食品的冻结与冻藏89页PPT
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食品的冻结与冻藏
变色：褐变、黑变、退色等
冻结速度与冰晶分布的关系：
冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分移动 速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分 布情况，且冰晶的针状结晶体数量多。
大多数食品是在温度降低到-1℃以下才开始冻结， 然而温度降低到-46℃时，尚有部分高浓度的汁 液仍未冻结。
大多数冰晶体都是在-1~-4℃（ -1～-5℃ ）间形 成，这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段。
-18 ℃ -25℃ -30 ℃
12
>18 >24
12
>18 >24
18
>24 >24
18
>24 >24
18
>24 >24
18 >24 >24
15
24 >24
（2）畜肉的冻结与冻藏
原料
畜肉胴体或半胴体
工艺
一次冻结工艺
将屠宰后的畜肉胴体 先将在屠一宰个后冻的结畜间肉内胴完体成先在
两次冻结工艺 冷却全间部内冻用结冷过空程气。冷却（或
①静止空气冻结法 空在气绝冻热结的法低所温用冻的结
②鼓风冻结法
冷室冻进介行质，是冻低结温室空的
散现也常 化冷 用 料装速叫用床冻鼓充的冻单的速所风分颗，体冷冻用，接粒 冻快冻机的使触型 结速机介 空 ，物 时冻械质 气 增料 间结有也 强 强可 一(隧是 制 制I气 气 也温 4n以 般0道低 流 冷d， 可 可度℃通 只i式v温 动 的冻 以 以一。i过 需d速空 并 效结 是 是般u流几a冻气和果过静流在l 分化q机，，食程止动-u钟床1和i达但品c中的的8k，实～流到采物空，。-
冷冻食品（冻结食品）
冻结前经过预处理；
冻结速度与冰晶分布的关系：
冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分移动 速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分 布情况，且冰晶的针状结晶体数量多。
大多数食品是在温度降低到-1℃以下才开始冻结， 然而温度降低到-46℃时，尚有部分高浓度的汁 液仍未冻结。
大多数冰晶体都是在-1~-4℃（ -1～-5℃ ）间形 成，这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段。
-18 ℃ -25℃ -30 ℃
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>18 >24
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>18 >24
18
>24 >24
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18 >24 >24
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（2）畜肉的冻结与冻藏
原料
畜肉胴体或半胴体
工艺
一次冻结工艺
将屠宰后的畜肉胴体 先将在屠一宰个后冻的结畜间肉内胴完体成先在
两次冻结工艺 冷却全间部内冻用结冷过空程气。冷却（或
①静止空气冻结法 空在气绝冻热结的法低所温用冻的结
②鼓风冻结法
冷室冻进介行质，是冻低结温室空的
散现也常 化冷 用 料装速叫用床冻鼓充的冻单的速所风分颗，体冷冻用，接粒 冻快冻机的使触型 结速机介 空 ，物 时冻械质 气 增料 间结有也 强 强可 一(隧是 制 制I气 气 也温 4n以 般0道低 流 冷d， 可 可度℃通 只i式v温 动 的冻 以 以一。i过 需d速空 并 效结 是 是般u流几a冻气和果过静流在l 分化q机，，食程止动-u钟床1和i达但品c中的的8k，实～流到采物空，。-
冷冻食品（冻结食品）
冻结前经过预处理；
食品冷冻ppt课件
