餐饮服务期末考试题卷

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餐饮服务期末考答案卷

餐饮服务期末考答案卷2013-2014学年下学期餐饮服务与管理期末考试卷（开卷考）班级：姓名：成绩：一、填空题（30分）1.绿色旅游饭店是指以可持续发展为理念，坚持清洁生产、倡导绿色消费，保护生态环境和合理使用资源的饭店。

2.中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。

3.中餐宴会上菜，严禁服务员在主人与主宾之间的位置上菜，否则会被视为不礼貌。

4.广东菜是由广州菜、潮州菜和东江菜构成。

5.目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。

6.火候是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。

7.餐厅服务人员需要了解每道菜的烹调时间，才能在为顾客点菜时有针对性地推荐，而不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。

8.在西餐服务中，英式服务是一种非正式的服务方式，又称“家庭服务或主人服务”。

9.山西汾酒是清香型白酒的代表，其口味醇厚、绵软、爽口、酒味纯净。

10.人力资源的合理利用包括制定劳动定额、编制定员、合理排班等。

11.鸡尾酒的调制方法除摇和法以及调和法外，还有漂浮法、兑和法和搅和法。

12.京菜由山东风味、民族风味、宫廷风味组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁等。

13.西餐进餐，餐具按顺序由外向内依次取用，左手使叉，右手使刀或匙。

14.川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉，名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。

15.中国第一名酒是茅台酒，其香型是酱香型，产地是贵州省仁怀县茅台镇酒厂。

二、判断题（10分）1.热毛巾箱、电饭锅、微波炉、空调等电器使用后一定要切断电源，电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品。

（√）2.零点餐厅是指宾客随点随吃，自行付款的餐厅，一般设置散桌，并接受预约订餐。

（√）3.服务员应站在客人左侧给客人上茶。

（×）4.目前世界著名的咖啡品种几乎全是利比里亚咖啡。

（×）5.客人要求退菜，如果是菜肴质量问题，应无条件地退菜。

（√）6.服务员给客人点完菜后，应复述一遍客人点的菜，尤其是客人的特殊要求。

餐饮服务与管理B试卷

餐饮服务与管理（B卷）1.中餐零点摆台摆放要求： ________ 、距离匀称、整齐美观、________ 、便于使用。

2. 餐具清洗的操作顺序：一刮、________________、三冲、________________、五保洁。

3.点菜餐厅要求菜点品种多，注意_______________，服务周到。

4. 中国菜肴就餐时主要用筷子，而西餐则主要是用。

5. 西式早餐有三种：、英式早餐、美式早餐。

6.鸡尾酒的调制方法：、调和法、、搅和法、。

7．基本礼貌用语10字：您好、_______、__ 、________ 、再见。

8．在餐饮服务行业中，常用的礼节有、握手礼节、谈话礼节、次序礼节、。

9. 餐厅服务员为客人斟酒时，必须做到四不：、不少不溢。

10. 正确有效的使用托盘时，要求讲究卫生、稳重安全、托平走稳、、。

二、选择题（每题3分，共30分）。

1. 中国最古老的传统饮料酒是（）。

A、黄酒B、果露酒C、葡萄酒D、香槟酒2.（）是饭店为体现自己餐饮菜肴与服务的水准的高级西餐厅。

A、扒房B、餐厅酒吧C、中餐厅D、咖啡厅3.（）即凉拌菜，具有开胃、帮助消化、增进食欲的作用。

A、酒水B、色拉C、甜点D、主菜4．西菜之首是（）。

A、英式西餐B、法式大餐C、德式菜肴D、意式大餐5．（）是指开餐的头道菜，其特点是口味清淡爽口，造型别致，色彩艳丽。

A、特色汤B、甜品C、开胃菜D、主菜6．（）是用基本成分、添加成分、香料等按一定比例配制而成的混合饮品。

A、可可饮料B、浓香奶茶C、鸡尾酒D、液体咖啡7．因营养成分丰富，被人们称为“液体面包”的是（）。

A、果露酒B、香槟酒C、绍兴黄酒D、啤酒8. ( )又称自助餐会，是当今比较流行的服务方式。

A、鸡尾酒会B、美式西餐C、英式零餐D、冷餐酒会9.良好的（）通过个人的直接表现展示出自尊自爱。

A、仪表仪容B、文明礼节C、礼貌品德D、个人卫生10. ( )又称为迷你吧，是英文minibar的音译。

餐饮服务与管理19酒店第一学期期末考试

餐饮服务与管理19酒店第一学期期末考试您的姓名： [填空题] *_________________________________1、中国菜系分类中，最有影响和代表性的也为社会所公认的是（）。

