葡萄酒生产工序作业指导书
葡萄酒酿造与品鉴作业指导书
葡萄酒酿造与品鉴作业指导书第1章葡萄酒概述 (4)1.1 葡萄酒的起源与发展 (4)1.2 葡萄酒的分类与风格 (4)1.3 世界主要葡萄酒产区 (5)第2章葡萄栽培与采收 (5)2.1 葡萄品种及特性 (5)2.1.1 红葡萄品种 (5)2.1.2 白葡萄品种 (6)2.2 葡萄栽培管理 (6)2.2.1 土壤管理 (6)2.2.2 树形管理 (6)2.2.3 病虫害防治 (6)2.2.4 产量控制 (6)2.3 葡萄采收与质量控制 (6)2.3.1 采收时间 (6)2.3.2 采收方法 (6)2.3.3 质量控制 (7)2.3.4 采收后处理 (7)第3章葡萄酒酿造工艺 (7)3.1 葡萄酒酿造原理 (7)3.2 红葡萄酒酿造工艺 (7)3.2.1 葡萄采摘 (7)3.2.2 破碎与压榨 (7)3.2.3 发酵 (7)3.2.4 澄清与陈酿 (7)3.3 白葡萄酒酿造工艺 (7)3.3.1 葡萄采摘 (7)3.3.2 破碎与压榨 (7)3.3.3 发酵 (8)3.3.4 澄清与陈酿 (8)3.4 桃红葡萄酒酿造工艺 (8)3.4.1 葡萄采摘 (8)3.4.2 破碎与浸渍 (8)3.4.3 发酵 (8)3.4.4 澄清与陈酿 (8)第4章葡萄酒陈酿与熟成 (8)4.1 陈酿方法与设备 (8)4.1.1 陈酿方法 (8)4.1.2 陈酿设备 (8)4.2 熟成过程中的化学变化 (9)4.3 影响葡萄酒陈酿的因素 (9)第5章葡萄酒质量控制与检测 (9)5.1 葡萄酒质量指标 (9)5.1.1 色泽：葡萄酒的色泽应鲜明、纯净、具有光泽，且符合相应品种及年份的特点。
(10)5.1.2 香气：葡萄酒的香气应丰富、纯正、协调，无异味，具有品种特有的香气特征。
(10)5.1.3 口感：葡萄酒的口感应醇厚、圆润、平衡，酸度适中，余味悠长。
(10)5.1.4 澄清度：葡萄酒应清澈透明，无悬浮物、沉淀物。
酿酒实训指导书.doc
酿酒实训指导书一、葡萄酒的制备买来葡萄后最好不要洗，因为土法酿制发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵，要洗也千万不能用手、刷子“穷”洗，更不能用洗净剂、高镒酸钾等消毒药品。
要最大限度保证微生物成活。
然后用洗净的手将葡萄尽量撕揉碎，连皮、籽一起装罐。
（一）酿酒所需的工具：1、主发酵器。
建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。
2、二次发酵容器及装酒的容器。
可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。
3、一根细塑料管。
用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。
4、木棒或筷子。
用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。
5、丝袜或细纱布。
用来过滤葡萄酒汁。
（二）材料：非常简单，主料是成熟、颜色深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰香等。
辅料是冰糖或白糖。
用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10： 1。
（三）过程：1、将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。
2、买来葡萄后最好不要洗，因为土法酿制发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵，要洗也千万不能用手、刷子“穷”洗，更不能用洗净剂、高镒酸钾等消毒药品。
要最大限度保证微生物成活。
然后用洗净的手将葡萄尽量撕揉碎，连皮、籽一起装罐。
4、当把葡萄装到发酵器容量的70%~80%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。
发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。
5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处最好25~28度。
葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。
6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。
7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如 10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
放糖的作用是提高酒精度。
一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点2.1.流程葡萄检验↓分选↓破碎、除梗SO2 →红葡萄酒成分调整压榨白葡萄酒↓↓酵母→浸提、酒精发酵葡萄汁澄清↓↓压榨成分调整↓↓苹果酸-乳酸发酵酒精发酵←酵母SO2 →倒罐↓陈酿↓SO2 →澄清处理↓冷冻↓过滤↓无菌过滤或热杀菌↓SO2→灌装↓成品葡萄酒图葡萄酒生产工艺流程2.2操作要点2.2.1葡萄收集与运输(1)葡萄主要从当地收集，收集的葡萄不能是已放很久的，以免水分蒸发太多，影响原料利用率。
(2)葡萄的运输是一个很重要的环节，运输不当往往会造成很大的损失。
在运输时必须注意防止震荡，保持原料的完整性，以免细菌侵入，造成原料不能生产。
缩短途中时间，按路程计算时间，尽量缩短中途停留时间，以免葡萄变质。
2.2.2 原料的验收每年4 -5月份采购部与质检部到原料产区调查当年葡萄原料的收成情况及农药使用情况，确定采购区域，保证采购区域周围没有化学污染及该区域未使用国家禁止的农药。
确定合格供应方，签订采购合同。
生产期间，葡萄验收按以下要求进行:(1)必须是合格供应商提供的原料;(2)农残检验报告:(3)产品质量主要是腐烂率超标(6%)的不收;(4)质检员当场验收，不符合标准的不收。
2.2.3 葡萄的预处理步骤 : (初验合格的葡萄)、称重计量，暂存。
初洗葡萄在采收后表面常附有灰尘，碎叶等杂物，必须进行初步清洗，初步清洗有两个过程，水流输送清洗和提升机喷淋清洗。
在清洗时把粘附在原料上的泥土、杂质、粉尘、沙粒等洗掉，去除残留的农药和部分微生物，清洗环节必须符合食品卫生要求。
2.2.4 分选在拣选台上对葡萄进行拣选，把一些腐败的葡萄去除掉，一些杂质通过拣选台被拣出。
以免下一步进行破碎时这些杂物进入葡萄。
2.2.5破碎、除梗根据葡萄破碎机的能力，均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里，注意捡出异杂物。
无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同时，要均匀地加入６０ｍｇ ｌ的ＳＯ２。
根据葡萄质量的好坏，ＳＯ２的加入量可酌情增减。
葡萄厂配酒工序作业指导书
葡萄厂配酒工序作业指导书
1、配制前认真落实各种原材料是否到位。
2、认真核对配方，准确计算各种原材料的使用量。
2、对使用的配酒容器及工具要认真刷洗干净并充满蒸气灭菌20-30分钟。
4、根据配方用量进行配前混合，混合均匀后进行配前理化指标分析。
5、根据配前理化指标分析结果，按表二中(一)产品理化指标要求进行调整各
种成份，一定要做到计量准确。
6、各种材料按比例加入充分搅拌均匀(30—50分钟)后，做该品种理化指标
分析。
7、配成后还有许多工序要进行，所以配成理化指标不得低于指标上限。
8、认真填写记录。
白葡萄酒酿造实训指导.
