第四章食品地冻藏
第四章 食品的低温冷冻技术
Section 2 食品的冷藏
一、食品冷却目的
对动物食品有利于抑制分解蛋白质酶的作 用，有利于抑制细菌的生长繁殖，速冷甚 至能使部分细菌休克死亡。
对植物性食品有利于排除呼吸热和田间热， 延长植物性食品的贮藏期。
二、冷却介质
从食品中吸收热量，并把热量传递给冷却装 臵的介质。通常有气体、液体和固体。 气体介质：普遍采用的是空气。 随处可得。 对流传热系数小，冷却速度慢。
用冰作为冷却介质也没有氧化和干耗问题， 但用冰作为冷却介质有劳动强度较大的缺陷。 对鱼类来说是最好的冷却方法。
三、冷却方法及控制
常用的食品冷却方法有冷风冷却、冷水冷 却、碎冰冷却、真空冷却等。下表是这些 冷却方法的一般使用范围。
（一）真空冷却法
真空冷却又叫减压冷却，它的根据是水分在 不同压力下有不同沸点。 在正常大气压下(1.01×105 Pa)，水在100℃ 沸腾；当压力降低，水的沸腾温度也降低。
2. 降温速度
冻结前，降温越迅速，微生物死亡率越高， 这是因为在迅速降温过程中，微生物细胞 内的新陈代谢所需的各种生化反应的协调 一致性迅速破坏。 冻结点以下，缓冻会导致大量微生物死亡， 而速冻仅对微生 物细胞产生机械性破坏作用，还促使蛋白质 变性。
酶的活性只有当温度下降至-20~-30℃时，才有 可能受到很大的抑制。 -18℃，保持24~48 h，才能杀死寄生虫。
因此，国际冷藏协会建议，为防止微生物繁殖， 冻结食品必须在-12℃以下贮藏。为防止食品 发生酶变及物理变化，冻结食品的品温必须低 于-18℃。 工业生产实践证明，-18℃是最高冻藏温度。
1. 低温下加工。防止微生物繁殖、污染，确 保食品安全卫生。 2. 便于食品加工处理。如焙烤食品软面团的 成型，半冻结状态的肉的切片等。 3. 改善食品的性状，提高食品的价值。如冰 淇淋的成熟，牛肉的嫩化等。
食品工艺学第四章食品的冷冻保藏
食品原料有动物性和植物性之分。
食品的化学成分复杂且易变。
食品因腐烂变质造成的损失惊人。
引起食品腐烂变质的三个主要因素。
一、低温对微生物的影响
微生物对食品的破坏作用。
微生物在食品中生长的主要条件：液态水分；pH值；营养物；温度；降温速度。
低温对微生物的作用： 低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。 但在 低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般认为， 低温只是阻止微生物繁殖，不能彻 底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。
产生冰晶。温度-60C左右，食品内水分全部冻结。
易保藏， 广泛用于肉、 禽、水产、 乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、 运输和贮藏； 营养、方便、卫生、经济； 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。
三、低温保藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西 兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
若氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
2、气调贮藏方法：
（1）自然降氧法（Modified Atmosphere Storage）
果蔬原料贮藏于密封的冷藏库中， 果蔬本身的呼吸作用使库内的氧量减少， 二氧化碳量 增加。
用吸入空气来维持一定的氧浓度。
用气体洗涤器来除去过多的二氧化碳：碱式，让气体通过4~5%的NaOH水式，让气体
第二节 食品的冷却
一、冷却的目的 植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。
第四章食品的低温保藏技术
(4)冻结速度对食品质量的影响 长期以来，人们一直认 为冻结速度越快，冻结食品质量越好。其理由是冻结 速度越快，食品受酶和微生物的作用越小。冻结速度 越快，形成的冰晶越细小，分布也越均匀，因而食品 受到的损伤就越小。因此，为了得到高质量的冻结食 品，须进行快速冻结。 然而，许多研究表明，冻结速度只是影响冻结食品 质量的一个因素，还有许多因素如原料特性、辅助处 理、冻藏条件等都会对冻结食品质量产生较大的影响。 因此，单纯强调冻结速度，并不一定能得到高质量的 冻结食品。
