食物解冻有六种方法
保存食物的六种方法
保存食物的六种方法食物的保存对于人类的生活至关重要。
正确的保存方法可以帮助我们延长食物的寿命，避免食物腐败和浪费。
以下是六种常见的食物保存方法：1.冷藏冷藏是最常见和简单的食物保存方法之一、将食物放入冰箱中，利用低温来减缓食物的腐烂速度。
冰箱的温度通常在0-4摄氏度之间，适合保存大部分生鲜食品。
冷藏可以延长食物的保存时间，但并不适合所有食物。
例如，香蕉、柚子等一些水果会因低温而褪绿，变得不好吃。
2.冷冻冷冻是另一种常见的食物保存方法。
将食物放入冷冻室或冷冻柜中，使其温度降低到-18摄氏度以下，可以有效延长食物的保存时间。
冷冻对于保存肉类、海鲜和蔬菜等食物非常有效。
冷冻可以保持食物的原汁原味和营养，但需要注意的是，一些水果和蔬菜在解冻后可能会变得松软或失去口感。
3.灭菌罐灭菌罐是一种用于长期保存食物的设备。
它通过高温和高压的环境杀死细菌，从而延长食物的寿命。
将食物放入罐中，罐口密封后，通过高压蒸汽或热水进行灭菌处理。
灭菌罐一般用于保存果脯、果酱等容易变质的食物。
4.盐腌盐腌是一种古老的食物保存方法，通过盐的作用来抑制食物的微生物生长。
将食物浸泡在高盐浓度的水中，或将盐均匀地涂抹在食物表面，然后放置一段时间进行腌制。
盐腌可以保持食物的风味和质地，并延长食物的保存时间，尤其适用于蔬菜和肉类的保存。
5.真空封存真空封存是一种通过排除食物周围的氧气来延长食物寿命的方法。
将食物放入真空袋或容器中，利用专用的真空封存机器抽出袋内的空气，然后密封包装。
真空封存可以防止食物氧化、腐败和变质，同时可以保持食物的营养价值和口感。
6.干燥干燥是一种将食物中的水分蒸发掉的方法，从而抑制微生物生长，延长食物的保存时间。
将食物放置在通风良好的地方，使其自然乾燥，或使用风扇或烘干机进行人工干燥。
干燥适用于各种食物，如水果、蔬菜、肉类和海鲜等。
干燥的食物体积较小，便于储存和携带。
除了以上六种常见的食物保存方法，还有一些其他的方法，如烟熏、罐头和果冻等。
食品安全如何正确存储和处理食物
食品安全如何正确存储和处理食物食品安全是我们生活中重要的一环，正确的存储和处理食物能够有效避免食物变质和带来的健康风险。
本文将探讨如何正确存储和处理食物，以确保食品安全。
一、存储食物的原则食物的存储原则是保持食物的新鲜度和卫生。
首先，选择干燥、清洁、通风的储存环境。
其次，避免阳光直射和潮湿环境，尽量将食物存放在避光、阴凉处。
最后，注意食物的分类存放，将不同种类的食物分开存放，防止交叉污染。
二、正确的冷藏方式冷藏是保存食物新鲜的重要方法，但要注意以下事项。
首先，将食物正确包装，使用塑料袋或密封盒，避免气味交叉污染。
其次，冷藏食物不宜存放过久，建议在3-5天内食用完。
另外，冷藏室的温度应保持在0-4摄氏度，以防止食物变质。
三、适当的冷冻与解冻冷冻是一种便捷的食物储存方式，但需要掌握正确的方法。
首先，将食物分装，使用无菌的食品袋或冷冻盒，尽量减少空气接触。
其次，食物应迅速放入冷冻室，避免食物解冻后再重新冷冻。
另外，对于解冻食物，应放置在冷藏室进行缓慢解冻，避免采用水解冻方式以防止食物产生细菌。
四、正确处理剩余食物合理处理剩余食物不仅是对食物的尊重，也能保障食品安全。
首先，剩余食物应尽快放入冷藏室或冷冻室保存。
其次，当剩余食物多时，可利用加热再烹饪的方式消灭细菌。
同时，尽量避免重复加热食物，以防止食物营养价值下降。
五、注意食物的风险与安全期限食物的保质期限及其安全期限是确保食品安全的关键。
首先，食物在购买前应检查包装是否完好，并查看是否过期。
其次，注意食品上的标签，遵守食品商标指引中的存储和处理要求。
另外，一般情况下，生肉、海鲜等易腐食物的保存时间相对较短，应尽早食用。
六、避免食物交叉污染食物交叉污染是导致食品安全问题的重要原因，需要避免。
首先，食物从购买到存储和处理的过程中，要注意与其他食物分开。
其次，采购食物时应选择有信誉的商家，并仔细检查食物是否完好。
另外，在食物处理过程中，要妥善清洁砧板、刀具等工具，避免细菌传播。
冷冻糖糕快速解冻的方法
冷冻糖糕快速解冻的方法冷冻糖糕快速解冻的方法可以从以下几个方面着手:一、准备工作1. 先把需要解冻的糖糕从冰箱中取出,检查糖糕是否有破损包装或者出现明显的冻疮等问题。
有质量问题的糖糕不宜解冻食用,应该丢弃处理。
2. 读取糖糕包装上的解冻说明和注意事项,了解产品建议的解冻方法和解冻时间。
比如有的糖糕需要自然解冻,有的可以用流水浸泡解冻。
3. 检查解冻场所是否具备必要的条件和工具,如室温环境、流动水源、微波炉、蒸汽炉等。
准备一些干净棉布用于absorb 水分。
4. 戴上一次性手套,备好必要的清洁工具和消毒液,保证解冻过程的卫生和安全。
二、自然解冻1. 将冷冻糖糕移到室温稳定的环境中,室温在20C左右为佳。
2. 解冻过程中每隔1小时用干净棉布吸拭糖糕表面融化的水分,避免糖糕表面过湿。
3. 2-3小时后可以用手轻轻按压或掰开糖糕,检查内部是否完全解冻。
4. 大型糖糕块解冻时间更长,最好提前12小时从冰箱取出,让其在室温中缓慢解冻。
5. 自然解冻耗时较长,但可以最大程度保持糖糕的口感。
三、流水解冻1. 在水池或大盆中放入适量冷水。
水温不要过高,最好控制在10-15C。
2. 将冷冻糖糕放入水中,糖糕要完全浸泡在水中。
3. 每5-10分钟将糖糕取出,吸去表面水分,再放回水中继续解冻。
4. 反复多次取出吸水,约30分钟即可解冻。
5. 流水解冻速度快,但表面水分需要控制。
四、微波解冻1. 将冷冻糖糕放在微波炉的玻璃盘中。
2. 设置微波炉为解冻模式,功率设置为中低档。
3. 每隔1-2分钟取出检查一次,用棉布吸去表面融化的水分。
4. 依照糖糕大小,约3-5分钟即可解冻。
5. 注意控制时间,防止糖糕融化变形。
五、蒸汽解冻1. 取一个有盖的大铁盘,铺一层棉布。
2. 把冷冻糖糕平铺在棉布上,盖好盘盖。
3. 用大火烧开水,生成蒸汽。
4. 将铁盘置于蒸汽上方,蒸汽快速解冻糖糕,约15分钟即可。
5. 注意盘盖密闭,让糖糕受热均匀。
餐饮食品安全管理---食安中心(1)
第三节
货物管理
(1)标签要求：要求标签朝外，便于识别； (2)先进先出：按照“左进右出、后进前出、下进上出”摆放；临期产品或原料优先使用
； (3)仓库盘点：仓库每月至少盘点一次，盘点过程时需要检查产品的保质期； (4)异常管理：内包装破损、涨包、变质的食品不能使用，如需暂存需标明“勿用” 封存
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第二节
仪容仪表
1. 保持个人清洁——勤洗澡、洗头、剪发、剃须、剪指甲；（指甲不超过0.5mm， 不可以涂指甲油或带假指甲。）
2. 正确的工作穿着——戴工帽、穿着干净的工衣和合适的鞋子、不佩戴任何饰品（ 楼面人员可戴婚戒和手表）
3. 男员工头发：前不过眉，侧不遮耳，后不盖领，鬓角不过中耳线，做到头发不外 露。
食品分类---高风险/低分险
1. 高危险群食物： ① 含有高水份、高蛋白质的食品，保质期较短，一般需冷藏； ② 如开封的牛奶、汤、甜品、豆腐等；
