浅谈高级醇以及醇酯比
浅谈啤酒生产过程中高级醇形成因素及控制
浅谈啤酒生产过程中高级醇形成因素及控制摘要：啤酒是人类最古老的酒精饮料,啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种,但是也不影响它在中国的发展壮大，啤酒是以小麦芽和大麦芽为主要原料，并加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过发酵而酿制成的。
在现代社会中随着经济的飞速发展，人们对于啤酒口感的要求也在增加，而啤酒中高级醇的含量是影响其口感的核心因素，本文基于啤酒高级醇概念基础上，主要探讨了啤酒生产过程中高级醇的形成因素及其控制策略。
关键词：啤酒；高级醇；形成原因；控制对策一、啤酒高级醇的基本介绍什么是高级醇？所谓高级醇是指由六个碳原子及其以上组成的醇的混合物的统称，其中主要包括异戊醇、正丙醇、异丁醇等，高级醇中异戊醇的占比最大大约占其50%以上，也可称作“高级脂肪醇”。
在酿造啤酒时需要用到酵母，其在自身代谢和不断繁殖过程中会产生酿酒所需的二氧化碳和乙醇等物质，除了这些物质外还会产生一些以高级醇为代表的副产物，高级醇的生成也是啤酒是否好喝的关键物质。
高级醇的生成一般情况下百分之七十五来自糖类代谢反应中所生成的副产物，而百分之二十五来自氨基酸的分解反应。
高级醇在啤酒中的含量如果合适的话，可以给啤酒带来清醇、甘香的味道，这个含量一般控制在60mg/L~90mg/L，口感的阈值大概是在55mg/L。
假如啤酒中高级醇的含量过高时，不仅会破坏啤酒的味道带来苦涩的口感，还会对人的身体健康带来影响。
但是高级醇在啤酒中的含量过低时也会对啤酒的味道带来不好的影响，会使得啤酒的口感略显单薄寡淡。
因此，在酿造啤酒时，要严格把握其中高级醇的含量。
二、影响啤酒中高级醇含量的几种因素在酿酒的过程中影响高级醇含量的因素有很多，其中主要有下述几种因素：（一）酵母因素的影响1.酵母的菌种在发酵环境、发酵条件都一样的情况下，不同种类的酵母产生的高级醇的量有很大差别，例如，某些啤酒酵母所产生的高级醇的量是其他酵母的3~4倍有的甚至高达5倍，有的酵母可以生成200mg/L的高级醇，有的菌株就只能生成40mg/L的高级醇。
白酒中的成分及对酒的影响
白酒中的成分及对酒的影响
音乐
白酒的主要成分是乙醇和水，二者约占总量的98%以上。
乙醇即酒精，是白酒中含量最多的成份，微呈甜味。
乙醇含量的高低，决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越强烈。
有些人认为酒度越高，酒的质量就越好，这是一种错误的看法。
酒分子与水分子在酒53°-54°时亲合力最强，酒的醇和度好，酒味最谐调。
白酒中的微量成分含量不到2%，其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。
虽然含量极少，但对白酒质量却有极大影响，决定白酒的香气和口味，构成白酒的不同香型和风格。
高级醇
白酒中的高级醇是指碳链比乙醇长的醇类，其中主要是异丁醇和异戊醇，在水溶液里呈现油状物，所以又叫杂醇油。
各种高级醇都有各自的香气和口味，是构成白酒的香气成分之一。
多数高级醇似酒精味，但有些醇有苦味或涩味。
因此白酒中杂醇油的含量必须适当，不能过高，否则将带来苦涩怪味。
但是，如果白酒中根本没有杂醇油或其含量过少，酒味将会十分淡薄。
白酒中醇、酯、酸的比便也要适当，通常质量较好的白酒，高级醇：酯：酸=1.5：2：1较为适宜。
此外，酚类化合物也给白酒以特殊的香气。
多元醇
多元醇在白酒中呈甜味。
白酒中的多元醇类，以甘露醇（即己六醇）的甜味最浓。
多元醇在酒内可起缓冲作用，使白酒更加丰满醇厚。
多元醇是酒醅内酵母酒精发酵的副产物。
酒醅的低温发酵有利于这些醇甜物质的生成，发酵缓些，发酵期长些，多元醇的积累也较高。
黄酒中风味物质的研究进展
黄酒中风味物质的研究进展黄酒的风味在国家标准中是通过感官评价来反映的，也是综合性、主观性的评价。
挥发性香气成分是黄酒中的重要风味物质，对判别黄酒风格、质量优劣和品质高低等起着重要作用。
随着气相色谱（GC）、气相－质谱（GC-MS）技术的发展，对于黄酒中的风味物质的研究成为研究热点之一，也为评价黄酒的质量提供了新的指标。
因此，分析测定黄酒中的挥发性香气成分对控制和提高黄酒的风味与品质等具有重要意义。
不同产地的黄酒，由于原料、菌种及酿造工艺的不同，在风味和口感上会有很大的差异。
尤其是黄酒的挥发性风味物质，其由多种微量成分组合而成，包括醇、酯、酸、醛以及各种杂环类化合物，其中醇类化合物香气相近，虽然对风味贡献不大，但是却构成了该种黄酒特有的香气骨架，而酯类化合物成分复杂，一部分在发酵过程中产生，另一部分则需要漫长的陈酿时间来不断产生，因此该类化合物赋予不同产地的黄酒不同的特殊香气。
鲍忠定等（1999）对不同品牌和不同陈年数绍兴加饭酒的香味进行GC一MS 研究，他们得到黄酒中的香味化合物有42种，其中：醇类12种，酸类13种，酯类9种，其他类8种。