有关冻结速度与冻结食品质量之间的关系还应考虑到以下几个方 面 ①对于大多数食品，冻结速度在某一范围内的快慢并不会使食品 的质量产生太大的差异。 当然这并不是说快速冻结对食品质量不重要，而是说冻结速度对 食品质量的影响依种类而异。 例如鱼肉、禽肉与其他动物性食品相比，对冻结速度的变化比较 敏感，若冻结速度缓慢，其质量就会受到较大影响，但对牛肉、 猪肉的影响就比较小。 ②对于体积大的食品，要使它们以均匀的速度进行冻结，现行的 冻结方法是办不到的。从食品的表面到内部，冻结速度存在一定 的差异，从而使其质量也有不同。 ③影响冰晶状态的因素，除冻结速度外，还有原料的新鲜度、生 理状态、添加盐类或糖类等辅助处理等。上述因素不同，即使冻 结速度一样，冰晶的状态也会有差别。 ④最大冰晶生成带的温度范围为-5～-1℃，但有不少食品的冰点 低于-1℃，有些甚至低于-5℃。考虑到这些事实，以通过最大冰 晶生成带的时间来判断冻结速度的快慢，有时是不妥当的。 ⑤冰晶的状态是不稳定的，在冻藏过程中经常发生冰晶生长和重 结晶现象。冻藏时间越长，冻藏温度波动越频繁，波动幅度越大， 则上述现象越严重。冰晶生长和重结晶将破坏快速冻结时所形成 的良好冰晶状态，使快速冻结的优越性完全丧失。
第四章 食品的冻藏
2011-9-13
4.3 冷冻食品的品质管理
冻藏食品的T-TT理论 HACCP在冷冻食品生产中的应用
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食品安全是自我保护、是诚信守法、是职业道德
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4.2.3 变色
冻结食品在冻藏期间也会发生常温贮藏时见到的变色现象。只是由于温度低，变色速 度很慢而已
金枪鱼的褐变 虾的黑变 箭鱼肉的绿变 鱼贝类的美拉德反应
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对虾
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冻伤——冻结烧
由于肉类食品在冻藏时的干耗，使冻结食品的表面层发生冰晶升华，长时间后干 耗向食品内部推进，使得深部冰晶升华，冰晶升华后留存的细微空穴增加了食品 与空气的接触。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐变，使食 品的外观损坏，食味、风味、质地、营养价值都变差，这种现象称为冻结烧 （freezing burn）
食品在-10℃下冻藏21d，冰晶由30μm增加到60μm；而同样的材料，在-20℃下冻藏 却需要50d，才能使冰晶从30μm增加到60μm
食品温度上升时，结冰率降低，必然有相应数量的冰结晶融化成水。首先融化的是蒸 气压较大的小冰晶。待到食品温度重新降低时，又有相应数量的水结成冰，这些冰往 往是附着在大冰晶上，使大冰晶进一步长大，可见冻藏温度的波动促进了冰晶的成长
序 食品名称
号
1 加糖的桃、杏或樱桃 2 不加糖的草莓 3 加糖的草莓 4 柑橘类或其他水果果汁 5 扁豆 6 胡萝卜 7 菜花 8 甘蓝 9 带穗蕊的玉米 10 豌豆 11 菠菜
冷冻技术原理
☞ 首先特别注意的是肉毒杆菌.
肉毒杆菌及其毒素对低温有很强的抵抗力.
二低温导致微生物活力减弱和死亡的原因
2、细胞内原生质稠度增加 一方面,温度下降时微生物细胞内原生质粘度增加,胶体吸
水性下降,蛋白质分散度改变,并且最后还导致了不可逆性 蛋白质凝固,从而破坏了生物性物质代谢的正常运行,对细 胞造成了严重损害. 另一方面,冷却时介质中冰晶体的形成就会促使细胞内原 生质或胶体脱水,胶体内电解质浓度的增加常会促使蛋白质 变性.微生物细胞失去了水分就失去了活动要素,于是它的 代谢机能就受到抑制.
三影响微生物低温致死的因素
5、贮期
☞ 低温贮藏时微生物数一般总是随着贮存期的增加而有所
减少,但是贮藏温度愈低,减少的量愈少,有时甚至于没减少. 贮藏初期也即最初数周内,微生物减少的量最大,其后它的 死亡率下降.
☞ 一般来说,贮藏一年后微生物死亡数将达原菌数的60～
90%以上.在酸性水果和酸性食品中微生物数的下降比在 低酸性食品中更多. 6、交替冻结和解冻
▶ 物料由冰点以上温度冷至冰点以下温度而不结冰过程和现
象称过冷 Supercooling or Undercooling；
▶ 物料温度由冰点以上冷至冰点以下并形成冰结晶的过程称
冻结Freezing
▶ 冻结物料在冰点以下维持较长时间以达到保藏目的的过程
称冻藏Freeze Storage.
