葡萄酒生产工序作业指导书

盛年不重来，一日难再晨。及时宜自勉，岁月不待人。

盛年不重来，一日难再晨。及时宜自勉，岁月不待人。

葡萄酒生产工序作业指导书

作业指导书（一）

容器、设备、管道清洗杀菌文件编号版本号

A/0

生产中所有与酒接触的设备、器具包括过滤机、灌装机、清酒罐、输酒管道等以及其它用具，用前都要彻底清洗干净、杀菌后再用。

一、过滤机、灌装机、管道、清酒罐的清洗和杀菌：

1、工艺流程：水洗→碱洗→水洗→酸洗→无菌水洗→杀菌。

2、清洗、杀菌操作：

①水洗：用清水冲洗10分钟；②碱洗：2%NaOH溶液清洗20分钟；③水洗：用清水冲洗10分钟；④酸洗：用1%柠檬酸水清洗20分钟；

⑤无菌水洗：用无菌水冲洗10分钟；⑥杀菌：用蒸汽杀菌15~20分钟，控净余水。

二、小型器具的清洗杀菌

生产中所用的小型器具，用前先用清水洗净，再在1%NaOH溶液浸泡10分钟，再用无菌水冲洗干净后用酒精涂抹杀菌，确保干净无污后使用。

三、酒罐、过滤机、酒泵、管道等设备，用后用清水清洗干净，在车间指定位置摆放整齐。

四、下班后车间用紫外灯杀菌1小时。

一、贮酒卫生管理作业指导书：

1、贮酒车间要求通风良好，每天通风1~2次，保持车间空气清新。

2、车间门窗具备防蝇防鼠设施，防止蚊蝇、昆虫、老鼠等有害动物和昆虫进入车间。

3、车间物品摆放整齐、有序、禁止乱摆乱放。

4、车间内不得存放与生产无关的物品，严禁存放有毒有害的物品。

5、所有与酒接触的器具用前清洗干净，杀菌彻底，保证清洁、卫生、安全。

6、贮酒罐、酒泵、输酒管道及其它用具用后要清洗干净，控净余水，在车间指定位置摆放整齐。

7、严禁铁制器具与酒接触。

8、每天班后打扫卫生，清洗车间，保证车间卫生整洁，并关闭门窗开紫外灯对车间杀菌1小时。

9、每周末用200ppm亚硫酸水喷洒车间地面、墙壁、下水道等处，杀菌一次。

10、车间墙壁每年的3月份和10月份清洗消毒一次。

11、车间墙壁、污水沟等处，不得有长霉现象，如有发现霉菌菌落，立即用清水冲洗干净，并用酒

精涂抹杀菌。

二、原酒管理作业指导书

1、贮酒罐要统一编号，标识清楚。

2、贮酒原则：①满罐贮存，尽量减少酒与空气接触，不能满罐贮存的，充Co2或N2排除上余空气贮存。

②密封贮存，防止空气侵入。③单品种存放。

3、添桶：①新原酒由于降温和Co2释放以及酒的蒸发，经常出现液面下降，因此，必须随时将酒填满，

目的尽量减少酒与空气接触。②添桶原则：同品种、同质量、同年限。③添桶方法：用同品种同质量的原酒将罐添满，然后用高度白兰地或精制酒精在酒液面上覆盖一层，防止杂菌侵入。④添桶周期：新酒一周一次，老酒两周一次。

4、换桶：①为了将清酒与酒脚适时的分开，以免酒脚中的有害物质污染葡萄酒，影响酒的质量。②新原

酒在酒精发酵结束之后要进行第一次换桶，一般新原酒在冬季来临之前进行第一次换桶（大约在12月份底或十月初），第二年春季再进行一次换桶，以后根据情况适时换桶。

5、换桶方法：采用虹吸法，严禁酒脚混入清酒中，清酒满罐密封贮存，酒脚单独存放，满罐后及时调整

So2。

6、贮存的每罐酒都要有完整的分析报告单，以方便查验。

7、每周进行一次质量检查，对产品质量做到了如指掌。

8、每三个月进行一次全面的质量分析，并及时作相应的成分调整。

9、酒贮存的罐号、品种、数量、质量、年份等信息记录清晰、完整。

一、以明胶为下胶材料的澄清作业指导书：

1、白葡萄酒采用明胶和皂土进行加胶澄清。

2、明胶和皂土的用量由小型试验确定。

3、加单宁：在下胶前一天将单宁加入并搅拌均匀。单宁用量：明胶：单宁=1：0.8，单宁用60度左右酒

精溶化。60度酒精用量：60酒精：单宁=5：1。

4、泡胶：下胶前一天将验量的明胶用冷软水浸泡，第二天将浸泡明胶的水倒去，再加10倍于其重量的

软水，在水浴上加热，并保持50℃~55℃进行化胶，不断搅拌，直至胶液呈透明状态，立即加入酒中，加胶时胶液以细绳状倒入酒中，边加边搅拌，加后搅拌均匀。

5、加胶24h后加膨化好的皂土，皂土须提前一天澎化。皂土澎化方法：将15倍于皂土重量的软水加入

皂土中，边加边搅拌，接着膨化24h，中间每隔2小时搅拌1次，让皂土充分吸收水分，皂土膨化好后慢慢加入酒中，加后搅拌均匀。

6、分离过滤：经以上工艺处理后的酒体，静置澄清5—7天，进行分离过滤，分离采用虹吸法，过滤采

用硅藻土过滤机，滤后的酒体要澄清透明。

二、以蛋白为材料的澄清作业指导书

1、红葡萄酒采用蛋白和皂土进行加胶澄清。

2、蛋白和皂土用量由小型试验确定。

3、依据配方要求称取需要量的蛋白和皂土。

4、蛋白溶化方法：用纯净水将蛋白调成浆状，再用加有少量NaHCo3的水进行稀释，并搅拌均匀，用水

总量为蛋白的8~10倍。

5、将溶化好的蛋白徐徐加入酒中，速度以细绳状为好，边加边搅拌，加后搅拌均匀。

6、加蛋白24小时后加膨化好的皂土，皂土须提前24小时膨化。膨化方法：将称量好的皂土加入到软水

中，（皂土：水=1：15）边加边搅拌，膨化24小时，中间每2小时搅拌一次，让皂土充分吸收水分，膨化好的皂土慢慢加入酒中搅拌均匀。

7、分离过滤：经以上工艺处理后的酒体，静置澄清5~7天，进行分离过滤，分离采用虹吸法，过滤采用

硅藻土过滤机，滤后的酒体要求澄清透明。

将清酒和酒脚分开的操作叫分离，一般加过胶的酒，酒液澄清后，或者原酒贮存一定时间，形成了酒脚，都要进行分离操作。其操作流程规程是：

1 、将酒泵，管道和清酒罐，按清洗、杀菌作业指导书进行清洗、杀菌。

2 、核对罐号、品种、数量，准确无误后进行分离操作。

3 、分离：分离采用虹吸法，即从罐的上部将清酒与酒脚分开，吸管随液面下降慢慢往下延伸，直至清酒分离完，严禁酒脚混入清酒中。

4 、分离后的清酒用硅藻土过滤机过滤，酒脚单独存放。

5 、清酒分离过滤结束后，将过滤机，管道内的残酒收集，并入酒脚存放。

6、用清水清洗管道、酒泵、分离后的酒罐以及过滤机，清洗干净后在车间指定位置摆放整齐。

7、打扫工作场地卫生。

8 、认真填写工作记录，做到记录清晰，完整。