他们的研究结果表明，以乙醇、异戊醇、β-苯乙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯等是构成黄酒芳香主体的来源之一。
并且乳酸乙酯随着贮存年数的增加而增加，β-苯乙醇随着贮存年数的增加而减少。
异戊醇是强的致香剂，使苦涩味的氨基酸（亮氨酸）减少，对酒体口感有很大的改善;而β-苯乙醇作为米香型白酒的主体香味成分之一，具有蜜香玫瑰味的清雅香气，落口有绵甜清爽之感。
栾金水（2002）采用气质联用法对黄酒香味进行了分析研究，测出香味组分共49种化合物，其中醇类14种、酸类12种、酯类15种、醛5种，其中3，3一二甲基一2一戊醇、苯乙醇、癸酸乙酯、十六酸乙酯、油酸乙酯、2一轻基丙酸丙酯、苯甲酸乙酯、邻苯二甲酸丁酯为本次实验新确定的组分。
黄酒中的总酸、总醇、总醛、总酯含量要远大于各类组分总的香味界限值，也就是说黄酒中的各组分充分发挥了其呈香作用。
浅谈高级醇以及醇酯比
啤酒风味—高级醇与醇酯比一、啤酒中醇类物质对口感的影响，及如何改进；高级醇在啤酒中适量存在能使酒体丰满和香气协调。
含量过低，会使酒体淡薄；但如果含量过高除了饮用时感觉会有明显异杂味外，还会导致饮后头晕、头痛的现象，即俗称“上头”。
啤酒中主要高级醇为异戊醇、异丁醇、正丙醇，其中引起上头的主要物质是“异戊醇”，口味阈值为55mg/L，其在啤酒中的正常含量为60－90mg/L，如超过100 mg/l就会使啤酒带有令人不愉快的杂醇味，过量饮用，易上头。
目前我们普遍的问题不是高级醇含量过低，而是经发酵过程后含量过高。
要想进行改进，有限需要知道其形成。
高级醇的形成主要有两个途径：一是由氨基酸降解形成相应的醇；二是由糖类合成氨基酸时所产生的副产物形成的高级醇。
两者都要以α－酮酸作为中间体，酮酸脱羧形成醛，醛还原为醇。
这个貌似专业了点，要了解和学习的东西就更多了=。
=当然我们也可以简单的通过了解相关专业人士的研究结果来进行过程控制，从而达到改进目的。
重点控制方面主要有一下几点：1、xx方面；1．1麦汁中α－N麦汁中α－N含量应保持一个合理的范围，过高或过低均会导致高级醇含量增加。
麦汁中α－N含量低时，酵母可以通过合成途径形成氨基酸。
在此过程中，由于缺乏N源，酵母会合成较多的酮酸，从而形成较多量的高级醇；若麦汁中的氨基酸含量太高，酵母可以通过脱羧基转氨基作用，形成比原来少一个C 原子的高级醇。
一般来说，11－12°P麦汁α－N含量控制在170－190mg/L比较适宜。
主要控制：首先是原辅材料，因现在大多数啤酒厂辅料基本以淀粉为主，故主要考虑麦芽中α－N的含量。
然后根据麦芽中α－N的含量的高低对糖化工艺有所调整，主要是控制糖化蛋白质休止温度，以及并醪温度等。
（论坛里有较多这方面的相关资料）1.2xx充氧麦汁含氧量与酵母的增殖有密切的关系，如果充氧不足，酵母增殖缓慢，影响正常发酵；但如果充氧过量，酵母增殖迅猛，麦汁中可利用的N会在短时间内被消耗掉，易造成酵母营养盐缺乏，高级醇的含量就会增加，一般要求控制范围在8－10mg/L。
浅议酒类中高级醇研究进展
理论与实践经济与社会发展研究浅议酒类中高级醇研究进展安徽省产品质量监督检验研究院 庄琼摘要：酒是大众消费品的一种，其食品安全关系着千家万户，根据国家食品安全监督抽查实施细则（2019版）文件可分：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒（发酵酒）及其他发酵酒、配制酒、其他蒸馏酒。
酒中高级醇直接影响其风味，如白酒，发酵酒等，本章以不同酒类中高级醇的形成及影响因素、目前检验检测进展、依据标准进行判定等进行阐述。
试图从生产到检验检测，再到结果判定。
从质量层面给予全方位的分析，在政府严格把关食品质量安全的大环境下，对食品安全抽查有一定的指导意义。
关键词：酒；发酵；高级醇形成；检验；标准俗语有“无酒不成席”，在中国筵席文化中，酒水是在餐饮文化中占有不可或缺的地位。
作为大众消费品，酒水的种类很多。
高级醇（higher alcohols）俗称“杂醇油”（fusel oil），是指含3个以上碳原子醇类的总称，是酿酒发酵过程中产生的主要副产物，也是酒类主要风味物质之一。
高级醇的种类、含量与酒的口感、品质有很大的关系。
一、不同酒类中高级醇浅述（一）白酒中高级醇白酒是主要蒸馏酒的代表，尤其是其独特的发酵工艺和产品风格享誉全球。
我国白酒主要以富含淀粉的粮谷类为主原料，大曲、小曲或者麸曲作为糖化发酵剂，采用固态（少数酒为液态或半固态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成。
白酒中高级醇是一类很重要的香气物质[3]，其可以增加酒的香味和厚重感，同时也是形成酸和酯的前体物质。
因为高级醇味苦涩，且带有臭味，所以含量过多会影响酒的口味，同时酒中含有高级醇含量过多会使人饮酒后上头。
因此应该控制酒中的高级醇含量，使其在安全合理的范围之内。
较高的高级醇含量可以使白酒更加厚重绵软，酒体更加协调，同时增加酒的香味[1]。