[单选题] *A、四大菜系B、五大菜系C、八大菜系(正确答案)D、十大菜系2、“北食”代表是（）。

[单选题] *A、鲁菜(正确答案)B、京菜C、宫廷菜D、官府菜3、（）是原料经过过油初加工后，再加汤、调料，用大火烧烂使菜肴入味的烹调方法。

[单选题] *A、炖B、煮C、烩D、烧(正确答案)4、下列不属于根据原料各自特点而采用不同烹饪技法的菜品原料原因素的是（）。

[单选题] *A、产地B、季节C、价格(正确答案)D、营养5、中餐菜肴质量控制和厨房管理难度大的原因不包括( D )。

[单选题] *A、品种丰富、构成原料繁多(正确答案)B、菜式规格多、批量小B、生产环节多、分工细致 D、烹饪技艺要求低6、下列不属于与中国菜给人以文化熏陶和艺术享受的因素是（）。

[单选题] *A、精湛的刀工B、便宜的价格(正确答案)C、美妙的菜名D、精美的食器7、中式面点可分为南味、北味两大风味，（）特点是皮薄馅多，口味独特。

[单选题] *A、南点(正确答案)B、北点C、京式糕点D、潮式糕点8、中餐厅的主题风格的综合体现不包括（）。

[单选题] *A、色调、灯光B、中餐厅取名C、菜肴、饮料(正确答案)D、家具、艺术品陈列9、以下对地方菜描述正确的是（）。

*A、是中国菜的重要组成部分(正确答案)B、选用当地出产为主的质地优良的烹饪原料(正确答案)B、选用本地独特的烹调方法 D、具有浓厚的地方风味(正确答案)10、官府菜主要有（）。

*A、孔府菜(正确答案)B、宫廷菜C、谭家菜(正确答案)D、随园菜(正确答案)E、红楼菜(正确答案)11、浙江的代表菜有（）。

*A、九转大肠B、龙井虾仁(正确答案)C、西湖醋鱼(正确答案)D、麻婆豆腐12、川菜以善用麻辣著称，尤其是号称“三椒”的是（）。

餐厅服务与管理期末考试试卷二(含答案)

200 —200 学年第学期期末考试《餐厅服务与管理》考试试题专业：餐饮管理与服务年级：试题说明：1.本试卷满分共计100分，考试时间120分钟。

2.本试卷共3页，五个大题。

一、单项选择题（每小题1分，共20分）1. 餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和( )的生产经营性行业。

A ．餐饮服务 B.物质基础 C.社会基础 D.环境基础 2．宴会一词出现在( )。

A ．明朝 B.汉代 C.唐朝后期 D.清朝初期 3.就中国餐饮业的发展特点来说，商周时期又被称为（）。

A ．宴会阶段 B.筵席阶段 C.贵族阶段 D.便宴阶段4、开香槟酒时应（）。

A 、拧开瓶盖上的铁丝 B 、先将瓶口的封皮剥去 C 、紧握软木塞 D 、去掉瓶上的铁盖5、撤台顺序正确的是（）。

A 、银器——餐巾、香巾——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子 B 、餐巾、香巾——银器——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子 C 、银器——餐巾、香巾——瓷器——酒具——不锈钢餐具——筷子 D 、银器——酒具——餐巾、香巾——不锈钢餐具——瓷器——筷子6、黄酒的饮用温度（）为佳。

A 、30-40℃ B 、20-30℃ C 、 30-50℃ D 、20-40℃7、在客人的烟灰缸中有（）个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。

A 、1 B 、 2 C 、3 D 、 58、香槟酒需冰斟（）分钟。

A 、10 B 、15 C 、5 D 、209、简述值台员餐中服务工作流程正确的是（）。

A 热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务B 热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务C 热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务D 热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务 10、葡萄酒开瓶步骤是（）。

《餐饮服务与管理》试题4期末考试卷模拟测试卷

第二章技能篇项目三、项目四练习题一．判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.中餐宴会场合会使用装饰布，台布平铺在装饰布之下。

（）2.台布的折叠方法是沿纵向凸线对折两次，再横向对折两次。

（）3.力求台布一次铺设完成，发现第一次铺设有缺陷，不可围绕餐台去调整台布。

（）4.西餐方台铺台布时，要求动作幅度要大，常用的方法为推和拉。

（）5.西餐方台铺第二块台布应压在第一块台布上，重叠部分宽5厘米，两块台布的中凸线对齐。

（）6.骨碟定位是指从主人位开始逆时针一次性定位摆放骨碟。

（）7.公用餐具摆放在正副主人餐位上方，先摆副主人位。

（）8.中餐宴会摆台时，桌号牌面对主人位。

（）9.西餐零点摆台中，午、晚餐摆台须摆上咖啡杯具。

（）10.甜品叉匙平行摆放在装饰盘正前方，甜品叉靠近装饰盘，叉柄朝左，距装饰盘1厘米。

（）二．单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.台布有多种规格，应根据餐桌的大小和形状选择，一般方形台布四边下垂的距离以（）为宜。