白葡萄酒的酿制工艺 —— 低温澄清及清汁的
分离
压榨的浑浊汁
果汁进入保温罐后，添 加60-120mg/l的SO2， 并循环均匀。为了加快 澄清和浸渍作用可添加 澄清果胶酶和用膨润土 等下脚材料进行下胶处 理。
过 滤 机
澄清葡萄汁
保持温度0-5℃，24-48h
低温还可以浸渍更优雅 的香气，并可控制丹宁 浸出量。
白葡萄酒的酿制工艺 —— 澄清及分离 发酵结束后，进行澄清。分离出的清酒，导进行储 藏罐，并添加SO2至60mg/l，密封储藏。压榨酒可 单独进行处理，也可和清酒进行混合
原酒的储藏管理工序
如果酸度过高，可考虑进行苹果 酸乳酸发酵，发酵结束后添加SO2，密 封储藏。
白葡萄酒的酿制工艺
7. 陈酿
保证SO2 20~30mg/L,10~12℃，密闭储存或充入氮气。
自流汁+一次压榨汁：85%优质汁 二次+三次压榨汁：质量较差，可作他用，例如白兰地
压榨时气囊及罐壁对物料仅产生挤压作用，摩擦作用甚 小，不易将果皮、果梗及果汁本省的构成物压出，因而汁中 固体物质及其他不良成分的含量少。
白葡萄酒的酿制工艺
直接压榨
优质汁
澄清
-硅胶 -明胶 -降温0-5℃ -过滤
膨润土 酪蛋白 活性酵母 (降酸剂)
原酒的贮藏管理工艺
这一过程从葡萄发酵结束进入储罐后开始，直到葡萄灌装前。 因不同葡萄酒种而时间上有很大的差异，具体又可分为以下几步：
不锈钢罐的贮藏
冷冻处理
橡木桶的贮藏
过滤处理
原酒的贮藏管理工艺
① 原酒澄清及下胶过滤
在发酵结束后，温度已经降的很低，原酒在经过冬天低温作 用下可以然澄清。同时结合下胶过滤工艺可以加速葡萄酒澄清的 质量和速度。
葡萄酒生产工序作业指导书
葡萄酒生产工序作业指导书作业指导书（一）容器、设备、管道清洗杀菌文件编号版本号A/0生产中所有与酒接触的设备、器具包括过滤机、灌装机、清酒罐、输酒管道等以及其它用具，用前都要彻底清洗干净、杀菌后再用。
一、过滤机、灌装机、管道、清酒罐的清洗和杀菌：1、工艺流程：水洗→碱洗→水洗→酸洗→无菌水洗→杀菌。
2、清洗、杀菌操作：①水洗：用清水冲洗10分钟；②碱洗：2%NaOH溶液清洗20分钟；③水洗：用清水冲洗10分钟；④酸洗：用1%柠檬酸水清洗20分钟；⑤无菌水洗：用无菌水冲洗10分钟；⑥杀菌：用蒸汽杀菌15~20分钟，控净余水。
二、小型器具的清洗杀菌生产中所用的小型器具，用前先用清水洗净，再在1%NaOH溶液浸泡10分钟，再用无菌水冲洗干净后用酒精涂抹杀菌，确保干净无污后使用。
三、酒罐、过滤机、酒泵、管道等设备，用后用清水清洗干净，在车间指定位置摆放整齐。
四、下班后车间用紫外灯杀菌1小时。
作业指导书（二）—贮酒管理文件编号版本号A/0一、贮酒卫生管理作业指导书：1、贮酒车间要求通风良好，每天通风1~2次，保持车间空气清新。
2、车间门窗具备防蝇防鼠设施，防止蚊蝇、昆虫、老鼠等有害动物和昆虫进入车间。
3、车间物品摆放整齐、有序、禁止乱摆乱放。
4、车间内不得存放与生产无关的物品，严禁存放有毒有害的物品。
5、所有与酒接触的器具用前清洗干净，杀菌彻底，保证清洁、卫生、安全。
6、贮酒罐、酒泵、输酒管道及其它用具用后要清洗干净，控净余水，在车间指定位置摆放整齐。
7、严禁铁制器具与酒接触。
8、每天班后打扫卫生，清洗车间，保证车间卫生整洁，并关闭门窗开紫外灯对车间杀菌1小时。
9、每周末用200ppm亚硫酸水喷洒车间地面、墙壁、下水道等处，杀菌一次。
10、车间墙壁每年的3月份和10月份清洗消毒一次。
11、车间墙壁、污水沟等处，不得有长霉现象，如有发现霉菌菌落，立即用清水冲洗干净，并用酒精涂抹杀菌。
二、原酒管理作业指导书1、贮酒罐要统一编号，标识清楚。
红葡萄酒酿造的一般流程及各流程操作要点
红葡萄酒酿造的一般流程及各流程操作要点下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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红葡萄酒的工艺流程及操作要点
红葡萄酒的工艺流程及操作要点
红葡萄酒的工艺流程主要有以下几步：
1.葡萄采摘：采摘葡萄是红葡萄酒生产过程中最重要的环节，通常在
葡萄成熟时进行采摘，以获得最好的酒香和褐色。
2.去籽：将采摘的葡萄置于滚筒机上，其中的籽会被去除。
3.发酵：将不含籽的葡萄汁放入发酵桶中，进行发酵得到红葡萄酒。
4.陈酿：将发酵的红葡萄酒放入橡木桶中，进行陈酿。
5.温室发酵：将陈酿好的红葡萄酒放入温室中，进行发酵，使其具有
更好的口感。
6.装瓶：将陈酿好的红葡萄酒装入瓶子中，即可完成红葡萄酒的生产。
红葡萄酒的操作要点：
1.采摘葡萄时要注意，除了成熟度外，颜色均匀、根部无腐烂，没有
虫蛀、受潮等病症的葡萄更容易发酵，产出更高品质的红酒。
2.发酵时要注意控制温度，温度过高可能会影响发酵过程，温度过低
则发酵不足，酒精度低。
3.陈酿时要注意，陈酿室内的温度要控制在20℃以下，有利于红葡
萄酒的质量。
4.温室发酵时要注意，温室中的水分、温度、湿度等要保持稳定，有
利于红葡萄酒的发酵过程。
葡萄酒生产工艺过程及注意事项
葡萄酒生产工艺过程及注意事项1.分选与洗涤剔除病，腐烂果，选择成熟度好，色泽深的山葡萄。
洗去果皮表面的尘土、农药、病虫。
2.去梗、破碎葡萄酒带果梗发酵，弊多利少，必须在粉碎前去梗，然后将葡萄破碎，以不压破果核为度，破碎机工作部件材质应为不锈钢。