（二）黄酒中高级醇黄酒中的高级醇主要有异丙醇、烯丙醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇、叔丁醇、异戊醇、正戊醇、苯甲醇、β-苯乙醇等[2]。
半干型绍兴黄酒，随着贮藏时间的延长，高级醇含量逐渐升高，异戊醇含量最高，约占所测得高级醇总量的 69 %。
酒醅发酵过程中高级醇的变化规律
酒醅发酵过程中高级醇的变化规律王青松;王卫东;谢玉球;黄祖耀;蔡楠【摘要】Several workshops of Yanghe Distillery (Siyang Branch) were selected as the research objects. Higher alcohols content of fermented grains was measured in the fermentation process from 2015 to 2016. Then combined with different fermenting cycles, the change rules of higher alcohols in the fermentation process were analyzed.%选取洋河酒厂股份有限公司泗阳分公司部分酿酒车间为研究对象,对2015—2016年度酒醅在发酵过程中的高级醇类物质进行检测,并结合不同发酵周期进行分析,对酒醅发酵过程中高级醇类物质的生成规律进行探索.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2018(000)001【总页数】4页(P65-68)【关键词】酒醅;高级醇;变化规律【作者】王青松;王卫东;谢玉球;黄祖耀;蔡楠【作者单位】江苏洋河酒厂股份有限公司,江苏宿迁223700;江苏洋河酒厂股份有限公司,江苏宿迁223700;江苏洋河酒厂股份有限公司,江苏宿迁223700;江苏洋河酒厂股份有限公司,江苏宿迁223700;江苏洋河酒厂股份有限公司,江苏宿迁223700【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4浓香型白酒中高级醇是指具有3个碳原子及以上的一价醇类，因其在白酒中常以油状形式存在，又称为杂醇油，以异戊醇为主，涵盖正丙醇、异丁醇、正丁醇、仲丁醇等醇类物质。
浓香型白酒中适量的高级醇不仅能使酒体醇甜,还能与酸酯化生成酯类物质，在白酒中起到一定的呈香作用[1]。
如何提高啤洒的酯香味
０ ７～１ 酵母臭 味 ． ０ ． １
１菌 种 选 择 ： 换 菌 种不 仅 要 考 虑对 酒 整 体 ） 更 风味的影响， 还要考虑酵母的降糖速度 、 双乙酰峰
３ 影 响酯 类形 成 的因素
值、 双乙酰还原时间等 ， 这些性能会影响啤酒 的发
表 ２ 啤 酒 中的 主 要 酯 含 量 及 风 味 表 现
１选择产酯含量较高的菌种 ； ） ２ 提高麦芽的比例 ； ） ３ 提高麦汁浓度 ； ） ４适 当降低酵母接种量 ； ） ５适 当降低麦 汁 充氧水 平 ； ）
６￣ 压发 酵 ， ）Ｈ Ｊ 提高 酯类 物质 生成 ； ７适 当提 高 主发 酵温度 。 ）
５ 实 际生产过 程 中的 注意 事项
正常含 量 风味 阈值
（ ｇＬ ｍ． ） ／ （ ／） ｍｇ Ｌ
风味特征
乙酸 乙酯
３ ５
８～ ０ 略甜 ， ５ 刺激水果香味
乙酸异戊酯
已酸 乙酯 丁酸 乙酯 癸酸 乙酯
３
１ ． ３ １ １ ． ５
１ ． 水果 ， ５～３ 香蕉味
３麦 汁 的脂含 量 ： ） 尤其是 不饱 和脂 肪 酸 、 油 亚 分 来 自于凝 固物 ， 们 能 促进 发 酵 和 减少 酯 类 含 他
酸 （ １：） 亚麻 酸 （ １：）酵母 不 能合 成 ， 部 仅可以提高啤酒香气和协调性 ， Ｃ ８２ 和 Ｃ８ ， ３ 大 高级醇和总酯的
比例是衡量 啤酒饭后感 的一个十分重要的指标 ，
液 中去 。
５ 敞 口发 酵 ： 口发 酵对 氧溶解 有利 ， ） 敞 已被证 ６ 压力 ： 常认 为 压 力 发 酵可 以提 高酯 的含 ） 通 量 ， 是也 有 截然 不 同的报 道 ， 力发 酵能 降低 醋 但 压
啤酒中“上头风味物质”的研究
D MS
项目
1
。
3
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5
。
10 3
．
9 7
．
11 3
．
范 畴 ) 公 司 市场 消 费点 品 尝 的 产 品 ；酿 造 过 程 原
、
45 5
．
35 8
．
31 4
．
始记 录
1 2
．
。
乙酸乙酯 乙 酸异 丁 酯
9 9
．
8 44
．
10 0 2
．
方法
．
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．
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．
0 03
