凝聚性及发酵条件等对啤酒风味物质的影响。
结果表明,接种量对啤酒风味的影响不显著;酵母代数、批次、品种及凝聚性等对啤酒风味物质的影响较为显著,其中对乙醛的影响最为显著。
酵母的品种直接决定了产品的风味特征。
优化酵母的扩培条件及添加硫酸锌有利于酵母自身性能的稳定及啤酒风味品质的提升。
研究了糖化工艺和发酵工艺的调整对啤酒风味物质的影响,包括麦芽比例、糖化温度、麦汁充氧、发酵温度条件等。
研究结果表明糖化工艺的调整对啤酒风味物质的影响不显著,提高原麦汁浓度有利于啤酒中酯类的形成和降低的醇酯比。
但不同的煮沸方式对DMS的去除结果存在显著差异,动态低压煮沸方式DMS
的去除率更高。
降低充氧量可以提高挥发酯含量,对发酵液酯香风味的提升有较大帮助,效果显著。
降低主发酵温度有利于减少高级醇的产生量,但是会增加乙醛含量。
延长还原时间利于乙醛的降低,但主要影响风味物质的因素是酵母。
罐体容积和罐压对风味物质影响不显著。
酵母对啤酒风味物质有显著的影响,在生产中要加强对酵母的管理和使用,及时监控啤酒的风味物质稳定性,利于啤
酒品质的提升。
啤酒中高级醇的影响因素及降低含量的措施
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４ ６
食 品与药 品
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２０ ０ ７年第 ９卷第 １ Ａ ｌ 期
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技术交流 ・
啤酒 中高级醇 的影响因素及降低含量的措施
杜 福 强 ，任 金 艳 ， 方 雨 辰
（． １ 山东博士 伦福瑞 达制 药有 限公 司 ，山东 济 南 ２ ０ １ ；２ 临沂市 技 工学 校 ，Ｌ东 临沂 ２ ６ ０ ） ５０ ４ ． Ｉ Ｊ ７ ０ １
啤酒生产过程中影响乙醛含量的因素
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１４ 分 析 方 法 ．
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中， 需要锌离 子 ， 假如发酵液中缺乏锌离子 ， 发酵末仍然残 留 很 高的乙醛 含量 ， 乙醛的 风味周值 为 １ ０×１ 一， 熟啤酒 的 ０ 成 正 常含量一般低于 １ ×１ ， ０ ０ 而优秀成品啤酒的 乙醛 含量应
１４ １ 发酵周期 中不 同酵母代数对乙醛 含量 的影响 ．
麦汁满罐 开姑每天定 期取样做风 味物质 跟踪 ， 分析发酵
周期乙醛含量的变化 １４２ 不 同工艺 条件 一麦 汁浓度差 异对 发酵周 期 中乙醛含 ．．
量 的影 响
蛋 白胨 ； 囱浸膏 ； 牛 酵母浸 膏； 氯化钠 ； 酸 ； 酶解酪 脘 ： 盐 胰 亚 甲基 ； 果糖 ； 琼脂 ； 过氧化 氢； 葡萄糖 ；
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酒
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２ｏｏ２ 年 ５ 月
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啤酒风味的影响因素及解决方法
啤酒风味的影响因素及解决方法摘要：啤酒作为一种大众化的食品，其风味是影响消费者消费的重要因素。
啤酒中的风味物质很多，已经检出的就有数百种之多。
对啤酒风味影响较大的通常有几十种，有些风味物质在一定含量范围内赋予啤酒特殊风味，但含量过高往往会给啤酒带来不良的风味影响。
啤酒中的高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸、酯类和含硫化合物等对啤酒的风味有着重要的影响作用，本文就从啤酒常见风味缺陷、原因及解决方法等方面给予阐述。
关键词：啤酒风味影响因素解决方法就啤酒的稳定性而言，主要包括生物稳定性和非生物稳定性两大类，后者又称化学稳定性，而非生物稳定性又由于着眼点不同和化学变化的差异，继而又分为胶体稳定性和风味稳定性。
我们把啤酒的稳定性划分为3 个方面，即生物稳定性、胶体稳定性和风味稳定性。
这3 个方面就构成了啤酒的外观质量和内在质量，而这3 个方面的统一，也就确定了啤酒的总体质量，同时也就确定了啤酒的保质期。
啤酒作为一种大众化的食品，除了胶体稳定性外，其风味是影响消费者消费的重要因素。
啤酒中的风味物质很多，已经检出的就有数百种之多。
对啤酒风味影响较大的通常有几十种，有些风味物质在一定含量范围内赋予啤酒特殊风味，但含量过高往往会给啤酒带来不良的风味影响。
啤酒中的高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸、酯类和含硫化合物等对啤酒的风味有着重要的影响作用，这些副产物与酒精、二氧化碳共同组成啤酒的酒体，并形成啤酒特有的风味，这些物质的同时存在，并对啤酒风味施以组合影响。
当其一种或多种物质过高时，就会改变啤酒的风味，导致形成啤酒风味缺陷，尤其是发酵副产物，它们含量甚微，但即使是极小的波动都会给啤酒风味带来极大的影响。
