园艺产品贮藏与加工期末试题

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园艺产品储藏与加工期末复习资料(doc 20页)

园艺产品储藏与加工期末复习资料(doc 20页)6、呼吸温度系数：是指在生理温度范围内，温度升高10度时，呼吸速率与原温度下呼吸速率的比值，即是温度系数。

反应了呼吸速率随温度表示，Q10升高，产品呼吸受变化的程度。

用Q10温度变化大。

7、完熟：指成熟的果实在经过一系列的生理生化变化，表现出自生固有的色、香、味和质地等特征，达到食用品质明显改善时的生理状态。

8、预冷：是将新鲜采收的产品在运输贮藏或加工之前，迅速除去田间热，将其品温降到适宜温度的过程9、休眠:一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜在结束生长时，产品器官积累了大量营养物质，原生质内部发生了剧烈变化，新陈代谢明显降低，水分蒸发减少，生命活动进入相对静止状态。

是植物在长期进化的过程中形成的一种适应逆境生存条件的特征，以度过严寒、酷暑、干旱等不良条件而保存其他生命力和繁殖力，对果蔬贮藏来说，休眠是一种有利的生理现象10、冷害：是由于贮藏的温度低于产品最适贮藏温度的下限而导致的园艺产品受到伤害不能正常后熟，发生在0度以上的伤害（0—15度）11、冻害：园艺产品在冰点以下的低温，引起作物细胞受冰冻的伤害。

12、速冻制品：指运用现代制冷技术，在短时间内使平均温度达到—18度而迅速冻结，尽快通过其最大冰晶生成区，从而形成优良品质得以保证的园艺产品。

13、水分活度：指溶液中水的逸度与纯水逸度之比，即溶液中能够自由运动的水分子与纯水中自表示，可近似地用溶液中由水分子之比，用ＡW）（或溶的蒸汽压（P）与纯水中的蒸汽压（P液的蒸汽压与溶剂蒸汽压）之比表示。

