凯里红酸汤地方标准(DB52T_986-2015)
贵州省红酸汤产业现状及发展对策
红 酸 汤 又 称 苗 家 酸 汤， 起 源 于 贵 州 省 黔 东 南 苗
收稿日期：2023-06-11 基金项目：贵州省基础研究计划“红酸汤不良风味与其微生物区系的相 关性研究”（黔科合基础-ZK-[2021]一般183）。 作者简介：林平（1965—），男，贵州黎平人，大专，助理研究员，研 究方向为农产品加工与质量安全。 *为通信作者，E-mail:liyongfu1985@。
1）按照红酸汤种类区分，其生产工艺主要区别 为原料和辅料的差异处理 [3]。毛辣角酸主要原料为野 生西红柿，洗净破碎后加入辅料，待其自然发酵后即 可使用，其酸味醇厚，色泽淡红；红油酸则是以酸辣 椒为主要原料，用植物油炒至见红油后，加入野生西 红柿炒香出色，加汤熬制后调制而成，其味酸辣醇厚， 色泽鲜红。2）按照生产方式区分，红酸汤的生产工艺 主要差异在于是否需要接种发酵菌 [4]。3）传统生产工
酸汤发酵过程中的微生物菌群多样性丰富，其变 化规律与发酵菌、发酵时间等因素直接相关，其中， 优势微生物菌群与品质特征形成具有直接相关性，优 势菌种复合发酵可有效提高酸汤品质 [7]。在此基础上， 部分学者明确了红酸汤绝对优势细菌属为乳酸杆菌属， 优势真菌属为毕赤酵母、假丝酵母和哈萨克斯坦酵母， 为优良菌种筛选、工艺配方优化提供了基础数据 。 [8-9] 最新研究仍然围绕传统红酸汤发酵过程中微生物菌群 结构、有机酸、挥发性风味物质等方面进行，以筛选 优势菌种，促进复合发酵为主要目的，制备便携式酸 汤食品，拓展红酸汤应用范围 [1,9]。目前，研究人员从 红酸汤半成品中分离鉴定得到 16 种细菌（其中 12 种 为乳酸菌，3 种为酵母菌），开发了以工业菌种嗜酸 乳杆菌、植物乳杆菌为主的混合菌发酵酸汤，结果表 明混合菌发酵制得的红酸汤的挥发性化合物占酸汤总 挥发物的比重最大，其次为嗜酸乳杆菌组，再次为自 然发酵组，最少为植物乳杆菌组。 2.4 贮藏保鲜
DB52T 1000-2015 遵义红红茶地方标准
30.0
总灰分（质量分数）/（%）
≤
6.0
6.5
6.5
粉末（质量分数）/（%）
≤
1.0
1.0
1.0
粗纤维（质量分数）/（%）
≤
14.0
14.0
15.0
3
DB52/T 1000—2015 5.5 安全指标 5.5.1 污染物限量
污染物限量应符合 GB 2762 的规定。 5.5.2 农药最大残留限量
4.1 按照原料标准，结合加工工艺和生产实际，遵义红红茶分为三个等级：特级、一级和二级。 4.2 产品的每一等级均应设实物标准样，为品质的最低界限，每两年更换一次。实物标准样的制备应 符合 GB/T 18795 的规定。
5 要求
5.1 原料要求 为嫩、匀、鲜、净的正常芽叶。各级别鲜叶应符合 DB52/T 1001 的规定。
红艳明亮
甜香高，持久 鲜爽醇厚 嫩匀红亮
一级 条索紧结，褐色较油润，金毫尚显，匀净
红亮
甜香高，尚持久 浓醇 红亮尚匀
二级 条索紧实，黄褐尚润，有金毫，尚匀净
红尚亮
香高
尚浓醇 红尚匀亮
2
表2 遵义红红茶（颗粒形）感官品质要求
DB52/T 1000—2015
等级
外形
汤色
香气
滋味
叶底
特级 颗粒细圆重实，乌褐油润，有毫，匀整 红艳明亮 甜香高，持久 鲜爽醇厚 红亮，匀整
6
DB52/T 1000-2015
6.2 试样制备 按 GB/T 8303 的规定执行。
6.3 水分 按 GB/T 8304 的规定执行。
6.4 水浸出物 按 GB/T 8305 的规定执行。
6.5 总灰分 按 GB/T 8306 的规定执行。
贵州酸汤产业发展现状及对策研究
贵州酸汤产业发展现状及对策研究贵州酸汤产业发展现状及对策研究报告省农委、省食品工业协会、贵州大学联合课题组编者按：该研究报告得到刘远坤副省长的重要批示：“很好！同意按对策建议推进这项产业发展”。
近年来，随着我国饮食消费方式的变化、饮食文化和习惯的交融，曾经深藏于贵州大山的以酸汤鱼和酸汤菜为代表的酸汤风味食品，已经走出贵州，不仅在省内家喻户晓，而且在国内外也声名鹊起。
目前，我省多家企业瞄准酸汤调味料市场，开发研制出红酸汤火锅底料，在为饮食消费者提供安全放心食品的同时，更创造了新的市场商机。
特色食品是省委、省政府重点打造的“五张名片”之一，而具有浓郁少数民族特色的酸汤食品（调味料）是我省特色食品中最具发展潜力、最具影响力的品牌，需要重点关注和打造。
为深入了解贵州酸汤产业发展状况，更好地推动全省酸汤向产业化的模式发展，进而带动农民增收，由省农委专家顾问组、贵州大学、省食品工业协会、贵阳饮食服务联合会及省内有关企业组成调研组，就全省酸汤产业发展情况进行调研，在认真分析存在问题和有利条件的基础上提出了对策建议。
一、贵州酸汤发展的背景及发展状况（一）贵州酸汤的人文背景。
贵州酸汤形成的时间虽然无从考证，但其发展的历史渊源流长。
由于气候温润潮湿，导致食料不易保存，在贵州原住民长期的生存历史中，适宜农作物耕种的土地狭小，农作物的产出本来就比较匮乏，全年辛苦劳作收获后最关键的就是解决食物的处理和保鲜，这使得贵州原住民逐渐摸索并掌握了丰富的食物保鲜技术和烹饪技术。
