葡萄酒的发酵过程
自制葡萄酒全过程发酵和二次发酵
自制葡萄酒全过程(发酵和二次发酵)又到葡萄成熟的时候了,我这里介绍做葡萄酒的全过程,做法十分简单,只要你有耐心。
做葡萄酒、欣赏葡萄发酵的过程、喝葡萄酒,都是一种享受。
你仔细地阅读我的介绍,认真地观看照片,有兴趣就试着做一次。
(每斤葡萄酒成本只有几元)原料只有两种材料:葡萄,冰糖,再不加任何东西.(山葡萄比家葡萄好,冰糖比白糖好,后两种东西也可以做,但酒的质量差一点,山葡萄做出的是真正的红酒).葡萄的籽和皮,一定要保留,因为它们里面含有对人体十分有益的单宁和决定葡萄酒颜色的色素.(去皮葡萄做不出红葡萄酒.)能封口的玻璃、陶瓷容器都可以,但玻璃容器更好一些.用玻璃容器,容易看到里面的变化,可以观察了解酒生成的过程;万一产生局部污染(一般发生在表面), 还可以及时清除。
由于发酵膨胀将要产生溢出时,可以弄出来一些。
容器口不要太大,考虑封口、防污染。
葡萄和冰糖比例为:10斤葡萄2斤冰糖。
(不爱喝甜口,冰糖可适量少放。
)制作过程:1.容器、葡萄洗净,晾去水分(葡萄不容易凉得很干,所以要用多个筐、盆之类,将葡萄平铺于上,使表面水分很快挥发)。
2.揪下葡萄粒,稍微捏一下,使其皮出现破口,但不要让皮、肉分离。
(这样,葡萄皮不会很快漂上来,里面的养分就可以尽量多的溶解在酒里。
)一粒一粒扔进容器,有一定厚度时,放一些冰糖,然后再放葡萄,再放冰糖。
3.葡萄表面和容器口,留下一定距离,三四指高度吧,以防发酵时溢出。
4.容器封口,不要过分严密,也不要压东西,以防把容器胀坏。
不要搅动,也不要阳光晒,静置。
3天--5天开始发酵,有气泡产生,下部出现液体,葡萄上浮;7天可以看到上下翻滚。
两周后,发酵结束,酒和渣滓分离。
两周以后(时间长一点也没关系,半年都没问题),设法取出上部渣滓(酒糟),用干净白布(不能用纱布)滤出其中的酒(可能像挤饺子馅一样用力,因为酒糟比较粘稠),倒回容器,盖盖静置。
过一段时间(1个月左右),酒液下部出现细微杂质沉淀,上部酒液逐渐变得清澈透明,用吸管将酒抽入干净瓶内,密封,在14--17度(摄氏)下贮存,时间越长越好。
葡萄酒发酵工艺流程
葡萄酒发酵工艺流程
葡萄酒是一种经过发酵制作的酒类,其风味深受消费者的欢迎。
葡萄酒的制作是一个精密、复杂的工艺过程。
下面将详细介绍葡萄酒发酵工艺流程。
1.采摘葡萄
葡萄酒的质量首先取决于葡萄的品质。
因此,要选用新鲜、成熟的葡萄,同时去除有损品质的葡萄。
2.压碎葡萄
将葡萄投入压榨机,压碎葡萄,将葡萄汁和固体分离出来。
葡萄汁需要过滤去除杂质和固体,同时测定酒精度。
过滤后的葡萄汁可以直接用于发酵。
3.添加酵母
在过滤好的葡萄汁中加入酵母,启动发酵过程。
酵母将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
4.控制发酵温度
发酵过程中需要控制温度。
通常发酵温度在10℃-32℃之间,适宜温度以确保酵母能够有效发挥作用。
5.进行二次发酵
糖分转化为酒精后,酵母会停止活动。
此时需要进行二次发酵,
即糖酒二次发酵。
在二次发酵过程中,葡萄酒会变得更加干燥和浓郁。
6.提取葡萄渣
完成二次发酵后,需要将葡萄渣和葡萄酒分离。
葡萄渣是指粘稠、固体的物质,需要通过过滤袋或离心机进行提取。
7.储存葡萄酒
储存葡萄酒需要进行一定的处理,通常会添加二氧化硫来稳定酒
中的成分,同时将其装瓶储存。
总之,葡萄酒的生产过程是一个繁琐的工艺,需要掌握合理的发
酵温度和发酵时间,以及监测酵母和葡萄汁的质量。
同时,在储存时
需要对葡萄酒进行处理以达到最佳的口感和品质。
白葡萄酒的发酵过程
白葡萄酒的发酵过程白葡萄酒的发酵过程是一个复杂而精确的过程,需要各种因素的配合和控制。
下面是白葡萄酒发酵过程的详细介绍。
首先,白葡萄酒的发酵过程从葡萄的收获开始。
葡萄通常在夏季成熟,当葡萄的糖度达到理想的水平时,便进行收获。
收获的葡萄要尽快送入酒厂,以保持最佳的新鲜度。
在酒厂中,葡萄会经过被称为“脱梗(destemming)”的过程,它将葡萄梗从果实中分离出来。
这样可以防止梗的苦味传递到葡萄汁中,还能帮助提高果汁的质量。
接下来,经过轻轻的压榨,将葡萄汁与果皮、果肉分离开。
这个过程通常会持续数小时,以确保尽量提取出葡萄汁的甜液,并降低果汁中的酸度。
压榨后的葡萄汁被称为“花汁(free-run juice)”,是最高质量的葡萄汁,也是用于制作高档白葡萄酒的主要成分。
然后,葡萄汁会被转移到发酵槽中进行发酵。
在发酵槽中,葡萄汁会与酵母接触,开始发酵过程。
一般来说,制作白葡萄酒会用到特定的白葡萄酒酵母,以确保酒的风味和香气。
发酵过程中,酵母会将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
发酵过程通常在控制的温度下进行,以确保酒的质量和口感。
一般来说,白葡萄酒的发酵温度在10-18°C之间,这有助于保持酒的清新、鲜活的风味。
同时,发酵槽中的葡萄汁会发生氧化,这是白葡萄酒特殊的制作过程。
氧化过程通过将葡萄汁暴露在空气中,使其氧化为褐色。
这个步骤的目的是为了增加白葡萄酒的复杂性和味道,并使其更加有趣和可口。
经过一段时间的发酵,葡萄汁中的糖分减少,酒精浓度增加,酵母开始变得不活跃。
当葡萄汁中的糖分减少到一定程度时,发酵过程会停止。
这时,酿造师就需要决定是否要停止发酵,或者继续等待更多的糖分转化为酒精,以达到他们所需要的口感和味道。
接下来,酒液会被转移到橡木桶或不锈钢容器中进行陈酿。
这个过程被称为“陈酿(aging)”,它使酒液能够进一步变得更加丰富、复杂,以及更加平衡。
在陈酿的过程中,白葡萄酒会慢慢变得更加圆润和丰富,同时还会获得更多的香气和风味。
各种葡萄酒的酿造工艺及步骤