1. 低危险群食物： ① 干燥：含水量低，如调味粉、面粉类、干货原料等； ② 含盐、糖份多：果酱、糖浆、咸菜等；
1. 高危险温度：危险温度范围为（10~60）℃。 ① 冷冻温度：暂时停止细菌繁殖； ② 冷藏温度：减缓细菌繁殖速度； ③ 70 ℃以上高温： 能杀死大部分致病菌，但对细菌芽孢和毒素无用； ④ 空气/氧气：大部份细菌的生长离不开氧气；小部份为厌氧菌，在无氧或缺氧状态下仍可存活和生长（
六种物态变化的例子
六种物态变化的例子一、熔化1、冰熔化成水；冰箱里冻物解冻2、铁变成铁水3、沥青被晒化4、松香熔化5、焊锡熔化。
二、凝固1、水冻成冰2、铁水铸造成铁3、蜡烛油变成蜡4、熔化的松香凝固5、熔化的焊锡凝固。
三、汽化1、水沸腾2、酒精蒸发3、液氮沸腾4、液化气变成气体5、汽油挥发6、雾水散去7、湿衣服变干8、地上的水变干9、橘子干了10、锅中水烧干了。
四、液化1、冰棒从冰箱拿出冒“白烟”；2、雾；露的形成；3、烧开水壶嘴冒“白气”4、杯子、水管、地板“冒汗”5、眼镜片上起雾6、冬天口中呼出的“白气”7、掀开锅盖有水珠堆积在锅盖上8、雨的形成五、升华1、樟脑丸消失2、灯丝用久了变细灯胆内壁变黑（先升华再凝华）3、干冰降温14、碘（先升华再凝华）5、冬季冰冻的衣服干了6、雪堆消逝、雪人变小6、XXX1、冬天窗户内侧上冰花（室内空气中的水蒸汽遇到冷的窗户凝华成固态冰）2、瓦上的霜（空气中的水蒸汽凝华成固态冰）3、冰箱里的“粉”（氛围中的水蒸汽凝华成固态冰）4、雪的形成（氛围中的水蒸汽凝华成固态冰）5、雾凇的形成（空气中的水蒸汽凝华成固态冰）6、冰雹的形成（空气中的水蒸汽凝华成固态冰）利用物态变化中的吸热和放热的例子有哪些？一、熔化吸热的有：1、吃冰棒降温医疗上用冰袋降温2、饮食行业用冰块降温（如往葡萄酒中加冰块）等；二、凝固放热的有：1、北方冬天在菜窖里放几桶水，就是利用水凝固放热而使窖内温度不致太低的。
2、果农夜间会给果树洒水，农夫夜间会给秧苗周围灌水，就是利用水凝固时放热使果实秧苗不至于被冻坏。
三、汽化吸热的例子：1、游泳登陆的人感到冷是因为身上的水蒸发接收人体的热。
2、医疗上用酒精蒸发接收人体的热来下降病人的体温。
3、XXX在空中上洒水是利用水蒸发吸热来下降周围的气温。
4、吹风扇能够让身上的汗水更快地蒸发接收人体更多的热量使人觉得凉快。
5、从酒精中拿出的温度计的示数会先下降后上升后不变（最后与室温一致）。
(ppt版)食品工艺学速冻
第十二页，共六十六页。
结论(jiélùn)
低温对微生物的影响表现为
冻结破坏了果蔬体内各种生化反响的协 调一致性，温度降得越低，失调程度也越 大，从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢 过程，以至(yǐzhì)它们的生活机能到达完全终 止的程度。
第六页，共六十六页。
第二节 冷冻 原理 (lěngdòng)
一、果蔬(ɡuǒ shū)冻藏机理
果蔬速冻要求在30min或更短时间内将新鲜果蔬的中心 温度降至冻结点以下，把水分中的80%尽快冻结成冰。
果蔬在如此低温条件下进行加工，能抑制(yìzhì)微生 物的生长和繁殖以及酶的活性，可以在很大程度上 防止腐败及不良的生化反响，从而尽可能保持果蔬 原有的品质。
3~5
不产外毒素
生物 肠球菌
0
不产外毒素
第九页，共六十六页。
一般酵母菌及霉菌比细菌耐低温的能力强， 有些(yǒuxiē)霉菌及酵母菌能在-9.5℃的未冻结 基质中生活，有些嗜冷细菌也能在低温下 缓慢活动。
最低温度活动范围：有些嗜冷细菌可在8~0℃，有些霉菌、酵母菌可在-12~8℃。
第十页，共六十六页。
种类 冰点温度/℃
番茄
-0.9
圆葱
-1.1
豌豆
-1.1
花椰菜
-1.1
马铃薯
-1.7
甘薯
-1.9
青椒
-1.5
黄瓜
-1.2
芦笋
-2.2
第十七页，共六十六页。
2.冻结时水的物理特性
1)水的冻结包括两个过程：降温与结晶。 2)水的比热是4.184kJ/kg·℃,冰的比热是
冷库与食品保鲜技术 第六章 食品冻结与冻藏
冻结潜热，平均冻结温
度
食品1
式6-25~6-32
焓差法
冻结前后的焓值：
种类、温度、含水量、冻 结率（表3-7）
食品2 食品3 时间/分钟
二、食品冻藏条件（具体见第四节）
温度要求
相对湿度要求
空气流速要求
总的来说，要维持库温的稳定，减少库温的波动（不超 过±2K），避免食品内冰晶的长大，维持较高的空 气相对湿度和合理的空气流速及分布，尽量减少食 品的干耗。
解冻后，食品的品质主要受两方面的影响 一是食品冻结前的质量 二是冷藏和解冻过程对食品质量的影响
目前已有的解冻方法，大致的分类见表6-A
表 6-A 解冻方法的分类
序 空气解冻法 号
1 静止空气解冻 （低温微风型空 气解冻）
水解冻法
电解冻法 其它解冻法
静水浸渍解冻 红外辐射解冻 接触传热解 冻
2 流动空气解冻 低温流水浸渍解冻 高频解冻 高压解冻
3T曲线的获得
实验获得，遵循3P原则（product, processing, package) 作业：将例6-7中的花椰菜改成豌豆。
五、冻结食品的解冻
冻结食品在消费或加工前必须解冻，视解冻 后的用途来选择解冻可分为半解冻（-3 ℃至5 ℃）和完全解冻
解冻过程虽然是冻结过程的逆过程，但解冻 过程的温度控制却比冻结过程困难得多，也 很难达到高的复温速率
品价值。 避免方法，在食品或镀冰衣中添加抗氧化剂。
四、冻结食品的TTT
3T概念（Time-TemperatureTolerance)
提问：在这里Tolerance指的是什么含义？
3T曲线及其作用（图6-6）
可以用来确定食品在某温度下的贮藏期， 或贮藏一段时间后剩余的品质，也可以 对多种温度和贮藏时间的组合进行计算。
食物解冻规章制度表范本
食物解冻规章制度表范本第一章总则第一条为确保食品解冻的安全性和品质，有效预防食品中毒事件的发生，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于所有餐饮企业、食品加工企业、食品销售企业等食品经营者。
第三条解冻是指将冷冻食品从冷冻状态转变为常温或适宜加热状态的过程。
第四条食品解冻应符合《食品安全法》、《食品卫生管理办法》等相关法律法规的规定。
第五条食品解冻过程中，不得有意或无意地通过不规范的方式加速解冻过程。
第六条食品解冻过程中，不得将冷冻食品直接暴露在室温环境下，应通过合理的方式进行解冻。
第七条食品解冻过程中，应注意避免食品的二次污染，保证解冻后的食品安全卫生。
第八条食品解冻后，应及时进行烹饪或加热，不得将解冻后的食品再次放入冷冻状态。
第二章食品解冻规范第九条食品解冻应在冷藏或冷冻环境下进行，不得在常温环境下进行解冻。
第十条解冻环境应保持清洁卫生，不得有异味、异物或者污染食品的情况发生。
第十一条解冻器具应具有食品卫生许可证明，不得使用已过期或损坏的器具进行解冻。
第十二条食品解冻应根据食品种类、大小、厚度等因素采用适当的解冻时间和温度。
第十三条解冻过程中，应定期翻动食品，避免食品表面过早解冻而内部仍处于冷冻状态。
第十四条食品解冻后，应用食品探测器或者手部检测食品的解冻程度，确保完全解冻。
