饼干的制作 PPT课件

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2 饼干生产的原辅料要求2
二 甜味剂 有砂糖、米饴、葡萄糖浆等。饼干制作中一般都是采用糖浆。 1.蔗糖：蔗糖在饼干制作中的作用如下：
(1)调节面团中面筋的胀润程度。 (2)对面粉吸水率的影响——反水化作用。 (3)上色与增香——糖的美拉德反应和焦糖化反应。 (4)抗氧化作用。(5)为酵母提供碳源。(6)对饼干形态口味的影响 。 2.饴糖：饴糖的主要成分是麦芽糖。作用是增加饼干表面色泽；在酵
母发酵中作为糖源。饴糖受热发酵后产酸会中和化学疏松剂，使饼 干疏松效果差。 3.葡萄糖浆：淀粉糖浆。葡萄糖浆一般都在高档饼干中使用。
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2 饼干生产的原辅料要求
三 油脂与乳化剂 1.油脂 常用的油脂有植物油、氢化油、起酥油。 油脂在饼干制作中可抑制面筋蛋白质的胀润，使饼干制品质地
酥松，口感柔和。不粘辊筒，不粘模印。 制作饼干的油脂应考虑起酥性、风味性与稳定性。 饼干品种不同对油脂的要求也不同。酥性与甜酥性饼干的油脂
5.曲奇饼干：以小麦粉、油脂、糖、乳制品为主要原料，加 入其他辅料，经调粉，采用挤注、挤条、钢丝切割方法中一 种形式成型、烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的 酥化食品。
6.夹心饼干：在两片饼干之间夹以糖、油脂或果酱为主要原 料的各种夹心料的多层夹心食品。
7.华夫饼干：以小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加 入乳化剂、疏松剂等辅料，经调浆、浇注、烘拷制成多孔状 松脆片子，在片子之间夹以糖、油脂为主要原料的各种夹心 料的多层夹心食品。
用量很高（30—40%),调粉时间短、温度低；苏打饼干要选 用起酥性与稳定性较高的油脂。猪油起酥性良好，植物起酥油 改良饼干的层次好，但酥性差，一般掺合使用。 2.磷脂又称为卵磷脂，是一种天然乳化剂。
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饼干生产的原辅料要求
四 疏松剂 在饼干制作中用来使制品的体积膨胀，结构疏松的物质称为疏松剂。疏 松剂有化学疏松剂和生物疏松剂两种。
第三节 饼干、蛋糕生产
本节学习重点：
饼干生产的原辅料要求（掌握） 韧性饼干生产工艺（了解） 酥性饼干生产工艺（了解） 蛋糕生产工艺（了解） 重点掌握韧性、酥性饼干加工异同点（掌握）
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饼干生产工艺
饼干,好吃！
饼干是以面粉、糖类、油脂等为主要 原料经机制、焙烤而成的食品，它口 感酥松，营养丰富，水分含量少，体 积轻，块形完整，便于包装和携带。 从食用角度和方便性来说，饼干是一 营养价值高、食用方便的大众食品。
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3 韧性饼干生产工艺
3.1 工艺流程 韧性饼干一般都采用冲印成型（见第20页的图） 3.2 原辅料处理 1.小麦粉在使用前需筛除粗粒和杂质，使面粉中混入一定量的
空气，有利于饼干疏松。 2. 一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。 3.普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用。奶油、人造奶油、
1.化学疏松剂 （1）碱式疏松剂（最常用）
①碳酸氢钠：又称小苏打。②碳酸氢铵或碳酸铵：又称臭碱。 （2）中性疏松剂 有机酸或有机酸盐与碳酸氢钠合成。 （3）其他类型 碳酸氢钠与葡萄糖内酯；碳酸氢钠与氯化铵。 （4）化学疏松剂的选择原则： ➢ 产气量； ➢ 常温下缓慢反应，入炉后产生大量的气体； ➢ 无毒，无味，无臭，无色；性质稳定，不易变化逸失； ➢ 价格便宜，使用简便。 2.生物疏松剂 酵母是制作苏打饼干时起发面团的生物疏松剂。
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1 饼干的分类1
1.酥性饼干:以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松 剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印或辊切、烘拷制成 的,造型多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松的 烘焙食品。（结构层次不明显，口感酥而不脆。）
2.韧性饼干:主要原料和辅料与酥性饼干相同，经热粉工 艺调粉、辊压或辊切、冲印、烘拷制成的，造型多为凹花， 外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面结构有层次，口 感松脆的烘焙食品。
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2 饼干生产的原辅料要求1
制作饼干的原辅材料有面粉、蔗糖、饴糖、油脂、磷脂、 疏松剂、乳制品、蛋制品、调味剂、调香剂、食品添加剂 等。
一、粉料 1.面粉：适宜做饼干的面粉应具备面筋含量偏低，面筋蛋白 质的弹性小，延伸性大，所制坯入炉后有适当的摊散性， 淀粉酶活力低，吸水率偏低等条件。 2.淀粉或大米粉：淀粉一般用于高档饼干，大米粉用于普通 饼干。作用是填充调节面筋。用量一般为10%，过多会使 饼干僵硬，质地不疏松。使用大米粉时要求粗细度至少为 80—85目，否则会使饼干口感牙碜。
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1 饼干的分类2
3.发酵饼干:以小麦粉、油脂为主要原料，酵母为疏松剂， 加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压、烘烤制成的松脆、 具有发酵制品特有香味的烘焙食品。胀发率高，糖油含 量低。
4.薄脆饼干:以小麦粉、油脂为主要原料，加入调味品等 辅料，经调粉、成型、烘拷制成的薄脆食品。
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1 饼干的分类3
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8.蛋元饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏 松剂、香精等辅料，经搅打、调浆、浇注、烘拷而制成 的松脆食品。
9.粘花饼干：以小麦粉、白砂糖或绵白糖、油脂为主要 原料，加入乳制品、蛋制品、疏松剂、香料等辅料，经 调粉、成型、烘拷、冷却、表面裱粘糖花、干燥制成的 松脆食品。
10.水泡饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入 疏松剂、香精等辅料，经搅打、调浆、浇注、烘拷卷制 而成的松脆食品。
此外，军事上的压缩饼干等特制饼干以及一些西式饼干 的生产。
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按成型方法进行分类
冲印成型饼干 辊印成型饼干 挤出成型饼干 挤浆成型饼干 钢丝切割成型饼干
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各种饼干加工工艺流程
氢化油、椰子油等低温时硬度较高油脂，可以用搅拌机搅拌使 其软化或放在暖气管旁加热软化。 4.疏松剂，如小苏打、碳酸氢铵等必须用冷水溶解，过滤后使 用。奶粉过筛后使用。各种原辅料的计量必须准确。
13选用中强力粉，湿面筋30%左右；面筋含量不能过高，
过高用淀粉调节。 2.糖：油=2：1,用糖量增大，油脂量可相应提高，利于操作。 3.疏松剂: 一般用混合疏松剂，用量1%。单用小苏打，用量过