葡萄酒若以颜色区分,可分为白酒、红酒和桃红酒,但无论是红葡萄或白葡萄所压榨出来的果汁都是没有颜色的,所以白葡萄酒也可以用红葡萄酿造;红葡萄酒由于在酿造时连葡萄的皮一起发酵,吸收红葡萄皮所释放出来的色素而成为有颜色的红葡萄酒,如将红葡萄皮与葡萄汁提早分离,酒的颜色则比较淡,即成为桃红酒;每家酒厂的桃红酒由于葡萄皮与葡萄汁接触的时间长短不一,故颜色的深浅也不一致;白葡萄皮因没有色素效果,故酿造时并没有连皮一起发酵;一、白葡萄酒的酿造过程采摘Harvest破碎Crushing:葡萄通过除梗机除梗后,会再放入破皮机将果实压破,国内通常用新乡新航液压设备生产的全不锈钢葡萄除梗破碎机进行先除梗后破碎,果浆汁由设备下面的螺杆泵输送到发酵罐,这样能挤出葡萄皮表面的风味物质,使酒更香;压榨Pressing:用新乡新航液压设备生产的双螺旋压榨机将葡萄皮和果汁分离出来,效果极佳;发酵Fermentation:这时会加入人工酵母进行发酵,发酵在产生酒精的同时也会产生二氧化碳和热量,所以温度的控制十分重要,通常来讲,白葡萄酒的发酵温度会在15-20度之间,温度过高或者过低都会影响或中止发酵,白葡萄酒需要较低的发酵温度,这样会使酒的香气显的更加精巧细腻;发酵时间一般在2-4周;发酵完成后,死的酵母菌会沉淀到发酵容器底部,这种沉淀物质我们称之为Lees;熟成Maturation:刚酿造出来的酒,无论是口感还是香气都十分的浓郁和强劲,需要一段时间使酒变的柔和,更容易被人接受;此时酒会倒入另一个容器这个过程称之为换桶Racking,有时是橡木桶,有时是不锈钢的容器,这会根据葡萄品种的不同和酿酒者的意愿而决定;装瓶Bottling:在白葡萄酒装瓶前会对酒进行冷却,去除酒中的酒石酸,让酒变得比较稳定;做法是将温度迅速的降到-4度;如果没有经过这个过程,酒在装瓶之后会出现一些小的结晶,这些结晶有时会被误认为碎玻璃或者酒的品质出现问题,酒石酸一旦形成后便不会溶解;白葡萄酒的酿制要注意以下几点:1、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣,所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎;偶尔,酿酒师为了改善酒的味道,会把葡萄衣留在葡萄汁must里浸一下,但一般榨汁很快就随后进行;2、从螺旋榨汁机里流出的第一批葡萄汁,味道最醇美,香气最纯正;所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的;随着压榨的进行,从葡萄衣中会释放出教多的苦味;要保证葡萄酒对健康无害,应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体;在冷冻的大容器中放置过夜,静静沉淀;或者用离心方法除渣;3、葡萄汁澄清后,就可以进行发酵了;发酵对酒的气味的影响有两个基本途径:温度及所用的容器;低温可保持葡萄的原味;发酵在自然状态下是放热的,所以发酵的大容器一般都用流水降温,以维持在10-17.8℃之间;高温可加快生化反应,缩短发酵过程,但葡萄汁中的香味会在蒸发的过程中损失掉;大多数酒是在惰性容器中发酵而成的;在世界各地的酿酒厂,你会见到旧木质的、不锈钢的或带衬里的混凝土质地的各种各样的大缸vat;如果某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合,就要在发酵后的藏酿中加入橡木;最广泛使用的是法国「来源于阿里耶Allier或Nevers的森林」及美国的橡木;4、为得到清新爽口的产品,应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵;5、防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节,因白葡萄酒中含有多种酚类化合物,它们有较强的嗜氧性,如果被氧化,会使颜色变深,酒的新鲜果香味减少,甚至出现氧化味;优良的干白葡萄酒应具有以下特点:1酒色泽应近似无色、浅黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色,澄清透明;2具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香;3有洁净、醇美、幽雅干爽的口味,和谐的果香味和酒香味;4酒精度20℃:7-13%v/v;总糖以葡萄糖计≤4g/l;总酸以酒石酸计:5-7.5g/l;挥发酸以醋酸计≤1.1g/l;二、红葡萄酒的酿造过程红葡萄酒和白葡萄酒最大的区别在于红葡萄酒要萃取皮中的色素和单宁,酿造方法和白葡萄酒有略微差异;采摘破碎:将葡萄送进新乡新航液压设备生产的除梗破碎机将葡萄去梗榨汁,该设备由全不锈钢制成,防止污染;浸皮和发酵:浸皮是指将破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起,以便葡萄汁从皮里面萃取到所需的颜色、单宁和风味物质;浸皮的过程中,酒精发酵会同时进行;红葡萄酒发酵的温度会比白葡萄酒略高一些,在25-30度之间,这样能更迅速的萃取出皮中的颜色和单宁;浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定;例如清淡的博若来Beaujolais通常只会浸皮5天,顶级的波尔多红酒这个过程会持续两周;压榨:这个步骤是要将酿造好的葡萄酒与葡萄渣分离,通常用新乡新航液压设备生产的双螺旋压榨机完成,葡萄皮渣由设备尾部出去,汁液流进下面的接汁盘;熟成:红葡萄酒经常会在橡木桶里完成这个过程,因为通过新橡木桶可以增添酒的香气,酒还可以通过橡木桶上细微的空隙进行呼吸,使酒变得柔顺,柔和;装瓶:装瓶之前当然还需要做过滤,澄清和稳定酒的工作,该工序有新乡新航液压设备的圆盘式硅藻土过滤机和板框式纸板精滤机和微孔膜超滤器完成;优良的干红葡萄酒应具有以下特点:1有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等;2有该品种干红葡萄酒的典型性;这取决于葡萄的完好性和成熟情况,一般葡萄汁的相对密度至少在1.090-1.096的条件下,才能形成;3葡萄酒含酸量应在5.5-6.5g/l,最高不应超过7.0g/l;4葡萄酒中单宁含量少,不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉在发酵过程中,渣与酒接触时间长,酒中会溶入一部分单宁;5葡萄酒应尽可能发酵完全;残糖量在0.5%以下;6有浓郁回味悠长的酒香,口味柔和,酒体丰满,有完美感;7葡萄酒味浓而不烈,醇和协调,没有涩、燥或刺舌等邪味;三、桃红酒的酿造过程桃红的酿造方法有三种:第一种方法:酿造过程与红葡萄酒相似,只是浸皮的时间比红葡萄酒短,一般在12-36小时之间;第二种方法:最简单的方法是将红葡萄酒和白葡萄酒混合调配,做出桃红葡萄酒;第三种方法:“放血法”,在酿造红葡萄酒的过程中,在浸泡初期12-36小时放出一部分汁液另外进行发酵做成桃红葡萄酒;四、起泡酒的酿造过程1、采收:采收程序跟其他葡萄酒一样;2、榨汁:为了避免葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色,气泡酒通常都是直接使用完整的葡萄串榨汁,压力必须非常的轻柔,由新乡新航液压设备的果汁分离机完成;香槟区传统的垂直大面积榨汁机的榨汁效果非常好,但速度比气囊式要慢;3、发酵:与白酒的发酵一样,须低温缓慢进行;4、培养:须先进行酒