酸汤和酸汤鱼宴是勤劳的苗族人民在长期的生活中总结出来的宴请贵宾的一道佳肴，制作方法简单、美味可口、食后开胃、味美汤鲜，食酸汤后有精神倍增的神奇作用，曾三次代表贵州黔菜参加全国性比赛，获得第五届中国美食节暨第三届国际美食博览会“金鼎奖”、“中国名宴奖”，使苗家酸汤鱼走出了大山，成了一道名菜。
贵州大学专题就酸汤中的特征性成分作了分析研究，表明酸汤鱼是低热量、营养均衡、酸碱平衡并含有丰富的发酵乳食品，美味可口，益于身体健康。
请分点介绍凯里酸汤的加工工艺,并总结工艺特点、
请分点介绍凯里酸汤的加工工艺,并总结工艺特点、凯里酸汤是贵州地方美食的代表之一，它以其酸爽的口感和独特的香气而闻名。
下面将详细介绍凯里酸汤的加工工艺。
凯里酸汤的加工工艺可以分为以下几个步骤：1. 准备原材料：凯里酸汤的主要原料包括新鲜的猪肉、新鲜的蔬菜（如冬瓜、竹笋、青菜等）、酸汤的配料（主要是酸汤菜和酸汤粉）。
2. 处理原材料：将猪肉切成片状，蔬菜洗净切块备用。
酸汤菜和酸汤粉需要提前准备好，可以根据个人口味选择添加辣椒粉或其他调料。
3. 煮制酸汤：将适量的水倒入锅中，加热至沸腾后放入猪肉片，煮至肉片变色。
然后加入酸汤菜和酸汤粉，搅拌均匀，继续煮熟。
最后加入蔬菜，再次煮沸。
4. 调味：根据个人口味可以适量添加盐、鸡精等调味品，提升酸汤的口感。
凯里酸汤的工艺特点体现在以下几个方面：1. 酸汤的制作工艺独特，采用了发酵的方法，使酸汤具有酸味和香气，能够有效提鲜。
2. 加工工艺简单，操作步骤较少，适合家庭制作和大批量生产。
3. 原材料丰富多样，可根据季节和个人口味选择不同的蔬菜搭配，增加了酸汤的口感和营养价值。
4. 制作过程中确保了食材的新鲜度和口感的保持，使凯里酸汤的味道更加鲜美。
凯里酸汤作为一道地方美食，不仅仅在贵州地区受到欢迎，也逐渐走入了全国的餐桌。
通过简单的加工工艺和独特的风味，凯里酸汤成为了人们喜爱的家常菜之一。
对于爱好美食的人来说，掌握凯里酸汤的加工工艺，可以在家中享受原汁原味的贵州风味。
同时，凯里酸汤也具有一定的营养价值，富含蛋白质、维生素和纤维素等物质，适合各个年龄段的人食用。
总结起来，凯里酸汤的加工工艺简单，特点明显，口感独特。
通过合理的选择原材料和调味品，可以制作出一道美味可口、酸爽开胃的凯里酸汤。
如果你对凯里酸汤感兴趣，不妨一试，相信你会被它的美味和独特风味所折服。
凯里“酸汤”的微生物区系调查及营养成分分析
凯里“酸汤”的微生物区系调查及营养成分分析
江萍;张倩
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】1997(000)004
【摘要】对贵州省凯里一种以米汤为基质，有氧发酵而成的民间传统调味品－－“酸汤”进行了微生物区系调查及营养成分分析。
结果显示，啤酒酵母，产朊假丝酵母和乳杆菌，醋酸杆菌及明串球菌属的细菌共同构成酸汤微生物菌群，这些有益于人体健康的耐酸性细菌及它们的代谢产物，（如多种氨基酸、维生素等）赋予了“酸汤”较高的营养保健价值。
【总页数】3页(P18-20)
【作者】江萍;张倩
【作者单位】贵州农学院食品科学系;贵州农学院食品科学系
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.29
【相关文献】
1.凯里红酸汤营养成分分析与研究 [J], 邹大维
2.“凯里米酸汤”发酵过程中主要微生物及营养成分研究 [J], 石敏;张文学;袁玮;严红光
3.凯里酸汤研究现状分析 [J], 李洁; 宫路路; 陈芳勇; 张宁; 崔霖芸
4.基于Illumina MiSeq分析贵州凯里酸汤独特风味的优势菌群 [J], 王琪琪;田界先;潘宗东;杜静;辛健康;张传博
5.凯里酸汤-白酸汤产品检测及标准制定 [J], 张建炀;吴凯仪;刘桂琼;杨坤;唐国芳;严红光
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DB52T 746-2012 贵州酸汤调味料
DB52
贵州省地方标准
DB 52/T 746—2012
贵州酸汤调味料
Guizhou Suantang seasoning
2012 - 05 - 28 发布
2012 - 06 - 28 实施
贵州省质量技术监督局 发 布
DB52/T 746—2012
前
言
本标准根据GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 本标准由贵州省食品工业协会、贵州省卫生厅卫生监督局提出并归口。 本标准由贵州省质量技术监督局批准。 本标准主要起草单位：贵州省食品工业协会、贵州省卫生厅卫生监督局、贵州乡下妹食品有限公司、 贵州老干爹食品有限公司、贵阳味莼园食品股份有限公司、贵州金沙冠香坊食品有限公司、贵州醉苗乡 餐饮投资管理有限公司。 本标准主要起草人：邓盛毅、杨世尧、温凯英、黄卫红、罗沅、姜治、罗兴帮、丁文建、陈美、姜 莉锡。
5 要求
5.1 原料要求 5.1.1 大米
应符合GB 1354规定。 5.1.2 食用油
应符合GB 2716和GB 10146规定。 5.1.3 味精