对啤酒中风味物质进行分析，探究其形成原因、阈值及其防止啤酒风味老化的措施，对于生产工艺数据化，有效控制啤酒质量具有重要的意义。
1. 啤酒常见风味病害原因及解决方法啤酒的风味缺陷主要包括口味粗涩，苦味不正、后苦味长，酚或其他化学味、老化味、馊饭味、腐烂的青草味、洋葱味、酵母味、金属味、霉味、麦皮味、口味腻厚等[1]。
啤酒生产过程中乙醛含量的控制
啤酒生产过程中乙醛含量的控制啤酒是一种非常受欢迎的饮品，但在啤酒生产过程中，由于一些不良的操作或者材料，乙醛含量可能会偏高，影响啤酒的质量和口感。
因此，控制啤酒生产过程中乙醛含量是非常重要的。
以下是一些控制乙醛含量的方法和措施：1. 选用优质的原材料啤酒生产所选用的原料包括大麦、水、酵母、啤酒花等，而其中的大麦是制作啤酒的关键性原材料。
因此，选择优质的大麦对控制乙醛含量非常重要。
优质的大麦应该具有完整的颖壳，干燥而清洁，含水率控制在10%以下。
同时，啤酒花的选择也是非常重要的，应确保其品质依据规格严格控制，不含霉变物，而且保证新鲜不失香气。
2. 保证酵母的活性和纯度酵母对乙醇代谢能力强，但如果酵母活性不够或者酵母杂菌太多，那么啤酒中乙醛的含量就会变高。
因此，在啤酒生产过程中，应保证酵母的活性和纯度。
选择更好的酵母方法可以加快发酵速度，使细胞变得更加强健，并提高啤酒质量。
3. 严格控制温度和酵母浓度发酵温度和酵母浓度是影响啤酒口感的因素之一。
降低发酵温度和控制适量的酵母浓度可以有效地减少乙醛含量，提高啤酒的口感和品质。
合理控制酵母浓度和发酵温度可以使酵母稳定的进行发酵，而避免酵母在发酵过程中产生异常代谢。
一般来说，啤酒发酵温度以13℃-15℃为宜。
4. 选择合适的酵母菌株选择合适的酵母菌株可以降低乙醛含量，提高啤酒品质。
目前市面上有许多适合啤酒生产的酵母菌株可供选择。
这些菌株有的具有活性高、代谢稳定、高产率等优点，应根据生产需要选择适合的酵母菌株。
5. 加强生产操作控制在啤酒生产过程中，加强操作控制可以有效地降低乙醛含量。
例如，对发酵罐中的空气流通和压力、发酵罐的清洗和除菌、酒精发酵过程中的温度、PH值、初始酸度等要仔细控制，以保证啤酒发酵的正常进行。
在啤酒生产过程中，控制乙醛含量非常重要，可以通过选择优质的原材料、保证酵母的活性和纯度、严格控制温度和酵母浓度、选择合适的酵母菌株以及加强生产操作控制等方法和措施来实现。
啤酒生产条件对高级醇形成的影响因素
由（ ２显示 ， 图 ） 酵母代数 的增加与高级醇产生量 没有明显的线性关系， 酵母代数对高级醇影响不大。
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玉门拓璞科技开发有限责任公司 出品
２３ 酵母接种量对高级醇产生量的影响 ． 对照样和试验样 的麦汁浓度均为 １ｏ ， ２Ｐ 满罐悬 浮酵母数如（ １所示。 表 ）
表１
试验批次
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图 ４ 不 同充氧量高级醇的生成量对 比图
（ 位： ｍ ） 单 个／ Ｌ
对照样
１ ２× １ ５．
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２ ５ 麦汁浓度对高级醇产生的影响 ． 在相同工艺条件下 ， 采用 Ｈ ｌ ｂ 菌种对原麦 汁浓 度为 １。、６Ｐ １。 、２ ８ １。、３Ｐ １）
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相对过量 ， 导致高级醇生成量过高。
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影响啤酒中高级醇含量因素及其控制措施的探讨
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现代食 品科技
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现 代 食 品科 技
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影响啤酒 中高级醇含量因素及其控制措施 的探讨
陈长毅 （ 淮安 市产 品质量监督检 验所 ，江 苏淮安 ２ ３０ ） ２０１
１ 材料与方法
１ 材料 ． １
酵母菌种 ：江苏食品职业技术学院生物技术实训
中心啤酒生产实训车间保藏 。 １ｏ 、１。 ２Ｐ ０Ｐ麦汁 ： 苏食品职业技 术学院生物技 江 术实训 中心啤酒生产实训车间制 备。 １ 仪器及设备 ． ２
则会 使啤酒 口味寡淡 ，酒体不丰满 。在一般情况下 ， 下面发酵 啤酒 高级醇含量一般控制在 ６ ～ ０ ｍｇ 为 Ｏ９ ｍ 宜， 上面发酵 啤酒低于 １ ０ ， 。 ０ Ｌ ｍｇ