A 15~25厘米B 20~30厘米C 20~30米D 10~25厘米2.“如同渔民撒网一样利用手臂与身体回旋的力量将台布斜向前撒出去”的铺台布方法属于（）。

A 推网式B 推拉式C 撒网式D 抖铺式3.抖铺式铺台布，将台布向前抛出，平铺于餐台上，轻轻拉正，（）次整理成形，将主人位席椅归位。

A 多 B二 C一 D四4.中餐摆台中，台布十字居中，对准（）位，其他餐具的摆放才能整齐对称。

A 正副主人B 正主人C 副主人D 主宾5.西餐宴会摆台中常用到桌旗布置餐台，铺设完台布后将桌旗置于（）。

A 桌子边缘B 桌子中线上 C椅子靠背 D桌子对角线上6.进行骨碟定位时，手拿骨碟边缘，骨碟距离桌边（）。

A 1厘米B 1.5米C 2厘米D 1.5厘米7.中餐宴会摆台前，工作台准备应注意物品（），便于取拿。

A 按人数成套摆放B 随意摆放C 按种类归类摆放 D由小到大摆放8.中餐宴会摆台所有工作完成后，可按（）巡台检查，确保台面美观、具有艺术感。

餐饮期末考试题及答案

餐饮期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中餐中常用的烹饪方法不包括以下哪一项？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤答案：D2. 下列哪种食材不是中餐中常用的？A. 豆腐B. 米饭C. 奶酪D. 面条答案：C3. 在中国，以下哪个节日与吃饺子有关？A. 春节B. 中秋节C. 端午节D. 清明节答案：A4. 以下哪种调料不是中餐常用的？A. 生抽C. 盐D. 橄榄油答案：D5. 中餐中“四喜丸子”指的是什么？A. 四种蔬菜B. 四种肉类C. 四种海鲜D. 四种豆制品答案：B6. 以下哪种烹饪方式适合烹饪蔬菜？A. 油炸B. 红烧C. 清蒸D. 烧烤答案：C7. 中餐中“宫保鸡丁”的“宫保”指的是什么？A. 一种烹饪方法B. 一种调料C. 一种食材D. 一种菜名答案：A8. 在中餐中，以下哪种食材通常用来做汤？B. 鸡肉C. 猪肉D. 所有选项都是答案：D9. 中餐中“鱼香肉丝”的主要食材是什么？A. 鱼B. 猪肉C. 鸡肉D. 牛肉答案：B10. 中餐中“麻婆豆腐”的“麻婆”指的是什么？A. 一种烹饪方法B. 一种调料C. 一种食材D. 一种菜名答案：D二、填空题（每空1分，共10分）1. 中餐中“糖醋排骨”的“糖醋”指的是一种______的口味。

答案：甜酸2. 中餐烹饪中常用的“五香粉”通常包括哪些香料？答案：花椒、八角、桂皮、丁香、茴香3. 在中国，人们通常在______节吃月饼。

答案：中秋节4. 中餐中“红烧肉”的“红”通常是指______的颜色。

答案：酱油5. 中餐烹饪中，常用的“勾芡”是指在菜肴中加入______使汤汁变得浓稠。

答案：淀粉6. 中餐中“清蒸鱼”的烹饪特点是保持了鱼的______和______。

答案：原味、鲜嫩7. 中餐烹饪中，使用“葱、姜、蒜”通常是为了增加菜肴的______。

答案：香味8. 中餐中“宫保鸡丁”的“宫保”是一种以______命名的烹饪方法。

答案：人名9. 中餐烹饪中，常用的“炒”技法包括快速翻炒以保持食材的______。

《餐饮运营管理》试卷含答案

《餐饮服务与管理》期末考试(1)一、单选题（共20题，40分）1、中餐摆台铺台布时，要求做到（）（2.0）A、台布正面与凸缝处朝上B、台布反面与凸缝朝上C、台布正面与凹缝处朝上D、台布反面与凹缝处朝上正确答案： A解析：2、下列哪种杯花适于放在主人位（）（2.0）A、迎宾鸟B、马蹄莲C、小白菜D、蝴蝶正确答案： A解析：3、客户在遭受物质和精神损失时，希望通过投诉得到（）（2.0）A、理解B、同情C、补偿D、尊敬正确答案： C解析：4、餐饮部员工从一线到管理层分工明确，其中既是参加接待服务的服务员，又是基层工作的组织者和指挥者的是（）（2.0）A、餐饮部经理B、餐饮部主管C、餐饮部领班D、餐饮部迎宾员正确答案： C解析：5、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）（2.0）A、传统宴会B、冷餐会C、鸡尾酒会D、自助餐会正确答案： D解析：6、餐巾折花迎宾花篮用到的基本技法中不应该包含什么法（）（2.0）A、折叠B、捏C、推折D、卷筒正确答案： B解析：7、当客户的需求得到满足后，他们的（）就会提高，对企业的（）就越高，（）也就越高。

