《餐饮店长工作手册》99页

连锁门店店长手册目录

前言

第一部分连锁门店企业

第二部分连锁门店店长

第三部分店长工作写实

第一章连锁门店店长的一天

第二章连锁门店店长的一周

第三章连锁门店店长的一月

第四章日常关注要点汇总

第四部分操作实务

第五章企业文化

第六章组织结构与人力资源

第七章财务分析

第八章经营诊断与分析

第九章人均消费分析一一消费数据分析

第十章上座率分析一一顾客数据分析

第十一章毛利率分析一一采购数据分析

第十二章费用率分析一一费用数据分析

第十三章经营报表

第十四章顾客管理

第十五章营销管理

第十六章广告宣传

第十七章营业推广

第十八章人员销售

第十九章前厅流程与标准管理第二十章菜品质量与菜品创新第二十一章内外沟通

第二十二章公共关系

第二十三章安全管理

第二十四章危机管理

第二十五章信息情报管理

第二十六章法律法规

第二十七章合同签定

第二十八章附件

附件1: 酒楼员工激励方法

附件2: 酒楼日常事件处理办法附件3: 酒楼采购合同

一、战略眼光

1、战略眼光是衡量帅和将, 决策者和执行者的关键。

2、战略眼光需要有力的理论支撑和实践支撑。

3、当前老总的眼光应放在民营企业发展趋势、餐饮行业发展趋势等大事情上。

4、当前巨辐的发展战略应该是抓大放小, 始终围绕连锁门店品牌和川江号子品牌、围绕资产和资本的快速递增来设置和推进项目。

二、职业素质

1、老总们必须正视自己人格、素质、专业、执行能力甚至多年养成的生活习性等各方面的缺陷, 知耻而后勇。

2、在意识深处确立我们是最好的信念,我们就是中国餐饮第一品牌。

3、超越搞企业挣钱,树立探索企业成功之道、探索实业报国、实业报社会之道, 强化责任感。

4、每个老总都应该以这样一个标准来要求自己: 独立于巨辐之外,是否能以自己的才能,包括决策判断能力、组织操作能力、人格魅力在社会上拥有较好生存位置和发展前景。

5、为了培养自己较高的职业素质, 老总们应做好以下几点:

(1))战略眼光、全局眼光的培养。考察: 是否站在巨辐发展的高度看问题, 只谋个人和小团体利益者不要。

(2))宽阔胸怀,特别是用人、容人胸怀的培养。考察:有无几个得力干将, 光杆司令不要。

(3))敬业精神的培养。考察:是否比下属做得更多更好,翘脚老板不要。

(4))管理才能、工作魄力、工作效率的培养。考察: 是否搞好过一些企业, 常败将军不要。

(5))人格修养的培养。考察:是否有好的社会形象,口碑不好者不要。

(6))团结意识的培养。考察:周边关系、同事关系是否融洽,是非者不要。

前言

无改弦更张的心虑处积,无悬梁刺股的案牍劳神,《店长手册》, 即将付印。秉承文字付印前作者继续发言的优良传统, 是为前言。从营销角度, 前言仿佛酒楼的门头, 有招徕顾客登堂入室之功效, 所以尽管内容不见得光鲜夺目, 但激发顾客饥渴感觉的功能却是一样。

店长这个词中的"长"怎么读?这是一个基本问题。我想,应该有两种读法:Zhang 或Chang。由这两种读法而致以的两种含义一一成长和长存,就是连锁门店店长的基本任务一一让店成长,更让店长存。酒楼的成长和长存并不完全兼容,甚至在某些情况下, 两个目标互为两难,作为连锁门店的店长,您必须破解这个两难困境,达成两个目标的和谐平衡:增加当期利润以求成长,开支当期利润以求长存。长存问题本质上是品牌问题,既然您已经成为连锁门店的一员,您就必须毫不犹豫地肩负维护并推动连锁门店品牌发展的艰巨任务。

成长问题是本手册关注的重点。作为店长,您的表现将决定该问题的最终答案。拥有结构化的思维方式、专业的操作技能将助您心想事成。展示结构化的思维方式以及必备的操作技能,本手册的目的也仅在于此。

借此机会,祝贺您成为连锁门店酒楼店长,并祝愿您引导连锁门店酒楼成长、呵护连锁门店品牌长存。

第一部分连锁门店企业

一、连锁门店历史沿革

成都连锁门店餐饮发展有限公司,是由以**先生为首的、多位思想新锐、擅长策划、强于管理的青年精英于 1996 年创办成立并迅速扩张壮大的餐饮文化经营企业。多年来, 秉承"文化、自然、民间、现代" 的经营理念,融乡土文化于传统川菜, 连锁门店在取得辉煌成就的同时更奠定了持续领先的坚实基础。

缘于对传统川菜的文化再造及对行业复兴的卓越贡献,连锁门店因此获得了"一个企业救活一个行业"的至高赞誉。经过八年的发展, 连锁门店已形成以成都为总部, 北京、上海、重庆、南京、乌鲁木齐、郑州等地为区域中心,旗下拥有 9 家直营店、12 家特许店,资产规模近亿,年营业收入过亿元的大型中餐连锁企业。预计未来三年, 连锁门店将继续保持年均 30%的增长速度,到2007 年,单店数量规模及体系利润规模晋升行业 10 强。

自 2000 年起, 连锁门店先后获得"成都市餐饮名店"、"成都十佳餐饮企业"、"四川餐饮名店"、"中华餐饮名店" 等称号。2000 年至 2018 年连锁门店连续四年进入全国餐饮百强行列。2002 年,"连锁门店"品牌经权威机构评估,无形资产高达 1.06 亿元,成为中国餐饮行业为数不多的亿元品牌。

目前成都连锁门店餐饮发展公司下辖成都连锁门店连锁管理公司、连锁门店烹任技术学院、连锁门店食品开发公司、成都连锁门店、北京连锁门店、上海连锁门店等多家公司,共同构成了以川菜酒楼连

锁经营为龙头, 产业布局完整, 融酒楼经营、食品开发、教育培训为一体的大型现代化企业。

二、企业宗旨

1、探索川菜现代化、产业化之路。

2、探索如何发挥地域经济优势。

3、探索传统文化优势如何转化为市场优势。

三、企业理念

连锁门店的企业理念是: 文化、自然、民间、现代。

1、文化: 是连锁门店的核心, 是连锁门店之于餐饮业的一大贡献。连锁门店正是以文化为切入点揭开了新派川菜的发展序幕。其中文化之根是川东民间文化。

2、自然:是连锁门店在菜品设置和环境格调上的基本主张。对于菜品,力戒刻意雕琢,崇尚天然本真;对于环境,力戒华而不实, 主张自然清新。

3、民间: 是连锁门店文化与自然的最终指向。包括了其市场定位和服务风格。连锁门店是大众的、民间的餐饮企业。

4、现代: 是连锁门店对传统川菜业的革命性改造的标志。策划为先,品牌为金,公司化、产业化、连锁化是对其现代理念的精确诠释, 现代是连锁门店探索、发展的支点。

四、企业价值观

连锁门店的企业价值观是: 诚信、品质、关爱、创造。

1、诚信: 是做人及做企业的基本原则, 是连锁门店一切行为不