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1 2
．
1
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通 过 市 场消费者 反 馈 的产 品进 行 风 味物质
００ ．９
０ ４ ．４ ４ ．１ ７ Ｏ
０ ０ ．９
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“
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调 的 成 品 啤酒进 行 了追 溯 从 试 验 和 统 计 分析结 果 查找 过 程 控 制 点 进 行 试 验 论 证 从 而 得 出
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，
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[关键 词 ]
“
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集
团
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32
( 液 态 起 浩界 ) 玉 门拓 璞科技 开 发 有 限 责 任公 司 出 品
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拓 璞 ∞ 2 酒 税 漫膏
高级醇
高级醇又称高级脂肪醇，指含有六个碳原子以上一元醇的混合物。
通常把C6～C10范围的醇称为增塑剂醇，而把C12以上的醇称为洗涤剂醇。
早期以动植物油为原料制取，60年代转入以石油为主要原料的路线后，产量逐年上升。
80年代中期总产量达5Mt以上,其中合成法生产的约占65％。
高级脂肪醇主要制成各种酯类产品用作橡胶、塑料等聚合物增塑剂，也用作洗涤剂，尤其是与环氧化物加成得到的乙氧基化合物。
后者不仅是性能优异的洗涤剂，也是非离子表面活性剂，以及润湿剂、乳化剂、分散剂等。
此外，C6～C8醇还用作工业溶剂。
危害：酒中的高级醇是酒酿造中不可避免的副产物，是发酵过程中产生的丙醇以上的一元醇的通称，是一类高沸点物质。
高级醇的混合物在白酒中通常被称为杂醇油。
黄酒中高级醇以异戊醇和异丁醇为主，其次是苯乙醇、正丙醇，此外还有其它醇类〔1〕。
高级醇是酒重要风味成份之一，酒中含适量的高级醇可赋于酒体特殊香味；如苯乙醇具有一种似玫瑰般的芳香，是黄酒中重要的芳香醇，其他高级醇也能增进苯乙醇的特殊芳香，并可衬托酯香，使酒香气更完美。
若酒中不含或少含高级醇，会使酒味淡薄，酒体不丰满。
而且，随着酒贮存时间的增加，小部分高级醇被缓慢氧化缩合为酯，使酒具有特殊的“陈香”。
原料中蛋白质含量高的酒中，高级醇含量也高。
但高级醇含量过高时，对人体有毒害作用，高级醇随着分子量增大而毒性增加。
特别是异戊醇，其含量高时，饮后使人体神经系统充血，产生头痛、恶心、呕吐等，不宜多量存在。
异丁醇是高级醇中含量仅次于异戊醇的一种高级醇类，酒中异丁醇过多加重苦味，对人体的眼、鼻有刺激作用，但毒性较异戊醇小。
正丙醇对人体生理作用近似乙醇，对粘膜有刺激作用，若酒中含量过多，呈苦味和乙醚味〔2〕。
高级醇在酒中正常的生成和合理存在无凝对酒质香味有很好的积极作用，然而超过一定的量，就影响酒质和对人体产生危害，因此必须控制酒中高级醇(杂醇油)含量。
1.毛青钟.石彩琴黄酒中主要上头物质及控制技术的研究[期刊论文]-江苏调味副食品2010(3)2.2.林华中国白酒饮用舒适度探讨[期刊论文]-中国高新技术企业2010(22)。
辨别酒的好坏的技巧
辨别酒的好坏的技巧酒有白酒、果酒、啤酒、黄酒四大类。
对不同的酒，用不同的方法辨别酒的好坏，辨别白酒的好坏，主要从色、香、味三个方面判断。
好的白酒应该是：色：透明无色或微淡黄色，无杂质悬浮或沉淀。
香：在酒瓶口用鼻闻，应闻到有香气。
我国有不同香形的白酒：酱香型、清香型、浓香型、米香形。
味：要求纯正，无异味。
1.白酒白酒的颜色应该是无色透明、无悬浮物、无沉淀。
可将酒注入杯中看看是否出现环状污物，在亮光下观察，看是否出现悬浮物和沉淀，无者为上。
白酒的香，主要靠闻，好酒一开瓶就能给人一种协调的、让人有种愉快感的香味，行家和经常喝酒的人还能嗅出主体香型，如清香型酒清香纯正，诸香协调；浓香型酒芳香浓郁;酱香型酒醇香馥郁；米香型酒蜜香清雅。
白酒的味，以醇厚、无异味、无强烈的刺激性为上品。
好酒一入口，则香气满口，咽下后余香绵长。
评定时应让舌尖和喉部细细品尝，方能品出白酒味之高低优劣。
⑴检验和选购瓶装白酒时（以下简称样品），将样品倒过来1-2分钟，观察密封是否严密，有没有滴漏现象，如果瓶盖密封不严，有滴漏的，容易造成杂菌感染变质，可判定为不合格品。
⑵将样品上下振荡几次，对着太阳观察里面是否有杂质（黑粒、头发丝、小木屑、纸片、白色塑料布等），是否有悬浮物（棉絮状、丝丝挠挠、沉淀物等），是否清亮透明，而不是混浊的。