A
B
0℃
F
-1℃ -5℃ C
《食品工艺学》课程笔记
《食品工艺学》课程笔记第一章绪论一、食品的概念食品是人类为了维持生命和健康，通过口腔摄入经过消化吸收后，为身体提供能量、营养和生理活性物质的物质。
食品不仅包括我们日常所熟知的主食、菜肴、水果等，还包括各种饮料、调味品等。
食品的种类繁多，来源各异，包括植物、动物等。
食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
二、食品加工工艺食品加工工艺是指通过物理、化学或生物学的手段，对食品原料进行一系列的加工处理，使其成为具有一定品质、口感、营养价值、安全卫生和方便食用的食品的过程。
食品加工工艺包括原料的选择、清洗、切割、烹调、冷却、包装等环节。
不同的食品原料和产品有不同的加工工艺，同一种食品原料也可以采用不同的加工工艺。
三、食品工业及其发展趋势食品工业是指以食品原料为基础，通过食品加工工艺，生产出各种食品的产业。
随着社会的发展和科技的进步，食品工业已经成为了国民经济的重要支柱产业。
目前，食品工业正朝着自动化、智能化、绿色化、功能化、个性化等方向发展。
自动化和智能化可以提高生产效率和产品质量，绿色化可以降低能源消耗和环境污染，功能化可以满足消费者对健康食品的需求，个性化可以满足消费者对多样化、特色化食品的需求。
四、食品工艺学的研究内容和范围食品工艺学是研究食品加工工艺和食品工业的科学。
它以食品原料为基础，研究食品的加工原理、加工技术、加工设备、食品的品质、营养、安全等方面。
食品工艺学的研究范围包括食品原料的加工特性、食品加工过程中的物理、化学、生物学变化、食品添加剂的应用、食品包装、食品贮藏、食品品质检测等。
食品工艺学的研究对于提高食品品质、保障食品安全、推动食品工业的发展具有重要意义。
第二章食品的脱水一、食品干藏原理食品干藏是一种古老的食品保存方法，其原理是通过去除食品中的水分，降低食品的水活度，从而抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期。
水分是微生物生长和食品变质的重要因素，因此，脱水和干藏是有效的食品保藏手段。
食品冷加工工艺——食品的冻藏
结果：速冻变成缓冻效果。细胞受到机械 损伤，蛋白质变性，解冻后液汁流失增加， 食品的风味和营养价值都发生下降。
防止办法：减少冻藏间的温度的波动，自 动控温。
2、干耗与冻结烧
定义：冻结食品表面出现干燥现象，并造成质 量损失。
原因：食品-空气-排管存在温度差，引起水蒸汽 压差。
冻结烧：是指在氧的作用下，食品中的脂 肪氧化酸败，表面黄褐变，使食 品的外观损坏，风味、营养价值 都变化的现象。
胞中去，不能被肉质吸收，这些水分就变成液汁流出来。液淌 产生的原因主要是由了肉质组织在冻结过程中产生冰结晶及冻 藏过程中冰结晶成长所受到的机械损伤。当损伤比较严重时， 肉质间的缝隙大，内部冰晶融化的水就能通过这些缝隙自然地 向外流出，这称为流出液滴。当机械损伤轻微时（速冻），内 部冰晶融化的水由于毛细管作用还能保持在肉质中，当加压的 时候才往外流出。都是食品中的蛋白质、淀粉等成分的持水能 力，由于冻结和陈藏中的不过逆变化而丧失，当解冻时不能与 冰晶融化的水重新结合，造成液汁损大。
食品干耗的形成、影响因素、防止措施
形成：食品企冷却、冻结、冻藏过程中都会产生干 耗，但因冻藏时间最长，干耗问题更为突出。冻结 食品的于耗主要是由于食品表面的冰结晶升华而造 成的。
减湿后的空气因比重增加就向下运动，当它再遇到 冻结食品时，因水蒸气压差的存在，食品表面的冰 结晶继续向空气中升华。就这样反复进行，以空气 为介质，冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量 损失，俗称“干耗”。冻结食品表面冰晶升华所需 要的升华热是由冻结食品本身供给的，另外有外界 通过围护结构传入的热量，冷藏室内电灯、操作人 员发出的热量等。
食品冷却和冷藏
✓ 冷却是冷藏的必要前处理,其本质上是一种 热交换的过程,冷却的最终温度在冰点以上。 [使食品的热量传递给温度低于食品的周围 介质，食品温度降低到高于冻结温度的预 定温度。]
食品冷冻冷藏 考题范围
预冷可减少果蔬水分蒸发，可以降低微生物体内各种酶系统的活性，从而抑制微生物活动，减少腐烂发生，并在一定程度上抑制已形成的浸染组织的进一步发展，较好地保持果蔬的鲜度
5.水分的蒸发和干耗现象的形成
在空气介质中冷却无包装或无保护膜的食品，如肉、禽、蛋、水果、蔬菜时，食品在冷却过程中向外散发热量的同时，还向外蒸发水分，造成食品的失水干耗（dehydration or drying）。对于采用能透过水蒸气包装材料包装的食品，这种食品失水干耗将会不同程度地发生