应符合GB/T 8967规定。 5.1.4 食盐
应符合GB 5461规定。 5.1.5 生产用水
应符合GB 5749规定。 5.1.6 辣椒、番茄
应新鲜、无霉变、无虫害、无杂质。并符合国家相关标准的规定。 5.1.7 其他辅料
≤
含油型
5 0.25 表3
项目 1.5～5.5
85 8.0 0.5 1.0 5
非含油型
-------
指标 大 肠 菌 群 / （ MPN/100g ） ≤ 致 病 菌（ 沙 门 氏 菌 、志 贺 氏 菌 、金 黄 色 葡 萄 球 菌）
凯里酸汤-白酸汤产品检测及标准制定
凯里酸汤-白酸汤产品检测及标准制定作者：张建炀吴凯仪刘桂琼杨坤唐国芳严红光来源：《食品安全导刊·中旬刊》2021年第09期摘要：对在黔东南州境内随机抽取的20个白酸汤样品进行感官和理化检测，经过结果分析，为制定凯里酸汤-白酸汤的团体标准制定提供数据参考，有利于凯里酸汤-白酸汤品牌建设，推动白酸汤生产企业及小作坊的标准化生产。
关键词：白酸汤;检测;标准制定凯里白酸汤是黔东南州少数民族苗族原生态的发酵型调味品[1]，其是以水、大米或小麦粉等为主要原料，经微生物发酵后添加（或不添加）辅料，过滤或不过滤、杀菌或不杀菌等工艺生产加工而成的液体调味料。
近年来，酸汤调味料作为一种火锅底料畅销全国，各地餐饮企业需求量大增，在许多大中城市成为深受欢迎的美食原料，凯里酸汤-白酸汤成为一种极具开发价值的民间风味调味料[2]。
但凯里酸汤-白酸汤产品目前没有属于黔东南州自己的产品执行标准，亟待制定并用于规范本州传统白酸汤产业的发展。
1 材料与方法1.1 样品在黔东南州范围内随机抽取了食品生产企业、小作坊和餐饮企业的20个白酸汤样品。
1.2 仪器与设备1260高效液相色谱仪;7890A气相色谱仪;7800 ICP-MS;ME204/02电子天平;S210-K酸度计。
1.3 实验方法按照食品感官常规检验方法、GB 12456—2021[3]、GB 5009.157—2016[4]、GB5009.235—2016[5]、GB 5009.44—2016[6]、GB 5009.268—2016[7]ICP-MS法和GB 5009.120—2016[8]气相色谱法等方法分别对白酸汤样品的感官、总酸、有机酸、氨基酸态氮、氯化物、元素和丙酸等参数进行检测。
2 结果与分析2.1 感官要求（1）色泽。
呈白色至乳白色的有15个样品，呈淡乳黄色至乳黄色的有3个样品，呈透明的有2个样品。
（2）气味滋味。
呈微酸、具有白酸汤固有滋味气味、无其他异味的有13个样品，呈酸香、具有白酸汤固有滋味气味、无其他异味的有7个样品。
凯里红酸汤地方标准(DB52T_986-2015)
检验抽样应符合GB 4789.1的规定。 8.3 出厂检验
产品出厂前应由厂质量部门按本标准规定进行检验，检验合格并签发产品质量合格证后方可出厂。 出厂检验项目包括：感官、氨基酸态氮、水分、食盐、净含量。 8.4 型式检验
按GB2762、GB 中规定的方法进行检验。 7.11 致病菌
按 GB 29921中规定的方法进行检验。 7.12 净含量
按JJF 1070中规定的方法进行检验。
DB52/T 986—2015
8 检验规则
8.1 组批 同批原料，同一班组生产的同一品种产品为一批。
型式检验项目为本标准要求中6.4～6.8的全部项目。有下列情况之一时，应进行型式检验： a) 正常生产时每半年进行一次；
5
DB52/T 986—2015 b) 原料、加工工艺或生产条件有较大变化，可能影响产品质量时； c) 连续停产三个月以上，恢复生产时； d) 出厂检验与上次型式检验结果有差异时； e) 国家质量监督机构提出要求时。
应符合相应标准和有关规定。 6.1.7 生产用水
流经产地范围内的水系，水质应符合GB 5749的规定。
2
DB52/T 986—2015
6.2 生产流程及工艺要点
6.2.1 生产工艺流程：
糯米→熬汤→晾凉→拌饭←发酵←拌曲←摊凉←蒸煮←糯米 ↓
原料清洗→粉碎→配料→入窖→分坛→配料→二次发酵→成熟→调配→磨浆→成品。
DB52/T 986—2015
目次
前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 保护范围 .......................................................................... 2 5 自然环境 .......................................................................... 2 6 要求 .............................................................................. 2 7 试验方法 .......................................................................... 4 8 检验规则 .......................................................................... 5 9 标志、包装、运输、贮存 ............................................................ 6 附录 A（资料性附录） 凯里红酸汤地理标志产品保护范围图 ................................ 7
