实验 果汁饮料的制作
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一、实验原理
果蔬汁及其饮料有不同的种类,生产的工艺和使用的设备也不一样,新技术和新设备在不断地应用。果汁饮料的生产是采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法,破碎果实制取汁液,再通过加糖、酸、香精、色素等混合调整后,杀菌灌装而制成。在果蔬汁饮料的生产中常会出现浑浊、沉淀、变色、变味等质量问题。对于果肉果汁饮料引起变色、变味的主要原因是酶促褐变、非酶褐变和微生物的生长繁殖。在加工过程中可以采取加热漂烫钝化酶的活性;添加抗氧化剂、有机酸;避免与氧接触等措施和加强卫生管理,严格灭菌操作等手段,防止出现质量问题。
二、实验目的
熟悉和掌握果肉果汁饮料生产的工艺过程和生产操作,了解主要生产设备的性能和使用方法及防止出现质量问题的措施。
三、实验材料与设备
1 、实验材料
山楂、苹果或橘子等水果、砂糖、稳定剂、酸味剂、抗氧化剂、香精、色素等。
2、设备
不锈钢锅、打浆机、榨汁机、胶体磨、脱气机、均质机、压盖机、糖度计、玻璃瓶、皇冠盖、温度计、烧杯、台秤、天平等。
四、实验内容
1 、工艺流程
原料处理→加热软化→打浆过滤→配料→脱气→均质→杀菌→灌压压盖→杀菌→冷却→成品
2 、参考配料
原果浆35%一40%;砂糖:13%一15%;
稳定剂0.2%一0.35%;色素、香精少量
3 、操作要点
(1 )原料处理:采用新鲜无霉烂、无病虫害、冻伤及严重机械伤的水果,成熟度八至九成。然后以清水清洗干净,并摘除过长的果把,用小刀修除干疤、虫蛀等不合格部分,最后再用清水冲洗一遍。
(2 )加热软化:洗净的果以 2 倍的水进行加热软化,沸水下锅,加热软化3 ~8min。
(3 )打浆过滤:软化后的果趁热打浆,浆渣再以少量水打一次浆。用60目的筛过滤。
(4)混合调配:按产品配方加入甜味剂、酸味剂、稳定剂等在配料罐中进行混合并搅拌均匀。
(5)空脱气:用真空脱气罐进行脱气,料液温度控制在30~40℃,真空度为 55~65kPa。
(6 )均质:均质压力在18~20MPa,使组织状态稳定。
(7 )灌装、密封:均质后的果汁经加热后,灌入事先清洗消毒好的玻璃瓶中,轧盖密封。
(8 )杀菌、冷却:轧盖后马上进行加热杀菌,杀菌条件为 (20 ~30分) /100 ℃,杀菌后分段冷却至室温。
五、产品质量标准(产品评价)
(1 )感官质量标准
色泽:具有原料果特有的色泽。
滋味及气味:具有原料果应有的香味和气味。
组织及形态:果肉细腻并均匀地分布于液汁中。
(2 )品评方法
具有一定的黏度。
用一般感官评定法和模糊综合评判法评定法进行制成品品质评定。
六、讨论题
1 、不同的稳定剂及不同添加量对成品品质有什么影响?
2 、产品的稳定性与哪些因素有关? 怎样保证和提高产品的稳定性?
3 、果汁饮料的生产必须配备哪些设备?