3.酶解在葡萄浆中添加果胶酶以分解葡萄浆中的果胶物质，提高出汁率。
4.调整成分将葡萄浆糖度调整到20%（体积分数）以上，用CaCo3降酸调PH至3.1～3.6,并在葡萄浆中一次添加SO2100mg/L5.发酵制备葡萄酒酒母后以4%接种到葡萄浆中，在20～30℃下进行密闭纯种发酵。
6.换桶第一次换桶的前发酵结束时，分离酒液与皮渣，第二次换桶在12月末，第三次在次年4月，换桶采用虹吸法。
7.添桶采用同品种，同批次的酒添满桶，防止氧化和微生物污染8.陈酿将原酒放在温度较低，清洁的环境下，让其自然成熟。
9.下胶处理用蛋清和明胶作为澄清剂，进行下胶处理。
10.过滤杀菌采用巴氏灭菌进行杀菌。
（1）山葡萄浆加果胶酶0.1%～0.2%,控制温度30～35℃，保持3h,分离自流汁入板式热交换器，在73℃，30S瞬时消毒。
用酒石酸钾降，添加活性干酵母，分期加入砂糖，使酒糟含量达到12%～13%,残糖58g/L时发酵终止，冷处理澄清后时入贮存，这种方法适用于酿制全汁或秋季雨淋葡萄的酿酒，但对工艺设备卫生的要求严格，它的优点是果香明显，酒质成热快，酒质成热快，酒呈宝石红色，澄清、柔和爽口，清新幽雅。
缺点是容器壁热量不均，投料需及时搅拌。
（2）山葡萄浆的改良，山葡萄皮厚，果汁少，含糖量低，为达到酿酒要求采用的加砂糖，脱臭食用酒精确的方法进行改良。
①补加砂糖。
将砂糖直接撒入葡萄浆中，搅拌均匀，使总糖达120～140g/L②添加脱臭食用酒精。
用脱臭食用酒精将葡萄浆酒精含量调整到4%～5%（体积分数）此法适用于成熟度较高的山葡萄。
（3）山葡萄酒的调配与贮存为统一酒质，平衡库存，对不同产地，年份的一次，二次原酒进行合并，即增酒勾兑调配，使原酒精度达17%～18%（体积分数）.加香葡萄酒可针植物香按比例子同时加入，干红葡萄酒地下贮存2～3年，温度为8～16℃。
葡萄酒生产灌装作业指导书
葡萄酒生产灌装作业指导书
1、将膜过滤器（先不装膜），酒泵和管道按清洗杀菌作业指导书进行清洗杀菌；过滤膜在80度酒精中浸泡5分钟进行杀菌，沥干后装入膜过滤器；然后与灌装机和灌装罐连接好。
2、压塞机木塞贮斗和压塞刀用80度酒精擦洗消毒；将杀菌后的木塞装入木塞贮斗。
3、泵酒入灌装机，调整灌装机灌装精度，使所装酒水平线与标定样基本一致；高度误差±2mm，容量误差750ml瓶≤5ml，10瓶平均不能有负差。
4、上瓶：将密封消毒瓶放在运输链条上，并检查空瓶，如有沙眼、裂纹、歪斜及其它脏物及时剔除。
5、冲瓶：先打开紫外线杀菌器，5分钟后开启水泵供无菌水，随后开启冲瓶机进行无菌水冲瓶。
6、灌装、打塞：启动灌装机和压塞机，酒灌装后立即压塞。
7、上瓶、冲瓶、灌装、压塞速度要协调一致，以免过快或过慢，影响正常生产。
8、灌装结束：①将灌装机、膜过滤器和管道内残酒收集交贮酒车间贮存。
②剩余木塞要密封交仓库存放。
9、用无菌水冲洗灌装机、膜过滤器和管道，控净余水在车间制定位置摆放整齐。
10、清理灌装间杂物，并用清水清洗地面卫生。
11、下班后用紫外灯将灌装间杀毒1小时。
葡萄酒酿造技术手册
葡萄酒酿造技术手册葡萄酒是一种以葡萄为原料制成的酒类饮品，具有悠久的历史和文化背景。
尽管在现代酿造技术中，大部分的葡萄酒生产都使用机器，但是在某些情况下，传统手工酿造的方法仍然运用得很广泛。
本手册将详细阐述葡萄酒酿造技术以及许多有助于提高酿造质量的技巧。
原料准备1、选择葡萄的品质葡萄是酿造葡萄酒最基本的原材料。
因此，选用高品质的葡萄是关键。
葡萄的品质可以通过以下几种方面进行判断：- 葡萄的外观状态：外观要光泽，形状要完整，色泽要匀称。
- 葡萄的糖分含量：糖分越高，酿造的葡萄酒越好。
甚至可以测量葡萄的Brix值，来确定糖分的含量。
- 葡萄是否有任何的病虫害：这是判断葡萄品质的一个很重要的指标。
好的葡萄应该免受病虫害侵害。
2、选择合适的酵母酵母是酿造葡萄酒的关键成分，因为它能够转换葡萄中的糖分为酒精。
在选择酵母时，应该考虑以下几个方面：- 酵母的品种：选择适合葡萄种类的酵母。
- 活性干酵母：一般选择高活性干酵母能够保证酿造的葡萄酒质量。
- 酵母的数量：一般来说，每升葡萄汁需要1-2克的酵母。
3、准备其他必要的原料除了葡萄和酵母之外，还需要一些其他的原材料，如二氧化硫、酸度调节剂、木糖和纤维素等。
这些原料可以提高酒的质量和口感，保证酿造出来的葡萄酒具有良好的储藏性。
葡萄酒酿造过程1、踩葡萄在传统的酿造过程中，葡萄是通过踩葡萄来压缩成汁液。
这个过程需要用到一个称为"榨汁踩葡萄机"的设备。
这种机器可以把葡萄压碎，使葡萄中的汁液流出，而葡萄皮和籽则被留下来。
2、发酵把葡萄汁装入发酵罐内，加入酵母并控制好温度，发酵过程中产生的二氧化碳可以排放出罐外而不会破坏环境。
而且，它保证了葡萄酒的质量和口感。
注意：不同的葡萄种类和风味要求不同的发酵时间和温度。
3、取出葡萄皮葡萄皮和籽中含有酒的苦味物质，因此必须要及时取出。
这个过程通过滤网将果渣与其他杂质分离，以提高酒的透明度。
4、贮存酿造过程完成后，葡萄酒必须贮存在特定的容器之中。
葡萄酒生产工序作业指导书
葡萄酒生产工序作业指导书1. 葡萄采摘在葡萄采摘阶段，采摘员需要选择成熟的葡萄进行采摘。
这些葡萄应该成熟透彻，果皮和果实都应该感觉到弹性，肉质应该不粘连。
葡萄采摘应在早上或傍晚时进行，避免日光直接照射在葡萄上，从而导致葡萄的品质下降。
2. 葡萄压榨葡萄在采摘后，需要将葡萄进行压榨，破碎果皮和果实，使其中的果汁流出。
