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D酒店菜单 凉菜 糖醋萝卜苗 14元 海凉粉 14元 农家手撕菜 18元 大丰收 18元 五彩拉皮 19元 木耳沾汁 14元 葱香土豆松 18元 家常皮冻 16元 陈醋菠菜 18元 肉丝拌苦苣 22元 温拌百叶 28元 蜇皮菜心 28元 鲍鱼捞拌｛只｝ 28元 韩国辣拌墨斗 32元 野山菜拌真菌 24元 韩国鱼籽紫菜卷 26元 蒜泥肘花 38元 蒜泥牛腱子 38元 老醋蜇头 39元 汤类 素烩汤 22元 酸辣汤 22元 凤凰玉米羹 22元 大白菜炖豆腐 25元 小白菜排骨 28元 酸菜排骨 28元 酸菜蛎蝗 28元 小鸡炖蘑菇 29元 牛腩炖山珍 38元 肥牛金针蘑 32元 白肉血肠 28元
中式主题宴会菜品设计
1 校训 专业岗位能力 专业人才培养目标 2 考勤 3 复习 4 引导案例： 商务宴请菜单 5 项目训练 中式主题宴会的菜品设计方法 6 能力训练 按照上菜顺序搭配宴会菜肴
【引导案例】商务宴请菜单
根据案例请回答下列问题： 1、此宴会菜单设计了多少道菜？ 2. 从菜品搭配上有哪些特点？ 3. 主菜是什么？排菜顺序和上菜顺序是否一致？ 4.菜品口味有哪些种？是否重复？ 5. 菜品食材有哪些？ 6.色泽都有哪些？ 7.烹调方法有哪些？
【相关知识】
4.2.2中式主题宴会菜品设计方法
1.影响中式主题
宴会菜品设计的 因素
现代宴会菜点设计考虑 到宴会售价成本、规格 类别、宾主嗜好、风味 特色、办宴目的、时令 季节等诸多因素。这些 因素都会影响宴会菜点 的设计（见图4-1）。
2.中式宴会菜点的设计方法 (1)合理分配菜点成本 一般主题宴会：冷菜成本约占宴会菜品总成 本的10%，热炒菜成本约占宴会菜品总成本的 45%，大菜和点心约占宴会菜品总成本的45%。 中档主题宴会：15%、35%、50%。 高档主题宴会：15%、30%、55%
案例4-3：某市政府接待日本政府代表团来本 市考察而举办的欢迎晚宴，地点在D酒店樱 花厅。时间是12月5日。1500元/桌，每桌10 人，共50人。菜品要求一主盘，八味碟，五 热菜，一汤，二点心，一水果。 给出D酒店菜牌，第四组设计案例4-3中式欢 迎晚宴菜单。用寓意法命名菜品。
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肉菜 金牌肉骨串 京酱肉丝 软炸里脊 纸包羊肉 水煮肉片 熘三样 水煮毛血旺 葱爆羊肉 猪蹄焖土豆 尖椒牛柳 扒牛肉条 腊笋千层肉 滑菇爆腰花 香鸡焖笋 谭肉茶树菇 洪记一品排 风味羊排 东坡肘子 蒜香鸡中翅 飘香辣子鸡 王府烧蹄筋 干锅牛肉 麻婆豆腐
实训：
知识训练： （2）在设计中式主题宴会菜品时应考虑哪些 因素？ （3）简述设计中式主题宴会菜品的步骤。
能力训练：设计婚宴菜品的寓意名； 排菜顺序
冷菜：吞拿鱼色拉 八味花蝶 热菜：珍珠双虾 咸蛋黄青蟹 黑椒牛排 锦江烤鸭 豉椒扇贝皇 香菇菜心 松子桂鱼 甲鱼乳鸽汤 点心：素三丝春卷 主食：大枣花生莲子羹 水果：锦江果
某饭店婚宴菜单如下： 冷菜 姻缘美满——吞拿鱼色拉 发财好市——八味花蝶 热菜 比翼双飞——珍珠双虾 满堂喜庆——咸蛋黄青蟹 牛市大吉——黑椒牛排 金牌红运——锦江烤鸭 招财进宝——豉椒扇贝皇 金钱滚滚——香菇菜心 富贵有余——松子桂鱼 沉鱼落雁——甲鱼乳鸽汤 百年好合——素三丝春卷 早生贵子——大枣花生莲子羹 送： 喜庆满堂——锦江果
