食品在冻藏过程中的质量变化 ppt课件
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冷冻肉储藏期品质精品PPT课件
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冷冻肉储藏期品质变化及控制
Contents
一、引言 二、冷冻肉品储藏品质变化
三、影响品质变化因素 四、控制措施
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2020/10/20
一、引言
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1. 冷藏是肉品保藏的基本方法之一，是目前应用最广 泛、最经济、效果最好的方法。冷藏容易大规模进 行，储藏时间相对较长，可以调节肉品市场价格， 缓解供给。
2020/10/20
二、冷冻肉品储藏品质变化
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❖ 速冻羊肉挥发性盐基氮值随贮藏时间的延长增加，速冻 羊肉贮藏温度越高，挥发性盐基氮值的增加越快，贮藏 温度越低，挥发性盐基氮值的增加较缓。
❖ 另外，冻藏解冻后一些水溶性的维生素将会随汁液流失。 这主要与解冻方式有关，一般流水解冻水溶性维生素损 失较大。冻藏中一些对低温较敏感维生素也会发生损失。
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2. 组织结构的变化（干枯、腐败）
❖ 干枯是冻藏肉品中不可忽视的问题。冻制食品干缩是指 在空气中贮藏时水分从食品表面蒸发，引起肉品表面粗 糙，色素浓度升高，肉品颜色加深。
2020/10/20
二、冷冻肉品储藏品质变化
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❖ 冻藏表面还会出现脱水多孔层，脱水多孔层随水分的不 断逃逸而加深，并被空气充满，成为高度活化层，可吸 收库内的各种气味，并进行着强烈的蛋白质、脂肪、各 类风味物质等的氧化及水解反应，产生种种有害或怪味 物质，导致肉品品质恶化，甚至不能食用。
2020/10/20
三、影响品质变化因素
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2. 冻结工艺
❖ 肉的冻结工艺通常分为二步冻结法（两阶段冻结工艺） 和直接冻结工艺（一步冻结法）两种。蒋立风等研究表 明，二步冻结法比一步冻结法更能提高肉品品质，经 40d冻藏的猪肉，二步结冻法中TVB—N值比一步冻结 法低，并且TVB—N增幅也比一步冻结法低。
冷冻肉储藏期品质变化及控制
Contents
一、引言 二、冷冻肉品储藏品质变化
三、影响品质变化因素 四、控制措施
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2020/10/20
一、引言
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1. 冷藏是肉品保藏的基本方法之一，是目前应用最广 泛、最经济、效果最好的方法。冷藏容易大规模进 行，储藏时间相对较长，可以调节肉品市场价格， 缓解供给。
2020/10/20
二、冷冻肉品储藏品质变化
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❖ 速冻羊肉挥发性盐基氮值随贮藏时间的延长增加，速冻 羊肉贮藏温度越高，挥发性盐基氮值的增加越快，贮藏 温度越低，挥发性盐基氮值的增加较缓。
❖ 另外，冻藏解冻后一些水溶性的维生素将会随汁液流失。 这主要与解冻方式有关，一般流水解冻水溶性维生素损 失较大。冻藏中一些对低温较敏感维生素也会发生损失。
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2. 组织结构的变化（干枯、腐败）
❖ 干枯是冻藏肉品中不可忽视的问题。冻制食品干缩是指 在空气中贮藏时水分从食品表面蒸发，引起肉品表面粗 糙，色素浓度升高，肉品颜色加深。
2020/10/20
二、冷冻肉品储藏品质变化
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❖ 冻藏表面还会出现脱水多孔层，脱水多孔层随水分的不 断逃逸而加深，并被空气充满，成为高度活化层，可吸 收库内的各种气味，并进行着强烈的蛋白质、脂肪、各 类风味物质等的氧化及水解反应，产生种种有害或怪味 物质，导致肉品品质恶化，甚至不能食用。
2020/10/20
三、影响品质变化因素
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2. 冻结工艺
❖ 肉的冻结工艺通常分为二步冻结法（两阶段冻结工艺） 和直接冻结工艺（一步冻结法）两种。蒋立风等研究表 明，二步冻结法比一步冻结法更能提高肉品品质，经 40d冻藏的猪肉，二步结冻法中TVB—N值比一步冻结 法低，并且TVB—N增幅也比一步冻结法低。
《食品的冻结与冻藏》课件
《食品的冻结与冻藏》ppt课件
目录 Contents
• 食品冻结与冻藏的基本概念 • 食品冻结与冻藏的原理 • 食品冻结与冻藏的技术与方法 • 食品冻结与冻藏的应用与实例 • 食品冻结与冻藏的挑战与前景 • 参考文献
01
食品冻结与冻藏的基本概念
食品的冻结
定义
食品的冻结是指将食品温度降低至其 冰点以下，使食品中的水和其他溶剂 形成冰晶的过程。
影响。
解冻速率
解冻速率越快，食品的质量和口 感越好。因此，选择合适的解冻 方法和技术是保持食品品质的重
要环节。
02
食品冻结与冻藏的原理
水的相变
01
02
03
冰点
水在0°C时开始结冰，由 液态变为固态。
相变热
水结冰时会释放大量热量 ，需要从周围环境中吸收 热量。
冰晶形成