质的稳定,并去除沉淀杂质,如去酒石酸化盐、乳酸发酵、澄清等等才能在瓶中二次发酵;在二次发酵前,酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味;5、澄清6、添加二次酒精发酵溶液:气泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第二次酒精发酵,发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡;每4克/升约可产生1大气压的二氧化碳,香槟区添加的份量大概在24克/升左右;7-1、瓶中二次发酵及培养:此种方法称为香槟区制造法,为避免和真正的香槟酒混淆,现已改称传统制造法;添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵,发酵温度必须很低,气泡和酒香才会细致,约维持在10℃左右最佳;发酵结束之后,死掉的酵母会沉淀瓶底,然后进行数个月或数年的瓶中培养;7-2、酒槽中二次发酵法:传统瓶中二次发酵的生产成本很高,价格较低廉的气泡酒只好在封闭的酒槽中进行二次发酵,将二氧化碳保留在槽中,去除沉淀后即可装瓶,比传统制造法经济许多;此法又称为查马法MethodCharmat,品质不如瓶中发酵细致;8、人工摇瓶:瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去;香槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转1/8圈且抬高倒插于人字形架上的瓶子;约三星期后,所有的沉积物会完全堆积到瓶口,此时即可开瓶去除酒渣;9、机器摇瓶:为了加速摇瓶过程及减少费用,已有多种摇瓶机器可以代替人工,进行摇瓶的工作;10、开瓶去除酒渣:为了自瓶口除去沉淀物而不影响气泡酒,动作必须非常熟练才能胜任;较现代的方法是将瓶口插入-30℃的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块,然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外;11、补充和加糖:去酒渣的过程会损失一小部份的气泡酒,必须再补充,同时还要依不同甜度的气泡酒加入不同份量的糖,例如brut型的糖份在15克/升以下,半干型Demi-sec则介于33和50克/升之间;12、装瓶;生产起泡酒的方法有几种,这里介绍常见的3种:传统酿造法TraditionalMethod,ChampagneMethod:通过在瓶中的二次发酵产生气泡,这种方法酿造出的酒,气泡细腻并且持久,口感柔顺;大容器发酵法TankMethod,Charmat:所有的步骤都在同一个封闭的容器中进行,从发酵到过滤;生产成本比传统发酵法低;二氧化碳注入法Carbonated,InjectionMethod:将二氧化碳直接注入到静止的葡萄酒中,这种方法生产出的起泡酒,气泡大,不稳定,挥发速度快;。
红葡萄酒的发酵
二氧化碳浸渍法
二氧化碳浸渍法(Carbonic Maceration)简称 CM法,就 是把整粒葡萄放到一个密闭罐中,罐中充满二氧化碳气体,葡萄 经受二氧化碳的浸渍后再进行破碎、压榨,后按一般工艺进行酒 精发酵,酿制红葡萄酒。二氧化碳浸渍法不仅适用于红葡萄酒、 桃红葡萄酒的酿制,而且用于原料酸度较高的白葡萄酒的酿制。 其工艺流程为:
二氧化硫的添加应在破碎后,产生大量酒精 以前,恰好是细菌繁殖之际加入。培养好的酵母 一般应在葡萄醪加SO2。后经 4~8h再加入,以减 小游离 SO2对酵母的影响,酒母的用量视情况而 定,一般控制在1%~10%之间(自然发酵的工艺 不需此步骤)。 红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环是 必要的,循环可起到以下作用:增加葡萄酒的色 素物质含量;降低葡萄汁的温度;可使葡萄汁与 空气接触,增加酵母的活力;葡萄浆与空气接触, 可促使酚类物质的氧化,使之与蛋白质结合成沉 淀,加速酒的澄清。
压盖的方式有两种:一种是人工压盖,用 木棍搅拌,将皮渣压入汁中,也可用泵将汁从 发酵池底部抽出,喷淋到皮盖上,其循环时间 视发酵池容积而定;另一种是在发酵池四周制 作卡口,装上压板,压板的位置恰好使皮盖浸 于葡萄汁中。 发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和 色度值大小的主要因素。红葡萄酒发酵温度一 般控制在25~30℃。进入主发酵期,必须采取 措施控制发酵温度。控制方法有外循环冷却法、 循环倒池法和池内蛇行管冷却法。
⑵ Vaslin型旋转罐工艺流程
工艺说明:葡萄破碎后输入罐中,在罐中进行色 素物质和香味成分的浸提,并同时进行酒精发酵,当 残糖达到5g/L时排灌压榨。旋转罐法生产红葡萄酒 与传统法生产相比较,酒质有明显提高,主要表现在 以下几个方面。
①色度提高 色度是衡量红葡萄酒的主要外观指标,红 葡萄酒要求酒体清澈透明,呈鲜艳的宝石红色。旋转罐法生 产的红葡萄酒比传统法生产的红葡萄酒色度提高45%以上。 ②单宁含量适量 旋转罐法生产的葡萄酒单宁含量低于 传统法,因此葡萄酒的质量稳定,酒的苦涩味减少。 ③干浸出物含量提高 旋转罐法提高了浸渍效果,生产 的葡萄酒中干浸出物含量高,口感浓厚。而传统法皮渣浮于 表面,虽然浸渍时间长,但效果差。 ④挥发酸含量低 挥发酸含量的高低是衡量酒质好坏、酿 造工艺是否合理的重要指标。旋转罐法生产的葡萄酒比传统 法生产的酒挥发酸含量低。 ⑤黄酮酚类化合物含量低 由于旋转罐法浸渍时间短,黄 酮酚类化合物含量大大降低,增加了酒的稳定性。
葡萄酒的发酵过程
葡萄酒的发酵过程葡萄酒是一种通过将葡萄汁发酵而制成的酒精饮料。
它的发酵过程被认为是一门艺术和科学的结合,需要经验丰富的酿酒师和精心管理的条件。
本文将详细阐述葡萄酒的发酵过程。
葡萄酒的发酵过程从采摘成熟的葡萄开始。
葡萄的品种和成熟度对葡萄酒的口感和风味起着至关重要的作用。
一般来说,成熟度高的葡萄酒会产生更多的糖分和香气化合物,这有助于酒精的产生以及后续的发酵过程。
因此,酿酒师需要仔细选择葡萄的收割时间以保证最佳的酿造效果。
在采摘后,葡萄被送至酒厂进行压榨。
传统上,葡萄是用脚进行踩榨的。
如今,大多数酒厂都采用机械压榨来提高效率。
这个过程对葡萄的处理非常温和,以避免提取果皮的苦涩和单宁。
压榨后,葡萄汁被转移至发酵罐中。
发酵罐可以是不锈钢罐、橡木桶、水泥罐或陶罐。
每种材质都对葡萄酒的风味和质地产生影响。
在注入发酵罐的葡萄汁中,酿酒师可能选择添加一些酵母。