（1）冻制食品并非无菌，因而就有可能含病原菌，如肉毒 杆菌、金黄色葡萄球菌、肠球菌、溶血性链球菌、沙门 氏菌等，因此病原菌的控制是一个重要问题。
（2）肉毒杆菌对低温有很强的抵抗力。 （3）能产生肠毒素的葡萄球菌也常会在冻制蔬菜中出现，
但若将解冻温度降低至4.4~10℃，则无毒素出现。
Page 25
三、食品冷藏
度的方法。 冷水冷却比空气冷却有一些重要的优点，如避免干耗，
冷却速度快得多，需要的空间减少，对于某些产品，成 品质量较好。 但是大多数产品不允许用冷水冷却，因为外观会受到损 害，同时冷却以后难以储藏。
Page 32
三、食品冷藏
冷水冷却通常用于禽类、鱼类、某些水果和蔬菜。 冷却水中的微生物可以通过加杀菌剂如含氧化合物的方
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二、低温保藏原理
1、低温对反应速率的影响。
反应速率随温度的变化可用温度系数Q10表示：
Q10
k 10 k
许多化学和生物反应中，Q10值在2和3之间。
在广泛的温度范围内，Q10值是有变化的。
产品的稳定性并不随温度的降低而增加，比如面包，其新
鲜度在8℃以上随温度的下降迅速下降，这主要是由于淀粉
Page 30
三、食品冷藏
空气冷却一般适合于冷却果蔬、肉及其制品、蛋品、脂 肪、乳制品、冷饮半制品及糖果等。
为了抑制霉菌，必要时冷却前或冷却时可在设施中进行 果蔬烟熏。
冷空气降温方法 机械制冷 冰冷
Page 31
三、食品冷藏
（3）水冷法 冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温
白质分散度改变，还可能导致蛋白质变性，破坏正常代谢。 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱
水。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。
（2）肉毒杆菌对低温有很强的抵抗力。 （3）能产生肠毒素的葡萄球菌也常会在冻制蔬菜中出现，
但若将解冻温度降低至4.4~10℃，则无毒素出现。
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三、食品冷藏
度的方法。 冷水冷却比空气冷却有一些重要的优点，如避免干耗，
冷却速度快得多，需要的空间减少，对于某些产品，成 品质量较好。 但是大多数产品不允许用冷水冷却，因为外观会受到损 害，同时冷却以后难以储藏。
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三、食品冷藏
冷水冷却通常用于禽类、鱼类、某些水果和蔬菜。 冷却水中的微生物可以通过加杀菌剂如含氧化合物的方
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二、低温保藏原理
1、低温对反应速率的影响。
反应速率随温度的变化可用温度系数Q10表示：
Q10
k 10 k
许多化学和生物反应中，Q10值在2和3之间。
在广泛的温度范围内，Q10值是有变化的。
产品的稳定性并不随温度的降低而增加，比如面包，其新
鲜度在8℃以上随温度的下降迅速下降，这主要是由于淀粉
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三、食品冷藏
空气冷却一般适合于冷却果蔬、肉及其制品、蛋品、脂 肪、乳制品、冷饮半制品及糖果等。
为了抑制霉菌，必要时冷却前或冷却时可在设施中进行 果蔬烟熏。
冷空气降温方法 机械制冷 冰冷
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三、食品冷藏
（3）水冷法 冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温
白质分散度改变，还可能导致蛋白质变性，破坏正常代谢。 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱
水。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。
