食品营养与安全(青大选修课考试附答案)

1、什么是必需氨基酸？请写出人体所需要的八种必需氨基酸的名称。

什么是蛋白质互补作用，并举例说明。

必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。

它是人体（或其它脊椎动物）必不可少，而机体内又不有合成的，必须从食物中补充的氨基酸，称必需氨基酸。

八种必需氨基酸：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。

两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。

例如：大米缺乏赖氨酸，大豆蛋白富含赖氨酸、相对色氨酸不足，玉米色氨酸含量丰富。

大豆、玉米、大米单独食用时，其蛋白质的生物价分别为57、60、57，但当三者按20%：40%：40%的比例混合食用时，其蛋白质生物价可提高到73%，与鸡肉相当。

从而大大提高了蛋白质的利用率，也可避免多吃肉类带来的不利影响，如胆固醇、脂肪摄入过高等。

2、什么是必需脂肪酸？请简述必需脂肪酸的功能和来源。

什么是EPA和DHA，请简述其生理功能。

必需脂肪酸是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。

如：亚油酸、α-亚麻酸。

功能：1.是磷脂的重要组成部分
2.是合成前列腺素、血栓素及白三烯等类二十烷酸的前体物质
3.与胆固醇的代谢有关
来源：一般从相关食物如花生、核桃等和必需脂肪酸补充剂中获得。

EPA是二十碳五烯酸的英文缩写，是鱼油的主要成分。

EPA属于Ω-3系列多不饱和脂肪酸，是人体自身不能合成但又不可缺少的重要营养素。

生理功能：EPA具有帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饱和脂肪酸代谢。

从而起到降低血液粘稠度，增进血液循环，提高组织供氧而消除疲劳。

防止脂肪在血管壁的沉积，预防动脉粥样硬化的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高血压等心血管疾病。

DHA，二十二碳六烯酸，俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸，属于不饱和脂肪酸。

DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例最大，约占50%，因此，对胎婴儿智力和视力发育至关重要。

生理功能：影响胎儿大脑发育；促进视网膜光感细胞的成熟增进大脑细胞之发育；用于癌症治疗；抑制发炎；降低血脂肪、预防心脏血管疾病；改善老人痴呆
3 .进行膳食脂肪的营养评价有哪些指标？
先计算一天的能量摄入，再计算脂肪提供的能量，如果脂肪提供的能量占总能量的适宜范围内，再考虑摄入的脂肪中动物脂肪和植物脂肪之间的比值，看是否合理
4．早晨起床空腹吃早餐，从营养学的角度，最好先喝奶还是先吃面包？为什么？请从碳水化合物的营养学意义做简要回答。

5．什么是膳食纤维？请简述膳食纤维的生理功能及食物来源。

膳食纤维是指不能消化的那部分植物性食物。

纤维的类型有很多种，可分为两大类：不可溶纤维和可溶纤维。

不可溶纤维的主要功能是膨胀，用来调节肠的功能，防止便秘，保持大肠健康。

同时不可溶纤维也常让我们有饱涨的感觉，这样对节食减肥的人很有用。

可溶纤维能帮助减少血液中的胆固醇水平，调节血糖水平，从而降低心脏病的危险，改善糖尿病。

不可溶纤维的主要来源有：全麦谷类食品、全麦面包、种子、坚果、水果和蔬菜。

可溶纤维的主要来源有水果、蔬菜、大豆和燕麦。

6．请简述钙、铁、锌、碘的生理功能、供给量和食物来源。

（选择一种）
钙：生理功能：形成和维持骨骼和牙齿的结构；维持肌肉和神经的正常活动；参与血凝过程；还参与调节或激活多种酶的活性作用，对激素的分泌也有影响
供给量：成年人适宜摄入量为800mg/日
食物来源：奶和奶制品是最好的食物来源，含量丰富，且吸收率高。