酵母是发酵过程中无可替代的因素。
酿酒师可以选择自然酵母或在控制条件下培养的酵母。
自然酵母会增加葡萄酒的复杂性和个性,而培养酵母则可以确保发酵过程的稳定性和整体品质。
发酵过程是指酵母将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。
这个过程需要一定的温度控制和适量的氧气供应。
葡萄酒的温度取决于所用酵母的类型,一般介于15-30摄氏度之间。
太高的温度可能会导致酒精产量过高,但风味和香气不均衡。
太低的温度可能使发酵过程很慢,或者整个过程暂停。
在发酵过程中,酵母会产生热量和二氧化碳。
这会导致葡萄汁表面形成一个汽泡层。
这个汽泡层可以保护葡萄汁免受空气的污染,同时也帮助调节溶解氧的供应。
发酵的持续时间取决于酿酒师的目标和所需的风味。
一般情况下,红葡萄酒的发酵时长为7-14天,白葡萄酒则为10-20天。
酿酒师会定期对酒液进行品尝和监控。
当糖分减少、酒精浓度上升并且口感达到理想时,发酵过程就会停止。
发酵完成后,葡萄酒需要经历一个称为“嘉陵江”的过程,以分离固体残渣和清澈酒液。
发酵葡萄酒流程及操作要点
发酵葡萄酒流程及操作要点1、工艺流程(1)白葡萄→分选→破碎→压榨→硫处理→主发酵→后发酵→干白葡萄酒→调配→白葡萄酒(2)红葡萄→分选→去梗→破碎→主发酵→压榨→除果渣→发酵液→后发酵→干红葡萄酒→调配→红葡萄酒2、操作要点(1)原料选含糖量高、酸度适中、香味浓、色泽美的优质葡萄作原料。
酿制白葡萄酒的优良品种有白羽、龙眼、白雅、贵人香等;酿制红葡萄酒的优良品种有赤霞珠、品丽珠、加里酿、北醇、蛇龙珠、晚红蜜、幺酿、法国兰等。
(2)分选破碎前对原料进行分选,除去病、烂果粒和小、青粒。
挑选完好的葡萄酿酒。
(3)去梗作红葡萄酒的果粒要除去果梗。
如带果梗发酵,会增加葡萄酒的苦涩味。
作白葡萄酒的可以不去果梗,破碎后即可压榨。
(4)破碎和压榨做红葡萄酒是在果粒破碎后直接进行发酵,主发酵完成后再压榨取出新酒。
做白葡萄酒是将破碎后的果粒立即进行压榨取汁,澄清后发酵。
(5)硫处理在葡萄破碎时或压汁后(白葡萄酒)加入二氧化硫,可以有效地杀死或抑制侵入果汁中的杂菌,而对葡萄酵母菌却无损害。
二氧化硫原料可用亚硫酸,使用量为葡萄汁重的1%。
(6)发酵发酵分主发酵(或称前发酵)和后发酵两个阶段。
主发酵阶段,由于酵母的生长繁殖,促使发酵加剧。
当发酵激烈进行时,有大量二氧化碳气体从容器底部上升。
白葡萄酒发酵时,能看到液面像煮沸似地不断翻腾。
红葡萄酒带皮发酵时,能见到厚厚的皮渣浮于液面,这层浮渣盖住了发酵着的液体,不利于热量的散发,但有利于酵母菌的繁衍。
为了使发酵正常进行,必须每天搅动几次,将浮渣压入发酵液中。
发酵温度,红葡萄酒掌握在20~25℃,白葡萄酒掌握在18~20℃。
当主发酵进行将近一半(约3天左右时间),即发酵液的糖分下降1/2时,向发酵液中补充白砂糖。
酿造红葡萄酒时,先将皮渣除去,得发酵液后再加糖。
加糖的比例为每10千克发酵液加白砂糖1.1千克。
糖可用发酵着的汁水溶解,溶解时应充分搅拌,切不可有部分糖粒沉于容器底部。
葡萄酒生产工艺流程
葡萄酒生产工艺流程
《葡萄酒生产工艺流程》
葡萄酒是一种古老而美味的饮品,它经历了许多工艺过程才能成为我们熟知的葡萄酒。
下面将介绍葡萄酒生产的基本工艺流程。
首先,葡萄酿造需要用到成熟的葡萄。
葡萄在采摘后会先被压榨,将果实中的汁液压榨出来。
这个过程是为了得到葡萄汁,成为葡萄酒的原料。
接下来是发酵过程,酿酒师会将葡萄汁放在发酵桶中,加入酵母等发酵剂,使葡萄汁发酵成酒精。
发酵后,酿酒师会进行澄清和过滤。
这个过程是为了清除发酵后残留的渣滓和杂质,使葡萄酒变得澄清透明。
此外,还要加入二氧化硫等防腐剂,以保持葡萄酒的质量和口感。
最后是葡萄酒的陈酿和储藏。
葡萄酒一般会放在橡木桶中进行陈酿,以增加葡萄酒的风味和醇香。
经过一定时间的陈酿后,葡萄酒将被装瓶储藏,等待售卖和品尝。
总的来说,葡萄酒生产工艺包括葡萄采摘、压榨、发酵、澄清、过滤、添加防腐剂、陈酿和储藏等多个环节。
每一个环节都对葡萄酒的质量和口感有着重要的影响,需要酿酒师们精心制作,才能酿出优质的葡萄酒。
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点
葡萄酒的酿造工艺流程包括葡萄采收、压榨葡萄汁、发酵、陈酿和瓶装等五个主要步骤。
以下是每个步骤的具体操作要点:
1. 葡萄采收:
- 选择成熟度良好的葡萄进行采摘;
- 避免采集腐烂、发霉或不成熟的葡萄。
2. 压榨葡萄汁:
- 将葡萄均匀地放入压榨机中;
- 控制榨汁的压力和时间,以保证葡萄汁的质量。
3. 发酵:
- 添加合适的酵母菌,以启动发酵过程;
- 控制发酵温度,通常在15-25摄氏度之间;
- 定期搅拌,促进葡萄汁与酵母的接触。
4. 陈酿:
- 将发酵后的葡萄汁分离出固体渣,放入橡木桶或不锈钢罐中进行陈酿;
- 控制陈酿的时间和温度,不同类型的葡萄酒需要不同的陈酿时间。
5. 瓶装:
- 选择合适的瓶子和塞子,确保密封性;
- 在瓶中添加适量的二氧化硫作为防腐剂;
- 包装好葡萄酒,并贴上标签。
除了以上的工艺流程和操作要点,还需要注意以下几点:
- 卫生:保持酿造设备和酿造环境的清洁,以避免杂质和细菌的污染。
- 品质控制:定期检测葡萄汁和发酵过程中的酸度、糖分等指标,确保葡萄酒的品质符合要求。
- 陈酿管理:在陈酿过程中定期品尝和评估葡萄酒的口感和风味,调整陈酿时间和工艺参数。
- 温度控制:葡萄酒酿造过程中的温度控制对于酵母发酵和风味的形成非常重要,需要根据不同工艺要求进行调控。
注意到以上仅为基本的工艺流程和操作要点,具体的细节还有很多,可能因不同的葡萄品种、酒厂的工艺习惯和要求而有所不同。
葡萄酒的酿造
课堂4 葡萄酒的酿造
葡萄酒的加工设备,主要有葡萄破碎机、果汁分离机、果汁压榨机、高 速离心机、灌 酒机等,贮藏容器主要有发酵罐、贮酒罐等。要根据生产 能力的大小,选择设备型号和容 器规格,各种设备的功能和贮藏容器要 配套一致。每种设备和容器,凡是与葡萄、葡萄浆、 葡萄汁接触的部分, 要用不锈钢或其他耐腐的材料制成,以防止铁、铜或其他金属的污染。
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课堂4 葡萄酒的酿造
(五)葡萄酒装瓶前的持量控制 1. 成分调整 好的葡萄酒,在发酵和贮藏的过程中,其各项物理和化学指标,就应该
