万州烤鱼(基础版正规配方)
万州烤鱼配方2023
万州烤鱼
万州烤鱼酱料制作
加乐干锅酱300克美乐香辣酱200克排骨酱45克海鲜酱45克
柱候酱45克豆瓣酱200克胖子麻辣鱼180克三五火锅料300克冰糖10克
白芝麻50克二荆条朝天椒辣椒面50克(各25克)
小苘香12克香茅草10克香叶6克八角6克千里香6克八角6克
千里香6克灵草5克藿香4克桂皮3克(以上香料全部打成粉)
制作过程;锅中下入600克菜油，下入葱姜洋葱各200克炸黄待油温降至100度下入(2)小火爆出香味下入(1)熬至冰糖融化最后下入(3)熬出红油熬出香味关火倒出浸泡一夜即可使用
腌鱼料;
洋葱50q，小葱50g，蒜末50g，姜末50g，白胡椒粉50g，鸡精100g，盐250个，花椒15g，干辣椒15g，白酒30g，老抽10g，清水10斤搅拌均匀(一条鱼腌制15分钟
香辣烤鱼
烤鱼盘底部垫洋葱，鱼烤孰或炸孰，撒孜然粉辣椒面。
锅烧半勺菜油，半勺红油油热下葱姜蒜青花椒干辣椒煸炒出香味，加四勺水，三分之一勺烤鱼酱大火烧开加喜欢吃的蔬菜，加鸡精2味勺，味精两味勺，鸡汁30g，奇子香魔粉四味勺下入锅中大火烧熟加梦麻油话量即可出锅。
正宗万州烤鱼配方
正宗万州烤鱼配方介绍：诸葛烤鱼又叫万州烤鱼，香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩，具有独特的焦香味和浓郁的料香味。
成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。
在回放千百年饮食文化的同时，也引领了现代烤鱼新时尚。
万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味，深受广大消费者欢迎。
菜品制作：吴朝珠，中式烹调师高级技师，国家职业技能中式烹调考评员，国家一级评委，中国创新菜研究院成员，名厨联谊会委员，现任重庆市万州区天香职业培训学校校长。
原料（以泡椒味型为例）：主料：鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克。
辅料：黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。
料头：蒜粒25克，姜粒15克调料：泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克，味精、精盐、鸡精各适量，白糖3克，鲜汤100克，秘制鲜香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。
烧烤料：秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。
秘制烧烤油及秘制老油配方制作：万州烤鱼在制作上有自己的独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。
由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下：A．烧烤油的制法原料：色拉油1000克，芹菜段100克，香菜梗50克，青椒块20克，大葱节30克，去皮老姜（拍破）50克，蒜瓣30克，干花椒10克，八角5克，香叶、高良姜各5克，白芷、甘草、白蔻各3克，草果2个。
制法1、把干花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻用开水浸泡5分钟，捞出来沥干水分，待用。
2、锅入色拉油烧至四成热时，放入芹菜段、香菜梗、青椒块、大葱节、去皮老姜和蒜瓣，浸炸至色金黄时，再把料渣捞出，另外加入浸泡过的花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻，等到小火续炒30分钟后，再关火待其自然冷却，过滤出来即是烧烤油。
万州烤鱼的制作及范围
万州烤鱼的制作及范围制作烤鱼，大致可以分为两个环节：一是提前准备好烧烤油和老油。
二是等到有客人来点吃烤鱼时，现场为其烤制。
（一）提前炼制烧烤油和老油万州烤鱼在制作七有自己的独到之处．比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。
由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下：A.烧烤油的制法原料：色拉油1000克芹菜段10克香菜梗50克青椒块20克大葱节30克去皮老姜（拍破）50克蒜瓣30克干花椒10克八角5克香叶、高良姜各5克、白芷、甘草、白蔻各3克草果2个制法：1．把千花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻用开水浸泡5分钟，捞出来沥干水分，待用。