8.食品冷却方法和装置：真空冷却、差压式冷却、通风冷却、冷水冷却、碎冰冷却
9.食品与周围冷却介质之间的温度差，对热交换的速度有决定性影响且成正比，温度差越大，热交换就进行得越强烈
第三章 食品的冻结
1.将食品中所含的水分大部分转变成冰的过程，称为食品的冻结。食品冻结的原理就是将食品的温度降低到其冻结点以下，使微生物无法进行生命活动、生物化学反应速度减慢，达到食品能在低温下长期贮藏的目的。食品的水分为结合水（Bound water）和自由水（ Free water )食品冰晶开始出现的温度为食品的冻结点
食品解冻装置在食品解冻装置性能的要求包括：解冻速度快、操作成本低、根据解冻状态可调整
3.真空解冻的优点包括：食品表面不受高温介质影响，而且解冻快解冻中减少或避免了食品的氧化变质、食品解冻后汁液流失少
真空解冻的缺点包括：解冻食品外观不佳、成本高
第六章
1.当鱼类捕获后的生化变化包括：活鱼期、僵硬前期、僵硬期、自溶期、腐败期。
6、影响微生物低温下活性降低的因素包括?
温度、降温速率、水分存在状态
第三章食品的冷却
1.食品冷却的目的就是快速排出食品内部的热量，使食品温度降低到冰点以上附近（一般为0～8℃），从而抑制食品中微生物的活动和繁殖，抑制食品中酶的分解作用，使食品的良好品质及新鲜度得以很好地保持，延长食品的保藏保质期
第四章 食品低温处理和保藏
第四章食品低温处理和保藏一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度：冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围：-2—15℃，常用温度是4—8℃。
冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度范围：-2—-30℃，常用温度是-18℃。
二、食品的冷却方法及其特点。
常用的冷却方法有：1）强制空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。
一般采用鼓风机使冷却室内空气形成循环并使温度保持均匀。
空气流速一般控制在1.5—5.0米每秒，其特点是冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般不使食品冻结。
2）真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料中的水分蒸发，利用水的蒸发潜热降低食品的温度。
真空冷却法适用于表面积大，通过水分蒸发就能迅速降温的食品物料。
3）水冷却法：将干净水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制程冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食物。
因水的热容量比空气大得多，传热效率高，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。
4）冰块冷却法：采用冰来冷却食物，利用冰融化时吸热作用来降低食品物料的温度。
常用于鱼虾的冷却，由于冰融化时吸热大因此冷却用冰量不多。
冰块愈小冷却速度愈快。
其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。
三、如何确定冷藏的条件？冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速是冷藏的重要条件因素。
在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的①贮藏温度，不仅指冷库内空气的温度，更重要的是指食品物料本身的温度。
对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。
但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。
温度过低易出现低温伤害。
②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。
食品冷冻保藏技术 ppt课件
低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。故 冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。
食品冷冻保藏技术
温度越低和贮藏期越长的规律并不是对所有原 料都适用。
有些原料会产生生理性伤害，如马铃薯、香蕉、黄瓜 等。
食品冷冻保藏技术
2、降温速度 ▪ 冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大，