少数食物如虾皮、海带、芝麻酱等含钙量特别的高
铁：生理功能：为血红蛋白和肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的主要成分；参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程；可提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能；催化β-胡萝卜素转化为维生素A；参与嘌呤与胶原的合成、抗体的产生；脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒
供给量：适宜摄入量男子为15mg/日，女子为20mg/日。

可耐最高摄入量为50mg/日食物来源：铁广泛存在于各种食物中，一般动物性食物铁的含量和吸收率均较高
锌：生理功能：催化作用；结构功能；调节功能；对激素的调节和影响有重要的生物意义；参与前列腺素的主要分泌过程，同时在生理条件下前列腺素合成的抑制剂也依赖锌的调节功能
供给量：成年男子推荐摄入量为每天15.5mg，成年男子可耐受最高摄入量为每天45mg 食物来源：来源广泛，但食物中的锌含量差别很大，吸收利用率也有差异。

贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源
碘：生理功能：参与能量代谢；促进代谢和体格的生长发育；促进神经系统发育；垂体激素作用
供给量：推荐摄入量为每天150微克，可耐受最高摄入量为1000微克每日
食物来源：主要来自食物，其次为饮水与食盐；海洋生物含碘量丰富，是碘的良好来源；陆地食品含碘量动物性食品高于植物性食品
7．什么是光适应？什么是暗适应？
光适应又称明适应，光反射当强光线射入眼睛的瞬间，感到刺眼不能视物，经过一段时间才能看清物体，叫光适应。

当正常人从明亮处进入暗处时，起初无法辨认周围物体，随着光敏度的增进便能逐渐看清物体，此过程成为暗适应。

8．请简述维生素A、D、E、B1、B2、B6、C的生理功能、供给量和食物来源。

（选择一种）维生素E:生理功能：抗氧化；保持RBC的完整性；调节某些物质的合成；与动物的生殖功能和精子生成有关；预防衰老
供给量：成人 10mg/天，孕妇、乳母、老年人 12mg/天
食物来源：油料种子及植物油中；硬果类
维生素C：生理功能：还原剂，抗氧化；构成胶原：伤口愈合、血管壁脆性；促进胆固醇的代谢：降低血胆固醇的含量；抗肿瘤
供给量：60mg/天，特殊人群：孕妇 80mg/天，乳母 100mg/天
食物来源：新鲜蔬菜与水果：猕猴桃、酸枣、橘子、柠檬、山楂，柿子椒、菠菜、青菜、番茄；我国西南部的刺梨、樱桃、枣类含量最丰富。

9．请简述水的功能、供给量。

水的功能：水是机体的重要组成成分：水是所有生理生化反应的基础；调节和维持体温；不可缺少的润滑剂；维持渗透压，保持细胞应有的形状，有利于一切生理活动的进行
供给量：健康成年人每天需要补充2000cc左右的水分
10．了解各类食物的营养（谷类、大豆、果蔬、肉、鱼、奶、蛋）。

请描述中国营养学会推荐的平衡膳食宝塔的构成，及各层食品的推荐摄入量.
粮食是人国人民的主要食物。

膳食中60%~70%的热量、70%的碳水化合物、50%左右的蛋白质以及B族维生素和无机盐是由粮食供给的。

粮谷类中的赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸含量较低，因此不是理想的蛋白质来源。

为提高谷类蛋白质的生理价值，必须与豆类一起吃才能达到互补作用。

豆类富含蛋白质，约含20%~40%，其蛋白质的氨基酸组成与动物性蛋白质近似，是优质完全蛋白质。

而且还富含植物油脂，约含15%~20%，是不饱和脂肪酸和B族维生素易于消化、吸收，除此外，还含有钙、磷、铁等无机盐。

豆腐、豆浆、豆芽菜等豆制品营养价值也很高，而且比干豆类容易消化吸收
蔬菜和水果是人们膳食中不可缺少的重要食品，约占每日食物摄入量的40%，含有丰富的纤维素、果胶和有机酸，可以刺激消化液分泌，增进胃肠的蠕动，并是某些维生素的重要来源。