2．锅入色拉油烧至四成热时，放入芹菜段、香菜梗、青椒块、大葱节、去皮老姜和蒜瓣，浸炸至色金黄时，再把料渣捞出，另外加入浸泡过的花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻，等到小火续炒30分钟后，再关火待其自然冷却，过滤出来即是烧烤油。
B.老油的制法原料：菜籽油5000克牛油1000克鸡油1000克猪油1000克干辣椒250克青花椒100克郫县豆瓣1500克生姜100克蒜瓣-200克大葱300克冰糖150克醪糟500克八角50克山柰20克桂皮20克小茴香30克草果3个香叶5克丁香2克制法：1．把菜籽油和鸡油先分别放锅里炼一遍，目的是要让它们更香。
接下来把牛油切成小块，把郫县豆瓣绞成茸。
另把干辣椒放沸水锅里煮约5分钟，捞出来再放人清水盆里浸泡10分钟，最后捞出来沥水并绞成糍粑辣椒。
与此同时，取八角、山柰、桂皮、小茴、草果（拍破）、香叶、丁香、青花椒等香料，先放入沸水盆里泡5分钟，然后再捞出来沥水待用。
2．炒锅置中火上，先倒人菜籽油和鸡油烧热，再加入牛油和猪油熬化，待投入生姜、蒜瓣和大葱爆香后，捞出料渣，另外下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和青花椒，然后转微火炒约2小时，等到把豆瓣的水分炒干时，再下入八角、山柰、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶和丁香，小火续炒约30分钟后，另把冰精和醪糟汁加进去，慢慢熬至醪糟汁中的水分大部分蒸发后，才将锅端离火口并加盖焐至油变凉，最后过滤出料渣即得老油。
烤鱼的制作方法和配料
烤鱼的制作方法和配料烤鱼的制作方法和配料烤鱼是发源于重庆巫溪县而发扬于万州的特色菜，在流传过程中，融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，充分借鉴传统渝菜及重庆火锅用料特点，是口味奇绝、营养丰富的风味美食。
下面是店铺整理的烤鱼的制作方法和配料，欢迎大家分享。
烤鱼的制作方法和配料1蒜香烤鱼材料：鱼、花椒、蒜、做法：把鱼用盐、烧烤料、花椒等腌制，上头撒上蒜蓉（多撒些，这样蒜香会浓些）腌制半小时之后，用锡纸包好鱼，放到烤箱里烤，大约15分钟之后，打开锡纸，就可用吃到好吃的蒜香烤鱼啦！烤鱼的制作方法和配料2豉汁烤鱼主料：草鱼1条（2斤），盐12小勺料油：植物油100ML，花椒5克，大料（八角）3个，干红辣椒5个调味料：郫县豆瓣1大勺（15ML），蚝油1大勺（15ML），生抽1大勺（15ML），豆豉100克，大蒜半头，姜2片，葱1段，胡椒粉12小勺（2.5ML），水250克配菜：莴笋1根，胡萝卜1根，鲜蘑100克制作方法：1、草鱼收拾干净以后，用清水洗净。
从腹部往背部劈半开（不劈断）。
2、在鱼身两侧划几道斜刀口，以便入味。
用厨房纸巾将鱼身上的水分彻底擦干。
3、把12小勺盐均匀的涂抹在鱼的内外侧，并轻轻按摩片刻。
然后腌渍15分钟（此时烤箱预热上下火230℃）。
4、锅里倒入油大火烧热，放入花椒、干辣椒和大料。
炸至焦红色，香味飘出。
5、炸好后，把调味料过滤掉，只留炸过的油。
炸过的油带有浓浓的花椒大料香味哦（下称料油）。
6、腌好的鱼，放在铺了油布（或锡纸）的烤盘上。
用毛刷蘸料油刷在鱼的表面，油尽量多刷一些。
刷好后放入预热好上下火230℃的烤箱中层，烤15分钟左右。
7、烤鱼的时候炒制配菜。
莴笋去皮切成片，胡萝卜切片，鲜蘑撕成小块（此步需提前准备好）。
8、将剩下的料油倒入锅里大火烧热，先放入剥好的蒜瓣炸至金黄，再加入姜片、葱段、郫县豆瓣，翻炒几下，放入豆豉继续翻炒。
9、将莴笋、胡萝卜、鲜蘑等倒入锅里，翻炒3分钟。
10、翻炒到变软以后，加入蚝油、生抽翻炒均匀。
正宗万州烤鱼绝密配方
正宗万州烤鱼绝密配方烤鱼相信大家都吃过，香中带辣，又鲜又嫩，其中万州烤鱼以其独特的风味风靡全国，今天我们就来分享下万州烤鱼的绝密配方，简直不要太详细。
一、老油底料的制作原料:菜油65克，牛油55克，调和油110克，干辣椒40克，豆瓣酱138-150克，永川豆鼓4克，烤鱼增香剂4克，鸡肉浸膏2克，甜米酒7克，料酒15克，木姜油4克，姜15克，洋葱片10克。
香料配方:八角2.5克，山奈1克，丁香0.5克，桂皮3克，香叶1.5克，良姜1克，山楂3克，玉果1克，白寇2克，甘草1克，陈皮1克，孜然1.5克，千里香0.5克，小茴香4克，香砂仁1克，草果去籽3克，花椒6克(分开装)二、制作过程1、干辣椒加水煮涨，用机器或者手工打碎成糍粑辣椒。
2、香料称好一同放入粉碎机内打成粉沫。
3、砂锅洗净烧红放色拉油，菜油，牛油下锅，大火烧至牛油融化，六成热(油冒烟)再加姜，蒜子和洋葱块，待姜片葱等变成金黄色时关火，用漏勺打去料渣，待油温降至四成熟时下糍粑辣椒，开小火不停翻炒5分钟加入郫县豆瓣酱继续翻炒，大约5分钟加入香料粉沫，花椒粉翻炒均匀;4、大约5分钟后加入豆鼓，冰糖15克，甜米酒再炒3分钟左右加木姜油4克，最后放入料酒拌匀关火，加入烤鱼增香剂即可。