第十五条解冻后的食品应立即进行烹饪或者加热，不得长时间暴露在室温环境中。
第三章食品解冻保管第十六条解冻后的食品应全程保存在冷藏环境下，避免食品受到二次污染。
第十七条解冻后的食品应贴有解冻时间和日期标签，方便食品安全管理。
第十八条解冻后的食品应与生食食品、熟食食品分开存放，避免交叉污染。
第十九条食品解冻后，如有残留未使用的食品，需进行适当包装、标记，保存在冷藏环境中。
第四章食品解冻检查第二十条餐饮企业、食品加工企业、食品销售企业等食品经营者应定期对食品解冻过程进行检查。
第二十一条检查食品解冻过程中的解冻时间、解冻温度、解冻环境等是否符合规定。
屠宰畜禽习题答案
一、名词解释极限PH值 PSE肉解冻僵直冷收缩肉的保水性二、填空1．完成下列空格：（每小题1分）（1）肌红蛋白+氧气（充足），颜色为。
（2）肌红蛋白+氧气（不充足），颜色为。
（3）肌红蛋白+亚硝酸盐，颜色为。
2．影响肉的嫩度的本质因素有和两种。
3．肌肉屠宰后发生的化学变化有、和。
4．肌肉蛋白质中与保水性关系最大的是。
5．肌肉的基本单位是。
6．肌肉中水分的形式主要有、和。
7．在生肉加热后产生风味的变化中，对肉的风味起主要作用的是。
8．颜色异常的肉主要有和。
9．在肉的各种化学成分中，和肉汤的风味有关的化学成分是。
10．和肌肉收缩有关的蛋白质主要有、和。
11．畜禽宰前管理主要包括、和三个方面。
三、选择1．决定肉品质的主要组织是（）A、肌肉组织B、脂肪组织C、结缔组织D、骨骼组织2．嫩度较好的肉有（）A、幼畜肉B、熟肉C、成熟肉D、PH在5.6左右的肉3．肌肉水分中与保水性有关的水的形式是（）A、不易流动水B、自由水C、结合水D、任意水4．肌纤维的主要结构是（）A、肌原纤维B、肌浆C、肌粒肌D、细胞核5．嫩度较好的肉有（）A、幼畜肉B、熟肉C、成熟肉D、PH在5.4左右的肉6．畜禽宰后检验的程序有（）A、头部检验B、皮肤检验C、肉尸检验D、旋毛虫检验7．为了加快肉的嫩化速度，可采用（）方法A、蛋白酶嫩化法B、电刺激法C、酸性溶液浸泡法D、碱嫩化法四、简答题1．简述肉的组织结构。
2．肌肉中的蛋白质主要分为哪几类？它们起什么作用？3．形成肉色的物质是什么？影响肉色变化的因素有哪些？4．简述影响肉嫩度的因素？肉的嫩化技术有哪些？5．影响的保水性因素主要有哪些？6．影响肉风味的主要因素有哪些？7．什么是肉的成熟？简述肉成熟的方法、影响因素及意义？8. 试述肉腐败过程中的变化及控制途径。
习题二1．怎样搞好畜禽的宰前运输？2．畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？3．屠宰畜禽时用哪些方法击晕？4．畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？5．怎样给畜禽放血？影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？6．畜禽烫毛对水温有何要求? 不同的水温对屠体产生什么影响？怎样给畜禽剥皮、脱毛、开膛和胴体的修整？7．在猪的屠宰加工过程中刺颈放血、割颈肉、开胸骨等操作有何具体要求。
果蔬采后保鲜技术
果蔬采后保鲜技术一、引言现代生活中，新鲜的果蔬对我们的健康至关重要。
然而，由于果蔬采摘后易腐烂，导致许多重要的营养素损失。
为了解决这个问题，保鲜技术成为了重要研究领域。
本文将介绍一些常见的果蔬采后保鲜技术，帮助读者了解如何保持果蔬的新鲜和营养。
二、冷藏技术冷藏技术是在较低温度下保持果蔬新鲜的一种常见方法。
通过将果蔬放置在冷藏室中，可以降低果蔬的新陈代谢速率，延缓腐烂过程。
同时，冷藏还可以减缓酶的活性，从而延长果蔬的保鲜期。
对于一些需要长期保存的果蔬，冷藏是一个有效的保鲜方法。
三、冷冻技术冷冻技术是另一种常见的果蔬保鲜方法。
将果蔬放入低温环境中，快速冷冻可以减少水分结晶，从而保持果蔬的质量和口感。
冷冻还可以抑制微生物的生长，减少果蔬腐烂的风险。
然而，冷冻过程中也会造成一定的营养素损失，因此，在解冻之前应该避免频繁的冷冻和解冻过程。
四、真空包装技术真空包装技术是一种通过排除果蔬周围的氧气来延长果蔬保鲜期的方法。
将果蔬放置在真空包装袋中，即可排除氧气，减缓果蔬的新陈代谢速率。
真空包装还可以防止果蔬受到外界的微生物和臭氧的污染。
这种技术广泛应用于一些易受氧化的果蔬，如苹果、梨等。
五、贮藏技术贮藏技术是一种使用特殊环境条件来保持果蔬新鲜的方法。
例如，在贮藏室中，通过控制湿度、温度和气氛组成的方法，可以防止果蔬腐烂或变质。
此外，还可以使用添加剂，如二氧化碳、乙烯吸收剂等，来延长果蔬的保鲜期。
贮藏技术对于某些需要长期保存的果蔬，如土豆、洋葱等非常有效。
六、生物技术生物技术在果蔬保鲜中也发挥了重要作用。
通过利用微生物的特性，如乳酸菌、酵母菌等，在果蔬表面形成一层抗菌屏障，可以有效延长果蔬的保鲜期。
此外，一些基因工程方法也被用于果蔬保鲜研究中，通过调控果蔬中的相关基因来延缓果蔬的腐烂过程。
七、总结果蔬采后保鲜技术的研究与应用，对于确保我们每天都能享受新鲜、营养的果蔬至关重要。
通过冷藏、冷冻、真空包装、贮藏和生物技术等多种方法，我们能够延长果蔬的保鲜期，减少果蔬的营养损失。
(餐饮管理)大连市大型餐饮单位(以上)卫生要求
大连市大型餐饮单位（500 m2以上）卫生要求一、食品处理区的划分与通道设置1、食品处理区应划分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
清洁操作区包括专间、备餐场所。
准清洁操作区包括烹调场所、餐用具保洁场所。
一般操作区包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。
2、场所泛指某种功能区，可设或不设独立房间。
备餐场所可有备餐间形式，也可有备餐区域形式。
间分为专间和非专间两种形式，其中专间的分隔必须从地面到天花板(或吊顶)，如凉菜专间等;非专间可以2米高度进行分隔，如粗加工间、餐用具清洗消毒间等。
3、食品处理区应按照原料进入、原料处理、成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。
成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。
4、对于通道和出、入口不能分开设置的餐饮单位，应从运送时间(原料、成品进出的时段分开)、方式(采用专用密闭式车辆运送原料或成品)等方面避免食品受到污染。
食品处理区的面积和相应场所的设置应符合下列规定：二、加工场所的设置1、粗加工场所应设置独立的粗加工间并与切配、烹调场所相连。
粗加工间内应划分独立的蔬菜、生肉和水产品三个加工区域，不得造成相互污染。
2、切配场所应设置独立的食品原料切配区域并与粗加工场所、烹调区域相连。
切配区域内切配台与烹调区域保持一定距离，不得造成生熟食品交互污染。
3、烹调场所应设置独立的供餐食品烹调间，与切配区域、备餐场所相连。
4、备餐场所应设置独立的供餐食品备(分)餐间，与烹调间、就餐场所相连，且远离粗加工间和餐用具清洗消毒场所。
