工厂设计 作业题

食品工厂设计作业

45070107 王莹

第三章作业

1.食品工厂工艺设计的内容

1.产品方案、产品规格及班产量的确定；

2.主要产品生产工艺流程的确定及其安全的确定；

3.物料衡算；

4.生产车间设备生产能力的设计、选型及配套；

5.劳动力平衡及劳动组织；

6.生产车间平面布置；

7.生产车间水、电、汽、冷耗用量的估算；

8.生产车间管道计算及设计；

9.此外，还包括对非工艺设计从工艺角度提出要求

2.什么是产品方案？制定时要遵循的原则和要求

产品方案又称生产纲领，是食品工厂准备全年生产哪些品种和各产品的数量、生产周期(产期)、生产班次等的计划安排。

制定产品方案的要求：

（1）首先根据设计任务书和调查研究的资料来确定主要产

品的品种、规格、产量、生产季节和生产班次，对季节性影响大的产品，应优先考虑。

（2）用调节性的产品来调节生产上的忙闲不均的现象。

（3）尽可能利用原材料进行综合利用及加工半成品贮存，待到淡季时再进行加工。

（4）每月一般按25天计，全年生产日为300天，实际不能小于250天，每天按1~2班。高峰期可按3班考虑。

总之，在安排产品方案时应尽量做到“四个满足”和“五个平衡”。

“四个满足”

（1）满足主要产品产量的要求；

（2）满足原料综合利用的要求；

（3）满足淡、旺季平衡生产的要求；

（4）满足经济效益的要求。

“五个平衡”

（1）产品产量和原料供应量应平衡；

（2）生产季节性与劳动力应平衡；

（3）生产班次要平衡；

（4）设备生产能力要平衡；

（5）水、电、汽负荷要平衡。

3.什么是调节性产品？举例说明

调节性产品即不受季节限制的产品，如肉类、蚕豆、黄豆、香菜心、豆芽菜等。

4.决定班产量的因素

1）原料供应量的多少；

2）配套设备生产能力；

3）延长生产期的条件；

4）每天生产班次及生产品种的搭配；

5）市场销售情况等。

5.选择工艺流程是要遵循原则？工艺流程图包括哪两种，其内容包括？

(1)根据产品规格要求和部颁标准、行业标准或企业标准或客户的特殊规格标准拟订；

(2)根据原料性质拟订；

(3)结合具体条件，应优先采用机械化、连续化作业线；对尚未实现机械化、连续化的品种，其工艺流程应尽可能按流水线排布，使成品或半成品在生产过程中停留的时间最短，以避免半成品的变色、变味、变质；假如是需要进行杀菌的食品，为保证

其产品质量，最好采用连续杀菌或高温短时杀菌的工艺；

(4)对特产或名产不得随意更改生产方法；若需改动时，要经过反复试验，然后报请有关部门批准，方可作为新技术应用到设计中；

(5)非定型产品，要待技术成熟后，方可用到设计中；对科研成果，必须经过中试放大后，才能应用到设计中；对新工艺的采用，需经过有关部门的鉴定后，才能应用到设计中。

工艺流程图有两种：

生产工艺流程方框图：其主要作用是定性地表明原料变成产品的路线和顺序，以及应用的过程及设备。它是在物料衡算前进行的。它主要是作为报批材料上报，经上级部门批准后再绘制。

生产工艺设备流程图：它是进行车间工艺布置的直观依据。

生产工艺流程方块图：

工序名称

内容工序操作手段（手工或设备名称）

物料流向（管路连接）

工艺条件等

生产工艺设备流程图：

工序名称（或序号）

内容有关设备的基本外形图（单一设备）

物料流向（管路连接）

6.什么是物料计算？它包括哪些项目？

物料计算：对物料平衡进行计算称物料计算。包括原辅材料和包装材料

7.设备选择的依据、选择的原则及要求

依据：物料衡算

选择的原则及要求：

1. 满足工艺要求，保证产品的质量和产量

2.大型工厂应选择技术先进、选型美观、机械化、连续化、自动化程度较高的设备。

中型工厂则是具体生产条件，一些主要产品可选机械化连续化程度较高的设备；

小型食品厂应选择较简单的设备。

3.选择能充分利用原料、能耗少、效率高、体积小、维修方便、劳动强度小，并能一机多用的设备，备品、备件供应方便。

4. 所选设备应符合食品卫生要求，拆装方便，与食品接触部分要用不锈钢或对食品无污染的材料，不会对食品造成污染。

5.设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件（如温度、

压力、湿度、酸碱度等）。

6.在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽可能采用自动控制方式。

8.劳动力定员方法，如何计算

国际上通用的定员方法：

企业定员方法

1。按劳动效率定员

2。按设备定员

3。按岗位定员

4。按比例定员

5。按业务分工定员

1.按劳动效率定员（车间生产人员）

生产任务

1）定员人数= __________________________________

工人劳动效率×出勤率2）每班所需工人数=劳动生产率×班产量

1

劳动生产率= ___________________________

劳动效率

2.劳动生产率：是指生产单位重量的品种所需劳动工日。

3.按设备定员（看管设备人员）

机器设备台数×每台机器设备开动班次人数= _________________________________________

工人看管设备定额×出勤率

4.按比例定员（勤杂、保健、食堂、托幼人员）

按职工总数或某类人员的一定比例来确定另一类人员的数量。

5.按业务定员（管理人员、技术人员）

在一定的组织机构下，根据职责范围、业务分工确定人数。

6.按岗位定员（辅助人员和服务人员）

根据工作岗位的数量、各岗位所需人数、工作班次和出勤率来计算。

9.生产车间工艺布置设计及其其设计内容。

车间工艺布置设计就是将各工序及其设备按工艺流程在空间上进行组合、布置，并用管道连接起来,前者是设备布置,后者