辽河一派
（2）确 立核心 菜点
海鲜一派
（3）辅佐菜品的配备
（4）合理安排各种 口味的菜肴， （5）要突出酒店经 营主要菜系的特色烹 调方法，比例相对大 一些。
（6）要考虑菜品数量 结构
（7）营养结构 宴会整套菜品应含有蛋 白质、脂肪、碳水化合 物、维生素、粗纤维、 矿物质、微量元素等。
青菜 葱爆双肝 22元 鲜虾青瓜烙 24元 蒜茸油麦菜 24元 木耳苦瓜 24元 蒜茸荷兰豆 24元 蛋黄南瓜 26元 风味土豆泥 26元 腐皮白菜煲 28元 虾酱肉末炒豆丝 28元 五彩糯米枣 28元 腊肉荷兰豆 28元 干煸芸豆 28元 腰果西芹炒百合 28元 豆豉鲮鱼油麦菜 26元 松仁玉米 28元 拔丝四宝 26元 香甜玉米烙 28元 肉末茄子酱 28元 雪绵豆沙 28元 虾仁双菇 32元 干煸茶树菇 32元 铁板蛎蝗 48元 水煮鱼 68元 铁锅鸡腿干豆角 28元 鸭方鲜蘑烧薯块 36元 盐爆花生米 16元
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Add Your TextLeabharlann Baidu
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（8）按照上菜顺序排菜 先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡。
渔雁潮歌
辽河湿地宴
3.中式自助餐主题宴会菜品设计方法
中式自助餐主题宴会按每位客人规定的价格 收取费用，所以在菜点设计上菜点的品种丰 富多样，至少应25种，菜品色泽鲜亮，绚丽 多彩。 中式自助餐主题宴会菜单如表4-2所示。
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D酒店菜单 凉菜 糖醋萝卜苗 14元 海凉粉 14元 农家手撕菜 18元 大丰收 18元 五彩拉皮 19元 木耳沾汁 14元 葱香土豆松 18元 家常皮冻 16元 陈醋菠菜 18元 肉丝拌苦苣 22元 温拌百叶 28元 蜇皮菜心 28元 鲍鱼捞拌｛只｝ 28元 韩国辣拌墨斗 32元 野山菜拌真菌 24元 韩国鱼籽紫菜卷 26元 蒜泥肘花 38元 蒜泥牛腱子 38元 老醋蜇头 39元 汤类 素烩汤 22元 酸辣汤 22元 凤凰玉米羹 22元 大白菜炖豆腐 25元 小白菜排骨 28元 酸菜排骨 28元 酸菜蛎蝗 28元 小鸡炖蘑菇 29元 牛腩炖山珍 38元 肥牛金针蘑 32元 白肉血肠 28元
中式主题宴会菜品设计
1 校训 专业岗位能力 专业人才培养目标 2 考勤 3 复习 4 引导案例： 商务宴请菜单 5 项目训练 中式主题宴会的菜品设计方法 6 能力训练 按照上菜顺序搭配宴会菜肴
【引导案例】商务宴请菜单
根据案例请回答下列问题： 1、此宴会菜单设计了多少道菜？ 2. 从菜品搭配上有哪些特点？ 3. 主菜是什么？排菜顺序和上菜顺序是否一致？ 4.菜品口味有哪些种？是否重复？ 5. 菜品食材有哪些？ 6.色泽都有哪些？ 7.烹调方法有哪些？
【相关知识】
4.2.2中式主题宴会菜品设计方法
1.影响中式主题
宴会菜品设计的 因素
现代宴会菜点设计考虑 到宴会售价成本、规格 类别、宾主嗜好、风味 特色、办宴目的、时令 季节等诸多因素。这些 因素都会影响宴会菜点 的设计（见图4-1）。