如果受检样品有上述一种现象，均可判定为不合格品。
⑶检查瓶盖是否有锈蚀现象。
已经锈蚀的瓶盖，是不合格的。
⑷透过玻璃瓶观察商标背面印有出厂日期，计算一下是否已经超过保质期。
如已超过保质期，则既不能选购，也不准销售。
⑸观察商标是否是经工商部门批准注册的，还是使用临时装璜标签的，这一点对选购食品十分重要。
凡是经工商部门注册的，大部分是经过质检部门检验，具有产品质量合格证书或经主管部门进行鉴定的。
⑹检查《食品标签》内容标准是否齐全。
GB7718-87 《食品标签通用标准》发布以后，为我们检验提供了方便条件。
按照标准规定，商标上应标明：出厂日期、保质日期、食品名称、容量、配料表、厂名、厂址、批号、产品标准代号等内容，标注不全或没有标注的，不但视为不合格品，而且根据中食协[1987]69号文件规定，在市场上一律停止销售白酒的成份主要是酒精和水，占总量的99％以上，其他占1％弱，其中包括有杂醇油、甲醇、多元醇、醛类、羧酸、酯类等。
啤酒中高级醇的形成
啤酒中高级醇的形成啤酒在发酵期间，酵母利用麦汁中的营养物质，进行繁殖、新陈代谢，主要产物为乙醇和二氧化碳，另外，还产生一些副产物如：双乙酰、高级醇、酯类、酸类、醛类、硫化物等，这些副产物构成了影响啤酒口味的风味物质，对啤酒的口味影响比较大，这里简单介绍一下我对啤酒风味物质——高级醇的一些粗浅认识：啤酒中的高级醇是酵母在发酵过程中的主要副产物之一，是构成啤酒风味的重要物质，适宜的高级醇含量能够增加啤酒的醇厚性，其含量过高时，啤酒中会带有一定的杂醇油的味道，影响啤酒的口味，同时饮后会有头疼的感觉；但如果高级醇的含量过低，会使啤酒口味淡薄，在生产中一般控制高级醇的含量在40mg/L －100mg/L之间比较合适。
一、影响啤酒中高级醇形成的因素 1.酵母菌种的影响在啤酒生产中，使用不同的酵母菌种，所产生的高级醇的含量存在一定的差别。
化验室试验情况如下：取糖化车间9度干啤冷麦汁分别放于3000mL的发酵容器中，添加1#、2#、3#不同的菌种，三个样品的酵母添加量、在发酵期间摇动的次数均相同，发酵温度执行12℃恒温发酵，在发酵8天后，检测其残糖、发酵液中的酵母数、高级醇的含量如下图1、2。
从图1、2可以看出，不同的菌种产生高级醇、发酵液的残糖都存在着一定程度的差别，因此在选择酵母菌种时，尽量选择产生高级醇含量比较低的酵母菌种，当然，还要考虑到酵母菌种对发酵液风味、理化指标的影响。
2.麦汁成分的影响①α－氨基氮在麦汁成分中，对高级醇影响最大的应当数麦汁中α－氨基氮，适宜的α－氨基氮含量可促进酵母的繁殖，生成适量的高级醇。
如果α－氨基氮的含量过高，麦汁当中大部分氨基酸就会被酵母直接吸收，多余的氨基酸就会通过降解代谢途径脱羧、脱氨被还原成少一个碳原子的高级醇。
如果α－氨基氮的含量过低，酵母就会通过糖类代谢合成自身所需要的氨基酸合成细胞蛋白质，在合成的最后阶段形成了α－酮酸，经脱羧生成醛类，醛类被还原成高级醇。
在生产过程中，麦汁α－氨基氮的含量控制在155mg/L－195mg/L之间较为合适。
改善啤酒醇酯比
改善啤酒醇酯比
付爽;高小波;邵旭
【期刊名称】《啤酒科技》
【年(卷),期】2011(000)012
【摘要】啤酒中的高级醇与酯类物质都是评价啤酒感官的一个重要指标。
啤酒中的高级醇适量可以使酒体丰满，如果高级醇含量过高，就会带来酒精的刺激味，并且饮后“上头”；同样，适量的酯类物质可以使酒体香气协调，如果过量就会产生异香。
因此，合理的醇酯比，是控制啤酒风味质量的重要指标。
通常情况下，醇酯比控制在4．0～5．5为妥。
【总页数】2页(P52-52,54)
【作者】付爽;高小波;邵旭
【作者单位】华润雪花啤酒[天津]有限公司,300400;华润雪花啤酒[天津]有限公司,300400;华润雪花啤酒[天津]有限公司,300400
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.5
【相关文献】
1.调整醇酯比、改善啤酒饮后感
2.啤酒发酵过程对重要醇酯影响的研究
3.二氧化碳背压啤酒发酵中高级醇与酯的相关性分析
4.一次敲除BAT2同时过表达Lg-ATF1对啤酒酵母产醇酯的影响
5.啤酒醇酯比的影响因素与控制措施
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浅谈啤酒中乙醛和高级醇的影响因素
５ ５ ５ ５
物 控 制 、 氧 化碳洗 涤 等 因素 对降 低 乙醛 与 高级 二 醇 的作 用是 相 同的 。发 酵 温度 与压 力控 制 、 发酵 度 等 因 素 对 降 低 乙 醛 与 高 级 醇 的作 用 是 相 反 的 。为 此在 解决 措施 上 有一 定 的 限制 ， 进行 降 在
醇 的生 成起 到一 定 抑 制作 用 。但 压 力过 高 会 影
响啤酒酵母 的增 殖 。
（ 接第 ５ 页 ） 上 ８
锥 底 温 度 高 、 乙酰还 原 时 间长 、 度 压 力变 化 双 温
