08-环境因素对微生物生长的影响

（2）氧化还原电位
（3）pH值
各种微生物的最适pH和pH范围
微生物 细菌 放线菌 霉菌 酵母菌
最适pH值 6.5-7.5 7.5-8.0 4.0-5.8 3.8-6.0
pH范围 3.8-12 5.0-10 1.5-8.5 2.5-8.0
（4）水分
水分活度：
aw
P P0
P —— 一定温度下基质环境的水蒸汽压 P0 —— 相同温度下纯水的蒸汽压
适合在不同水分活度下生长的微生物
知识点：环境因素对微生物生长的影响
情境：灭菌技术 任务：微生物生长曲线
课程：食品微生物技术
环境因素对微生物生长的影响
一、环境因素对微生物生长的影响
1.概述
微生物生长的影响因素主要有：
一、环境因素对微生物生长的影响
2.物理因素
（1）温度Leabharlann Baidu
Ø最低温度：微生物能生长的温度下限 Ø最适温度：微生物生长繁殖速度最快的温度 Ø最高温度：微生物能生长的温度上限 低温对微生物的影响： 代谢降低，生长繁殖停滞，仍然存活 。常在低温下对菌种和食品进行保藏。
微生物类型
低温型 中温型
专性嗜冷 兼性嗜冷
室温 体温 高温型
不同温型微生物的生长温度范围
生长温度范围（℃） 最低 最适
最高
-12 5－15
15－20
-5－0 10－20
25－30
10－20 25－45
20－35
35－40 50－60
70－95
40－45
分布的主要处所
两极地区 海水及冷藏食品上 腐生菌 寄生菌 温泉、堆肥、土壤表层等