红酒储存温度及存放环境要求

决定橡木桶品质的因素
• 橡木桶的木料原产地、板材老熟、烘 烤控制是橡木桶产品品质风格的重中 之重。
橡木桶的木料原产地
• 橡木桶通常是用法国和美国橡木制造的。 酿酒专家们一致公认，当以法国干邑地区 东面约150公里的林茂山上出产的橡木品质 最佳。美国白橡木排行第二，但与法国橡 木的质量相距颇远。
• 研究表明：橡木品种重要于产地。
葡萄酒酿造过程中的两次发酵
• 酒精发酵： 葡萄中的糖f分＋酵母菌=> 酒精（乙醇）＋二氧化碳＋热量
• 乳酸发酵（醇化）： 苹果酸＋乳酸菌＝> 酸＋二氧化碳
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澄清、换桶
• 每隔几个月储存于桶中的葡萄酒必须抽换 到另一个干净的桶中，以去除沉淀于桶底 的沉积物，这个程序同时还可让酒稍微接 触空气，以避免难闻的还原气味。这个方 法是对葡萄酒影响最少的澄清法。
家酿葡萄酒浑浊怎么办？
• 一个鸡蛋清加一克盐搅匀杀菌后再倒入100 斤葡萄酒搅匀，什么也不加存放半年也可 以变成清亮的葡萄酒。
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如何保证葡萄酒不坏？
• 葡萄酒一定要满瓶、满桶、满缸密封存放。 酒的上部接触的空气是越少越好。百分之 九十以上的酒都是因为接触空气太多而变 坏的，这个问题是做葡萄酒成败的第一关 键因素。
• 世界上最大号的酒桶在德国海德堡。 高5米，长7米，
橡木桶的价格
• 每个木桶用木材原料的价值约200－300欧 元；
• 美国橡木桶的价钱是法国的一半，尽管如 此，许多酒厂依然深信法国橡木桶才能酿 制出顶级的葡萄酒。
• 木桶被认为是酿造好葡萄酒的必备条件。 同时，有一定数量的好木桶也成为一个好 葡萄酒厂的象征，有时候木桶的价值会高 于葡萄酒厂总投资的20%。
好木桶的标准
• 木材必须是100年以上的老龄树； • 其原材是用斧子劈开而不是用锯子锯开的； • 木头的表皮和芯材、带疖子疤子、木纹不直
的材料一概不可以使用，木桶的用材率只有 原材的20%左右； • 劈开的材料要在特定储木场储存两年以上； • ……
橡木桶制造工艺流程
• 1、活树砍伐 • 2、在木材厂对原木进行劈切、老熟 • 3、在制桶厂对木板精加工后筛选、组
2年后装瓶）
• 收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡 萄，特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿 造前做筛选。凡是出产极品酒的名庄，更会用人 工一颗一颗地精心挑选最好的葡萄。 返回
• 要快速的把葡萄粒摘下来挤破皮装进容器里，如 果速度太慢接触空气太多葡萄容易氧化，影响葡 萄酒的质量，葡萄籽不要弄碎。
装、成型、烘烤、检验
1、活树砍伐
• 法国橡树伐木时间是每年的10－12月，因 为秋冬季节木材生长速度放慢，此时砍伐 不影响以后橡木的生长；
• 橡树选择：树龄在150－250年，直径1－ 1.5米，高一般在30－36米。用于做橡木桶 的木材取树的中部6－15米之间（下部做家 具原料，上部做地板原料等）；
•·
300年树龄的橡木材料
• 橡木基本由纤维素、半纤维素、单宁和木质素构 成，其中半纤维素、单宁和木质素在培养葡萄酒 过程中起影响作用。橡木桶可以改善葡萄酒品质， 令酒色泽稳定，香气愉悦复杂，质感浓郁。橡木 桶以三种方式对葡萄酒的香气和质感起作用：
• 1. 氧化与聚合作用─对葡萄酒多酚物质，特别是 硬单宁的构成来自百度文库质进行氧化和聚合。
• 以上只是大概情况，具体当更为复杂。
• 木材中的化学物质，大致可分为两类，一 类叫做细胞壁物质，包括纤维素、半纤维 素、木质素等；另一类为非细胞物质，一 般可分为菇类、酚类、糖类、蛋白质类、 生物碱类、油脂类以及植物蜡等成分。酒 在桶中贮存时，空气会通过橡木细胞进入 桶内而使酒吸收氧气，而酒又通过橡木桶 向外排出蒸汽，这时酒液就会渗透入细胞 壁中，以吸取木材中的成分而改善酒质。
• 2. 醇化作用─葡萄酒从橡木渗取芳香物质和单宁， 增加葡萄酒香气复杂性，特别是香草香气。
• 3. 橡木桶发酵 ——用橡木桶发酵可以更好地将橡 木香气融解到葡萄酒中，并对葡萄酒结构产生重 要影响。橡木桶内的酵母改变了葡萄酒与橡木的 反应，起平衡果香与橡木香的作用。
橡木桶的规格
• 橡木桶的尺寸最常见的为225公升，波 尔多式，而博根地的为228公升。
第四讲 红葡萄酒的酿造与贮藏
主要内容
• 一、红葡萄酒的酿造 • 二、红葡萄酒的贮藏
一、红葡萄酒的酿造
葡萄本身就能酿出葡萄酒， 酿酒师只是 “Wine helper”。
——题记
红葡萄酒的酿造过程
• 1、采摘葡萄 • 2、去梗 • 3、破碎 • 4、第一次发酵/浸软：4-7日/2-3周 • 5、从发酵缸中抽出自然流出的酒液（滴出酒） • 6、压榨葡萄渣，得到更多单宁酸的压榨酒 • 7、小心混合滴出酒与压榨酒 • 8、醇化（把果酸转化为乳酸） • 9、澄清（沉淀、分架及精酿） • 10、藏酿（在大酒桶/酒桶中贮藏6~24个月） • 11、装瓶（早期饮用的酒在2~6个月后装瓶，藏酿的在转桶
橡木桶对葡萄酒的风味有什么影响？
• 几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必 须在橡木桶中储存一到两年。
橡木桶对葡萄酒的风味有什么影响？
• 酒在橡木桶中贮存时，大概会发生下列变 化：
• (1)可从桶中吸取香味、色泽和醇味， (2)因氧气慢慢渗入木桶，使酒的质地趋向 柔和.
• (3）酒中的有机物质，彼此进行反应，使 酒变得成熟。
酿酒容器是什么样的？
• 除了铜的容器，铁的容器不能使用以外，其他材 质的如玻璃、不锈钢、陶瓷、质地好的塑料做成 的容器都可以用来发酵或者存酒。
• 容器洗干净就行了，一般不用消毒。 • 传统多使用无封口的橡木酒槽。 返回
• 发酵温度的高低是最重要的因素，发酵启 动的温度在20-30度是最好的，超过30度酒 的质量不好。低了不容易启动发酵。
如何判断发酵启动？
• 发酵的过程就是酵母菌把糖转化成酒精和 二氧化碳的过程，二氧化碳和葡萄皮混合 在一起，漂浮在上面就是已经启动发酵了， 这时候就要保证温度不要超过30度。
什么时候发酵结束？
• 葡萄皮没有漂浮在上面的时候，发酵就基 本结束了，把葡萄醪连皮带籽一起倒入布 袋子里把酒挤出来装入容器里。返回