河南省食品药品监督管理局关于2015年第6期食品安全监督抽检情况的通告
河南省食品药品监督管理局关于2015年第6期食品安全监督抽检情况的通告文章属性•【制定机关】河南省食品药品监督管理局•【公布日期】2015.10.14•【字号】•【施行日期】2015.10.14•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】食品安全正文河南省食品药品监督管理局关于2015年第6期食品安全监督抽检情况的通告近期，河南省食品药品监督管理局抽检酒类、肉及肉制品2类产品541批次，不合格样品13批次。
其中，酒类230批次，不合格12批次，占5.2%；肉类311批次，不合格1批次，占0.3%。
一、不合格样品所涉及的标称生产单位、产品和不合格指标信息（一）酒类不合格12批次：鹤壁市弘康酒业有限公司生产的高级红葡萄露酒、河南省黄泛区源隆果露酒厂生产的解百纳高级红葡萄露酒、睢县华路寺葡萄酒厂生产的九百九十九朵玫瑰柔红原汁红酒环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）超标；河南·西华新天地葡萄酒厂生产的提子酒检出苋菜红；河南省睢县睢粮酒业有限公司生产的高粱烧酒酒精度不达标；南阳思雅德有限公司生产的长城红苯甲酸和环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）超标；河南香榭庄园酒业有限公司生产的玫瑰之约酒精度不达标、干浸出物不达标、山梨酸超标，并检出糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、苋菜红和亮蓝；民权奥思味葡萄酿酒有限公司生产的长城红葡萄酒酒精度不达标、干浸出物不达标、山梨酸超标，并检出苯甲酸、糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、胭脂红、苋菜红；南阳市金泉酒业有限公司生产的巴拉旺配制酒检出乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）；中国开封百河台酒业有限公司生产的百河台窖酒固形物超标；开封市百河台酒业有限公司生产的百河台酒酒精度和固形物超标；河南省新乡市寒山啤酒有限公司生产的纯生态啤酒双乙酰超标。
（二）肉类不合格1批次：浚县万客隆食品有限公司生产的香酥鸡爪（酱卤肉）亚硝酸盐超标。
二、河南省食品药品监督管理局针对抽检发现的问题，已要求标称企业所在地的省辖市、省直管县（市）食品药品监管部门按照有关法律法规的规定，对本次食品安全监督抽检中的不合格产品及其生产经营企业依法处理，严防不合格食品继续在市场销售。
贵州省市场监督管理局关于公布2020年度第一批省级地方标准复审结果的公告
贵州省市场监督管理局关于公布2020年度第一批省级地方标准复审结果的公告文章属性•【制定机关】贵州省市场监督管理局•【公布日期】2020.09.17•【字号】•【施行日期】2020.09.17•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】机关工作正文贵州省市场监督管理局关于公布2020年度第一批省级地方标准复审结果的公告根据《中华人民共和国标准化法》《地方标准管理办法》《贵州省地方标准管理办法(试行)》的规定，按照《贵州省市场监督管理局关于开展2020年第一批省级地方标准复审工作的通知》(黔市监函〔2020〕400号)的要求，贵州省市场监管局组织对发布时间为2012年及以前的有效省级地方标准(共计226项)开展了集中复审工作。
经各起草单位、省级标准化技术委员会组织技术评审，以及省有关行政主管部门审核、省市场监管局核准，现将2020年度第一批省级地方标准复审结果公告如下。
一、《主要造林树种苗木质量等级》(DB52/T 294-2007)等49项省级地方标准继续有效(见附件1)。
省有关行政主管部门及标准化技术委员会应及时登记标准复审结果信息，并建立完善标准实施反馈和评估机制，适时向标准化行政主管部门提出复审建议。
二、《竹乡鸡(品种)》(DB52/T 107-1991)等140项省级地方标准组织修订(见附件2)，省市场监管局不再单独印发省级地方标准修订计划。
省有关行政主管部门或标准化技术委员会应组织开展标准修订工作，督促有关单位按照地方标准制修订程序和要求，于2022年9月底前完成标准修订工作。
三、《杂交玉米种子生产技术操作规程》(DB52/T 327-1991)等37项省地方标准予以废止(见附件3)，自本公告发布之日起废止。
附件:1.2020年度贵州省级地方标准复审结果—继续有效目录2.2020年度贵州省级地方标准复审结果—修订目录3.2020年度贵州省级地方标准复审结果—废止目录2020年9月17日。