14、胖听：又称胀罐，指由于物理性、微生物、氢气等因素导致罐内部的压力大于外界压力，盖底鼓胀，罐身变形的现象。

15、干制：原料经预处理后，采用干燥或脱水的方法加工园艺产品。

16、气调贮藏：控制贮藏环境中气体组成，以达到贮藏保鲜目的的现代贮藏方法。

17、糖制保藏：利用高浓度糖液的防腐保藏作用制成的加工品。

18、糖藏机理：糖制过程是原料排水吸糖的过程。

园艺专业采后贮藏加工期末考试复习资料

1 成熟：果实已经接近完成成长阶段，达到可食用程度。

2 完熟：色香味均达到的最适合食用的阶段，是成熟向衰老的转折点。

3 衰老：果实中最佳食用以后的品质劣变或组织崩溃阶段。

4 生理酸性食品：将经过人体消化吸收分解后所剩元素为非金属元素的食品。

5 生理碱性食物：将经过人体消化吸收分解后所剩元素为金属元素的食品。

6 维生素：活细胞为维持正常生理功能所必需量极微的天然有机物质。

7 比表面积：物质单位质量所占表面积的比率。

8 干燥率：生产一份干物质所需原料的份数。

9 温度系数（Q10）：在一定温度范围内，温度升高，酶活性升高，呼吸强度因之加剧，通常在55℃--35℃之间，温度每升高10℃，呼吸强度增大1—1倍半。

10 呼吸商（RQ）：呼吸作用过程中释放出的二氧化碳与消耗的氧气在容量上的比值。

11 过冷现象：水温降低到冰点以下，水并没有结冰的现象。

12 解冻：上升解冻食品的温度，溶解食品中的冰结晶，恢复冻结前的状态。

13 复水：干制品在食用前完全浸没在冷水里一段时间，使其尽可能恢复到干制前的色香味，唯独质量不能恢复到原来状态。

14 双指标：在气调贮藏中既能控制氧气的含量又能控制二氧化碳的含量。

15 单指标：在气调贮藏中只能控制氧气的含量，二氧化碳始终为0.16 挂冰衣：冻产品表面淋上水后迅速形成冰壳并防止产品氧化的过程。

17 酶褐变：原料内的氨基酸和还原性糖在有酶的参与下与下发生反应生成黑色物质，由于有酶的参与，所以成为酶褐变。

18 非酶褐变：原料内的氨基酸和还原性糖在没有没参与下发生的反应生成黑色物质。

19 杀菌冷点：罐头中杀菌升温最慢的部位。

20 冷藏链：蔬果在贮藏加工运输销售等环节都使其处于0℃之下不冻结的状态，将这种低温下的环节串起来构成冷藏链。

21 冷冻链：蔬果在贮藏加工运输销售等环节都使其处于0℃之下冻结状态，将这种低温下的环节串起来构成冷冻链。

22 CO2的临界浓度：CO2的浓度升高直至发生无氧呼吸前时的浓度。

园艺产品贮藏加工学复习题A

《园艺产品贮藏加工学》复习题A一、填空题1、呼吸强度的影响因素有（）、发育阶段与成熟度、（）、（）、环境气体成分、机械伤、化学物质等。

2、园艺产品的休眠分为三个生理阶段，其中（）时期，即使有适宜生长的条件也不会发芽。

3、确定园艺产品采收成熟度的方法有根据园艺产品表面（）的显现和变化、饱满程度和硬度、（）、生长期和成熟特征、（）的难易程度、主要化学物质的含量。

4、通常从（）、抗病性及耐贮运性能、（）等方面对园艺产品的商品价值进行评价。

5、引起果蔬采后腐烂的病原菌发病原因主要有（）的寄生性和致病性、寄主的（）、环境条件。

6、园艺产品贮藏过程中的蒸腾失水主要是由于（）作用引致的组织水分散失，而干物质损耗是由（）作用导致的细胞内贮藏物质的消耗。

7、蒜薹长期贮藏的适宜储藏条件为温度（）℃，RH以（）为宜，气体成分：（O2 ，CO2 ）8、生物防治主要方法有（）的选用、自然抗病物质的利用、采后产品（）的诱导。

9、冷库通过（）、气调贮藏通过（）等方法除湿。

二、单项选择题1、同一种瓜果成熟时的呼吸强度较嫩果（）。

A 小B 大C 一样D 无法比较2、（）是指水分以气体状态通过植物体的表面，从体内部散发到体外的现象。

A 呼吸作用B 蒸腾作用C 蒸发作用D 自然消耗3、在贮藏中防止结露现象出现的主要原则是设法消除或尽量（）A 降低湿度B减少贮藏内外环境的湿度差C降低温度D减少温差4、柿子脱涩是为了破坏或去除能与口舌上的蛋白质结合的（）物质。

A 单宁B Ca、P等矿物质C 乙醛D 维生素C5、利用园艺产品贮藏微环境中的空气各组分的相对比例不变，但绝对含量降低的原理进行保鲜的方法是（）。

A 冷库贮藏 B 气调贮藏 C 减压贮藏 D 臭氧贮藏6、果蔬贮藏时堆放的总要求是“三离一隙”，“一隙”指垛与（）间要有一定距离。

A 墙B地坪、C天花D其他垛7、冷库贮藏与（）方式的管理中温度管理最为重要。

A 气调贮藏B常温贮藏C减压贮藏 D 臭氧贮藏8、气调贮藏葡萄的气体指标为：（）A O23%~5%，CO21%~3% B %～2%, CO23%～8% C O22%~3%，CO23%~5% D O2：2%～3%，CO2：5%～7%9、（）属于侵染性病害。

园艺产品贮藏与加工试题

园艺产品贮藏与加工试题返砂：即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。

呼吸商：指植物组织在一定温度下，单位时间、单位重量的园艺产品呼出的CO2和吸入O2的容积比叫呼吸商，用RQ表示。

即QR=Q CO2/Q O2加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特征，又可分为适当成熟与充分成熟。

