粗加工卫生管理制度

粗加工卫生管理制度

1、保持室内清洁卫生，做到地面、墙面、排风罩、工作台、灶台无尘、无蛛网、无污垢、无积水、无蟑螂、无鼠迹、无蝇、无异味。每周搞一次包干区域的卫生大扫除。

2、物品摆放整齐有序。蔬菜分类上架，保持通风良好，块状菜用筐装不得堆放在地面。凉粉、豆腐、豆干等应用清洁无毒的用具盛装（不得使用硬塑料筐）并防蝇防尘。禽肉食品不得直接放置于地面，不得接触污水。菜渣、垃圾、污物等应密封桶装并及时清除。

3、加工前应确认所有刀具、砧墩、容器必须洁净卫生，并重新清洗一次；如发现不洁净，立即彻底清洗干净后方可使用。

4、对所有食料必须经过严格检验，确认符合卫生要求后方可进行加工。不得使用腐败变质和过期的原料。蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上。发现不合格原料必须立即上报并进行处理。。

5、蔬菜加工必须按照“一摘、二洗、三切”的顺序进行操作。“一摘”就是先把蔬菜的黄叶和不用的部分去掉，瓜类的将皮削除，放入垃圾筐内；已清理的菜放入菜筐内，并及时盖上纱网（菜筐不允许与地面直接接触）。在摘菜过程中特别注意包装袋等不要混入菜中。“二洗”就是先洗掉泥沙，再浸泡半小时左右稀释农药残留及杀掉菜虫（必要时需加适量盐巴），之后再清洗直至洁净。菜品清洗应达到三遍，水量必须盖过菜类，不可以太少。清洗后的菜品做到无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。“三切”就是把蔬菜按菜谱要求就行成型。

6、肉类加工必须无血、无毛、无污，内脏洗净，无有害腺体，鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。

7、切配加工必须在专用操作台上进行。刀、墩、抹布、容器要生熟分开，并有明显标记，使用前后要清洗、消毒，做到刀不锈，墩不霉，台面、抹布干净。砧墩每周必须用沸水消毒两次，每次30分钟，做到“三面”（墩面、墩底、墩边）光洁，立放于通风、干燥处，并有防蝇，防尘装置。砧墩分开使用（鱼墩、肉墩、菜墩），并且分清正反面，粘贴汉字标示。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的专用容器内，并分别放置于

货架或垫板上，不得直接放于地面。当天切配的食品原料应当天烹调加工，不应放置过夜。

8、生熟用具、容器、冰箱分开专用，注明标记。标记分为三种：

①容器打孔标记：一个孔为生品，两个孔为半成品，三个孔为熟品。

②粘贴颜色标记：蓝色为生，黄色为半成品，红色为熟。

③塑料菜筐颜色区分：绿色筐为毛菜专用，白色筐为净菜专用。

9、设洗菜池、洗鱼池、洗肉池、洗厨具池，分开专用，注上标记。保持洗涤区清洁卫生，做到池沿干净。

10、定期擦洗冰柜，保持内外清洁卫生。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味，做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；食物与杂物、药物隔离。

11、在加工过程中，菜渣应及时装入废弃物容器，不得随意丢弃在地上，更不得扫入下水道。

12、加工完毕，应及时清理废弃物，并将地面、水池、台面、工具、容器及机器设备清扫洗刷干净。

附1：蔬菜清洗流程

①厨工切菜时初步摘除黄叶、烂叶、包装袋等杂物。

②将烂叶、黄叶清除掉，将瓜类的老皮削去后，盛入菜筐。

③清洗。

④青菜放入盐水中浸泡20分钟。

⑤浸泡第一遍清洗。

⑥清水漂洗第二遍。

⑦清水漂洗第三遍。（注：漂洗过程中虫眼、黄叶、包装袋等杂质进一步清除）。

⑧边检查边装入菜筐。

⑨厨师炒菜前再次检查。

附2：砧墩消毒方法

①洗烫法：用完之后，用刀或硬刷将案板面上的残渣刮干净，再用自来水冲洗两次，然后用水缓慢烫两遍，竖起晾干。

②阳光消毒法：按上法将案板洗涮干净，然后放在阳光下晒2小时，让阳光中的紫外线对案板进行消毒杀菌。

附

3：

蔬

菜

清

洗

流

程

图示

毛菜间操作规范

1、毛菜间固定摆放菜架、菜筐、坐椅、清扫用品、垃圾桶，除毛菜进入外，其它的私人物品不得进入。

2、毛菜间为厨房重地，非东厅操作人员一律不得进入，凡进入的操作人员必须穿工作服、围裙、戴工作帽，否则不得进入。

3、毛菜间工作流程：

4、货架分配到每个商户，使用商户自有的菜架层要做到自清自洁，各种菜品要上架，分类摆放，不得落地，做到干净整齐有序，摒弃的外包编织袋及时清除。

5、择菜座次分布应按照毛菜间定置图依次就坐工作，两两相对，不可随意摆放座椅。使用完毕座椅应立即放回规定区域，依次套放。