食品在冻藏过程中的质量变化 ppt课件
食品在冻藏过程中的质量变化
化学变化
如前所述，冻结过程中会发生蛋白质变性、变色、变味等化学 变化，这些变化在冻藏中同样可能出现，尤其是产品颜色的变 化。食品在冻藏过程中出现的变色变味等化学变化，许多都是 与氧的存在和酶的活性相关的。如前所述，在一般的冷冻加工 储藏条件下酶仍然保持其活性，只不过其催化的反应慢多了， 但造成的质量下降是很明显的，如引起变色和变味。尤其是在 解冻后更迅速，因为提供了反应所需的条件。
不同储藏温度冷冻豌豆 （无漂烫处理）维生素C 的变化情况。说明果蔬 在一12℃时维生素C还会 损失，在一18℃的温度 下时损失就慢得多。
食品在冻藏过程中的质量变化
果蔬冻藏
食品在冻藏过程中的质量变化
汁液流失
蛋白质等变性会使这些物质失掉对水的亲和力，以 后水分不能再与之重新结合。这样当冻品解冻时， 冰体熔化成水，如果组织又受到了损伤，就会产生 大量“流失液”（drip)，流失液会带走各种营养成 分，既影响了风味又造成营养损失，使食品的质量 下降，所以流失液的产生率是评定速冻食品的质量 指标之一。
食品在冻藏过程中的质量变化
食品在冻藏过程中的质量变化
食品在冻藏过程中的质量变化
一般在-12℃可抑制微生物的活动，但活血变化没有 停止，甚至在-18℃下仍有缓慢的化学变化。食品在 冻结和冻藏的过程中，除了组织结构受影响外，还 可能发生色泽、风味等化学或生物化学变化，从而 影响产品的质量。
冰晶的成长和重结晶 干耗 冻结烧 化学变化 汁液流失
食品在冻藏过程中的质量变化
冻结烧
冻结烧（freezer burn）是 冻结食品在冻藏期间脂肪 氧化酸败和羰氨反应所引 起的结果，它不仅使食品 产生哈喇味，而且发生黄 褐色的变化，感官、风味、 营养价值都变差。
化学变化
如前所述，冻结过程中会发生蛋白质变性、变色、变味等化学 变化，这些变化在冻藏中同样可能出现，尤其是产品颜色的变 化。食品在冻藏过程中出现的变色变味等化学变化，许多都是 与氧的存在和酶的活性相关的。如前所述，在一般的冷冻加工 储藏条件下酶仍然保持其活性，只不过其催化的反应慢多了， 但造成的质量下降是很明显的，如引起变色和变味。尤其是在 解冻后更迅速，因为提供了反应所需的条件。
不同储藏温度冷冻豌豆 （无漂烫处理）维生素C 的变化情况。说明果蔬 在一12℃时维生素C还会 损失，在一18℃的温度 下时损失就慢得多。
食品在冻藏过程中的质量变化
果蔬冻藏
食品在冻藏过程中的质量变化
汁液流失
蛋白质等变性会使这些物质失掉对水的亲和力，以 后水分不能再与之重新结合。这样当冻品解冻时， 冰体熔化成水，如果组织又受到了损伤，就会产生 大量“流失液”（drip)，流失液会带走各种营养成 分，既影响了风味又造成营养损失，使食品的质量 下降，所以流失液的产生率是评定速冻食品的质量 指标之一。
食品在冻藏过程中的质量变化
食品在冻藏过程中的质量变化
食品在冻藏过程中的质量变化
一般在-12℃可抑制微生物的活动，但活血变化没有 停止，甚至在-18℃下仍有缓慢的化学变化。食品在 冻结和冻藏的过程中，除了组织结构受影响外，还 可能发生色泽、风味等化学或生物化学变化，从而 影响产品的质量。
冰晶的成长和重结晶 干耗 冻结烧 化学变化 汁液流失
食品在冻藏过程中的质量变化
冻结烧
冻结烧（freezer burn）是 冻结食品在冻藏期间脂肪 氧化酸败和羰氨反应所引 起的结果，它不仅使食品 产生哈喇味，而且发生黄 褐色的变化，感官、风味、 营养价值都变差。
食品冷冻技术-PPT
空气冻结法
静止空气冻 半送风式空 送风式空气
结法
气冻结法
冻结法
隧道式冻结装置
隧道式冻结装置共同得特点就是:冷空气在隧道 中循环,食品通过隧道时被冻结。根据食品通过 隧道得方式,可分为传送带式、吊篮式、推盘式 冻结隧道等几种。 传送带式冻结隧道 (Conveyor Freezing Tunnel) 吊篮式连续冻结隧道 (continuous hanger Freezing Tunnel) 推盘式连续冻结隧道 (continuous pushing-tray Freezing Tunnel)
常用得绝热材料与防潮材料