压榨前需要将葡萄进行清洗，去除其中的叶子和杂物。
整个过程应该尽可能的减少氧气的接触，使用必要的防氧化剂来保护葡萄的品质。
葡萄在压榨后会分为两部分：葡萄汁和葡萄渣。
葡萄渣可以用来制作葡萄汁或者其他产品。
3. 葡萄汁发酵葡萄汁被放入发酵罐内，加入酵母和其他微生物，进行发酵。
发酵过程需要控制温度、湿度和氧气浓度。
发酵过程中，微生物会分解其中的糖分，产生酒精和二氧化碳。
酒精的浓度会逐渐增加，直到发酵结束。
同时，在发酵罐内形成的沉淀物也需要定期清理。
4. 二次发酵在葡萄汁发酵结束后，需要将酒液从发酵罐中取出，放入贮存罐内。
此时，酒液中仍然有微生物存在，会发生二次发酵。
这样会为酒液增加复杂的味道和口感。
二次发酵需要进行观察和控制，确保酒液的品质和稳定性。
5. 演化和储存经过二次发酵后，葡萄汁开始演化，并成为葡萄酒。
葡萄酒可以进行储存，以便赋予它更多的香气和复杂的味道。
储存需要在恰当的温度和湿度下进行，同时需要避免接触氧气和阳光。
不同类型和风味的葡萄酒需要不同的储存方式和时间。
6. 瓶装和包装当葡萄酒储存到达适当的时间，需要进行瓶装和包装。
在瓶装前需要进行过滤和净化，以去除其中的杂质和沉淀物。
瓶装后的葡萄酒可以加入氧化剂和其他调味品，以改善口感和味道。
瓶装完成后，葡萄酒需要进行标记和装箱，以便运输和商业销售。
总结：葡萄酒生产过程需要从采摘到瓶装的多个步骤。
在各个步骤中，需要控制温度、湿度和氧气浓度，控制微生物代谢和酿造过程，以保证葡萄酒的品质和口感。
此外，储存、瓶装和包装也对葡萄酒的品质有着重要的影响。
红葡萄酒生产流程
红葡萄酒生产流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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②破皮与去梗：将葡萄送入除梗破碎机，去除果梗，轻微破裂葡萄皮，释放果汁。
③浸渍发酵：葡萄汁连同果皮、果籽一同放入发酵罐，低温下浸渍几天以提取色素和风味物质，随后添加酵母启动酒精发酵，温度控制在28-32°C间。
④压榨分离：发酵完成后，将固体物质（皮渣）与液体分离，所得即为初酒。
⑤熟化：将初酒转移至橡木桶或不锈钢罐中进行熟化，期间可增添复杂度与柔和口感，时间从几个月到数年不等。
⑥澄清与稳定：熟化后，可能通过过滤或离心等方式去除残留的悬浮物，加入少量硫以防止氧化和细菌生长。
⑦调配与品尝：根据需要，将不同批次的酒液调配以达到期望风格和品质，期间频繁品尝调整。
⑧装瓶：最终产品经检验合格后，灌装入瓶，使用软木塞或螺旋盖密封，贴标包装。
⑨陈年与上市：部分红葡萄酒会在瓶中继续陈年以发展更佳风味，之后即可上市销售。
葡萄酒酿作业指导书
1 目的葡萄酒精发酵是葡萄酒生产的关键阶段，对发酵过程的控制程度直接影响到葡萄酒的质量。
为了有效保证和不断提高公司葡萄酒产品的质量，特制定本规程。
2 适用范围本规程适用于本公司葡萄酒发酵过程中的操作。
3 葡萄发酵准备工作3.1技术部根据当年酿酒葡萄品种、估产、质量情况确定当年葡萄酒酿造工艺。
3.2生产部对加工所需的物料不足部分及时报采购计划；同时对榨期所用的设备和器具提前进行安装、维护和检修。
3.3生产部对发酵罐、多功能罐必须清洗干净，不得有异味、生锈、发霉现象、积水和卫生死角。
3.4生产部对压榨机、泵、管道、输酒软管等设备应经过检修和清洗消毒。
3.5生产部对输酒用的管路应准备充足，红、白葡萄酒尽可能分开使用。
新购置的输酒软管须用2%碱水清洗消毒。
4 加工场地的要求4.1除梗破碎区每班交接班时用清水冲洗地面、分选台及其它与葡萄接触的器具，清理通畅下水道。
4.2发酵过程中车间也必须每日冲洗地面、下水道等处，并及时清理废弃物。
5 红葡萄酒的发酵、储存操作规程5.1红葡萄酒生产的流程：葡萄分选除梗破碎浸提酒精发酵分离苹-乳发酵分离储存下胶过滤冷冻处理装瓶5.2葡萄分选分选主要是剔出葡萄中的生青果、病烂果和泥浆果，以及异物。
5.3除梗破碎用除梗破碎机对红葡萄进行除梗和适度破碎，破碎的同时均匀地添加二氧化硫，根据葡萄的卫生状况调整二氧化硫（具体量根据工作通知单）。
除梗破碎操作过程中确保葡萄不与铁、铜等金属接触。
5.4浸提酒精发酵5.4.1红葡萄除梗破碎后把经破碎的葡萄果浆泵入自沸式发酵罐，进行浸提酒精发酵，控制入罐的葡萄果浆量最多不超过85%罐容的量，原则上控制在80 %，。
5.4.2发酵前检测葡萄汁总糖、总酸、pH值、总硫等理化指标，糖度不足时需补加白砂糖（时机和加量见工作通知单），控制发酵液温度在26-30℃之间，根据工作通知单添加酵母和果胶酶。
5.4.3压帽循环时间和频度根据工作通知单来执行，每隔8小时记录一次温度、比重变化。
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点
葡萄酒的酿造工艺流程包括葡萄采收、压榨葡萄汁、发酵、陈酿和瓶装等五个主要步骤。
以下是每个步骤的具体操作要点：
1. 葡萄采收：
- 选择成熟度良好的葡萄进行采摘；
- 避免采集腐烂、发霉或不成熟的葡萄。
2. 压榨葡萄汁：
- 将葡萄均匀地放入压榨机中；
- 控制榨汁的压力和时间，以保证葡萄汁的质量。
3. 发酵：
- 添加合适的酵母菌，以启动发酵过程；
- 控制发酵温度，通常在15-25摄氏度之间；
- 定期搅拌，促进葡萄汁与酵母的接触。
4. 陈酿：