注意事项:1、火力不能太大，不能炒糊。
2、锅一定要烧红才能下油，菜籽油要烧热，否则容易拉肚子，牛油要待全部融化后才能加入姜蒜等，否则会有牛腥味。
3、存放时，须放入不锈钢锅桶里加盖密封。
三、秘制鲜香膏的制作(以现场师傅实际操作为准)配料:调和油50克，泡椒(剁碎)35克，芝麻酱20克，蒜沫12克，生姜沫8克，洋葱沫5克，特鲜素克，鸡精12克，白糖3克，盐5克，味精12克，特显一号12克。
做法:净锅烧热，然后加调和油烧至8成熟，放入生姜沫，洋葱沫，蒜沫炒香，然后放入泡椒进行炒制，约2分钟左右加入芝麻酱，白糖，盐，再放入味精，特鲜一号，特鲜素，鸡精炒1分钟即可成膏。
四、鱼的处理:首先将鱼鳞去除，然后去除内脏，撕掉里面黑的东西，把血水洗净，洗的时候可以加入生粉和白醋，知道洗净为止。
万州烤鱼配方改良版
万州烤鱼配方改良版特点：新派椒香味烤鱼，传统味道全新展现。
佐以椒香的鱼肉紧实细腻，鱼皮吃起来很香脆，麻辣味道适中。
菜品提供：曹尹飞，从厨1６年，中共党员，国家高级烹调师，中国烹饪名师，中国徽菜大师，安徽省皖北厨师技术顾问，安徽蒙城烹饪协会副会长，伊尹烹饪工作室总监，安徽蒙城电视台《皖北厨艺家家学》栏目厨艺主讲。
曾在杭州、南京、合肥等地事厨任厨师长擅长菜肴设计，特色菜的制作。
著有《皖北新徽菜》一书，并任多家酒店技术指导。
原料：鲜活鲈鱼1条（重约900克）。
调料（批量）：腌料1600克，烤鱼油400克，烤鱼汁500克，烤鱼料300克，五香油2300克，药料粉140克。
腌料配方：取纯净水1千克加入葱姜片共50克，料酒、白兰地酒各100克，胡椒面、味精、鸡精、盐焗鸡料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，柠檬汁15克，白糖10克调匀。
烤鱼油配方：用色拉油60克，葱油250克，花生油100克调制而成。
烤鱼汁配方：用葱姜汁400克，白糖、米醋各5克，蚝油30克，蜂蜜10克，苹果醋20克，醪糟汁25克，盐2克调制即可。
烤鱼料配方：用小米辣椒面200克，五香粉、花椒面各30克，十三香、孜然粉各15克，咖喱粉10克，盐3克调匀即可。
五香油配方：锅内放入色拉油2干克，烧至四成热时，放入葱段、姜片各100克（也可放入少许干葱头），小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2颗，丁香5克，小火熬香，取出后自然放凉，过滤备用。
药料粉配方：十三香、孜然粉各50克，咖喱30克，麦芽酚5克调匀即可。
制作方法：（1）宰杀：将鲜活鲈鱼宰杀，放净血后洗净，从背部开刀，保持腹部相连，使鱼体成平面，接着在鱼身上打一字花刀。
（2）腌制：鱼身放入腌料中腌渍30分钟。
（3）烤制：把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上，夹好后放在木炭烤鱼炉上，每两三分钟翻动一次，使其受热均匀。
当鱼身的水分稍干时，刷第一次烤鱼油，大约1分钟后再刷一次烤鱼油，继续烤，再刷烤鱼油，反复烤至成熟，最后再涮一次烤鱼油，同时撒上烤鱼料，将鱼放在不锈钢盘内。
万州烤鱼制作配方大披露
万州烤鱼制作配方大披露！（附制作图解）
近年来，各地烤鱼市场可谓是风生水起，各种形式的烤鱼店无一不是卖得热火朝天，烤鱼这种经营模式的大量兴起，不仅在于其就餐形式和成菜口味“无国界”，还因为这种经营模式比较容易做到标准化和快速复制。
有人把万州烤鱼的成功归结为：一是因为万州烤鱼品种多样且味型多样，二是因为万州烤鱼具有集火锅、干锅、汤锅、烧烤之优势于一身的特色，让专注于单一品种的餐馆，也同样能做大做强。
吃过万州烤鱼的应当知道，其制作过程是先把整鱼腌渍入味，待上火烤至外酥内嫩（现在也有送入烤箱烤制，或者是直接下油锅炸制的），再装入不锈钢盘里，浇上现炒出来的配菜带味汁，上桌点火让客人食用。
由于做好的万州烤鱼油脂多、汤汁少，而制作过程中也需要通过油水混合液来把鱼烧煮入味，因此，炒制麻辣醇香的烤鱼香料油就显得相当重要了。
炼制烤鱼香辣油
原料：
菜油25升，大葱节1000克，洋葱块1000克，姜块750克，胡萝卜片500克，黄瓜条500克，香菜节250克，糍粑辣椒6000克～7500克。
香料：
八角300克～400克，小茴香400克～500克，干青红花椒1500克，香叶125克，白蔻、灵草、丁香、荜拨、香茅草各100克，山柰、紫草、罗汉果各150克，桂皮、陈皮各200克。
初加工：
1
、把罗汉果掰碎，桂皮和陈皮分别掰成块，香茅草切成短节，再与八角、小茴香、香叶、白蔻、山柰、灵草、丁。
史上最全《烤鱼》技术及调味料配方
史上最全《烤鱼》技术及调味料配方烤鱼是在民间秘方的基础上，集重庆火锅和传统烧烤用料及烹饪工艺之优长，集传统川菜与新派川菜之大成，创造了传统烹饪前所未有的新境界：一、工艺上的新境界。
以腌、烤、炖等多种工艺的复合应用，一改传统烤制方法的简单、粗糙，首先将现杀的活鱼用独家秘制调料，经特殊方法腌制一段时间，然后放在炭火上烤至九成熟，最后将其放入一盛有特制汤底的盛具中，边吃边以小火持续炖煮，让汤中的料香和营养成份慢慢渗入鱼肉中。