凯里酸汤白酸汤加工技术规范
T/K1ST团体标准T/K1ST004-2023凯里酸汤白酸汤加工技术规范（征求意见稿）2023-XX-XX发布2023-XX-XX实施黔东南州凯里酸汤产业发展协会发布刖≡本文件依据GB/T11-2023《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件由黔东南州凯里酸汤产业发展协会提出。
本文件由黔东南州凯里酸汤产业发展协会归口。
本文件主要起草单位：黔东南州食品药品检验检测中心（黔东南州特色食品药品研究所）、黔东南州科技局、黔东南州凯里酸汤产业发展协会.........本文件主要起草人：石庆楠、吴凯仪、熊敏、周晓琴.........按本文件实施生产以及将本文件标示于产品标签的单位或个人,需获得本文件发布机构的授权。
本文件为首次发布。
凯里酸汤白酸汤加工技术规范1范围本文件规定了凯里酸汤臼酸汤加工的术语和定义、基本要求、工艺流程、加工技术要点、标签、包装、运输、贮存、生产记录管理要求。
本文件适用于黔东南州行政区域内生产的凯里酸汤白酸汤制品的加工。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T1354大米GB/T1355小麦粉GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB31644食品安全国家标准复合调味料GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则原国家质量监督检验检疫总局［2005］第75号定量包装商品计量监督管理办法3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
3.1 凯里酸汤以黔东南良好的生态环境种植的原料为主，采用民间传统工艺生产，具有明显区域特色的复合调味料产品。
凯里红酸汤对肥胖大鼠脂质代谢及氧化应激的影响
凯里红酸汤营养成分分析与研究
凯里红酸汤营养成分分析与研究
邹大维
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2015(000)005
【摘要】使用贵州省黔东南州凯里市生产的凯里红酸汤为实验原料，以有机酸（乳酸、乙酸、柠檬酸）、矿物质（钙、磷、铁、锌）为检测指标，分析凯里红酸汤中各成分的含量。
实验结果表明：在所抽取的15个样品中成分含量差异不大，有机酸中以乳酸含量最高，为33．5～37．6 g／kg；其次是乙酸，含量在5．0～5．9 g／kg；矿物质含量以钙、磷、铁含量较高，其中钙含量在14．10～14．59 g／100 g，磷含量在17．90～18．20 g／100 g，铁含量在2．20～2．66 g／100 g。
通过与其他品种的酸汤产品分析结果进行比较，得出凯里红酸汤中的营养成分优于其他酸汤产品。
【总页数】4页(P129-132)
【作者】邹大维
【作者单位】黔东南州质量技术监督检测所，贵州凯里 556000
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.4
【相关文献】
1.凯里“酸汤”的微生物区系调查及营养成分分析 [J], 江萍;张倩
2.“凯里米酸汤”发酵过程中主要微生物及营养成分研究 [J], 石敏;张文学;袁玮;
严红光
3.凯里红酸汤主要营养和功能成分的分析研究 [J], 鲁杨;王楠兰;李贤;曲子晗;杨红梅;王惠群
4.凯里红酸汤对大鼠肠道脂肪酸吸收和紧密连接蛋白的调控 [J], 曲子晗;王楠兰;杨红梅;周倩倩;王惠群
5.凯里红酸汤对肥胖大鼠脂质代谢及氧化应激的影响 [J], 杨红梅;王楠兰;周倩倩;鲁杨;曲子晗;王惠群
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凯里红酸汤可行性报告
凯里红酸汤可行性报告1.引言凯里红酸汤是一道有着悠久历史的传统菜肴，起源于贵州省凯里市。
以其独特的口味和营养价值，凯里红酸汤逐渐在国内外享有盛誉。
本报告旨在对凯里红酸汤的可行性进行评估和分析，探讨该菜肴在市场上的潜力及发展前景。
2.市场需求分析2.1消费者喜好随着人们生活水平的提高，对于美食的追求也在不断增加。
凯里红酸汤独特的酸辣口感和丰富的风味深受消费者喜爱。
特别是对于喜欢酸菜和酸辣口味的消费者来说，凯里红酸汤是一道美味不可错过的佳肴。
2.2市场潜力凯里红酸汤作为贵州传统菜肴的代表之一，具有独特的地域特色和文化魅力。
随着旅游业的发展和文化交流的增加，凯里红酸汤的知名度和影响力也在逐渐扩大。
这为凯里红酸汤在市场上的推广和销售提供了广阔的空间。
3.生产可行性分析3.1原材料供应凯里红酸汤的主要原料包括猪肉、酸菜、豆瓣酱等。
这些原料在贵州地区易于获取，且价格相对较低。
由于凯里红酸汤的制作工艺相对简单，原材料供应和成本控制相对容易。
3.2生产工艺凯里红酸汤的生产工艺相对简单，主要包括以下步骤：1.将猪肉切成块状，用盐和料酒腌制片刻。
