腐乳与泡菜的制作

腐乳与泡菜得制作

[基础突破——抓基础，自主学习]

1．腐乳得制作

(1)菌种：主要就是毛霉。

(2)原理

①蛋白质――→蛋白酶肽、氨基酸；

②脂肪――→脂肪酶甘油＋脂肪酸。

(3)腐乳制作流程 让豆腐上长出毛霉→⎩⎪⎨⎪⎧ 接种或利用空气中得毛霉孢子目得就是让毛霉等产生 蛋白酶与脂肪酶

加盐腌制→⎩⎪⎨⎪⎧ 方法：逐层加盐，随层数得加高 而增加盐量

目得⎩⎪⎨⎪⎧ ①析出豆腐中得水分②抑制微生物生长 加卤汤装瓶→⎩⎪⎨⎪⎧ 酒：抑制微生物生长，调节 腐乳风味

香辛料：调味，防腐杀菌

密封腌制

用酒精灯对瓶口灭菌后密封微生物产生得酶继续发酵得过程 2．泡菜得制作

(1)菌种及来源：附着在蔬菜上得乳酸菌。

(2)制作原理

①发酵实质：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

②反应式：C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3(乳酸)。

(3)制作流程及注意事项：

泡菜坛得选择→⎩⎪⎨⎪⎧ ①标准：火候好、无裂纹、 无砂眼、坛沿深、盖子吻 合好得泡菜坛②目得：提供乳酸发酵得无氧环境

选择蔬菜并加工⎩ ①蔬菜要新鲜，否则亚硝酸盐 含量偏多②不能反复冲洗，防止发酵菌 种流失

制作泡菜盐水⎩⎪⎨⎪⎧

①浓度：清水与盐得质量比为4∶1②灭菌：将盐水煮沸冷却

加入调味料、装坛→⎩⎪⎨⎪⎧ ①形成发酵环境②调味料具有调味与

抑菌得作用 发酵→⎩⎪⎨⎪⎧

①前期：有氧发酵②后期：主要就是厌氧发酵 检测亚硝酸盐含量→确定最佳取食时间

[重难突破——攻重难，名师点拨]

1．影响腐乳品质得“五大”因素

(1)含水量：豆腐含水量以70%为宜。

①若含水量过高，豆腐块不易成形。

②若含水量过低，则不利于毛霉得生长。

(2)盐得用量：制作时，应逐层加盐，近瓶口处盐要铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。

①盐得浓度过高，会影响口味。

②盐得浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。

(3)酒得用量：卤汤中酒得含量应控制在12%左右。酒精含量得高低与腐乳后期发酵时间得长短有很大关系。 ①酒精含量越高，对蛋白酶得抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长。

②酒精含量过低，蛋白酶得活性高，加快蛋白质得水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败变质。

(4)发酵得温度：前期发酵温度应保持在15～18 ℃，利于毛霉生长。

(5)香辛料：具有防腐杀菌得作用，也会影响腐乳得风味与质量。

2．影响泡菜发酵条件得因素分析

(1)气体环境条件：无氧环境条件。可通过选择合适得泡菜坛、装坛时压实蔬菜、泡菜液浸没菜体、泡制期间不开盖等措施营造无氧环境。

(2)食盐得影响

①食盐得作用：一就是防腐，二就是使蔬菜组织中水分析出，使成品质地柔韧、咀嚼感强。

②盐浓度得影响：盐浓度过高，乳酸发酵受抑制，泡菜会咸而不酸；盐浓度过低，杂菌繁殖，易引起变质。

(3)温度得影响

①温度偏高：有害菌活动能力强。

②温度偏低，发酵时间延长。

3．泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量变化

(1)乳酸菌含量得变化如下图所示：

(2)乳酸含量得变化规律如下图所示：

(3)亚硝酸盐含量得变化规律如下图所示：

[题型突破——练题型，夯基提能]

1．下列有关腐乳制作过程相关得操作，叙述错误得就是()

A．为了利于毛霉得生长，豆腐块应整齐排放，保持适当得距离

B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等

C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存

D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味

解析：毛霉得代谢类型就是异养需氧型，则豆腐块整齐排放时保持适当得距离，有利于毛霉得生长，A正确；腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数得加高，加盐量也增加，B错误；装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，防止杂菌得污染，C正确；加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有调味与杀菌得作用，D正确。

答案：B

2．下列关于腐乳与泡菜制作得叙述中，正确得就是()

A．主要菌种都就是原核生物B．制作过程都不必严格无菌操作

C．所用得装置都需要密封D．所用得菌种都需要人工接种

解析：制作腐乳主要利用得就是真核细胞——毛霉，A错误；制作过程都不必严格无菌操作，B正确；制作腐乳过程利用了毛霉生长过程产生得酶，毛霉生长在有氧环境中，C错误；这两个制作过程都就是利用了空气中得野生微生物，D错误。

答案：B

[随堂巩固·达标检测]三级训练提速提能

[练小题—提速度]

判断下列说法就是否正确

1．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，向发酵装置通入空气。(×)

2．果醋发酵包括无氧发酵与有氧发酵。(×)

3．在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种。(×)

4．红葡萄酒中得红色就是红葡萄皮中得色素进入发酵液产生得。(√)

5．将长满毛霉得豆腐装瓶腌制时，底层与近瓶口处需加大用盐量。(×)

6．在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用。(√)

7．泡菜坛得选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜得无氧发酵。(√)

8．泡菜得制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。(×)

[练真题—明方向]

1．(2016·高考全国卷Ⅱ)苹果醋就是以苹果汁为原料经发酵而成得。回答下列问题：