酸汤鱼火锅(附贵州凯里酸汤配方及专用蘸水制作)
正宗贵州酸汤鱼做法
正宗贵州酸汤鱼做法
贵州酸汤鱼是一道正宗的贵州菜，口味酸辣爽口，非常开胃。
下面是制作贵州酸汤鱼的步骤：
1. 准备材料：鱼（一般选用鲈鱼、草鱼或者鳊鱼）、蕨菜、豆芽、青红椒、木耳、姜、蒜、香葱、酸汤调料包。
2. 鱼的处理：将鱼去鳞、去内脏，洗净后切成块状备用。
3. 蔬菜的处理：将蕨菜和豆芽洗净，木耳泡软切丝，青红椒切段。
4. 烧汤：锅中加入适量的清水，放入姜片煮沸。
5. 煮鱼块：将切好的鱼块放入锅中，待水再次沸腾后捞出备用。
6. 煮蔬菜：将蕨菜、豆芽、木耳放入煮鱼的汤中焯水，捞出备用。
7. 制作酸汤底料：锅中倒入适量的油，放入蒜末和姜末炒香，然后加入酸汤调料包炒匀。
8. 煮酸汤：在锅中加入烧好的汤，放入煮鱼块和焯水的蔬菜，煮开后加入青红椒段和香葱段。
9. 调味：根据个人口味，可以适量加入盐、味精等调味料。
10. 出锅：汤汁煮开后，即可出锅，上桌食用。
做好的贵州酸汤鱼酸辣开胃，香气四溢，让人食欲大增。
可以搭配米饭一起食用，味道更加美味。
酸汤火锅底料的做法和配方
酸汤火锅底料的做法和配方
酸汤火锅底料是一种口感酸爽的火锅底料，下面是它的做法和配方：
1. 配料准备：
- 200克鸡胸肉，切成薄片
- 200克牛肉，切成薄片
- 200克虾肉，剥壳去尾
- 200克豆腐，切成小块
- 200克粉丝，用温水泡软备用
- 适量的豆芽菜、西兰花、油麦菜等蔬菜
2. 酸汤底料制作：
- 适量的干辣椒和花椒放入油锅中煸炒出香味，捞出备用；
- 捞出一部分红辣椒和花椒，将其放入搅拌机中搅打成粉末；
- 另外将一些搅拌机中剩余的红辣椒和花椒，放入碗中备用。
- 再将适量的葱姜蒜切碎备用。
3. 开始制作酸汤火锅：
- 烧一锅开水，将蔬菜煮熟后捞出备用；
- 锅中再加入适量清水，放入豆芽菜、西兰花等煮熟备用。
- 另外在一个火锅中，加入酸汤底料中的粉末，加入适量清水
煮开。
- 加入豆腐、粉丝等食材，煮熟后捞出备用。
- 火锅中再加入适量的油，放入剩余的红辣椒和花椒粉末，爆
香后加入葱姜蒜炒出香味。
- 将剩余的食材放入锅中翻炒均匀，然后加入适量的鸡精、盐、
生抽等调味料调味即可。
- 最后将火锅里的食材与煮好的酸汤底料混合，即可食用。
这样，一份酸汤火锅底料就制作完成了。
根据个人口味，你也可以根据上述配方进行一些自由搭配和调整。
祝你享受美味的火锅时光！。
正宗贵州酸汤锅底的制作方法
正宗贵州酸汤锅底的制作方法周末花小小时间、功夫做点准备，就能品偿到有特色的美餐了.1. 用一砂锅，把少量的面粉与淘米水、半斤大米调匀，然后用文火加热不不断搅拌，当加热到快沸腾时倒入土坛中并盖好坛口，开盖子放至24小时。
期间可每4-6小时将米水搅拌一次，然后加盖泡3-4天（阴凉处）, 待3-4天后，打开泡米的容器，会闻到微微酸臭的发酵味道，此时将米水再次搅拌一次。
2. 然后滤出酵水分（大米就不能要了）加入刚刚切好的小丁们和西红柿，加入盐30克，白糖50克再进行1-2天的发酵。
依个人的口味，可将发酵时间延长一倍的时间就更浓一些。
此时酸汤就可使用了，但要做火锅底料还是不够的。
（如果做酸汤鱼或者酸汤面3就可以直接用）3. 买红（鲜）小辣椒150-200克即可，洗净。
与200克生姜和300克大蒜（最好是独头蒜）一起切成1厘米的小丁待用; 最小的西红柿7-8个（绝对不能用圣女果！！！），切成一寸见方的小块。
烹调酸汤鱼时，先将酸汤倒入锅中，加入生姜、食盐、大蒜、西红柿、木姜油或木姜子(贵州人爱用的一种植物香料)—淘宝网上有卖的、盐、味精、胡椒等作料，将活鱼去胆立即放入酸汤中煮15～20分钟即成美味的酸汤鱼五种贵州红酸汤的做法，如何自制红酸汤红酸汤是制作很多酸汤菜必不可少的调味料，有生津、开胃、解暑的功效，既有营养又下饭。
其实，红酸汤并不神秘，完全可以在家自制。
今天给大家介绍五种贵州红酸汤的做法，教你如何自制红酸汤。
在介绍具体做法之前，先给大家说说几个要点：一、西红柿最好选用野生西红柿，没有野生的也可以用种植的西红柿代替。
此外，最好是选用小西红柿，没有小的用大的也可以。
二、用来发酵红酸汤的容器必须洗净，用热水烫洗消毒后再晾干水分，不能带有生水或油。
三、容器不能装的太满，不然发酵后会膨胀。
四、发酵好的红酸汤使用时，将其中的固体原料剁碎或用搅拌机绞成茸泥即可。
五、其实，原料在入坛之前就可以用搅拌机绞成茸泥，然后再入坛发酵，这种做法更简单、更方便。
酸汤鱼火锅(附贵州凯里酸汤配方及专用蘸水制作)
贵州是一个多民族地区，擅长制酸，亦喜食酸食。有句民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。酸汤具有开胃健脾之功效。在贵州众多酸汤中，以苗家酸汤最为著名，其与众不同的地方是酸香丰富，是苗族传统的风味名菜。