水果同样是钙、磷、铁、铜、锰等无机盐的很好来源，此外因水果中含有果酸、纤维素和酶，可促进食欲、帮助消化和排泄。

肉类：含蛋白质10%到20%左右，富含精氨酸，组氨酸，赖氨酸，苏氨酸等在植物性蛋白中所缺少的氨基酸。

脂肪约占10%至90%之间多为饱和脂肪酸。

碳水化合物含量很少，多以糖原的形式存在。

畜肉中的矿物质约为0.6%至1.1%。

维生素的含量以硫胺素最高，维生素A 维生素B1，B2主要存在于内脏中，此外还含有泛酸、胆碱等。

鱼类蛋白质含量一般为15～25%，易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相似。

氨基酸组成中，色氨酸偏低。

脂肪含量一般为1～3%，范围在0.5～11%，鱼类脂肪主要分布在皮下和内脏周围。

鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占80%，熔点低，消化吸收率达95%.鱼类脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。

鱼类胆固醇含量一般为100mg/100g，但鱼子含量高。

约为354～934mg/100g. 矿物质含量为1～2%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。

虾皮中含钙量很高，为991mg/g.且含碘丰富。

鱼类是维生素良好来源，如黄鳝含维生素B22.08mg/100g.海鱼的肝脏是维生素A和维生D富集的食物。

蛋白质：3.0%，为优质Pro；酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反，不适合婴幼儿生长发育需要。

碳水化合物：主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能；乳糖酶缺乏→乳糖不耐受，酸奶可避免乳糖不耐受。

富含Ca、P等，铁含量很少且吸收率低，富含维生素A，维生素B1和C很少。

蛋类：蛋白质12.8%，优质蛋白——参考蛋白；蛋黄中含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇；铁含量较高，但吸收率低；生蛋清中有抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃
谷类食物位居底层，每人每天应该吃300-500克；
蔬菜和水果占据第二层，每天应吃400--500克和100-200克；
鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125-200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50-100克，蛋类25-50克)；
奶类和豆类食物合占第四层,每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克。

第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克
11．什么是食品安全，什么是食品污染？从食品污染的性质对其进行分类，并分别举例。

食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性
或者慢性危害。

食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。

分类：
1、生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。

如鸡蛋变臭，蔬菜烂掉等食品腐败现象；
2、化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。

目前危害最严重的是化学农药、有害金属、多环芳烃类如苯并（a）芘、N-亚硝基化合物等化学污染物，滥用食品加工工具、食品容器、食品添加剂、植物生长促进剂等也是引起食品化学污染的重要因素。

3、物理性污染通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。

主要有：①来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；
②食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等；③食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。

12．了解造成食品化学性污染的途径、危害以及防止措施。

如：农药、重金属、亚硝酸盐、多环芳烃（以苯并芘为例）、包装、添加剂等。

造成化学性污染的途径有以下几种：①农业用化学物质的广泛应用和使用不当。

②使用不合卫生要求的食品添加剂。

③使用质量不合卫生要求的包装容器，造成容器上的可溶性有害物质在接触食品时进入食品，如陶瓷中的铅、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯单体都有可能转移进入食品。

又如包装蜡纸上的石蜡可能含有苯并(a)芘,彩色油墨和印刷纸张中可能含有多氯联苯，它们都特别容易向富含油脂的食物中移溶。

④工业的不合理排放所造成的环境污染也会通过食物链危害人体健康。

危害：一次大量摄入受污染的食品，可引起急性中毒，即食物中毒；
长期(一般指半年到一年以上)少量摄入含污染物的食品，可引起慢性中毒。

造成慢性中毒的原因较难追查，而影响又更广泛，所以应格外重视。

某些食品污染物还具有致突变作用。

有些食品污染物可诱发癌肿。

防制措施主要有：
（1）开展卫生宣传教育；
（2）食品生产经营单位要全面贯彻执行食品卫生法律和国家卫生标准；
（3）食品卫生监督机构要加强食品卫生监督，把住食品生产、出厂、出售、出口、进口等卫生质量关；
（4）加强农药管理；
（5）灾区要特别加强食品运输，贮存过程中的管理，防止各种食品意外污染事故的发生
13．什么是食品添加剂？按其用途分类，请举出常见的5种。

