作业指导书(食品类生产)

设备设施的清洗消毒规定

1、每个项目所有的生产工作完成后，进行设备、设施的清洗、消毒工作。

2、固定设备用餐具洗涤剂清洗干净，用毛巾擦干。

3、所有生产用的工具必须用餐具洗涤剂清洗干净，擦干。分别送入各区域所设置的消毒间消毒30分钟备用。

3.1、无菌灌装间和炒制间使用的工具送入2#消毒间消毒.

3.2、配料间、精加工间、粗加工间使用的工具放入1#

消毒间消毒。

4、清点器皿、工具数量，消毒时不能有遗漏。

5、设备由专管人员定期维护。

杀菌设施的控制和杀菌效果的监测

1、目的：有效去除或防止细菌污染，确保食品质量安全。

2、杀菌参数的选择选用一定要适当，不能缺少也不能超标，一定

要达到最佳效果。控制条件一般为：

2.1、安装紫外线灯电压：40V-240V，消毒间是专门用于杀菌消毒

包装物的，室内设有臭氧发生器和紫外线杀菌灯。

2.2、消毒杀菌时，紫外线灯和臭氧发生器必须同时打开。

2.3、开启时间为30分钟。

3、紫外线灯和臭氧发生器同时打开后严禁人员进入消毒间，以免

人员受到紫外线伤害和臭氧中毒。

4、工作人员要随时检查杀菌效果。当发现杀菌效果达不到要求时，

需立即查明原因，采取有效措施，保证杀菌效果达到规定要求。

5、当措施无效时，应立即停止生产，上报质量负责人，作好记录。

6、更衣室内安装不绣纲衣架。安装紫外线灯6个，电压为

40V—240V。衣架离紫外线高度不超过一米。

包装物的质量控制

1、目的：对所使用包装物的质量进行控制，以确保产品的质量安全。

2、验收：采购的包装物，除了按《产品验收准则》进行验收外，还须对其外观质量进行检验：

2.1、破损、污染、数量、感官质量、印刷、

2.2、只有检验合格的包装物，才能入库和使用。

3、库存

3.1、分类存放

3.2、配置要求（消防装置）

4、瓶子、瓶盖的质量控制要求

4.1、挑选出不合格的瓶子、盖子如：瓶口破损、盖口破损、图案不清、盖子变形等。

4.2、清水冲洗瓶子，除出内外部污渍后，将洗干净的瓶子进行臭氧或高温消毒后放入1号消毒间待用。

4.3、消毒间采用臭氧发生器及紫外线消毒杀菌，杀菌时间为30分钟，臭氧器工作时禁止人员入内。

4.4、内、外袋的包装物放入洁净的筐内，进行臭氧、紫外线的杀菌消毒30分钟。

操作人员的卫生管理

1、操作人员，包括新上岗人员必须经过卫生部门体检，取得健康合格证后方可上岗。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病、活动性肺结核、皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病不得在车间工作。

3、所有员工上岗前，必须先经过卫生培训后方可上岗工作。

4、保持良好的个人卫生。

5、操作人员进入车间必须换鞋、更衣、洗手：

⑴、洗手必须用洗手液洗净，用清水冲洗30秒；

⑵、在消毒池中用消毒液浸泡15秒；

⑶、在烘手器下烘干手。

6、戴帽、口罩操作，头发不能外露，所戴口罩必须罩住口、鼻。

7、不能化妆、不能佩带金银及各种首饰进入车间。

8、勤剪指甲，指甲中不能留有污垢。

9、不能在车间内吸烟，不能光着脚、胳膊进入车间。

10、严禁穿戴工作服、鞋、帽走出车间。出车间上厕所必须按卫生规定、更

衣、换鞋。洗手、消毒后方可进入车间。

11、不能在车间内吐痰、吃零食和高声喧哗。

12、各区域生产工人不能随便串岗，特别是高清洁度与低清洁度不能随便换

岗。

工作服、鞋、帽的管理

1、工作服、鞋、帽必须保持干净、整洁。每三天清洗一次，凉干后放入更

衣室用紫外线杀菌30分钟。

2、有外来人员参观时，经厂部批准后，换工作服和一次性鞋套方可进入生

产车间。

3、保持鞋的清洁卫生，每天进车间前消毒一次。

生料粗加工作业规程

1、所有原材料必须先精选后清洗。

2、严格按《操作规程》的要求加工。

3、肉类辅料要先检查其质量状态，色泽气味正常新鲜的产品才能使用。

4、肉类产品必须清洗五遍以上。

5、器皿盛装产品时荤素、生熟要分开。

炒制车间作业规程

一、蒸制小米鮓

1、蒸制前检查煤、水、电、排气扇、烟囱是否正常。

2、开启排气扇、抽油烟机。

3、加足煤块，把火力调到中等火力。

4、从消毒间领出蒸笼，检查蒸笼是否密封。

5、将配料配好的小米用不锈钢盆盛好，放入不锈钢蒸笼里，蒸制8小时。

蒸制过程中，每2小时搅均一次，共搅动4次。检验员确认蒸煮后，通过物流孔送入无菌灌装间灌装。

6、及时清洗锅、灶、蒸笼及工作台。

7、下班前清洗各种制作工具，送入2#消毒间消毒，消毒30分钟备用。

8、剩余未灌装的半成品，认真做好记录，及时送职工食堂。

9、在制作中认真做好防尘、防蝇、防鼠工作。

二、炒制糟辣椒

1、将糟辣椒放入铁锅炒制，温度达60℃后起锅装入不锈钢盆，按国标（2760）

标准比例加入山梨酸钾，调匀后通过物流孔进入无菌灌装间。

2、及时清洗锅、灶、蒸笼及工作台，以便下次使用。

3、制作过程中，认真做好防尘、防蝇、防鼠工作。

工作台面、工作间地面的清洗规定

1、当每项工作结束后立即清洁工作台和地面。班后工作结束后消毒一次。

2、废弃物放入有盖子的密闭专用废弃物桶。当天清除生产现场。

3、每项生料初加工做完后立即清扫台面和地面。

4、精加工、灌装间、包装间，化验室每天班后打扫工作台和地面。

5、每天班后要对所有工作场所全面清毒。