食品营养与安全(青大选修课考试附答案)

1、什么是必需氨基酸？请写出人体所需要的八种必需氨基酸的名称。什么是蛋白质互补作用，并举例说明。

必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。它是人体（或其它脊椎动物）必不可少，而机体内又不有合成的，必须从食物中补充的氨基酸，称必需氨基酸。

八种必需氨基酸：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。

两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。

例如：大米缺乏赖氨酸，大豆蛋白富含赖氨酸、相对色氨酸不足，玉米色氨酸含量丰富。大豆、玉米、大米单独食用时，其蛋白质的生物价分别为57、60、57，但当三者按20%：40%：40%的比例混合食用时，其蛋白质生物价可提高到73%，与鸡肉相当。从而大大提高了蛋白质的利用率，也可避免多吃肉类带来的不利影响，如胆固醇、脂肪摄入过高等。

2、什么是必需脂肪酸？请简述必需脂肪酸的功能和来源。什么是EPA和DHA，请简述其生理功能。

必需脂肪酸是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。如：亚油酸、α-亚麻酸。

功能：1.是磷脂的重要组成部分

2.是合成前列腺素、血栓素及白三烯等类二十烷酸的前体物质

3.与胆固醇的代谢有关

来源：一般从相关食物如花生、核桃等和必需脂肪酸补充剂中获得。

EPA是二十碳五烯酸的英文缩写，是鱼油的主要成分。EPA属于Ω-3系列多不饱和脂肪酸，是人体自身不能合成但又不可缺少的重要营养素。

生理功能：EPA具有帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饱和脂肪酸代谢。从而起到降低血液粘稠度，增进血液循环，提高组织供氧而消除疲劳。防止脂肪在血管壁的沉积，预防动脉粥样硬化的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高血压等心血管疾病。

DHA，二十二碳六烯酸，俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸，属于不饱和脂肪酸。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例最大，约占50%，因此，对胎婴儿智力和视力发育至关重要。

生理功能：影响胎儿大脑发育；促进视网膜光感细胞的成熟增进大脑细胞之发育；用于癌症治疗；抑制发炎；降低血脂肪、预防心脏血管疾病；改善老人痴呆

3 .进行膳食脂肪的营养评价有哪些指标？

先计算一天的能量摄入，再计算脂肪提供的能量，如果脂肪提供的能量占总能量的适宜范围内，再考虑摄入的脂肪中动物脂肪和植物脂肪之间的比值，看是否合理

4．早晨起床空腹吃早餐，从营养学的角度，最好先喝奶还是先吃面包？为什么？请从碳水化合物的营养学意义做简要回答。

5．什么是膳食纤维？请简述膳食纤维的生理功能及食物来源。

膳食纤维是指不能消化的那部分植物性食物。纤维的类型有很多种，可分为两大类：不可溶纤维和可溶纤维。

不可溶纤维的主要功能是膨胀，用来调节肠的功能，防止便秘，保持大肠健康。同时不可溶纤维也常让我们有饱涨的感觉，这样对节食减肥的人很有用。

可溶纤维能帮助减少血液中的胆固醇水平，调节血糖水平，从而降低心脏病的危险，改善糖尿病。

不可溶纤维的主要来源有：全麦谷类食品、全麦面包、种子、坚果、水果和蔬菜。

可溶纤维的主要来源有水果、蔬菜、大豆和燕麦。

6．请简述钙、铁、锌、碘的生理功能、供给量和食物来源。（选择一种）

钙：生理功能：形成和维持骨骼和牙齿的结构；维持肌肉和神经的正常活动；参与血凝过程；还参与调节或激活多种酶的活性作用，对激素的分泌也有影响

供给量：成年人适宜摄入量为800mg/日

食物来源：奶和奶制品是最好的食物来源，含量丰富，且吸收率高。少数食物如虾皮、海带、芝麻酱等含钙量特别的高

铁：生理功能：为血红蛋白和肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的主要成分；参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程；可提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能；催化β-胡萝卜素转化为维生素A；参与嘌呤与胶原的合成、抗体的产生；脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒

供给量：适宜摄入量男子为15mg/日，女子为20mg/日。可耐最高摄入量为50mg/日食物来源：铁广泛存在于各种食物中，一般动物性食物铁的含量和吸收率均较高

锌：生理功能：催化作用；结构功能；调节功能；对激素的调节和影响有重要的生物意义；参与前列腺素的主要分泌过程，同时在生理条件下前列腺素合成的抑制剂也依赖锌的调节功能

供给量：成年男子推荐摄入量为每天15.5mg，成年男子可耐受最高摄入量为每天45mg 食物来源：来源广泛，但食物中的锌含量差别很大，吸收利用率也有差异。贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源

碘：生理功能：参与能量代谢；促进代谢和体格的生长发育；促进神经系统发育；垂体激素作用

供给量：推荐摄入量为每天150微克，可耐受最高摄入量为1000微克每日

食物来源：主要来自食物，其次为饮水与食盐；海洋生物含碘量丰富，是碘的良好来源；陆地食品含碘量动物性食品高于植物性食品

7．什么是光适应？什么是暗适应？

光适应又称明适应，光反射当强光线射入眼睛的瞬间，感到刺眼不能视物，经过一段时间才能看清物体，叫光适应。当正常人从明亮处进入暗处时，起初无法辨认周围物体，随着光敏度的增进便能逐渐看清物体，此过程成为暗适应。

8．请简述维生素A、D、E、B1、B2、B6、C的生理功能、供给量和食物来源。（选择一种）维生素E:生理功能：抗氧化；保持RBC的完整性；调节某些物质的合成；与动物的生殖功能和精子生成有关；预防衰老

供给量：成人 10mg/天，孕妇、乳母、老年人 12mg/天

食物来源：油料种子及植物油中；硬果类

维生素C：生理功能：还原剂，抗氧化；构成胶原：伤口愈合、血管壁脆性；促进胆固醇的代谢：降低血胆固醇的含量；抗肿瘤

供给量：60mg/天，特殊人群：孕妇 80mg/天，乳母 100mg/天

食物来源：新鲜蔬菜与水果：猕猴桃、酸枣、橘子、柠檬、山楂，柿子椒、菠菜、青菜、番茄；我国西南部的刺梨、樱桃、枣类含量最丰富。

9．请简述水的功能、供给量。

水的功能：水是机体的重要组成成分：水是所有生理生化反应的基础；调节和维持体温；不可缺少的润滑剂；维持渗透压，保持细胞应有的形状，有利于一切生理活动的进行