水分子在冷冻过程中逐渐 排列成冰晶结构。
解冻后食品质量
解冻后的食品口感、色泽和风味可能发生变化。
06
参考文献
参考文献
文献1
食品的冻结与冻藏技术的研究进展。该文献综述了食品的冻结与冻藏技术的研究历史、现 状和发展趋势，介绍了食品的冻结与冻藏的基本原理和技术方法，以及在食品加工和保存 方面的应用。
文献2
食品的冷冻过程对食品品质的影响。该文献探讨了食品在冷冻过程中的物理、化学和微生 物变化，以及这些变化对食品品质的影响，为冷冻食品的加工和保存提供了理论依据和实 践指导。
细胞内水分保护
控制冷冻速率和温度梯度，可以减少细胞内水分 的损失，保护细胞结构。
食品成分的稳定性
营养成分流失
冷冻过程中，食品中的营养成分可能会流失或氧化。
抗氧化剂
添加抗氧化剂可以减少营养成分的损失和氧化。
目录 Contents
• 食品冻结与冻藏的基本概念 • 食品冻结与冻藏的原理 • 食品冻结与冻藏的技术与方法 • 食品冻结与冻藏的应用与实例 • 食品冻结与冻藏的挑战与前景 • 参考文献
01
食品冻结与冻藏的基本概念
食品的冻结
定义
食品的冻结是指将食品温度降低至其 冰点以下，使食品中的水和其他溶剂 形成冰晶的过程。
影响。
解冻速率
解冻速率越快，食品的质量和口 感越好。因此，选择合适的解冻 方法和技术是保持食品品质的重
要环节。
02
食品冻结与冻藏的原理
水的相变
01
02
03
冰点
水在0°C时开始结冰，由 液态变为固态。
相变热
水结冰时会释放大量热量 ，需要从周围环境中吸收 热量。
冰晶形成
水分子在冷冻过程中逐渐 排列成冰晶结构。
解冻后食品质量
解冻后的食品口感、色泽和风味可能发生变化。
06
参考文献
参考文献
文献1
食品的冻结与冻藏技术的研究进展。该文献综述了食品的冻结与冻藏技术的研究历史、现 状和发展趋势，介绍了食品的冻结与冻藏的基本原理和技术方法，以及在食品加工和保存 方面的应用。
文献2
食品的冷冻过程对食品品质的影响。该文献探讨了食品在冷冻过程中的物理、化学和微生 物变化，以及这些变化对食品品质的影响，为冷冻食品的加工和保存提供了理论依据和实 践指导。
细胞内水分保护
控制冷冻速率和温度梯度，可以减少细胞内水分 的损失，保护细胞结构。
食品成分的稳定性
营养成分流失
冷冻过程中，食品中的营养成分可能会流失或氧化。
抗氧化剂
添加抗氧化剂可以减少营养成分的损失和氧化。
食品的冻结与冻藏PPT课件
23
第2节 食品冻结过程中的冻结水量和冰结晶
24
25
食品的冰点
食品降温时开始析出冰结晶时的温度称为食 品的冰点温度。食品中的水分不是纯水，是含有 机物质和无机物质的溶液，这些物质包括盐类、 糖类、酸类及水溶性蛋白质、维生素和微量气体 等。根据拉乌尔定律，食品的温度要降至 0℃以下 才产生冰晶，此冰晶开始出现的温度即食品的冻 结点。由于食品的种类、动物类死后条件等不同， 各种食品的冻结点也不相同。一般食品冰点的温 度范围为-0.5—-2 ℃。
用食品热中心降温速率表示
食品热中心即指降温过程中食品内部温度最高 的点。对于成分均匀且几何形状规则的食品，热中 心就是其几何中心。用食品热中心温度从-1℃降至 ℃-5所用时间长短衡量冻结快慢
1、快速冻结 τ< 30Min 2、缓慢冻结 τ> 30Min
36
以往认为这种快速冻结对食品质量影响很小， 特别是果蔬食品。然而，随着冻结食品种类增多和 对冻结食品质量要求的提高，人们发现这种表示方 法对保证有些食品的质量并不充分可靠。主要原因 是有些食品的最大冰晶生成带可延伸至-10℃ ~-15℃； 不能反映食品形态、几何尺寸、包装情况等多种因 素的影响。因此，近几年，人们建议采用冰锋移动 速率表示冻结快慢问题。
33
第三阶段是残留的水分继续结冰。 已成冰的部分进一步降温至冻结终温。 水变成冰后其比热下降，冰进一步降温 的显热减小。但因还有残留水分结冰放 出冻结潜热，所以峰温没有第一阶 段．曲线也不及第一阶段那样陡。
34
（一）冻结速率的表示法
冻结速率可用食品热中心温度下 降的速率或冰锋前进的速率表示。
35
1.慢冻：在通风房内，对散放大体积材料的冻结。 冻结速率为0.2 cm/h 2.快冻或深冻：在鼓风式或板式冻结装置中冻结零 售包装食品。冻结速率为0.5~3 cm/h ； 3.速冻或单体快速冻结：在流化床上对单数小食品 快冻。冻结速率为5~10cm/h ； 4.超速冻：采用低温液体喷淋或浸没冻结。冻结速 率为10~100 cm/h 。
第2节 食品冻结过程中的冻结水量和冰结晶
24
25
食品的冰点
食品降温时开始析出冰结晶时的温度称为食 品的冰点温度。食品中的水分不是纯水，是含有 机物质和无机物质的溶液，这些物质包括盐类、 糖类、酸类及水溶性蛋白质、维生素和微量气体 等。根据拉乌尔定律，食品的温度要降至 0℃以下 才产生冰晶，此冰晶开始出现的温度即食品的冻 结点。由于食品的种类、动物类死后条件等不同， 各种食品的冻结点也不相同。一般食品冰点的温 度范围为-0.5—-2 ℃。
用食品热中心降温速率表示
食品热中心即指降温过程中食品内部温度最高 的点。对于成分均匀且几何形状规则的食品，热中 心就是其几何中心。用食品热中心温度从-1℃降至 ℃-5所用时间长短衡量冻结快慢
1、快速冻结 τ< 30Min 2、缓慢冻结 τ> 30Min
36
以往认为这种快速冻结对食品质量影响很小， 特别是果蔬食品。然而，随着冻结食品种类增多和 对冻结食品质量要求的提高，人们发现这种表示方 法对保证有些食品的质量并不充分可靠。主要原因 是有些食品的最大冰晶生成带可延伸至-10℃ ~-15℃； 不能反映食品形态、几何尺寸、包装情况等多种因 素的影响。因此，近几年，人们建议采用冰锋移动 速率表示冻结快慢问题。
33
第三阶段是残留的水分继续结冰。 已成冰的部分进一步降温至冻结终温。 水变成冰后其比热下降，冰进一步降温 的显热减小。但因还有残留水分结冰放 出冻结潜热，所以峰温没有第一阶 段．曲线也不及第一阶段那样陡。
34
（一）冻结速率的表示法
