中国野生毛葡萄酒的香味成分分析
云南元谋野生毛葡萄的生物学特性和酿酒特性分析
中 图分类 号：Ｑ ４ Ｔ ２ ２ １ ９，Ｓ６． ６
文 献标 识码 ：Ａ
Ａｎ ｌｓｓ ｏ ｈ ｉ ｏ ｉａ ｎ ｉ ｉｃ ｔ ｈ ｒ ｃ ｅ ｉｔ ｓ ｏ ． ｕ ｎ ｕ ｎ ｕ ａ ｉ ａ ｙ ｉ ｆ ｅ ｂｏｌｇ ｃ ｌ ｄ ｖｎｆ ａ ｉ ｃ ａ ａ ｔ ｒ ｉ ｆＶ ｑ ｉ ｑ ａ ｇ ｌ ｒ ｔ ａ ｉ ｏｎ ｓｃ ｓ
摘 要 ：本试 验调 查 了元谋 野 生毛 葡 萄 （．ｕ ｑ ａｇ ｌ ｉＲ ｈ ． 生物 学特性 ，并 以欧亚种 坦娜 葡萄 （ ｎａ） Ｖ ｉ ｕｎ ｕ ｒ ｅｄ）的 ｑｎ ａｓ ｔ ｎｔ ａ
为对 照 ，进行 常规 指 标 、功 能性成 分和 感 官分 析 ，以研 究其酿 酒特性 。结果 表 明 ，元 谋野 生毛 葡萄植 株 生 长势 强 ，花 期 ４ 月 ，果期 ５ ～５ ～９月，果粒 圆，果 皮蓝 黑 色；野 生毛 葡萄酒 的总酚 和原 花 青素含 量 较 高 ，酒体 呈深 紫红 色，果 香 浓 郁 ，酸度适 宜 ，结构 性 强 ，但 酒精度 低 。元谋 野 生毛 葡 萄是 酿 造红 葡 萄酒的特 色原 料 ，具有很 大的开 发潜 力。 关键 词 ：毛 葡 萄；生物 学特性 ；酿 酒特 性 ；葡萄 酒；总 酚 ；原 花青 素
Ｄｅａｔ ｎ ｆ ｕ ｎ ｎ ｒ ｕｔ ａＵｎｖｒｉ ， ｎ ｎ ５２ １ ｐ ｒ ｔ Ｙ ｎ ａ ｉ ｌ ｒｌ ｉｅｓｙ Ｋｕ ｍｉｇ ６ ０ ０ ） ｍｅ ｏ Ａｇ ｃ ｕ ｔ
Ａｂ ｔ ｃ ： ｈ ｉ ｌｇｃ ｌ ｎ ｉ ｉ ｃ ｔ ｎ ｃ ａａ ｔ ｒ ｔ ｓｏ ． ｕｎ ｕ ｎ ｕ ａｉ ｅ ｄ ｆｏ Ｙ ａ ｍｏ ｆ ｎ ａ ｒ ｖ ｓ ｇ ｔ ｄ ｉ ｅ ｓ ｒ ｔ Ｔ ｅｂ ｏ ｏ ｉａ ｄ ｖｎ ｆ ａｉ ｈ ｒ ｃｅ ｉ ｉ ｆＶｑ ｉｑ ａ ｇ ｌｒｓＲ ｈ ． ｒ ｍ ｕ ｎ ｕ ｏ ｎ ｎ ｗｅ ｅｉ ｅ ｔ ａｅ ｎｔ ａ ａ ｉ ｏ ｓｃ Ｙｕ ｎ ｉ ｈ
产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质
产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质
葡萄酒是一种古老的酒类，自古以来就受到人们的喜爱。
葡萄酒的味道复杂多变，由
于葡萄酒中含有众多风味化学物质，这些化学物质决定了葡萄酒的味觉特点。
在这篇文章中，我们将介绍一些产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质。
一、酚类物质
酚类物质是葡萄酒中的主要风味化学物质之一，它们产生了葡萄酒的苦涩和涩口感。
酚类物质包括酚醛、酚酮和酚醇等多种成分，它们来自于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗等部位。
这些化学物质的富集和变化会对葡萄酒的风味产生重要影响，比如酚类物质的富集会使葡
萄酒具有更加浓烈的果香和更加复杂的口感。
酸类物质是葡萄酒中的另一类重要风味化学物质，它们决定了葡萄酒的酸度和口感。
葡萄酒中的酸类物质包括有机酸和无机酸两大类，有机酸主要包括苹果酸、柠檬酸和酒石
酸等，而无机酸则主要是硫酸和氢氟酸等。
这些酸类物质的含量和比例会对葡萄酒的口感
和品质产生重要影响，不同种类和风格的葡萄酒通常具有不同的酸度和口感。
葡萄酒中含有众多风味化学物质，这些化学物质的富集和变化决定了葡萄酒的味觉特点。
酚类物质赋予了葡萄酒的苦涩和涩口感，酸类物质决定了葡萄酒的酸度和口感，醇类
物质赋予了葡萄酒的甜度和丰富的口感，酯类物质赋予了葡萄酒的果香和芳香。
不同种类
和风格的葡萄酒通常含有不同比例和种类的风味化学物质，这也是葡萄酒味觉特点多样丰
富的原因之一。
我们希望通过这篇文章的介绍，能够更加深入地了解和欣赏葡萄酒的风味
化学物质，也能够更好地品味和鉴别不同种类和风格的葡萄酒。
野生葡萄酿酒配方
野生葡萄酿酒配方
野生葡萄酿酒是指利用野生葡萄进行酿制的一种葡萄酒。
野生葡萄是指生长在野外、自然生态环境下生长的葡萄，其自然风味和香气更加浓郁。
野生葡萄酿酒需要选择正宗、健康、无污染的野生葡萄。
下面介绍一种野生葡萄酿酒的配方。
材料：
1.野生葡萄10公斤；
2.红曲米50g；
3.白糖2kg；
4.高粱酒750ml；
5.纯净水30L。
制作方法：
1.准备好材料，将野生葡萄洗净晾干，在一个干燥、通风的地方晾干后，将葡萄放到一个大桶中。
2.用一只脚踩碾机将葡萄碾碎，将葡萄果汁和果肉充分混合。
3.在葡萄汁中加入红曲米并充分搅拌，将果汁倒入一个发酵桶中。
4.在葡萄汁中加入白糖，充分搅拌均匀，让白糖充分溶解。
然后
在葡萄汁中加入高粱酒，搅拌均匀。
5.在葡萄汁中加入少量清水，调整葡萄汁的甜度和酒精浓度。
将
调好的葡萄汁倒入发酵桶中。
6.把发酵桶放在一个温度适宜的地方，不要让太阳直射，选择一
个相对通风的环境。
每天酒液要进行一次搅拌。
7.在开始酿酒后的10至15天，酒液会开始冒泡，这是因为葡萄
汁中的天然糖被葡萄酒酵母转化成了酒精和气体。
8.当酒液停止冒泡并变得清澈时，证明酒已经成熟，可以进行桶
上沉淀。
9.把酒提取到一个干燥、通风和暗藏的酒瓶中，再放置几个月让
其继续陈酿，就可以品尝到美味的野生葡萄酒了。
要注意野生葡萄的酿酒过程需要尽量保持纯天然的态度，利用环保的方式酿制葡萄甘美醇香的口感。
制作野生葡萄酿酒不仅需要耐心和技巧，更需要热爱和理解葡萄的文化精髓。
品密洛陀野生毛葡萄酒
品密洛陀野生毛葡萄酒具南方毛葡萄特有果香，酒香优雅，诸香协调。
酒体丰满，酸甜平衡，回味悠长。
具较强的典型性。
这是密洛陀野生毛葡萄酒获得第三届亚洲葡萄酒质量大赛金奖的评语，也是获奖的理由。
在专家的眼里，或许知道毛葡萄是个什么东西，但是在消费者来说，就是云里雾里的了。
有幸的是，我作为本次大赛的记者评委，知道了什么叫毛葡萄，知道了毛葡萄酿出的酒是个什么样子。
协调，圆润，丰满是能够明显的感受得到的，作为一款毛葡萄的酿造成果，我感到惊讶。
品评后我给了不错的评价，事后与它的酿酒师黄宏慧先生交流，才知道了更多的有关毛葡萄的资料。
下面会给大家做一个详细地说明。
之前，要澄清一些我心中也是很多人曾经面临的一个难题，那就是东北的野山葡萄曾经的混乱和假冒伪劣，误导了我们的口感，也误导了我们对葡萄酒的正确认知。
酸酸的，甜甜的，有股蜂蜜的味道，有的还稠稠的，喝起来相当顺口。