（2.0）A、信任度，回头率，忠诚度B、满意度，信任度，回头率C、忠诚度，信任度，回头率D、回头率，信任度，忠诚度正确答案： B解析：8、客户在投诉之前，是希望能够得到（）（2.0）A、理解，同情，尊敬B、理解，补偿，尊敬C、免单，尊敬，同情D、理解，打折，同情正确答案： A解析：9、为提高检查效果，可采用的方式是（）（2.0）A、将检查内容指标制表B、竞赛、评比C、量化指标D、严厉的惩罚正确答案： B解析：10、（）是指社会公众对一个饭店的了解程度。

（2.0）A、忠诚度B、美誉度C、知名度D、以上都是正确答案： C解析：11、以下属于餐饮经理的岗位职责的是（）（2.0）A、全面管理餐厅，确保为宾客提供优质服务，完成每月营业指标B、每日参加餐饮部例会，并于开餐前召开餐厅班前会，布置任务C、与厨师长合作，共同完成每月或每日的特选菜单D、引领客人到座位上就餐正确答案： D解析：12、轻托和重托是按托盘的（）（2.0）A、承载物重量分B、大小分C、形状分D、用途分正确答案： A解析：13、宴会摆台时，日本客人的面前不要摆放（）（2.0）A、梅花B、茶花C、玫瑰D、荷花正确答案： D解析：14、餐巾折花的基本技法中最基本的折花技能是（）（2.0）A、折叠B、推C、卷D、翻正确答案： A解析：15、中餐宴会遵循中国的（）习惯，以用中国餐具、吃中国菜为主。

《餐饮服务》期末考试试卷

《餐饮服务》期末考试试卷一.单项选择题（每题2分，共40分）1.我国星级饭店的餐饮收入约占饭店总收入的（）A.1/2B.1/3C.1/4(正确答案)D.1/52.客房送餐服务一般提供不少于（）小时服务A.12B.15C.18(正确答案)D.203.传统.正式的台布色泽应该是（）。

A.白色(正确答案)B.红色C.黄色D.橙黄4.（）是目前使用方便.消毒效果最佳的消毒品。

A.漂白粉B.红外线C.“84”消毒液(正确答案)D.蒸汽5.几种物品同时装盘，应该（）。

A.贵重物品放在盘的外档B.重物.高物放在外档C.轻物低物放在盘的里档D.重物.高物放在里档(正确答案)6.餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用（）控制间距。

A.食指B.中指(正确答案)C.拇指D.无名指7.轻托所托重量一般（）。

A.5千克(正确答案)B.10千克C.15千克D.20千克8.（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有的折花都会用到。

A.折叠B.推折(正确答案)C.卷D.翻拉9.铺台布的时，服务员应站在（）一侧操作。

A.主人位(正确答案)B.主宾位C.副主任位D.陪译之间10.听到电话铃响，三声以内迅速接听，我们应说（）。

A.“喂，你找谁”B.“您好，您找谁”C.“您好，这儿是XX餐厅(正确答案)D.“喂，您是谁”11.餐桌上的菜肴过多时，服务员应（）。

A.将客人不太爱吃的菜撤走B.大盘换小盘(正确答案)C.盘子上面叠盘子D.等台面上菜吃得差不多了再上菜12.中餐宴会正确的上菜位置是（）。

A.主人与主宾之间B.主宾与次宾之间C.主人右侧D.副主人右侧(正确答案)13.“北食”代表是（）A.鲁菜(正确答案)C.宫廷菜D.官府菜14.“九转大肠”是（）的代表名菜A.闽菜B.鲁菜(正确答案)C.浙菜D.湘菜15.中国菜系分类中，最具有影响和代表性的也为社会所公认的是（）A.四大菜系B.十大菜系C.八大菜系(正确答案)D.五大菜系16.中餐厅早餐服务首先应完成的工作是（）A.问茶开位B.餐前准备(正确答案)C.开餐服务D.清理台面17.从（）开始为客人服务调味酱油或者醋A.主人B.主宾(正确答案)D.女主宾18.中餐厅如有客人遗留物品，应立即交（）处理。

2021《餐饮服务与管理》试卷期末考试理论试卷包含参考答案

XXXX 职业学校XXXX-XXXX 学年度第二学期期末考试 XX 级《餐饮服务与管理》试卷使用班级：XX 一、单选题（本题共5题，每题2分，共10分） 1. 关于餐厅服务员的职责的叙述，错误的是。

A.负责餐厅各种布件的点数、送洗和记录工作 B.到仓库领货 C.做好结账、收款工作 D.接受或婉拒客人的预订 2.有关现金结账不正确的是。

A.服务员仔细核对账单，用账单夹递送账单给客人 B.主动报出账单总金额 C.客人付现金后，应礼貌致谢 D.找回零钱和发票用收银夹送交客人，请客人当面点清 3.中餐宴会服务过程中，当宾客在席间致辞或举行国宴演奏国歌时，要求服务员。