5、面点(米面食品)加工场所应独立设置面点(米面食品)加工间，与就餐场所相连。
6、特殊加工场所(专间设置)①冷荤间应独立设置冷荤间，与就餐场所相连。
冷荤间应设预进间。
冷荤间应远离粗加工、餐用具清洗消毒场所，避免造成交互污染；②烧烤间应独立设置，并远离粗加工、餐用具清洗消毒场所；③生食水产品间应独立设置生食水产品间，与就餐场所相连；④裱花食品间应独立设置裱花食品间，与就餐场所相连。
怎样快速解冻冷冻食品
怎样快速解冻冷冻食品冰冻食物就是指放在冰箱里面冷冻保存的食物，通常有猪肉，排骨，虾肉，螃蟹，鸡蛋等，这些食物的共同特点就是容易腐烂，所以我们会采用冰冻的保存方法，来延长它们的保质期。
那么冰冻食物如何快速解冻呢？下面就给大家介绍几种方法哦，一起来看看吧！冰冻食物如何快速解冻一、常温解冻这是比较简单的方法，但会需要大量的时间。
首先我们把冰冻的食物拿出来，比如猪肉，放在碗中或者盘子里，让它在常温下呆2个小时左右，它就能够自己解冻了。
如果要烹饪的话，我们需要提前把它解冻。
解冻完成还需要用水清洗一遍，来去除多余的血水。
二、热水解冻食物之所以会冰冻，就是因为温度太低导致的，所以我们另外一个解冻方法，就是用热水解冻。
提前把温水放在容器里，然后把冰冻食物放进去，大概10-20分钟左右就完全解冻了，当然也可以用温水或者是冷水，只不过这样就会比较耗时。
三、冰箱解冻大家都知道，食物的保存方法有两种，一种是冷藏，一种是冷冻，一般蔬菜都会放在冷藏室，如果是肉类需要解冻的话，我们可以提前一天，把它放在冷藏室里面，这样第二天它就变软了，洗干净之后就可以开始制作了。
四、加热解冻除了可以用热水解冻以外，我们还可以用烹饪的方法来解冻，就是对冰冻的食物来进行加热。
在锅里面加入少量的水，然后把冰冻食物放进去，开火煮几分钟就可以了。
但需要注意的是，煮的过程中不能用大火，因为我们水很少，火太大的话食物会煮烂哦，而且温度太高，也会使食物中的营养成分流失。
五、微波炉解冻冰冻食物可以在去掉外包装以后，直接放在微波炉里面解冻，但要注意的是，如果用微波炉解冻的话，食物不能放太久。
六、冷水解冻最后这种方法可以说是最常见的了，也是大部分人会选择的冷冻方法。
首先我们准备一碗冷水，温度在4-8度左右，然后把冷冻过的食物拿出来，放在碗里面，水最好能够盖过食物，这样才能够快速解冻，大概半小时左右即可。
冰冻食物如何快速解冻呢？上面给大家介绍了一些解冻的方法，希望能够对大家有所帮助。
食品解冻技术
食品解冻技术一、背景介绍随着生活水平的提高，人们对于食品的品质和口感要求越来越高。
而在冬季，由于气温低，很多食品需要冷冻保存，这就需要在使用前进行解冻处理。
然而，不正确的解冻方法会影响食品的质量和安全。
二、解冻方法分类1. 自然解冻法：将食品放置在室温下或放入冰箱中进行缓慢解冻。
2. 热水解冻法：将食品装入密封袋中浸泡在温水中进行快速解冻。
3. 微波炉解冻法：利用微波炉的辐射加热作用进行快速解冻。
三、自然解冻法自然解冻法是最为安全的一种方法，但也是时间最长的一种方法。
其步骤如下：1. 将被解冻的食品从低温环境移到室温环境下。
2. 将食品放置在盘子或碗中，并覆盖保鲜膜以避免外部灰尘污染。
3. 等待足够长时间直至完全解冻。
四、热水解冻法热水解冻法是一种快速解冻的方法，但需要注意的是，这种方法会使食品表面受热而导致食品失去水分和营养。
其步骤如下：1. 将被解冻的食品装入密封袋中，以防止外部水分渗入。
2. 在一个大碗或盆中加入适量温水（不要使用开水），将密封袋浸泡在热水中。
3. 每隔十分钟左右，将食品取出来进行搅拌和检查。
五、微波炉解冻法微波炉解冻法是最快速的一种方法，但由于微波辐射会使食品内部局部过热而导致质量下降。
其步骤如下：1. 将被解冻的食品装入微波透明容器中，并加盖。
2. 选择合适的微波功率和时间进行加热。
3. 每隔一段时间取出食品进行搅拌和检查。
六、注意事项1. 食品在解冻过程中应避免反复进行快速解冻和再次冷藏。
2. 解冻后的食品应及时加工或烹饪，以避免细菌滋生。
3. 解冻过程中应注意食品的卫生和安全，避免受到外部污染。
七、结论不同的解冻方法适用于不同的食品和情况。
在选择解冻方法时，应考虑食品的质量和安全，并选择最为适合的方法。
同时，在使用解冻方法时，也需要注意一些细节问题以保证食品的质量和安全。
幼儿园食堂卫生管理规定
宜生阳光教育机构丽水阳光幼儿园幼儿园食堂管理制度为加强和促进幼儿园食堂管理工作,进一步提高后勤服务质量,确保食堂卫生和食品安全,保障供应更好的满足广大师生的就餐要求,特制定宜生阳光教育机构幼儿园食堂管理制度;一、成立领导小组幼儿园成立食品卫生安全领导小组,加强食品卫生的监查,及时查处卫生管理和食品质量管理存在的漏洞,确保幼儿园食品卫生与饮食安全,将隐患消灭在萌芽状态;1.食品安全卫生领导小组：组长：各园园长副组长：各园后勤主管组员：各园保健医生、园长助理、厨师、厨工2.领导小组采取定期检查和定期抽查的方式对幼儿园食堂进行检查,发现问题及时解决,检查结果将作为考核食堂工作业绩的主要依据;3.食品安全卫生检查由副组长和组员组织实施;二、落实责任严格执行食品卫生法学校食堂与学生集体用餐管理规定等法律法规,建立健全和完善幼儿园内部食品质量和食品卫生管理制度,层层落实,责任到人;1.建立健全幼儿园食堂安全管理组织机构;2.食堂环境卫生做到四定定人、定物、定时间、定质量,划片分工,包干责任,由幼儿园食堂责任人落实到每个人;3.增强安全防范意识,对仓库、加工间等重地加强管理;非食堂工作人员,一律不准进入仓库、加工间,防止人为破坏等恶性事件的发生;标志牌：食堂重地闲人免进三、食品卫生1.对主要原料油、米、盐、面、肉、蔬菜等实行集体采购或定点采购,供货单位必须各种证件齐全,做好进货、发货、使用记录,严禁私自采购原料;2.不得采购加工销售腐烂变质假冒伪劣和未经检疫的有毒食品,如发现从严处罚并追究经营单位及当事人的责任,并由其承担一切后果;3.食品分类、分架隔墙、隔地存放,生熟分开不混杂,不制冷荤凉菜,不使用未经洗涤消毒的餐具,不使用白色泡沫餐饮具,若有违反,给予经济处罚;四、食堂环境卫生及工作人员管理要求1.食堂周围环境要保持卫生安全,与外界隔离良好,无闲杂人员进入食堂;2.食堂内部环境整洁规范,无老鼠、无苍蝇、无蟑螂及其它有害昆虫;室内无油垢,地面无污物,无蜘蛛网,窗明几净;3.工作人员衣帽整洁,勤洗勤换,有健康合格证并挂牌上岗;出售食品时要戴口罩,不得提供塑料袋;4.工作人员要树立服务意识,对师生态度热情,周到友好,不急不躁不烦,不能与师生发生任何争吵;5.食堂卫生要保持清洁,随时清扫；及时开门关门,桌椅摆放整齐,不得随意搬动,保证使用完好;五、设备设施的管理要求1.食堂布局合理,有相对独立的食品原料存放间,粗加工制作间操作间,更衣间,有符合要求的废弃物存放设施;照明通风抽烟装置符合要求;2.有符合卫生要求的洗涤消毒保洁设备,有足够的冷藏设备,有防尘防蝇防鼠防潮等设施;3.不得私拉乱接电源,加强设备保养,落实专人负责;4.必须配备足够防火防盗设施,定期检查设施完好情况,做好食堂防盗防火用电安全工作,如出现问题,由主要责任人负责赔偿并承担相关责任;六、监督检查和整改要求1.