《餐饮店长工作手册》99页

连锁门店店长手册目录前言第一部分连锁门店企业第二部分连锁门店店长第三部分店长工作写实第一章连锁门店店长的一天第二章连锁门店店长的一周第三章连锁门店店长的一月第四章日常关注要点汇总第四部分操作实务第五章企业文化第六章组织结构与人力资源第七章财务分析第八章经营诊断与分析第九章人均消费分析一一消费数据分析第十章上座率分析一一顾客数据分析第十一章毛利率分析一一采购数据分析第十二章费用率分析一一费用数据分析第十三章经营报表第十四章顾客管理第十五章营销管理第十六章广告宣传第十七章营业推广第十八章人员销售第十九章前厅流程与标准管理第二十章菜品质量与菜品创新第二十一章内外沟通第二十二章公共关系第二十三章安全管理第二十四章危机管理第二十五章信息情报管理第二十六章法律法规第二十七章合同签定第二十八章附件附件1: 酒楼员工激励方法附件2: 酒楼日常事件处理办法附件3: 酒楼采购合同一、战略眼光1、战略眼光是衡量帅和将, 决策者和执行者的关键。

2、战略眼光需要有力的理论支撑和实践支撑。

3、当前老总的眼光应放在民营企业发展趋势、餐饮行业发展趋势等大事情上。

4、当前巨辐的发展战略应该是抓大放小, 始终围绕连锁门店品牌和川江号子品牌、围绕资产和资本的快速递增来设置和推进项目。

二、职业素质1、老总们必须正视自己人格、素质、专业、执行能力甚至多年养成的生活习性等各方面的缺陷, 知耻而后勇。

2、在意识深处确立我们是最好的信念,我们就是中国餐饮第一品牌。

3、超越搞企业挣钱,树立探索企业成功之道、探索实业报国、实业报社会之道, 强化责任感。

4、每个老总都应该以这样一个标准来要求自己: 独立于巨辐之外,是否能以自己的才能,包括决策判断能力、组织操作能力、人格魅力在社会上拥有较好生存位置和发展前景。

5、为了培养自己较高的职业素质, 老总们应做好以下几点:(1))战略眼光、全局眼光的培养。

考察: 是否站在巨辐发展的高度看问题, 只谋个人和小团体利益者不要。

(2))宽阔胸怀,特别是用人、容人胸怀的培养。

考察:有无几个得力干将, 光杆司令不要。

(3))敬业精神的培养。

考察:是否比下属做得更多更好,翘脚老板不要。

(4))管理才能、工作魄力、工作效率的培养。

考察: 是否搞好过一些企业, 常败将军不要。

(5))人格修养的培养。

考察:是否有好的社会形象,口碑不好者不要。

(6))团结意识的培养。

考察:周边关系、同事关系是否融洽,是非者不要。

前言无改弦更张的心虑处积,无悬梁刺股的案牍劳神,《店长手册》, 即将付印。

秉承文字付印前作者继续发言的优良传统, 是为前言。

从营销角度, 前言仿佛酒楼的门头, 有招徕顾客登堂入室之功效, 所以尽管内容不见得光鲜夺目, 但激发顾客饥渴感觉的功能却是一样。

店长这个词中的"长"怎么读?这是一个基本问题。

我想,应该有两种读法:Zhang 或Chang。

由这两种读法而致以的两种含义一一成长和长存,就是连锁门店店长的基本任务一一让店成长,更让店长存。

酒楼的成长和长存并不完全兼容,甚至在某些情况下, 两个目标互为两难,作为连锁门店的店长,您必须破解这个两难困境,达成两个目标的和谐平衡:增加当期利润以求成长,开支当期利润以求长存。