根据加工类别不同而要求成熟度也不同。

预冷：是将新鲜采收的园艺产品迅速除去田间热和呼吸热，尽快冷却到适于贮运低温的过程。

Q10：在5-35℃范围内，温度每上升10℃，园艺产品呼吸强度所增加的倍数。

气调贮藏：是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。

固酸比：这里“固”是指可溶性固形物，主要是糖，通常用手持糖量计测定。

“酸”指可滴定酸，即总酸。

固酸比也称糖酸比，是园艺学上评价果实品质或成熟度的重要指标。

呼吸商：指植物组织在一定温度下，单位时间、单位重量的园艺产品呼出的CO2和吸入O2的容积比叫呼吸商，用RQ表示。

即QR=Q CO2/Q O2碱性食品：一般把经过消化、分解后剩下的矿质元素是K、Na、Ca 等金属元素的食品，称碱食品。

果品、蔬菜属碱性食品。

人工气调：是在机械制冷结耕基础上，严格控制气密性，使库内与库外的气体隔离，利用气调机调节库内果蔬适宜而稳定的气体成分的贮藏方法。

可采成熟度：是指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。

这时采收的果实，适合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。

水分活性：用热力学表示水的自由度。

即食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压的比值。

或水被微生物利用的程度。

二、填空题1. 果蔬的褐变包括酶褐变，非酶褐变。

前者与单宁关系最大，后者与糖、蛋白质最大。

2. 填写下列水果和蔬菜的最适贮藏温度：葡萄-1～1℃、黄瓜10～13℃、蘑菇0～3℃、菜豆8～10℃。

3. 自然降温贮藏方式有堆藏；沟藏；窖藏；冻藏；假植贮藏。

15园林贮藏加工15张

园林绿化专业《农产品贮藏加工》期末试题班级2015级园林绿化姓名分数一、选择题（60分每小题2分）1、玉米的胚乳中以什么为主（）Ａ淀粉Ｂ脂肪Ｃ蛋白质Ｄ水分2、大豆子叶中以什么为主（）Ａ蛋白质和脂肪Ｂ淀粉Ｃ水分Ｄ纤维素和矿物质3、构成粮食的主要化学成分不包括（）Ａ糖类Ｂ蛋白质Ｃ水分Ｄ维生素4、粮食的呼吸对贮粮的有利影响是（）Ａ促进后熟Ｂ水分减少Ｃ粮温降低Ｄ粮重增加5、新粮入库后，由于后熟作用，粮堆会发生一系列变化，其中处于下降趋势的是（）Ａ湿度Ｂ温度Ｃ氧气浓度Ｄ二氧化碳浓度6、粮食微生物