- 将发酵后的葡萄汁分离出固体渣，放入橡木桶或不锈钢罐中进行陈酿；
- 控制陈酿的时间和温度，不同类型的葡萄酒需要不同的陈酿时间。
5. 瓶装：
- 选择合适的瓶子和塞子，确保密封性；
- 在瓶中添加适量的二氧化硫作为防腐剂；
- 包装好葡萄酒，并贴上标签。
除了以上的工艺流程和操作要点，还需要注意以下几点：
- 卫生：保持酿造设备和酿造环境的清洁，以避免杂质和细菌的污染。
- 品质控制：定期检测葡萄汁和发酵过程中的酸度、糖分等指标，确保葡萄酒的品质符合要求。
- 陈酿管理：在陈酿过程中定期品尝和评估葡萄酒的口感和风味，调整陈酿时间和工艺参数。
- 温度控制：葡萄酒酿造过程中的温度控制对于酵母发酵和风味的形成非常重要，需要根据不同工艺要求进行调控。
注意到以上仅为基本的工艺流程和操作要点，具体的细节还有很多，可能因不同的葡萄品种、酒厂的工艺习惯和要求而有所不同。
某葡萄酿酒公司作业指导书
xxxxxx葡萄酿酒有限公司作业指导书汇编编制：审核：批准：分发号：2005-10-20修订发布2005-10-25实施目录1、灌装作业指导书 (1)2、原酒贮存作业指导书 (4)3、刷池(罐)作业指导书 (5)4、倒池(罐)作业指导书 (6)5、热处理作业指导书 (7)6、离子交换作业指导书 (8)7、配酒工序作业指导书 (9)8、过滤作业指导书 (10)9、加胶、皂土作业指导书………………………………………1110、除铁作业指导书 (12)11、冷冻工序作业指导书 (13)12、稳定性实验作业指导书 (15)13、成品酒外观检验规范 (16)灌装作业指导书一、预洗1、在洗瓶池放满清水后，将瓶子慢慢放入水中，剔除烂瓶；2、把瓶子内的脏水倒出，用毛刷把瓶外脏物擦洗干净，慢慢放入清水洗瓶中；3、烂破瓶要及时清理，做到生产现场无碎瓶，干净整洁，文明生产；二、洗瓶1、检查冲瓶设备是否完好，打开水阀，察看水压；2、瓶子经浸泡后，逐个用毛刷刷净，口朝下放净瓶中脏水，放在链条上沥尽水分。
刷洗后的空瓶应内外干净、无余水、泥沙、油污及其他杂物；3、下班时必须打扫好生产现场及设备卫生。
三、杀菌1、每周检查一次杀菌机工作是否正常，重点检查个传热片是否清洁，是否有沉积物，水垢要及时清除，同时检查个传热片与橡胶粘合是否完好。
2、杀菌机运行期间，操作人员必须严守岗位，葡萄酒杀菌温度控制在80-85度，出酒温度控制在55-60度：3、设备停机时，应首先关闭蒸汽阀以及热水阀，然后关闭物料泵，冷却水阀，最后关闭电源；4、认真做好温度纪录的填写工作，并妥善保管。
四、装酒1、检查装酒管道，以确保管道无跑、冒、滴、漏现象，蒸汽灭菌时间为分钟：2、按照装酒机操作规程，合理调整，使其处于正常装酒高度，然后开通酒管，等酒液正常后，在开始正常装酒生产，确保酒液内在质量；3、装酒前检查所装空瓶是否符合使用规范，无水锈、沙眼、裂纹、以及脏物；4、所装酒水平线与标定中样基本保持一致，高度误差不超过3mm，容量差：出厂为500ml以上(含500ml)误差为：±10ml、500ml为±7ml，10瓶平差不能为负差。
葡萄酒生产分离作业指导书
葡萄酒生产分离作业指导书
将清酒和酒脚分开的操作叫分离，一般加过胶的酒，酒液澄清后，或者原酒贮存一定时间，形成了酒脚，都要进行分离操作。
其操作流程规程是：
1 、将酒泵，管道和清酒罐，按清洗、杀菌作业指导书进行清洗、杀菌。
2 、核对罐号、品种、数量，准确无误后进行分离操作。
3 、分离：分离采用虹吸法，即从罐的上部将清酒与酒脚分开，吸管随液面下降慢慢往下延伸，直至清酒分离完，严禁酒脚混入清酒中。
4 、分离后的清酒用硅藻土过滤机过滤，酒脚单独存放。
5 、清酒分离过滤结束后，将过滤机，管道内的残酒收集，并入酒脚存放。
6、用清水清洗管道、酒泵、分离后的酒罐以及过滤机，
清洗干净后在车间指定位置摆放整齐。
7、打扫工作场地卫生。
8 、认真填写工作记录，做到记录清晰，完整。
葡萄酒酿造工艺流程
葡萄酒酿造工艺流程一、工艺设计1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒；2、工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩3、发酵工艺示意图二、工艺要点1、注意拣选果粒整齐，色泽艳丽，无破损霉变葡萄作为自酿酒原料，选好原料后有注意见除残枝败也和青果，尽量避免接触水分和长期存放，目前网络上流传很多自酿方法都提倡洗晒果实，这个是不科学的，一方面洗去了果实自带的果粉、酵母和香味物质，另一方面通过晾晒会降低水果自身的新鲜度，同样会影响酒的香气质量；2、对于自酿酒者除梗可以采取手工摘除果梗和残枝，破碎要求只要破皮能使其中汁液流出就好，不一定非得捣碎，一般来说，自酿量非常小的朋友都可以自行手工破碎，常用方法：手工挤捏，或放在容器里借用棍棒工具捣压，而自酿量相对较大的情况下手工操作比较吃力，也可考虑购买手动式破碎器械，构造比较简单，多为手动操作；3、将破碎的原料分别放入发酵容器中，一般装罐量为容器容量的80%，以预留足够空间便于发酵期间二氧化碳气和热量的排放，防止气体聚集引起的溢罐或者爆瓶；这需要说明的是：很多小批量自酿酒者也可以先将除梗的葡萄颗粒入罐后捣破并直接进入接种发酵阶段；4、目前自酿酒大多数采取的是自然发酵的方式，这样往往发酵持续时间较长，香气颜色都不能有很好的控制，质量要求较高的自酿者或小型酒窖也都开始尝试用人工接种的方式引导发酵进行，一般来说干红发酵温度控制在25 -28℃较好，最好保持温度很恒定，避免大幅变化；针对自酿朋友这一阶段需要重点强调的是人为加糖，目前网上流传的自酿工艺加糖说法科学的非常少，实际上加糖的多少是根据期望酒度、目标酒种、葡萄原始含糖量来测算的，不是盲目添加的，目前自酿家族也多以干红为主，一般来说17.5克糖可以转换一度酒精，加糖前您首先要对自己的原料和酿酒目标做到心中有数，然后根据此转换比例计算加糖，这里提示加糖最好在发酵初期一次性完成，避免在发酵中后期补糖，容易造成后期发酵不完整等问题；（如果能够按照工艺指导老师要求科学添加发酵辅料效果更佳）5、发酵结束的判断主要是依据酒度和含糖量是否接近预计指标，少量自酿者一般应通过品尝糖度和观察气泡的方式，一般来说口头品尝甜味很微弱，几乎无气泡上浮即可视为发酵结束，此时应及时分离皮渣，量小时刻借用细纹纱布过滤挤压完成分离压榨工艺，量大时可考虑选用手动式压榨笼帮助完成这一步骤，在条件允许的情况下分离清汁中最好能够添加30PPM的亚硫酸，一方面帮助澄清，另一方面防止病菌滋生；6、自酿酒的澄清多建议选用自然澄清或蛋清辅助澄清的方式，也就是分离后静置一段时间不要搅动，然后将清夜分离，除去去沉淀底物，这样需要的时间比较长，而且澄清效果相对较差，也可以用生蛋清加入，搅拌均匀，以提高澄清速度；7、经过澄清的酒随后将进入存储期，或者入罐存储，或者进入橡木桶陈储，都要求满罐密封，定期的倒罐观察；8、装瓶和饮用时间根据自酿朋友自己的喜好，一般来说最后能有6-12个月的存放时间，但是如果是鲜食葡萄所酿造的，一般三个月后就可以消费，而且不适宜长期存储，最好在1年内消费掉；三、注意事项1、小容器发酵启动相对困难，因此前期添加二氧化硫不能过量。
葡萄酒生产工序作业指导书
葡萄酒生产工序作业指导书葡萄酒生产工序作业指导书（上）【导言】葡萄酒是一种古老且经典的酒类饮品，其生产工艺经历了漫长的发展和改进。
作为一名葡萄酒生产工人，你需要掌握各种工序的操作技巧和注意事项。
本作业指导书将为你详细介绍葡萄酒生产的工序，希望能给你带来帮助。
【一、原料酿造】1. 葡萄的选购：a. 选择成熟度适中的葡萄，色泽鲜艳、果粒饱满的品种为佳。
b. 需要检查葡萄是否有变质、霉斑等情况，确保葡萄的质量。
c. 建议选购多种品种的葡萄，以达到更好的风味和口感。
2. 清洗处理：a. 将葡萄放入清洁的容器中，用清水充分浸泡葡萄。
b. 轻轻搓揉葡萄，去除表面的杂质和污垢。
c. 用清水冲洗干净葡萄，并进行充分的沥水处理。
3. 压榨：a. 用专业的压榨设备将葡萄压榨成酒汁。
b. 控制好压榨的力度和时间，以避免果皮和籽榨入酒汁中。
4. 过滤：a. 将酒汁进行过滤处理，去除残渣和固体杂质。
b. 使用过滤纸或专业过滤设备进行过滤。
5. 糖度调整：a. 根据葡萄酒的要求，在必要时加入糖分进行调整。
b. 控制好糖分的添加量，以保持适宜的口感和甜度。
【二、发酵】1. 替代性发酵：a. 将酒汁倒入发酵罐中，控制好温度和湿度。
b. 加入替代性酵母菌进行发酵，时间一般为7-14天。
2. 自然发酵：a. 将酒汁倒入发酵罐中，不加入酵母菌。
b. 借助自然环境中的空气酵母进行发酵，时间较长，一般需要3-4周。
3. 温度控制：a. 根据所用酵母的要求，控制好发酵罐内的温度。
b. 持续监测温度变化，及时调整。
4. 发酵过程中的搅拌：a. 定期搅拌酒液，以促进酵母的生长和发酵作用。
b. 搅拌时要注意力度和速度的控制，以免破坏酒液结构。
5. 发酵结束：a. 通过监测酒液的密度变化，判断发酵是否结束。
b. 发酵过程中密度下降稳定后，可以认为发酵结束。
【三、陈酿与熟成】1. 酒液的贮存：a. 将发酵结束的酒液倒入贮存桶中。
b. 控制好贮存桶的温度和湿度，以利于陈酿和熟成。
红葡萄酒酿造实训指导
2 葡萄酒酿造的基本工艺 —— 压榨
丹宁 而且是葡萄酒变的更加的柔和圆润。
抑菌、澄清、抗氧化、改善风味
芳香物质
浸渍是葡萄特有成分进 入葡萄酒的关键
（3）比重降低最终接近水的比重
（要点：除去烂果及生青果）
如果可能，最好每天早晨、中午和傍晚各测一次温度，以及时进行升温或降温。
将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。 工艺 —— 澄清和稳定
（1）“皮渣帽”的形成和由于CO2气体释放所引起的发酵基质的 膨胀；
（2）发酵基质的温度升高 （3）比重降低最终接近水的比重 （4）红葡萄酒颜色变浓 （5）味道发生变化
测比重、温度来 监控发酵的进程
2 葡萄酒酿造的基本工艺 —— 酒精发酵的管理和控制
葡萄酒发酵的温度范围（℃）
2 葡萄酒酿造的基本工艺 —— 酒精发酵的管理和控制
测定比重时，应利用2同时葡测得萄的温酒度进酿行校造正。的基本工艺 —— 压榨
2 葡萄酒酿造的基本工艺 ——苹果酸—乳酸发酵
葡在萄生酒 产必红须葡经萄过酒一时系，列压的榨物是理对浸、发渍化酵学后达变的化皮到以渣需后而，言要才。能的达程到最度佳饮后用，质量就。应该将自流酒放出，使之与皮渣 分离。 如果可能，最好每天早晨、中午和傍晚各测一次温度，以及时进行升温或降温。
2 葡萄酒酿造的基本工艺 —— 添加二氧化硫、果胶酶、酵母
1. 提高出汁率增加酒产量
2. 葡萄汁澄清
抑菌、澄清、抗氧
341.. .提提 芳早香高物色酒质度精的发提酵取的触发，防止原料的有害变化化；、改善风味
2.泡沫产生少，容积得到充分利用；