协调一致性未能迅速调整。 ▪ 冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡（形
成量少粒大的冰晶体，破坏微生物细胞，使蛋 白质变性），而速冻则相反（因为食品在对微 生物威胁最大的温度范围内停留时间较短，故 死亡率较低）。
食品冷冻保藏技术
3、结合状态和过冷状态 急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状
分。 冷冻保藏能最大程度地保持食品的新鲜度、营
养价值和原有风味。 结论：冷冻保藏是对食品品质影响最小的，安
全性高的保藏方法。
食品冷冻保藏技术
冷藏与冻藏的差别：
冷藏——保藏温度高于冰点，在16~-2oC之间。 主要用于贮藏水果、蔬菜、禽蛋类食品，或短
期贮藏畜、禽、肉、鱼等。 冻藏——在保藏温度下，食品处于冻结状态，
Kθ+10－温度为（θ+10℃）时的反应速度
食品冷冻保藏技术
温度系数Q10表示温度每升高10℃时反 应速度所增加的倍数。
低温保藏的目的是抑制反应速度，所以 温度商数越高，低温保藏的效果就越显 著。
食品冷冻保藏技术
二、低温对微生物的影响 任何微生物都有一定正常生长和繁 殖的温度范围。温度越低，它们的 活动能力也越弱。
第四章 食品冷冻
食品冷冻保藏技术
本章的主要内容及重点：
▪ 食品低温保藏的基本原理 ——低温保藏原理以及不同低温条件下影响食 品贮藏的主要因素
第四章(2010)、冻结及冻结速度对冻结
18℃。
情
报
中
心
生
产
者
产地冷藏库(加工、包装、 预冷、储藏)
植物性食品如果蔬的组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水
量高，当冻结进行缓慢时，就会造成严重的组织结构的改变。
故应快速冻结，以形成数量多体积细小的冰晶体，而且让水 分在细胞内原位冻结，使冰晶体分布均匀，才能避免组织受 到损伤。
如速冻的番茄其薄壁组织在显微镜下观察，细胞内外和 细胞壁中存在的冰晶体都非常小，细胞间隙没有扩大，原生
(2) 送风冻结装置： 增大风速能使原料的表面传热系数提
高，从而提高冻结速度。风速达1.5 m/s 时，可提高冻结速度l 倍；风速3m/s ，可提高3倍；风速5m/s ，可提高4倍。虽然送 风会加速产品的干耗，但若加快冻结，产品表面形成冰层， 可以使水分蒸发减慢，减少干耗，所以送风对速冻有利。但
要注意使冻结装置内各点上的原料表面的风速一致。
影响产品外观和风味。常见变色的原因有：美拉德反 应，如鳕鱼肉中的核酸系物质反应生成核糖，再与氨
基化合物反应发生的褐变；酪氨酸酶的氧化造成虾的
黑变；肌肉的肌红蛋白受空气中的氧的作用而变色。
四、食品常用的冻结方法
用低温快速冻结食品是近年来食品冷冻技术发展的一
个总的趋势，显示出它具有高质量的优越性，如结晶小、质
为制冷介质，可以直接浸渍产品，但这样浪费介质。一般多采
用喷淋冻结装置，这种装置构造简单，可以用不锈钢网状传送 带，上装喷雾器、搅拌小风机，即能超快速进行单体冻结。但 介质不能回收，而且介质贵，它的运输及储藏要应用特殊容器， 成本高。对大而厚的产品还会因超快速冻结而造成龟裂。这种
方法生产效率高，产品品质优良。
成熟度、冷冻工艺和方法等的不同而异。
(完整版)第四章食品低温处理和保藏
第四章食品低温处理和保藏一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度：冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围：-2—15℃，常用温度是4—8℃。
冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度范围：-2—-30℃，常用温度是-18℃。
二、食品的冷却方法及其特点。
常用的冷却方法有：1）强制空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。
一般采用鼓风机使冷却室内空气形成循环并使温度保持均匀。
空气流速一般控制在1.5—5.0米每秒，其特点是冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般不使食品冻结。
2）真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料中的水分蒸发，利用水的蒸发潜热降低食品的温度。
真空冷却法适用于表面积大，通过水分蒸发就能迅速降温的食品物料。
3）水冷却法：将干净水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制程冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食物。