既有鱼的鲜味，又有料的醇香，还有一股独特的焦香味蕴藏其中，口感醇厚，回味无穷。
二、用料上的新境界。
充分借鉴重庆火锅的用料特点，精选几十种中草药及调料，结合现代营养学及烹饪学理论，经科学方法调配而成。
如所选原料多以鲜美见长并含多种谷氨酸，可使烤鱼鲜上加鲜，百吃不厌；三、口味上的新境界。
深入研究各地饮食习惯，不断调整配方及工艺，在将咸、甜、麻、辣、酸五味融合的同时，又形成了泡椒味、蚝汁味、豆豉味等十几种复合味型，满足了不同人的口味需求。
四、食用方法上的新境界。
借鉴火锅“边吃边涮”的方式，在吃鱼的同时，随时加入新鲜的蔬菜、豆制品、面食等，边烫边吃，荤素搭配，别具一格。
适用配菜：青红辣椒、鲜香菇、洋葱片、榨菜、土豆、娃娃菜、芹菜、豆皮、魔芋、香菜叶辅助调料：泡椒、豆豉、芝麻、花生、葱、蒜、鸡精、白糖、干海椒、花椒、熟芝麻、烤料：香油、盐、孜然、花椒粉、白胡椒粉、香叶磨成调味粉汤料配方（批量制作）：郫县豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤油料制作（批量）：葱节150克、花椒30克、八角80克、三柰50克、桂皮50克、草果4个(拍破)、香叶30克、色拉油15千克。
其制法是：不锈钢桶上火，放入色拉油烧至三成热，投入姜块、葱节炸香，下入花椒、八角、三柰、桂皮、草果、香叶后，熄火，加盖，待冷却后打去料渣不用，即成。
万州烤鱼最详细配方
万州烤鱼最详细配方万州烤鱼1、老油制作材料准备：香料（桂皮40,草果50g、八角60g、小茴香90克、白芷60g、白扣70g、香叶60g、沙仁80g）、三奈40g、红扣30g、香茅草10g、丁香8g、毕波25g、香木25g、罗汉果2个、甘草4g、肉扣35g、小葱60g、小芹菜100g、洋葱100G、香菜50g、生姜80g、火锅底料300g、辣椒500g、豆瓣酱1200g、30斤油（菜籽油）制作流程：锅中加水放入香料，煮三分钟清洗后，香料捞出控干水分，锅中加油烧到四成熟，放入香料、小芹菜、洋葱、香菜、生姜、小火持续加热不断搅拌，熬一小时后，放入火锅底料、豆瓣酱，小火在续熬一个小时，捞出香料，放入辣椒面（粗辣椒面）炸出香味后，将油和辣椒分离，制作完成。
（以上老油重复使用效果更佳）2、底料炒制材料准备：辣椒（辛辣点的）、豆鼓、冰糖、大葱、老姜、洋葱、姜末、蒜末、青红花椒面、孜然粉、制作流程：铁锅放入适量清水，水烧开放入干辣椒煮到干辣椒膨胀捞出用刀剁细（可以用机器打）锅中放入老油待油温达到40~50度放入大葱、老姜、洋葱、香菜、小葱一起炸香成金黄色捞出改中小火再把剁细的辣椒放入油锅中炒干水汽，在加入青红花椒、豆鼓、冰糖、姜末、蒜末一起炒香起锅之前两分钟放入孜然粉。
以上底料炒制好后静置24小时即可。
3、麻辣烤鱼操作流程1、主料：鱼2、辅料：土豆、洋葱、木耳、豆芽、芹菜、香菜、魔芋、3、调料：料酒、盐、老油、姜片、蒜粒、辣椒段、红花椒、底料、4、操作方法：土豆入油锅中炸到表皮金黄，洋葱、木耳、豆芽、芹菜、魔芋共约1500g切成粗条备用5、鱼处理方法：鱼去处内脏清洗干净，用刀划成2公分左右斜道，在加入盐、料酒、姜片、大葱腌制5~10分钟，上火烤熟边烤边刷油或者放入油锅中炸熟，炸到表皮金黄装入盘中备用。
（注：烤鱼下边撒上洋葱，在放入烤鱼，洋葱垫底）6、锅中加入老油，待油烧热加入姜片、蒜粒、青红花椒、辣椒段炒香、炒到辣椒变色（可以根据客人爱好酌量增减）在加入底料炒香，加入750g水烧开，放入土豆、洋葱、木耳、豆芽、魔芋、芹菜、翻炒均匀，加入鸡精、味精、盐、蚝油、翻炒均匀浇于烤鱼上边，最后锅中加入老油烧热在加入青红花椒、干辣椒段一起炒香炒变色，浇在鱼上边最后上边加入香菜、芝麻即可。
满堂红-万州烤鱼--基础菜单(字)
尖椒拱嘴蒜苗老腊肉小炒肉回锅肉泡椒肚条白油肚条火爆肥肠红烧排骨泡椒鸡杂辣子鸡辣子肥肠韭菜小河虾青椒肉丝泡椒肉丝木耳肉片家常豆腐麻婆豆腐肉末豇豆鱼香茄子红烧茄子韭黄肉丝韭黄炒蛋西红柿炒蛋虎皮青椒蚂蚁上树干煸四季豆酸菜鸭血醋溜土豆丝泡椒猪肝苦瓜炒蛋椒香田鸡火爆腰花炒丁螺炒白螺香辣花蛤水煮鱼酸菜鱼水煮牛肉水煮肉片毛血旺泡椒田鸡水煮脑花干锅排骨干锅虾干锅田鸡干锅茶树菇干锅肥肠干锅鱿鱼干锅牛腩干锅花菜干锅包菜干锅兔特色菜——————————————过水鱼沸腾鱼子姜鸭酸辣鸡上姜蛙仔干炒土鳝鱼飘香牛肉蒜香掌中宝香辣田螺十三香小龙虾火云猪手-------------------------------------------------铁板牛肉铁板鱿鱼铁板田鸡铁板花蛤铁板肥肠---------------------------------------------- 凉菜类红油鸡块干拌牛肉大口耳片川北凉粉醋泡花仁盐水毛豆鲜椒木耳爽品蕨菜凉拌黄瓜青椒皮蛋汤类------------------------------香菇肉片汤三鲜汤花蛤豆腐汤鱼头豆腐汤紫菜蛋汤西红柿蛋汤酸菜粉丝汤小菜豆腐汤海蛎豆腐汤饮料------------------------------喜力百威贝克雪津冰啤红牛王老吉椰树汁果粒橙芦荟汁姜汁可乐可乐雪碧矿泉水劲酒木瓜牛奶。