后勤主管加强对食堂工作的日常检查,并按照本制度规定与要求逐项检查,发现问题及时反馈给分管领导和相关部门,并作出相应处理;2.后勤主管要每月召开一次膳委会,认真听取膳委会的意见和建议,并及时反馈给相关部门落实整改,要将膳委会反映的情况及整改措施书面上报机构,,对反映较大,膳委会满意率较低的要惩罚;宜生阳光教育机构幼儿园丽水阳光幼儿园食品加工销售卫生管理制度一、严格按照加工程序分工分区操作,各程序间必须认真交接和监督;二、不得加工或者使用腐败变质和感观状态异常的食品及原料,并尽量考虑营养配餐;三、食品加工要坚持一择、二洗、三切的操作程序,严禁将未洁净的原辅料直接送入烹调加工间使用;四、当餐所用的原辅料当餐加工,要准确掌握用量,尽量用完,未用完或易变质的原辅料粗加工后必须及时冷藏、妥善保管;五、肉类、蔬菜、水产品要分池清洗、分案切配;盛装肉类、蔬菜、水产品的容器应分开使用,并有明显标志;六、烹调加工食物的刀、墩、案、容器、工具等必须生、熟、荤、素分开使用,标识明显,用后洗净,定位存放,并保持清洁;七、加工制作的食品必须烧熟煮透,达到相应的温度要求,在烹饪后至配餐前食品存放不得超过2小时;不准向学生配售凉菜、生拌菜和海鲜;八、面食操作间应全封闭,配备防蝇、防尘、防鼠和冰箱等设施;易污染的辅料如果酱、肉馅等应与其它原料分开存放,防止交叉污染;每餐工作前半小时应使用紫外线灯对空气消毒;九、面食制作台应当使用不锈钢材料或其它易清洗、消毒的材料,并设置专用半成品或成品盛放架;十、严禁一切人员在食品操作间吃食物、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物等;宜生阳光教育机构幼儿园丽水阳光幼儿园食品初加工卫生管理制度一、荤素分开,即动物性食品和植物性食品的加工要在不同的操作台进行,所有加工用具应严格分开使用;二、工具、用具、容器和各种机械保持清洁卫生,用后洗刷干净,定位存放;三、初加工肉、禽、鱼要洗净,掏净内脏,去净毛、血块、鳞；蔬菜应先摘后洗,无杂物,无泥沙;初加工后的半成品应放在清洁容器内,并上架码整齐;四、为了消除某些农药残留,在加工叶菜、茎菜时应用清水浸泡10分钟;五、初加工的数量要有计划,做到当天进料当天加工,当天用完,未用完的及时冷藏;六、初加工的废弃物要及时清理,做到地面、地沟无油泥,无积水,无异味;七、食物的解冻方法：1.食物应在8度以下条件解冻,解冻时,须将其贴上解冻日期的标签,以确定产品的保存期限;2．如在室温下解冻,应在2小时内完成,解冻后的食物即使保存在冷藏条件下,也须在12小时内使用;宜生阳光教育机构幼儿园烹调加工管理制度一、进入烹调间的人员必须具有健康证和卫生知识培训合格证;二、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、工作帽;三、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒;四、食品加工前应检查是否有感官异常;五、进入烹调间的食品必须洗净,盛装食品的容器必须放在指定的台案上,不得放置在地面;六、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上;七、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台;八、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖;九、无防蝇窗纱的窗户不得打开;十、个人物品不得带入烹调间;十一、食堂负责人定期检查各岗位人员操作情况;宜生阳光教育机构幼儿园面食制作管理制度一、面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐,不留长发、长指甲;操作前先用肥皂刷洗双手,并反复用清水冲洗;二、工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净;使用前要再次进行清理、检查,以免异物混入面中;并做好防蝇、防鼠、防尘,保洁等工作;三、每次合面时要检查面粉的感官质量,有问题的面粉一律不得使用,并及时和厂家联系处理;注意避免异物不要混进面粉内;面食中不得有异物、异样或感观异常出现;凡出现异物的不得出售与供应,出现异样或感观异常的整笼、整批不得出售与供应;四、打蛋不能一只手,要求把蛋打破后用双手掰开蛋壳,以避免蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染;面点用的鲜菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作;糕点的色香味及品种应适应青少年的心理要求;五、食品供应台清洁卫生,地面无食渣、垃圾、油垢,供应台上的食品要有防蝇、防尘装置;每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗干净,并用高温消毒,以备下次使用;六、按食品从业人员卫生要求做好个人卫生;宜生阳光教育机构幼儿园食品留样制度一、食堂提供的每样食品,由专人负责留样;二、每餐留样的食品,按规定留足100克,分别盛放在已消毒的餐具中;三、留样食品取样后,立即存放在完好的食品罩内,以免被污染;四、留样食品冷却后,用保鲜膜密封好,并在其外部贴上标签,标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人;五、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存;六、做好每餐每样留样食品的记录,包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等,以备检查;七、留样食品一般保存48小时,进餐者如无异常,即可处理留样的食品；如有异常,立即封存,送食品卫生安全部门查验;八、食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品;九、卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作,发现未按要求留样,将对责任人进行工作失职处罚;宜生阳光教育机构幼儿园食品库房管理制度一、对采购的食品及原料认真验货,做好登记,验收合格后方可入库保存;二、收集索证材料,分类存档,登记台帐;三、食品及原料分类分架、隔墙离地存放,食品库房内不得存有非食品、个人物品、药物、杂物及亚硝酸盐、鼠药、灭蝇药等有毒有害物品;对不符合卫生要求的食品及原料,拒收入库;四、货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限,做到帐、卡、物相符,挂牌存放,并做到先进先出;五、存放的食品及原料应有包装,并标明产品名称,定型包装食品应贴有完好的出厂标识;禁止存放无标识及标识不完整、不清晰的食品及原料;六、经常检查所存放的食品及原料,发现有霉变或包装破损、锈蚀、鼓袋、胖听等感官异常、