达到该产品技 术标准的要求。如果原酒的物理和化学指标达不到产品的 技术标准,就应该在进入冷冻以 前调整成分,如调酸、调糖、调酒度等 。 2. 冷冻 葡萄酒在装瓶以前,要进行冷冻处理,除去多余的酒石酸盐,以增加装 瓶以后的稳定 性。冷冻的温度,应该比葡萄酒的结冰点高 1℃。如 12°的葡萄酒结冰点在 – 5.5℃,这样 的葡萄酒冷冻温度应控制在 – 4.5℃。冷冻温度达到工艺要求的温度后应该维持这个温度, 并保持 96 小时。
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课堂4 葡萄酒的酿造
3. 过滤 冷冻保温时间到了后,要趁冷进行过滤。冷冻过滤的目的:一方面要达
到澄清,另一 方面要达到除菌。所以可把硅藻土过滤机和板框过滤机连 用,使冷冻的酒,先经过硅藻土 过滤机澄清过滤,接着经过板框过滤机 除菌过滤,这样就可以达到装瓶前成品酒的要求。 4. 无菌灌装 前几年低度葡萄酒的灌装,多采用装瓶后杀菌的工艺;近几年这种工艺 已经淘汰。目 前采用无菌灌装的工艺。这种工艺要求空瓶洗净以后,要 经过 SO2 杀菌、无菌水冲洗,保 证空瓶无菌。输酒的管路、盛成品酒 的空压桶、连接高压桶和装酒机的管路及装酒机等, 都要经过严格的蒸 汽灭菌,保证无菌。无菌的成品酒在进入装酒机之前,还要经过膜式过 滤器,再进行一次除菌过滤,防止有漏网的细菌或酵母菌装到瓶中。
家庭自制葡萄酒的制作8种方法
家庭自制葡萄酒的制作方法11、将主发酵器〔即玻璃坛等〕充分洗干净,控干。
2、取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克,摘除蒂,挑出烂葡萄珠、瘪珠,浸泡,然后冲洗干净、晾干至外表没有水珠。
洗时不要用手搓,因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜〔上面有大量野生酵母〕进展发酵。
3、把手洗干净,将葡萄捏破,葡萄肉挤到主发酵器中,然后将葡萄皮也放进发酵器中,千万别把葡萄皮扔掉,一是葡萄皮上有野生酵母菌,可以启动自然发酵,二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。
假如发酵器较小,可以一颗葡萄一颗葡萄的挤,假如发酵器较大,可以同时抓住三五颗葡萄,把手伸到容器中捏破,然后松手将破碎葡萄放下。
4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时,停顿装葡萄,盖上盖子,但不要完全拧紧。
发酵时,会产生大量二氧化碳气体,假如装的过满,会把珍贵的葡萄酒汁溢出;盖子拧的过紧,可能会产生瓶子爆炸;另外葡萄发酵也需要微量氧气。
5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。
葡萄装入发酵器后,大约会在12个小时以内启动发酵,表现为葡萄汁中有较多气泡产生。
6、在发酵启动后,每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中,然后盖上盖子。
7、发酵启动后一到两天内,放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,如10斤葡萄放半斤糖,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
放糖的作用是进步酒精度。
一般每升葡萄汁每参加17克糖可进步一度。
8、发酵启动后三到四天时,再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6~8天,如北京夏天需要6天左右,秋天需要8天左右,当发酵器中很少有气泡,并且根本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽,品味酒液根本没有甜味时,说明酒精发酵完成了。
10、当酒精发酵完成后,首先利用虹吸法,将葡萄酒汁倒入二次发酵器,然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤,过滤后的酒液也混入二次发酵器中。
葡萄酒酿造工艺流程
葡萄酒酿造工艺流程一、工艺设计1、原料:自酿酒原料要求比较宽泛,一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好,如果自酿酒要求不高的情况下,也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒;2、工艺:成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩3、发酵工艺示意图二、工艺要点1、注意拣选果粒整齐,色泽艳丽,无破损霉变葡萄作为自酿酒原料,选好原料后有注意见除残枝败也和青果,尽量避免接触水分和长期存放,目前网络上流传很多自酿方法都提倡洗晒果实,这个是不科学的,一方面洗去了果实自带的果粉、酵母和香味物质,另一方面通过晾晒会降低水果自身的新鲜度,同样会影响酒的香气质量;2、对于自酿酒者除梗可以采取手工摘除果梗和残枝,破碎要求只要破皮能使其中汁液流出就好,不一定非得捣碎,一般来说,自酿量非常小的朋友都可以自行手工破碎,常用方法:手工挤捏,或放在容器里借用棍棒工具捣压,而自酿量相对较大的情况下手工操作比较吃力,也可考虑购买手动式破碎器械,构造比较简单,多为手动操作;3、将破碎的原料分别放入发酵容器中,一般装罐量为容器容量的80%,以预留足够空间便于发酵期间二氧化碳气和热量的排放,防止气体聚集引起的溢罐或者爆瓶;这需要说明的是:很多小批量自酿酒者也可以先将除梗的葡萄颗粒入罐后捣破并直接进入接种发酵阶段;4、目前自酿酒大多数采取的是自然发酵的方式,这样往往发酵持续时间较长,香气颜色都不能有很好的控制,质量要求较高的自酿者或小型酒窖也都开始尝试用人工接种的方式引导发酵进行,一般来说干红发酵温度控制在25 -28℃较好,最好保持温度很恒定,避免大幅变化;针对自酿朋友这一阶段需要重点强调的是人为加糖,目前网上流传的自酿工艺加糖说法科学的非常少,实际上加糖的多少是根据期望酒度、目标酒种、葡萄原始含糖量来测算的,不是盲目添加的,目前自酿家族也多以干红为主,一般来说17.5克糖可以转换一度酒精,加糖前您首先要对自己的原料和酿酒目标做到心中有数,然后根据此转换比例计算加糖,这里提示加糖最好在发酵初期一次性完成,避免在发酵中后期补糖,容易造成后期发酵不完整等问题;(如果能够按照工艺指导老师要求科学添加发酵辅料效果更佳)5、发酵结束的判断主要是依据酒度和含糖量是否接近预计指标,少量自酿者一般应通过品尝糖度和观察气泡的方式,一般来说口头品尝甜味很微弱,几乎无气泡上浮即可视为发酵结束,此时应及时分离皮渣,量小时刻借用细纹纱布过滤挤压完成分离压榨工艺,量大时可考虑选用手动式压榨笼帮助完成这一步骤,在条件允许的情况下分离清汁中最好能够添加30PPM的亚硫酸,一方面帮助澄清,另一方面防止病菌滋生;6、自酿酒的澄清多建议选用自然澄清或蛋清辅助澄清的方式,也就是分离后静置一段时间不要搅动,然后将清夜分离,除去去沉淀底物,这样需要的时间比较长,而且澄清效果相对较差,也可以用生蛋清加入,搅拌均匀,以提高澄清速度;7、经过澄清的酒随后将进入存储期,或者入罐存储,或者进入橡木桶陈储,都要求满罐密封,定期的倒罐观察;8、装瓶和饮用时间根据自酿朋友自己的喜好,一般来说最后能有6-12个月的存放时间,但是如果是鲜食葡萄所酿造的,一般三个月后就可以消费,而且不适宜长期存储,最好在1年内消费掉;三、注意事项1、小容器发酵启动相对困难,因此前期添加二氧化硫不能过量。