以为这就是葡萄酒，其实，这是糖精、酒精、色素和增稠剂的功劳，因为即使是规范做好酒的，也没有高质量的表现出山葡萄的特性，而使得简单的勾兑与模仿得逞。
以后这样的认知就成了对山葡萄酒的认知。
当遇到真正的葡萄酒的时候，错误的认知使我们走向了更严重的错误。
所以，当我们遇到了与平时的山葡萄酒截然不同的感觉，闻到了与其他葡萄比如赤霞珠、蛇龙珠不同的但同样纯正的葡萄的味道的时候，我们才发现，我们在错误的时候喝了瓶错误的酒，这对于生长在深山老林的在冷寒地带依然繁衍生息的野生山葡萄是多么的不公平。
如今，密洛陀毛葡萄酒给了山葡萄一个公平的机会，也给了我们一个改正错误的机会。
原料是来自古已有之的野生葡萄，滋养它的是广西都安低洼处的典型岩溶石土壤，传递它的是密洛陀远古创世时期的布努瑶民的文化温床，如果你是外地人，外国人，在富有本土特色与临摹你的产品中间你会选谁？答案是不言而喻的。
法国人不会到中国来喝一些似是而非的“法国酒”，中国人更不会到法国去体验似是而非的“五粮液”或者“茅台”，道理如此简单。
葡萄酒中的化学成分与风味研究
葡萄酒中的化学成分与风味研究葡萄酒是一种历史悠久、文化底蕴深厚的饮品，也是一种化学成分复杂、风味多样的饮料。
随着科技的进步和人们对美食、健康等方面的要求不断提高，对葡萄酒中的化学成分与风味研究也越来越深入。
本文将从葡萄酒的成分、风味和研究方向三个方面探讨葡萄酒中的化学成分与风味研究。
一、葡萄酒的成分葡萄酒是由葡萄果实中提取的汁液经过发酵而成的饮品。
葡萄酒中的主要成分包括水分、酸、糖、酒精、芳香化合物和色素等。
1、水分：葡萄酒中的水分含量很高，可以占到整个饮品的85%左右。
2、酸：葡萄酒中的酸主要来自于葡萄中的果酸和酒石酸等。
酸度对葡萄酒的口感和保质期都有重要影响。
3、糖：葡萄酒中的糖来自于葡萄中的葡萄糖和果糖等，糖分的含量对葡萄酒的甜味有着很大影响。
4、酒精：葡萄酒中的酒精含量通常在10~15%之间。
酒精能够给葡萄酒带来温暖、舒适的口感。
5、芳香化合物：葡萄酒中的芳香化合物是赋予葡萄酒独特香气和风味的关键成分。
主要有酯类、醛、酮、醇等。
6、色素：葡萄酒中的色素主要来自于葡萄皮和籽，包括类黄酮、花青素等。
色素是葡萄酒的视觉特征之一。
二、葡萄酒的风味葡萄酒的风味是由多种成分共同作用形成的。
下面我们针对葡萄酒的四种口味进行详细介绍。
1、甜味：葡萄酒中的糖分高于1%时，会产生明显的甜味。
甜味普遍存在于甜型葡萄酒中，野生葡萄酒中通常不存在甜味。
2、酸味：葡萄酒中的酸度通常在0.5%~0.7%之间，酸度低的葡萄酒会呈现出较为柔和的口感，而酸度高的葡萄酒则会表现出明显的酸味。
3、苦味：苦味通常来自于葡萄皮和籽中的多酚类成分和苦味酸等。
适当的苦味可以增加葡萄酒的结构感，但过度的苦味则会影响饮用体验。
4、涩味：涩味主要来自于葡萄皮、籽和橡木桶等。
适量的涩味能够增加葡萄酒的层次感和复杂度，但过多的涩味则会影响饮用体验。
三、葡萄酒的研究方向随着科技的进步和人们对健康、美食等方面的追求，葡萄酒的研究方向也越来越广泛和深入。
产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质
产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质
1. 酸度：酸度是葡萄酒的重要指标之一，它对于葡萄酒的口感和风味有着决定性的
影响。
葡萄酒中的酸度主要来自酒精和有机酸，如乳酸、醋酸和苹果酸等。
酸度对葡萄酒
的口感有着直接的影响，不同酸度的葡萄酒会有不同的口感，高酸度的葡萄酒会给人带来
清爽、刺激的感觉。
2. 原芳香物质：葡萄酒的香气主要来自于其所含的原芳香物质。
这些物质分为露香
与木香两类。
露香主要是葡萄中的挥发性化合物，如醇类、醛类、酮类、酯类等。
而木香
则是通过酿造中用木桶储存、橡木塞子等手段而获得的芳香物质，如香草醛、丁香酚和香
根草醛等。
这些原芳香物质对葡萄酒的风味和口感起着重要的作用。
3. 多酚类物质：葡萄酒中富含类黄酮和洛丽蜜素等多酚类物质，这些物质可以改善
葡萄酒的口感和风味。
多酚类物质可以通过反应形成咖啡因酸、酰基丙烯酸和异香草酸等
物质，这些物质可以增强葡萄酒的果味和口感。
4. 二氧化硫：二氧化硫是一种常用的脱色剂和防腐剂，也是葡萄酒中的主要添加物。
适量的二氧化硫可以使葡萄酒更加稳定和保鲜，同时还可以保护葡萄酒中的香气和风味。
但二氧化硫如果加的过多，就会使葡萄酒产生扑鼻的硫磺味，影响其口感和品质。
总的来说，葡萄酒的味道和风味是由多种因素共同作用的结果。
理解这些因素可以更
好地欣赏葡萄酒的美妙风味。
产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质
产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质
葡萄酒基本味觉有甜、酸、苦、咸和鲜味。
这些味觉是由风味化学物质所引起的。
下
面主要介绍一些与葡萄酒味觉相关的风味化学物质。
1. 糖类：葡萄酒中的糖类主要是葡萄汁中的果糖和葡萄糖，也有少量的蔗糖。
糖类
为葡萄酒提供了甜味。
2. 有机酸：葡萄酒中常见的有机酸有酒石酸、柠檬酸、苹果酸等。
这些有机酸赋予
了葡萄酒的酸味，使其具有口腔刺激和口感清晰的特点。
3. 酯类：葡萄酒中的酯类是由酒精和有机酸反应生成的，具有香味和果味。
常见的
酯类有乙酸乙酯、酒石酸乙酯等。
4. 多酚类：葡萄酒中丰富的多酚类物质主要是原花青素和黄酮类物质。
多酚类物质
为葡萄酒赋予了苦味和涩感，同时也具有抗氧化作用。
5. 游离氨基酸：葡萄酒中的游离氨基酸是酵母或细菌分解蛋白质产生的产物。
它们
能够增强葡萄酒的鲜味和口感。
6. 矿物质：葡萄酒中的矿物质包括钠、钾、钙、镁、铁等。
它们对葡萄酒的味觉影
响较小，但对葡萄酒的平衡和结构起到了重要作用。
7. 挥发性酚类：葡萄酒中的挥发性酚类物质主要是芳香酚类和酚醛类物质。
它们赋
予葡萄酒丰富的香气和复杂的味道。
8. 纤维素：葡萄酒中的纤维素是由植物细胞壁中的多糖类物质构成的。
纤维素对葡
萄酒的味道影响较小，但对葡萄酒的质地和口感有一定影响。
葡萄酒的味觉是由这些风味化学物质相互作用而形成的，它们的存在和相对含量不同，决定了葡萄酒的味道特点和品质。
为了更好地品味葡萄酒，了解这些风味化学物质的作用
是十分重要的。
野生山葡萄酒杂醇油含量偏高的原因及对策