万州烤鱼的秘制酱料有哪些做法？
万州烤鱼的秘制酱料有哪些做法？万州烤鱼其实包含了多种味型的烤鱼在内，比较出名的有麻辣，香辣，泡椒，豆豉味型。
万州烤鱼之所以好吃，并不仅仅是秘制酱料一个原因，还有辅料的搭配，烤鱼的手法，老油的炼制，香料油的炼制，炒锅的技术，以及添加的啤酒多少都有影响的。
如果要让我说哪一个最重要的话，我要说专业的技术人员才是最重要的，很多时候并不仅仅是因为厨师炒料的问题，比如杀鱼的时候血水没有清洗干净，鱼牙没有去掉，鱼的花刀没有改好，腌制时味道不足，烤的时候火力不够，刷油的顺序错误，表皮没有烤枯，配菜比例错误等等都可能导致烤鱼的品质降低！下面我就烤鱼中需要用到的技术一一列举，希望大家能有所了解！第一：香料油炼制!在烤鱼的时候大概需要刷油3次，而这3次刷的就是这个香料油！这个油炼好以后捞出辅料类，把香料浸泡在里面！具体香料比例就不说了，香料的品质不同用量也是不同的！主料：植物油辅料：老姜片，大葱，香菜，小葱，洋葱，西芹，香料：八角，桂皮，香叶，草果，小茴，香茅，甘草，白扣。
第二个：杀鱼方法：背部剖开，一定要把血水清洗干净，把牙齿去掉！记住烤鱼一般在厚的背部一方改几个小刀就可以了，一般2斤的草鱼改刀次数在5刀左右。
第三个：腌制方法，一般烤鱼店是调一大保鲜盒或者一大盒的腌制料，配料有姜，大葱，洋葱，干辣椒，老抽，料酒，盐。
腌制料应该微微带咸即可，酒味稍重一点！第四个：烤制方法：腌好后的鱼放上烤鱼夹子，最开始以中小火烤，把鱼两面的水分烤干，在这个过程中要撒上少许的盐，烤干后鱼两面刷油，中大火烤，这时要多翻动，避免烤糊，这个过程中要刷一次油，两面金黄色后再刷一次油，烤约1分钟后撒上孜然即可取出，放入烤鱼盘！PS：之所以要刷三次油，是为了保持鱼肉内部鲜嫩！总的烤鱼时间大概5-8分钟，火候可以分为中小-大-中-中-大。
第五个：配料：烤鱼盘底部都要垫上洋葱丝，搭配料一定不能少了洋葱！百搭配料有炸土豆，西芹，洋葱，魔芋，青笋。
第六个：炒料：一般泡椒或者豆豉都是现炒，只有香辣的需要添加提前熬好的老油，但是这些东西都有一个共性，添加了啤酒进去！通用手法就先下老油，植物油各半，然后下入干花椒干辣椒，及洋葱西芹，香辣酱，炒香后加入啤酒和水各半，随后加入鸡精白糖，十三香，起锅时再加孜然和香油。
万州烤鱼(家常做法)
创作编号：BG7531400019813488897SX创作者：别如克*万州烤鱼（基础版正规配方）原料：草鱼1条（约重800克），小芹菜段250克。
调料：腌料（盐5克，味精8克，自制香料粉10克，料酒100克，姜片、葱段各20克），菜子油400克，熟猪油50克，葱段、姜片各20克，A料（姜米、蒜米、胡椒粉、花椒油各3克，自制香料粉、泡辣椒、豆豉各10克，郫县豆瓣酱12克，辣椒面30克，花椒8克），料酒50克，盐5克，味精10克，鲜汤800克。
自制香料粉调制工艺：按照八角、小茴香各20克，山奈、孜然、良姜各30克，香叶10克，草果40克的比例混合后打成粉。
制作方法：（1）把草鱼宰杀洗净，从肚子上开刀，将鱼身片开（鱼身连而不断），码上腌料，腌渍约1个小时。
（2）炒锅洗净，置于中火上，下入菜子油，小火炼至表面无泡沫，离火放凉。
（3）将装菜子油的锅重新置于火上，小火加热至五成热，下入熟猪油，待猪油完全熬化，下入葱段和姜片，小火炸至出香，捞出葱、姜不用，依次下入A料，小火炒至出香，改大火，烹入料酒，炒至香气浓郁时即成底料。
（4）将腌好的鱼用不锈钢夹子夹好，放在木炭烤炉上，小火加热20分钟左右，至草鱼肉质变得酥脆，取出放入不锈钢烤盘内。
（5）锅上火，放入底料，小火煸炒1分钟，下入鲜汤，中火熬制3分钟，用盐、味精调味，出锅浇在鱼身上，撒芹菜段，上桌后加热即可食用。
制作关键：1．草鱼一定要选择毛重1千克左右的，鱼太大，肉就非常厚，不容易烤透，吃起来就不够香酥。
2．鱼肉的腌渍时间一定要长，在1小时左右为好，最短不能低于30分钟。
3．腌渍时要加入大量料酒，这样烤出来才没有腥味。
4．用木炭烤制效果最好。
5．用夹子夹鱼前，一定要将夹子放入冷的色拉油中浸泡一段时间，否则烤制时夹子容易与鱼肉粘在一起，影响卖相。
介绍：烤鱼源自重庆万州，后来随着“诸葛烤鱼”、“万州烤鱼”等烤鱼品牌的推广，各色烤鱼在全国迅速流行起来。
随之而来的是做法也在不断改良和创新。
烤鱼秘制酱料：学会这招，吃烤鱼再不求人！
烤鱼秘制酱料：学会这招，吃烤鱼再不求人！2017-03-17 11:58万州是烤鱼的城市，吃烤鱼对于生活在江边的万州人来说简直是家常便饭，曾经因为工作外派在那边学习了三四年。
所以入乡随俗，白天跟着当地乡导去调查学习，傍晚就应要约去烤鱼一条街。
哪一家的烤鱼最入味，哪一家最舍得放料，哪一家老板因为位置不占先机会赠送凉菜水果，都了如指掌。