抗氧化剂；漂白剂；护色剂；着色剂；增味剂；酶制剂；防腐剂；甜味剂
14．请简单对无公害食品、绿色食品、有机食品进行区分。

1.投入物方面：有机食品不用人工合成的化肥、农药、生长调节剂和饲料添加剂。

绿色食品、无公害食品允许使用限定的化学合成生产资料，对使用数量、使用次数有一定限制。

严格按规定使用农业投入品，禁止使用国家禁用、淘汰的农业投入品。

2.基因工程方面：有机食品禁止使用转基因种子、种苗及一切基因工程技术和产品不
准使用转基因技术。

绿色食品、无公害食品无限制
3.生产体系方面：有机食品要求建立有机农业生产技术支撑体系，并且从常规农业到有机农业通常需要2－3年的转换期。

绿色食品可以延用常规农业生产体系，没有转换期的要求。

无公害食品与常规农业生产体系基本相同，也没有转换期的要求。

4.品质口味：有机食品大多数有机食品口味好、营养成份全面、干物质含量高。

绿色食品口味、营养成份稍好于常规食品。

无公害食品口味、营养成份与常规食品基本无差别。

5.有害物质残留：有机食品无化学农药残留（低于仪器的检出限）。

实际上外环境的影响不可避免，如果有机食品中农药的残留量比常规食品国家标准允许含量低20倍以上，可视为符合有机食品标准。

绿色食品大多数有害物质允许残留量与常规食品国家标准要求基本相同，但有部分指标严于常规食品国家标准，如绿色食品黄瓜标准要求敌敌畏≤0.1
mg/kg，常规黄瓜国家标准要求敌敌畏≤0.2mg/kg。

无公害食品农药等有害物质允许残留量与常规食品国家标准要求基本相同，但更强调安全指标。

6.认证方面：有机食品属于自愿性认证，有多家认证机构（需经国家认监委批准），国家环保总局为行业主管部门。

绿色食品属于自愿性认证，只有中国绿色食品发展中心一家认证机构。

无公害食品由省级农业行政主管部门负责组织实施本辖区内无公害农产品产地的认定工作，属于政府行为，将来有可能成为强制性认证。

7.证书有效期：有机食品一年，绿色食品三年，无公害食品三年
8.国际市场认知度：有机食品几乎普遍认知，价格明显高于常规食品。

还有有机纺织品、有机化妆品等各类有机产品。

绿色食品为我国特有，在日本、韩国有一定认知度。

无公害食品外国人基本不了解
15．某中等体力劳动的男子，28岁，身高176cm，求出其标准体重并计算其每日所需能量。

中等体力劳动者每日所需能量为（40-45kcal/kg体重）。

若按照每日所需蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例为15：25：60，试计算此男子每日蛋白质、脂肪、碳水化合物需要量。

71kg 71 X 40 ~ 71 X 45___2840~3195 取平均 3017.5
按碳水化合物占50％～60％，脂肪占25％，蛋白质占15％，1克糖和1克蛋白质均产4千卡能量，1克脂肪产9千卡，由此换算成产热营养素的克数，如上例计算出某男每日所需的总能量是3017.5千卡，则每天需：
碳水化合物为3017.5×60％÷4＝452.63克；
蛋白质为3017.5×15％÷4＝113.15克；
脂肪为3017.5×25％÷9＝83.82克
男：
男性之标准体重（千克）＝身长（厘米）－105；
女性之标准体重（千克）＝身长（厘米）－100
全天所需能量=标准体重*能量供给量
16．谈谈你对食品安全的看法。

可以选择不同的角度（比如管理部门，食品企业，消费者等），根据目前存在的问题，产生的影响，采取的措施，未来的努力方向等进行简述。