变质时做到及时清出,清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样,及时销帐、处理、登记并保存记录;七、保持仓库内通风、干燥,做好防蝇、防尘、防鼠工作,仓库门口设防鼠板,仓库内灭鼠使用粘鼠板,不得采用鼠药灭鼠;八、冷藏冷冻设施运转正常,冷藏温度在0℃—10℃,冷冻温度应达零下18℃;宜生阳光教育机构幼儿园食品添加剂使用与管理制度一、采购食品添加剂时应认明包装标签上“食品添加剂”字样,并索取检验合格证或化验单,入库前严格验收;二、使用添加剂目的在于保持和改进食品营养质量,不得破坏和降低食品的营养价值;三、使用添加剂不得用于掩盖食品的变质、腐烂等问题;四、使用添加剂在于减少食品消耗,改进存储条件,简化工艺等目的,不能因使用了添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求;五、使用添加剂必须严格按食品添加剂使用卫生标准和产品说明书规定的使用量和使用范围,不得擅自加大使用量和使用范围;六、食品添加剂应由专人保管,做好入库与出库记录;宜生阳光教育机构幼儿园餐具和用具洗涤、消毒、保管制度一、餐具和用具消毒餐具和用具消毒员每天在师生用餐完毕后,对所有餐具烧热水用洗涤剂洗涤,坚持一清二洗三消毒的原则进行;所有的餐具、用具经消毒后,方可使用;消毒方法如下：㈠热力消毒程序：除残渣→热碱水浸泡洗刷→清水冲→热力消毒1.煮沸消毒：将洗涤好的餐具用具放入100℃的水中煮沸10分钟;2.蒸汽消毒：将洗涤好的餐具用具放入蒸汽柜内,温度保持100℃,消毒时间不得少于15分钟;3.红外线消毒：将洗涤好的餐具用具放入消毒柜,温度保持100℃,消毒时间不得少于15分钟;㈡药物消毒对不宜蒸、煮消毒的餐具用具可在洗净后用化学药物消毒;程序：除残渣→热碱水浸泡洗刷→药物消毒→清水冲1.使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害,必须是经省市级以上卫生行政部门批准生产的产品;2.消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行;二、食具的保管经消毒的餐具、用具应放入专门的存放柜,存放整齐避免与其它杂物混放,防止餐具用具重复污染,并对存放柜定期进行清洗消毒;宜生阳光教育机构幼儿园食品从业人员健康检查制度一、幼儿园食堂必须取得食药监局发放的餐饮服务许可证和工商局发放的营业执照,且必须每年进行年检;二、食堂从业人员身体健康,具有食品从业人员健康合格证明,并每年必须进行健康体检;三、新参加工作和临时参加工作的炊饮人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作;四、杜绝患有有碍食品卫生疾病及不良卫生习惯的从业者从事食品加工活动;五、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病包括病毒携带者,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其有碍食品卫生的疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作;六、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗;七、积极参加相关部门组织的食品卫生知识培训;八、学校要对食堂从业人员的健康状况进行登记、督促和管理;宜生阳光教育机构幼儿园食堂团长职责一、建立健全食堂各项管理制度,并贯彻监督抓好落实;二、负责食堂全面工作,搞好各方面协调工作,当好领导助手;三、负责幼儿园食堂卫生的检查,及时提醒,及时整改,并作相关记录;四、掌握好食堂粮、油、肉、菜、蔬菜等的用量,做到计划安排；要了解市场行情,监督食品价格,搞好食堂成本核算工作;五、负责安排检查食堂机械、电器设备、炉台、炊具的维修保养工作,确保安全;六、定期召开食堂员工会议,及时总结工作经验和解决工作中出现的问题;七、严格员工考勤奖惩制度,督促检查员工工作,充分调动员工工作积极性;八、严格落实食堂物资采购制度、库房管理制度、卫生管理制度、三餐三查制度、餐具用具消毒制度、食物留样等制度,并且分工明确,责任到人,落实食品卫生安全责任追究制度;九、积极主动听取师生意见,积极采取有效措施,改进提高服务质量和水平;十、努力抓好食堂员工的业务培训工作,不断提高服务质量;宜生阳光教育机构幼儿园食堂炊事员工作职责一、厨房工作人员在上班时间不迟到,不早退,若遇有特殊情况不能来上班的,要向当日值班人员请假,经允许后方可离开;二、在上班期间应精力集中,注意安全,杜绝偶发事故的发生;发现事故隐患,须及时向有关人员报告,以便及时排除;三、勤洗手,勤理发,勤剪甲,讲究个人卫生,工作前要穿戴好工作服、工作帽,头发不露出帽檐；分餐服务时尽量少说话,要戴好口罩,严格按照操作规程执行;四、注重同事关系,相互尊重,工作中应密切配合,分工不分家,不得制造矛盾,一切从大局出发,多提建设性意见和建议;五、厨房工作人员在厨房内严禁乱吃、拿食品,更不得擅自将学校食堂食品交与他人,也不得借口食物剩余或变质私自外带回家;六、厨房工作人员在操作时,应始终保持卫生意识,做到生熟食分开处理、存放,且做到刀、菜砧、抹布及厨房环境的清洁卫生;教工餐厅、厨房一日三小扫,学生餐厅一周一冲洗,同时注意洗涤用品应分开放置,安全隔离;七、厨房工作人员不得随便在操作间悬挂衣物及放置鞋屐或乱放杂物;八、若初级加工时发现有原料变质,必须报食堂团长,集体商量后方可处理;九、厨房及仓库钥匙应由专人保管,其他人员不得持有;宜生阳光教育机构幼儿园食堂采购员职责一、学校食堂采购员负责食堂需用物资的采购;物资的采购,须经校长、分管主任、伙食团长等有关领导的审批,对于上级共同确定的采购方案和对象不得随意更改; 物资的采购须有2人或以上,不得派1人采购;二、严格执行物品的请购制度,根据请购单采购物品,采购物品要交库管员,会同库管员过称验收,当场签字确认,并办理结帐手续,发现差错,及时调换;三、严格遵守财务纪律,保管好支票、现金;四、廉洁奉公,购买物品设备既要确保高质量,又要精打细算,勤俭节约;五、根据食品卫生法要求,必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品、原料与辅料;六、采购、验收食品必须向厂商索证卫生许可证、检验、检测化验报告、产品合格证、化验单、商标、企业法人营业执照、法定代表人身份证、市场摊点证等验证,畜禽肉食类产品要索取检疫合格证; 