冻结速率可用食品热中心温度下 降的速率或冰锋前进的速率表示。
35
1.慢冻：在通风房内，对散放大体积材料的冻结。 冻结速率为0.2 cm/h 2.快冻或深冻：在鼓风式或板式冻结装置中冻结零 售包装食品。冻结速率为0.5~3 cm/h ； 3.速冻或单体快速冻结：在流化床上对单数小食品 快冻。冻结速率为5~10cm/h ； 4.超速冻：采用低温液体喷淋或浸没冻结。冻结速 率为10~100 cm/h 。
食品冷冻冷藏ppt课件
肌肉组织
横纹肌 (主体，由肌纤维构成)
平滑肌 (构成血管壁、胃肠壁)
心肌 (构成心脏)
肌原纤维
细胞核
线粒体
汁液
膜纤 1
维－ 6细 －胞
-
图 1
细 膜2
8 － 肌 原 纤 维
胞 核
4 － 糖 原
2 － 线 粒 体 裁
75
－－ 3 肌肌－
纤纤胶
横 纹 肌 肌 纤 维 细 胞 构 造
丝维原
• The background image shows the internal structure of a muscle fibre (cell). • Myofibrils are the protein rods which are made to slide past each other when a muscle actively contracts • Sarcoplasmic reticulum stores calcium ions and releases it to initiate contraction and pumps it in to end contraction. • Terminal cisternea are specialised regions of the sarcoplasmic reticulum which make contact with the transverse tubules. Calcium ions is released from this region onto the contractile filaments. Calcium ions trigger active sliding of the filaments, which produces muscle shortening. • Opening of the transverse tubules to the space outside of the muscle cell. Electrical signals travel from the outside surface of the muscle deep into the muscle fibre down the transverse tubules. • Myoplasm is the surface membrane of the muscle cell. This membrane carries electrical signals (the action potential) along the muscle fibre. The action potential travels into the muscle fibre down tranverse tubules.
横纹肌 (主体，由肌纤维构成)
平滑肌 (构成血管壁、胃肠壁)
心肌 (构成心脏)
肌原纤维
细胞核
线粒体
汁液
膜纤 1
维－ 6细 －胞
-
图 1
细 膜2
8 － 肌 原 纤 维
胞 核
4 － 糖 原
2 － 线 粒 体 裁
75
－－ 3 肌肌－
纤纤胶
横 纹 肌 肌 纤 维 细 胞 构 造
丝维原
• The background image shows the internal structure of a muscle fibre (cell). • Myofibrils are the protein rods which are made to slide past each other when a muscle actively contracts • Sarcoplasmic reticulum stores calcium ions and releases it to initiate contraction and pumps it in to end contraction. • Terminal cisternea are specialised regions of the sarcoplasmic reticulum which make contact with the transverse tubules. Calcium ions is released from this region onto the contractile filaments. Calcium ions trigger active sliding of the filaments, which produces muscle shortening. • Opening of the transverse tubules to the space outside of the muscle cell. Electrical signals travel from the outside surface of the muscle deep into the muscle fibre down the transverse tubules. • Myoplasm is the surface membrane of the muscle cell. This membrane carries electrical signals (the action potential) along the muscle fibre. The action potential travels into the muscle fibre down tranverse tubules.