用酸汤烹制鱼肴，是贵州人最爱。苗族有句民谣：“最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数白糖甘蔗。最香最美的，要数酸汤鱼。”黔东南各地都有酸汤鱼，较好的有黄平酸汤鱼，原汁原味不施油脂，符合当今饮食潮流。凯里酸汤最为有名，麻江县的酸汤鱼获得过中国西部国际博览会精品菜肴暨美食文化展特金奖和中国名宴金鼎奖。
酸汤鱼火锅（附贵州凯里酸汤配方及专用蘸水制作）时间2010-01-18 0416来源未知作者admin 点击12次
介绍：贵州是一个多民族地区，擅长制酸，亦喜食酸食。有句民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。酸汤具有开胃健脾之功效。在贵州众多酸汤中，以苗家酸汤最为著名，其与众不同的地方是酸香丰富，是苗族传统的风味名菜。
2、原料要新鲜才能突出酸汤的纯正和特色。
火锅蘸料：
煳辣椒面40克，花椒面5克，精盐10克，味精5克，香油3克，豆腐乳10克，油酥黄豆20克，黑大头菜颗粒12克，，芫荽末15克，葱花20克，木姜子油5克。
正规红酸汤配方及制法：
（请见本类目中《贵州凯里酸汤配方及制作工艺详尽解析》的详细介绍）
正规蘸水制法：
请见本类目中《15种神秘贵州辣椒蘸水正宗工艺（油辣椒、鸡辣角、素辣椒、水豆豉、糟辣椒、花江狗肉、酸汤鱼专用蘸水等）的详细介绍》
原料：
鲜活鱼1条（每条约800克），红酸汤1.5千克，黄豆芽150克。
调料：
姜片15克，葱节25克，芫荽节25克，精盐15克，料酒25克，白糖5克，胡椒粉5克，化猪油50克，精炼油50克，木姜子油5克。
贵州酸汤的做法
贵州酸汤的做法贵州是一个多民族地区，“天无三日晴”，气候潮湿，食料不易保存。
先民在实践中创出了酸菜的多种制法，延长了食物的保存时间，逐渐养成了制酸、食酸的习惯。
酸汤具有开胃健脾之功效，去贵州山区几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的几十个。
制酸汤，食酸食已成为贵州地区一大特色。
酸汤传说相传在远古时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且会酿制美酒，她酿的酒有幽兰之香，清如山泉。
方圆几百里的小伙子都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听阿妹来唱，三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒制的，后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法制成。
酸汤的成份贵州酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸。
矿物质主要是钙、磷、铁、锌等。
其中钙和磷的含量较高，而且在以下要介绍的几种酸汤中的含量相对稳定。
人体内矿物质主要存在于骨骼中，它起着维持骨骼刚性的作用。
因此，苗族酸汤丰富的钙、磷、铁等对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。
难怪贵州当地的人讲“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，是有一定科学依据的。
并非所有具有酸味的食品都是酸性食品，苗族酸汤菜就是酸性和碱性相对平衡的食品。
首先，苗族酸汤中的乳酸是自发酵产生的，而乳酸在体内燃烧后变成水和二氧化碳，依据此，可以认为苗族酸汤是中性食品。
第二，酸汤中含有丰富的钙、铁等碱性成分，而在酸汤鱼中含有丰富的酸性成分(如磷和蛋白质等),它们在体内形成酸性物质，可降低血液的Ph值。
第三，苗族酸汤食品中的蔬菜，由于含有钙、镁等元素,在体内代谢后则生产碱性物质，能阻止血液等向酸性变化。
凯里酸汤鱼家常的做法
凯里酸汤鱼是贵州省凯里市极具地域性的一道美味佳肴，是“黔系”菜肴的代表
作之一。
那么大家知道凯里酸汤鱼家常的做法吗？下面让我们一起来学习凯里酸汤鱼家常的做法吧!
凯里酸汤鱼家常的做法1
难度：切墩(初级) 时间：10-30分钟主料乌江鲢鱼 1500克酸汤 1瓶辅料姜、蒜少量凯里酸汤鱼的做法步骤
1.准备主要材料，乌江鲢鱼。
2.大型超市买的凯里老酸汤，记住哦，这种的酸汤味道最正宗，和店里卖的`
味道一样哦~
3.锅内油烧热，下入切碎的姜、蒜粒煸香，加入酸汤炒香。
4.放入适量的清水，煮开后放入鲢鱼，煮透，开吃喽。
可以加入各种蔬菜、豆
腐等等，在吃完鱼以后。
凯里酸汤鱼家常的做法2
宰杀好的鱼洗净，分开鱼头、鱼骨和鱼身；鱼头和鱼骨剁成块，鱼身肉斜切成片（厚薄随意，但烹调时间要根据鱼片的厚薄适当调整）分别装盆，用盐、胡椒粉、料酒抓匀腌制一刻钟；
步骤1
姜蒜切片，大葱切段，香菜切段，准备好木姜子（油），也就是山胡椒，糟辣椒，凯里红酸汤（此三样可上JD或TB）；
步骤2
豆腐切小块，香菇切片，西红柿切块；凯里红酸汤鱼的做法步骤3
热油下姜蒜片爆香后放入鱼头、鱼骨煎至表面微黄；
步骤4