上述各证必须一一对应与食品保持一致,同种不同规格的食品必须做到每一规格一证;七、禁止采购-切有害人体健康的食品或不符合食品卫生标准和要求的食品;八、禁止采购、验收超过保质期限的食品或不符合食品标签规定的定型包装食品;定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书、商品标志、品名、厂商家名称、厂址、生产日期、保存保质期等内容;不得采购不具有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、批号或代号等标识的定型包装食品,进口食品必须有中文标识;杜绝采购假冒伪劣产品;九、采购、验收要进行感官检查,对食品通过看、嗅、触、尝、试等方法对食品质量作初步判断,禁止采购感官性状不佳的食品与原辅料;宜生阳光教育机构幼儿园库管员工作职责一、监督采购人员工作,会同采购人员共同检查、验收采购回的各类主、副食品,确保物品质量合格;按送货单开列的品种、数量、规格、逐一清点过秤核对,当场签字确认,上账入库;二、凭领料单发放各种食物,并按领料单的品种、数量记好消耗账,领料单必须有领料人签字,否则无效;三、勤俭节约,防止浪费;严格物品发放制度,不询私情,不发人情物;未经批准,不得私自处理任何库存实物;四、做好食品管理工作,食品要分类存放,整齐有序,便于领取; 定期检查库房的安全,防火,防盗,防潮等,严禁在库房抽烟;库房要保持整齐清洁,通风防潮,防止食物变质,坚持腐烂变质的食物不收、不发,如因库管员失职造成的腐烂变质,要追究责任,赔偿损失;五、结算统计物品的消耗情况,切实掌握每天领取供应食品指标,严格控制超额领付现象;六、主动平衡库内物资,及时提出采购物品计划,经团长同意后交采购;要确保供应,防止出现缺货,影响伙食质量;坚持月末同食堂团长、会计盘点保管和未列入保管的食品,每月底及时将当月的食物消耗总列表送达会计结算,各种食物以领料单为据,做到健全帐册,及时进帐,每月盘存,做到帐据相符,帐物相符;七、库内物资要分门别类摆放整齐,并贴上标签,实行食品原料先进先出原则,合理使用原料,入库与出库及时记录,做好严格审核登记统计工作;八、严禁有毒害物品以及与食品无关物品在食物库房内存放,加强食品的安全保管,坚持库内装油、原料、调料用具专用,做到清洁卫生;库房重地其它人员未经许可不得入内;九、对食堂固定财产登记造册,定期检查核对,以免发生损坏和丢失;炊具、餐具原则上不外借;负责食堂炊具用具、餐具以及机械设备的保管;对厨房所有设备用具,作开学初发放学期末收回清点工作,若有报废损耗的,须及时告知食堂团长;。
食品微生物学 第六章微生物引起的食品污染与腐败变质 第四节食品中腐败微生物的防治与食品保藏
微生物引起的食品污染与腐败变质
冻结时冰晶的大小与通过最大冰晶生成带的时间有关。 肉、鱼等食品通常在-1℃至-5℃的温度范围为其最大冰晶生 成带。冻结速度越快，形成的晶核多，冰晶越小，且均匀分 布于细胞内，不致损伤细胞组织，解冻后复原情况也较好。 因此快速冻结有利于保持食品（尤其是生鲜食品）的品质。
微生物引起的食品污染与腐败变质
6.4.1.1 冷藏
一般的冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏。病原菌和 腐败菌大多为中温菌，其最适生长温度为20～40℃，在10℃ 以下大多数微生物便难于生长繁殖；-10℃以下仅有少数嗜 冷性微生物还能活动；-18℃以下几乎所有的微生物不再发 育。因此，低温保藏只有在-18℃以下才是较为安全的。低 温下食品内原有的酶的活性大大降低，大多数酶的适宜活动 温度为30～40℃，温度维持在10℃以下，酶的活性将受到很 大程度的抑制，因此冷藏可延缓食品的变质。冷藏的温度一 般设定在-1～10℃范围内，冷藏也只能是食品贮藏的短期行 为（一般为数天或数周）。
微生物引起的食品污染与腐败变质
通常是利用流动的冷空气、水、盐水、水冰混合物等作 为解冻媒体进行解冻，温度控制在0～10℃为好，可防止食 品在过高温度下造成微生物和酶的活动，防止水分的蒸发。 对于即食食品的解冻，可以用高温快速加热。用微波解冻是 较好的解冻方法，能量在冻品内外同时发生，解冻时间短， 渗出液少，可以保持解冻品的优良品质。
6.4.1.3 解冻
解冻是冻结的逆过程。通常是冻品表面先升温解冻，并 与冻品中心保持一定的温度梯度。由于各种原因，解冻后的 食品并不一定能恢复到冻结前的状态。
冻结食品解冻时，冰晶升温而溶解，食品物料因冰晶溶 解而软化，微生物和酶开始活跃。因此解冻过程的设计要尽 可能避免因解冻而可能遭受损失。对不同的食品，应采取不 同的解冻方式。
食品安全如何正确保存冷冻食品
食品安全如何正确保存冷冻食品冷冻食品是现代人生活中常见的食品之一，它们通常具有较长的保鲜期限并且易于储存。
然而，为了确保食品安全和保持食品的质量，我们需要正确地保存冷冻食品。
本文将介绍一些关于如何正确保存冷冻食品的方法和注意事项。
一、合理包装正确地包装冷冻食品是保持食品新鲜和安全的关键。
首先，确保使用专为冷冻食品设计的密封袋或容器，这些材料能够有效地防止食品受到冷冻、脱水、氧化和异味的影响。
其次，食品应该被适当地分装，每个袋或容器应该装有适量的食品，避免过度或不足。
最后，注意将食品上标明包装日期，这样可以帮助你掌握食品的新鲜度，并及时使用。
二、适当的冷冻温度和时长冷冻温度和时间对冷冻食品的保存至关重要。
一般来说，食品应该在零度以下的低温环境中储存，最佳冷冻温度为-18摄氏度或更低。
同时，食品在冷冻之前应尽快放入冷冻室冷冻，避免在室温下放置时间过长导致食品变质。
此外，根据食品的不同类型和质量，冷冻时长也会有所不同，了解每种食品的冷冻时长要求并严格遵守，以免影响食品质量。
三、避免反复解冻反复解冻冷冻食品不仅容易导致食品的变质和食品安全问题，还可能影响食品的口感和质量。
因此，我们应该尽量避免多次解冻食品。
最佳的方式是在需要使用前提前计划好食物的冷冻量，将需要的食物分好装好，避免一次解冻过多的食物。
四、合理安排食品摆放正确的食品摆放可以充分利用冷冻空间，并且避免冷冻食品之间发生交叉污染。
首先，保持冷冻室的通风良好，确保食品的冷冻均匀。
其次，不同类型的食品应分开储存，以防止异味和污染的传播。
另外，应注意合理排列食品，避免堆积过多，以免阻碍冷气流通。
五、注意解冻过程解冻过程也是保持食品安全的重要环节。
首先，应将需要解冻的食品放置在冰箱内部，采用缓慢解冻的方式。
这样可以保持食品的新鲜度，并避免病菌滋生。
其次，解冻后的食品应尽快食用，避免长时间放置在室温下，防止细菌繁殖和食品变质。
六、定期清理冷冻室定期清理冷冻室是确保冷冻食品安全和质量的重要举措。
第六章果蔬速冻
细胞外 块粒状
冻结西红柿细胞的变化
冻结前的西红柿细胞
－5℃下缓慢冻结
－70℃下快速冻结
五、食品的变质及冻藏
☞降低温度能减缓微生物生长和繁殖的速度和
酶活性，这就是冷藏和冻结冷藏的依据。 ☞低温可以减缓微生物的生长和活力，并可 使部分细菌死亡，但死亡速度比在高温下 缓慢得多。仅靠冷不能使食品杀菌。
（一）食品冷藏链的组成
（二）冷藏运输
满足条件： ① 维持低温环境，保持食品的品温； ② 隔热性好； ③ 温度可调节 ④ 制冷装置占空间小； ⑤ 制冷装置质轻、稳定、安全 ⑥ 运输成本低。
（三）冷藏和物流管理
1.3C、3P及3T原则
3C 原则：规定保鲜时应做到冷却（Chilling）、清洁 （Clean）、小 心（Care）。 3P 原则： 产品质量取决于原料 （Products）、 加工工 艺 （Processing）、 包装（Package）。 3T 原则：产品最终质量还取决于在冷藏链中流通的时 间（Time）、 温度条件（Temperature）、产品耐藏性 （Tolerance）。