食品的冷冻保藏PPT参考幻灯片
23
鱼体温度（℃） 僵直开始时间 僵直持续时间
表 3-2 鳕鱼死后僵直随温度的变化
35
15 10
5
3~10 min 2 h 4 h 16 h
30~40 min 10~24 h 36 h 48~60 h
1 35 h 72~96 h
24
鱼肌肉组织在自溶作用时主要的生化反 应：
（C6H10O5）n + nH2O → 2n（C3H6O3） + 58.061 cal
战后，冷冻技术和配套设备不断改进， 出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜 包装袋和高质快速解冻复原加热设备， 冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支 柱行业。
20世纪60年代，发达国家构成完整的冷 藏链。冷冻食品进入超市。
冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技 术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。
8
原理 构造示意 操作 特点（生菜冷却曲线）
49
50
51
（二）液体食品物料的冷却
特点—间接冷却 冷却介质 冷却器：间歇式、连续式
52
53
（三）、其它冷却方法
接触冷却 辐射冷却 低温学接触冷却
54
三、冷却过程的冷耗量
食品冷却过程中总的冷耗量，即由制冷 装置所带走的总热负荷QT： QT=QF+QV
74
冷却及贮藏中食肉胴体的干耗 (θ=1℃，φ=80%~90%，ν=0.2 m/s)
时间 12小时 24小时 36小时 48小时
8天 14天
牛(%) 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5
小牛(%) 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.6
羊(%) 2.0 2.5 3.0 3.5 4.5 5.0
鱼体温度（℃） 僵直开始时间 僵直持续时间
表 3-2 鳕鱼死后僵直随温度的变化
35
15 10
5
3~10 min 2 h 4 h 16 h
30~40 min 10~24 h 36 h 48~60 h
1 35 h 72~96 h
24
鱼肌肉组织在自溶作用时主要的生化反 应：
（C6H10O5）n + nH2O → 2n（C3H6O3） + 58.061 cal
战后，冷冻技术和配套设备不断改进， 出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜 包装袋和高质快速解冻复原加热设备， 冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支 柱行业。
20世纪60年代，发达国家构成完整的冷 藏链。冷冻食品进入超市。
冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技 术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。
8
原理 构造示意 操作 特点（生菜冷却曲线）
49
50
51
（二）液体食品物料的冷却
特点—间接冷却 冷却介质 冷却器：间歇式、连续式
52
53
（三）、其它冷却方法
接触冷却 辐射冷却 低温学接触冷却
54
三、冷却过程的冷耗量
食品冷却过程中总的冷耗量，即由制冷 装置所带走的总热负荷QT： QT=QF+QV
74
冷却及贮藏中食肉胴体的干耗 (θ=1℃，φ=80%~90%，ν=0.2 m/s)
时间 12小时 24小时 36小时 48小时
8天 14天
牛(%) 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5
小牛(%) 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.6
羊(%) 2.0 2.5 3.0 3.5 4.5 5.0
食品冷冻保藏技术 ppt课件
对于某些冷冻食品，必要时插在冷却前进 行预煮处理，使食品中的酶钝化。
低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。故 冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。
食品冷冻保藏技术
温度越低和贮藏期越长的规律并不是对所有原 料都适用。
有些原料会产生生理性伤害，如马铃薯、香蕉、黄瓜 等。
食品冷冻保藏技术
2、降温速度 ▪ 冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大，
协调一致性未能迅速调整。 ▪ 冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡（形
成量少粒大的冰晶体，破坏微生物细胞，使蛋 白质变性），而速冻则相反（因为食品在对微 生物威胁最大的温度范围内停留时间较短，故 死亡率较低）。
食品冷冻保藏技术
3、结合状态和过冷状态 急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状
分。 冷冻保藏能最大程度地保持食品的新鲜度、营
养价值和原有风味。 结论：冷冻保藏是对食品品质影响最小的，安
全性高的保藏方法。
食品冷冻保藏技术
冷藏与冻藏的差别：
冷藏——保藏温度高于冰点，在16~-2oC之间。 主要用于贮藏水果、蔬菜、禽蛋类食品，或短
期贮藏畜、禽、肉、鱼等。 冻藏——在保藏温度下，食品处于冻结状态，
Kθ+10－温度为（θ+10℃）时的反应速度
食品冷冻保藏技术
温度系数Q10表示温度每升高10℃时反 应速度所增加的倍数。