倒入适量红酸汤翻炒约两三分种到没有生味时加入适量糟辣椒（用量根据个人嗜辣程度）和木姜子（油）翻炒均匀；
步骤5
掺入鲜汤或清水（量以能没过鱼骨一指高为宜，才好煮鱼片）旺火烧开，转入砂锅，中小火熬煮十来分钟；
步骤6
倒入香菇片、豆腐块和部分大葱段煮熟后放入西红柿块，煮至断生；步骤7
倒入鱼肉片拨散，煮熟，撒上剩下的大葱段，调盐味，关火；
步骤8
连锅上桌，撒香菜即可。
贵州酸汤鱼简介
贵州酸汤鱼简介
今天我给大家介绍一道美食名菜，就是凯里的酸汤鱼。
酸汤鱼是出产于贵州省东部美丽的黔东南州。
是当地老百姓最爱吃的一道名菜。
有着“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的传说。
当地老百姓干完农活回到家，舀一勺酸汤喝下肚，既解疲又开胃。
酸汤的种类有很多，主要分为两种，有白酸和红酸。
传统的白酸是用清米汤放在专门的酸汤桶里慢慢发酵而成。
红酸是用西红柿切碎后在经过各种加工来调制而成。
其中经过酸汤来煮的鱼肉汤汁鲜美，肉质细嫩，风味独特，是当地老百姓的最爱。
随着后来的发展逐渐出现了酸汤猪脚、酸汤排骨、酸汤牛杂等。
酸汤鱼主要吃的就是鱼。
其中最为出名的就是江团、黄蜡丁等鱼。
当地一般都首选的鱼是江团，他肉质鲜美，也没有什么鱼刺，骨头也特别的嫩滑。
现在我来告诉大家简单的制作方法：把买回来的鱼洗干净，然后切成几块，在鱼里放上姜片，大蒜。
然后准备配料。
在准备点木姜子，花椒，还有其他的配菜。
先放水进锅里，
在放入酸汤，然后把所有的鱼和配菜放进入煮，等煮熟后就可以品尝了。
开胃助消化贵州酸汤鱼的做法
开胃助消化贵州酸汤鱼的做法贵州苗族酸汤源远流长，苗家人常说：“一天不吃酸，好菜也不香，两天不吃酸，饭菜不想沾”。
其中酸汤鱼汁浓味鲜，鱼肉细嫩，具有开胃和促进消化的特点。
曾有数据显示，贵州凯里居民长寿人口居全国之首，这与他们“嗜酸”有莫大关系。
汤底：将番茄放入泡菜坛中腌制，以番茄酸烹出自然酸汤，再加入辣椒等配料，就制成了浓香美味的番茄酸汤。
涮料：鲤鱼、黄豆芽、笋、豆腐等。
调料：以腐乳、香菜、辣椒等制成，当地称为“蘸水”。
点评：酸汤的营养非常丰富，其中的“酸”以乳酸为主，另外含有一定量的酒石酸、苹果酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸。
酸汤鱼的配料中除了大量的蔬菜外，还有丰富的辣椒、鱼腥草等富含维生素C的物质，可以增强免疫力。
另外，番茄含有乙型胡萝卜素和番茄红素，同样能发挥抗癌的功效，保持身体健康。
尤其是酸汤鱼中的主料鱼，属于现在较受推崇的高蛋白、低脂肪肉类，老幼皆宜。
鲤鱼的氨基酸分布均匀，含有丰富的钙、磷、钾。
总体来说，酸汤鱼在火锅中属于比较健康的一种，且不易上火。
凯里酸汤鱼粉的做法
凯里酸汤鱼粉的做法凯里酸汤鱼粉是凯里这个地方的一道美食，所以它的名字就是以凯里这个地方来命名的，这种东西后来又传入了其他一些地方，不过不同的地方吃起来的味道还是有一定的区别的，凯里酸汤鱼粉是有很多的做法的，但是很多人都不知道这种食物的具体做法，那么凯里酸汤鱼粉的做法是什么？凯里酸汤鱼是以凯里市地域为名的一道菜品，属于贵州“黔系”菜，制作原料主要有酸汤、鱼等。
其鱼多选用当地出产的稻花鲤或鲶鱼，酸汤最佳制法是以米汤自然发酵为汤底，配以木姜子、腌制西红柿酱、糟辣椒等多种作料熬煮而成。
做法:主料：酸汤（分红、白、油三种）和鱼（任意）；配料：西红柿、木姜子、辣椒（干或糟）、葱、姜、蒜、五香草和各种时令蔬菜（最好是管[广]菜、白菜、豆芽）、鲜豆腐；常见做法:红酸汤鱼：1.将西红柿片、姜块、干辣椒煮沸，捞出只要水，放入红酸汤、木姜子和蒜，搅拌后放入鱼，煮熟即可，上桌后放入葱、豆腐和各种蔬菜。
（这是目前各地流行的做法，因为红酸汤超市里有成品料出售，使用方便）白酸汤鱼：放入特制白酸汤，和姜、木姜子、蒜、鱼一起由冷煮沸煮熟，再放入蔬菜即可。
（不用西红柿，会影响色泽）pS.因为白酸汤制作不便，通常只有在农家才能吃到，就算是在本地市区也不容易吃到哦。
油酸汤鱼：用油将糟辣椒炸开，放入鱼，炸到鳞片泡开，放水和姜、木姜子、蒜同煮至沸，放入蔬菜即可。
（由于糟辣椒只有少数几个省配有，所以这种做法只在南方流行）贵州酸汤的种类还有很多种，若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料划也有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等；如以民族划分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。
其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。
其他做法:以上是比较常见的三种做法，个别地方还有更为特色的做法，如剑河酸汤鱼采用酸菜作酸料，锦屏用腌菜做酸料，种种不同，有兴趣者自去收集。
贵州凯里酸汤正规配方及制作工艺