１储存 温 度 ２ ℃ ， 温过程 中需 连续 轻 度 ） ～４ 降 搅拌 使酵母状 态均 匀 。 ２ 储 存 时 间一 般 不得 超 过 ４ 小 时 。酵 母储 ） ２ 存 时 间太 长 ， 母 性 能下 降 ， 加 酵 母 自溶 。酵 酵 增 母 储存过程 中要 尽量减 少氧 的摄人 。
２ 因酵 母 、 备 及 原 料 差 异 ， 制 乙醛 与 高 ） 设 控 级 醇 的 因素在 不 同工 厂反 映 出不 同的影 响力 ， 应
加 强对 整个 酿 造过 程工 艺控 制 点 的跟踪 ， 到根 找 源， 才能有 的放矢 解决 问题 。
会高于常压发酵 ， 发酵液 ｐ Ｈ值相应较低 ， 对高级
５ 发 酵 工 艺控 制 不 当 ， ） 如麦 汁满 罐 温 度 高 、
低 乙醛 或高 级醇 含量 试 验时 ， 稳定其 中一个组 应 分， 在此 基础 上调整 另一组 分含量 ；
的控 制 。满 罐 温 度 至 主酵 温 度 升 温 时 间控 制 在
２ 小时左 右 。 ４
６ 发 酵压 力对 乙醛 与高级醇 的影 响
白酒香味成分
乙酸乙酯：主体窖体香。
己酸乙酯,两种溶于酒精蒸汽与酒精浓度高低成正比乳酸乙酯：酸味，酒精度降低乳酸乙酯大量馏出出窖酒醅水分越大酸度越高。
酯类：白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。
酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，是构成酒香的主要物质，对形成各种酒的典型体起决定性的关键作用。
一般优质白酒、芳香白酒、或名优酒中的酯含量都比较高，平均在0。
2～0.6％,一般大曲酒在0。
2～0.3％之间，而普通白酒在0。
1％以下，但必须总酯含量不小于0.05~0.08％。
白酒中的主要酯类为乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的总酯量的85％以上。
故称为三大酯.乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀时呈梨和菠萝吞；已酸乙酯浓时呈辣味和臭味、稀时赋予白酒特殊的窖香;乳酸乙酯具有香不露头的特征，对酒的口味有浓厚带甜的感觉，浓时带涩味。
醇与酸作用而生成各种酯,从而构成白酒的特殊芳香白酒的化学成分98％是水和乙醇，1％～2％是呈香呈味的微量组分(醇类、酯类、酸类和醛酮类香精香料），其中微量成分决定白酒的香型和风格。
白酒勾兑是整个白酒生产工艺的根本所在，生香靠发酵，调香靠勾兑。
它是对传统白酒工艺而言的。
传统白酒的勾兑方法是为了保证产品的一致性和酒的协调性而采取的一种手段,将不同酒龄、不同窖别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑，从而达到香味协调、风格突出和产品质量均一的目的。
新型白酒的勾兑往往是将酒精、纯净水、调酒液、固态法白酒、香精香料相互取长补短进行勾兑，从而使该类产品成为质量统一、香味协调、风格突出的新型白酒。
好的白酒有一股扑鼻的芳香感觉。
白酒中的香气成分巳鉴定出很多种。
目前，我国所能掌握的分析技术或手段，确认白酒香气成分有136种(定量的有90种)，其中酸类25种，酯类42种，醇类30种，醛类10种，多元醇4种，硫化物及游离氨4种，加上有些尚未确认的总数在150种以上.另据国外报导,酒精饮料中的生香成分是由数百种不同的化合物所组成的，已检出的有：醇28种、酸80种、酯118种、羰基化合物41种，缩醛17种、酚类41种、碳氢化合物11种、氮化物18种、硫化物11种、内酯类17种、糖4种、不可分的化合物11种,总计407种。
27142034_微量成分特征
微量成分特征馥郁香型的酒风格独特，微量成分也有特征，根据余乾伟先生在《传统白酒酿造技术》一书中提供的资料，它有以下五个方面的特点。
（1）己酸乙酯和乙酸乙酯含量突出，二者呈平行的量比关系。
酒鬼酒中总酯含量较高，己酸乙酯和乙酸乙酯相对较突出，含量达100～170mg/100mL以上，二者含量相当接近，基本呈平行的量比关系(一般是乙酸乙酯还略高于己酸乙酯)，其比例为己酸乙酯:乙酸乙酯=1.00:1.14，乳酸乙酯含量一般在53～72mg/100mL，丁酸乙酯为16～29mg/100mL，四大酯的比例关系为己酸乙酯:乙酸乙酯:乳酸乙酯:丁酸乙酯=1.00:1.14:0.57:0.19。
酒鬼酒中丁酸乙酯含量较高，一般浓香型酒己酸乙酯:丁酸乙酯为10:1，而酒鬼酒则为(5～8):1。
己酸乙酯是浓香型白酒的主体香气成分，浓香型白酒四大酯的含量为己酸乙酯＞乳酸乙酯＞乙酸乙酯＞丁酸乙酯，而酒鬼酒是乙酸乙酯＞己酸乙酯＞乳酸乙酯＞丁酸乙酯，两者截然不同。
酒鬼酒中己酸乙酯和乙酸乙酯在酯类物质中的突出地位和特殊的平行量比关系，在中国现有的各大香型白酒中是少有的；四大乙酯的含量及量比与浓、清、川法小曲酒有很大差别，说明酒鬼酒用小曲工艺而非清香型小曲酒，用大曲工艺而又不同于浓香型大曲酒，形成了自己的独特风格。