因水的热容量比空气大得多，传热效率高，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。
4）冰块冷却法：采用冰来冷却食物，利用冰融化时吸热作用来降低食品物料的温度。
常用于鱼虾的冷却，由于冰融化时吸热大因此冷却用冰量不多。
冰块愈小冷却速度愈快。
其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。
三、如何确定冷藏的条件？冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速是冷藏的重要条件因素。
在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的①贮藏温度，不仅指冷库内空气的温度，更重要的是指食品物料本身的温度。
对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。
但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。
温度过低易出现低温伤害。
②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。
第四章食品冷冻
理论上讲交替冻结和解冻会加速微生物的死亡， 但实际效果并不明显。
3.低温对酶活性的影响
大多数酶的适应温度在30-40℃，高温使 酶蛋白变性、酶钝化，低温只能抑制没得活性， 但不能钝化。
低温对酶并不完全抑制，只是进行的非常 缓慢而已。
由于冷冻或冷藏不能破坏酶活性，冻制品 在解冻后酶将重新活跃，从而使食品变质。一 次，在冷冻或冷藏前一般采取预煮的方法破坏 酶活性，然后再冻制。
3）.影响微生物低温致死的因素：
（1）温度的高低：
冰点以上，微生物仍然具有一定的生长繁殖能力， 最终也会导致食品的腐败变质。
稍低于微生物最低生长温度对微生物的威胁最大， 一般-8—-12 ℃，尤其是-2— -5 ℃，此时微 生物的活动会受到抑制或几乎全部死亡。
温度冷却到-20— -25 ℃，微生物细胞内所有酶 反应几乎全部停止，延缓了细胞内胶质体的变 性，因而此时微生物的死亡缓慢。
结合水分含量越高，越容易进入过冷状态。
（4）介质：
高水分和低PH值的介质会加速微生物的 死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生 物有保护作用。
（5）贮藏期：
低温贮藏时微生物一般会随贮藏期的增加而减少。 但储藏温度越低，减少量越少，有时甚至没有 较少。初期减少量大，一般储藏一年后微生物 死亡数达到原始菌数的60-90%。
水冷却：
是指用大容量水泵将机械制冷或冰块降温 后的水喷淋在食品上进行冷却的方法。水温应 尽可能维持在0℃左右，这是能否有效利用设 备和获得冷却效果的关键。
特点：避免干耗、冷去速度快、需要空间小、成 品质良好；外观会受到损害，冷却后难以储藏。
适用于禽类、鱼类和某些水果蔬菜。
也可以采用盐水、海水进行冷却，冷却水 中还可以添加一些杀菌剂进行防腐处理。
第四节 食品的冻藏精要
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2 食品的冻结(dòngjié)规律
2.1 食品的冻结点（Freezing point）
食品中水溶液和冰达到(dádào)平衡时的温度。
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牛肉薄片的冻结曲线
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2.2 食品的冻结过程
（1）过冷状态与食品的过冷临界温度
温度降低至冰点以下仍不结冰，分子 热运动降低（过冷状态）
温度 (wēndù) 降低
第四节 食品(shípǐn)的冻藏
1. 概述 2. 食品冻结规律(guīlǜ) 3. 冻结方法 4. 冻结食品的贮藏 5. 冻藏食品的解冻 6. 速冻工艺举例
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Food Fast Freezing Equipment
1 概述(ɡài shù)
定义(dìngyì) 将食品冻结并在此状态下 贮藏的方法。
• 冻干害、干缩 • 重结晶 • 蛋白质变性 • 脂类的氧化和降解 • 其他(qítā)营养成分和颜色的变化
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6.冻结食品(shípǐn)的解冻