种类很多，对贮粮危害最大的是（）Ａ霉菌Ｂ放线菌Ｃ酵母菌Ｄ细菌7、脂肪氧化酸败时不仅使油酯产生恶臭，还破坏了（）Ａ矿物质Ｂ维生素Ｃ蛋白质Ｄ淀粉8、防治粮食害虫的主要措施是（）Ａ药剂熏蒸Ｂ毒饵诱杀Ｃ物理防治Ｄ生物防治9、在粮油贮藏方法是，最简便易行的是（）Ａ通风贮藏Ｂ低温贮藏Ｃ气调贮藏Ｄ双低贮藏10、常规贮藏取得良好效果的关键是（）Ａ保持低温Ｂ清洁Ｃ防潮隔温适时通风Ｄ降氧11、“双低贮藏法”中的“双低”是指（）Ａ低氧低药量Ｂ低氧低温Ｃ低二氧化碳低药量Ｄ低二氧化碳低温12、粮食散装堆放不具备的特点是（）Ａ堆放量大Ｂ便于机械作业Ｃ节省费用Ｄ通风透气好13、小麦在后熟过程中容易（）A “出汗”B 氧化酸败C 发热霉变D 受到冷害14、由于大米吸湿过快、散失过快极易发生（）A 点翠B 哈变C爆腰 D 走油15、下列只发生在玉米贮藏期间的是（）A 氧化酸败B 点翠C 虫害D 赤变16、造成玉米子粒贮藏不稳定的主要原因是（）A 胚部外露B 空气流通性差C 温度高D 呼吸强度大17、甘薯在贮藏过程中易发生的病害是（）A 黑斑病和软腐病B 冻害C 茎线虫病D 干腐病18、甘薯安全贮藏的基础是（）A 选择优质甘薯B 愈伤处理C 控制温度D 控制湿度19、大豆走油赤变的环境条件主要是（）A 氧气充足B 高湿C 高温D 光照20、向面粉中添加面粉本身含量较少或缺乏的营养物质得高其营养价值得到的是（）A 强化粉 B 专用粉 C 特制粉 D 特等粉21、面包的烘烤过程一般分为（）A 两个阶段B 三个阶段C 四个阶段D 五个阶段22、制作北豆腐用的凝固剂是（）A 盐卤B 石膏C 内酯D 明胶23、豆浆制作过程中均质的作用是（）A 改善稳定性和口感B 除去腥味C 防止污染D 分离豆渣24、下列不属于防腐保鲜处理措施的是（）A 清洗B 涂蜡C 紫外光照射D 植物生长调节剂浸果25、对出口的水果，植物检疫部门通常会要求（）A 清洗B 包装C 灭虫D 涂蜡26、果实细胞液内含有单宁物质，使果实具有（）A 甜味B 酸味C 香味D 涩味27、果实中果胶物质的存在状态不同时，果实表现不同的（）A 硬度B 香味C 色泽D 口感28、果实贮运成功的关键是（）A 选择耐贮抗病品种B 改善贮藏条件C 消毒防腐D 及时管理29、偏硅酸钠是一种（）A 防腐剂B 干燥剂C 消毒剂D 清洁剂30、下列措施中不是防腐保鲜措施的是（）A 杀菌剂浸果B 涂果蜡C 紫外光照射D 乙烯利浸果二、判断题（12分每小题1.5分）1、酶主要存在于粮油籽粒的种皮中。

