重庆美食PPT课件

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酸辣粉பைடு நூலகம்
• “重庆酸辣粉”是纯天然绿色食品，由于价 廉物美，长期以来一直深受人们的喜爱， 其特点是“麻、辣、鲜、香、酸且油而不 腻”！素有“天下第一粉”之美名，酸辣 粉行业的第一品牌是华飞四季旺。
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• “重庆酸辣粉”以其价廉物美口味独特 的优势在全国各大城市销售异常火爆。 “酸辣粉”是四川城乡间广为流传的传统 小吃之一。
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• 二十年代在重庆江北城发展壮大。最初一般挑担子零卖小贩将水牛毛肚买后， 洗净煮一煮而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的 大铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又麻又辣又咸的卤汁，于是河边桥头一般卖 劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格且烫且吃，吃若干块，算若 干钱，既经济，又能增加热量……直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭 店将它高档化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只将分格铁盆换成了赤铜小锅， 卤汁、蘸汁也改为由
香菜2棵，花椒适量，土辣椒2
• 肥肠酸辣粉
• 个，
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调料：
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食用油30克，香油1小匙，高汤18大匙，醋1小匙，辣椒粉1/2小匙，精盐
1/2小匙，味精1/2小匙，
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做法：
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1.红薯粉洗净，用清水泡发，
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2.香菜洗净切段，
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3.香葱洗净切花，
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4榨菜切末，
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5.锅内倒入油，烧热，爆香花椒、干辣椒、花椒粉、辣椒粉、白芝麻，加
重庆美食
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• 重庆的饮食以川菜为主。川菜的味型之多，居各 大菜系之首。当今川菜计有24种味型，分为三大 类。 第一类为麻辣类味型，其中鱼香、陈皮、怪 味是川菜独有的味型，烹调难度大，菜品有鱼香 肉丝、陈皮牛肉、水煮牛肉、宫保鸡丁等。 第二类为辛香类味型，具有代表性的菜品有 烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉等。 第三类为咸鲜酸甜类味型，这一类味型使用较广， 菜品极多，有代表性的如干烧鱼翅、芙蓉鸡片、 鸡豆花、锅巴肉片等
入高汤烧沸，盛入碗内，
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6.锅中烧开半锅水，下红薯粉烫热，放入汤碗中，
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7.加味精、香醋、精盐、五香花生米、榨菜、香油，撒上香菜段、葱花即
成。
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• 取活鱼，可以是鲅鱼等海鱼，也可以是黑鱼、草鱼、鲤鱼等淡水鱼。 本次以草鱼为例介绍万州烤鱼的制作方法
• 从腹部将鱼剖开，收拾干净，撒盐腌制 • 将鱼放在火炉上用木炭烧烤，因为木炭烤出的鱼才是正宗的烤鱼做法 • 烤制过程中，在鱼的两侧刷色拉油、香油，再撒上孜然、胡椒粉 • 待鱼烤至七八成熟的时候，盛到专用铁盘子中 • 熬制骨头汤或鸡汤，浇到七八成熟的烤鱼上 • 用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等调味品炒出底料浇在鱼上 • 在鱼汤中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，这样可以去掉鱼的腥味，
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晚清年间，重庆名厨叶天奇的后人中出了一位聪慧女子。由于叶家的
厨艺一向传男不传
• “重庆酸辣粉”分为两种：一种为 “水粉”，即用红薯淀粉自己调配制作的； 另一种为“干粉”，即加工成粉条状的干 粉条。由于干粉条制作的酸辣粉较为简易 方便，一般都采用干粉的制作方式。而 “水粉”的调制操作就相对复杂一些。
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• 重庆酸辣粉
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材料：
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红薯粉100克，五香花生米30克，涪陵榨菜20克，白芝麻10克，香葱1棵，
再点缀上香菜、花生等装饰菜品 • 将盘子端到盘架上，下面放些炭火加热。待鱼汤沸腾，便可食用了
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• 提到烤鱼，人们头脑中一闪而过的往往是巴掌大 的活鱼或干鱼，像牛羊肉串一样直接放到炭火上， 放少许盐、辣椒等调料，烤熟即
• 食。近几年流行的川式烤鱼却与传统烧烤做法有 着明显的不同，它采用“先烤后炖”的独特做法， 融合了烤、炖两种烹饪工艺的精华。据说川式烤 鱼的由来是从非洲传来的，一名捕到鱼的非洲土 著，烤了很久鱼还未熟，便把那条鱼加入汤汁调 味料边吃烤，发现比以往任何时候都鲜美，从此 就有了这道美味，烤鱼相传已有千余年历史。
• 食客自行配合，以求干净而适合重庆人的口味。 • /albums/70945/70945/1/151705.html长江、嘉陵江）江流之处
的朝天门，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛后只要其肉、骨、皮，但却将 牛内脏弃之不用，岸边的水手、纤夫将其捡回，洗净后倒入锅中，加入辣椒、 花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物，煮而食之，一来饱腹，二来驱寒、祛湿，久而 久之，就成了重庆最早的也是最有名气的麻辣毛肚火锅。因此，重庆的火锅发 源于朝天门码头。但不管是在重庆江北，还是重庆朝天门，重庆火锅发源于江 边、码头之处却是不争的事实了。由于巴蜀素有“尚滋味”、“好辛香”、用 辣椒、花椒等调味的饮食习惯，后发展为小商贩挑担沿街叫卖。重庆火锅随着 改革春风迅速辐射全国。从西北戈壁腹地格尔木到东海之滨的国际大都会上海； 从北国冰城哈尔滨到椰岛首府海口市，都布满了重庆火锅馆，到处都可以品尝 到重庆火锅的独特风味。真可谓是重庆火锅红遍大江南北，魅力无限。但正宗 的重庆火锅一直的发展可谓是保守的，大型的重庆火锅技术向来不外传，一向 以加盟形式在发展。加盟费少则几万，多则上百万，且店面都有严格的规定， 店面少则百十平米，多则几千平米，不谈装修款，光是店面租金和加盟费就让 居社会绝大数的中小投资者望火锅而心叹，-----只有有钱人才敢想，才能做，才 能加盟重庆火锅，才能赚火锅带来的滚滚财源。
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• 重庆火锅的做法 • 干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用
碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破； 八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。 • 大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香， 下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将 干时，再下入八角、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续 炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖 制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。 • • 即使是大热天里，重庆人也会光着膀子、摇着大蒲扇、挥着大毛巾吃 火锅。那红通通的锅底，看着都吓人，可他们就爱吃，还吃得热火朝 天。不过有时也让人担心，吃完火锅后，再吃其他的东西还会有味道 吗？于是火锅越吃越辣了。