野生山葡萄酒杂醇油含量偏高的原因及对策黄宏慧 周锡生 覃民扬 王佩红 苏向东 梁菊林(广西都安野生山萄葡酒厂 广西都安530700)收稿日期:2001-08-7摘要:根据野生山葡萄酒(毛葡萄)的原料特点及工艺过程,找出导致野生山葡萄酒杂醇油含量偏高的原因并制定相应的对策,有效地解决了“上头”问题关键词:野生山葡萄酒;杂醇油;酵母菌;原料;工艺;原因;对策分类号:TS26216 文献标识码:B 文章编号:10032673(2002)01-0017-021 引言 山葡萄酒中的杂醇油又称高级醇,包括丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等。
高级醇是葡萄酒二类香气的重要构成成分,含量适中(一般为250～350PPm )有助于使山葡萄酒具有一种良好的感官特性,如果高级醇的浓度过高(>550PPm )不但影响口味而且还有副作用。
高级醇的分解较乙醇缓慢得多,因此它的麻醉作用比较持久,对脑神经细胞有损害作用,能引起缺氧、头痛等症状,大量饮酒后,这些物质使人“上头”,那么是什么因素导致山葡萄酒中的杂醇油含量偏高和如何解决这些问题就是本文讨论的核心。
2 原因211 葡萄酒酵母菌种的影响 由于野生山葡萄(毛葡萄)酸度非常高(20～30g/L ),国内及国外的一些萄葡酒活性干酵母在其较低的p H 值(216～218)下发酵不彻底,残糖高,产品特点不突出,所以这几年来我们使用本厂于94年筛选出的山葡萄酒酵母汁高1、汁高6、瑶1、瑶8以及经过多年高酸训化的国内优良葡萄酒酵母1450进行生产和发酵试验证明,即使在相同的原料和同等的发酵条件下,不同的酵母菌种其产生的杂醇油含量不同,见表1。
212 野生山萄葡原料含氮量过低的影响 从不同原料的总氮含量可以看出(见表Ⅱ),家种葡萄的葡萄汁含氮量足够供酵母繁殖用,但野生萄葡含氮量较低,尤其是干热的年头常是这样。
氮是酵母细胞生长和代谢不可缺少的养料,当氮含量不足时,酵母将进行合成代谢途径,合成自身所需氨基,从而形成较多的α-酮酸中间体,产生较多的高级醇。
云南元谋野生毛葡萄的生物学特性和酿酒特性分析
云南元谋野生毛葡萄的生物学特性和酿酒特性分析马春花;张武;邵建辉;李文祥;杨顺林【期刊名称】《中外葡萄与葡萄酒》【年(卷),期】2012(000)003【摘要】本试验调查了元谋野生毛葡萄(V.quinquangularis Rehd.)的生物学特性,并以欧亚种坦娜葡萄(tannat)为对照,进行常规指标、功能性成分和感官分析,以研完其酿酒特性.结果表明,元谋野生毛葡萄植株生长势强,花期4～5月,果期5-9月,果粒圆,果皮蓝黑色；野生毛葡萄酒的总酚和原花青素含量较高,酒体呈深紫红色,果香浓郁,酸度适宜,结构性强,但酒精度低.元谋野生毛葡萄是酿造红葡萄酒的特色原料,具有很大的开发潜力.【总页数】4页(P25-28)【作者】马春花;张武;邵建辉;李文祥;杨顺林【作者单位】云南农业大学园林园艺学院,昆明650201;云南省农科院热区生态农业研究所,云南元谋651300;云南农业大学教务处,昆明650201;云南农业大学园林园艺学院,昆明650201;云南省农科院热区生态农业研究所,云南元谋651300【正文语种】中文【中图分类】Q94;TS262.61【相关文献】1.野生白果毛葡萄酿酒特性初步研究 [J], 段长青;贺国升;周存田2.8个优良芒果品种在元谋的生物学特性分析 [J], 杨玉皎;段元杰;孟富宣;希丛芳;何丽;李建宾;刘海刚3.广西·酿酒用野生毛葡萄两性花品种选育项目通过验收 [J], 钱开胜4.野生酿酒酵母和葡萄汁有孢汉逊酵母混菌发酵对玫瑰香葡萄酒香气的影响 [J], 阎贺静; 张鸣宇; 孙康; 杨晓宽; 葛超; 周洁芳; 刘畅; 邹静5.极端干旱区酿酒葡萄品种马瑟兰的光合和酿酒特性分析 [J], 白世践;户金鸽;蔡军社;赵荣华;陈光因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
几种不同酿造工艺对毛葡萄酒香气的影响研究
几种不同酿造工艺对毛葡萄酒香气的影响研究通过采用GC/MS方法对秦岭巴山地区野外毛葡萄分别使用两种不同的酿造工艺进行酿造，再对酿造后产生的香气进行化学分析，来进一步研究酿造工艺的不同对毛葡萄酒品味施加的影响。
通过对研究数据的有关分析，我们发现，如果使用传统工艺酿造出的毛葡萄酒醇类物质含量非常高。
在其他成分含量上，传统工艺酿造的葡萄酒在酯、酮、酚等含量相对较少。
其他香气成分的比较结果是，原酒的成分含量与陈酿酒有着明显差异。
本文对两种酿造工艺进行综合分析，得出了香气质量的些许差异。
标签：酿造工艺；毛葡萄酒；香气；影响0 引言毛葡萄是中国的特产之一，集中分布地区是秦岭与巴山，具有极高的经济价值和药用价值。
其中，毛葡萄品质的好坏关键在于原料的香气含量，而酿造工艺的精湛与否也在一定程度上影响香气含量。
CO2浸渍的工艺原理是利用容器让搅拌过的葡萄与酵母菌充分发酵，使得产生出一种区别于传统制作工艺的独特酒香。
我们主要在酿造发酵过程中把传统工艺与CO2浸渍进行对比研究，希望得出差异化的工艺酿造对葡萄酒风味的独特影响，给以后的葡萄酒酿造提供工艺上的经验借鉴。
1 使用的材料以及采用的方法本次试验采用的原料是取自巴山某山村的野生毛葡萄，采摘时果肉的实际含糖量是124 g /L，实际含酸量为21.34 g /L。
我们分别采用传统工艺方法与CO2浸渍制作葡萄酒，制作工艺的显著差异在于浸渍过程的不同，浸渍与发酵是否同时进行是传统工艺与CO2浸渍发酵的根本区别，与此同时，后者在浸渍过程中会输入许多二氧化碳。
我们分别对发酵刚结束的葡萄酒和持续发酵很长时间的葡萄酒进行酸碱度测试，之后再分别取样，并进行重蒸，萃取，脱水，浓缩等步骤，在分析的同时再实施反复处理。
2 对结果的分析探讨我们分别把传统工艺原酒和陈酿酒，以及CO2浸渍原酒和陈酿酒用质谱分析仪进行成分测试，再通过图谱和资料研究，分别测试出二三十种确定的香气成分，其中传统工艺酿造的原酒包含31种成分，陈酿酒包含28种成分，CO2浸渍工艺酿造包含23种化学成分，陈酿酒包含29种成分，这4种类型的酒，使用各气色谱峰面积的相对含量运算气相色谱峰面积归一化既法定量（用体积分数表示），而已经定性组分的总峰面积这一含量百分比依次是96%、96%、99%与99%。
产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质
产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质葡萄酒是一种复杂的饮品，其味觉特征是由许多风味化学物质共同作用所形成的。
葡萄酒的味觉体验通常分为四个主要方面：酸度、甜度、酒精度和苦味。