通常对低温绝热材料有以下要求:导 热系数小;吸湿性与含湿量少;比重小, 且含有均匀得微小气泡;不易腐烂变 质;耐火性、耐冻性好;无臭、无毒;在 一定得温度范围内具有良好得热稳定 性;价格低廉,资源丰富。
常见低温隔热材料得物性
冷藏运输
①车首式制冷机组。 ②制冷机组与动力装置分开。 ③压缩机组独立。
主要内容
食品冷藏链得组成 我国食品冷藏链概况
食品冷藏库 冷藏运输
冷藏柜与冰箱
食品冷藏链得组成
食品冷藏链(Cold Chain)就是指易腐食品 在生产、贮藏、运输、销售、直至消费前 得各个环节中始终处于规定得低温环境下, 以保证食品质量,减少食品损耗得一项系统 工程。
食品冷藏链得分类
1、按食品从加工到消费所经过得时间顺序 分类
间接接触冻结法
间接接触冻结法
平板式 回转式 钢带式
卧式
立式
间歇卧式 连续卧式
直接接触冻结法
对冻结剂得要求 直接接触冻结法由于要求食品与冻结剂
直接接触,所以对冻结剂有一定得限制,特别 就是与未包装得食品接触时尤其如此。这些 限制包括要求无毒、纯净、无异味与异样气 体、无外来色泽或漂白剂、不易燃、不易爆 等。另外,冻结剂与食品接触后,不应改变食 品原有得成分与性质。
《食品的冻结与冻藏》课件
《食品的冻结与冻藏》ppt课件
目录 Contents
• 食品冻结与冻藏的基本概念 • 食品冻结与冻藏的原理 • 食品冻结与冻藏的技术与方法 • 食品冻结与冻藏的应用与实例 • 食品冻结与冻藏的挑战与前景 • 参考文献
01
食品冻结与冻藏的基本概念
食品的冻结
定义
食品的冻结是指将食品温度降低至其 冰点以下，使食品中的水和其他溶剂 形成冰晶的过程。
影响。
解冻速率
解冻速率越快，食品的质量和口 感越好。因此，选择合适的解冻 方法和技术是保持食品品质的重
要环节。
02
食品冻结与冻藏的原理
水的相变
01
02
03
冰点
水在0°C时开始结冰，由 液态变为固态。
相变热
水结冰时会释放大量热量 ，需要从周围环境中吸收 热量。
冰晶形成
水分子在冷冻过程中逐渐 排列成冰晶结构。
解冻后食品质量
解冻后的食品口感、色泽和风味可能发生变化。
06
参考文献
参考文献
文献1
食品的冻结与冻藏技术的研究进展。该文献综述了食品的冻结与冻藏技术的研究历史、现 状和发展趋势，介绍了食品的冻结与冻藏的基本原理和技术方法，以及在食品加工和保存 方面的应用。
文献2
食品的冷冻过程对食品品质的影响。该文献探讨了食品在冷冻过程中的物理、化学和微生 物变化，以及这些变化对食品品质的影响，为冷冻食品的加工和保存提供了理论依据和实 践指导。
细胞内水分保护
控制冷冻速率和温度梯度，可以减少细胞内水分 的损失，保护细胞结构。
食品成分的稳定性
营养成分流失
冷冻过程中，食品中的营养成分可能会流失或氧化。
抗氧化剂
添加抗氧化剂可以减少营养成分的损失和氧化。
目录 Contents
• 食品冻结与冻藏的基本概念 • 食品冻结与冻藏的原理 • 食品冻结与冻藏的技术与方法 • 食品冻结与冻藏的应用与实例 • 食品冻结与冻藏的挑战与前景 • 参考文献
01
食品冻结与冻藏的基本概念
食品的冻结
定义
食品的冻结是指将食品温度降低至其 冰点以下，使食品中的水和其他溶剂 形成冰晶的过程。
影响。
解冻速率
解冻速率越快，食品的质量和口 感越好。因此，选择合适的解冻 方法和技术是保持食品品质的重
要环节。
02
食品冻结与冻藏的原理
水的相变
01
02
03
冰点
水在0°C时开始结冰，由 液态变为固态。
相变热
水结冰时会释放大量热量 ，需要从周围环境中吸收 热量。
冰晶形成
水分子在冷冻过程中逐渐 排列成冰晶结构。
解冻后食品质量
解冻后的食品口感、色泽和风味可能发生变化。
06
参考文献
参考文献
文献1
食品的冻结与冻藏技术的研究进展。该文献综述了食品的冻结与冻藏技术的研究历史、现 状和发展趋势，介绍了食品的冻结与冻藏的基本原理和技术方法，以及在食品加工和保存 方面的应用。
文献2
食品的冷冻过程对食品品质的影响。该文献探讨了食品在冷冻过程中的物理、化学和微生 物变化，以及这些变化对食品品质的影响，为冷冻食品的加工和保存提供了理论依据和实 践指导。
细胞内水分保护