4.方茴说："可能人总有点什么事，是想忘也忘不了的。
"5.方茴说："那时候我们不说爱，爱是多么遥远、多么沉重的字眼啊。
我们只说喜欢，就算喜欢也是偷偷摸摸的。
"6.方茴说："我觉得之所以说相见不如怀念，是因为相见只能让人在现实面前无奈地哀悼伤痛，而怀念却可以把已经注定的谎言变成童话。
"贵州凯里酸汤正规配方及制作工艺详尽解析众多苗族菜肴中，以酸汤最为著名，其酸香丰富，是苗族传统的风味名菜。
苗族同胞居住在大山里，山高路远，几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的好几个，甚至几十个。
苗家酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成，味型独特、酸鲜可口，在中式烹调味型里未寻到酸汤风味的味型。
苗族饮食与酸汤鱼苗族是一个历史悠久、人口众多、迁徙频繁、支系繁多、分布辽阔、文化古朴的民族。
现有人口近千万，主要分布于黔、湘、渝、川、滇、桂、琼等地，在东南亚、欧洲、美洲、大洋洲的一些国家也有分布。
全国近半人口约370万人居住在贵州各地，湖南、海南次之，东南亚约200万人。
苗族的“吃‘姊妹饭'”、“杀鱼节”、“苗年”、“七月半”、“清明歌会”等饮食习俗文化反映了苗族文化的丰富多彩和对整个贵州民族菜的影响和作用。
酸汤鱼是苗族最具代表民族菜，海内外人士均能接受并喜爱。
苗族的1."噢，居然有土龙肉，给我一块！"2.老人们都笑了，自巨石上起身。
而那些身材健壮如虎的成年人则是一阵笑骂，数落着自己的孩子，拎着骨棒与阔剑也快步向自家中走去。
4.方茴说："可能人总有点什么事，是想忘也忘不了的。
"5.方茴说："那时候我们不说爱，爱是多么遥远、多么沉重的字眼啊。
我们只说喜欢，就算喜欢也是偷偷摸摸的。
"6.方茴说："我觉得之所以说相见不如怀念，是因为相见只能让人在现实面前无奈地哀悼伤痛，而怀念却可以把已经注定的谎言变成童话。
贵州凯里红酸汤做法
贵州凯里红酸汤做法
贵州凯里红酸汤是一道具有独特风味的传统汤菜，下面是详细的制作步骤：
1. 准备食材：
- 猪肉骨头500克
- 辣椒干10个
- 鲜红辣椒5个
- 生姜适量
- 大葱适量
- 大蒜适量
- 酸笋适量
- 桂皮、八角、香叶各适量
- 盐适量
- 生抽适量
- 香油适量
2. 准备工作：
- 将猪肉骨头切块，放入热水中焯水，捞出备用；
- 辣椒干切碎，鲜红辣椒切段，生姜切片，大葱切段，大蒜切末，酸笋切片备用。
3. 炖骨汤：
- 取一个深锅，加入清水，放入焯水后的猪骨头，再加入适量的生姜片、桂皮、八角和香叶；
- 中火煮沸后改用小火慢炖，炖制2-3个小时，至骨汤浑浊味美。
4. 炒香料：
- 另起锅，加入适量香油，放入切碎的辣椒干炒香，再加入
切段的鲜红辣椒继续炒制；
- 待香料炒出红油后，取出备用。
5. 炒配料：
- 同样的锅中加入适量香油，放入切末的大蒜爆炒；
- 加入切段的大葱继续炒制，之后放入切片的酸笋炒一会儿； - 最后加入之前炒香的辣椒干和鲜红辣椒，炒匀后关火。
6. 调味：
- 将炖好的骨汤倒入炒好的配料中；
- 加入适量的盐和生抽，根据个人口味调节；
- 煮沸后，关火。
7. 上桌：
- 准备好汤碗，将炖好的红酸汤倒入碗中；
- 可以根据个人口味加入葱花、香油等其他配料增加口感；
- 热气腾腾的贵州凯里红酸汤就做好了。
注意事项：
制作红酸汤时，猪骨头炖制时间越长，味道会更浓郁；辣椒的数量和种类可以根据个人喜好调整，喜欢更辣口的可以适量增加。
贵州美味酸汤鱼
龙源期刊网 贵州美味酸汤鱼作者：周礼来源：《烹调知识》2017年第10期“酸汤鱼”是贵州的一道传统名菜，起源于苗寨，其味酸辣可口，属黔菜中的火锅菜品。
有诗赞曰：“苗疆求美食，佳味在亮欢。
铜釜腾香雾，赤汤隐黑鲶。
豆芽浮玉鲫，番柿出新酸。
求饱知何易，不填尘世盘。
”贵州是一个多民族聚居地，自古以来就有制酸食、吃酸食的习惯。
民谣云：“三天不吃酸，走路打蹿蹿。
”在贵州众多酸食中，尤以苗家酸汤最为著名，苗家的酸汤，取自高山上的泉水和自产的糯米精制而成，酸香丰富，风味独特。
苗族人多居住在大山之中，因为山高路远，交通不便，于是家家户户都备有酸坛，少则一两个，多則七八个，有的甚至达到几十个，他们几乎都是酿制酸汤的高手，“酸汤鱼”更是他们的拿手好菜。
说起“酸汤鱼”的来历，还有一段有趣的故事。
相传，在很久以前，黔东南地区有一苗寨，族长年老体迈，爬坡上坎十分困难。
有一次，儿媳做饭时，不小心多放了些水，于是便将多余的米汤舀出，并放在一个土缸里。
几天后，米汤经过发酵，变得清彻透明，并略带酸味，用来煮鱼，其味异常鲜美，族长一家吃得喜笑颜开。
从此，儿媳经常用这种酸汤煮鱼，没想到族长食用后，老迈的身体竟然变得强健起来，走路干活都很利索。
这件事很快就传遍了整个苗寨，于是大家纷纷效仿，“酸汤鱼”由此家喻户晓，名扬四方。
酸汤煮鱼，是贵州人的最爱。
苗族有句民谣：“最白最白的，要数冬天雪。
最甜最甜的，要数白糖甘蔗。