园艺产品贮藏加工技术复习题1

园艺产品贮藏加工技术一．名词解释1.园艺产品加工：就是通过各种加工工艺处理，使园艺产品达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的。

2.果蔬加工品：利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜果品蔬菜而制成的产品。

3.人工气调贮藏：可根据产品需要人为设定并自动调节贮藏环境气体成分并保持稳定的贮藏方法，简称CA气调。

4.烫漂：也称顶煮，将已切分或其他处理的原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理。

5.干制：经过一定热处理的原料在自然或人工控制的条件下促使其脱除一定水分，而将其可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用程度的一种食品加工方法。

6.气调贮藏：是指将园艺产品贮藏在一个相对密闭的贮藏环境中，根据需要调整环境气体的组成，以延长园艺产品寿命和货架寿命的方法。

7.减压贮藏：将园艺产品放在气密性极好的贮藏室内，人为造成贮藏环境与园艺产品组织内部的压力差异，使园艺产品中的有害气体迅速逸出，从而抑制呼吸作用和各种病害的发生，延长贮藏寿命。

8.护色：原料去皮或切分后，与空气接触会迅速变成褐色，破坏了产品的风味和营养，在加工过程中要进行护色措施，保持制品原味和品质。

9.均质：指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下，使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合。

10.自发气调贮藏：利用园艺产品自身呼吸作用降低贮藏环境中O₂浓度，提高CO₂浓度的气调贮藏方法简称MA气调。

11.保鲜剂：利用抗氧化剂、防腐剂及涂被剂等处理园艺产品，有效的降低其呼吸强度，减少水分损失，延长园艺产品的贮藏寿命。

12.抽空：由于某些果蔬内部组织疏松，含空气多，对加工特别是罐藏不利，需进行抽真空处理，即原料在一定介质里置于真空状态下，使内部气体释放出来，代之为糖水和盐水。

13.褐变：果蔬在干制过程中，常出现颜色变黄、变褐甚至变黑的现象，一般称为褐变。

14.无氧呼吸：果蔬的生活细胞在缺O₂条件下，有机物不能被彻底氧化，生成乙醛、酒精、乳酸等物质，释放出少量能量的过程。

园艺产品贮藏加工技术复习题2

四．简答题1、园艺产品在贮藏前为什么要进行预冷？①预冷能迅速排除田间热，降低果蔬的体温，从而降低贮运前期的呼吸强度，有利于保持贮藏期间的果蔬品质和运输品质②减少冷藏车或冷藏库内冷量消耗③经过预冷的果蔬在冷藏中能有较强抗冷害能力，以减少生理性病害的发生。

2、番茄催熟操作流程经熟期番茄→采收→放入催熟室（乙烯100～150mg/kg、温度保持20～25°C、相对湿度85%～90%）→催熟处理（24～72h转红或黄）→上市销售注意事项：二氧化碳浓度超过1%时，乙烯的催熟作用受到抑制，每隔24h通风一次，1～2h，并再次通入同样浓度的乙烯。

3、果蔬的气调贮藏中，选择的温度通常要比普通空气冷藏温度高1～3°C，为什么？因为这些植物组织在0°C附近的低温下对CO₂很敏感，容易发生CO₂伤害，在稍高的温度下，这种伤害就可以避免。

水果的气调贮藏温度，除香蕉、柑橘等要求较高温度外，一般在0～3.5°C的范围；蔬菜的气调温度控制应高一些。

4、什么是护色？护色的措施有哪些？护色：原料去皮或切分后，与空气接触会迅速变成褐色，不仅影响外观，也破坏了产品风味和营养。

因此在加工过程中要必要的护色措施，以保持制品原味和品质。

护色措施：烫漂护色、硫处理护色、酸溶液护色、食盐溶液护色、抽空护色。

5、蔬菜在腌制过程中乳酸发酵的作用在蔬菜腌制过程中，由微生物引起的正常发酵作用主要是乳酸发酵。

其主要生成物不但能够抑制有害微生物的活动而起到防腐作用，而且能使制品产生酸味及香味。

6、田间热和呼吸热的区别果蔬采摘前后由于阳光和气温等因素暂蓄于果蔬体内的热量称之为田间热果蔬呼吸作用中释放的能量大部分以热的形式散发出体外，这种热量称为呼吸热二者区别热源不同：田间热源于果蔬之外，呼吸热源在果蔬之内。

处理方法不同：田间热通常采用预贮、预冷的方法，而呼吸热则要从控制呼吸强度、改善贮藏环境方面入手。

7、气调贮藏的基本原理在适宜低温下，改变贮藏库或包装中正常空气的组成，降低O₂含量，增加CO₂含量，以减弱鲜活园艺产品的呼吸强度，抑制微生物的生长、繁殖和产品中化学成分的变化，从而达到延长贮藏期和提高贮藏效果的目的。