控制冷冻速率和温度梯度，可以减少细胞内水分 的损失，保护细胞结构。
食品成分的稳定性
营养成分流失
冷冻过程中，食品中的营养成分可能会流失或氧化。
抗氧化剂
添加抗氧化剂可以减少营养成分的损失和氧化。
食品的冻结与冻藏PPT课件
23
第2节 食品冻结过程中的冻结水量和冰结晶
24
25
食品的冰点
食品降温时开始析出冰结晶时的温度称为食 品的冰点温度。食品中的水分不是纯水，是含有 机物质和无机物质的溶液，这些物质包括盐类、 糖类、酸类及水溶性蛋白质、维生素和微量气体 等。根据拉乌尔定律，食品的温度要降至 0℃以下 才产生冰晶，此冰晶开始出现的温度即食品的冻 结点。由于食品的种类、动物类死后条件等不同， 各种食品的冻结点也不相同。一般食品冰点的温 度范围为-0.5—-2 ℃。
用食品热中心降温速率表示
食品热中心即指降温过程中食品内部温度最高 的点。对于成分均匀且几何形状规则的食品，热中 心就是其几何中心。用食品热中心温度从-1℃降至 ℃-5所用时间长短衡量冻结快慢
1、快速冻结 τ< 30Min 2、缓慢冻结 τ> 30Min
36
以往认为这种快速冻结对食品质量影响很小， 特别是果蔬食品。然而，随着冻结食品种类增多和 对冻结食品质量要求的提高，人们发现这种表示方 法对保证有些食品的质量并不充分可靠。主要原因 是有些食品的最大冰晶生成带可延伸至-10℃ ~-15℃； 不能反映食品形态、几何尺寸、包装情况等多种因 素的影响。因此，近几年，人们建议采用冰锋移动 速率表示冻结快慢问题。
33
第三阶段是残留的水分继续结冰。 已成冰的部分进一步降温至冻结终温。 水变成冰后其比热下降，冰进一步降温 的显热减小。但因还有残留水分结冰放 出冻结潜热，所以峰温没有第一阶 段．曲线也不及第一阶段那样陡。
34
（一）冻结速率的表示法
冻结速率可用食品热中心温度下 降的速率或冰锋前进的速率表示。
35
1.慢冻：在通风房内，对散放大体积材料的冻结。 冻结速率为0.2 cm/h 2.快冻或深冻：在鼓风式或板式冻结装置中冻结零 售包装食品。冻结速率为0.5~3 cm/h ； 3.速冻或单体快速冻结：在流化床上对单数小食品 快冻。冻结速率为5~10cm/h ； 4.超速冻：采用低温液体喷淋或浸没冻结。冻结速 率为10~100 cm/h 。
第2节 食品冻结过程中的冻结水量和冰结晶
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食品的冰点
食品降温时开始析出冰结晶时的温度称为食 品的冰点温度。食品中的水分不是纯水，是含有 机物质和无机物质的溶液，这些物质包括盐类、 糖类、酸类及水溶性蛋白质、维生素和微量气体 等。根据拉乌尔定律，食品的温度要降至 0℃以下 才产生冰晶，此冰晶开始出现的温度即食品的冻 结点。由于食品的种类、动物类死后条件等不同， 各种食品的冻结点也不相同。一般食品冰点的温 度范围为-0.5—-2 ℃。
用食品热中心降温速率表示
食品热中心即指降温过程中食品内部温度最高 的点。对于成分均匀且几何形状规则的食品，热中 心就是其几何中心。用食品热中心温度从-1℃降至 ℃-5所用时间长短衡量冻结快慢
1、快速冻结 τ< 30Min 2、缓慢冻结 τ> 30Min
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以往认为这种快速冻结对食品质量影响很小， 特别是果蔬食品。然而，随着冻结食品种类增多和 对冻结食品质量要求的提高，人们发现这种表示方 法对保证有些食品的质量并不充分可靠。主要原因 是有些食品的最大冰晶生成带可延伸至-10℃ ~-15℃； 不能反映食品形态、几何尺寸、包装情况等多种因 素的影响。因此，近几年，人们建议采用冰锋移动 速率表示冻结快慢问题。
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第三阶段是残留的水分继续结冰。 已成冰的部分进一步降温至冻结终温。 水变成冰后其比热下降，冰进一步降温 的显热减小。但因还有残留水分结冰放 出冻结潜热，所以峰温没有第一阶 段．曲线也不及第一阶段那样陡。