低温保藏的目的是抑制反应速度，所以 温度商数越高，低温保藏的效果就越显 著。
食品冷冻保藏技术
二、低温对微生物的影响 任何微生物都有一定正常生长和繁 殖的温度范围。温度越低，它们的 活动能力也越弱。
第四章 食品冷冻
食品冷冻保藏技术
本章的主要内容及重点：
▪ 食品低温保藏的基本原理 ——低温保藏原理以及不同低温条件下影响食 品贮藏的主要因素
低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。故 冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。
食品冷冻保藏技术
温度越低和贮藏期越长的规律并不是对所有原 料都适用。
有些原料会产生生理性伤害，如马铃薯、香蕉、黄瓜 等。
食品冷冻保藏技术
2、降温速度 ▪ 冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大，
协调一致性未能迅速调整。 ▪ 冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡（形
成量少粒大的冰晶体，破坏微生物细胞，使蛋 白质变性），而速冻则相反（因为食品在对微 生物威胁最大的温度范围内停留时间较短，故 死亡率较低）。
食品冷冻保藏技术
3、结合状态和过冷状态 急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状
分。 冷冻保藏能最大程度地保持食品的新鲜度、营
养价值和原有风味。 结论：冷冻保藏是对食品品质影响最小的，安
全性高的保藏方法。
食品冷冻保藏技术
冷藏与冻藏的差别：
冷藏——保藏温度高于冰点，在16~-2oC之间。 主要用于贮藏水果、蔬菜、禽蛋类食品，或短
期贮藏畜、禽、肉、鱼等。 冻藏——在保藏温度下，食品处于冻结状态，
Kθ+10－温度为（θ+10℃）时的反应速度
食品冷冻保藏技术
温度系数Q10表示温度每升高10℃时反 应速度所增加的倍数。
低温保藏的目的是抑制反应速度，所以 温度商数越高，低温保藏的效果就越显 著。
食品冷冻保藏技术
二、低温对微生物的影响 任何微生物都有一定正常生长和繁 殖的温度范围。温度越低，它们的 活动能力也越弱。
第四章 食品冷冻
食品冷冻保藏技术
本章的主要内容及重点：
▪ 食品低温保藏的基本原理 ——低温保藏原理以及不同低温条件下影响食 品贮藏的主要因素
食品保藏课件 第三章-食品保藏中的品质变化
第三章 食品保藏过程中的品质变化
教学目标
了解食品在保藏过程中发生的各种品质变 化，重点掌握食品发生干耗的原因及其控 制措施、汁液流失和蛋白质冻结变性的机 理及其影响因素，熟悉食品品质变化的控 制措施。
精选ppt
1
食品在各种保藏过程中，受微生物、酶、 氧气、光线等因素的影响，会发生许多不 利的物理、化学、生物学及组织学变化， 导致其质量下降。食品的品质变化不仅因 保藏方法而异，而且与食品种类密切相关。
精选ppt
15
5．减少干耗的方法
良好的包装，如气密性包装或真空包装， 包冰衣， 使冷库温度低且稳定， 提高冷库的相对湿度 修建夹套式冷库
均是有效减少干耗的方法
精选ppt
16
二、汁液的流失
1．概念 冻结食品在冻结时或解冻后，会渐渐流出一
些液体来，这就是流失液。 流失液是由于冻结食品解冻时，冰晶融解产
，食品表面的水蒸气分压为pf (Pa)，与食品接触的空气的 水蒸气分压为pm (Pa)，那么下列关系式成立： W=βF( pf - pm)×9.8 (3-1)
式中，9.8为食品表面的蒸发系数或升华系数，kg/N。
β与F都是与食品本身有关的物理特性，因此对于
某个食品而言，它们是常数。
这就是说，干耗是由食品表面与其周围空气之间的水蒸气 压差来决定的，压差越大，则单位时间内的干耗也越大。
精选ppt
5
2．干耗的方式 食品的干耗有两种方式，即自由干耗与包装
中的干耗。 自由干耗是指无包装的食品直接与空气接触
时产生的干耗。在此种情况下，由于始终存在 pf>pm的关系，故食品的干耗将持续不断地进行
下去。
包装中的干耗是指因包装中存在空气而引起的 干耗。由于包装与食品的间隙一般都比较小，其 中的空气吸湿能力有限，且作为冷却面的包装材 料的除湿能力也不如冷却设备。因此，包装中的 干耗要比自由干耗小得多。包装中的空隙越小， 则干耗越少。如果采用气密性包装，即可大大地 减少干耗。
教学目标
了解食品在保藏过程中发生的各种品质变 化，重点掌握食品发生干耗的原因及其控 制措施、汁液流失和蛋白质冻结变性的机 理及其影响因素，熟悉食品品质变化的控 制措施。
精选ppt
1
食品在各种保藏过程中，受微生物、酶、 氧气、光线等因素的影响，会发生许多不 利的物理、化学、生物学及组织学变化， 导致其质量下降。食品的品质变化不仅因 保藏方法而异，而且与食品种类密切相关。
精选ppt
15
5．减少干耗的方法
良好的包装，如气密性包装或真空包装， 包冰衣， 使冷库温度低且稳定， 提高冷库的相对湿度 修建夹套式冷库
均是有效减少干耗的方法
精选ppt
16
二、汁液的流失
1．概念 冻结食品在冻结时或解冻后，会渐渐流出一
些液体来，这就是流失液。 流失液是由于冻结食品解冻时，冰晶融解产
，食品表面的水蒸气分压为pf (Pa)，与食品接触的空气的 水蒸气分压为pm (Pa)，那么下列关系式成立： W=βF( pf - pm)×9.8 (3-1)
式中，9.8为食品表面的蒸发系数或升华系数，kg/N。
β与F都是与食品本身有关的物理特性，因此对于
某个食品而言，它们是常数。
这就是说，干耗是由食品表面与其周围空气之间的水蒸气 压差来决定的，压差越大，则单位时间内的干耗也越大。
精选ppt
5
2．干耗的方式 食品的干耗有两种方式，即自由干耗与包装
中的干耗。 自由干耗是指无包装的食品直接与空气接触
