凯里红酸汤地方标准(DB52T_986-2015)

请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由凯里市人民政府提出。 本标准由黔东南州质量技术监督局归口。 本标准起草单位：黔东南州质量技术监督局、贵州省标准化院、凯里市质量技术监督局、凯里经济 开发区明洋食品有限公司。 本标准主要起草人：邹大维、姚必昌、李穗渝、黄国烜、杨鹏、杨天彬、王兴妹、刘桂琼、周晓琴、 田其明。
6 要求
6.1 原辅材料 6.1.1 大米
本地范围内生产的并符合GB 1354的规定。 6.1.2 姜
本地范围内生产的并符合NY/T 1193的规定。 6.1.3 大蒜
应符合SB/T 10348的规定 6.1.4 白酒
应符合GB 2757的规定 6.1.5 食盐
应符合GB 5461的规定。 6.1.6 其他原辅料
应符合相应标准和有关规定。 6.1.7 生产用水
流经产地范围内的水系，水质应符合GB 5749的规定。
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6.2 生产流程及工艺要点
6.2.1 生产工艺流程：
糯米→熬汤→晾凉→拌饭←发酵←拌曲←摊凉←蒸煮←糯米 ↓
原料清洗→粉碎→配料→入窖→分坛→配料→二次发酵→成熟→调配→磨浆→成品。
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1354 大米 GB 2757 蒸馏酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品中农药最大残留量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB/T 5009.39 酱油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.87 食品中磷的测定 GB/T 5009.90 食品中铁、镁、锰的测定 GB/T 5009.92 食品中钙的测定 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 12456 食品中总酸的测定 GB/T 12457 食品中氯化钠的测定 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 NY/T 1193 姜 SB/T 10348 大蒜 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号 定量包装商品计量监督管理办法
在符合本标准规定的贮运条件下，自生产之日起12个月。
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AA
附录A （资料性附录） 凯里红酸汤地理标志产品保护范围图
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图A.1 凯里红酸汤地理标志产品保护范围图
注：地理标志产品 凯里红酸汤保护范围为图中凯里市炉山镇、万潮镇、龙场镇、湾水镇、旁海镇、三棵树镇、舟 溪镇、大风洞乡、凯棠乡、大十字街道、洗马河街道、城西街道、西门街道、湾溪街道、鸭塘街道、开怀街道、 凯里经济开发区（东区）和凯里经济开发区共18个乡镇街道现辖行政区域。
6.2.2 加工要点
6.2.2.1 熬制：
糯米加水比1︰20，熬制2小时以上，边熬边搅拌。
6.2.2.2 分坛：
专用扑水坛。
6.2.2.3 二次发酵时间：
1至3个月，每3天至4天搅拌一次。
6.3 生产环境卫生要求
生产环境应符合GB 14881的规定。
6.4 感官指标
应符合表1的要求。
表1 感官指标
项目 色泽 组织形态 气味、滋味 杂质
要求 呈鲜红色 呈半固态状，酱体均匀、细腻，粘稠适度，无霉花浮膜、允许少许分层 具本品固有的鲜香和辛辣味，酸咸适中，无异味 无肉眼可见外来杂质
6.5 理化指标
应符合表2的要求。
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表2 理化指标
指标
总酸（以乳酸计）(g/kg) ≥
水分(%)
≤
食盐(%)
≤
氨基酸态氮(%)
应符合GB 7718、GB 28050的规定。 9.2 包装
包装应采用密闭包装，内包装材料应符合食品卫生要求。包装储运标志应符合GB/T 191的规定。 9.3 运输
运输工具应清洁卫生、无异味、无污染，运输时应防止日晒、雨淋，严禁与有毒、有害、有异味、 或影响产品质量的物品混装运输。 9.4 贮存
产品应贮存在阴凉干燥的库房内，严禁与有毒、有害物品混贮。 9.5 保质期
5 自然环境
地理坐标为东经 107°40′58″～108°12′09″，北纬 26°24′13″～26°48′11″，属亚热带 季风性湿润气候，冬无严寒，夏无酷暑，光照充足，雨量充沛；年均气温在 14-19摄氏度之间，雨季明 显，降水较多，年降雨量在1000毫米～1600毫米，日照年均约1200小时，无霜期长，为240～290天。
II
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地理标志产品 凯里红酸汤
1 范围
本标准规定了地理标志产品凯里红酸汤的术语和定义、保护范围、要求、试验方法、检验规则及标 签、标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的地理标志产品 凯里红酸汤。
2 规范性引用文件
I
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前言
本标准按照GB/T 1.1—2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》、中华人民共和国国 家质量监督检验检疫总局颁布的2005第78号令 《地理标志产品保护规定》、《质检总局关于批准对都 安野生山葡萄酒等产品实施地理标志产品保护的公告》（2013年第167号）、GB/T 17924 《地理标志产 品标准通用要求》给出的规则起草。