那股子焦香爽脆的烤鱼味儿仿佛已经深入骨髓，到现在也喜欢在下班之后，约上三五好友去，选上一条不大不小的鲤鱼，来两盘凉菜，一碟卤花生，待鲤鱼烤至七八分熟，加上特制的酱料，配上炸土豆条洋葱青菜豆干放在炭火上烧制冒出热烟，再弄上两瓶江小白，小酌一杯。
重庆七中旁边那家万州烤鱼店，他们家的烤鱼最地道，老板夫妻俩都是万州人，每每到晚上六七点钟，生意都爆棚特别是夏天，要是不提前跟老板打个电话预约，排队可能都要两个小时。
因为我常去光顾又在万州待过，跟老板渐渐就熟络起来，只要打个电话去到了就有喷香的烤鱼上桌。
见我吃了那么多次烤鱼老板终于让我偷师学到一招烤鱼酱料，现在分享给大家，配方欢迎指正。
【核心秘制鲜香酱制作工艺，值得收藏！】1、配料：泡椒500g，大蒜瓣100g，生姜50g，香葱头50g，洋葱80g，西红柿50g2、酱料：芝麻酱150g，花生酱200g，番茄酱30g，海鲜酱30g，排骨酱30g3、调料：辣椒油40g，花椒粉30g，特鲜1号10g（武汉小丑娃牌），鸡精100g，味精80g，白糖20g，盐20g，色拉油500g （1）、将配料剁细。
（2）、将酱料中的各类酱类混合搅匀。
（3）、色拉油500g入锅加热倒入配料炒香后，再加入酱料小火炒制，收干水分后。
最后加入调料搅拌均匀即可。
如果把烤鱼酱料制作好了你就成功了一半！这种泡椒味道很独特，闻起来也很香，表皮烤得很干，吃起来也很香，烤鱼和泡椒的味道完美结合，每一口烤鱼的味道都可以更加霸道。
月薪2万的烤鱼师傅用了30年万州烤鱼和诸葛烤鱼配方笔记，觉得有用就收藏
月薪2万的烤鱼师傅用了30年万州烤鱼和诸葛烤鱼配方笔记，觉得有用就收藏关于配方作为有多年烹饪经验的厨师而言，配方只是一种成长记忆，一个标准，实战经验是最重要的，同一种菜式可以用几种配方来制作，只要经验足够了其实配方并不重要，理论是技术的基础，当你有了扎实的理论加上实际的经验之后你就会明白经常使用的香料怎么处理、卤味香料都有什么，火锅类使用的香料都有什么，一些调料在不同情况下怎么使用才能达到最佳效果等等，这才是最重要的。
川菜世家认为配方只是厨师在制作过程中的一种量化，配方只能记录他们在烹制过程中所使用的调料比例，每个人对自己手艺和对菜式的理解不同，所以经验才是最重要的。
就算是你拿到别人配方也不会懂得如何去使用才能把味道价值发挥到最大程度。
烤鱼注意事项现在很多一级市场不允许使用明火，所以大家改用气烤，还有些商场美食中心的烤鱼基本都是用油炸出来的，川菜世家认为，如果单纯只是把烤鱼做出来，味道还要达到八层，那么油炸烤鱼这个方法是可行的，烤鱼的本质就是断生、鱼表皮起酥定型，所以油炸能够达到这个效果，只要最后把味汁炒好就行。
唯一美中不足的就是缺乏炭火香味。
做过餐饮的人士都清楚的知道，不管你如何去经营一家餐饮，你所请厨师的手艺就代表着餐厅的味道，如果厨师流动了也就意味着你们餐厅的味道会有很大的变化，客源会流失，一般情况下，厨师所使用的配方几乎都是自己的饭碗，不会轻易公示，特别是烤鱼方面，烤鱼所使用的配方比例更是至关重要，下面川菜世家将一般烤鱼师傅都在使用的配方展示给大家，觉得有用大可搜藏。
古万州烤鱼万州烤鱼配方是最早使用的万州风味，也就是说，万州烤鱼就是纯粹的一种江湖菜，主要以多种刺激性、浓香型调料去压制鱼腥，突出麻辣味感。
诸葛烤鱼一种以山珍鲜香味为特色的养生烤鱼。
万州烤鱼做法 万州烤鱼配方
食尚部落万州烤鱼万州烤鱼做法万州烤鱼配方
万州烤鱼，香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩，具有独特的焦香味和浓郁的料香味。
成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。
【食尚部落】认为万州烤鱼在回放千百年饮食文化的同时，也引领了现代烤鱼新时尚。
万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味，深受广大消费者欢迎。
万州烤鱼做法：
1：首先要取活鱼，可以是鲅鱼等海鱼，也可以是黑鱼、草鱼、鲤鱼等淡水鱼。
2：从腹部将鱼剖开，收拾干净，撒盐腌制。
3：将鱼放在火炉上用木炭烧烤，因为木炭烤出的鱼才是正宗的烤鱼做法。
4：烤制过程中，在鱼的两侧刷色拉油、香油，再撒上孜然、胡椒粉。
5：待鱼烤至七八成熟的时候，盛到专用铁盘子中。
6：熬制骨头汤或鸡汤，浇到七八成熟的烤鱼上。
7：用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等调味品炒出底料浇在鱼上。
8：在鱼汤中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，这样可以去掉鱼的腥味，再点缀上香菜、花生等装饰菜品。
9：将盘子端到盘架上，下面放些炭火加热。
待鱼汤沸腾，便可食用了。
西安厨魂教您做正宗的万州烤鱼