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在 啤酒酿造过程 中，麦汁经过发酵 ，其主要代谢 产物 是乙醇和二氧化碳 ，同时还产生 了一系列 的代谢 副产物 ；如高级 醇、酯类 、醛类 、酸类 、连二酮类等 微量成分 。 这些副产 物数量 虽少， 除去少数呈异味外 ， 却是构成 啤酒风味不可缺少 的物质 ，但如果它们 的浓 度超过一 定的范 围，也会造成啤酒 口味上的缺陷 。 高级醇 是啤酒发酵代谢副产物 的主要组分之一 ， 对 啤酒风 味具有重要影 响。 适宜 的高级醇组成及含量 ， 使啤酒具有丰满 的香气和 口味 ，使 啤酒 口感协调 、醇 厚。当高级醇过量 时，会产 生明显 的杂醇油臭味 ，产
啤酒中乙醛含量的影响因素及控制措施
40
膈 康 迪 日用 化 工 有 限 公 司
[摘
要]
本 文 综 述 了 啤 酒 中 乙 醛 的 影 响 因 素及 控 制 措 施 对 生 产 有
，
一
定 指 导意义
。
[关 键 词 ]
乙醛
乙 醛 是 无 色 易 挥发 并 具 有 刺 激 性 气 味 的 液
、
1 1
．
原辅料 比 例 (表 1 )
表
1
体 可溶于 水 乙 醇及 乙 醚 乙 醛 易 氧化 和 聚合
不 同浓 度 发 酵 液 稀 释
。
后 成 品 中乙 醛 含 量 见 (表 2 )
2
麦 汁 充 氧 量 对 乙 醛 的影 响 ( m
4
】
12 49 6 1
．
L 不 同 稀 释 比 啤酒 的 乙 醛 含 量 ( m g ／ )
冷麦 汁充 氧 量
4
6
29 2 3
．
8 34 4 7
．
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发
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．
酵
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，
、
，
。
不 同原 辅 料 配 比 的 乙 醛 含 量 (吲 L )
乙 醛 是 酵 母 进 行 乙 醇 发 酵 的 中 间 产 物 由丙 酮 酸
，
7
＼
1 2
在 脱 羧 酶 的作 用 下 不 可 逆 形 成 乙 醛 和 二 氧 化 碳
，
，
大部 分 乙 醛 受 酵 母 酶 的 作 用 还 原 成 乙 醇 因 此 正
淤
35 ％ 40 ％
3
4
大米
5 4 37
．
5 68 1
．
6 023
啤酒酿造过程中影响乙醛的因素分析
２６ ） （５
气相色潜仪 ： ｇｅｔ ８０ 美国 Ａ ｉｎ， ９ ， ｌ ６
１２ 试 验 设 计 ．
水平 ３
３６ ４ （：）
３６ ） （７
１２ １ 在相同糖化 和发 酵工艺条件下 ， ．． 对生产 上 不 Ｉ麦芽的酵母数和乙醛含量进行统计 分析。 ｉ ｊ 】 。 Ｉ２２ 糖化１艺对成熟 发酵液 乙醛 的影响 ． 二 糖化二 艺影响麦汁组 分的因素很 多 ， 试验 ＝ ｒ ： 本 以原辅料配 比、 化温度 、 糖 特化时间 、 糖化锅搅 拌 方式 ４个因素进 行正交试验 ＋ 试验 的麦汁浓 度为 １￣ ， ｌｐ试验采用 （４正 交表进行 ． ３） 研究 的因素及 水平 见（ １ ， 表 ） 试验安排 见（ ２ 。研 究指标 ： 表 ） 跟 踪升压后酵母 数变化情况 、 熟发酵液 中的乙醛 成
含量
表２ ｋｌ 正 交试验 安排 表 ３）
号
试验 号 １原辅 料 （ 配 比）
① ② １ Ｉ ｌ ‘
３ 精化 ４ 糖化锅 （ （ 保温时间） 搅拌方式 ）
ｌ ２ ｌ ２
＠
④ ＠ ＠ ⑦ ⑧ ＠
ｌ
２ ２ － ， ３ ３ ３
实际 ｏ 年使用 的加麦在大麦 收割季节时受阴雨 ５
天气影响而霉粒较 多 ， 外观较差 、 色偏褐色 等 颜
品质下降相吻合 ， 与近两年不少研究者发现发霉 大麦 中含有 一 种 叫 Ｐ 壬的 因子 它 可能 影 响 发 Ｙ１ ２，
酵 过程 酵母 的沉 降 ， 进而 影 响 发酵 乙醛 含 量 的理
啤酒 中乙醛 含量 大于 ｌ ｇＬ Ｏ ／ 时会 产生不 喻 ｍ 快的风味 ． 当含 量更高时 ． 有辛辣 的腐 烂青 草 具 味 一般来 说， 啤酒 的 乙醛含 量商 ， 其它 醛类 含
浅谈啤酒中乙醛和高级醇的影响因素
５ ５ ５ ５
物 控 制 、 氧 化碳洗 涤 等 因素 对降 低 乙醛 与 高级 二 醇 的作 用是 相 同的 。发 酵 温度 与压 力控 制 、 发酵 度 等 因 素 对 降 低 乙 醛 与 高 级 醇 的作 用 是 相 反 的 。为 此在 解决 措施 上 有一 定 的 限制 ， 进行 降 在
醇 的生 成起 到一 定 抑 制作 用 。但 压 力过 高 会 影
响啤酒酵母 的增 殖 。
（ 接第 ５ 页 ） 上 ８
锥 底 温 度 高 、 乙酰还 原 时 间长 、 度 压 力变 化 双 温
１储存 温 度 ２ ℃ ， 温过程 中需 连续 轻 度 ） ～４ 降 搅拌 使酵母状 态均 匀 。 ２ 储 存 时 间一 般 不得 超 过 ４ 小 时 。酵 母储 ） ２ 存 时 间太 长 ， 母 性 能下 降 ， 加 酵 母 自溶 。酵 酵 增 母 储存过程 中要 尽量减 少氧 的摄人 。
２ 因酵 母 、 备 及 原 料 差 异 ， 制 乙醛 与 高 ） 设 控 级 醇 的 因素在 不 同工 厂反 映 出不 同的影 响力 ， 应
加 强对 整个 酿 造过 程工 艺控 制 点 的跟踪 ， 到根 找 源， 才能有 的放矢 解决 问题 。
