餐饮服务期末考试题卷

2012～2013第二学期期末考试试题

（考试时间：70分钟，满分100分）

专业：2012级酒店与旅游管理

科目：餐饮与服务管理

答题须知： 1、答案必须答在答题卡上，否则不得分。

2、认真答题，不到考试结束不得交卷

一、填空题（1*25=25共25分）

1、客人投诉时的一般心理：求、求。

2、西式早餐可分为、、三种，。

3、就是开餐的第一道菜，旨在开胃，所以又称或，一般数量较少。

4、英国人常用的饮料是、。

5、浙菜以、、三种地方风味菜为代表。

6、中国第一名酒是酒，其香型是，产地是。

7、号称世界三大饮料的是、、。

8、目前餐具的消毒方法一般有: 、蒸汽消毒

法、。

9、斟酒的技术要求较高，要做到不、不。10、席位安排时，一般讲，入口正前方向为位，其右手边为位。

二、选择题(2*13=26共26分)

1、只有待就餐宾客，方能打扫餐厅及环境卫生。

A. 用完餐后

B. 离开餐厅

C. 坐着聊天

D. 结帐后

2、是指宾客随点随吃、自行付款的餐厅。

A. 零点餐厅

B. 团体餐厅

C. 宴会厅

D. 自助餐。

3、饭店一般上以示宴会结束。

A. 鲜花

B. 汤

C. 水果

D. 米饭

4、清真宴会中不能使用的食物原料是：。

A. 牛、羊肉

B. 蔬菜、植物油

C. 有鳞鱼

D. 猪肉

5、被称为“葡萄酒之女王”的产地是：。

A. 法国波尔多地区

B. 法国科涅克地区

C. 法国勃

艮地 D. 法国香槟省

6、以西湖龙井为最有名。

A. 绿茶

B. 红茶 c. 乌龙茶 d. 紧压茶

7、可单饮，也可加牛奶加糖。

A. 红茶

B. 绿茶 c. 乌龙茶 d. 花茶

8、中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样，从左到右依次是

A. 水杯、葡萄酒杯和烈酒杯

B. 水杯、烈酒杯、黄酒杯

c. 水杯、黄酒杯、烈酒杯

d. 水杯、

葡萄酒杯

9、斟酒时，服务员站在宾客的，面向宾客，将伸出进行斟倒。

A. 右后侧 / 左臂

B. 右后侧 / 右臂

c. 左后侧 / 左臂

d. 左后侧 / 右臂

10、餐厅背景音乐的主题，应以为宜。

A．严肃 B．低沉 c．欢快轻松 d．热烈

11 、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应。

A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌

B. 恶言对恶语

c. 不要流露出不悦

d. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。

12、处理客户投诉问题时要注重语言艺术，这不包括

A．礼貌性 B.修饰性 c.灵活性 d.应变性

13、被称为“南非三宝”的不包括

A.钻石

B. 黄金 c.如宝茶 d .鳄鱼肉

三、判断题（2×7=14共14分）

1、欧洲是世界三大宗教的发源地。（）

2、分菜时应一次全部分光，不要剩余，以免浪费。（）

3、折鸟头时，可用嘴啃、叼、咬进行。（）

4、如客人在说话或用餐，服务员需撤换餐具时应先说：“对不起。”（）

5、引领客人时应走在客人的右前方,保持2米的距离。（）

6、在餐厅服务中处理各种矛盾和问题，必须坚持“顾客第一”的原则。（）

7、不尊重客人是造成投诉的主观原因。（）

宜阳县职业教育中心2012~2013

第二学期2012级期末考试试题

（考试时间：70分钟，满分100分）

科目：餐饮服务与管理

一、填空题（每空1分，共25分）

1、 2、

3、

4、 5、

6、 7、 8、 9、10、

四、简答题（5*5=25共25分）

1、简述收拾餐具（撤台）的顺序

2、西餐服务的特点是什么？

3、写出中国八大白酒及香型

4、西式正餐有哪些构成内容？

5、对客人投诉的对策

五、论述题（2*5=10共10分）

1、在餐饮服务过程中，自己心情欠佳怎么办？

2、为客人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？