2.锅中加热油，将腌制好的猪肉煎至金黄色。
3.加入豆瓣酱和葱姜蒜爆炒出香味。
4.加入适量的水，煮沸后放入酸菜，继续煮至酸菜变软。
5.加入适量的调味料，如盐、味精、辣椒粉等，根据个人口味调整。
6.煮沸后转小火炖煮20-30分钟，让肉质更加鲜嫩。
7.准备餐桌，将炖好的凯里红酸汤盛入碗中，即可享用。
3.3成本控制由于凯里红酸汤的原材料价格相对较低且制作工艺简单，生产成本相对较低。
在合理控制原材料采购和生产流程的情况下，可以实现成本的有效控制。
4.市场推广策略4.1品牌宣传凯里红酸汤具有独特的地域特色和文化魅力，可以通过品牌宣传来提高知名度和影响力。
可以通过各种媒体渠道，如电视、广播、报纸、互联网等进行广告宣传，塑造品牌形象。
4.2产品差异化在市场竞争激烈的情况下，差异化是吸引消费者的重要因素之一。
凯里红酸汤中番茄红素异构体含量及与有机酸的相关性分析
凯里红酸汤中番茄红素异构体含量及与有机酸的相关性分析吴映梅;徐龙泉;杨倩;周绍琴;周艳
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2022(47)6
【摘要】为了阐明红酸汤中番茄红素反式、顺式含量及影响因素,对贵州凯里地区8种品牌红酸汤中滴定酸度、pH、有机酸及番茄红素顺式、反式含量进行测定,并进行了相关性分析。
结果表明,8种品牌红酸汤的有机酸主要为乳酸和乙酸,番茄红素以全反式番茄红素为主,含量为0.77~1.52 g/kg;总顺式番茄红素含量为
0.16~0.34 g/kg,总顺式番茄红素占比为13.5%~20.0%;顺式番茄红素中以13Z-番茄红素为主。
相关性分析结果表明,滴定酸度与总番茄红素含量、顺式、全反式及13Z-番茄红素都显著性相关(R>0.6),说明酸与番茄红素顺式、反式构型的转化相关。
乙酸与顺式番茄红素含量的相关性系数高于乳酸,表明在番茄红素顺、反式构型的转化中,乙酸的作用要大于乳酸。
【总页数】5页(P23-26)
【作者】吴映梅;徐龙泉;杨倩;周绍琴;周艳
【作者单位】贵州医科大学环境污染与疾病监控教育部重点实验室;贵州医科大学食品科学学院;贵州中烟工业有限公司技术中心
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3
【相关文献】
1.红酸汤烹调过程中全反式番茄红素含量变化规律研究
2.4种贵州红酸汤中全反式番茄红素的提取及含量测定
3.三种食用油对红酸汤烹调中全反式番茄红素含量影响研究
4.三种调味油对红酸汤烹调中全反式番茄红素含量的影响
5.四种调味蔬菜对红酸汤烹调中全反式番茄红素含量的影响
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凯里红酸汤企业生产管理制度
凯里红酸汤企业生产管理制度
凯里红酸汤企业生产管理制度是指为了提高生产效率、保证产品质量和安全，规范企业生产流程和管理活动所制定的一系列制度和规定。
以下是凯里红酸汤企业生产管理制度的主要内容：
1. 生产计划和排程：制定详细的生产计划和排程，包括生产任务分配、生产设备调度和原材料供应等，确保生产进度和资源配备的合理性。
2. 工艺流程和标准操作程序：明确产品的生产工艺流程和标准操作程序，包括生产操作流程、工艺参数、配方和配料等，以保证产品质量的稳定性。
3. 设备管理：建立设备台账，记录设备的购置、维修和保养情况，定期进行设备检查和维修，确保设备的正常运行和安全性。
4. 原材料采购和管理：建立原材料供应商的合作关系，定期进行审核和评估，确保原材料的质量稳定和供应及时。
建立原材料的入库、出库和库存管理制度。
5. 质量控制：建立完善的产品质量检验和控制体系，包括原材料和成品的抽样检验、过程监控和产品检测等，确保产品符合相关的质量标准和法律法规要求。
6. 安全生产：建立安全生产管理制度，包括生产场所的安全设
施和消防设备的配备，员工的安全培训和个人防护用品的使用等，确保生产过程的安全性。
7. 人员管理：制定员工招聘、培训和考核制度，确保员工的素质和技能符合生产要求。
建立员工的考勤和绩效评定制度，激励员工积极参与生产活动。
8. 环境保护：制定环境保护管理制度，确保生产过程不对环境造成污染。
建立废物处理和回收利用制度，减少废物的排放和资源的浪费。
以上是凯里红酸汤企业生产管理制度的一些主要内容，通过严格执行这些制度和规定，可以有效提高生产效率和产品质量，保证企业的可持续发展。
贵州红酸汤产业关键技术升级与应用发展
贵州红酸汤产业关键技术升级与应用发展
秦伟军;包爱明;陈兴兴;秦礼康;刘娜;胡悦
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2024(43)1
【摘要】贵州红酸汤是贵州少数民族具有千年食用历史的传统食品,是独具特色的酸味调味品。
该文从酸汤产业发展状况、现代发酵关键技术,标准化、机械化、数智化集成技术升级,酸汤应用发展等方面加以分析,着重从原辅料预处理、微生物群落结构、强化发酵技术、数智化技术、杀菌技术等方面进行阐述;指出红酸汤产业化应用发展重在从扩大酸汤应用场景、品牌化建设等方面加以推动。
