食品添加剂实验指导书

食品添加剂实验指导书

实验一几种甜味剂、酸味剂性能比较

一、实验目的

1．了解并比较几种甜味剂的性能。2．了解并比较几种酸味剂的性能。

3．了解食盐对几种甜味剂、酸味剂的影响。

二、实验原理

基本的调味方式有味的对比、味的相乘、味的消杀、味的转化等四种。

1、味的对比（本实验只做味的对比）：味的对比又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合作用，导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。味的对比主要是靠食盐来突出其它呈味物质的味道，因此才有" 咸有百味之王" 的说法。注意：对比方式虽然是靠悬殊的比例将量大的呈味物质的味对比出

来，但这个悬殊的比例是有限度的。究竟什么比例最合适，这要在实践中自己体会。

三、实验材料

天平、一次性杯5 个/ 组、塑料勺、100ml 量筒、玻棒、酒精灯、石棉网、吸管若干支蔗糖、甜蜜素、糖精、食盐、柠檬酸、白醋

（均为食品级）

四、实验步骤

（一）比较甜味剂的甜度大小

1•在天平上称取3g蔗糖于一次性杯中，量取100ml水倒入，用勺搅拌至溶解。

2•同上法称取0.2g甜蜜素于一次性杯中，量取

100ml水溶解。

3•同上法称取0.2g糖精于一次性杯中，量取

100ml水溶解。

说明：本实验杯子比较小，量取不了100ml，请同学们盛满杯水即可。

4.比较1、2、3甜度

5.1、2、3加热（采用水浴加热，加热温度为60C ,温度计检测应在55°C -60 C之间）再试，比较加热前后甜度。

表1甜味剂的甜味比较

说明：加热后甜度变化是跟加热前甜味剂的甜度进行比较，比如：加热后的蔗糖和加热前的蔗糖相比，甜度是变甜了还是变淡了！

甜味特点可以参考下列说明文字：

1 •甜味纯正

2•高浓度明显后苦味

3•明显苦涩味

4.浓重的金属味，苦涩味

5•明显的苦涩味

6.甜味纯正，高浓度下后甜长

（二）食品调味的对比现象（说明：请同学们做本实验时，每个杯子均盛满水即可）

按下列表格所示，分别加入各种物质，比较食盐对

蔗糖甜味的影响。

表2食品调味的对比现象实验

注：表格中请说明食盐对蔗糖甜味的加强或

减弱的影响

（三）比较酸味剂的性能（说明：可将前面实验 所用的一次性杯洗干净后，用于本实验）

1 •在天平上称取0.2g 柠檬酸于一次性杯中，盛

满杯水后用勺搅拌至溶解。

2. 倒入适量白醋于一次性杯中，直接品尝其酸 度。

3. 将白醋稀释100倍后，再品尝。（请注意白醋 中的醋酸含量，并记录稀释后白醋浓度）

4. 比较1、2、3的风味、酸味。

5 .在各酸味剂中加入适量食盐，评价其添加前 后的酸味变化。适量指自己控制添加量。

表3酸味剂的酸味比较

酸味特点评价可参考下列文字:

1 •酸感锐利

2.酸感柔和

3.后味悠长

五、实验结果请填写表1、表2、表3。

六、思考题甜度的影响因素有哪些？

七、知识连接咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。

醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。

咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。

咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。

实验二色素的调色应用

一、实验目的掌握颜色调色原理，并进一步了解食用色素的性质。

二、实验器材

5ml 移液管4 支、洗耳球、玻棒、试管（至少6

支）、试管架

三、实验材料

胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、蒸馏水

四、实验步骤

1．理论橙色的调色

（1）配制0.05%胭脂红水溶液和0.25%的柠檬黄水溶液，按红：黄=1：2（体积比）的比例将两种溶液混合，观察调配后溶液的色泽。改变胭脂红和柠檬黄的调配比例（1：1、1：4），观察调配后溶液的色泽变化。注：如果觉得颜色太深，可以稀释若干相等倍数后再比较（包括下面的色素调配）。

（2）配制0.05%胭脂红水溶液和0.25%的日落黄水溶液，按红：黄=1：2（体积比）的比例将两种溶液混合，观察调配后溶液的色泽。改变胭脂红和日落黄的调配比例（1：1、1：4），观察调配后溶液的色泽变化。

2．理论紫色的调色

配制0.05% 胭脂红水溶液和0.05%的靛蓝乙醇溶液，按红：蓝=2：1（体积比）的比例将两种溶液混合，观察调配后溶液的色泽。改变胭脂红和靛蓝溶液的调配比例（4：1、1：1），观察调配后溶液的色泽变

化。

3．理论绿色的调色

配制0.25%柠檬黄水溶液和0.05%的靛蓝乙醇溶液，按黄：蓝=1:1 （体积比）的比例将两种溶液混合，观察调配后溶液的色泽。可改变柠檬黄和靛蓝溶液的调配比例（2: 1、1：2），观察调配后溶液的色泽变化。

4.理论咖啡色的调色

配制0.05%胭脂红水溶液、0.25%柠檬黄水溶液和0.05%的靛蓝乙醇溶液，按红：黄：蓝=5: 5: 1 （体积比）的比例将三种溶液混合，观察调配后溶液的色泽。可改变胭脂红、柠檬黄和靛蓝溶液的调配比例（自行选择，注意跟前次调配颜色比较，找出最适合的调配比例），观察调配后溶液的色泽变化。

五、结果分析

实验三食品调香实验

，、实验目的

通过几种果香型、花香型等食用香精的食品加

香、调香试验，了解常见食品香精、香料的基本组成，香