下面是一些影响葡萄酒味觉的主要风味化学物质。
1. 有机酸：葡萄酒中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸等。
这些酸度物质赋予葡萄酒鲜爽和清爽的感觉。
2. 糖：葡萄酒中的糖分来自葡萄汁中的果糖和葡萄糖。
糖分含量高的葡萄酒会表现出甜味，而较低含量的葡萄酒则会更加干燥。
3. 醇：酒精是葡萄酒中的重要成分，它赋予葡萄酒丰富的口感和醇厚度。
葡萄酒中的酒精度通常以百分比（%）表示。
4. 鞣酸：鞣酸是葡萄酒中的苦味物质，存在于葡萄的皮和种子中。
适量的鞣酸能够增加葡萄酒的复杂度和持久性。
5. 酚类化合物：葡萄酒中的酚类化合物包括单宁、花青素和类黄酮等。
它们赋予葡萄酒深色、口感丰富和持久的特征。
6. 硫化物：硫是一种常见的防腐剂，葡萄酒中的硫化物包括二氧化硫和硫酸盐等。
适量的硫化物可以保护葡萄酒的品质。
7. 氨基酸：葡萄酒中的氨基酸会参与到发酵过程中，也会对葡萄酒的味道产生影响。
一些氨基酸可以增加葡萄酒的果香感。
8. 挥发酯：挥发酯是葡萄酒中的香气物质，它们通常来自葡萄的果皮和发酵过程中的化学反应。
挥发酯能够为葡萄酒带来水果香气。
9. 硅酸盐：葡萄酒中的硅酸盐是来自于土壤中的矿物质的溶解产物。
它们可能对葡萄酒的风味和结构产生影响。
10. 香木化合物：由于葡萄酒熟成的过程中会与橡木桶接触，因此香木化合物会传递给葡萄酒特殊的香气和口感。
值得注意的是，葡萄酒中的风味化学物质种类繁多，每种葡萄品种和产地的葡萄酒都会有不同的成分和风味特征。
葡萄酒的风味也会受到气候、土壤、酿造工艺等因素的影响。
不同种类的葡萄酒会呈现出各具特色的风味。
产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质
产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质
葡萄酒是一种具有多种味觉的饮品，其中包括酸、甜、苦、咸等不同口感。
这些味觉
主要是由葡萄成分及酿造过程中产生的化学物质所引起的。
以下是产生葡萄酒基本味觉的
主要风味化学物质。
1.酸味：葡萄酒中主要呈现酸味的有果酸、有机酸和二氧化碳等物质。
果酸是葡萄中
含量最高的有机酸。
主要有酒石酸、柠檬酸、苹果酸等。
经过发酵过程产生的二氧化碳也
能增加葡萄酒的酸味。
2.甜味：葡萄酒中的甜味主要来自葡萄中的单糖和二糖，如葡萄糖、果糖、蔗糖等。
另外，酿造过程中的残留糖分以及添加的甜化剂也可为葡萄酒带来甜味。
3.苦味：葡萄酒的苦味主要来自多酚类化合物，包括原花青素、原花黄素、黄酮类等。
这些化合物存在于葡萄的果皮中，通过浸漬或压榨过程可以溶入葡萄汁中，成为葡萄酒中
的重要组成成分。
4.单宁味：单宁是葡萄酒中最常见的味觉化学物质之一。
它是由酚类物质与单宁酸结
合而形成的多聚合物。
单宁味的强度和质量与葡萄的品种、成熟度、气候等因素有关。
5.香气：葡萄酒中的香气主要来源于挥发性化合物和芳香化合物。
挥发性化合物包括
醇类、酯类和醛类等，如乙醇、乙酸乙酯、丙酮等。
而芳香化合物包括酚类、醛类、酮类
和单萜类等，如香草醛、苯甲醛、柠檬烯等。
总的来说，葡萄酒的香味和口感是与葡萄的品种、成熟度、酿造工艺等多种因素密切
相关的。
通过了解葡萄酒中产生基本味觉的化学物质，可以更好地理解葡萄酒的特点，更
好地欣赏和品鉴。
产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质
产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质葡萄酒是一种古老的饮料，其醇香的味道令人陶醉。
葡萄酒的味觉是由许多风味化学物质组成的，这些物质赋予了葡萄酒丰富的口感和独特的风味。
在这篇文章中，我们将探讨一些产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质，包括酯类化合物、醇类化合物、酸类化合物和酚类化合物等。
酯类化合物是葡萄酒中重要的风味化学物质之一，它们赋予了葡萄酒丰富的果香味和花香味。
酯类化合物是由醇类和酸类化合物反应而成的，可以分为乙酸酯和乙酸乙酯两大类。
乙酸酯主要呈现出水果的香味，而乙酸乙酯则主要呈现出花香的香味。
在葡萄酒中，酯类化合物的种类繁多，如酯丁酸乙酯、苹果酸乙酯、柠檬酸乙酯等，它们都为葡萄酒带来了独特的风味。
醇类化合物是葡萄酒中另一类重要的风味化学物质，它们主要给葡萄酒带来了酒精烈度和口感的丰富性。
酒精是葡萄酒中最主要的醇类化合物，它的存在使得葡萄酒具有了烈酒的特质，同时也赋予了葡萄酒丰富的口感和结构。
甘油和丙醇等醇类化合物也为葡萄酒增添了一些奶油质地和甜度，使得葡萄酒更加柔和和均衡。
酚类化合物是葡萄酒中最丰富的风味化学物质，它们赋予了葡萄酒多样的香气和复杂的风味。
酚类化合物主要来自于葡萄皮和葡萄籽中的类黄酮化合物，如原花青素、异黄酮和黄酮等。
这些酚类化合物的存在使得葡萄酒呈现出了芳香的香气和丰富的水果味，同时也为葡萄酒增添了一些苦涩和收敛感。
在葡萄酒的陈酿过程中，这些酚类化合物还会发生化学反应，产生出许多新的风味物质，使得葡萄酒愈加复杂和深邃。
葡萄酒的味觉是由众多风味化学物质共同作用而产生的，每一种化合物都为葡萄酒的品质和风味增添了独特的魅力。
深入了解葡萄酒中的风味化学物质，可以帮助我们更好地品味葡萄酒，感受其中的奥秘和美妙。
希望这篇文章能够帮助您更好地了解葡萄酒的基本味觉及其产生的风味化学物质。
葡萄酒中香味物质的分析研究
安徽合肥
２ ３ ０ ０ ０ ０ ）
１ ． ５ 萜烯类化合物 萜烯类化合物广泛存在与植物体 内，大多直接 来源 于葡萄 果肉，葡 萄中约有 ４ ０种 萜烯类化合物 ，其 中游 离性的挥发类 行检测多使用有机溶剂萃取法、固 相微萃取法、顶空萃取法及 萜烯类化合物为葡萄酒香味重要 组成部分 。其 中常见的萜烯类 超临界萃取法等萃取方法结合 色 谱分析技 术。最后 ，就 葡萄酒 化合 物有如沉香醇 、橙花 醇、香天竺葵醇、 ａ． 萜 品烯 、香茅 中香味物质研 究的未来进展 进行 了展 望。 醇等 。
【 关键 词 】葡萄酒；香 味物质 ；成 分分类；影 响 因素；分
析 方 法
１ ． ６ 含 硫 化 合 物