葡萄酒制作方法及步骤和发酵过程
葡萄酒制作方法及步骤和发酵过程葡萄酒是一种可以让人们感受到纯粹的自然滋味的美酒。
葡萄酒制作的过程包括葡萄采摘、榨汁、发酵、贮藏和酝酿等多个步骤。
本文将为您介绍葡萄酒制作的基本方法及详细步骤和发酵过程。
一、葡萄采摘与质量评估葡萄酒的品质与前沿的大部分取决于原料的质量。
因此,对于葡萄的采收至关重要。
在割下葡萄前应先进行质量评估,判断葡萄的成熟度是否达到采收标准。
成熟度的检测需要从果实的颜色、口感、糖度、酸度、PH值等方面综合考虑。
质量评估完成后,采收葡萄。
二、葡萄榨汁及初次发酵葡萄采摘后,应立即进行榨汁。
将葡萄浸泡在冷水中,然后用榨汁机进行打浆。
将浆液和糖分搅拌均匀,使其进入桶内进行发酵。
初次发酵需要控制温度和湿度。
当温度达到20至25°C时,发酵开始,同时产生二氧化碳和酒精,此时酒液会起泡,因此需要安装盖子。
三、二次发酵及熟化当初次发酵完成后,将葡萄酒转移到第二个桶中。
此时需要进行二次发酵,让酒精含量升高。
可以加入一些酒酵母和糖分,这种方法被称为“启动剂”的添加。
在这个过程中,温度要在10度C到20度C 之间,湿度保持在85%左右。
在这个阶段,葡萄酒的味道和口感会有所改善。
四、酒液过滤及稳定在完成二次发酵之后,需要对酒液进行过滤,清除杂质和果皮细胞。
然后,在30℃以下的低温下静置酒液,使其变得更加稳定。
五、酒液瓶装和保存葡萄酒进行瓶装后,需要进行贮存。
在储存期间,葡萄酒的味道和风味会随着时间的推移而逐渐改变。
一般来说,葡萄酒越陈年,味道越丰富。
以上是葡萄酒制作的基本步骤和流程,需要注意的是,在制作过程中要保持好环境的卫生和温度的控制,以确保葡萄酒的品质。
希望本文能够为广大葡萄酒爱好者提供一些指导意义。
家庭自制葡萄酒的制作8种方法
家庭自制葡萄酒的制作方法11、将主发酵器(即玻璃坛等)充分洗干净,控干。
2、取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克,摘除蒂,挑出烂葡萄珠、瘪珠,浸泡,然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。
洗时不要用手搓,因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜(上面有大量野生酵母)进行发酵。
3、把手洗干净,将葡萄捏破,葡萄肉挤到主发酵器中,然后将葡萄皮也放进发酵器中,千万别把葡萄皮扔掉,一是葡萄皮上有野生酵母菌,可以启动自然发酵,二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。
如果发酵器较小,可以一颗葡萄一颗葡萄的挤,如果发酵器较大,可以同时抓住三五颗葡萄,把手伸到容器中捏破,然后松手将破碎葡萄放下。
4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时,停止装葡萄,盖上盖子,但不要完全拧紧。
发酵时,会产生大量二氧化碳气体,如果装的过满,会把宝贵的葡萄酒汁溢出;盖子拧的过紧,可能会产生瓶子爆炸;另外葡萄发酵也需要微量氧气。
5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。
葡萄装入发酵器后,大约会在12个小时以内启动发酵,表现为葡萄汁中有较多气泡产生。
6、在发酵启动后,每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中,然后盖上盖子。
7、发酵启动后一到两天内,放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,如10斤葡萄放半斤糖,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
放糖的作用是提高酒精度。
一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。
8、发酵启动后三到四天时,再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6~8天,如北京夏天需要6天左右,秋天需要8天左右,当发酵器中很少有气泡,并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽,品尝酒液基本没有甜味时,说明酒精发酵完成了。
10、当酒精发酵完成后,首先利用虹吸法,将葡萄酒汁倒入二次发酵器,然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤,过滤后的酒液也混入二次发酵器中。
简述红葡萄酒的发酵流程
简述红葡萄酒的发酵流程英文回答:Wine Fermentation Process.Wine fermentation is a complex process that involves the conversion of grape juice into wine. It is a natural process that occurs when yeast consumes the sugar in grape juice and converts it into alcohol and carbon dioxide. The fermentation process can be divided into two main stages:Primary Fermentation.Primary fermentation is the initial stage of fermentation, and it typically lasts for 5-10 