长存问题本质上是品牌问题,既然您已经成为连锁门店的一员,您就必须毫不犹豫地肩负维护并推动连锁门店品牌发展的艰巨任务。

成长问题是本手册关注的重点。

作为店长,您的表现将决定该问题的最终答案。

拥有结构化的思维方式、专业的操作技能将助您心想事成。

展示结构化的思维方式以及必备的操作技能,本手册的目的也仅在于此。

借此机会,祝贺您成为连锁门店酒楼店长,并祝愿您引导连锁门店酒楼成长、呵护连锁门店品牌长存。

第一部分连锁门店企业一、连锁门店历史沿革成都连锁门店餐饮发展有限公司,是由以**先生为首的、多位思想新锐、擅长策划、强于管理的青年精英于 1996 年创办成立并迅速扩张壮大的餐饮文化经营企业。

多年来, 秉承"文化、自然、民间、现代" 的经营理念,融乡土文化于传统川菜, 连锁门店在取得辉煌成就的同时更奠定了持续领先的坚实基础。

缘于对传统川菜的文化再造及对行业复兴的卓越贡献,连锁门店因此获得了"一个企业救活一个行业"的至高赞誉。

经过八年的发展, 连锁门店已形成以成都为总部, 北京、上海、重庆、南京、乌鲁木齐、郑州等地为区域中心,旗下拥有 9 家直营店、12 家特许店,资产规模近亿,年营业收入过亿元的大型中餐连锁企业。

预计未来三年, 连锁门店将继续保持年均 30%的增长速度,到2007 年,单店数量规模及体系利润规模晋升行业 10 强。

自 2000 年起, 连锁门店先后获得"成都市餐饮名店"、"成都十佳餐饮企业"、"四川餐饮名店"、"中华餐饮名店" 等称号。

2000 年至 2018 年连锁门店连续四年进入全国餐饮百强行列。

2002 年,"连锁门店"品牌经权威机构评估,无形资产高达 1.06 亿元,成为中国餐饮行业为数不多的亿元品牌。

目前成都连锁门店餐饮发展公司下辖成都连锁门店连锁管理公司、连锁门店烹任技术学院、连锁门店食品开发公司、成都连锁门店、北京连锁门店、上海连锁门店等多家公司,共同构成了以川菜酒楼连锁经营为龙头, 产业布局完整, 融酒楼经营、食品开发、教育培训为一体的大型现代化企业。