外部解冻
空气解冻 静止空气解冻、热空
气解冻、 流动空气解冻、隧道解冻、 加压空气解冻
解冻 方法
水解冻 真空解冻、接触解冻
直接加热解冻
内部解冻 电阻加热、超声波加热、远
化床式
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螺旋式
螺旋式
螺旋式
精品文档
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流化床式冷冻装置
使食品悬浮，适合于青豆、草莓、小虾等颗粒 状食品
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平板冷冻法(plate freezing)
GA、GF型板式搁架冻结器
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直接接触法(liquid freezing)系采统用，先消进耗的量喷少淋。控制
利用冷媒直接与食品进行接◆速度触库快内，。温处度低理，方冻结 法有浸渍和喷淋两种 。 ◆ 采用耐低温材料及
第四章 食品的冻藏
9 12 12
15 24 ＞24 18 烤羊肉和排骨
10 12 24
15 24 ＞24 19 猪白条肉
6 12 15
12 18 24 20 烤猪肉和排骨
6 12 15
18 ＞24 ＞24 21 小腊肠
6 10 —
18 ＞24 ＞24 22 腌肉（新鲜而未经腌制） 2~4 6 12
冷冻食品的实用贮藏期（I.I.R., 1972）（二）
2011-9-13
2011-9-13
4.3.2 HACCP在冷冻食品生产中的应用
HACCP是英语Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，意为“危害分析和关键 控制点”
HACCP方式是由食品危害分析（HA）和关键控制点（CCP）两个部分组成的、确保食 品安全的卫生——品质监控方式
冷冻食品的T-TT理论是美国Arsdel等人于1948~1958年在 所做大量实验的基础上，总结出了为保持冷冻食品的优 良品质，它所容许的贮藏时间和品温之间存在的关系
2011-9-13
T-TT理论主要内容如下： ¾ 冷冻食品在流通过程中的品质变化主要取 决于温度：冷冻食品的品温越低，其优良 品质的保持时间越长。大多数冷冻食品的 品质稳定性随食品温度的降低而呈指数关 系地增大。在-10~-30℃的冷藏温度范围 内，冷冻食品的贮藏温度与实用冷藏期之 间的关系，基本上是呈倾斜的直线形状， 这样的曲线叫T-TT曲线。根据T-TT曲线的 斜率可知道贮藏温度对于冷藏食品品质的 影响，用温度系数表示。在-15~-25℃的实 用冷藏温度范围内，温度系数的值为2~5
对于大多数冷冻食品来讲， -18℃是最经济的贮藏温度：冷冻食品从生产出来一直到 消费者手上，经历了贮藏、运输、批发、零售店冷藏、冷冻陈列柜销售等各种环节。 从T-TT理论可知道，冷冻食品在流通过程中的品质变化主要取决于温度。为了使冷 冻食品的优良品质能一直持续到消费者手上，则必须从生产到消费之间流通的所有 环节都维持低的品温，都有冷藏设施，用低温的链把各个环节连接起来。运输环节 可看作是冻结贮藏的延长，需要普及低温运输的冷藏火车、冷藏汽车及冷藏船等设 施。这种从生产到消费之间的连续低温处理叫冷藏链
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第四章食品的冻藏
第一节食品冻藏的变化
一、冰结晶的成长
原因：温度的波动。
原来采用快速冻结方法生产的冻结食品，它具有细微的冰结晶结构，在冻减藏过程中，如果冻藏温度经常变动也会遭到破坏。
当温度上升时，食品中的一部分冰结晶，首先是细胞内的冰结晶融化成水，液相增加，由于水蒸汽压差的存在，水分透过细胞膜分散到细胞间隙中去，当温度又下降时，它们就附着并冻结到细胞间隙中的冰结晶上面，使冰结晶成长。
因此，当冻藏温度波动时，细胞间隙中的冰结晶成长就更为明显。
结果：速冻变成缓冻效果。
细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后液汁流失增加，食品的风味和营养价值都发生下降。
防止办法：减少冻藏间的温度的波动，自动控温。
二、干耗与冻结烧
定义，原因：食品-空气-排管存在温度差，引起水蒸汽压差。
形成过程——食品中的冰怎样变成排管上的冰霜，空气循环传递湿和热。
影响因素/防止措施：结合晾衣服来讲。
干耗引起氧化变色，品质下降叫冻结烧。
计算方法% 夹套冷库/穿冰衣
食品企冷却、冻结、冻藏过程中都会产生干耗，但因冻藏时间最长，干耗问题更为突出。
冻结食品的于耗主要是由于食品表面的冰结晶升华而造成的。