按GB2762、GB 2763中规定的方法进行检验。 7.10 大肠菌群
按GB 4789.3中规定的方法进行检验。 7.11 致病菌
按 GB 29921中规定的方法进行检验。 7.12 净含量
按JJF 1070中规定的方法进行检验。
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8 检验规则
8.1 组批 同批原料，同一班组生产的同一品种产品为一批。
按GB/T 12457中规定的方法进行检验。 7.5 氨基酸态氮
按GB/T 5009.39中规定的方法进行检验。 7.6 钙
按GB/T 5009.92中规定的方法进行检验。 7.7 磷
按GB/T 5009.87中规定的方法进行检验。 7.8 铁
按GB/T 5009.90中规定的方法进行检验。 7.9 安全指标
8.5 判定规则 8.5.1 出厂检验项目全部符合标准要求的，判为出厂检验合格；型式检验项目全部符合标准要求，判 为合格品。 8.5.2 出厂检验项目或型式检验项目（微生物指标除外）如有一项不符合本标准，可对该批次留样产 品或同批产品加倍抽样进行不符合项的检验，复检后如仍不符合本标准，判为不合格品。 8.5.3 微生物指标不合格时判为不合格品（不得复检）。 9 标志、包装、运输、贮存 9.1 标志
_________________________________
7
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应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。
7 试验方法
7.1 感官 采用感官品评法进行。
7.2 总酸 按GB/T 12百度文库56中规定的方法进行检验。
7.3 水分 按GB 5009.3中规定的方法进行检验。
7.4 食盐
4
项
目
25.0
90.0
6.0
0.20
100
120
15
项目 30
应符合 GB 29921 的规定
8.2 抽样方法 从每批产品的不同部位随机抽取12瓶（袋、盒），其中2/3作检验样品，1/3作为备检样品。微生物
检验抽样应符合GB 4789.1的规定。 8.3 出厂检验
产品出厂前应由厂质量部门按本标准规定进行检验，检验合格并签发产品质量合格证后方可出厂。 出厂检验项目包括：感官、氨基酸态氮、水分、食盐、净含量。 8.4 型式检验
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目次
前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 保护范围 .......................................................................... 2 5 自然环境 .......................................................................... 2 6 要求 .............................................................................. 2 7 试验方法 .......................................................................... 4 8 检验规则 .......................................................................... 5 9 标志、包装、运输、贮存 ............................................................ 6 附录 A（资料性附录） 凯里红酸汤地理标志产品保护范围图 ................................ 7
型式检验项目为本标准要求中6.4～6.8的全部项目。有下列情况之一时，应进行型式检验： a) 正常生产时每半年进行一次；
5
DB52/T 986—2015 b) 原料、加工工艺或生产条件有较大变化，可能影响产品质量时； c) 连续停产三个月以上，恢复生产时； d) 出厂检验与上次型式检验结果有差异时； e) 国家质量监督机构提出要求时。
≥
钙（以 Ca 计）(mg/kg) ≥
磷（以 P 计）(mg/kg) ≥
铁（以 Fe 计）(mg/kg) ≥
6.6 安全指标 应符合GB 2762、GB 2763的规定。
6.7 微生物指标 应符合表3的要求。 表3 微生物指标
指标
大肠菌群（MPN/100 g）
≤
致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）
6.8 食品添加剂 6.8.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。 6.8.2 食品添加剂的品种和添加量应符合 GB 2760 的规定。 6.9 净含量
3 术语和定义
1
DB52/T 986—2015 下列术语和定义适用于本文件。
3.1 凯里红酸汤（Carey red sour soup） 以鲜红辣椒、鲜西红柿为主要原料，添加一定比例的生姜、大蒜、木姜子、食盐、糯米、白酒等辅
料，采用凯里民间传统工艺酿成的半固态制品。
4 保护范围
凯里红酸汤产品保护范围限于《质检总局关于批准对都安野生山葡萄酒等产品实施地理标志产品保 护的公告》（2013年第167号）批准的范围，见附录A。
ICS 67.220.10 X 66
DB52
贵州省地方标准
DB 52/T 986—2015
地理标志产品 凯里红酸汤
Product of Geographical Indication-Kaili Red Sour Soup
2015 - 03 - 15 发布 贵州省质量技术监督局
2015 - 09 - 15 实施 发布