西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站：西安厨魂教您做正宗的万州烤鱼万州烤鱼是重庆的特色菜。
万州烤鱼将腌，烤，炖三种烹饪方法有机集合，采用独特配方又集合了重庆火锅得用料精华，调制出麻辣，酱香，泡椒，椒香，尖椒味，耗油味，香辣味，等十余种口味，深得食客的喜爱。
据说川式烤鱼的由来是从非洲传来的，一名捕到鱼的非洲土著，烤了很久鱼还未熟，便把那条鱼加入汤汁调味料边吃烤，发现比以往任何时候都鲜美，从此就有了这道美味，烤鱼相传已有千余年历史，说了这么多口水都快流出来了，一起和西安厨魂小吃培训中心的师傅学习怎么在家做好吃美味的烤鱼吧准备工作：准备好调料：泡椒切碎，泡萝卜切片，泡姜切块，生姜和葱切丝。
鱼提前处理好：刮去鱼鳞，清理干净鱼肚，切开鱼背（切断骨头，不要完全切开肉）西安厨魂小吃培训中心师傅手把手教您制作步骤：西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站： 1.在鱼背上划出几刀，便于入味。
在鱼身均匀的抹上盐和生抽，将切好的葱姜丝填入鱼肚和划开的肉里。
2.在鱼身均匀抹上老干妈和油，腌制15～30分钟入味。
烤箱预热180度3.鱼腌制好后，将鱼身摊开放置于烤盘上，刷一层油，撒上芹菜叶，放入预热好的烤箱烤半小时左右。
4.中途要取出在表层刷一次油，如果不喜欢表皮烤太干，中途可以在鱼身上加盖一层锡纸5.烤鱼过程中准备配菜。
配菜可选金针菇、洋葱、土豆、藕片、芹菜、韭菜、木耳等等，喜欢什么放什么。
推荐土豆、韭菜、芹菜。
6.土豆切块，锅里油热后加一小勺盐防粘锅，放入土豆开始慢慢煎炸7.炸到表皮颜色稍微变深结出锅巴夹出。
（没时间炸土豆也可以直接土豆切片跟配菜一起炒）8.锅中放油，油烧热后下调料翻炒（泡姜泡椒酸萝卜），炒到佐料香味飘出为止。
9.加入一大坨麻辣鱼或者烧鸡公调料，一起翻炒至底料稍微变干，香味飘出10.下入配菜翻炒至断生，配菜入味。
（不易熟的先下入）下入炸好的土豆翻炒。
11.取出烤盘，把炒好的配菜倒在鱼身上，继续放入烤箱，看具体情况烤制10～20分。
诸葛烤鱼配方
诸葛烤鱼配方诸葛烤鱼配方介绍：诸葛烤鱼又叫万州烤鱼，香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩，具有独特的焦香味和浓郁的料香味。
成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。
在回放千百年饮食文化的同时，也引领了现代烤鱼新时尚。
万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味，深受广大消费者欢迎。
原料（以泡椒味型为例）：主料：鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克。
辅料：黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。
料头：蒜粒25克，姜粒15克调料：泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克，味精、精盐、鸡精各适量，白糖3克，鲜汤100克，秘制鲜香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。
烧烤料：秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。
秘制烧烤油及秘制老油配方制作：万州烤鱼在制作上有自己的独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。
由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下：A．烧烤油的制法原料：色拉油1000克，芹菜段100克，香菜梗50克，青椒块20克，大葱节30克，去皮老姜（拍破）50克，蒜瓣30克，干花椒10克，八角5克，香叶、高良姜各5克，白芷、甘草、白蔻各3克，草果2个。
制法1、把干花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻用开水浸泡5分钟，捞出来沥干水分，待用。
2、锅入色拉油烧至四成热时，放入芹菜段、香菜梗、青椒块、大葱节、去皮老姜和蒜瓣，浸炸至色金黄时，再把料渣捞出，另外加入浸泡过的花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻，等到小火续炒30分钟后，再关火待其自然冷却，过滤出来即是烧烤油。
解读万州烤鱼的制法
解读万州烤鱼的制法
万州烤鱼是一道重庆特色美食，制法非常独特。
首先，选用新鲜的鱼类，比如草鱼、鲤鱼等，去鳞、去内脏、洗净备用。
接着，将葱姜蒜切碎，加入料酒、酱油、盐、糖、鸡精、辣椒粉等调味料，搅拌均匀制成腌料。
将腌料涂抹在鱼身上，放入烤箱烤制。
在烤制的过程中，需要不断翻动鱼身，直到两面都烤至金黄色。