最香最美的，要数酸汤鱼。
”在黔东南地区，随处可见“酸汤鱼”的影子，比如：黄平酸汤鱼，原汁原味，不施油脂，符合当地人的饮食习惯。
麻江县的酸汤鱼更是获得了中国西部国际博览会精品菜肴暨美食文化展特金奖和中国名宴金鼎奖。
经过长期沉淀，“酸汤鱼”俨然成了黔地的一种饮食文化。
侗族人习惯在稻田里放养鲤鱼，每逢秋收时节，便放水捉鱼，然后做成美味的“酸汤鱼”，吃不完的则用来制作腌鱼，随时可以享用。
苗寨人食“酸汤鱼”时，常常会献上敬酒歌。
如：“别的寨子没有客，我们寨子客人多。
酸汤鱼（附酸汤和蘸水秘方）
酸汤鱼（附酸汤和蘸⽔秘⽅）菜师傅-介绍:⾊泽红亮，鱼⾁细嫩，味酸鲜⾹。
为黔南、黔东南地⽅名菜。
酸汤鱼，亦名活⽔煮活鱼。
风靡⼀时的酸汤鱼主要来⾃黔东南苗乡. 苗族是⼀个嗜酸的民族, 俗有'三天不吃酸，⾛路打⽼窜'之说。
家家户户都备有酸汤，酸汤分两种,⼀种是⽤淘⽶⽔发酵⽽成,另⼀种采野⽣西红柿取其汁作成.酸汤鱼店家通常还有酸汤⼤肠,酸汤⽺⾁,酸汤猪脚等,构成'酸汤系列'.酸汤鱼的汤酸中带辣,鲜美⽆⽐。
制作酸汤：事先将少量的⾯粉与淘⽶⽔调匀，⽤⽂⽕加温不断搅匀，直⾄快沸腾时将其倒⼊⼟坛中并盖好坛⼝，待其4-6天发酵变酸即成酸汤，每次取⽤后即⼜向坛中加⼊新的淘⽶⽔，以便下⼀次使⽤，也可⽤⽶汤来制作。
原料:活鲤鱼1尾约750克。
调料:番茄酸汤、胡椒、煳辣椒⾯、⾖腐乳、⽊姜⼦油、姜、盐、葱、鱼⾹菜、猪油、⿇油、味精、番茄酱等适量。
制作蘸⽔：把⽩腐乳、花⽣、⽊姜⼦、鸡精、红尖椒、胡椒、花椒捣碎，添加⾹菜和葱，⽤勺制作蘸⽔：⼦舀⼀勺酸汤兑匀，形成蘸⽔。
制作：（1）鱼去鳞去鳃去掉内脏洗净,两⾯打上花⼑；煳辣椒⾯、⾖腐乳、味精、姜⽶、葱花、鱼⾹菜做成蘸⽔。
（2）锅置⽕上放猪油制番茄酱，加⼊番茄酸汤、⽊姜油、盐、味精、胡椒烧开，放⼊鱼块煮熟后撒葱节。
⾷时将鱼沾蘸⽔即可。
（3）煳辣椒⾯、⾖腐乳、味精、姜⽶、葱花、鱼⾹菜做成蘸⽔。
菜师傅提醒技术要领：鱼⾁不可煮烂。
黔南惯⽤番茄酸汤，黔东南则⽤⽑⽶酸汤。
酸汤鱼的做法（⼆）酸汤煮鱼：先将酸汤倒⼊锅中，并加⼊野⽣番茄、（菜师傅：40458389）⽣姜、⾷盐、⽊姜⼦酸汤煮鱼：油、鱼⾹菜、猪油、⿇油、味精、胡椒等作料⽤猛⽕煮沸后，将活鱼去鳞去鳃去掉内脏洗净，两⾯打上花⼑，放⼊酸汤中煮15～20分钟即成酸汤鱼。
若煮的时间更长，则其味更佳、其汤更鲜。
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贵州酸汤鱼
贵州酸汤鱼的做法酸汤鱼的做法历史悠久,在制作过程中您也能感受到这些特色美食的魅力。
酸汤鱼是很有特色的贵州特色小吃,酸汤鱼以番茄为主要材料,烹饪的做法为主,口味属于,你也一起跟着美食杰网站为您提供菜谱一起做特色小吃吧！新八大菜系里被加进了原本名不见经传的贵州菜，而贵州菜如此奇倔首推它的酸，对于经常食欲不振的现代人来说，种种开胃的酸听着就是诱惑。
凯里酸汤鱼的酸是大有讲究的，一般是先加入特产槽辣椒和本地许多有营养价值的中草药，借番茄酸烹出自然酸汤，然后将清洗的活鱼下锅。
一个数据表明：凯里本地居民长寿人口居全国之首，酸汤鱼的营养价值得到了绝佳应证，酸汤鱼从此紧随着人们健康长寿的念头所向无敌。
贵州酸汤鱼（1）首先是选择酸，酸有两种：一、番茄酸：将新鲜的小番茄洗净，放入泡菜坛内，加入盐和少许水，酿制一星期左右，小番茄泡烂成稠状即可。
（此种酸仅贵州有，最正宗）二、辣椒酸：选用上等红辣椒与老姜、蒜并将它们斩碎放入泡菜坛内，加入盐、少许酒炮制一星期左右即可。
这种也称糟辣椒，湖南、贵州都有产（大型超市有卖，如百佳就有。
注意千万别买瓶装的，那种糟辣椒光咸不酸）酸汤鱼的做法：先将油制热，放老姜丝、蒜片、大豆芽（黄豆芽）爆炒出香味，加入已准备好的酸、蒜苗、番茄片、葱节、味精、少许盐、胡椒面同时加入汤（最好是童子骨熬成的汤），待酸汤冒开后放入切成块状的鲤鱼，煮熟后即可食用。
酸汤鱼的特色：汤鲜美、可口、开胃，对酒后或吸烟过度造成的胃口不佳具有特殊的开胃、养胃功效。
因为鱼是现煮现吃，所以极其鲜嫩。
建议：食用前，先喝碗汤~~最好配上一碗加有腐乳、木姜油、芫须的辣椒蘸水一起食用。
特别是酸汤的制作方法见下:这道菜的关键技术是将西红柿买回来，洗干净，如果有泡菜坛更好，西红柿就不用切开，整个的就可以放进去，如果没有，像我一样用可乐瓶也可以，但是因为可乐瓶口小，就要切开西红柿了，这样的话，最好买那种小小的樱桃西红柿。
注意切西红柿的刀和菜板要干净，不能有油，否这酸西红柿会坏掉。
一种酸汤火锅底料配方及其制备方法[发明专利]
![一种酸汤火锅底料配方及其制备方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/9fca485549d7c1c708a1284ac850ad02de8007b3.png)