在冻藏室内，由于胨结食品表面的温度、室内空气的温度和空气冷却器蒸发管表面温度三者之间存在着温度差，因而也形成了水蒸气压差。
冻结食品表面的温度与冰藏室空气温度之间的温差，使冻结食品失去热量，进一步被冷却，同时因为存在着水蒸气压差，冻结食品表面的冰晶升华，跑到空气中去。
部分含有水蒸汽较多的空气，吸收了冻结食品放出的热量，比重减小就向上运动，当流经空气冷却器时，由于蒸发管表面的温度十分低，该温度下的饱和水蒸气压也很小，因此空气被冷却时，空气中的水蒸气也在蒸发管表顶达到露点，并凝结成霜附着在上面。
减湿后的空气因比重增加就向下运动，当它再遇到冻结食品时，因水蒸气压差的存在，食品表面的冰结晶继续向空气中升华。
就这样反复进行，以空气为介质，冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失，俗称“干耗”。
冻结食品表面冰晶升华所需要的升华热是由冻结食品本身供给的，另外有外界通过围护结构传入的热量，冷藏室内电灯、操作人员发出的热量等。
当冻藏室的隔热效果个好，外界传入的热迢多；冰藏室内空气温度变动剧烈；空气冷却器蒸发性表面洞度与冻藏室内空气温度之间温差太大；收容了品温高的冻结食品，陈藏室内空气流动速度太快等都会使冻结食品的干托现象加剧。
开始
时仅仅在冻结食品的表面层发生冰品刀华，长时间厄逐渐向里推进，达到深郁冰品升华。
这样不仅使冻缩食品脱水减重，造成重显损失，而且由于冰晶升华后的地方成为细微空冗，大大增加了冻结食品与空气的接触面积。
在氧的作用下，食品中的脂肪胡化酸败，表面黄褐变，使食品的外观损坏，食陈、风味、台养价值都变斧，这种现象称为冻结烧。
冻结烧部分的食品含水率非常低。
约接近2—3％，蛋门质脱水变性，食品的质量严重下降。
三、变色
四、液汁流失
定义，解冻时。
原因：冰晶危害，盐析蛋白质变性。
危害：色香味形，营养成分损失。
是考查冻制品的重要指标。
冻结食品解冻时，内部冰结晶融化成水，如果不能回复到原细胞中去，不能被肉质吸收，这些水分就变成液汁流出来。
液淌产生的原因主要是由了肉质组织在冻结过程中产生冰结晶及冻藏过程中冰结晶成长所受到的机械损伤。
当损伤比较严重时，肉质间的缝隙大，内部冰晶融化的水就能通过这些缝隙自然地向外流出，这称为流出液滴。
当机械损伤轻微时（速冻），内部冰晶融化的水由于毛细管作用还能保持在肉质中，当加压的时候才往外流出。
都是食品中的蛋白质、淀粉等成分的持水能力，由于冻结和陈藏中的不过逆变化而丧失，当解冻时不能与冰晶融化的水重新结合，造成液汁损大。
由于液体中含有蛋白质、盐类、维生素类等水溶性成分，液滴流出就使食品的风味、食味、营养价值变差，并造成重量损失。
因此，冻结食品解冻过程中流出液滴量的多少，也是鉴定冻结食品质量的一个重要指标。
第二节食品的冻藏温度
越低越好，我国从经济、技术、品质三方面权衡确定，－18℃，最低－12℃。
外国有的更低。
－30℃、－40℃。
防波动、减弱重结晶。
第三节冷风机在冻藏室中的应用
冻结必用！！！
第四节冻藏食品TTT概念
冻结食品从生产出来一直到消费者手上，经历了冻藏、运输、销售店的冷藏及冷藏陈列柜等环节。
冻结食品的品质保持与品温有直接关系，品温越低，品质降低的速度就慢，因此冻结食品从生产出来后，为了使其优秀品质尽量不降低，一直持续到消费者于上，则必须使从生产者到消费者之间所有环节都维持低的品温，用低温的链把各个环节连接起来。
也就是说，不仅生产地、消费地要冻结冷藏，而且生产地到消费地之间的运输及消费地冷藏库与销费店之间的运输都必须
保持低温，这种从生产到消费之间连续低温处理叫冷藏链。
在欧美等国，为了保持冻结食品的优秀品质，很早就重视实现冷藏链问题，普及了低温运输的冷藏火车、冷藏汽车从冷藏船等设施，因为运输环节可看作是冻结冷藏的延长，所以仍需保持较低的温度。
冷冻食品刚生产出来时，如在包装上印有出厂日期，这实际上无多大意义。
生产出来时间越长，品质降低的星累积得越多，当品温升高10℃，实用贮藏期就要缩短为原来的1／5—1／2，因此冷冻食品的品质，在更大程度上是取决于冻品经历的温度及其变化。
出厂日期短并不能保证冷冻食品的质量一定是好的，如果放在不适宜的温度下流通，冻品质量很快下降，甚至失去食用价值。
所以冷冻食品与罐头食品不同，不能以生产日期作为品质判断的依据。
第五节食品的解冻方法
空气解冻最常用—白条肉解冻条件
温度高：W E O 汁液流失严重，但解冻速度快。
温度低：W E O 汁液流失减少，但解冻速度慢，不能满足生产需要。
湿度低：干耗大。
湿度过大，肉表面结水。
监测手段：专用温度计、湿度计
调节办法：解冻室安装加热和冷却排管，喷水雾、向地板泼水水。
挂湿东西也可增加湿度，寝室挂湿衣服就是一例。
家庭解冻方法的利用和注意？。