会高于常压发酵 ， 发酵液 ｐ Ｈ值相应较低 ， 对高级
５ 发 酵 工 艺控 制 不 当 ， ） 如麦 汁满 罐 温 度 高 、
低 乙醛 或高 级醇 含量 试 验时 ， 稳定其 中一个组 应 分， 在此 基础 上调整 另一组 分含量 ；
的控 制 。满 罐 温 度 至 主酵 温 度 升 温 时 间控 制 在
２ 小时左 右 。 ４
６ 发 酵压 力对 乙醛 与高级醇 的影 响
控制啤酒乙醛含量及改良啤酒风味的研究
控制啤酒乙醛含量及改良啤酒风味的研究[摘要]：乙醛是啤酒中重要的风味物质之一，但过量的乙醛会使啤酒产生像青草或苹果腐烂的味道。
通过采用分子生物学为技术手段, 破坏酵母代谢形成乙醛的一个支路途径, 从而达到降低酵母代谢产生的乙醛含量。
降低啤酒中的乙醛含量是啤酒工业当前的目标之一。
该文综述了乙醛的性质，乙醛在啤酒发酵和贮存老化时期的代谢过程，发酵条件对乙醛含量的影响，降低乙醛含量的措施，以及对控制啤酒中乙醛含量研究的进展。
关键词：啤酒；乙醛；风味改良；啤酒酵母；代谢工程1、项目的立项依据市场竞争的实质是质量和品牌的竞争，为了提高市场竞争力，就必须提高产品的质量。
我国是啤酒生产和消费大国，但我国啤酒的质量水平与产量水平不相称。
我国啤酒风味普遍存在的问题是，各种风味成分不协调，导致啤酒风味不柔和。
而醛类是影响啤酒风味的一类重要物质，乙醛含量是啤酒是否成熟的指示性指标，所以降低啤酒中的乙醛含量，是一件刻不容缓的事情。
为了改善我国啤酒风味，必须解决乙醛偏高的问题，结合我国啤酒生产的实际情况，系统的研究生产上的各个环节对啤酒中乙醛的影响，对改善啤酒风味提高啤酒质量，对增强我国啤酒在国际市场上的竞争力，对充分体现我国作为啤酒生产大国的地位意义。
2、主要研究的内容CHO）是啤酒中主要的风味物质之一。
一般啤酒中的含量为5mg/L~12 乙醛（CH3mg/L。
低浓度的乙醛使啤酒具有芳香味，高浓度则产生像青草或者苹果腐烂的味道。
啤酒中乙醛的风味阈值是20mg/L~50mg/L[1]，超过10mg/L时有不成熟的口感，超过25mg/L 时有强烈的刺激性和辛辣感；超过50mg/L 时产生无法下咽感[2]。
以当前国内外所关注的一个指标——乙醛含量而言, 国内啤酒的乙醛含量通常高于国外知名啤酒, 国外啤酒中乙醛含量通常在2mg/L, 甚至在1mg/L一下，内啤酒乙醛含量一般在3mg/L~8 mg/L之间[3]。
据国外文献报道, 啤酒中乙醛含量高低与啤酒的风味保鲜期呈现负相关, 即啤酒中乙醛含量越高, 啤酒风味保鲜期越短。
探讨啤酒乙醛及其影响因素
探讨啤酒乙醛及其影响因素乙醛对啤酒风味有很大的影响，它是构成啤酒生青味的主要物质之一。
因此，降低乙醛含量对啤酒风味稳定具有很重要的意义。
在酵母菌株一定的前提下，制定合理的酿造工艺是降低乙醛含量的主要途径。
本文结合大生产跟踪检测结果，对影响啤酒乙醛含量的一些主要因素进行显探讨和分析。
1乙醛的性质及其对啤酒风味和人体的影响1.1乙醛的性质乙醛是无色、易挥发并具有刺激性气味的液体，沸点为20.8℃，可溶于水、乙醇及乙醚。
其蒸气易燃，可与空气形成爆炸混合物（4％～60％体积）。
乙醛易氧化和聚合，是乙醇和乙酸的前驱体。
乙醛可与间苯二酚作用形成鲜红色的醌式缩合物。
1.2乙醛对啤酒风味的影响乙醛与双乙酰及H2S并存，形成嫩啤酒的生青味，赋予啤酒不纯正、不协调的口味和气味。
乙醛的阈值为10ppm，当乙醛含量超过此值时，啤酒会给人一种不愉快的粗糙苦味感觉，有酒窖口味。
含量过高，就会呈现辛辣的腐烂青草味。
乙醛含量高，其它醛类含量也相对高，是导致成品酒存放后呈现老化味等异味的主要原因之一。
成熟啤酒乙醛正常含量应＜10ppm，优质啤酒其含量应＜6ppm。
1.3乙醛对人体的影响一定量的乙醛对人体有强烈的刺激性。
它能刺激人体的呕吐中枢神经，使人产生恶心、呕吐；能促进脑神经收缩而致头痛，但不及高级醇明显；也能刺激人体末梢血管，尤其易导致脸面、眼球和耳部的毛细血管迅速充血，而出现面红耳赤；还能刺激人体的组织黏膜和皮肤等。
缺乏Ⅰ型醛脱氢酶的人饮酒后，乙醇在体内被醇脱氢酶氧化成乙醛，但乙醛却难迅速氧化成乙酸并最终分解为水和二氧化碳，上述生理反应就会很明显。
在醛类中，乙醛的毒性仅次于甲醛，乙醛毒性相当于乙醇的83倍。
人们经常喝乙醛含量高的酒，容易产生酒瘾。
2发酵过程中乙醛的形成和变化2.1代谢形成乙醛乙醛是啤酒发酵过程中产生的主要醛类，也是含量最高的醛类，它是酵母进行乙醇发酵的中间产物，由丙酮酸在脱羧酶的作用下形成乙醛和CO2，大部分乙醛受酵母酶的作用还原成乙醇。
啤酒中的乙醛
啤酒中乙醛的形成及控制孙黎琼福建燕京惠泉啤酒股份有限公司362100【摘要】本文阐述了啤酒生产过程中乙醛的形成及影响啤酒中乙醛残留量的因素，并提出如何通过合理的工艺操作来控制啤酒中乙醛的含量。
【关键词】啤酒乙醛风味物质酵母工艺条件1．乙醛的特性及对啤酒风味、人体的影响1.1 乙醛的特性乙醛分子式为CH3CHO，在常温常压下为具有刺鼻水果气味的无色液体。
密度比水小，沸点是20.8OC，能放出刺激性蒸气，极易挥发和燃烧，能和水、乙醇、乙醚、氯仿待互溶，用作防腐剂、防毒剂、显像剂、溶剂、还原剂等。