(10)申请公布号 (43)申请公布日 2014.08.27C N 104000159A (21)申请号 201410270762.3(22)申请日 2014.06.18A23L 1/221(2006.01)A23L 1/212(2006.01)(71)申请人凯里学院地址556011 贵州省黔东南苗族侗族自治州凯里市开发区开远大道(72)发明人石敏 袁玮 徐明亮 严红光(74)专利代理机构贵阳中新专利商标事务所52100代理人程新敏(54)发明名称一种酸汤火锅底料配方及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种酸汤火锅底料配方及其制备方法，该配方是按重量份数，它包括如下组份：产于贵州凯里的野生西红柿10份，盐0.5份，酒0.5份，生姜3-5份，竹笋3-5份，鲜红辣椒1-2份。
其制备方法主要是将处理过的各种原料与配料在一个经过纯度酒灭菌处理的大瓷盆里混合均匀；再将混合均匀的各种原料和配料装入泡菜坛密封发酵，并加满坛沿水；在室温22～28℃的环境下发酵15天形成酸汤火锅底料成品。
本发明选用材料均是酸汤产地的原生态植物，使酸汤的酸味更加耐煮醇正，使辣味入口更为顺滑提味，能去除火锅其它添加鱼肉类的腥味，具有去湿开胃养胃之功效。
(51)Int.Cl.权利要求书1页 说明书3页(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书1页 说明书3页(10)申请公布号CN 104000159 A1/1页1.一种酸汤火锅底料配方，其特征在于：按重量份数，它包括如下组份：产于贵州凯里的野生西红柿10份，盐0.5份，酒0.5份，生姜3-5份，竹笋3-5份，鲜红辣椒1-2份。
2.根据权利要求1所述的酸汤火锅底料配方，其特征在于：所述酒为酒精度在45°以上的纯白酒，所述鲜红辣椒为肉质厚的牛角辣椒。
3.一种如权利要求1所述的酸汤火锅底料的制备方法，其特征在于它包括如下步骤：（1）、将选择好的原料野生西红柿、生姜、竹笋、鲜红辣椒清洗后沥干水分；（2）、将沥干水分的野生西红柿切成大小为2-3cm 长宽的块，用盐快速炒制后放干净瓷盆备用；将沥干水分的生姜用刀拍烂后切成碎粒后放干净瓷盆备用；将沥干水分的竹笋用刀拍烂，用手将其撕成细条后放干净瓷盆备用；将沥干水分的鲜红辣椒用粉碎机制成成辣椒酱后放干净瓷盆备用；（3）、按照配方要求将各种原料与配料在一个经过纯度酒灭菌处理的大瓷盆里混合均匀；（4）、将混合均匀的各种原料和配料装入泡菜坛密封发酵，并加满坛沿水；在室温22～28℃的环境下发酵15天形成酸汤火锅底料成品，根据喜好取成品与酸汤共煮火锅再放入其它食物成为酸辣可口的酸汤火锅。
凯里酸汤鱼粉的做法
凯里酸汤鱼粉的做法关于《凯里酸汤鱼粉的做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
凯里酸汤鱼粉是凯里这个地方的一道特色美食，因此它的姓名便是以凯里这个地方来取名的，这类东西之后又传到了别的一些地区，但是不一样的地区吃起來的味儿還是有一定的差别的，凯里酸汤鱼粉是有很多的作法的，可是很多人都不清楚这类食材的具体方法，那麼凯里酸汤鱼粉的做法是啥？凯里酸汤鱼是以凯里市地区之名的一道菜肴，归属于贵州省“黔系”菜，制做原材料关键有酸菜、鱼等。
其鱼多采用本地生产的稻花鲤或石斑鱼，酸菜最好制作方法是以小米汤当然发醇为高汤，配上木姜子、腌渍西红柿酱、糟辣椒等多种多样佐料熬煮而成。
作法:主要材料：酸菜（分紅、白、油三种）和鱼（随意）；调料：番茄、木姜子、朝天椒（干或糟）、葱、姜、蒜、五香草和各种各样当季蔬菜（最好管[广]菜、大白菜、豆芽菜）、鲜豆腐；普遍作法:红酸汤鱼：1.将番茄片、生姜、辣椒干烧开，捞起来要是水，放进红酸汤、木姜子和蒜，拌和后放进鱼，煮开就可以，上菜后放进葱、水豆腐和各种蔬菜。
（它是现阶段全国各地时兴的作法，由于红酸汤商场里有制成品料售卖，方便使用）白酸汤鱼：放进特别制作白酸菜，和姜、木姜子、蒜、鱼一起由冷烧开煮开，再放进蔬菜水果就可以。
（无需番茄，会影响颜色）PS.由于白酸汤制作麻烦，一般仅有在农家院才可以吃到，就算是在当地城区也不易吃到哦。
油酸汤鱼：用食油将糟辣椒爆开，放进鱼，炸到鱼鳞泡发，加水和姜、木姜子、蒜同煮至沸，放进蔬菜水果就可以。
（因为糟辣椒仅有为数不多省装有，因此这类作法只在南方地区时兴）贵州酸汤的类型也有很多种多样，若以汤的品质和清亮度来分是高酸菜、上酸菜、二酸菜、清酸菜、浓酸菜等；以汤的味儿来区划则有：咸酸菜、辣酸菜、香辣酸菜、鲜酸菜、涩酸菜等；以汤的原材料划也是有：鸡酸菜、鱼酸菜、虾酸菜、肉酸菜、蛋酸菜、水豆腐酸菜、毛辣角酸菜、菜酸菜等；如以中华民族区划又有广大苗族地区酸、侗族酸、鱼缸水族箱酸、布依族酸等。
贵州凯里酸汤正规配方及制作工艺
贵州凯里酸汤正规配方及制作工艺长久以来，贵州酸汤就深受大众食客欢迎，不仅是因为它有着十分地道且浓郁的贵州风味，是贵州菜中一绝，更因为它可以通过增减用料，改良出适合多地食客口味的底汤。