A.尽快为全部宾客斟好酒水，便于举杯干杯 B.停止操作，迅速退至工作台静候 C.主席台服务人员停止服务，其它桌服务人员继续服务 D.正常服务 4. 经过油初加工后，再加汤、调料，用大火烧开、小火烧烂使菜肴入味的烹调方法是。

A.炖B.煮C.烩D.烧 5.下列符合西餐正餐服务操作顺序的是。

A.接受点菜、服务餐前酒水、服务黄油和面包、推销佐餐酒 B.接受点菜、推销佐餐酒、服务餐前酒水、服务黄油和面包 C.推销佐餐酒、服务餐前酒水、接受点菜、服务黄油和面包 D.服务餐前酒水、接受点菜、服务黄油和面包、推销佐餐酒二、多选题（本题共5题，每题3分，共15分） 1.西餐宴会服务中，正确的做法有。

A.上头盆前应斟倒好匹配的酒水 B.上汤时应加热盘，从客人右侧送上 C.上肉类菜肴时，如配有色拉，应从客人右侧上 D.上水果前应撤去桌面上除酒杯以外所有的餐用具 2. 以下属于西餐餐后酒的是。

A.甜食酒 B.白兰地 C.利口酒 D.啤酒 3.专门负责控制出菜的人员是。

A.厨师长 B.厨师 C.传菜部主管 D.传菜部领班 4.关于午餐、晚餐的餐前服务工作，下列说法正确的有 A.征询客人喝什么饮料，应使用建议式语句，主动介绍饮料品种 B.从主人开始为客人服务调味酱油或醋系部专业班级姓名考试号 ―――――――――――――――――――――――――装―――――――订―――――――线――――――――――――――――答题不得超过此装订线C.撤去多余的餐位或加位D.做好点菜的准备工作，站在适当的位置，随时准备帮助客人点菜5.整瓶酒开瓶前向客人展示酒标，让客人验看的目的是。

《餐饮服务与管理》期末考试卷

《餐饮服务与管理》期末考试卷《餐饮服务与管理》期中考试试题（闭卷/90分钟）基本信息：[矩阵文本题] *一.判断题（正确请打“对”，错误请打“错”。

每小题1分，共12分。

）1.餐厅种类名目繁多，不仅餐厅与餐厅种类之间的区域界限模糊，而且各个国家、各个地区的分类也不尽相同。

[判断题] *对(正确答案)错2.饭店中餐饮服务项目大致可分为普通服务项目与特别服务项目两类。

[判断题] *对错(正确答案)3.外卖服务是体现高星级饭店经营水准的一个标志，体现饭店餐饮的最高技术水平和服务水平。

[判断题] *对(正确答案)错4.客房送餐部通常是饭店客房部下属的一个独立部门，提供不少于18小时的服务。

[判断题] *对错(正确答案)5.做为一名餐饮服务人员，熟练掌握各种专业操作技能是做好服务工作的唯一条件。

[判断题] *对错(正确答案)6.餐饮服务项目是随着客人的需要而发生变化的，所以要求每一家饭店都要以尽量做到让客人百分之百满意为服务宗旨。

[判断题] *对错(正确答案)7.四、五星级饭店厨房设施设备中的冷菜间和面点间无需独立分隔，只要有足够的冷气设备就行。

[判断题] *对错(正确答案)8.五星级大酒店要求餐厅和酒吧员至少能用两种外语提供服务。

[判断题] *对错(正确答案)9.高档餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。

[判断题] *对(正确答案)错10.在饭店这个大家庭里，从实习生到总经理都是为客人提供服务的，员工的仪容、仪表是决定饭店成功的最重要因素之一。

[判断题] *对错(正确答案)11.餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑。

[判断题] *对(正确答案)错12.推折是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。

[判断题] *对错(正确答案)二、单选题（每小题2分，共36分）1.1987年11月12日，在（）的繁华商业地段出现了中国第一家肯德基餐厅。

《餐厅服务》期末试卷(2016上)

2016年上学期《餐厅服务》期末考试试卷班级姓名学号得分_____一、选择题（每小题1分，共60分）1、下列( )是服务员个人卫生制度所不允许的。

A、女服务员梳披肩发B、不留长指甲C、不染指甲D、男服务员没有大鬓角2. 双方握手时，下列( )伸手顺序不正确。

A、男士与女士握手时，女士先伸手B、下级与上级握手时，上级先伸手C、年轻者与年长者握手时，年长者先伸手D、男士与女士握手时，男士先伸手3. “礼”的本质是( )。