园艺产品复习资料

园艺产品贮藏加工学考试试题答案（1)一·名词解释（每题2分，共20分）1、呼吸高峰:某些果实采后呼吸漂移呈起伏趋势。

呼吸强度先逐渐下降，然后急剧上升，达到顶峰，称为呼吸高峰。

2、果实的耐贮性:果实在贮藏中保持优良品质（色、香、味、质地、营养）的性能。

3、冷害: 果实在冰点温度以上受到的低温伤害。

表现为果肉褐变、凹陷，表面呈水渍状，有异味等。

4、气调贮藏: 通过调整贮藏环境中的气体成分，即提高CO2浓度，降低O2浓度，以达到抑制呼吸，延长果实贮藏期的目的。

5、罐头的胖听:罐头由于杀菌不彻底，微生物在容器内产酸产气，使容器膨胀的现象；或者由于罐头装填过满，而产生物理性胀罐。

6、冷冻升华干燥: 使食品冻结，然后在高真空度下使冰直接升华而达到脱水干燥。

7、沉清果汁:果汁经过澄清、过滤处理，果汁清澈透明。

8、带肉果汁: 果实去皮、去核后直接被磨细成果肉浆，再经调配而成的果汁。

9、顶隙: 罐头内部罐液表面与罐盖底部之间的距离。

顶隙大小要适当，一般为3.2-4.7mm，过大过小均会影响罐头质量。

10、冻害：果实在冰点温度下受到的低温伤害。

主要为冰晶体对组织细胞造成的机械伤害。

二·填空（每空1分，共22分）1、影响果实耐贮性、抗病性的内在因素有：（1）组织结构、（2）果实化学成分、（3）果实成熟度和(4)种类、品种。

2、果实采后损失的原因有（1）机械损伤，（2）生理失调和（3）病虫害。

3、乙烯的生物合成前提是（1）蛋氨酸。

4、限制果实失水的方法有（1）增加贮藏环境的湿度、（2）降低贮藏环境风速、（3）果实涂膜和（4）果实包装。

5、维生素C是一种不稳定的物质，但在（1）酸性环境中，可得到较好的保存。

6、园艺产品加工半成品的保存方法有：（1）盐腌和（2）硫处理。

7、pH4.5以上的食品称为（1）低酸性食品，pH4.5或以下的食品称为（2）酸性食品，相应地采用（3）高压和（4）常压两种杀菌方法。

8、水果加工品的检验包括（1）理化检验（2）微生物检验和（3）感官检验。

园艺产品贮藏加工技术复习题2

水果的气调贮藏温度，除香蕉、柑橘等要求较高温度外，一般在0～3.5°C的范围；蔬菜的气调温度控制应高一些。

4、什么是护色？护色的措施有哪些？护色：原料去皮或切分后，与空气接触会迅速变成褐色，不仅影响外观，也破坏了产品风味和营养。

因此在加工过程中要必要的护色措施，以保持制品原味和品质。

护色措施：烫漂护色、硫处理护色、酸溶液护色、食盐溶液护色、抽空护色。

5、蔬菜在腌制过程中乳酸发酵的作用在蔬菜腌制过程中，由微生物引起的正常发酵作用主要是乳酸发酵。

其主要生成物不但能够抑制有害微生物的活动而起到防腐作用，而且能使制品产生酸味及香味。

处理方法不同：田间热通常采用预贮、预冷的方法，而呼吸热则要从控制呼吸强度、改善贮藏环境方面入手。

园艺产品贮藏加工学复习题A

《园艺产品贮藏加工学》复习题A一、填空题1、呼吸强度的影响因素有（）、发育阶段与成熟度、（）、（）、环境气体成分、机械伤、化学物质等。

2、园艺产品的休眠分为三个生理阶段，其中（）时期，即使有适宜生长的条件也不会发芽。

4、通常从（）、抗病性及耐贮运性能、（）等方面对园艺产品的商品价值进行评价。

5、引起果蔬采后腐烂的病原菌发病原因主要有（）的寄生性和致病性、寄主的（）、环境条件。

6、园艺产品贮藏过程中的蒸腾失水主要是由于（）作用引致的组织水分散失，而干物质损耗是由（）作用导致的细胞内贮藏物质的消耗。

9、冷库通过（）、气调贮藏通过（）等方法除湿。

二、单项选择题1、同一种瓜果成熟时的呼吸强度较嫩果（）。

A 小B 大C 一样D 无法比较2、（）是指水分以气体状态通过植物体的表面，从体内部散发到体外的现象。

A 单宁B Ca、P等矿物质C 乙醛D 维生素C5、利用园艺产品贮藏微环境中的空气各组分的相对比例不变，但绝对含量降低的原理进行保鲜的方法是（）。

A 冷库贮藏 B 气调贮藏 C 减压贮藏 D 臭氧贮藏6、果蔬贮藏时堆放的总要求是“三离一隙”，“一隙”指垛与（）间要有一定距离。

A 墙B地坪、C天花D其他垛7、冷库贮藏与（）方式的管理中温度管理最为重要。

2022国家开放大学电大专科《园产品贮藏技术》期末试题及答案(试卷号2713)