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（一）冻结速率的表示法
冻结速率可用食品热中心温度下 降的速率或冰锋前进的速率表示。
35
1.慢冻：在通风房内，对散放大体积材料的冻结。 冻结速率为0.2 cm/h 2.快冻或深冻：在鼓风式或板式冻结装置中冻结零 售包装食品。冻结速率为0.5~3 cm/h ； 3.速冻或单体快速冻结：在流化床上对单数小食品 快冻。冻结速率为5~10cm/h ； 4.超速冻：采用低温液体喷淋或浸没冻结。冻结速 率为10~100 cm/h 。
第四章 食品的低温处理与保藏 ppt课件
第四章 食品的低温处理与保藏 ppt课件
冷冻食品和冷藏食品
• 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点 的温度下保藏的食品。
• 冷藏食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近 冻结点，并在此温度下保藏的食品
• 冷冻食品和冷藏食品可按原料及消费形式分为果 蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四 大类。
每尾鱼平均重1.25kg,厚5.5cm,冰块大小4cm*4*4,空气温度 10℃
鱼体冷却程度
在下述各用冰量（为鱼重百分数）时需要的冷却时间/min
原始温度/℃
最终温度/℃
100% 75% 50% 25%
20
0
20
5
134 139 310 -----63 68 110 236
2021/2/21
表4-14 冰块大小和鱼体冷却速度的关系（每尾鱼平均重 1.25kg,用冰量是鱼重的100％）
• 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发 明。
• 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为 介质的压缩式冷冻机。
• 1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为 吸收剂的吸收式冷冻机。
2021/2/21
• 1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式 冷冻机，当时主要用于制冰。
0.5Kpa(1大气压=101.325 Kpa）,通过水分蒸发将 自身的温度降低
将热流体喷射进真空室，由于压力下降物料瞬间 沸腾，自身水分蒸发的同时带走热量，使流体温度 迅速下降。
2021/2/21
2021/2/21
适用范围：用于有很大表面积的食品如叶类蔬菜 、蘑菇和烹饪后的土豆丁。
另外一些流体食品如消毒牛乳、豆奶在加热或杀 菌后瞬间冷却也可以采用。
冷冻食品和冷藏食品
• 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点 的温度下保藏的食品。
• 冷藏食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近 冻结点，并在此温度下保藏的食品
• 冷冻食品和冷藏食品可按原料及消费形式分为果 蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四 大类。
每尾鱼平均重1.25kg,厚5.5cm,冰块大小4cm*4*4,空气温度 10℃
鱼体冷却程度
在下述各用冰量（为鱼重百分数）时需要的冷却时间/min
原始温度/℃
最终温度/℃
100% 75% 50% 25%
20
0
20
5
134 139 310 -----63 68 110 236
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表4-14 冰块大小和鱼体冷却速度的关系（每尾鱼平均重 1.25kg,用冰量是鱼重的100％）
• 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发 明。
• 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为 介质的压缩式冷冻机。