A、尊敬人B、人与人之间应争名夺利C、遵守社会公德D、维护企业形象4. 下列( ) 不符合女服务员的站立要领。

A、双脚呈V字形站立B、双膝和脚后跟靠紧C、脚尖张开的距离约为20~25cmD、脚尖张开的距离约为5公分5. 下列( )做法符合服务员工作中的举止要求。

A、工作中不串岗B、在客人面前抓头，打嗝C、走路步伐要重，显得稳妥D、餐厅较吵时应与客人高声交谈6. ( )是同客人讲话时不正确的做法。

A、距离保持1米B、音量低于客人C、语调亲切D、表情严肃7. ( )是回族人喜欢食用的食品。

A、自死的禽畜B、牛羊肉罐头C、猪肉D、带鳞的鱼类8. 美国人很少使用( )。

A、普通酱油B、辣酱油C、胡椒粉D、味精9. 对酗酒闹事的行为处理要( )。

A、及时B、缓慢、慎重C、根据结果再做决定D、以武力解决为最佳10. ( )做法不符合财产管理制度。

A、熟人借用餐厅用具可不写借条B、所有设备应专人管理C、设备损坏有记录D、建立财产登记卡11. 衣帽间为客人提供存取衣帽服务做法正确的是( )。

A、有存取手续 B、凭客人自己确认C、收费D、无人看管12. 向客人推荐快餐食品和半成品是对( )客人的服务方法。

A、性急求快B、寻求环境优雅C、寻求知识D、品尝风味13. 一般在价格，品种上不太计较，但时间观念强，要求速战速决，这是( )客人的特点。

A、性急求快B、享受型C、品尝风味D、聚餐14. 下列( )不是寻求环境优雅的客人就餐的目的。

餐厅服务与管理期末考试试卷四(含答案)

200 —200 学年第学期期末考试《餐厅服务与管理》考试试题专业：餐饮服务与管理年级：试题说明：1.本试卷满分共计100分，考试时间120分钟。

2.本试卷共4页，五个大题。

一、单项选择题（每小题1分，共20分）1、上菜应根据据客人的要求和进餐速度灵活掌握时机，冷菜吃到( )上热菜。

A 、1/2 B 、 1/3 C 、 2/3 D 、吃完2、上菜时，服务员要将菜肴平稳地摆在托盘内，站在副主人席位的（）。

A 、身后 B 、左侧 C 、右侧 D 、身后右侧3、迎宾员拉椅让座时应站在椅背（），双手握住椅背的两侧，后退半步的同时将椅子拉后半步，示意客人入座。

A 、左侧 B 、右侧 C 、正后方 D 、左后方4、白葡萄酒需冰斟（）分钟。

A 、8-15 B 、5-10 C 、5-15 D 、10-155、预订的工作流程正确的是（）。

A 、问候客人——接受预订——了解需求——预订通知-——预订记录汇总——预订变更处理 B 、问候客人——了解需求——接受预订——预订通知-——预订记录汇总——预订变更处理 C 、接受预订——问候客人——了解需求——预订通知-——预订记录汇总——预订变更处理 D 、问候客人——了解需求——接受预订——预订记录汇总-——预订通知——预订变更处理6、传菜员的工作流程是（）。

A 配料准备——核菜——接单分类——划单——传菜——收盘 B 接单分类——配料准备——划单——核菜——传菜——收盘 C 接单分类——配料准备——核菜——传菜——划单——收盘 D 接单分类——配料准备——核菜——划单——传菜——收盘7、香槟酒的开瓶方步骤正确的是（）。

A 、剥去封皮—握酒瓶（左手）——去掉铁盖——拧开铁丝（右手）——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞B 、剥去封皮—握酒瓶（左手）——拧开铁丝（右手）——去掉铁盖——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞C 、剥去封皮—握酒瓶（左手）——拧开铁丝（右手）——紧握软木塞（右手）——去掉铁盖——拔出瓶塞D 、拧开铁丝（右手）—握酒瓶（左手）——剥去封皮——去掉铁盖——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞8、西餐厅服务员巡台时发现客人酒水、冰水少于（）时应及时添加。

餐饮服务与管理期末考试题(附答案)

餐饮服务与管理期末考试题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．食用西餐开胃菜时使用的刀具是（）。

A.正餐刀B.头盘刀C.牛排刀D.黄油刀2．用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节（），勿使托盘翻倒。

A.托盘大小 B.托盘重心 C.托盘位置 D.托盘高度3．以水蒸气的热量使食物原料成熟的烹制方法，也可作为保温的方法是（）。

A.蒸B.煮C.烤D.熘4．土豆是（）必不可少的原料，被称为“第二面包”。

A.法式菜B.美式菜C.英式菜D.俄式菜5．西式早餐用餐场所主要在（），可以采用自助式或零点服务。

A.西餐厅 B.咖啡厅 C.扒房 D.大堂吧6．大型宴会开始前（）开始摆冷盘，然后根据情况可预先斟倒（）。

A．5分钟左右红葡萄酒 B．15分钟左右红葡萄酒C．5分钟左右白酒 D．10分钟左右白酒7．新蒸馏出来的白兰地须盛放在橡木桶内使之成熟，并应经过至少（）的陈酿，白兰地才会变得芳郁醇厚，并产生其色泽。