二、企业宗旨1、探索川菜现代化、产业化之路。

2、探索如何发挥地域经济优势。

3、探索传统文化优势如何转化为市场优势。

三、企业理念连锁门店的企业理念是: 文化、自然、民间、现代。

1、文化: 是连锁门店的核心, 是连锁门店之于餐饮业的一大贡献。

连锁门店正是以文化为切入点揭开了新派川菜的发展序幕。

其中文化之根是川东民间文化。

2、自然:是连锁门店在菜品设置和环境格调上的基本主张。

对于菜品,力戒刻意雕琢,崇尚天然本真;对于环境,力戒华而不实, 主张自然清新。

3、民间: 是连锁门店文化与自然的最终指向。

包括了其市场定位和服务风格。

连锁门店是大众的、民间的餐饮企业。

4、现代: 是连锁门店对传统川菜业的革命性改造的标志。

策划为先,品牌为金,公司化、产业化、连锁化是对其现代理念的精确诠释, 现代是连锁门店探索、发展的支点。

四、企业价值观连锁门店的企业价值观是: 诚信、品质、关爱、创造。

1、诚信: 是做人及做企业的基本原则, 是连锁门店一切行为不可违反的铁律。

诚, 是连锁门店自我要求的始终如一的原则;信, 是连锁门店内外交往的基础。

2、品质: 是连锁门店一切工作的要求。

既包括有形产品的品质, 也包括无形服务及企业行为的品质。

这一切, 归结为品牌的品质。

始终如一地坚持品质标准是连锁门店对企业经营的基本要求。

3、关爱: 是连锁门店企业文化的主题和核心。

连锁门店为顾客营造家的氛围, 连锁门店自身则是一个和睦的大家庭, 在"家" 中, 关爱是核心。

4、创造: 是连锁门店的精神标志。

以创造求生存, 以创造求发展, 以创造为社会做贡献, 是连锁门店贯穿始终的精神。

五、菜品1、菜品理念: 自然, 家常, 精致。

2、菜品风格: 单纯, 简约。

3、连锁门店名菜。

中国名菜包括, 四川名菜包括, 特色菜包括。

第二部分连锁门店店长一、店长的概念连锁门店店长是其所在连锁门店酒楼的经营直接责任人,全面负责酒楼的日常经营决策和日常管理事务。

连锁门店店长的直接上级为连锁门店片区公司总经理, 直接下属为酒楼的部门经理。

长 公二、 店长的组织地位连锁门店片区公司老总连锁门店酒楼店长财 前 厨 办 营务 厅 师 销 经 经 经 理理室理图 1: 店长的组织地位三、 店长的基本条件店长的基本条件包括学历、经验和经历。

表格 1: 店长基本条件四、店长的产生程序店长须经严格的程序产生, 确保其能胜任酒楼的全面管理工作。

片区总经理提名根据人力资源部初评意见,召见提名人员,以面试答辩形式,考评被提名人员,并给出终审意见。

总公司人力资源部初评总公司店长评审委员会终审人力资源部下达试用聘任书核实、检查提名人员的相关资料,根据公司对店长基本条件的要求,初审提名人员相关资料并提出初评意见。

人力资源部下达正式聘任书图2: 店长产生程序五、店长的职责与权利连锁门店酒楼店长必须的责任及应拥有的权利包括表格2: 连锁门店酒楼店长的职责与权利/权力。

表格2: 连锁门店酒楼店长的职责与权利六、店长考核公司对店长实行以绩效为中心的考核制度,同时配合其他方面的辅助考核。

酒楼年度奖金的全额以净利润指标完成情况为计算基础, 加以年终奖金系数调整。

其中年度奖金系数由各项指标的分值之和乘以100%决定。

表格3: 连锁门店店长考核详细的奖金算法及奖金见《连锁门店考核手册》。

七、店长必备素质及技能连锁门店店长是酒楼日常经营事务的决策者和执行者,在某种程度上左右着连锁门店在当地的品牌形象。

因此,连锁门店酒楼店长必须具备良好的思想素质、能力素质及经营管理技能。

表格4: 连锁门店店长必备素质及技能第二部分店长工作写实尽管顺序略有不同,但店长的主要工作与下面各表的明细内容基本一致。

明细表中的工作内容也是连锁门店店长最基本的日常任务。

第一章连锁门店店长的一天表格5: 连锁门店店长一天典型工作明细表格6: 店长一天工作8 大要点第二章连锁门店店长的一周表格7: 连锁门店店长一周典型工作内容明细表格8: 店长一周工作8 大要点第三章连锁门店店长的一月表格9: 连锁门店店长一月典型工作内容表格10: 店长一月工作8 大要点第四章日常关注要点汇总表格11: 连锁门店店长关注要点汇总第二部分操作实务本部分从沟通、人力、财务、营运、营销、流程、安全、危机等多个方面, 对酒楼日常经营管理事务进行了陈述。

其中, 对财务、营运、营销三方面做了较为详细地说明。

第五章企业文化一、店长职责表格12:店长职责——企业文化建设二、连锁门店企业文化连锁门店执行"酒楼为家" 的企业文化理念。

"亲情、温情" 是连锁门店企业文化的核心理念。

三、企业文化建设措施表格13: 企业文化建设措施第六章组织机构与人力资源一、店长职责表格14: 店长工作职责——人力资源管理二、建立组织机构组织结构建立步骤:根据工作目标, 列出工作任务明细。

工作分类。

将关联紧密的工作任务分类。

根据工作分类, 确定工作部门, 同时为各部门按工作任务制定各部门工作职能。

为各部门配备合适部门负责人。

责成部门负责人根据部门工作目标配备部门员工。

机构运行, 检验组织结构运转情况, 并加以适当调整。

图3: 酒楼组织结构建立步骤三、员工招聘与选拔制定拟聘岗位的选聘标准发布选聘及选拔信息审查申请表测试应聘者心理知识与技能测验试用, 签订试用合同录用, 签订劳动合同, 购买保险图4: 员工招募与选择流程激励员工, 让员工保持积极的工作状态是店长最基本的任务之一。