2.中式宴会菜点的设计方法 (1)合理分配菜点成本 一般主题宴会：冷菜成本约占宴会菜品总成 本的10%，热炒菜成本约占宴会菜品总成本的 45%，大菜和点心约占宴会菜品总成本的45%。 中档主题宴会：15%、35%、50%。 高档主题宴会：15%、30%、55%
案例4-3：某市政府接待日本政府代表团来本 市考察而举办的欢迎晚宴，地点在D酒店樱 花厅。时间是12月5日。1500元/桌，每桌10 人，共50人。菜品要求一主盘，八味碟，五 热菜，一汤，二点心，一水果。 给出D酒店菜牌，第四组设计案例4-3中式欢 迎晚宴菜单。用寓意法命名菜品。
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肉菜 金牌肉骨串 京酱肉丝 软炸里脊 纸包羊肉 水煮肉片 熘三样 水煮毛血旺 葱爆羊肉 猪蹄焖土豆 尖椒牛柳 扒牛肉条 腊笋千层肉 滑菇爆腰花 香鸡焖笋 谭肉茶树菇 洪记一品排 风味羊排 东坡肘子 蒜香鸡中翅 飘香辣子鸡 王府烧蹄筋 干锅牛肉 麻婆豆腐
实训：
知识训练： （2）在设计中式主题宴会菜品时应考虑哪些 因素？ （3）简述设计中式主题宴会菜品的步骤。
能力训练：设计婚宴菜品的寓意名； 排菜顺序
冷菜：吞拿鱼色拉 八味花蝶 热菜：珍珠双虾 咸蛋黄青蟹 黑椒牛排 锦江烤鸭 豉椒扇贝皇 香菇菜心 松子桂鱼 甲鱼乳鸽汤 点心：素三丝春卷 主食：大枣花生莲子羹 水果：锦江果
某饭店婚宴菜单如下： 冷菜 姻缘美满——吞拿鱼色拉 发财好市——八味花蝶 热菜 比翼双飞——珍珠双虾 满堂喜庆——咸蛋黄青蟹 牛市大吉——黑椒牛排 金牌红运——锦江烤鸭 招财进宝——豉椒扇贝皇 金钱滚滚——香菇菜心 富贵有余——松子桂鱼 沉鱼落雁——甲鱼乳鸽汤 百年好合——素三丝春卷 早生贵子——大枣花生莲子羹 送： 喜庆满堂——锦江果
辽河一派
（2）确 立核心 菜点
海鲜一派
（3）辅佐菜品的配备
（4）合理安排各种 口味的菜肴， （5）要突出酒店经 营主要菜系的特色烹 调方法，比例相对大 一些。
（6）要考虑菜品数量 结构
（7）营养结构 宴会整套菜品应含有蛋 白质、脂肪、碳水化合 物、维生素、粗纤维、 矿物质、微量元素等。
青菜 葱爆双肝 22元 鲜虾青瓜烙 24元 蒜茸油麦菜 24元 木耳苦瓜 24元 蒜茸荷兰豆 24元 蛋黄南瓜 26元 风味土豆泥 26元 腐皮白菜煲 28元 虾酱肉末炒豆丝 28元 五彩糯米枣 28元 腊肉荷兰豆 28元 干煸芸豆 28元 腰果西芹炒百合 28元 豆豉鲮鱼油麦菜 26元 松仁玉米 28元 拔丝四宝 26元 香甜玉米烙 28元 肉末茄子酱 28元 雪绵豆沙 28元 虾仁双菇 32元 干煸茶树菇 32元 铁板蛎蝗 48元 水煮鱼 68元 铁锅鸡腿干豆角 28元 鸭方鲜蘑烧薯块 36元 盐爆花生米 16元
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（8）按照上菜顺序排菜 先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡。
渔雁潮歌
辽河湿地宴
3.中式自助餐主题宴会菜品设计方法
中式自助餐主题宴会按每位客人规定的价格 收取费用，所以在菜点设计上菜点的品种丰 富多样，至少应25种，菜品色泽鲜亮，绚丽 多彩。 中式自助餐主题宴会菜单如表4-2所示。