时产生的干耗。在此种情况下，由于始终存在 pf>pm的关系，故食品的干耗将持续不断地进行
下去。
包装中的干耗是指因包装中存在空气而引起的 干耗。由于包装与食品的间隙一般都比较小，其 中的空气吸湿能力有限，且作为冷却面的包装材 料的除湿能力也不如冷却设备。因此，包装中的 干耗要比自由干耗小得多。包装中的空隙越小， 则干耗越少。如果采用气密性包装，即可大大地 减少干耗。
食品保藏过程中的品质变化PPT课件
冻结食品中的水分以冰晶升华的方式进入空气中， 引起冻结食品的干耗 随着冻藏时间的延长，脱水多孔层会不断地 的加深，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸 败，表面发生黄褐色，使食品的色、香、味和 营养价值变差，称“冻结烧”
第38页/共91页
第39页/共91页
返回第二节主页面
第40页/共91页
三、冻藏食品的变色
第24页/共91页
第25页/共91页
第26页/共91页
精胺处理对枇杷果实细胞膜透性的影响
第27页/共91页
返回第一节主页面
第28页/共91页
五、后熟作用
水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。 为了运输和贮存的便利，一般在收获时尚未完全 成熟，因此收获后还有个后熟过程。在冷却贮藏 过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能 继续进行，体内所含的成分也不断发生变化
一般，宰后10小时内，当肉的pH值下降到6.2 之前，肌肉温度降低到10℃以下时，容易发生寒冷 收缩现象
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寒冷收缩机理
Ca 2+从线粒体中游离出来，使肌浆中的Ca 2+浓度大大增加，而此时肌质网体吸收和贮存Ca 2+的能力已遭到破坏，从而使肌质网体与肌浆之 间的Ca 2+平衡被打破，导致肌肉发生异常收缩所 致
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八、微生物增殖
在常规的冷藏的温度下（-1.5－13℃），微生 物尤其是嗜冷微生物仍能生长繁殖或缓慢地生长 繁殖
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第二节 食品冻藏中的品质变化
一、冻结食品的重结晶 二、冻藏食品的干耗和“冻结烧 ” 三、冻藏食品的变色 四、汁液流失 五、蛋白冻结变性 六、冻藏食品的营养损失
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三、冻藏食品的变色
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精胺处理对枇杷果实细胞膜透性的影响
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五、后熟作用
水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。 为了运输和贮存的便利，一般在收获时尚未完全 成熟，因此收获后还有个后熟过程。在冷却贮藏 过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能 继续进行，体内所含的成分也不断发生变化
一般，宰后10小时内，当肉的pH值下降到6.2 之前，肌肉温度降低到10℃以下时，容易发生寒冷 收缩现象
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寒冷收缩机理
Ca 2+从线粒体中游离出来，使肌浆中的Ca 2+浓度大大增加，而此时肌质网体吸收和贮存Ca 2+的能力已遭到破坏，从而使肌质网体与肌浆之 间的Ca 2+平衡被打破，导致肌肉发生异常收缩所 致
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八、微生物增殖
在常规的冷藏的温度下（-1.5－13℃），微生 物尤其是嗜冷微生物仍能生长繁殖或缓慢地生长 繁殖
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第二节 食品冻藏中的品质变化
一、冻结食品的重结晶 二、冻藏食品的干耗和“冻结烧 ” 三、冻藏食品的变色 四、汁液流失 五、蛋白冻结变性 六、冻藏食品的营养损失
《食品的冻结与冻藏》课件
3 翻袋叉装
翻袋或百楔冷却装载方法 通常导致食物之间的接触 面积增大，呼风抢势也会 导致急速冷冻过程失眠。
冻藏食品的安全性
食品接触安全
冻藏食品可能经过多个层面 的人工处理，接触点与接触 面应尽可能减少，避免交叉 污染。
卫生食品
卫生好的食品，即使急速冷 冻处理，也有可能使食腐 坏或被微生物污染。
减少冰晶受损
2
将食品放入密封包装袋或容器中，避免与
外界空气接触，延长食品保质期。
3
选择温度
根据不同食品的储藏要求，选择合适的冷 冻温度，避免过冷或不足。
贮存
食品储存时，各类食品间应进行隔离，并 标明包装日期、储存时间、储藏条件等信 息。
冻存温度和时间的选择
温度选择
根据不同的食品种类选择相应的温度储藏，常规冷 藏室通常为0-7℃，常规冷冻室通常为-18℃。
时间选择
冻藏时间因食物种类不同而需区别对待，一般而言， 蔬菜冷冻需1~1.5h，肉类冷冻需2~3hours。
冻藏过程中的注意事项
1 冷却速度过慢
2 盛装不当
冷藏温度过高、食品密度 过大、食品表面有水现象， 都会导致冷卻速度过慢。
食品在储藏盛装或其外包 装无法防御空气中水分的 渗入，导致急速冷冻后出 现霜冻层。
冻结过程和工艺流程
冷冻过程
食物放在密闭的环境中，利用适 当的冷却剂或空气等将其温度迅 速降低到-18℃以下，制成冷冻食 品。