贵州酸汤的起源▼顾名思义，贵州酸汤以酸为优，但这种酸并不简单，以乳酸为基底，根据不同的原料，有着不同的复合酸味，清新、浓郁、鲜辣均有，而大家又以酸洌开胃为共同的特点，是一种难得的。
贵州酸汤属于贵州当地少数民族的特色美食，尤以贵州黔东南、黔西南及黔南苗族、侗族制作的“白酸、红酸”风味更为独特。
酸汤类菜肴，在黔东南自治州各县市、各民族都很盛行，尤以凯里市区最为典型，故外界统称为凯里酸汤鱼。
据说，最原始的酸汤是用酿酒剩下的尾酒发酵而成，后来改用米汤经自然发酵及其它更加丰富的做法制成。
酸汤按照民族可以分成苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等，其中以苗族酸汤最为著名，其最突出的特点就是酸香味十分丰富。
苗族同胞居住在大山里，山高路远，制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯米酿制而成，味型独特、酸鲜可口，在中式烹调味中很难找到酸汤风味的味型。
另外，贵州酸汤的营养价值也不低，其中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸，具有开胃健脾的功效；酸汤中丰富的矿物质主要是钙、磷、铁、锌等，其中钙和磷的含量较高，对保持神经、肌肉的兴奋性、维持骨骼刚性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。
难怪贵州当地的人讲“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，看来这句俗语还是有一定科学依据的。
酸汤的各种分类▼酸汤主要分为白酸和红酸，其中白酸又分为米制白酸和面制白酸；红酸主要分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。
米制白酸特点：米制白酸有回甜，气味芬芳，通常用于制作比较清淡的菜肴。
做法：先将大米或糯米淘洗两遍，取第二遍的淘米水倒入泡菜坛中，米加较多的水上锅小火慢煮至米粒开花（半熟），然后把米滤出，将热米汤（注意温度要维持在40℃-50℃）倒入坛中，再倒入少许老白酸汤，加盖碗、浇上一圈水，静置发酵24小时后即成，做法十分简单。
贵州酸汤的做法
贵州酸汤的做法
酸汤是贵州传统的美食之一，制作简单，口味酸甜爽口，下面为您介绍具体的做法。
食材准备：
1. 瘦肉：250克
2. 冬笋丝：100克
3. 黄豆芽：100克
4. 干贝丝：20克
5. 青菜（如菠菜、油菜等）：适量
6. 酸豆角：适量
7. 榨菜：适量
8. 酸笋：适量
9. 参鸡：适量（可选）
10. 香菜：适量（喜欢的话可加入）
调料准备：
1. 豆瓣酱：适量
2. 蒜蓉：适量
3. 姜蓉：适量
4. 醋：适量
5. 糖：适量
6. 盐：适量
7. 鸡精：适量
8. 胡椒粉：适量
9. 油：适量
做法步骤：
1. 将瘦肉切成薄片，用盐、鸡精和胡椒粉腌制片刻。
2. 烧一锅水，将腌制好的瘦肉焯水去腥，捞出备用。
3. 热锅凉油，加入蒜蓉和姜蓉炒香，再加入豆瓣酱炒出红油。
4. 加入清水，放入参鸡（如果使用的话），煮开后撇去浮沫。
5. 加入干贝丝、酸豆角、榨菜、酸笋、冬笋丝，继续煮开。
6. 将焯水过的瘦肉放入煮沸的锅中，煮熟后加入黄豆芽和青菜，焯水一下即可。
7. 按个人口味加入适量的醋、糖和盐，再煮开几分钟即可。
8. 出锅前撒上香菜末作为装饰。
贵州酸汤制作完成，可以根据个人喜好搭配其他配料，并调整酸甜度和咸度。
用酸汤烫一下火锅食材，也是非常美味的享受。
传统贵州菜的制作与风味特点
传统贵州菜的制作与风味特点贵州是一个美食之乡，拥有丰富多样的传统菜系。
贵州菜以其独特的风味和丰富的口感而闻名，吸引了无数食客的喜爱。
本文将介绍一些传统贵州菜的制作方法和独特风味特点。
一、酸汤鱼酸汤鱼是贵州菜中的经典之作，以其酸辣的味道和鲜美的鱼肉而受到广大食客的喜爱。
制作酸汤鱼的过程比较复杂，首先需要挑选新鲜的鱼，将鱼片切成块状。
接着，将酸汤的主要调料，如酸汤粉、豆瓣酱、花椒等混合搅拌均匀，然后将调料与清汤一起煮沸，再将鱼块放入锅中煮熟。
最后，加入蒜末、香菜、辣椒等配料，提升酸汤鱼的口味和风味。
酸汤鱼酸辣开胃，鱼肉鲜嫩可口，受到了广大食客的喜爱。
二、酸汤肥牛酸汤肥牛是贵州菜中的另一道经典菜肴，以其酸爽的味道和鲜嫩的牛肉而著称。
制作酸汤肥牛的关键在于挑选新鲜的牛肉，并将其切成薄片。
接着，在锅中烧开酸汤，并加入适量的花椒、辣椒等调料。
待酸汤煮沸后，将牛肉片放入锅中迅速煮熟。
最后，将煮熟的牛肉片捞出装盘，将酸汤倒入盘中，再撒上蒜末、香菜等配料。
酸汤肥牛口感柔嫩，酸爽开胃，是贵州菜中的一道美味佳肴。
三、腊肉炒饭腊肉炒饭是一道将传统贵州腊肉与米饭炒制而成的特色菜品，以其香气扑鼻和口感丰富而备受食客喜爱。
制作腊肉炒饭首先需要将贵州特色腊肉切成丁状，然后将米饭煮熟备用。
接着，在炒锅中加入适量的植物油，放入腊肉丁炒至出香味。
然后，加入米饭继续翻炒，期间可以根据个人喜好添加一些配菜和调料，如胡萝卜丁、青豆、盐等。