葡萄酒是 以新鲜葡 萄或其汁液作 为原料 ，通过发酵酿制而 成 。葡萄酒香味决定 了葡萄酒的品质及风 味，其不但是葡萄酒 合物可 因其结构分为五类 ：一硫化物 、多硫化物、硫醇类 、硫 最主要特征体现， 并可作为对葡萄酒质量评价最为有效的指标。 酯类 以及异环类。其中常见 的含硫化合物有如二 甲二硫 、甲硫 葡萄酒 中的香味物质大多为挥发性具有气 味的简单小分子化合 醇 、 乙硫 醇 、二 甲硫 醚 和 乙硫 醚 等 。 物 ，但组成成分复杂，香味物质 间可因各种化 学反应互相作用 ２ ． 葡萄酒香味分类
工程技术 ຫໍສະໝຸດ 技术 论坛 ２ ０ １ ５ 年１ 月・ ２ ２ １ ・
葡萄酒中香味物质的分析研究
徐 颢 溪
（ 安徽职业技 术学院
【 摘要 】 葡 萄酒香味 决定 葡萄酒品质 和个性化风 味 ，是 葡 萄酒主要特征体现 。葡萄酒 中香味通过约 ８ ０ ０多种香味物质呈 现 ，受人为 因素和 自 然 因素的双重影 响。对 葡萄酒香味物质进
葡萄酒香气成分分析与质量评价
葡萄酒香气成分分析与质量评价葡萄酒作为一种古老的饮料，有着悠久的历史和丰富的文化内涵。
其不同品种、产区和制作工艺的葡萄酒在香气方面呈现出丰富多样的特点。
香气是葡萄酒的重要品质指标之一，直接影响着葡萄酒的口感和风味。
葡萄酒香气主要来源于葡萄和酿酒过程中的化学物质，这些化合物包括酯类、醇类、醛类、酮类、酸类以及其他挥发性有机化合物。
其中，酯类是葡萄酒香气的主要组分，其含量和种类直接影响着葡萄酒的风味特点。
酯类物质通常具有水果、花香、香料等特点，为葡萄酒赋予了丰富多样的香气。
为了准确分析葡萄酒香气成分，科学家们使用了多种分析技术，主要包括气相色谱质谱联用（GC-MS）和气相色谱嗅觉联用（GC-O）。
GC-MS技术能够对葡萄酒中的化合物进行分离和鉴定，通过质谱图谱的比对可以确定香气成分。
而GC-O则结合使用气相色谱仪和人鼻嗅觉，能够直接感知和描述葡萄酒中的香气特征。
在葡萄酒质量评价方面，香气是不可或缺的指标之一。
葡萄酒的香气质量良好，不仅会给人带来愉悦的感受，还能增加葡萄酒的附加值。
香气评价可以通过使用特定的评分标准和专业品鉴师进行。
常见的香气评价标准包括葡萄酒的整体香气强度、复杂性、新鲜度和平衡性等。
除了香气评价，还可以通过挥发性化合物含量和比例来定量评价葡萄酒的香气质量。
通过GC-MS等分析技术，可以对葡萄酒香气成分的含量和成分进行定量分析，并与香气评价结果相结合。
这样可以更加客观地评估葡萄酒的香气质量，并为酿酒业提供改进和优化的方向。
除了葡萄酒香气成分分析与质量评价的研究对于葡萄酒行业的发展至关重要，对于葡萄酒消费者来说，了解葡萄酒的香气成分也有助于他们更好地欣赏和选择葡萄酒。
不同的葡萄酒品种和风格呈现出不同的香气特点，消费者可以通过了解葡萄酒的香气成分来挑选自己喜爱的葡萄酒。
总结而言，葡萄酒香气成分分析与质量评价是葡萄酒研究的重要方向之一。
通过科学的分析技术和专业的评价标准，可以准确把握葡萄酒的香气特点和质量。
不同采收期对‘野酿2号’毛葡萄酒理化特性及香气成分的影响
黄竟，黄羽，曹慕明，等. 不同采收期对‘野酿2号’毛葡萄酒理化特性及香气成分的影响[J]. 食品工业科技，2023，44（18）：34−42.doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100088HUANG Jing, HUANG Yu, CAO Muming, et al. Effect of Different Harvest Time on Physicochemical Properties and Aroma Components of Vitis quinquangularis Rehd. ‘Yeniang No.2’ Wine[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(18): 34−42.(in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100088· 研究与探讨 ·不同采收期对‘野酿2号’毛葡萄酒理化特性及香气成分的影响黄 竟，黄 羽，曹慕明，陈国品，黄秋凤，李 玮，谢蜀豫，管敬喜*（广西壮族自治区农业科学院葡萄与葡萄酒研究所，广西南宁 530007）摘 要：通过比较‘野酿2号’毛葡萄不同采收期葡萄酒的理化指标与香气成分，以期探索‘野酿2号’毛葡萄酒酿造的最适采收期。
分别对8月15日、9月10日和9月23日采收的‘野酿2号’毛葡萄酒进行酿造，并测定相关理化指标和香气成分。
结果表明，随着采收期的延迟，葡萄中的总糖含量增加，而总酸含量降低；酒中的酒度、单宁、总酚、总类黄酮含量逐渐增加，残糖和总酸含量则逐渐降低，各不同采收期差异显著（P <0.05）。
3种毛葡萄酒中共检测到89种香气成分，其中包括22种醇类、37种酯类、7种酸类、5种醛类、5种萜烯类及13种其它物质。
9月23日的葡萄酒中香气物质含量最高，为852370.83 μg/L 。
产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质
产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质葡萄酒的风味受多种因素影响，包括葡萄的品种、种植地区、气候条件、土壤、酿造方法等。
以下是一些常见的影响葡萄酒基本味觉的风味化学物质。
1. 酸度:葡萄酒中的酸度来自葡萄中的有机酸，主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸。
这些有机酸会赋予葡萄酒清新、酸爽的口感。
苹果酸给予葡萄酒酸味，柠檬酸提供柠檬般的酸度。
酸度对葡萄酒的口感和风味非常重要。
2. 甜度:甜度主要来自于葡萄中的糖分，包括葡萄糖和果糖。
在酿造葡萄酒的过程中，部分糖分会通过发酵转化为酒精和二氧化碳，使葡萄酒呈现不同程度的甜度。
甜度可以提供葡萄酒的口感，从干到半干、半甜、甜不等。
3. 醇度:醇度是指葡萄酒中的酒精含量。
醇度对葡萄酒的体感和味觉有较大影响。
高醇度的葡萄酒通常具有浓郁的口感和丰富的风味。
4. 单宁:单宁是葡萄中的多酚类化合物，主要存在于葡萄皮和葡萄籽中。
葡萄酒中的单宁会赋予葡萄酒的苦感、收敛感和威力感。
单宁会随着时间的推移逐渐变得更加圆润和柔顺。
5. 香气物质:葡萄酒中的香气物质主要来自葡萄本身以及酿造过程中的发酵和陈酿过程中的化学反应。
香气物质包括挥发性有机物、酯类化合物、醛类、酮类等。
不同的品种和种植地区的葡萄酒拥有不同的香气特征，桃子、草莓、烟熏、香草等。
7. 氨基酸和胺类:氨基酸和胺类物质在葡萄酒中的含量较低，但它们对葡萄酒的口感和风味有一定的影响。