0 -1
A
纯水
D
C B
A→B 过冷状态
B→C 温度回升
C→D 冰晶形成 D→E8
10
20
食品的冻结曲线(一)
T /℃
晶核形成
A→S 过冷状态； S→B 释放潜热；
-1 -5
A
B
S
C
冰晶成长
B→C 大部分水分形成冰晶； -18
D 10 20 τ /min
要实现水分完全固化，必须达到低共熔点温度。
三、冻结速率
冻结速率是指食品物料内某点的温度下降速率 或冰峰的前进速率。
2022年第1季度餐饮服务食品安全测试
2022年第1季度餐饮服务食品安全测试您的姓名： [填空题] *_________________________________您的门店： [单选题] *○[1014]邻你超市广汉店○[1015]百信超市通江店○[1016]邻你超市新都店○[1017]邻你超市鼓楼店○[1018]德惠超市汶川店○[1019]邻你超市环球中心店○[1022]德惠超市茂县店○[1023]邻你超市都江堰店○[1025]德惠超市九寨沟店○[1026]邻你超市渠县店○[1029]邻你超市大丰店店○[1031]百信超市新政店○[1032]德惠超市南部店○[1033]邻你超市马尔康店○[1035]德惠超市红原店○[1036]邻你超市广元北街店○[1038]邻你超市西充店○[1040]德惠超市甘洛店○[1041]德惠超市蓬溪店○[1042]德惠超市小金店○[1045]邻你超市蒲江店○[1047]邻你超市洪雅店○[1048]邻你超市大庆路店○[1049]邻你超市康定店○[1050]德惠超市沐川店○[1051]邻你超市蓬安店○[机关]机关单位您的部门： [单选题] *○10饮料烟酒小店○12休闲食品小店○13干杂调味品小店○15日配小店○16日化用品小店○20婴童文玩针纺小店○21家居家电小店○40干杂小店○41蔬菜小店○42肉品小店○43水产小店○45水果小店○60中点小店○61中式快餐小店○62凉卤小店○63西点小店○64日料小店○65海鲜熟食小店○生鲜小店○非生鲜小店○餐饮小店○客服部○安全后勤部○保洁人员○蔬果小店○水产肉品小店○百货小店○其他小店一、成都邻你生活股份有限公司目前获得哪些ISO体系认证。
* *A、ISO9001质量管理体系(正确答案)B、ISO22000食品安全管理体系(正确答案)C、ISO450001职业健康安全管理体系(正确答案)D、ISO27001信息安全管理体系E、ISO14001环境管理体系(正确答案)F、商品售后服务认证二、裱花蛋糕制作人员进入裱花蛋糕制作专间应（） * *A、双手清洗消毒(正确答案)B、更换专间专用工作衣帽(正确答案)C、佩戴口罩(正确答案)D、操作过程中适时消毒双手(正确答案)三、现制现售加工人员在出现以下哪些情况时，需要及时洗手然后再进行加工活动? * *A、进入操作间开始加工前(正确答案)B、倒完垃圾后(正确答案)C、咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后(正确答案)D、使用卫生间后(正确答案)四、散装熟食销售必须配备以下哪些设施? * *A、具有加热或冷藏功能的密闭立体售卖熟食柜(正确答案)B、专用工用具及容器(正确答案)C、设可开合的取物窗（门）(正确答案)D、空气消毒设施五、完整的洗手设施包括以下哪些内容? * *A、洗手水池、水龙头(正确答案)B、洗手液(正确答案)C、消毒液(正确答案)D、干手设施(正确答案)E、洗手流程图(正确答案)六、加工制作现榨果蔬汗、食用冰等的用水，应使用下列哪种水? * *A、预包装饮用水(正确答案)B、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水(正确答案)C、煮沸冷却后的生活饮用水(正确答案)D、自来水七、不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）应分开存放，其盛放容器和加工制作工具应做到（）。
预制菜如何保存时保持新鲜
预制菜如何保存时保持新鲜预制菜是一种受欢迎的食品选择，因为它们提供了方便和节省时间的优势。
然而，很多人关心的一个问题是如何保存预制菜时保持新鲜。
下面将详细介绍一些方法和步骤，确保预制菜保持最佳品质和口感。
一.选择适当的容器和包装材料1. 使用密封性能好的容器，例如玻璃罐或塑料密封袋等，以防止空气和湿气进入菜品。
2. 确保容器或包装材料100%清洁和干燥，以避免细菌滋生。
二.冷藏保存1. 当你购买预制菜时，尽快将其放入冰箱，以确保保持低温状态。
2. 在冰箱的最冷区域储存预制菜，通常是冰箱的底部或者冷冻室。
3. 尽量避免反复开关冷藏室的门，以减少温度波动。
三.适当的温度1. 调整冰箱的温度为4℃或以下，这是大部分预制菜的理想储存温度。
2. 避免将预制菜放入冷冻室，除非标签上明确表示可以冷冻保存。
四.分批冷冻1. 如果你购买了大量的预制菜，而且无法在一个短时间内食用完毕，可以将其分成小批量冷冻。
这样可以确保各部分一次解冻，减少浪费。
2. 在冷冻之前，确保将菜品完全冷却到室温，避免冰结导致食材的质量变差。
3. 使用两层塑料密封袋来加强密封性能，防止冰晶形成。
五.避免多次解冻和冷冻1. 避免将冷冻过的预制菜进行多次的解冻和冷冻，这样会导致食材质量下降。
2. 当需要解冻的量较少时，在冷藏室中进行缓慢的解冻，而不是采用微波炉或热水解冻的方式。
六.正确的加热1. 在加热预制菜之前，将其从冷藏室或冷冻室中取出，并等待一段时间使其回到室温。
这样可以确保食材均匀加热。
2. 如果需要使用微波炉进行加热，确保食材完全解冻，并根据食材的特性和微波炉的功率进行适当的调整。
七.遵循使用期限1. 查看预制菜的标签，了解使用期限，并尽量在期限内食用。
2. 注意观察食材的外观、气味和质地，如果有任何异样，最好不要食用。
总结起来，保存预制菜保持新鲜的关键是正确的储存和处理。
选择适当的容器和包装材料，并确保冷藏和冷冻的温度保持在适宜范围内。
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食物解冻有六种方法
作者：许美艳
来源：《养生保健指南》2019年第04期
空气自然解冻放置过久容易出现食品安全问题。
如果未被水完全浸泡还会出现肉干的情况。
冷藏解冻晚上把冷冻肉放进冷藏室，第二天一早即可用，营养损失最少，需提前計划，适合日常做饭解冻。
微波炉加热速度快，容易出现表层变软里面还未解冻的情况，解冻时间过长肉的表层容易熟透变硬，影响口感，营养流失较多。
热水解冻和微波炉加热解冻相似，需从小量热水开始，否则容易出现外熟里硬的情况，营养损失较大，口感较差。
冷水或盐水浸泡不要让肉直接接触水，口感较好，营养流失较少。
流水解冻这种方式优于冷水浸泡，但浪费水，是急用又想保证肉质安全营养时的首选。
日常解冻推荐冷藏解冻，急用时考虑流水解冻。
不管哪种解冻方式都需要注意食品的密封性，否则营养素会流失较多，也容易出现一些食品安全问题。
解冻不可过度，适当的硬度可防止肉汁流失营养口感，还方便切出任何想要的形状。