最后，将烤制好的鱼放入盘中，撒上葱花、香菜等配料，淋上辣椒油即可食用。
这样制作出来的烤鱼香气扑鼻、口感鲜美，深受广大食客的喜爱。
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【400字作文】万州的烤鱼400字
【400字作文】万州的烤鱼400字
“百里不同风，千里不同俗。
”不同的地方就有不同的民风民俗，我们万州也一样，有大量的传统习俗和举世闻名的饮食。
我给大家介绍万州的麻辣烤鱼。
万州人喜欢吃的烤鱼其实很常见。
主要成分是鲤鱼；配料包括土豆、黄瓜、蘑菇、洋葱和芋头；香料包括菜籽油、盐、干胡椒、胡椒、料酒、味精、孜然等。
做法是这样的：先去鱼鳞，洗干净后，去掉鱼腮，再从鱼背剖开去掉内脏。
然后用调料将鱼肉码味，一段时间后，就可以放到炉上烤制。
烤制时再加入孜然粉，辣椒粉。
烤熟后，装入盆中，放入油、辣椒、香料等，再把香菇、黄瓜、土豆、洋葱、磨芋等放在已烤香的鱼肉上面。
那真是色香味俱佳，吃上一口，保你舍不得放下筷子。
一般来说，在烤鱼店，人们争相吃色、香、味俱佳的万州烤鱼。
你看，这家人去吃烤鱼了。
他们中的一些人脱下外套，一些人喝酒，一些人喝酒。
虽然他们在出汗，但他们并没有停止在嘴里。
他们很高兴。
据说这个名字也吸引了许多其他地方的游客。
在离开万州之前，他们必须去几家特色烤鱼店吃饭。
万州不仅烤鱼出名，火锅、串串香、杂酱面也很出名。
要不，你来万州看看哦！。
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万州烤鱼（基础版正规配方）
介绍：
烤鱼源自重庆万州，后来随着“诸葛烤鱼”、“万州烤鱼”等烤鱼品牌的推广，各色烤鱼在全国迅速流行起来。
随之而来的是做法也在不断改良和创新。
椒香味、豆豉味、麻辣味、泡椒味、咖哩豉汁、酱香味……烤鱼的口味是越来越多。
由此还创新出“烤牛柳”、“烤鸡”、“烤鸡柳”等菜式。
配方提供：
万龙，1971年出生，大专文化，从事本行业15年，国家高级烹调师，精通川粤菜系，旁通湘菜。
曾先后在北京、成都、武汉、海南、广东等地事厨。
于1998年在四川省烹饪高等专科学校进修并结业，2001年取得北京师范大学成人教育学院酒店经营及管理专业大专学历（函授）。
1999年受聘香港温莎酒店管理集团驻重庆万州长江大酒店粤园厅厨师长，2001年任万州千禧酒店炉头主管，2004年任广东新会巴乡鱼头（中餐、火锅）行政总厨，2005年至今任巴乡村行政总厨。
下文中介绍的是烤鱼的基本做法。
根据食客的需要，可以进行以下变革：
口味变革：
根据各地食客口味的不同或喜好，可以增加泡椒的用量，做成泡椒烤鱼；增加豆豉用量，变做豆豉烤鱼；增加花椒用量，做成椒香烤鱼。
当然，酱香、咖哩也是非常流行的烤鱼风味。
如果麻辣、香辣风味太普通，还可以用酸菜或者番茄来熬汤，这样烤鱼就变成了酸菜味或番茄味，适合江浙食客的口味。
原料变革：
原料也可以根据菜肴档次进行调整。
各类鱼、虾、蟹、牛肉、鸡肉等都可以用来制作这个系列的菜品。
制作变革：
炭火烤制时间长，而且不易推广，可以将原料放入烤箱烤制，也可以采用炸的方法。
除了三种变革外，制作过程中还可以添加各种配料，如洋葱、青红椒块、菌类、魔芋。
原料：
草鱼1条（约重800克），小芹菜段250克。
调料：
腌料（盐5克，味精8克，自制香料粉10克，料酒100克，姜片、葱段各20克），菜子油400克，熟猪油50克，葱段、姜片各20克。
A 料（姜米、蒜米、胡椒粉、花椒油各3克，自制香料粉、泡辣椒、豆豉各10克，郫县豆瓣酱12克，辣椒面30克，花椒8克），料酒50克，盐5克，味精10克，鲜汤800克。
自制香料粉调制工艺：
按照八角、小茴香各20克，山奈、孜然、良姜各30克，香叶10克，草果40克的比例混合后打成粉。
制作方法：
（1）把草鱼宰杀洗净。
从肚子上开刀，将鱼身片开（鱼身连而不断），码上腌料，腌渍约1个小时。
（2）炒锅洗净，置于中火上，下入菜子油，小火炼至表面无泡沫，离火放凉。
（3）将装菜子油的锅重新置于火上，小火加热至五成热，下入熟猪油，待猪油完全熬化，下入葱段和姜片，小火炸至出香，捞出葱、姜不用，依次下入A料，小火炒至出香，改大火，烹入料酒，炒至香气浓郁时即成底料。
（4）将腌好的鱼用不锈钢夹子夹好，放在木炭烤炉上，小火加热20分钟左右，至草鱼肉质变得酥脆，取出放入不锈钢烤盘内。
（5）锅上火，放入底料，小火煸炒1分钟，下入鲜汤，中火熬制3分钟，用盐、味精调味，出锅浇在鱼身上，撒芹菜段，上桌后加热即可食用。
制作关键：
1．草鱼一定要选择毛重1千克左右的，鱼太大，肉就非常厚，不容易烤透，吃起来就不够香酥。
2．鱼肉的腌渍时间一定要长，在1小时左右为好，最短不能低于30分钟。
3．腌渍时要加入大量料酒，这样烤出来才没有腥味。
4．用木炭烤制效果最好。
5．用夹子夹鱼前，一定要将夹子放入冷的色拉油中浸泡一段时间，否则烤制时夹子容易与鱼肉粘在一起，影响卖相。