一些氨基酸会与葡萄酒中的硫化物结合，从而产生硫醇类物质，赋予葡萄酒海洋气息。
8. 苯乙醇和香豆醛:苯乙醇和香豆醛是葡萄酒中常见的挥发性有机物，它们赋予葡萄酒一定的花香和香草般的风味。
除上述基本味觉的风味化学物质外，葡萄酒中还可能含有其他复杂的化合物，如芳香族醇、醛类、酮类、酯类等，对葡萄酒的风味和香气起到重要作用。
不同的化合物组合赋予了每款葡萄酒独特的风味。
这些化合物的生成与酿酒师的技术和葡萄酒的陈酿过程密切相关，也是葡萄酒复杂风味的来源之一。
产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质
产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质
葡萄酒的味道是由其中的化学物质所决定的。
以下是一些常见的风味化学物质，它们对于葡萄酒的基本味觉有着重要的影响。
1. 乙醇：乙醇是葡萄酒中最重要的风味化学物质之一，它是由酵母菌发酵葡萄糖产生的。
乙醇赋予了葡萄酒的独特嗅觉和味觉，如酒精感和热燥感。
2. 酸度：葡萄酒中的酸度对其口感和风味有着重要影响。
葡萄酒中的酸度主要来自葡萄本身的天然酸和发酵过程中的乳酸和苹果酸。
适当的酸度能够增加葡萄酒的清爽感和酸度感。
3. 甘露醇：甘露醇是一种甜味化合物，对于葡萄酒的甜味起到了重要作用。
葡萄酒中的甘露醇主要来自于葡萄本身的天然糖分，在干型葡萄酒中的含量较低，而在甜型葡萄酒中的含量较高。
4. 单宁：单宁是一种常见的多酚类化合物，它主要存在于红葡萄酒中。
单宁赋予了红葡萄酒的涩感和干燥口感，对于葡萄酒的口感和结构起到了重要作用。
单宁主要在葡萄皮、葡萄籽和橡木桶中富集。
5. 风味类化合物：葡萄酒中含有许多风味类化合物，如香气醇类、酯类、糖类和酮类化合物等。
这些化合物赋予了葡萄酒各种各样的风味特征，如水果味、花香味、香草味和香料味等。
6. 挥发酚类：挥发酚类化合物是葡萄酒中的重要风味化合物，它们赋予了葡萄酒的复杂香味和风味。
常见的挥发酚类化合物有酚类、芳香醇和醇醛等。
7. 矿物质：葡萄酒中的矿物质含量对于其整体口感和风味有着一定的影响。
葡萄酒中的矿物质主要来自于土壤中的矿物质元素和葡萄本身的吸收。
常见的矿物质元素有钾、钙、镁和铁等。
产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质
产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质葡萄酒的味觉由苦、甜、酸、咸和鲜味构成。
这些基本味觉的产生涉及到葡萄酒中含有的多种风味化学物质。
以下是一些常见的风味化学物质，它们为葡萄酒提供了独特的味道和风味。
1. 酒石酸：酒石酸是葡萄酒中最重要的有机酸之一，也是产生酸味的主要化学物质。
它可以增加葡萄酒的新鲜感和活力。
2. 岩藻糖：岩藻糖是一种自然产生于葡萄中的糖分。
它具有甜味，并且可在发酵过程中转化为酸味物质。
3. 苹果酸：苹果酸是一种常见的有机酸，它可以为葡萄酒带来酸味。
不同品种和成熟度的葡萄中含有不同量的苹果酸，从而影响葡萄酒的风味。
4. 蘋果酐：蘋果酐是苹果中的一种氨基酸，它能给葡萄酒带来一种独特的苹果味和香气。
5. 镁：镁是葡萄酒中的矿物质之一，它可以增加葡萄酒的风味和平衡。
6. 脯氨酸：脯氨酸是一种氨基酸，可以提供葡萄酒中的鲜味。
7. 丁酸乙酯：丁酸乙酯是一种香醇化合物，可以提供水果、花香和香料的味道。
8. 木质素：木质素是从橡木桶中溶解出来的物质，它可以使葡萄酒增加复杂的味道和陈年能力。
9. 玫瑰酮：玫瑰酮是一种芳香化合物，它可以带来玫瑰花的香气。
10. 咖啡因：咖啡因是一种提取自咖啡豆中的化学物质，当用于加工葡萄酒时，可以给葡萄酒带来咖啡的味道和香气。
以上所列举的风味化学物质只是对葡萄酒风味的追加贡献，实际的葡萄酒风味是由众多因素综合作用产生的，包括葡萄品种、土壤和气候条件，以及加工和发酵过程中的技术手段等。
每一种葡萄酒都有其独特的风味化学物质组成，给人们带来不同的味觉体验。
中国野生葡萄酒风味成分分析
中国野生葡萄酒风味成分分析
李记明;贺普超
【期刊名称】《果树学报》
【年(卷),期】2004(21)1
【摘要】中国野生葡萄酒的香气成分由醇、酯、醛、酮等构成。
其中,大复叶葡萄酒的香气成分种类最多,达79种,北醇酒的种类最少,仅44种;各野生种间香气成分的含量差异很大:含量最高的秋葡萄酒(11439.81)为最低毛葡萄(白)酒(3410.19)的3倍多;野生种葡萄酒的总酸、干浸出物、单宁、总酚、花色素苷等滋味物质均高于相应栽培品种。
野生种葡萄酒普遍具有青草、烟熏、肥皂、焦糖及酸涩等香味特征。
根据香味成分将供试的野生种(或品种)分成了3种类型。
【总页数】6页(P11-16)
【关键词】野生葡萄;葡萄酒;香味成分;感官特性
【作者】李记明;贺普超
【作者单位】张裕集团公司技术中心;西北农林科技大学园艺学院
【正文语种】中文
【中图分类】S663.1
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西北植物学报2003,23(1):134—137A ctaB ot.B orea l.-O ccident.S in.文章编号:100024025(2003)0120134204中国野生毛葡萄酒的香味成分分析α李记明1,贺普超2(1张裕集团公司技术中心,山东烟台264001;2西北农林科技大学园艺学院,陕西杨陵712100)摘 要:毛葡萄酒的香味成分由醇、酯、醛、酮等构成,32甲基212丁醇是最主要的香气成分,分别占总量的34.1% (8324267)、34.12%(泰212)、41.78%(商224);其单宁、总酚含量高,颜色深浓。
毛葡萄种内3个株系酒的香味成分总量、种类和各类成分的含量均存在明显差异。
毛葡萄酒具有青草、烟熏、肥皂、焦糖及酸涩等香味特征。