3.酒精发酵更彻底； 4.酒精发酵更纯正，产生的挥发酸、 SO2 、H2S少； 5.葡萄酒的发酵香气更优雅、纯正。
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盛年不重来，一日难再晨。
及时宜自勉，岁月不待人。
盛年不重来，一日难再晨。
及时宜自勉，岁月不待人。
葡萄酒生产工序作业指导书作业指导书（一）容器、设备、管道清洗杀菌文件编号版本号A/0生产中所有与酒接触的设备、器具包括过滤机、灌装机、清酒罐、输酒管道等以及其它用具，用前都要彻底清洗干净、杀菌后再用。
一、过滤机、灌装机、管道、清酒罐的清洗和杀菌：1、工艺流程：水洗→碱洗→水洗→酸洗→无菌水洗→杀菌。
2、清洗、杀菌操作：①水洗：用清水冲洗10分钟；②碱洗：2%NaOH溶液清洗20分钟；③水洗：用清水冲洗10分钟；④酸洗：用1%柠檬酸水清洗20分钟；⑤无菌水洗：用无菌水冲洗10分钟；⑥杀菌：用蒸汽杀菌15~20分钟，控净余水。
二、小型器具的清洗杀菌生产中所用的小型器具，用前先用清水洗净，再在1%NaOH溶液浸泡10分钟，再用无菌水冲洗干净后用酒精涂抹杀菌，确保干净无污后使用。
三、酒罐、过滤机、酒泵、管道等设备，用后用清水清洗干净，在车间指定位置摆放整齐。
四、下班后车间用紫外灯杀菌1小时。
一、贮酒卫生管理作业指导书：1、贮酒车间要求通风良好，每天通风1~2次，保持车间空气清新。
2、车间门窗具备防蝇防鼠设施，防止蚊蝇、昆虫、老鼠等有害动物和昆虫进入车间。
3、车间物品摆放整齐、有序、禁止乱摆乱放。
4、车间内不得存放与生产无关的物品，严禁存放有毒有害的物品。
5、所有与酒接触的器具用前清洗干净，杀菌彻底，保证清洁、卫生、安全。
6、贮酒罐、酒泵、输酒管道及其它用具用后要清洗干净，控净余水，在车间指定位置摆放整齐。
7、严禁铁制器具与酒接触。
8、每天班后打扫卫生，清洗车间，保证车间卫生整洁，并关闭门窗开紫外灯对车间杀菌1小时。
9、每周末用200ppm亚硫酸水喷洒车间地面、墙壁、下水道等处，杀菌一次。
10、车间墙壁每年的3月份和10月份清洗消毒一次。
11、车间墙壁、污水沟等处，不得有长霉现象，如有发现霉菌菌落，立即用清水冲洗干净，并用酒精涂抹杀菌。
二、原酒管理作业指导书1、贮酒罐要统一编号，标识清楚。
2、贮酒原则：①满罐贮存，尽量减少酒与空气接触，不能满罐贮存的，充Co2或N2排除上余空气贮存。
②密封贮存，防止空气侵入。
③单品种存放。
3、添桶：①新原酒由于降温和Co2释放以及酒的蒸发，经常出现液面下降，因此，必须随时将酒填满，目的尽量减少酒与空气接触。
②添桶原则：同品种、同质量、同年限。
③添桶方法：用同品种同质量的原酒将罐添满，然后用高度白兰地或精制酒精在酒液面上覆盖一层，防止杂菌侵入。
④添桶周期：新酒一周一次，老酒两周一次。
4、换桶：①为了将清酒与酒脚适时的分开，以免酒脚中的有害物质污染葡萄酒，影响酒的质量。
②新原酒在酒精发酵结束之后要进行第一次换桶，一般新原酒在冬季来临之前进行第一次换桶（大约在12月份底或十月初），第二年春季再进行一次换桶，以后根据情况适时换桶。
5、换桶方法：采用虹吸法，严禁酒脚混入清酒中，清酒满罐密封贮存，酒脚单独存放，满罐后及时调整So2。
6、贮存的每罐酒都要有完整的分析报告单，以方便查验。
7、每周进行一次质量检查，对产品质量做到了如指掌。
8、每三个月进行一次全面的质量分析，并及时作相应的成分调整。
9、酒贮存的罐号、品种、数量、质量、年份等信息记录清晰、完整。
一、以明胶为下胶材料的澄清作业指导书：1、白葡萄酒采用明胶和皂土进行加胶澄清。
2、明胶和皂土的用量由小型试验确定。
3、加单宁：在下胶前一天将单宁加入并搅拌均匀。
单宁用量：明胶：单宁=1：0.8，单宁用60度左右酒精溶化。
60度酒精用量：60酒精：单宁=5：1。
4、泡胶：下胶前一天将验量的明胶用冷软水浸泡，第二天将浸泡明胶的水倒去，再加10倍于其重量的软水，在水浴上加热，并保持50℃~55℃进行化胶，不断搅拌，直至胶液呈透明状态，立即加入酒中，加胶时胶液以细绳状倒入酒中，边加边搅拌，加后搅拌均匀。
5、加胶24h后加膨化好的皂土，皂土须提前一天澎化。
皂土澎化方法：将15倍于皂土重量的软水加入皂土中，边加边搅拌，接着膨化24h，中间每隔2小时搅拌1次，让皂土充分吸收水分，皂土膨化好后慢慢加入酒中，加后搅拌均匀。
6、分离过滤：经以上工艺处理后的酒体，静置澄清5—7天，进行分离过滤，分离采用虹吸法，过滤采用硅藻土过滤机，滤后的酒体要澄清透明。
二、以蛋白为材料的澄清作业指导书1、红葡萄酒采用蛋白和皂土进行加胶澄清。
2、蛋白和皂土用量由小型试验确定。
3、依据配方要求称取需要量的蛋白和皂土。
4、蛋白溶化方法：用纯净水将蛋白调成浆状，再用加有少量NaHCo3的水进行稀释，并搅拌均匀，用水总量为蛋白的8~10倍。
5、将溶化好的蛋白徐徐加入酒中，速度以细绳状为好，边加边搅拌，加后搅拌均匀。
6、加蛋白24小时后加膨化好的皂土，皂土须提前24小时膨化。
膨化方法：将称量好的皂土加入到软水中，（皂土：水=1：15）边加边搅拌，膨化24小时，中间每2小时搅拌一次，让皂土充分吸收水分，膨化好的皂土慢慢加入酒中搅拌均匀。
7、分离过滤：经以上工艺处理后的酒体，静置澄清5~7天，进行分离过滤，分离采用虹吸法，过滤采用硅藻土过滤机，滤后的酒体要求澄清透明。