蒸气能与空气形成爆炸性混合物和不稳定的过氧化物。
化学性质很活泼，容易氧化或还原，能与卤素和胺类化合，并能与醇、酮、酐、酚等形成缩合物。
氰化氢、硫化氢、氨、磷、强碱等也都容易与乙醛进行猛烈反应。
乙醛在空气中放置，能自行氧化生成不稳定的过氧化物。
1.2 乙醛对人体的影响乙醛为微毒物质，刺激作用比甲醛弱，对中枢神经的抑制作用比甲醛强。
对人的毒作用主要是刺激皮肤和粘膜。
吸入高浓度蒸气可引起麻醉作用，并出现头痛、嗜睡、神志不清、支气管炎、肺水肿、腹泻、蛋白尿等。
低浓度蒸气可引起眼、鼻、上呼吸道的刺激，以及支气管炎、皮肤过敏、皮炎等。
误服时出现恶心、呕吐、腹泻、麻醉、呼吸衰竭等。
慢性中毒还出现体重减轻、贫血、谵妄、视听幻觉、智力丧失和精神障碍。
乙醇和乙酸代谢生成的乙醛，对肝细胞具有直接毒性，可导致肝细胞坏死或变性，同时也影响肝脏对蛋白质、糖原、脂质、胆红素、激素、药物等代谢的功能。
喝太多酒后会呕吐头痛的首要元凶就是乙醛，酒精分解形成的乙醛，会刺激自律神经，使血管扩张或肌肉萎缩，而引起头痛。
1.3 乙醛对啤酒风味的影响啤酒发酵过程中酵母代谢产生了很多发酵副产物，这些副产物对啤酒有很大的影响，它即可使啤酒口味丰满，也能对啤酒的口味、气味和泡持性产生不利影响。
发酵副产物可分为两类，一类是芳香物质，如酯、高级醇，这些物质决定着啤酒的香味，若能把这类物质含量控制在一定范围内，它们的存在就是优质啤酒的前提条件；另一类是生青类物质，这些物质赋予啤酒不纯正、不成熟、不协调的口味和气味，它们的存在对啤酒没有任何的好处，只有不利的影响，在啤酒中含量越少对啤酒越有利，醛就是这类物质其中的一类，乙醛为醛类中最重要、含量最多的醛类物质，乙醛的存在影响着啤酒口味的成熟，它在啤酒中的阀值为10mg/L，当啤酒中乙醛含量超过阀值时，会给人一种不愉快的粗糙苦味感觉，含量过高时，给啤酒一种辛辣的的腐烂的青草味或青苹果味，因此啤酒生产中，要尽可能把乙醛含量降低。
啤酒生产过程中高级醇的形成与控制
啤酒生产过程中高级醇的形成与控制时间:2009-05-03 04:35来源:δ֪作者:admin 点击:10次1 糖化过程影响啤酒高级醇形成的因素及控制措施在糖化制备麦汁过程中，通过控制可发酵性糖的含量来提高麦汁中α－氨基氮的含量，以减低发酵度，对降低啤酒的高级醇含量有一定1 糖化过程影响啤酒高级醇形成的因素及控制措施在糖化制备麦汁过程中，通过控制可发酵性糖的含量来提高麦汁中α－氨基氮的含量，以减低发酵度，对降低啤酒的高级醇含量有一定的现实意义。
在糖化控制可发酵性糖的过程中，可通过控制果糖、麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖等含量，进一步优化高级醇的生成。
1.1 麦汁pH的变化对发酵时高级醇形成的影响高级醇的生成量与麦汁pH值有一定关系。
麦汁的pH值越高，越有利于高级醇的形成，反之则少。
故发酵前控制麦汁的pH值显得十分重要，可控制麦汁pH 在5.2－5.4之间。
而随着发酵过程的进行，可将麦汁pH值逐渐降至4.2－4.4。
这样既减少了啤酒中高级醇的生成，又有利于麦汁中各种酶的活性。
1.2 麦汁中α－氨基氮的变化对高级醇形成的影响α－氨基氮是酵母同化时所需主要氮肥的来源，因此，α－氨基氮被作为评价酵母发酵及双乙酰还原的重要参数。
有效确保α－氨基氮稳定在适当范围内，对啤酒的风味稳定性有至关重要的作用。
因为麦汁中氨基酸的含量及氨基酸的组成影响着酵母的生长和代谢，也影响到高级醇的形成。
尽管足够的氮源能充分促进酵母的生长繁殖和快速增殖，并提高啤酒的发酵度。
但发酵如果过于激烈，会导致发酵过程中产生较多的副产物（如高级醇类）。
此时，若α－氨基氮含量过低，酵母会由于氮源不足而无法走酮酸代谢途径，从而形成谷氨酸和α－酮酸，并由α－酮酸脱羧还原形成更多的高级醇。
对此，可采取以下有效措施进行控制：（1）控制α－氨基氮在合适的范围内（160mg/L－180mg/L）；（2）控制可发酵糖含量；（3）优化制麦过程中麦芽所含碳水化合物和氨基酸，并选用溶解良好的麦芽；（4）采用低温发酵工艺，等等。
啤酒中的乙醛及贮存过程含量变化
酿酒科技2011年第5期（总第203期）·LIQUOR－MAKING SCIENCE＆TECHNOLOGY2011No．5(Tol．203)啤酒中的乙醛及贮存过程含量变化收稿日期：2011－01－10作者简介：黄朝汤，男，湖北武汉人，研究生，教师。
黄朝汤（湖北大学知行学院生物科学系，湖北武汉430011）摘要：测定了啤酒贮存过程乙醛含量的变化。
结果表明，啤酒中乙醛的含量随着贮存时间的增加而增加；贮存过程环境温度较高会加速啤酒中乙醛含量的升高；瓶装啤酒的乙醛含量升高比罐装啤酒要大。