关键词:毛葡萄,葡萄酒,香味成分,感官特性中图分类号:Q946.82 文献标识码:AFlavour co m ponen ts of w i n es for m V itis quinquangula risL I J i2m ing1,H E Pu2chao2(1Center of Science and Technol ogy,Changyu Group Company L td.,Yantai,Shandong264001,China;2College of Horticulture,N orthw est A griculture and Forestry U niverisity,Yangling,Shaanxi712100,China)Abstract:T he w ines from V itis qu inquang u laris w ere composed of alcohols,esters,aldehydes and ketones etc,32 m ethyl212butano l w as the most of m aj o r arom a components of the m,and accounted for34.1%(type8324267),34.12%(type tai212),41.78%(type shang224).T hey w ere h igh in tannins and phenols,and col our w as deep.C lear difference ex isted in the a mounts and k inds of flavour componen ts of th ree types.T hese w ines had green herbs,s moky,s oap,cra m el and acidic astrigen ts no tes.Key words:V itis qu inquang u laris;w ine;flavour componen ts;sen s o ry characteric 中国是葡萄属植物的主要起源地之一。
许多种具有极强或较强的抗性、较好的经济生物学性状及良好的生长结果习性,毛葡萄(V itis qu inquang u laris R ehd.)是其中的主要种类[1,2]。
由于中国野生葡萄的经济性状决定了其只能用于选育优质抗逆的酿酒新品种,而风味成分是构成葡萄酒质量的主要因素[3,5]。
因此,本研究通过对野生毛葡萄不同株系酒风味成分的分析,为野生葡萄的利用提供科学依据。
1 材料与方法1.1 材 料 试验于1995～1997年进行,试验材料取自西北农林科技大学园艺学院葡萄种质资源圃。
葡萄种类为毛葡萄(V itis qu inquang u laris R ehd)的3个类型(泰山212、商南224、8324239),对照为欧亚种(V itis inif era)品种赤霞珠(Cabernet sauv ig non),除少数为嫁接植株外,大多数为自根植株,行株距2.5m×1.5m,单篱架“干”字型,生产常规管理。
待葡萄成熟后,采收,按常规工艺酿造干红葡萄酒[5]。
1.2 方 法葡萄酒经3个月的贮藏,下胶过滤,取样测定酸、pH值、多酚、单宁、花色苷等指标[6]。
另取2001 mL样品,分别用100mL、50mL和50mL CH2C l2萃取3次,萃取液用50mL50g L N a2CO2洗涤2α收稿日期:2002202221;修改稿收到日期:2002207216基金项目:高校博士点基金资助项目(950706)作者简介:李记明(1966-),男(汉族),副教授,博士,高级工程师,现任烟台张裕公司总工程师。
次,弃去水层;有机层分别用50mL CH2C l2洗涤2次,弃去水层,用10g无水N a2SO4干燥过夜,用旋转蒸发器浓缩至1mL,贮于0～5℃冰箱中备用。
用十七烷做外标,取5ΛL浓缩液用GC2M S2 Q P2000A(GC214A sh i m adzu,日本岛津产)定量定性。
GC条件 DBW ax石英弹性毛细管柱60m×0.32mm,液膜厚0.52Λm,氢火焰离子检测器F I D,起始温度50℃,时间5m in,程序升温2.5℃ m in,终温190℃,保留时间20m in,检测器温度200℃,N2流速2.5mL m in,扫描时间间隔2s。
质谱条件 离子化电压70e V,离子源温度250℃;载气H e,流速7mL m in质谱图鉴定利用系统本身提供的资料库进行计算机检索而得(谱库中存6000余种物质的谱图)。
2 结果与分析2.1 毛葡萄酒的呈味成分 葡萄酒的总酸和酚类物质是构成其滋味和结构感的主要成分。
从表1可以看出,毛葡萄的3个类型所酿的酒,除pH值外,其它成分均高于赤霞珠酒。
其中,总酸高出2.25～2.79g L,干浸出物高3.93～8.94g L,单宁、总酚高2～4倍,花色素苷高出2～3倍,表现在口味上,则是毛葡萄酒味酸涩、颜色浓,结构感强,必须经过改良或采用特殊工艺处理。
同时,在种内的3个类型之间,成分也不完全相同,总酸、单宁、总酚,泰212最高,商224最低;而总花色苷商224最高,泰212最低。
因此,也可以在种内株系间选择出含量较低的种类。
表1 毛葡萄酒的滋味成分T able1 T he w ine flavor components of V.quinquang ularis葡萄种类Grape type总酸Total acid(g L)pH值干浸出物D ry extract(g L)单宁Tannin(g L)总酚Total phenol(g L)总花色素苷Totalanthocyain(m g L)83242399.863.0834.581.962.861072.1泰212Tai21210.252.9332.052.053.131000.5商224Shang2249.713.0537.061.752.311286.0赤霞珠Cabernet sauv i2g non7.463.2728.120.760.81466.362.2 毛葡萄酒的香气成分2.2.1 香气成分的种类 在毛葡萄3个株系的酒中,共检测出了70种成分,其中,8324239酒39种,泰212酒43种,商224酒60种。
这些成分包括醇、酯、醛、酮、呋喃等5类化合物。
在这些化合物中,酯、醇是2类最主要的香气组分,其中,酯的种类最多,在8324239中是15种,占总数的38.46%;在泰212中是16种,占总数的37.21%;在商224中是26种,占总数的43.33%。
其次为醇,在8324239中是11种,占总数的28.21%;在泰212中是12种,占总数的27.91%;在商224中是7种,占总数的16.66%。
最少的是呋喃和噻吩,在3类型酒中,分别为2～4种。
2.2.2 香气成分的含量 从表2可以看出,3株系酒的香气成分含量是不相同的,其中,8324239与泰2 12相近,而商224最高,几乎是前二种酒的2倍,表明商224酒具有更浓郁的香气。