技术流程
以食品冷却、冷冻、贮藏为主要 环节，共同组成的以冷作为储藏 方式的技术流程。
冷冻工艺
低温处置对食品的影响，冰晶生 长机制、冷冻过程的关键技术。
食品冻藏流程和技术
1
包装
《食品的冻结与冻藏》 PPT课件
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食品在冻藏过程中的质量变化
化学变化
如前所述，冻结过程中会发生蛋白质变性、变色、变味等化学 变化，这些变化在冻藏中同样可能出现，尤其是产品颜色的变 化。食品在冻藏过程中出现的变色变味等化学变化，许多都是 与氧的存在和酶的活性相关的。如前所述，在一般的冷冻加工 储藏条件下酶仍然保持其活性，只不过其催化的反应慢多了， 但造成的质量下降是很明显的，如引起变色和变味。尤其是在 解冻后更迅速，因为提供了反应所需的条件。
不同储藏温度冷冻豌豆 （无漂烫处理）维生素C 的变化情况。说明果蔬 在一12℃时维生素C还会 损失，在一18℃的温度 下时损失就慢得多。
食品在冻藏过程中的质量变化
果蔬冻藏
食品在冻藏过程中的质量变化
汁液流失
蛋白质等变性会使这些物质失掉对水的亲和力，以 后水分不能再与之重新结合。这样当冻品解冻时， 冰体熔化成水，如果组织又受到了损伤，就会产生 大量“流失液”（drip)，流失液会带走各种营养成 分，既影响了风味又造成营养损失，使食品的质量 下降，所以流失液的产生率是评定速冻食品的质量 指标之一。
食品在冻藏过程中的质量变化
食品在冻藏过程中的质量变化
食品在冻藏过程中的质量变化
一般在-12℃可抑制微生物的活动，但活血变化没有 停止，甚至在-18℃下仍有缓慢的化学变化。食品在 冻结和冻藏的过程中，除了组织结构受影响外，还 可能发生色泽、风味等化学或生物化学变化，从而 影响产品的质量。
冰晶的成长和重结晶 干耗 冻结烧 化学变化 汁液流失
食品在冻藏过程中的质量变化
冻结烧
冻结烧（freezer burn）是 冻结食品在冻藏期间脂肪 氧化酸败和羰氨反应所引 起的结果，它不仅使食品 产生哈喇味，而且发生黄 褐色的变化，感官、风味、 营养价值都变差。
防止措施：冻结家畜肉脂肪较为 稳定，不易产生冻结烧，禽类脂 肪的稳定性稍次之，而鱼类脂肪 最易引起冻结烧。采用较低的冻 藏温度（一般不高于-18℃）、镀 冰衣或密封包装等隔氧措施，均 食品在可冻藏以过程有中的效质量防变化止冻结烧的发生。
酶在解冻时，尤其是在组织受到损伤时，其活性会大大加强， 因而引起一系列生化反应，造成变色、变味、营养损失等变化。
防止措施：在冻结前用热烫处理或化学处理等方法来将酶破坏 或抑制。蔬菜一般用热烫处理。对于无漂烫处理的食品，需要 用硫处理或加入抗坏血酸作为抗氧化剂以减少氧化，或加入糖 浆减少与氧接触的机会，有利于保护产品的风味和减少氧化。
食品在冻藏过程中的质量变化
干耗
干耗的原因：冻藏库的隔热效果不好， 外界传入热量多；冻藏库空却器发 管装团品度与示凝库内空气温度之间 温差太大；收储了品温高的冻结食品； 冻藏库内空气流动速度太快等都会使 冻结食品的干耗加剧。
干耗量与制冷装置的性能有密切关系，性 能优良的只有0.5~1%，而性能不佳的装置千 耗可达5～7%。 干耗可造成很大的经济损失，如按出肉率 40kg/头，250工作日/年计，日处理2000头 猪的肉联厂，干耗以3%计算，年损失肉重 量达600T,相当于15000头猪。
食品在冻藏过程中的质量变化
干耗
防止措施：对于某一冻结食品来说，对流传质系数和表面积是一定的， 所以升华量主要由水蒸气压差的值来决定。冰晶升华需要吸取升华热 才能进行，因此保持冻藏时足够的低温、减少温差、增大相对湿度、 加强冻藏食品的密封包装或采取食品表层镀冰衣的方法，可以有效地 减少冰晶升华引起的干耗。
食品在冻藏过程中的质量变化
变色
箭鱼的鱼肉等在冻藏中有时会发生绿变，这主要是肉类鲜度降 低时产生硫化氢，与血液中的血红蛋白、肌肉中的肌红蛋白发 生反应，生成绿色的硫血红蛋白和硫肌红蛋白，失去了商品价 值。
虾在冻藏中发生黑变，主要原因是多酚氧化酶使酪氨酸产生黑 色素所致。多酚氧化酶在虾的血液中活性最大，其他部位也存 在，可采用去外壳、头、内脏、洗去血液或热处理钝化酶的活 性等方法处理后再冻结。采用真空包装冻藏可减少氧化。也可 用水溶性的抗氧化剂溶液浸渍后冻结，再用此溶液包冰衣冻藏。
食品在冻藏过程中的质量变化
精品资料
冰晶的成长和重结晶
巨大的冰结晶使细 胞受到机械损伤， 蛋白质发生变性， 解冻时汁液流失量 增加，食品的口感、 风味变差，营养价 值下降。
防治措施：采用低温速冻使食品的水分来不及转移就在原 来位置冻结，保持冻藏库温度稳定，避免贮运温度波动， 减少冰晶的成长和重结晶对食品质量带来的不良影响。
食品在冻藏过程中的质量变化
变色
脂肪含量丰富的鱼类，如带鱼、沙丁鱼等，在冻藏中会发生褐 变成为黄色，主要原因是不饱和脂肪酸氧化产生游离基，加快 了油脂氧化酸败的速度，生成中间产物，使鱼类变色变味。
金枪鱼肉和牲畜的肉类是红色的，在冻藏中也会发生褐变，主 要原因是肉类的肌红蛋白或血红蛋白氧化成氧化肌红蛋白或氧 化血红蛋白的结果。
食品表层镀冰衣
镀冰衣主要用于冻结水产品的表面保护，特别是对多脂肪鱼类 来说。因为多脂鱼类合有大量高度不饱和脂肪酸，冻藏中很容 易氧化。镀冰衣可让冻结水产品的表面附着一层薄的冰膜，在 冻面过程中由冰衣的升华替代冻鱼表面冰晶的升华，使冻品表 面得到保护。
同时冰衣包裹在冻品的四周，隔绝了冻品与周围空气的接触。 就能防止脂类和色素的氧化，使冻结水产品可作长期贮藏。
食品在冻藏过程中的质量变化
变味
有些无漂烫处理的果蔬在冻结和冻藏期间，果蔬组织中会累积 羰基化合物和乙醇等，产生挥发性异味。含类脂物多的食品， 由于氧和脂肪氧化酶的氧化作用也产生异味。曾有研究报道， 豌豆、四季豆和甜玉米在低温储藏中发生类脂化合物的变化， 它们的类脂化合物中游离脂肪酸等都有显著的增加。抗坏血酸 是果蔬中最重要的维生素，作为研究冷冻果蔬的一个重要营养 质量指标。