2022国家开放大学电大专科《园产品贮藏技术》期末试题及答案（试卷号2713）2022国家开放大学电大专科《园产品贮藏技术》期末试题及答案（试卷号：2713）盗传必究一、单项选择题（每小题3分，共30分）1．在4℃下容易产生冷害的园产品是()。

A．大白菜B．萝卜C．苹果D．香蕉2．关于分等分级作用的描述，错误的是()。

A．分等分级可以减少采后损失B．分等分级可以使产品优质优价C．分等分级可使产品加快成熟D．分等分级可以提供贸易语言3．园产品的采收成熟度()。

A.与贮藏寿命无关B．对产品的贮藏品质没有影响C．与贮藏期长短密切相关D．对贮藏中的生理失调没有影响4．适合气调贮藏的园产品是()。

A.各种园产品B．鸭梨C．苹果D．橘子5．园产品发生冻害后的正确做法是()。

A．将产品移动到暖和的室内解冻B．将产品就地缓慢升温解冻C．将产品周围生火炉，加温解冻D．将产品移动到高温处解冻6．最适合真空预冷的园产品是()。

A．萝卜B．生菜C．苹果D．茄子7．关于园产品催熟不正确的说法是()。

A．远距离运输的产品上市前要催熟B．成熟度不一致的产品集中上市前需要催熟C．长期贮藏的产品贮藏前需要催熟D．不得不集中采收的产品上市前需要催熟8．番茄变软原因是()的变化。

A．色素B．果胶物质C．纤维素D．水分9．园产品成熟时，需要使用采果剪采收的是()。

A．苹果B．梨C．葡萄D．桃10．我国最重要和最普遍的短途运输方式是()。

A．铁路运输B．水上运输C．公路运输D．航空运输二、填空题（每空3分，共30分。

选择括号中适合的内容，填在相应的下划线上）（自然风干燥法失水虎皮病水分自然冷却O士1℃涂膜（或打蜡）堆藏（垛藏）冷库预冷O℃）11．水果和蔬菜的主要化学成分包括：水分、碳水化合物、有机酸、色素、维生素和矿物质。

12.填写下列水果和蔬菜的最适贮藏温度：大白菜O士1℃、桃o＇C。

13．涂膜（或打蜡）是在园产品的表面涂一层薄膜，起到调节生理、保护组织、增加光亮和美化产品的作用。

园艺产品贮藏与加工复习要点

1、园艺产品贮藏、加工的概念。

2、园艺产品的主要化学成分与园艺产品品质的关系，在成熟衰老及贮藏期间的变化。

3、试述园艺产品采后呼吸作用与贮藏的关系。

4、园艺产品采后水分蒸散对品质和贮藏效果有何影响？5、园艺产品贮藏三要素（采后温度、湿度和气体成分）对贮藏的影响。

6、简述园艺产品成熟度的判别方法。

7、叙述园艺产品采后商品化处理的主要方法及流程。

8、园艺产品常温贮藏的主要方式有哪些？9、什么是气调贮藏？气调贮藏库有何特点？10、何谓自发气调（MA）和人工气调（CA）？11、什么是冷害？12、园艺产品加工中的原料的基本要求是什么?13、原料去皮常用哪些方法？其中应用最广泛的是哪一种？14、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。

15、罐头产品加工的工艺流程。

16、D值、热杀菌产品的pH分类。

17、简述排气的目的和方法。

18、罐头加热杀菌的方法有哪些？19、怎样进行罐头产品的检查？20、果蔬罐头常见的败坏现象及其原因。

21、汁液制品按工艺分为哪几类？22、澄清果汁与浑浊果汁相比，在生产工艺上有何异同点？23、比较常见干燥方法的优缺点。

24、什么是冷冻升华干燥？25、蔬菜腌制品的种类有哪些？怎样提高蔬菜腌制品的食用安全性？26、蔗糖的转化在糖制品加工中有何作用？27、简述果脯蜜饯制作的工艺流程。