A．10个月 B．18个月 C．20个月 D．24个月8．法国僧侣按照古方制成的一种被称为“圣酒”的利口酒是（）。

A.诺利·普拉B.杜本内C.本尼狄克丁D.谢托利斯9．餐饮产品价格构成不包括（）。

A.原料成本B.费用C.税金D.服务费10.（）是餐饮管理的基础工作，是编制定员的依据。

A.劳动效率B.每日考C.劳动定额D.每日排班11．因为管理混乱导致的安全事故属于（）。

A.主观因素B.客观因素C.主、客观因素D.不可抗因素二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．餐饮服务人员仪容的基本要求有（）。

A.自然B.大方C.整洁D.端庄2．西菜的主要流派按国家和地区分为（）。

A.法式菜B.英式菜C.美式菜D.俄式菜3．大型隆重的宴会活动，要求气氛热烈，宴会常采用（）来烘托气氛。

A.干冰B.焰火C.蜡烛D.音乐4．封底通常印有餐厅的（）。

A.订餐电话B.地址C.方位图D.特色风味介绍5．无形产品质量主要是指（）。

餐饮服务期末考试题卷

2012～2013第二学期期末考试试题（考试时间：70分钟，满分100分）专业：2012级酒店与旅游管理科目：餐饮与服务管理答题须知： 1、答案必须答在答题卡上，否则不得分。

2、认真答题，不到考试结束不得交卷一、填空题（1*25=25共25分）1、客人投诉时的一般心理：求_________ 、求___________ 。

2、西式早餐可分为 _________ 、 ___________ 、 ___________ 三种，。

3、 _________ 就是开餐的第一道菜，旨在开胃，所以又称 _________ 或___________ ，一般数量较少。

4、英国人常用的饮料是___________ 、 ___________。

5、浙菜以 _________ 、 ___________ 、 ___________三种地方风味菜为代表。

6、中国第一名酒是酒，其香型是 __________ ，产地是 _________ 。

7、号称世界三大饮料的是 __________ 、 _________ 、 ___________ 。

8、目前餐具的消毒方法一般有: 、蒸汽消毒法、。

9、斟酒的技术要求较高，要做到不、不。

10、席位安排时，一般讲，入口正前方向为_______位，其右手边为_______位。

二、选择题(2*13=26共26分)1、只有待就餐宾客 ________ ，方能打扫餐厅及环境卫生。

A. 用完餐后B. 离开餐厅C. 坐着聊天D. 结帐后2、_________ 是指宾客随点随吃、自行付款的餐厅。

A. 零点餐厅B. 团体餐厅C. 宴会厅D. 自助餐。

3、饭店一般上 ________ 以示宴会结束。

A. 鲜花B. 汤C. 水果D. 米饭4、清真宴会中不能使用的食物原料是： _________ 。

A. 牛、羊肉B. 蔬菜、植物油C. 有鳞鱼D. 猪肉5、被称为“葡萄酒之女王”的产地是： _______________ 。

大学餐饮期末考试题及答案

大学餐饮期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务中，以下哪项不是基本的服务原则？A. 顾客至上B. 热情周到C. 快速响应D. 个人偏好答案：D2. 食品安全管理中，以下哪项不是食品存储的基本要求？A. 保持干燥B. 避免阳光直射C. 随意堆放D. 保持清洁答案：C3. 在大学餐饮服务中，以下哪种行为是被鼓励的？A. 浪费食物B. 节约粮食C. 随意丢弃餐具D. 长时间占用座位答案：B4. 以下哪种食品不适合在大学食堂中提供？A. 蔬菜沙拉B. 油炸食品C. 清蒸鱼D. 过期食品答案：D5. 大学食堂在食品安全方面，以下哪项措施是不必要的？A. 定期检查食品卫生B. 员工定期体检C. 食品来源可追溯D. 允许宠物进入厨房答案：D6. 以下哪个不是大学食堂常见的餐饮服务？A. 快餐服务B. 点餐服务C. 送餐服务D. 宠物喂养服务答案：D7. 大学食堂在食品加工过程中，以下哪项是不允许的？A. 使用过期食材B. 严格按照卫生标准操作C. 定期清洁厨房设备D. 确保食品加工过程的卫生答案：A8. 大学食堂在提供餐饮服务时，以下哪项是不必要的？A. 提供多样化的菜品选择B. 定期更新菜单C. 提供健康营养的餐食D. 随意更改菜品价格答案：D9. 在大学食堂中，以下哪项是不符合餐饮服务礼仪的？A. 穿着整洁B. 礼貌用语C. 随意插队D. 尊重他人答案：C10. 大学食堂在提供餐饮服务时，以下哪项是不被推荐的？A. 鼓励使用环保餐具B. 提供一次性餐具C. 鼓励光盘行动D. 鼓励打包带走答案：B二、填空题（每空1分，共10分）1. 大学食堂在食品加工过程中，应确保食品的____、____、____。