食品在冻藏过程中的质量变化
谢谢~
食品在冻藏过程中的质量变化
化学变化
如前所述，冻结过程中会发生蛋白质变性、变色、变味等化学 变化，这些变化在冻藏中同样可能出现，尤其是产品颜色的变 化。食品在冻藏过程中出现的变色变味等化学变化，许多都是 与氧的存在和酶的活性相关的。如前所述，在一般的冷冻加工 储藏条件下酶仍然保持其活性，只不过其催化的反应慢多了， 但造成的质量下降是很明显的，如引起变色和变味。尤其是在 解冻后更迅速，因为提供了反应所需的条件。
不同储藏温度冷冻豌豆 （无漂烫处理）维生素C 的变化情况。说明果蔬 在一12℃时维生素C还会 损失，在一18℃的温度 下时损失就慢得多。
食品在冻藏过程中的质量变化
果蔬冻藏
食品在冻藏过程中的质量变化
汁液流失
蛋白质等变性会使这些物质失掉对水的亲和力，以 后水分不能再与之重新结合。这样当冻品解冻时， 冰体熔化成水，如果组织又受到了损伤，就会产生 大量“流失液”（drip)，流失液会带走各种营养成 分，既影响了风味又造成营养损失，使食品的质量 下降，所以流失液的产生率是评定速冻食品的质量 指标之一。
食品在冻藏过程中的质量变化
食品在冻藏过程中的质量变化
食品在冻藏过程中的质量变化
一般在-12℃可抑制微生物的活动，但活血变化没有 停止，甚至在-18℃下仍有缓慢的化学变化。食品在 冻结和冻藏的过程中，除了组织结构受影响外，还 可能发生色泽、风味等化学或生物化学变化，从而 影响产品的质量。
冰晶的成长和重结晶 干耗 冻结烧 化学变化 汁液流失
食品在冻藏过程中的质量变化
冻结烧
冻结烧（freezer burn）是 冻结食品在冻藏期间脂肪 氧化酸败和羰氨反应所引 起的结果，它不仅使食品 产生哈喇味，而且发生黄 褐色的变化，感官、风味、 营养价值都变差。
防止措施：冻结家畜肉脂肪较为 稳定，不易产生冻结烧，禽类脂 肪的稳定性稍次之，而鱼类脂肪 最易引起冻结烧。采用较低的冻 藏温度（一般不高于-18℃）、镀 冰衣或密封包装等隔氧措施，均 食品在可冻藏以过程有中的效质量防变化止冻结烧的发生。
酶在解冻时，尤其是在组织受到损伤时，其活性会大大加强， 因而引起一系列生化反应，造成变色、变味、营养损失等变化。
防止措施：在冻结前用热烫处理或化学处理等方法来将酶破坏 或抑制。蔬菜一般用热烫处理。对于无漂烫处理的食品，需要 用硫处理或加入抗坏血酸作为抗氧化剂以减少氧化，或加入糖 浆减少与氧接触的机会，有利于保护产品的风味和减少氧化。
食品在冻藏过程中的质量变化
干耗
干耗的原因：冻藏库的隔热效果不好， 外界传入热量多；冻藏库空却器发 管装团品度与示凝库内空气温度之间 温差太大；收储了品温高的冻结食品； 冻藏库内空气流动速度太快等都会使 冻结食品的干耗加剧。
干耗量与制冷装置的性能有密切关系，性 能优良的只有0.5~1%，而性能不佳的装置千 耗可达5～7%。 干耗可造成很大的经济损失，如按出肉率 40kg/头，250工作日/年计，日处理2000头 猪的肉联厂，干耗以3%计算，年损失肉重 量达600T,相当于15000头猪。
食品在冻藏过程中的质量变化
干耗
防止措施：对于某一冻结食品来说，对流传质系数和表面积是一定的， 所以升华量主要由水蒸气压差的值来决定。冰晶升华需要吸取升华热 才能进行，因此保持冻藏时足够的低温、减少温差、增大相对湿度、 加强冻藏食品的密封包装或采取食品表层镀冰衣的方法，可以有效地 减少冰晶升华引起的干耗。
食品在冻藏过程中的质量变化
变色
箭鱼的鱼肉等在冻藏中有时会发生绿变，这主要是肉类鲜度降 低时产生硫化氢，与血液中的血红蛋白、肌肉中的肌红蛋白发 生反应，生成绿色的硫血红蛋白和硫肌红蛋白，失去了商品价 值。
虾在冻藏中发生黑变，主要原因是多酚氧化酶使酪氨酸产生黑 色素所致。多酚氧化酶在虾的血液中活性最大，其他部位也存 在，可采用去外壳、头、内脏、洗去血液或热处理钝化酶的活 性等方法处理后再冻结。采用真空包装冻藏可减少氧化。也可 用水溶性的抗氧化剂溶液浸渍后冻结，再用此溶液包冰衣冻藏。
食品在冻藏过程中的质量变化
精品资料
冰晶的成长和重结晶
巨大的冰结晶使细 胞受到机械损伤， 蛋白质发生变性， 解冻时汁液流失量 增加，食品的口感、 风味变差，营养价 值下降。
防治措施：采用低温速冻使食品的水分来不及转移就在原 来位置冻结，保持冻藏库温度稳定，避免贮运温度波动， 减少冰晶的成长和重结晶对食品质量带来的不良影响。
食品在冻藏过程中的质量变化
变色
脂肪含量丰富的鱼类，如带鱼、沙丁鱼等，在冻藏中会发生褐 变成为黄色，主要原因是不饱和脂肪酸氧化产生游离基，加快 了油脂氧化酸败的速度，生成中间产物，使鱼类变色变味。
金枪鱼肉和牲畜的肉类是红色的，在冻藏中也会发生褐变，主 要原因是肉类的肌红蛋白或血红蛋白氧化成氧化肌红蛋白或氧 化血红蛋白的结果。
食品表层镀冰衣
镀冰衣主要用于冻结水产品的表面保护，特别是对多脂肪鱼类 来说。因为多脂鱼类合有大量高度不饱和脂肪酸，冻藏中很容 易氧化。镀冰衣可让冻结水产品的表面附着一层薄的冰膜，在 冻面过程中由冰衣的升华替代冻鱼表面冰晶的升华，使冻品表 面得到保护。
同时冰衣包裹在冻品的四周，隔绝了冻品与周围空气的接触。 就能防止脂类和色素的氧化，使冻结水产品可作长期贮藏。
食品在冻藏过程中的质量变化
变味
有些无漂烫处理的果蔬在冻结和冻藏期间，果蔬组织中会累积 羰基化合物和乙醇等，产生挥发性异味。含类脂物多的食品， 由于氧和脂肪氧化酶的氧化作用也产生异味。曾有研究报道， 豌豆、四季豆和甜玉米在低温储藏中发生类脂化合物的变化， 它们的类脂化合物中游离脂肪酸等都有显著的增加。抗坏血酸 是果蔬中最重要的维生素，作为研究冷冻果蔬的一个重要营养 质量指标。
食品在冻藏过程中的质量变化
谢谢~
食品在冻藏过程中的质量变化