部分不合格项目小知识

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部分不合格项目小知识

一、不合格项目小知识

1、糖精钠

糖精钠属于食品添加剂中的甜味剂，优点是甜味好，成本较低无臭，缺点是无营养价值，甜度不高，用量大。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，发酵面制品中不得使用糖精钠。消费者如果经常食用糖精钠含量不合格的食品，就会因摄入过量对人体的肝脏和神经系统造成危害，特别是对代谢排毒的能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更明显。

2、苯甲酸及其钠盐

苯甲酸及其钠盐是食品工业中常见的一种防腐保鲜剂，对霉菌、酵母和细菌有较好的抑制作用。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，粮食加工品(生湿面制品)中不得使用苯甲酸及其钠盐，调味品（酱及酱制品）中苯甲酸及其钠盐的最大使用量为1.0g/kg。苯甲酸及其钠盐的安全性较高，少量苯甲酸对人体无毒害，可随尿液排出体外，在人体内不会蓄积。若长期过量食入苯甲酸超标的食品可能会对肝脏功能产生一定影响。

3、二氧化硫残留量

二氧化硫（以及焦亚硫酸钾、亚硫酸钠等添加剂）是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂，如果使用过量，则会造成产品中二氧化硫残留量超标。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，蔬菜制品（腌渍蔬菜）中二氧化硫应≤0.1g/kg、蔬菜干制品中二氧化硫应≤0.2g/kg，调味品（半固体复合调味料）中二氧化硫应≤0.05g/kg。二氧化硫溶于水生成亚硫酸，亚硫酸对胃肠道有刺激作用，还会破坏食品中维生素B1，影响人体对钙的吸收。

4、山梨酸及其钾盐

山梨酸及其钾盐是食品防腐保鲜剂，具有广泛的抑菌效果和防霉性能。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，蔬菜制品（酱腌菜）及调味料（半固体复合调味料）中山梨酸及其钾盐应≤1.0g/kg。山梨酸可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，少量食用对人体不会产生太大的影响，但如果长期食用山梨酸超标的食品，可能会抑制人体骨骼生长，危害肾、肝脏的健康。

5、脱氢乙酸及其钠盐

脱氢乙酸及其钠盐是一种低毒高效防腐、防霉剂。在酸、碱条件下均有一定的抗菌作用，尤其对酵母菌和霉菌的抑制作用最强。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，调味品（酱油）中不得使用脱氢乙酸及其钠盐。由于脱氢乙酸可与血浆的白蛋白或组织中蛋白质的胺基结合，如果长期过量食用脱氢乙酸含量超标的食品可

能会引起肝、肾和中枢神经系统的损伤。

6、防腐剂比例之和

防腐剂是以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质从而延长保质期。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）不仅规定了我国在食品中允许添加的某一添加剂的种类、使用量或残留量，而且规定了同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。我国允许使用的食品防腐剂为低毒、安全性较高的品种，但长期过量摄入可能会对人体健康造成一定的损害。

7、酒精度

酒精度又叫酒度，是酒类的一个理化指标，是指在20℃时，100毫升酒中含有乙醇（酒精）的毫升数，即体积（容量）的百分数。产品明示执行标准《露酒》（GB/T 27588-2011）及《固液法白酒》（GB/T 20822-2007）中规定，酒精度实测值与标签标示值允许差为±1.0%vol。酒中酒精度不达标会影响酒类的品质及口感，此外由于产品实际酒精度与明示指标不符也可能对消费者构成欺骗行为。

8、氨基酸态氮

氨基酸态氮是酱油的特征性品质指标之一。氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。氨基酸态氮不合格，主要影响的是酱油产品的风味。《酱油卫生标准》（GB 2717-2003）中规定，酱油的氨基酸态氮含量不低

0.4g/100mL。酱油中氨基酸态氮含量低，不会对人体健康造成直接危害，但代表酱油的质量较差。若酱油氨基酸态氮严重不合格，可能代表产品存在掺杂使假，长期食用掺杂使假的酱油，将会对消费者的身体健康带来危害。

9、谷氨酸钠

谷氨酸钠是反映味精鲜味的重要指标。《谷氨酸钠（味精）》（GB/T 8967-2007）中规定，普通味精中谷氨酸钠含量应≥99.0％。味精中谷氨酸钠不达标并不会对人体健康造成直接危害。但是味精的谷氨酸含量与其成本有着直接的关系，生产谷氨酸含量不达标的味精可能对消费者构成欺骗行为。

10、大肠埃希氏菌

大肠埃希氏菌是肠出血性大肠杆菌（EHEC）的代表菌株。《非预包装即食食品微生物限量》（DBS 44/006-2016）中规定，非预包装即食食品中当大肠埃希氏菌检出＜20 CFU/g(ml)时评价等级为满意，当大肠埃希氏菌检出20-100 CFU/g(ml)时评价等级为可接受，当大肠埃希氏菌检出＞100 CFU/g(ml)时评价等级为不合格。该菌感染剂量极低，可产生大量的Vero毒素，能引起人的出血性腹泻和肠炎。如果大肠埃希氏菌超出相关标准所规定的限量值，则说明食品存在卫生质量缺陷，提示该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，对人体健康具有潜在的危险性。

11、玉米赤霉烯酮

玉米赤霉烯酮是由镰刀菌产生的一种次级代谢产物，主

要污染玉米、小麦、大米等谷物。《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）中规定，粮食加工品（玉米粉、玉米片、玉米渣）中玉米赤霉烯酮应≤60μg/kg。联合国粮食组织和世界卫生组织规定玉米赤霉烯酮的每日每千克体重最大耐受量为0.5μg/kg，以本次玉米粉中的玉米赤霉烯酮的检出值82.7μg/kg及90.0μg/kg计，一个体重为60 kg的成年人如每日摄入超过3.3~3.6kg玉米粉才会存在一定安全风险。

12、黄曲霉毒素B1

黄曲霉毒素B1是一种强致癌性的物质。其毒性作用主要是对肝脏的损害。《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）中规定，调味品（坚果与籽类的泥(酱)、包括花生酱等）与食用油、油脂及其制品（花生油）中的黄曲霉毒素B1均应≤20μg/kg。黄曲霉毒素B1是黄曲霉寄生曲霉产生的次生代谢产物的一种。它对包括人和若干动物具有较强的毒性，其危害性在于对人及动物肝脏等组织有破坏作用, 能诱使动物发生肝部、胃部等部位的癌症。

13、镉

镉是一种重金属元素，其蓄积性较强。《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762-2017）中规定新鲜食用菌(干制食用菌折算脱水率)应≤0.2mg/kg。人体摄入镉后会与金属硫蛋白结合，导致镉排泄缓慢。不同剂量的镉对健康有不同的影响。通过饮食摄取的属于“长期小剂量”，主要表现为慢性镉中毒，其症状被称为“痛痛病”，源于为镉