days. During this stage, the yeast consumes the majority of the sugar in the grape juice and converts it into alcohol and carbon dioxide. The carbon dioxide produced during this stage escapes from the wine, and the alcohol content of the wine increases.Secondary Fermentation.Secondary fermentation is the second stage of fermentation, and it typically lasts for several months. During this stage, the yeast consumes the remaining sugar in the grape juice and converts it into alcohol and carbon dioxide. The carbon dioxide produced during this stage is absorbed by the wine, and the alcohol content of the wine continues to increase.Malolactic Fermentation.Malolactic fermentation is a secondary fermentationthat occurs in some wines. During this fermentation, lactic acid bacteria convert the malic acid in the wine intolactic acid. This process softens the acidity of the wine and gives it a creamier texture.Factors Affecting Fermentation.Several factors can affect the fermentation process,including:Temperature: The temperature of the fermentation must be carefully controlled to ensure that the yeast does not die or become dormant. The ideal temperature for fermentation is between 55°F and 75°F.Yeast: The type of yeast used for fermentation can also affect the flavor of the wine. Different yeast strains produce different flavors and aromas.Grape Variety: The grape variety used for fermentation can also affect the flavor of the wine. Different grape varieties have different sugar content, acidity, and flavor compounds.中文回答:葡萄酒发酵过程。
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葡萄酒的发酵过程
葡萄酒的发酵过程一、酒精发酵(alcoholic fermentation) 这是一种由酵母参与,将糖转化成酒精和二氧化碳的过程。
这个过程的另一个副产物是热量和风味物质。
如果外界温度低于5℃,酒精发酵便无法开始。
在合适的温度下,当所有的糖分消耗殆尽,或者酒精度过高(通常为15度)导致酵母死亡时,酒精发酵就会停止。
如果糖分或酵母的养分已经耗尽,酒精发酵也会停止。
如果温度达到35-38℃,酿酒师可以通过多种方式停止酒精发酵,如添加二氧化硫杀死酵母;或添加一些酒精,使葡萄酒的酒精度提升到15度;或冷却葡萄酒后过滤掉酵母。
如果酒精发酵初期的糖浓度很高,酒精发酵也会无法进行(如甜型葡萄酒的发酵)。
一般情况下,酒厂会先将葡萄破碎后,再加入酵母进行酒精发酵。
其中最重要的酵母菌株是酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae),因为它可以忍受高含量的酒精度和二氧化硫,并且可以为葡萄酒增加香气。
许多生产商会通过添加二氧化硫的方式来抑制外界酵母(ambient)的数量,而使用人工培养的酵母菌株来代替。
外界酵母虽然可以令葡萄酒的香气更为精致,但是这种酵母却很少受酿酒师的控制。
最糟糕的是,一些不合适的酵母可能会产生一些不愉快的香气,最终导致酿好的葡萄酒无法进行销售。
通过使用筛选好的培养菌株,酿酒师可以更好的控制酒精发
酵,他们可以根据需要的风味特征来选择酵母菌株。
当外界酵母被二氧化硫控制后,酿酒师会添加一些筛选好的酵母菌株,它们可以快速地控制酒精发酵。
一些酿酒师认为,只使用一种酵母会减少葡萄酒风味的复杂性。
温度控制对酿酒来说非常重要,因为发酵过程中会产生热量,过热的环境可能会导致酵母菌死亡。
低温发酵可以避免一些精致香气的损失,促进白葡萄酒中水果风味的发展。
较高的发酵温度常与“咸香”风味联系起来,且对颜色浸渍和单宁提取来说都非常重要。
人们会通过监控发酵罐(发酵桶)的温度,来确保发酵在合适的温度下进行。
精确的温度控制,对最终酿成葡萄酒的品质非常重要。
二、苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,简称mlf) 一旦酒精发酵结束,苹果酸-乳酸发酵就会开始。
乳酸菌会将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸,并产生风味物质和二氧化碳。
所有的红葡萄酒都会进行苹果酸-乳酸发酵,但是有一些白葡萄酒会避免这个过程。
苹果酸-乳酸发酵可以柔化葡萄酒的尖酸味道,并降低酸含量,这个过程也是一些风味物质(如黄油、榛子)的来源。
另一方面,一些纯净、新鲜的水果香味也会随之消失,白葡萄酒会变得丰富、圆润、柔顺,不过新鲜的味道会减弱。
如果酒精发酵后不添加二氧化硫,或者适当升高温度,可以促进苹果酸-乳酸发酵的进行。