28、葡萄酒根据酿造方法和成品特点分为哪几类？29、简述葡萄酒酵母的特点。

30、SO2在葡萄酒加工中的作用。

31、最大冰晶生成区。

32、简述果蔬常用的冻结方法。

1、园艺产品贮藏：采取一切可能的手段和措施，抑制其生命活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。

园艺产品加工：以园艺产品为原料，依据不同的理化性质，采用不同的加工方法和机械，改变其形状和性质，制成各种制品的过程。

2、园艺产品的主要化学成分与园艺产品品质的关系，在成熟衰老及贮藏期间的变化。

一、水分成熟阶段含水量较高，生理代谢旺盛，极易衰老。

园艺产品储藏与加工复习题

园艺产品储藏与加工期末复习一、名词解释1、食品加工：动物或植物在被食用前的处理。

2、有氧呼吸:是指在有氧参与的条件下，将本身复杂的有机物（糖、淀粉、有机酸等物质）逐步分解为简单物质（水、二氧化碳）并释放能量的过程3、无氧呼吸:是指在无氧参与的条件下，将复杂的有机物分解为简单物质的过程4、呼吸强度：又称呼吸速率，是指一定温度下，单位时间内，单位重量（鲜重）的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的毫克数或毫升数，单位为:O2或CO2mg(ml)/kg·h,是表示呼吸作用进行快慢的指标，呼吸强度高则呼吸强盛。

5、呼吸墒：又称呼吸系数，指产品呼吸作用中，释放出二氧化碳和吸入氧气的体积之比或摩尔比，用RQ表示，RQ＝Vco2/Vo26、呼吸温度系数：是指在生理温度范围内，温度升高10度时，呼吸速率与原温度下呼吸速率的比值，即是温度系数。

反应了呼吸速率随温度变化的程度。

用Q10表示，Q10升高，产品呼吸受温度变化大。

7、完熟：指成熟的果实在经过一系列的生理生化变化，表现出自生固有的色、香、味和质地等特征，达到食用品质明显改善时的生理状态。

电大期末考试园艺专业《园艺产品贮藏与加工》科目考试小抄完美打印版

2017电大园艺专业《园艺产品贮藏与加工》科目考试小抄完美打印版名词解释1.园艺产品加工：以园艺产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗加工和精加工的成品和半成品的过程。

2.食品败坏：广义地讲是指改变了食品原有的性质和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象。

一般表现为变色、变味、长霉、生花、腐烂、混浊、沉淀等现象。

3.水分活度：是指溶液中水蒸气分压(p)与纯水蒸气压(p。

)之比，若以A。

表示水分活度，则：A。

=p／p。

4.烫漂：生产上常称预煮。

即将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水热蒸汽中进行短时间的热处理。

5.果蔬罐藏：是将果蔬原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。

6.加热致死速度曲线(活菌残存曲线)和D值：以每毫升中的芽孢数的对数为纵坐标，以加热时间为横坐标，得到的一个近似直线即为加热致死速度曲线。

曲线斜率的倒数即为D值(F值)：表示杀菌效率值或称杀菌强度。

即在恒定的加热标准温度条件下(121 C或100 C)杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间(min)。

加热致死时间曲线：以加热致死时间的对数值为纵坐标，以加热杀菌的温度为横坐标而得近似直线图称之，图中曲线的斜率倒数为Z值。

7.商业无菌：是指罐头杀菌之后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。

8.果酒：是以果实为原料酿制而成的，色、香、昧俱佳且营养丰富的含醇饮料。

果醋：是以果实或果酒为原料，采用醋酸发酵技术酿造而成的调味品。

它含有丰富的有机酸、维生素，风味芳香，具有良好的营养、保健作用9.果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。

10.返砂:即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗,外观质量下降；流汤:即蜜饯类产晶在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿季节。