关键词：啤酒；乙醛；分光光度法中图分类号：TS262.5；TS261.4文献标识码：B文章编号：1001－9286（2011）05－0078－03 Acetaldehyde Content in Beer and Its Change during Beer StorageHUANG Chaotang(Biological Science Department of Hubei University,Wuhan,Hubei430011,China)Abstract:The change of acetaldehyde content in beer during the storage was investigated.The results showed that acetaldehyde content in beer would increase with the extension of the storage period,the rise of environmental temperature during the storage would result in the increase of acetaldehyde content,and acetaldehyde content in bottled beer increased more than in canned beer.(Tran.by YUE Yang)Key words:beer;acetaldehyde;spectrophotometry啤酒是经酵母发酵麦汁产生的低酒精的含CO2饮料。
啤酒乙醛及其影响因素分析
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图 ３ 不同糖化温度下成 品酒 乙醛含量 比较
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生长繁殖 ， 又会使乙醛含量升高 。 ３２２ 酵母 接种 量 ．．
表 ２ 不同酵母接种量发酵液 乙醛含量比较 满罐酵母细胞数（ ６ － ） Ｘｌ 个，ｌ ０ Ｔ Ｌ
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从（ １可以看出： 表 ） 随冷麦汁充氧量 的增加 ， 发酵液 乙醛含 量 相应 增 加 ， 即过 多充 氧 不 利 于 降
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表 ４ 不 同发 酵压 力 发 酵 液 乙醛 含 量 比较
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啤酒中高级醇的控制
的工艺条件对降低啤酒中的高级醇具有重要的意义。 １ ） 温度。发酵温度对高级醇的生成有重要的影响， 同时发酵温度 的改变还会影响至啤酒 中高级醇的平衡 ，从而对啤酒的风味构成威 ３ 高级醇的生成途径 胁。 在相同的条件下 ， 温度越高， 高级醇的生成量越高。 在生产中应尽 ３ ． １ 高级醇的生成途径是酵母在合成 细胞蛋 白质的氨基酸的过程 量控制主发酵温度低于 １ ２ ℃或采用低温主发酵 ，高温还原双 乙酰的 减少检查的生成。 ２ ） 压力。 带压发酵对于大多数的酵母菌株 中，大约 ２ ０ ％的氨基酸经爱尔利希途径一氨基被转移到 ａ ． ＿ 酮戊二酸 工艺措施， 上， 形成谷氨酸和 ａ 一 － 酮酸 ， ａ 一 － 酮酸经脱羟、 还原 ， 形成 比原氨基酸少一 来讲会降低其增值率 ， 使发酵滞缓 ， 高级醇特别是异戊醇的生成量减 个碳原子的高级醇。如由异亮氨基酸最终形成潘 ｌ 生 戊醇 、 亮氨酸最终 少 。 一般采用 ０ ． ０ ４ ＭＰ ａ 的压力发酵， 主发酵结束后再升压到 ０ ． １ ２ ＭＰ ａ 。 形成 异戊 醇 ， 缬 氨酸最终 形成 异 丁醇 。 ３ ） 发酵度 。 发酵度越高表明发酵越旺盛 ， 酵母增值倍数也大 ， 代谢的产 ３ ． ２ 在糖代谢过程中，有些碳源被提供合成氨基酸，之后形成 Ａ Ｉ 物——高级醇越高。一般控制啤酒的发酵度低于 ７ ０ ％，除特殊要求 外， 最好低于 ６ ８ ％。 ４ ） 通风。 在发酵过程中通风会产生较低的高级醇。 酸， 经脱 羧成 醛 ， 醛 还原 成醇 。 后几批麦汁应少通风或不通风 。５ ） 降 有研 究认 为 ， 啤酒 高级 醇 中的 异丁 醇 、 活性 戊 醇 ， 异戊醇 ７ ５ ％来 采用多批麦汁满罐的大罐发酵， 源于糖类代谢， ５ ％来源于亮氨酸 、 异亮氨酸的爱尔利希代谢途径。 ４ 啤酒中高级醇含量的影响因素及控制措施 ４ ． １ 酵母。１ ） 酵母菌种。不同的酵母菌株产生高级醇的差异较大， 高 的达 到 ２ ０ ０ ｐ ｐ ｍ， 低 的 只有 ４ ０ ｐ ｐ ｍ ， 相差 ５ 倍 以上 。 一般， 上 面酵 母 比下 糖速度。 降糖速度陕证明发酵旺盛 ， 代谢副产物增加 ， 高级醇的生成量 也增加。降糖速度应控制小于 ２ ． ５ ￣ Ｐ每天。 ４ ． ５ 其它。 １ ） 用Ｃ ０ ２ 洗涤可以在一定程度上降低高级醇 的含量。 ２ ） 用 前锥后卧法发酵， 高级醇的总量比一罐法发酵增加 ２ ０ ￣ ／ ｏ ～ ２ ５ ％。 所以应 Ｏ ： 面酵母产生的高级醇明显要高 ， 粉末状酵母 比絮状酵母产生的高级醇 尽量减少发酵液的倒灌次数或发酵液的强烈对流。倒灌时应有 Ｃ 要高。 当酵母变为呼气缺陷性时高级醇的生成量也会增加。 所以， 啤酒 或氮气被压。３ ） 避免任何形式的吸氧 ， 这都会减少啤酒的高级醇 。
食品酿造工艺对食品中酒精含量的影响研究
