油炸食物有技巧

油炸食物有技巧

油炸食物时，高温使蛋白质变质而降低营养价值，高温还会破坏食物中的脂溶性维生素，如胡萝卜素和维生素E。为了减少油炸食物的营养损失和产生的危害，我们可以采取一些技巧。

油的选择和使用最好选择花生油、棕榈油等。这类油含有大量的油酸，比较稳定，油温即使超过200℃时，也不至氧化冒烟。而菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受热后产生热氧化现象，特别是豆油，还容易出现豆腥味。油炸食物时要严格控制油温。油温过高不仅破坏食物营养成分，而且会产生致癌物质。所以油温应控制在150℃以下，此时冒油烟很少，食物丢进去后会大量起泡，但不会马上变色。如果已经大量冒烟，或者食物变色太快，则说明油温超过了150℃。油炸食品时，油的连续使用不可超过3次，超过3次应及时更换新油。

油炸中注意油炸的过程中，宜用锅盖略盖一下锅，这样能减少锅内食物与空气的接触面，进而减少食物的营养损失。油炸食物时，经常会有小渣滓或碎屑留在锅里，这些东西经过长时间反复煎炸，会发黑

变糊，产生有害物质，一旦附着在食物表面，食用之后会危害健康。因此，应准备一个细网眼漏勺，及时捞出油里的杂质。多采用二次油炸的方法，可缩短加热的总时间，减少营养素的损失。具体方法为：第一次主要让材料熟至八成，时间稍长一点，看到冒出的泡泡开始少了，就拿出来晾着。等所有食物都炸完了，再回锅炸一次，食物表面呈金黄色即可。

食用注意油炸食物最好现炸现吃。因为油炸食物存放时间越长，食物中的过氧化脂质就越多。吃油炸食物时，宜搭配清淡少油的蔬菜，最好是凉拌菜、蒸菜、炖菜等。绿叶菜中含大量叶绿素和抗氧化物质，可以降低油炸食物中致癌物的致突变作用。慢性肝病患者由于胆汁分泌减少，脂肪不易消化，不宜多吃油炸食物。肥胖症、血脂高、血糖高的人，也不宜多吃油炸食物，以免加重病情。