反之,添加二氧化硫,过滤葡萄酒中的菌类,低温的环境也会阻止苹果酸-乳酸发酵的进行。
白萄酒的酿造过程1、采收:
白葡萄比较容易被氧化,采收时必需尽量小心保持果粒完整,以免影响品质。
2-1、破皮:
采收后的葡萄必须尽快进行榨汁,白葡萄通常会先进行破皮程序,有时也会去梗。
红葡萄就直接榨汁。
2-2、发酵前低温浸皮制造法
葡萄皮中富含香味分子,传统的白酒酿制法直接榨汁,尽量避免释出皮中的物质,大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。
近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香,同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。
但为了避免释出太多单宁等多酚类物质,浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行,同时破皮的程度也要适中。
3、榨汁:
为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出,压榨时压力必需温和平均,而且要适当翻动葡萄渣。
4、澄清:
传统沉淀法,约需一天左右的时间;离心分离器,比较方便,但动力太强,常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。
5、橡木桶发酵:
传统白酒发酵是在橡木桶中进行,由于容量小散热快,虽无先进的冷却设备,控温效果却相当好。
此外,在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。
一般清淡的白酒并不太适合此种方法,而且成本相当高。
6、酒槽发酵:
白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味,而且可使发酵后的香味更加细腻。
为了让发酵缓慢进行,温度必须控制在18℃-20℃
之间。
7、橡木桶培养:
橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底,酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合,此法可使酒变得更圆润。
由于桶壁会渗入微量的空气,所以经过桶中培养的白酒颜色较为金黄,香味更趋成熟。
8、酒槽培养:
白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序,使酒变得更稳定。
由于白酒比较脆弱,培养的过程必须在密封的酒槽中进行乳酸发酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味,一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。
9、装瓶前的澄清:
装瓶前,酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。
常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。
红葡萄酒的酿造过程1、采收
2、破皮去梗:
红酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等,所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触,以释出这些多酚类的物质。
葡萄梗的单宁较强劲,通常会除去,有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。
3-1、浸皮与发酵:
完成破皮去梗后,葡萄汁和皮会一起放入酒槽中,一边发酵一边浸皮。
传统多使用无封口的橡木酒槽,现多使用自动控温不
锈钢酒槽,较高的温度会加深酒的颜色,但过高(超过32℃)却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香,所以温度的控制必须适度。
发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端,无法达到浸皮的效果,依传统,酿酒工人会用脚踩碎此葡萄皮块与葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋洒或机械搅拌混合等方法浸皮的时间越长,释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。
当发酵完,浸皮达到需要的程度后,即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽,此部份的葡萄酒称为初酒。
3-2、二氧化碳浸皮法
用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明,果香宜人(香蕉、樱桃酒等),单宁含量低容易入口等特性,常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型红葡萄酒,如法国宝祖利(beaujolais)出产的新酒原理上制造的特点是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒槽中数天,然后再榨汁发酵。
事实上,由于压力的关系很难全部保持完整的葡萄串,会有部份被挤破的葡萄开始发酵除了能生产出具特性的酒之外,这种酿造法还可让乳酸发酵提早完成,好赶上十一月第三个星期四的新酒上市。
4、榨汁:
葡萄皮榨汁后所得的液体比初酒浓厚得多,单宁红色素含量非常高,但酒精含量反而较低。
酿酒师可依据所需在初酒中加入经榨汁处理的葡萄酒,但混合之前须先经澄清的程序。
5、橡木桶中的培养:
此过程对红酒比对白酒重要,几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养,因为橡木桶不仅补充红酒的香味,同时提供适度的
氧气使酒圆润和谐。
培养时间的长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定,通常不会超过两年。
6、酒槽中的培养:
红葡萄酒培养的过程主要为了提高稳定性、使酒成熟,口味重和谐乳酸发酵、换桶、短暂透气等都是不可少的程序。
7、澄清:
红酒是否清澈跟酒的品质没有太大的关系,除非是因为细菌感染使酒浑浊。
但为了美观,或使酒结构更稳定,通常还是会进行澄清的程序。
酿酒师可依所需选择适当的澄清法。
8、装瓶。