综述酸汤产业关键技术升级与应用发展现状,旨在为酸汤行业的发展提供借鉴思路。
【总页数】6页(P261-266)
【作者】秦伟军;包爱明;陈兴兴;秦礼康;刘娜;胡悦
【作者单位】贵州南山婆食品加工有限公司;贵州大学酿酒与食品工程学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.2
【相关文献】
1.4种贵州红酸汤中全反式番茄红素的提取及含量测定
2.饮食类非遗项目产业化发展路径探索——以周氏红酸汤丝娃娃制作技艺为例
3.贵州省红酸汤产业现状及发展对策
4.创新图书馆地方文献管理机制,助推地区特色文化产业发展——以黔南州图书馆助推黔南布依族红酸汤产业发展为例
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6.1 原辅材料 6.1.1 大米
本地范围内生产的并符合GB 1354的规定。 6.1.2 姜
本地范围内生产的并符合NY/T 1193的规定。 6.1.3 大蒜
应符合SB/T 10348的规定 6.1.4 白酒
应符合GB 2757的规定 6.1.5 食盐
应符合GB 5461的规定。 6.1.6 其他原辅料
应符合相应标准和有关规定。 6.1.7 生产用水
流经产地范围内的水系，水质应符合GB 5749的规定。
2
DB52/T 986—2015
6.2 生产流程及工艺要点
6.2.1 生产工艺流程：
糯米料→入窖→分坛→配料→二次发酵→成熟→调配→磨浆→成品。
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1354 大米 GB 2757 蒸馏酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品中农药最大残留量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB/T 5009.39 酱油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.87 食品中磷的测定 GB/T 5009.90 食品中铁、镁、锰的测定 GB/T 5009.92 食品中钙的测定 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 12456 食品中总酸的测定 GB/T 12457 食品中氯化钠的测定 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 NY/T 1193 姜 SB/T 10348 大蒜 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号 定量包装商品计量监督管理办法
应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。
7 试验方法
7.1 感官 采用感官品评法进行。
7.2 总酸 按GB/T 12456中规定的方法进行检验。
7.3 水分 按GB 5009.3中规定的方法进行检验。
7.4 食盐
4
项
目
25.0
90.0
6.0
0.20
100
120
15
项目 30
应符合 GB 29921 的规定
型式检验项目为本标准要求中6.4～6.8的全部项目。有下列情况之一时，应进行型式检验： a) 正常生产时每半年进行一次；
5
DB52/T 986—2015 b) 原料、加工工艺或生产条件有较大变化，可能影响产品质量时； c) 连续停产三个月以上，恢复生产时； d) 出厂检验与上次型式检验结果有差异时； e) 国家质量监督机构提出要求时。
≥
钙（以 Ca 计）(mg/kg) ≥
磷（以 P 计）(mg/kg) ≥
铁（以 Fe 计）(mg/kg) ≥
6.6 安全指标 应符合GB 2762、GB 2763的规定。
6.7 微生物指标 应符合表3的要求。 表3 微生物指标
指标
大肠菌群（MPN/100 g）
≤
致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）
6.8 食品添加剂 6.8.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。 6.8.2 食品添加剂的品种和添加量应符合 GB 2760 的规定。 6.9 净含量
5 自然环境
地理坐标为东经 107°40′58″～108°12′09″，北纬 26°24′13″～26°48′11″，属亚热带 季风性湿润气候，冬无严寒，夏无酷暑，光照充足，雨量充沛；年均气温在 14-19摄氏度之间，雨季明 显，降水较多，年降雨量在1000毫米～1600毫米，日照年均约1200小时，无霜期长，为240～290天。
按GB/T 12457中规定的方法进行检验。 7.5 氨基酸态氮
按GB/T 5009.39中规定的方法进行检验。 7.6 钙
按GB/T 5009.92中规定的方法进行检验。 7.7 磷
按GB/T 5009.87中规定的方法进行检验。 7.8 铁