• 1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为 吸收剂的吸收式冷冻机。
2021/2/21
• 1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式 冷冻机，当时主要用于制冰。
0.5Kpa(1大气压=101.325 Kpa）,通过水分蒸发将 自身的温度降低
将热流体喷射进真空室，由于压力下降物料瞬间 沸腾，自身水分蒸发的同时带走热量，使流体温度 迅速下降。
2021/2/21
2021/2/21
适用范围：用于有很大表面积的食品如叶类蔬菜 、蘑菇和烹饪后的土豆丁。
另外一些流体食品如消毒牛乳、豆奶在加热或杀 菌后瞬间冷却也可以采用。
《食品的冻结与冻藏》课件
3 翻袋叉装
翻袋或百楔冷却装载方法 通常导致食物之间的接触 面积增大，呼风抢势也会 导致急速冷冻过程失眠。
冻藏食品的安全性
食品接触安全
冻藏食品可能经过多个层面 的人工处理，接触点与接触 面应尽可能减少，避免交叉 污染。
卫生食品
卫生好的食品，即使急速冷 冻处理，也有可能使食腐 坏或被微生物污染。
减少冰晶受损
2
将食品放入密封包装袋或容器中，避免与
外界空气接触，延长食品保质期。
3
选择温度
根据不同食品的储藏要求，选择合适的冷 冻温度，避免过冷或不足。
贮存
食品储存时，各类食品间应进行隔离，并 标明包装日期、储存时间、储藏条件等信 息。
冻存温度和时间的选择
温度选择
根据不同的食品种类选择相应的温度储藏，常规冷 藏室通常为0-7℃，常规冷冻室通常为-18℃。
时间选择
冻藏时间因食物种类不同而需区别对待，一般而言， 蔬菜冷冻需1~1.5h，肉类冷冻需2~3hours。
冻藏过程中的注意事项
1 冷却速度过慢
2 盛装不当
冷藏温度过高、食品密度 过大、食品表面有水现象， 都会导致冷卻速度过慢。
食品在储藏盛装或其外包 装无法防御空气中水分的 渗入，导致急速冷冻后出 现霜冻层。
冻结过程和工艺流程
冷冻过程
食物放在密闭的环境中，利用适 当的冷却剂或空气等将其温度迅 速降低到-18℃以下，制成冷冻食 品。
技术流程
以食品冷却、冷冻、贮藏为主要 环节，共同组成的以冷作为储藏 方式的技术流程。
冷冻工艺
低温处置对食品的影响，冰晶生 长机制、冷冻过程的关键技术。
食品冻藏流程和技术
1
包装
《食品的冻结与冻藏》 PPT课件
食品在冻藏过程中的质量变化ppt课件.ppt
冻结烧
冻结烧（freezer burn）是 冻结食品在冻藏期间脂肪 氧化酸败和羰氨反应所引 起的结果，它不仅使食品 产生哈喇味，而且发生黄 褐色的变化，感官、风味、 营养价值都变差。
防止措施：冻结家畜肉脂肪较为 稳定，不易产生冻结烧，禽类脂 肪的稳定性稍次之，而鱼类脂肪 最易引起冻结烧。采用较低的冻 藏温度（一般不高于-18℃）、镀 冰衣或密封包装等隔氧措施，均 可以有效防止冻结烧的发生。
谢谢~
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
食品在冻藏过程中的质量变化
一般在-12℃可抑制微生物的活动，但活血变化没有 停止，甚至在-18℃下仍有缓慢的化学变化。食品在 冻结和冻藏的过程中，除了组织结构受影响外，还 可能发生色泽、风味等化学或生物化学变化，从而 影响产品的质量。
冰晶的成长和重结晶 干耗 冻结烧 化学变化 汁液流失
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冰晶的成长和重结晶
巨大的冰结晶使细 胞受到机械损伤， 蛋白质发生变性， 解冻时汁液流失量 增加，食品的口感、 风味变差，对水的亲和力，以 后水分不能再与之重新结合。这样当冻品解冻时，
冰体熔化成水，如果组织又受到了损伤，就会产生 大量“流失液”（drip)，流失液会带走各种营养成 分，既影响了风味又造成营养损失，使食品的质量
下降，所以流失液的产生率是评定速冻食品的质量 指标之一。
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