答案：新鲜、卫生、安全2. 大学食堂在提供服务时，应注重____、____、____。

答案：服务态度、服务速度、服务质量3. 食品安全的五大要素包括____、____、____、____、____。

餐饮服务期末考试试题

餐饮服务期末考试试题一、选择题（每题2分，共10分）1. 以下哪项不是餐饮服务中必须遵守的食品安全原则？- A. 保持个人卫生- B. 定期检查食品存储条件- C. 随意丢弃过期食品- D. 正确处理食物残渣2. 餐饮服务中，以下哪项不是服务人员应具备的基本技能？ - A. 良好的沟通能力- B. 快速响应顾客需求- C. 忽视顾客的个人隐私- D. 熟悉菜单内容3. 在餐饮服务中，关于食品保存，以下哪项说法是错误的？ - A. 冷藏食品应保持在4°C以下- B. 冷冻食品应保持在-18°C以下- C. 食品应存放在干燥、通风的环境中- D. 所有食品都应暴露在空气中以保持新鲜4. 以下哪项不是餐饮服务中常见的顾客投诉类型？- A. 食物质量问题- B. 服务态度问题- C. 环境清洁问题- D. 顾客要求增加菜品种类5. 在餐饮服务中，以下哪项不是员工应遵守的行为规范？- A. 穿着整洁- B. 准时上下班- C. 随意与顾客开玩笑- D. 尊重顾客二、填空题（每空1分，共10分）1. 餐饮服务中，食品安全的“五常法”包括：常______、常______、常______、常______、常______。

2. 餐饮服务中，服务人员在与顾客交流时应保持______、______和______。

3. 餐饮服务中，对于顾客的特殊饮食要求，如______或______，服务人员应提前了解并予以满足。

4. 餐饮服务中，对于顾客的投诉，服务人员应采取______、______、______的态度。

5. 餐饮服务中，对于食品的保存，应遵循“先进先出”的原则，即______。

三、简答题（每题15分，共30分）1. 描述餐饮服务中，服务人员如何通过细节提升顾客的用餐体验。

2. 餐饮服务中，如果遇到顾客食物过敏的情况，服务人员应如何处理？四、案例分析题（共40分）背景：某日中午，一家餐厅接到一位顾客的投诉，称其在餐厅用餐时发现食物中有异物。

餐厅期末考试试卷

一、单项选择题（2分*15题，共30分）1、客房送餐服务一般提供不少于（）小时的服务。

A．12 B、15 C、18 D、242、铺台布时，服务员应站在（）操作。

A、主人位B、主宾位C、副主人位D、陪译座之间3、在骨碟纵向直径延长线上（）cm处摆放调味碟，在调味碟横向直径延长线（）1 cm处放汤碗和汤勺。

A、1 右侧B、1.5 右侧C、1 左侧D、1.5 左侧4、香槟酒开瓶前要提前冰镇，并将瓶身倾斜约（）度，（）大拇指紧压塞顶，（）扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动向上拔。

A、30 右手左手B、30 左手右手C、60 右手左手D、60 右手左手5、中餐零点斟酒一般从（）位置开始，按（）方向依次进行。

A主人顺时针B、主人逆时针C、主宾顺时针D、主宾逆时针6、白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒在为客人正式斟倒前，均要先请主人评酒质，方法是先在主人的酒杯中斟入（）A、1/8B、1/7C、1/6D、1/57、为客人斟倒香冰酒时，为了防止泛起的泡沫溢出，每一杯酒最好（）。

A、一次B、分两次C、分三次D、分四次8、上菜要有节奏，小桌客人的菜肴一般（）分钟左右上完，大桌客人的菜肴道数多，一般在（）分钟左右上完，也可以根据客人的要求灵活掌握。

A、10 15B、15 20C、10 20D、20 309、派送菜肴应从主宾（）送上，依次按（）方向绕台进行。

10、听到电话铃响，三声以内迅速接听，我们应说( ).A、‘‘喂，您找谁?’’B、‘‘您好，您找谁?’’C、‘‘您好，这儿是xx餐厅。

’’D、‘‘喂，你是谁?’’11、.用茶壶斟茶时，右手拿茶把，左手按茶盖，先给长辈或主宾斟倒（），壶嘴（）。

A、七八成朝向客人B、七八成背向客人C、八九成朝向客人D、八九成背向客人12、服务员在清理台面时，应先整理（），收（）和（），再用托盘收（）和（），换上干净台布，摆好干净餐具，准备迎接下批客人。

A、茶具餐巾小毛巾桌椅其他餐具C、茶具桌椅其他餐具餐巾小毛巾B、桌椅茶具其他餐具小毛巾餐巾D、桌椅餐巾小毛巾茶具其他餐具13、迎宾员准备好菜单，在开餐前（）分钟再餐厅门口指定的位置，恭候客人到来。

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