在各类香气成分中,其含量排序从大到小依次是醇、酯、醛、酮,其中,醇与酯的含量:商224(3834.07,1504.09)>泰212(1 751.21,1029.94)>8324239(1704.63,853.99),二者分别占到各自总含量的62.82%、24.64%,51.9%、30.53%,50.74%、25.41%,说明尽管比例不同,但醇与酯是毛葡萄酒的主要香气组分。
就各株系酒的香气成分组成来看,含量排在前10位从大到小依次是:对泰212酒是32甲基丁醇、22羟基丙酸甲酯、苯乙醇、32苯甲基斯德酮、硝酸二乙酯、甲酸乙酯、己烯酯、丁内酯、乙酸乙酯、戊醇,占总含量的76.80%;对8324239酒是,32甲基212丁醇、甲氧基乙醛、苯乙醇、22羟基丙酸甲酯、己烯醇、32苯甲基斯德酮、22丙基呋喃、乙酸乙酯、甲酸乙酯、丁内酯,占总含量的75.62%;对商224酒是,32甲基212丁醇、苯乙醇、己烯醇、22丙基呋喃、戊醇、22羟基丙酸甲酯、甲酸乙酯、32苯甲基斯德酮、甲醇、丁内酯,占总含量的80.37%。
在这10种成分中,有6种为3株系共有,且均以32甲基212丁醇含量最高,分别占各自酒香气成分总含量的34.1%(8324239)、34.12%(泰212)、41.78%(商224),成为三株系酒的最主要香气成分。
2.3 毛葡萄酒的感官质量通过嗅闻品尝,醇类具有清淡的气味,它们只有在达到一定含量时,才能被感觉到。
在醇类中,32甲基212丁醇、己烯醇、2,32丁二醇具有植物、肥皂、青5311期李记明,等:中国野生毛葡萄酒的香味成分分析草香气,苯乙醇具愉快的玫瑰香气,而大多数醇类具不愉快的香气,对葡萄酒的香气质量呈负向贡献;多数酯类具花、果香气,有益于葡萄酒的香气质量;单宁、多酚主要参与葡萄酒的味觉构成,使葡萄酒表现出涩苦,粗硬、结构、骨架、立体、饱满等特点,综合比较,毛葡萄酒的香气具有青草、泥土、霉、焦糖、烟熏、水果、肥皂等香气。
表2 毛葡萄酒的香气成分Table2 The w ine arom a components of V.quinquangularis香气成分A rom a compounds 8324239泰212Tai212商224Shang224醇类A lcohols甲醇CH4O12.4416.5317.60乙二醇C2H6O258.8917.9442.11丙醇C3H8O211.848.9513.9 12丁醇C4H10O9.368.6111.34丙烯醇C3H6O6.11 32甲基丁烯醇C5H10O6.73 32甲基212丁醇C5H12O1145.671151.22550.0 2,32丁二醇C4H10O259.8117.3286.32 22庚烯醇C7H14O5.03戊醇C5H12O90.45237.57己醇C6H14O7.82 2,52己二醇C6H14O24.564.83 22甲氧基戊醇C6H14O214.117.34 22乙氧基丙醇C5H12O216.63己烯醇C6H12O139.83117.21336.85 22硫噻基212丙醇C4H19O S5.6215.25巯基乙醇C2H4O2S29.5813.90苯甲醇C7H8O9.87苯乙醇C8H10O221.45290.3468.6合计Total1704.63(11)1715.2(12)3834.1(7)酯类Esters甲酸乙酯C3H6O293.94130.9224.1乙酸乙酯C4H8O299.2112.43184.41乙酸戊酯C7H14O210.8915.5924.65乙酸甲基丙酯C6H12O210.21丙酸丁酯C7H14O25.076.8丙酸内酯C3H4O25.7611.9212.56丁酸乙酯C6H12O210.417.0437.73己酸乙酯C8H16O216.07丁二酸二乙酯C8H14O45.312.91乙二酸二乙酯C6H10O474.6259.74119.46丙二酸二乙酯C7H12O424.16戊酸乙酯C7H14O245.2260.2590.32乙酸苯乙酯C7H10O35.908.86 2,32二羟基2丁二酸二乙酯C8H10O646.6甘氨酸丁酯C8H10N2O233.19丁内酯C4H8O285.42107.2222.1氰酸甲基丙酯C5H9NO5.864.6631.34碳酸二乙酯C5H10O333.5320.6151.79丁酸222甲基丙酯C8H16O210.52硝酸乙二酯C2H5NO376.8132.753.32二羟基丙酸乙酯C5H10O44.32壬酸乙酯C11H22O210.24丁酸环乙酯C10H18O215.35癸酸乙酯C12H24O212.0914.5922羟基丙酸甲酯C4H8O2285.3333.1231.2 续表2Continue table2香气成分A rom a compounds8324239泰212Tai212商224Shang224 32甲基丁酸2乙酯C7H14O210.21乙酸己酯C8H16O29.67乙酸乙氧基乙酯C6H12O38.269.69合计Total853.99(15)1029.1(16)1504.1(26)醛类A ldehydes乙醛C2H4O4.8222羟基2丁醛C4H9O25.297.23甲氧基乙醛C3H6O2300.437.6822甲基丁烯醛C5H8O6.3522羟基222甲基丙醛C4H8O24.863.8316.71糠醛C5H4O7.152,22二甲基戊醛C7H14O5.438.7410.08苯甲醛C7H6O5.67合计Total316.39(4)31.82(5)45.28(5)酮类Ketones丙酮C3H7O42.2416.9627.04 2,42己二酮C6H10O12.5苯乙酮C8H8O42.1116.7734.28 52乙氧基二羟基呋喃酮C6H10O319.490.2132苯甲基斯德酮C9H5NO2109.51180.79206.22乙基环氧乙酮C4H6O214.3625.892,32戊二酮C5H8O263.1415.7842羟基232己酮C6H12O212.688.8012.04 52乙基2丁羟基2呋喃酮C10H18O27.433,32二甲基己酮C8H16O7.40合计Total303.44(7)367.78(8)294.41(6)其它O thers四氢呋喃C4H8O2.17苯呋喃C9H8O74.2892.84110.82 22羧基呋喃C5H4O39.3622丙基呋喃C7H10O107.090.38246.37 22醛基噻酚C5H6O247.12二甲基对苯酚C8H10O29.40合计Total181.36(2)183.22(2)425.24(6)总计Total3359.81(39)3373.9(43)6103.09(60)3 讨 论香气成分是决定葡萄酒风味、质量与典型性的主要因素[2,5,7]。