（2）有机酸含量高，总量达到200mg/100mL以上，除低于酱香型白酒外，远高于浓香、清香和川法小曲酒。
其中己酸和乙酸占总酸量的70％，乳酸占19％，丁酸占7％。
几大酸类物质的比例关系虽与浓香型大致相同，都是乙酸＞己酸＞乳酸＞丁酸，但乙酸和己酸的绝对含量是浓香型酒的2倍以上，而清香型、川法小曲酒中，有机酸种类单一，与酒鬼酒丰富的有机酸相比有明显的差别。
（3）高级醇含量适中，总量一般在110～140mg/100mL，高于浓香、清香型白酒，低于小曲清香型白酒。
含量最高的是异戊醇，在40mg/100mL左右，其次是正丙醇，达25～50mg/100mL，低于酱香、药香和特香型白酒，但超过工艺上相对接近的浓、清和川法小曲酒；正丁醇和异丁醇分别为13.7mg/100mL和17.9mg/100mL。
浅谈啤酒中酯类的控制
通过试验，我们成功的生产出了符合设计要 求的养麦干啤酒，成品酒的各项理化指标均达到 预期目标。经国家级、自治区级评酒员品评一致 认为，荞麦干啤酒口感干净清爽，具有荞麦特有 的香味。 ３荞麦干啤酒特点
荞麦干啤酒泡沫洁白细腻，酒花香气明显， 口味干净清爽，具有苦荞特有的香味。因荞麦干 啤酒残糖较低，较普通酒具有低糖、低热值等特 点，满足了消费者健康、保健的需求。
３～１３ ９．９８
７３．１
４．６８
５．２
０．０３
８．２
２—３
９．９７
７３．２
４．６８５．０Fra bibliotekＯ．０３
８．１５
２．６成品酒罐装 干啤酒因其底物残留较少，所以其口感抗干
扰能力较差，对酒体的风味稳定性要求较严格。 除发酵过程要控制好微生物外，在过滤及灌装过 程尽可能降低瓶颈空气和溶解氧，提高酒体的风
万方数据
汁中溶氧的正常范围是６～８ｍ∥Ｌ，如果低于这个 范围，酯的形成较多。当通风量增加时，加快酵 母的生长，促进固醇和不饱和脂肪酸的合成，在 这种情况下，需要消耗乙酰辅酶Ａ，故乙酰辅酶Ａ 用于合成酯的有效性减少，因此，酯的合成减少。
表２
酯类
醋酸乙酯 醋酸异丁酯
甲啤酒厂的酵母 正常通气 轻度通气
１７．２
２０．５
酵母菌种是在发酵时决定酯类形成的重要 因素，酯的形成在很大程度上与酵母菌种和酵母 的活性有关。通常对酵母增殖有利的操作条件 都可减少酯的生成量。健壮酵母的代谢作用，可 导致合成更多的酰基辅酶Ａ，从而形成更多的酯。 而酵母的增殖则消耗能量，乙酰辅酶Ａ在能量代 谢中被强行夺走，因而只有少量的乙酰辅酶Ａ用 于酯的形成，致使啤酒的酯含量减低，啤酒口味 则缺少充实性。另外酵母种属与酯的形成有很 大关系，例如上面发酵的啤酒远比下面发酵的啤 酒含酯量多。 ２．２接种量
高级醇类化合物
高级醇类化合物
高级醇是一类可以用作低温润滑剂、防冻剂、柔性卤素涂料的添加剂的有机化合物。
它们常比传统的润滑剂具有更高的抗腐蚀性和更好的防锈性，使润滑过程变得更加可靠，而不会降低机器性能。
高级醇类化合物可以分为醇酸类、醇醚类和醇酯类三大类，它们在不同的工业领域中应用广泛。
醇酸类高级醇包括羧酸酯、羧酸酯乳液等，具有优异的润滑性能和高抗腐蚀性，还可以有效防止金属的磨损，适用于冶金、军工、汽车制造、建筑和水泥等多个行业。
醇醚类高级醇包括醇醚和醇醚乳液，具有优异的抗磨性能，可以有效地抑制材料的表面细菌滋生，从而降低机器因减速机和风机而产生的噪音，适用于风机、电机、空气压缩机等行业。
醇酯类高级醇主要有脂肪酸酯和聚脂酯，它们具有优异的防潮性能和耐热性。
由于具有良好的柔韧性，它们可以在次阳离子表面形成润滑膜，可以保护表面不受水蒸气侵蚀，使机器保持长期平稳运行，适用于涂料行业、纺织行业等。
高级醇类化合物是一类重要的有机化合物，它们被广泛应用于不同的工业生产。
它们具有优良的性能和耐腐蚀能力，可以有效改善机器的抗磨损能力，大大提高机器的使用寿命，使用起来更安全可靠。
高级醇
高级醇又称高级脂肪醇，指含有六个碳原子以上一元醇的混合物。
通常把C6～C10范围的醇称为增塑剂醇，而把C12以上的醇称为洗涤剂醇。
早期以动植物油为原料制取，60年代转入以石油为主要原料的路线后，产量逐年上升。
80年代中期总产量达5Mt以上,其中合成法生产的约占65％。
高级脂肪醇主要制成各种酯类产品用作橡胶、塑料等聚合物增塑剂，也用作洗涤剂，尤其是与环氧化物加成得到的乙氧基化合物。
后者不仅是性能优异的洗涤剂，也是非离子表面活性剂，以及润湿剂、乳化剂、分散剂等。
此外，C6～C8醇还用作工业溶剂。
危害：酒中的高级醇是酒酿造中不可避免的副产物，是发酵过程中产生的丙醇以上的一元醇的通称，是一类高沸点物质。
高级醇的混合物在白酒中通常被称为杂醇油。
黄酒中高级醇以异戊醇和异丁醇为主，其次是苯乙醇、正丙醇，此外还有其它醇类〔1〕。
高级醇是酒重要风味成份之一，酒中含适量的高级醇可赋于酒体特殊香味；如苯乙醇具有一种似玫瑰般的芳香，是黄酒中重要的芳香醇，其他高级醇也能增进苯乙醇的特殊芳香，并可衬托酯香，使酒香气更完美。
若酒中不含或少含高级醇，会使酒味淡薄，酒体不丰满。
而且，随着酒贮存时间的增加，小部分高级醇被缓慢氧化缩合为酯，使酒具有特殊的“陈香”。
