农产品分析4-2.ppt

维生素A主要存在于动物中，而不存在于植物中。 如维生素A、在动物和海鱼中存在，维生素A2在淡水 鱼中存在而不存在于陆地动物中。蔬菜中所含的胡萝 卜素可经动物肠道吸收后而转化成维生素A1，故又称 维生素A原。其中转化最有效的为β－胡萝卜素,它能 生成两个等量的维生素A。除鱼的鱼肝油中维生素A 的含量比较丰富外，在鱼肉、牛肉、蛋黄、牛乳及乳 制品中含量也较丰富，胡萝卜素则在蔬菜中含量较高。 如胡萝卜、甘薯、番茄和花椰菜等。
维生素D的活性单位也用国际单位(IU)表示，一个国 际单位的维生素D相当于0.25μg结晶的维生素D2或 D3。也即1μg的维生素D相当于40个国际单位。维生 素D的强化，一般常用于黄油和牛乳等食品中。
② VD的稳定性 维生素D非常稳定，在加工和储藏时很少损失。消
毒、煮沸和高压灭菌都不影响维生素D的活性。冷冻 储存对牛乳和黄油中维生素D的影响不大。但维生素 D2和D3遇光、氧和酸迅速破坏，故需保存于不透光 的密封容器中。结晶的维生素D对热稳定，但在油脂 中容易形成异构体。油脂氧化酸败时也会使其中的维 生素D破坏。
脂溶性维生素 • VA 具有促进正常生长与繁殖、维持上皮组织与视 力正常的生理功能。只存在于动物性食品中，肝、 肾、鸡蛋、鱼卵和全奶等。植物则可提供作为维生 素A元的类胡萝素或胡萝卜素，如菠菜、胡萝卜、 红心甘薯辣椒，以及水果如杏、柿子等。
• VD 人体VD的主要来源并非食物，而是皮下7-脱氢 胆固醇经紫外线照射转变而来。海水鱼的肝脏含量最 为丰富。 • VE 具有抗氧化的功能，与机体的抗衰老有关。人体 所需大多来自谷类植物油。 • VK 作用主要是促进肝脏生产凝血酶原，从而具有 促进凝血作用。绿叶蔬菜含量最为丰富，蛋黄、大豆 油和猪肝也是良好来源。
维生素A的含量常常用国际单位 (International Unit,IU)来表示，一个国际单 位 相 当 于 0.344µg 结 晶 维 生 素 A 醋 酸 盐 或 0.600µgβ－胡萝卜素(或1.2µg其它的类胡萝 卜素)，根据RDA(每日推荐量)，成人每天所需 的维生素A为5000IU或1mg。青少年、孕妇或 哺乳期妇女需要增加供应量。
缺乏维生素D时，儿童会引起佝偻病，成年人可引 起骨质软化病。
3.维生素E
维生素E又称生育酚。
①结构与功能
已知有8种，其中四种α、 β 、γ、 δ较为重 要， 生育酚在食品中可用作抗氧化剂，尤其用于动 植物油中，其抗氧化能力依次δ>γ>β>α；而在 机体内的抗氧化能力恰恰相反α>β>γ>δ。
R1 HO
它是由20个碳构成的不饱和碳氢化合物．其 羟基可被脂肪酸酯化或生成醛或酸，也可以以游 离醇的形式存在。
通常所说的维生素A1就是视黄醇。由于视黄醇 结构中有共轭双键，属于异戊二烯类．所以它可 有多种顺、反立体异构体。食品中的视黄醇主要 是全反式结构．生物效价最高，脱氢视黄醇即维 生素A2，存在于淡水鱼中．其生物效价为维生素 A1的40％，而1、3－顺异构式即所谓的新维生素 A．它的生物效价为全反式的75％。
2.维生素D
维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。 ① 结构与功能
CH3 CH3
C H2 OH
CH 3 CH3 CH 3
VD 2
C H2
CH 3 CH3
OH
CH3 CH3
VD3
维生素D主要包括维生素D2和D3，二者结构十分相 似，D2只比D3多一个甲基和一个双键。植物性食品、 酵母等含有麦角固醇，经紫外线照射后转变成维生素 D2，即麦角钙化醇(ergocal—ciferol)。人和动物皮肤 中含有的7一脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维生素 D3，即胆钙化醇 (cholecalciferol)。维生素D3广泛存 在于动物性食品中，并在鱼肝油中含量较丰富，在鸡蛋、 牛乳、黄油和干酪中含有少量的维生素D3。
R2
O
CH3
CH3 CH2
CH3
其中 α
β
CH2 CH
CH2 H 3
农产品分Hale Waihona Puke Baidu4-2
维生素：是活细胞为维持正常生理功能所必需而需要极
微量的天然有机物质。维生素是从营养观点归纳而成的 一类有机化合物，它们的化学结构各不相同，生理功能 各有所异。有的维生素参与所有细胞中的物质与能量的 转移过程，它们作为生物催化剂—酶的辅助因子而起着 各种生理作用，例如B族维生素；有的维生素则专一性 地作用于高等有机体的某些组织，例如维生素A对视觉 起作用，维生素D对骨骼构成起作用，维生素E具有抗不 育症作用，维生素K对于血液凝结起作用等等。 维生素 按其溶解性分类；可分为脂溶性维生素，包括VA、VD、 VE、VK；水溶性维生素，包括B族类和VC。
维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机 化合物。 维生素按其溶解性可分为： 水溶性维生素 • 抗坏血酸（Vc） 具有酸性和强还原性，水果中柑 橘、柠檬含量较高，为40-50mg/100g，红果和枣 的含量更高，枣中540mg/100g。
• 维生素B12 唯一含金属（钴）的维生素，机体中含 量降至0.5mg%左右便会出现贫血，即恶性贫血。主 要来源为肉类，以内脏、鱼类、蠔类及蛋类为多。 • 泛酸（VB3） 与糖类、脂肪和蛋白质代谢有密切关 系。广泛存在于动、植物食品中。
一.脂溶性维生素
1.维生素A（VA） 维生素A又称视黄醇(retinol) ，与视觉有关，在视觉杆 状细胞中构成视紫红质（视Pr+VA）。
① 结构与性能
CH3 CH 3 CH3
CH 3 C H2O R
CH3 C H3 CH3
CH 3 CH2O R
CH3
(a)维生素A1
（b） 维生素A2
R=CO CH3乙酸酯或CO（CH2）14C H3棕榈酸酯
维生素是人体生命活动不可缺少的营养物质，它们一般 在动物和人体内不能合成或合成数量少，满足不了动物 和人体的需要，必须依靠从食物中摄取。在食物中缺乏 了任何一种维生素，人和动物都会发生特有的缺乏症状， 如缺乏维生素A、B和C时，可分别引起夜盲症、脚气病 和坏血病等，严重时足以致命。某些维生素含量的高低， 是评价农产品品质的重要指标之一。