食品酿造工艺对食品中酒精含量的影响研究酿造是一种古老的工艺，用于生产酒精饮料、面包、奶酪和其他许多食品。
在这些食品中，酒精是一种常见的成分，但它的含量却受到食品酿造工艺的影响。
本文将探讨不同酿造工艺对食品中酒精含量的影响，并讨论其可能的原因。
一、发酵工艺的选择食品酿造通常需要发酵过程，其中微生物转化食物成分，产生酒精和其他化合物。
发酵工艺的选择可以直接影响到食品中酒精含量的高低。
以啤酒为例，温度和发酵时间的控制可以影响啤酒的酒精含量。
低温长时间的发酵会使得啤酒中酒精含量较低，而高温短时间的发酵将增加酒精含量。
二、酒类酿造工艺不同种类的酒类有不同的酿造工艺，这也会导致其酒精含量的差异。
以红葡萄酒和白葡萄酒为例，它们的酒精含量通常不同。
一种可能的原因是，红葡萄酒在发酵过程中包括葡萄皮的浸泡，使得其中的多酚类化合物被提取出来。
这些多酚类化合物可以抑制酵母的酒精发酵能力，从而降低红酒的酒精含量。
三、青春菌的应用青春菌是一种具有醇化酶活性的真菌，可以将部分糖类转化为酒精。
近年来，青春菌在食品工业中的应用得到了广泛研究。
它可以用于制作低酒精或非酒精饮料，如无酒精啤酒和无酒精葡萄酒。
与传统的发酵工艺相比，使用青春菌可以降低食品中的酒精含量，同时保持风味和口感。
四、传统食物中的酒精除了酒类饮料外，一些传统食物也可能含有少量的酒精。
例如，传统的米酒在制作过程中会通过发酵产生酒精。
然而，这些食物中的酒精含量通常很低，不会造成明显的醉酒效应。
五、酒精含量对食品的影响食品中的酒精含量除了对口感和风味产生影响外，还有其他方面的影响。
酒精是一种高热量的物质，摄入过多会导致热量摄入过剩。
此外，酒精的摄入还可能对健康造成一定的危害，如对肝脏和中枢神经系统的损害。
因此，合理控制食品中的酒精含量对于保持健康和适度饮食非常重要。
综上所述，食品酿造工艺对食品中酒精含量起着至关重要的作用。
通过合理选择发酵工艺、酿造工艺和使用新的技术，我们可以控制饮食中的酒精含量，使其符合健康和适度饮食的要求。
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发酵前期即可迅速达到最大值．随后随着乙醇脱氢酶的 还原，乙醛浓度不断降低，而到了发酵后期，乙醛的含量 基本不变。 ３．２．２麦汁溶氧对高级醇含量的影响
麦汁溶氧对高级醇含量的影响结果见图６。 由图６可知，随着麦汁溶氧的增加，发酵过程中高 级醇的含量增多，且启发速度快，短时期即可达到高峰 值，而当麦汁溶氧较低时，影响酵母的繁殖，启发速度较 缓慢，到达高峰值的时间较长，且高级醇的总体含量较 低。因此适当控制麦汁的溶氧可有效地控制啤酒中高级 醇的含量。 ３．３温度改变对乙醛和高级醇的影响 ３．３．１ 温度改变对乙醛的影响 温度改变对乙醛的影响结果见图７。
１９９８．
万方数据
７０
发酵条件对啤酒中乙醛及高级醇含量的影响
作者： 作者单位： 刊名：
英文刊名： 年，卷(期)： 引用次数：
闫淑芳， 闫夫， YAN Shu-fang， YAN Fu 深圳金威啤酒有限公司,广东,深圳,518019
酿酒科技 LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2007，(11) 2次
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２ ４ ６ ８ ｌＯ １２ １４ １６ １８ 时间（ｄ）
图７温度改变对乙醛含量的影响
由图７可知。降低主酵温度。影响了酵母的繁殖和 代谢，降低了乙醛的还原，从而提高了乙醛的含量，主酵 后期不做温度控制．使乙醛含量一直处于较高状态。因 此，适当提高主酵温度，可以降低乙醛的含量。 ３．３．２温度改变对高级醇的影响
参考文献： 、
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【４】管敦仪．啤酒工业手册（第一版）嗍．北京：轻工业出版社，
酵母添加对高级醇含量的影响结果见图１０。
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图１０酵母添加对高级醇含量的影响
由图ｌＯ可知．一定范围内菌体添加量的改变并未显
著影响高级醇的含量。
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４结论
通过改变啤酒发酵条件，跟踪监测其发酵过程中乙 醛及高级醇含量的变化。实验结果表明，适当地提高发 酵初期温度及减少酵母添加量。可以有效地降低啤酒中 乙醛的含量。而降低麦汁溶氧量和主酵温度可使高级醇 含量显著降低，一定范围内改变酵母添加量对高级醇的 影响并不显著。引起啤酒上头的问题是阻碍啤酒企业发 展的重要问题之一。降低啤酒中乙醛及高级醇的含量是 解决该问题的有效途径。本文通过设计实验和结果分 析，探求发酵条件和两者含量之间的关系，为以后工艺 条件的控制，解决“上头”问题提供理论基础。。
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ｌ 乙熬及高级薅麴代谢机制
１．１乙醒代谢
中乙乙醚醛禽是量一一种般生在青８物啦质以，下影翻响。啤酒 乙的醛口是味簿，灌优发质酵啤过酒