原料中蛋白质含量高的酒中，高级醇含量也高。
但高级醇含量过高时，对人体有毒害作用，高级醇随着分子量增大而毒性增加。
特别是异戊醇，其含量高时，饮后使人体神经系统充血，产生头痛、恶心、呕吐等，不宜多量存在。
异丁醇是高级醇中含量仅次于异戊醇的一种高级醇类，酒中异丁醇过多加重苦味，对人体的眼、鼻有刺激作用，但毒性较异戊醇小。
正丙醇对人体生理作用近似乙醇，对粘膜有刺激作用，若酒中含量过多，呈苦味和乙醚味〔2〕。
高级醇在酒中正常的生成和合理存在无凝对酒质香味有很好的积极作用，然而超过一定的量，就影响酒质和对人体产生危害，因此必须控制酒中高级醇(杂醇油)含量。
1.毛青钟.石彩琴黄酒中主要上头物质及控制技术的研究[期刊论文]-江苏调味副食品2010(3)2.2.林华中国白酒饮用舒适度探讨[期刊论文]-中国高新技术企业2010(22)。
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啤酒风味—高级醇与醇酯比
一、啤酒中醇类物质对口感的影响，及如何改进；
高级醇在啤酒中适量存在能使酒体丰满和香气协调。
含量过低，会使酒体淡薄；但如果含量过高除了饮用时感觉会有明显异杂味外，还会导致饮后头晕、头痛的现象，即俗称“上头”。
啤酒中主要高级醇为异戊醇、异丁醇、正丙醇，其中引起上头的主要物质是“异戊醇”，口味阈值为55mg/L，其在啤酒中的正常含量为60－90mg/L，如超过100 mg/l就会使啤酒带有令人不愉快的杂醇味，过量饮用，易上头。
目前我们普遍的问题不是高级醇含量过低，而是经发酵过程后含量过高。
要想进行改进，有限需要知道其形成。
高级醇的形成主要有两个途径：一是由氨基酸降解形成相应的醇；二是由糖类合成氨基酸时所产生的副产物形成的高级醇。
两者都要以α－酮酸作为中间体，酮酸脱羧形成醛，醛还原为醇。
这个貌似专业了点，要了解和学习的东西就更多了=。
= 当然我们也可以简单的通过了解相关专业人士的研究结果来进行过程控制，从而达到改进目的。
重点控制方面主要有一下几点：
1、麦汁方面；
1．1麦汁中α－N
麦汁中α－N含量应保持一个合理的范围，过高或过低均会导致高级醇含量增加。
麦汁中α－N含量低时，酵母可以通过合成途径形成氨基酸。
在此过程中，由于缺乏N源，酵母会合成较多的酮酸，从而形成较多量的高级醇；若麦汁中的氨基酸含量太高，酵母可以通过脱羧基转氨基作用，形成比原来少一个C原子的高级醇。
一般来说，11－12°P麦汁α－N 含量控制在170 －190mg/L比较适宜。
主要控制：首先是原辅材料，因现在大多数啤酒厂辅料基本以淀粉为主，故主要考虑麦芽中α－N的含量。
然后根据麦芽中α－N的含量的高低对糖化工艺有所调整，主要是控制糖化蛋白质休止温度，以及并醪温度等。
（论坛里有较多这方面的相关资料）
1.2麦汁充氧
麦汁含氧量与酵母的增殖有密切的关系，如果充氧不足，酵母增殖缓慢，影响正常发酵；但如果充氧过量，酵母增殖迅猛，麦汁中可利用的N会在短时间内被消耗掉，易造成酵母营养盐缺乏，高级醇的含量就会增加，一般要求控制范围在8－10mg/L。
此外经试验，多缸麦汁进罐时，对每缸充氧进行调整能更好的控制。
比如通常有些工厂定好工艺后每缸充氧都一样，最好能对最后一两缸充氧进行调整，少充或不充。
2、酵母方面；
2.1酵母菌种的选择
不同的酵母菌种在相同条件下生成高级醇含量有很大差别。
2.2酵母接种量及增殖倍数的影响
一般认为，酵母添加量小，酵母增殖后产生的酵母多，有利于高级醇的产生，提高酵母添加量有利于降低高级醇的含量。
目前多数生产公司满罐酵母细胞数控制为：18±2×106个/mL，高峰期酵母数控制为50-70×106个/mL。
若偏低，应适当加大酵母添加量。
3、发酵方面；
3.1发酵度
发酵度越高，表明发酵越旺盛，产生的酒精和高级醇含量就越高。
合理的发酵度控制在68%－70%之间。
3.2发酵温度
适当降低满罐温度和发酵温度，以降低酵母繁殖速度，减少高级醇的产生。
3.3发酵压力
压力越高，有利于减少高级醇的产生。
但考虑压力过高易产生酵母自溶，故我们一般压力控制在0.08～0.12MPa。
3.4酵母自溶
上面提高压力的控制，还有酵母排放和回收的及时性，另外酵母使用代数不能过大。
控制好这些方面，就有利于降低高级醇的产生了。
二、醇酯比高说明什么
醇酯比及醇与酯的比例（此废话=。
=），醇酯比高说明了1、高级醇含量较高；2、酯含量较低。
前面已说明了高级醇的影响，降低高级醇的含量就能减小醇酯比。
另一方面就是提高酯的含量。
酯是啤酒风味不可缺少的一项。
另外有关专家提出啤酒饮后上头不仅与高级醇含量高有关，而且与啤酒中的“醇酯比”高低有关。
例如，白酒中的高级醇含量达到1000mg/L，但饮后并不上头，而啤酒中高级醇含量超过100mg/L时则会出现饮后“上头”的现象，其原因就在于白酒中…醇酯比“较低，约为4.5：1，而通常啤酒中“醇酯比”含量高引起的。
由于高级醇在血液中刺激脑神经，使之收缩，而酯在血液中则使脑神经舒展，所以“醇酯比”低的酒饮后不“上头”。