按GB/T 5009.90中规定的方法进行检验。 7.9 安全指标
应符合GB 7718、GB 28050的规定。 9.2 包装
包装应采用密闭包装，内包装材料应符合食品卫生要求。包装储运标志应符合GB/T 191的规定。 9.3 运输
运输工具应清洁卫生、无异味、无污染，运输时应防止日晒、雨淋，严禁与有毒、有害、有异味、 或影响产品质量的物品混装运输。 9.4 贮存
产品应贮存在阴凉干燥的库房内，严禁与有毒、有害物品混贮。 9.5 保质期
DB52/T 986—2015
目次
前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 保护范围 .......................................................................... 2 5 自然环境 .......................................................................... 2 6 要求 .............................................................................. 2 7 试验方法 .......................................................................... 4 8 检验规则 .......................................................................... 5 9 标志、包装、运输、贮存 ............................................................ 6 附录 A（资料性附录） 凯里红酸汤地理标志产品保护范围图 ................................ 7
I
DB52/T 986—2015
前言
本标准按照GB/T 1.1—2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》、中华人民共和国国 家质量监督检验检疫总局颁布的2005第78号令 《地理标志产品保护规定》、《质检总局关于批准对都 安野生山葡萄酒等产品实施地理标志产品保护的公告》（2013年第167号）、GB/T 17924 《地理标志产 品标准通用要求》给出的规则起草。
8.2 抽样方法 从每批产品的不同部位随机抽取12瓶（袋、盒），其中2/3作检验样品，1/3作为备检样品。微生物
检验抽样应符合GB 4789.1的规定。 8.3 出厂检验
产品出厂前应由厂质量部门按本标准规定进行检验，检验合格并签发产品质量合格证后方可出厂。 出厂检验项目包括：感官、氨基酸态氮、水分、食盐、净含量。 8.4 型式检验
II
DB52/T 986—2015
地理标志产品 凯里红酸汤
1 范围
本标准规定了地理标志产品凯里红酸汤的术语和定义、保护范围、要求、试验方法、检验规则及标 签、标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的地理标志产品 凯里红酸汤。
2 规范性引用文件
ICS 67.220.10 X 66
DB52
贵州省地方标准
DB 52/T 986—2015
地理标志产品 凯里红酸汤
Product of Geographical Indication-Kaili Red Sour Soup
2015 - 03 - 15 发布 贵州省质量技术监督局
2015 - 09 - 15 实施 发布
要求 呈鲜红色 呈半固态状，酱体均匀、细腻，粘稠适度，无霉花浮膜、允许少许分层 具本品固有的鲜香和辛辣味，酸咸适中，无异味 无肉眼可见外来杂质
6.5 理化指标
应符合表2的要求。
3
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表2 理化指标
指标
总酸（以乳酸计）(g/kg) ≥
水分(%)
≤
食盐(%)
≤
氨基酸态氮(%)
3 术语和定义
1
DB52/T 986—2015 下列术语和定义适用于本文件。
3.1 凯里红酸汤（Carey red sour soup） 以鲜红辣椒、鲜西红柿为主要原料，添加一定比例的生姜、大蒜、木姜子、食盐、糯米、白酒等辅
料，采用凯里民间传统工艺酿成的半固态制品。
4 保护范围
凯里红酸汤产品保护范围限于《质检总局关于批准对都安野生山葡萄酒等产品实施地理标志产品保 护的公告》（2013年第167号）批准的范围，见附录A。
8.5 判定规则 8.5.1 出厂检验项目全部符合标准要求的，判为出厂检验合格；型式检验项目全部符合标准要求，判 为合格品。 8.5.2 出厂检验项目或型式检验项目（微生物指标除外）如有一项不符合本标准，可对该批次留样产 品或同批产品加倍抽样进行不符合项的检验，复检后如仍不符合本标准，判为不合格品。 8.5.3 微生物指标不合格时判为不合格品（不得复检）。 9 标志、包装、运输、贮存 9.1 标志