程中产生的主要醛类，是酵母的中间代谢产物，由酵母 糖代谢产生丙酮酸，丙酮酸脱羧生成乙醛，在发酵前期 大量生成豹乙醛。随着发酵约不断进行。会被乙醇脱氢 酶还原为乙醇而浓度不断降低．一般说下面发酵至发 酵度为３５％～６０％时，乙醛含量最高。乙醛的代谢机
参考文献(4条)
1.孙黎琼 啤酒中乙醛的形成及控制[期刊论文]-啤酒科技 2007(1)
2.程殿林.王亚楠 啤酒生产技术 2005
3.崔云前.周静 啤酒中高级醇的影响因素及降低其含量的措施[期刊论文]-酿酒科技 2006(1)
4.管敦仪 啤酒工业手册 1998
相似文献(9条)
1.学位论文 王德良 降低啤酒乙醛含量的模式研究 2006
实验结果表明，适当的提高发酵初期的发酵温度及减少酵母添加量可以有效地降低啤酒中乙醛
的含量，而降低麦汁溶氧量和主酵温度可使高级醇含量显著降低。
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文献标识码：Ｂ 文章编号：ｌＯＯｌ～９２８６（２００７）ｌｌ—００６８一０３
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发酵条件对啤酒中乙醛及高级醇含量的影响
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攘要： 乙醛及高级醇的含量高是啤酒上头的童要原霞。研究了哆瀵发酵条昝对两者的影响，
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图６麦汁溶氧对高级醇含量的影响 ∞
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ＦＤ氢火焰检测器，色谱柱：ｍ—ｉ越ｏｗａｘ ２０Ｍ石英毛
细管柱３０×Ｏ．２５衄；程序升温：初始温度５０℃。以
ｍｉｎ。氢气流速：３０龇ｉｎ，空气：３５０ｍＩ／ｍ毗 ２０℃／ｍｊｎ升至１００℃，再以３０℃／ｍｉｎ升至２００℃，
保持ｌ 氦气：４５ ｍＩ／ｍｉｍ。 ２．３生产设备
糖化：单产１０ ｔ的糖化锅，糊化锅，压滤机，煮沸锅， 在线溶氧测定仪。
醇和乙醛的含量变化。麦汁溶氧分别为６ ｍ班、７ ｍ班
和８ ｍ扎。
． ．，
２．４．２温度对发酵的影响：
采用３种不同温控进行发酵．跟踪监测温度改变对
乙醛和高级醇含量的影响。 ‘ ①主酵温度为９℃；
②主酵温度为９℃，待糖度降到４卫ｘ后，温度不做 控制。
③主酵温度为１０．５℃。
以上３种主酵方法，待双乙酰浓度≤０．０８ ｍｇ／Ｌ后， 降温程序相同。 ２．４－３酵母添加量对发酵的影响
人们在日常生活中。饮用大量啤溜后有黠会氆现头 疼、夹犟等感觉，郄俗称的“啤酒上头”。啤酒上头的原因 有很多，如酒精、高级醇、醛等引起的上头。乙醛是微毒 性物质，刺激作用和对中枢神经的抑制作用比甲醛强嘲； 高级醇因为不宣被人体代谢．在人体内存在时闽长。毒 性大，因此啤酒中乙醛及高级醇含量过高是引起啤酒上 头的主要原因。本文通过改变发酵条件。利用气棚跟踪 蓝溅发酵过程中乙醛及高缀醇翡变纯。探究其变化窥律 及原因．为制定合理有效的生产工艺提供理论依据。
通过变化酵母的添加量，控制酵母的满罐数，如下：
３．１ 气相检测啤酒中乙醛和高级醇含量 通过气相精确检测啤酒中乙醛及高级醇含量，跟踪
发酵结果。气相图谱检测结果见图４。
ｏ １７５００ 普１６５００ 捌１５５００ 姐１４５００
１３５００ １２５００ １１５００
１０５００
０．５０
１．５０
Ｚ．５０ ３．５０
４．５０ ５．５０
啤淄中绝大多数的高级醇是在主发酵期间形成的． 形成高级醇的代谢途径有两种：一是在１９０７年踟德国 诧学家埃尔囊希掇穗鑫孽有氨基酸彩戒蹇缀醇酶途径：二 是合成代谢途径。在生成高级醇的这两条途径中，合成 途径占７５％，而埃尔利希途镪只占２５％。其代谢方程式
万方数据
闰淑芳，闫夫·发酵条件对啤酒中己醛及高级醇含量的影响
论文从啤酒酿造工艺优化、酵母菌种的改良、标准培养基的研究及改
良菌种的进一步筛选和发酵性能评估开展降低啤酒中乙醛的研究，得到如下结论：
1.工艺条件对乙醛含量的影响：本研究不仅考虑多个工艺因素
对乙醛的影响，而且考虑多因素之间交互作用对乙醛含量的影响，工艺条件对乙醛含量的影响如下：
研究表明糖化工艺对啤酒中乙醛含量影响不
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作者简介：闫淑芳（１９７４－）女，山东人，助理工程师，硕士。
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避ｌ乙醛代谢途径
１．２高级醇代谢 啤潘中高级酵是指３个碳源子泼上的醇类懿葱称。
主要包括正丙醇、舜丁醇、异戊醇，活性戊醇、Ｂ一苯乙醇， 一般高级醇的含量在７０～ｌｏｏ ｍｇ咒囝。高级醇对啤酒风 味具有熏大影响，超过一定含量，具有暌显盼杂酵臻，饮 用过量会导致人体不适，除巢些特种啤酒外，一般的啤 酒，大量的高级醇是不受欢迎的，高级醇的形成与发酵 条俘密翅糍关鞠。
见图２和图３。
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