最后，炒好的腊肉炒饭可以撒上葱花、蒜末等提升口感。
腊肉炒饭独特的香味和口感使其成为贵州菜中的一道特色美食。
四、毛肚火锅毛肚火锅是贵州菜中的一道经典火锅菜品，以其浓郁的味道和丰富的辣椒钵底而受到食客的喜爱。
制作毛肚火锅首先需要选择新鲜的毛肚，并切成薄片。
接着，在大火锅中烧开清汤或鸡汤，加入适量的辣椒和花椒，再放入毛肚片快速煮熟。
最后，在调料盘中加入蒜末、香菜、酱油等佐料，蘸取煮熟的毛肚片食用。
毛肚火锅辣味十足，口感鲜美，是贵州菜中的一道辣味美食。
贵州酸汤鱼火锅制作技术配方
贵州酸汤鱼火锅
制作技术配方
编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司编制时间：
编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际c2座1304
贵州酸汤鱼火锅
酸汤鱼的做法：
制作酸汤：事先将少量的面粉与淘米水调匀，用文火加温不断搅匀，直至快沸腾时将其倒入土坛中并盖好坛口，待其4-6天发酵变酸即成酸汤，每次取用后即又向坛中加入新的淘米水，以便下一次使用，也可用米汤来制作。
用料：
熟猪肚1000克，本地酸菜（可用四川或东北酸菜代替）300克，莴笋100克，西红柿50克，南瓜块20克，黄瓜条20克。
蘸汁（一人份）：
糊辣椒面2克，折耳根3克，水豆豉3克，酥黄豆3克，豆腐乳半块，精盐1克，酱油3克，味精1克，香菜末1克，姜片1克，葱花2克。
调料：
姜片10克，葱节15克，奶汤1千克，盐10克，味精5克，鸡精3克，胡椒粉6克，猪油100克。
制作方法：
（1）熟猪肚切成二粗条，本地酸菜洗净切成大块，莴笋切成一字条，西红柿切成片。
（2）备另一火锅盆，将莴笋条垫入锅底待用。
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酸汤鱼火锅（附贵州凯里酸汤配方及专用蘸水制作）时间2010-01-18 0416来源未知作者admin 点击12次
介绍：贵州是一个多民族地区，擅长制酸，亦喜食酸食。
有句民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。
酸汤具有开胃健脾之功效。
在贵州众多酸汤中，以苗家酸汤最为著名，其与众不同的地方是酸香丰富，是苗族传统的风味名菜。
介绍：
贵州是一个多民族地区，擅长制酸，亦喜食酸食。
有句民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。
酸汤具有开胃健脾之功效。
在贵州众多酸汤中，以苗家酸汤最为著名，其与众不同的地方是酸香丰富，是苗族传统的风味名菜。
用酸汤烹制鱼肴，是贵州人最爱。
苗族有句民谣：“最白最白的，要数冬天雪。
最甜最甜的，要数白糖甘蔗。
最香最美的，要数酸汤鱼。
”黔东南各地都有酸汤鱼，较好的有黄平酸汤鱼，原汁原味不施油脂，符合当今饮食潮流。
凯里酸汤最为有名，麻江县的酸汤鱼获得过中国西部国际博览会精品菜肴暨美食文化展特金奖和中国名宴金鼎奖。
原料：
鲜活鱼1条（每条约800克），红酸汤1.5千克，黄豆芽150克。
调料：
姜片15克，葱节25克，芫荽节25克，精盐15克，料酒25克，白糖5克，胡椒粉5克，化猪油50克，精炼油50克，木姜子油5克。
火锅配菜：
熟回锅肉片150克，火腿肠100克，血旺50克，豆腐50克，香菇50克，白菜50克，粉丝25克。
火锅蘸料：
煳辣椒面40克，花椒面5克，精盐10克，味精5克，香油3克，豆腐乳10克，油酥黄豆20克，黑大头菜颗粒12克，，芫荽末15克，葱花20克，木姜子油5克。
正规红酸汤配方及制法：
（请见本类目中《贵州凯里酸汤配方及制作工艺详尽解析》的详细介绍）
正规蘸水制法：
请见本类目中《15种神秘贵州辣椒蘸水正宗工艺（油辣椒、鸡辣角、素辣椒、水豆豉、糟辣椒、花江狗肉、酸汤鱼专用蘸水等）的详细介绍》
制作方法：
（1）鲜活鱼宰杀后清洗干净，用刀从背部至腹部的45处将鱼砍成5节；黄豆芽择洗净。
（2）锅置中火下入化猪油、精炼油烧热，投入姜片、葱片、葱节炒香，注入红酸汤底料、清汤，熬至酸香味溢出时，放黄豆芽入锅中，再下入鱼，调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟，滴入木姜子油，装锅。
投入芫荽节，带火随配菜一起上桌。
（3）用精盐、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黄豆、黑大头菜颗粒、豆腐乳、芫荽末、葱花少许，用锅中汤汁调成蘸水，即可蘸食锅中煮熟的鱼块和烫食各
种配菜。
制作关键：
1、酸汤一定要严格按要求制作，不能像市场上特别是外地一些不懂得酸汤配制
的人用糟辣椒、西红柿和白醋、柠檬酸滥制酸汤。
这样的酸汤不仅没有醇浓的酸香味，还有辣口、越吃越酸的感觉。
连烫煮豆腐都会出现发老不嫩之口感。
2、原料要新鲜才能突出酸汤的纯正和特色。