将清酒和酒脚分开的操作叫分离，一般加过胶的酒，酒液澄清后，或者原酒贮存一定时间，形成了酒脚，都要进行分离操作。
其操作流程规程是：1 、将酒泵，管道和清酒罐，按清洗、杀菌作业指导书进行清洗、杀菌。
2 、核对罐号、品种、数量，准确无误后进行分离操作。
3 、分离：分离采用虹吸法，即从罐的上部将清酒与酒脚分开，吸管随液面下降慢慢往下延伸，直至清酒分离完，严禁酒脚混入清酒中。
4 、分离后的清酒用硅藻土过滤机过滤，酒脚单独存放。
5 、清酒分离过滤结束后，将过滤机，管道内的残酒收集，并入酒脚存放。
6、用清水清洗管道、酒泵、分离后的酒罐以及过滤机，清洗干净后在车间指定位置摆放整齐。
7、打扫工作场地卫生。
8 、认真填写工作记录，做到记录清晰，完整。
1、调配用搅拌罐、酒泵、管道和调配罐，用前按作业指导书进行清洗、杀菌、控净余水。
2、认真核对配方，按配方要求精确计算各种原材料用量；所用原材料均符合原材料质量标准，各种食品添加剂用量按GB2760执行。
3、在不锈钢搅拌罐内用适量原酒溶化各种原料，待各成份完全溶化后泵入调配罐，并搅拌均匀，取样化验配成理化指标。
要求配成理化指标符合产品内控指标。
4、配成理化指标合格后交下道工序。
5、调配结束将搅拌罐，管道内残酒收集并入调配罐。
6、工作结束用清水清洗，将搅拌罐、酒泵、管道清洗干净。
并在车间指定位置摆放整齐。
7、打扫卫生：用清水将工作场地打扫干净。
8、认真填写工作记录，做到记录清晰、完整。
1、将硅藻土过滤机、酒泵、管道、清酒罐按清洗杀菌作业指导书进行清洗、杀菌，控净余水后再用。
2、预涂硅藻土：将要过滤的酒泵入过滤机添加桶，开启产品泵过滤机充满酒液后，向添加桶添加适量的纤维素，开启添加泵，待纤维素基本被吸附到滤盘上后添加硅藻土，硅藻土的添加方法是，先加粗藻土后加细藻土，控制调节添加泵，控制硅藻土添加量，通过视镜观察滤液的透明度。
3、正常过滤：待硅藻土预涂饼形成，酒体澄清透明后，向添加桶中加入适量硅藻土，调节添加泵，控制硅藻土添加量，再轻轻开启滤往清酒罐的阀门，保持滤后的酒澄清透明，同时开启酒泵将待滤酒液泵入添加桶，调节流量保持过滤速度和泵酒速度相等，进行正常过滤。
4、终过滤：待滤酒液快结束时，将添加桶内的酒液吸空，关闭添加泵，使酒液在过滤机内循环，通过视镜观察到酒液澄清透明后，打开产品泵，等滤室内无液体时，关闭产品泵，过滤结束。
5、过滤结束后，收集过滤机，管道内残酒单独存放。
6、清洗过滤机：①打开滤室下部卸渣门，打开振动器，将滤盘上的硅藻土排掉；②打开进水阀门，开启产品泵，调节喷头控制杆清洗滤室内壁；③清洗管道和阀门。
7、用清水清洗酒泵、输酒管道，控净余水后在车间指定位置摆放整齐。
8、工作结束，打扫工作场地卫生。
9、认真填写工作记录，做到记录清晰完整。
1、将冷冻用管道、酒泵、冷冻机按清洗、杀菌作业指导书进行清洗、杀菌。
2、确认冷冻酒的品种、罐号，并将酒泵、管道与之连接好。
3、检查冷冻机各系统，确保无误。
4、开启冷冻机排风系统，打开酒罐阀门和酒泵供酒，然后开启冷冻机进行冷冻。
5、冷冻期间开启酒泵进行不间断循环，防止结冰。
6、冷冻要求：①在不结冰的情况下，温度尽量降低。
②冷冻温度：干红系列-5～-6℃干白系列：-4.5～-5.5℃甜红系列：-5～-6℃甜白系列：-4.5～-5.5℃③保温时间：7～9天④在保温期间由专人负责检查品温，温度回升，随时开机冷冻降温。
7、保温过滤：冷冻7～9天进行保温过滤，过滤用硅藻土过滤机，过滤在冷冻温度下进行，过滤后的酒应澄清透明。
8、过滤用清酒罐按清洗、杀菌作业指导书进行清洗、杀菌、控净余水。
9、过滤结束，将冷冻机、过滤机、酒泵、管道、冷冻罐内残酒收集单独存放，并用清水清洗干净；酒泵、过滤机、管道等在车间指定位置摆放整齐。
10、打扫卫生：用清水将工作场地打扫干净。
11、认真填写工作记录，做到记录清晰、完整。
1、将过滤机、酒泵、清酒罐、管道各部件按作业指导书进行清洗、杀菌；并将过滤无菌纸板安装好。
2、确认要过滤的酒的品种、罐号，并将酒罐与酒泵用管道连接好。
3、无菌过滤：开启酒罐阀门进料，排除管道和过滤机内空气，开启过滤机供料泵，再慢慢地打开过滤机出料阀门，进行无菌过滤，过滤时滤机的进出口压差不得超过0.15MPa，滤后的酒应符合卫生及感官指标。
4、膜过滤：酒灌装时再进行一次膜过滤，膜过滤是由灌装罐经膜过滤进入灌装机，膜过滤用0.22µm微孔膜过滤。
5、过滤结束，将过滤机，管道内残酒收集，交贮酒车间单独存放。
6、用无菌水清洗过滤机、酒泵、管道等，并在车间指定位置摆放整齐。
7、工作结束打扫卫生：保持工作场所整洁卫生。
8、认真填写工作记录，做到记录清晰、完整。
1、将膜过滤器（先不装膜），酒泵和管道按清洗杀菌作业指导书进行清洗杀菌；过滤膜在80度酒精中浸泡5分钟进行杀菌，沥干后装入膜过滤器；然后与灌装机和灌装罐连接好。
2、压塞机木塞贮斗和压塞刀用80度酒精擦洗消毒；将杀菌后的木塞装入木塞贮斗。
3、泵酒入灌装机，调整灌装机灌装精度，使所装酒水平线与标定样基本一致；高度误差±2mm，容量误差750ml瓶≤5ml，10瓶平均不能有负差。
4、上瓶：将密封消毒瓶放在运输链条上，并检查空瓶，如有沙眼、裂纹、歪斜及其它脏物及时剔除。
5、冲瓶：先打开紫外线杀菌器，5分钟后开启水泵供无菌水，随后开启冲瓶机进行无菌水冲瓶。
6、灌装、打塞：启动灌装机和压塞机，酒灌装后立即压塞。
7、上瓶、冲瓶、灌装、压塞速度要协调一致，以免过快或过慢，影响正常生产。