部分不合格项目小知识

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部分不合格项目小知识
一、不合格项目小知识
1、糖精钠
糖精钠属于食品添加剂中的甜味剂，优点是甜味好，成本较低无臭，缺点是无营养价值，甜度不高，用量大。

《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，发酵面制品中不得使用糖精钠。

消费者如果经常食用糖精钠含量不合格的食品，就会因摄入过量对人体的肝脏和神经系统造成危害，特别是对代谢排毒的能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更明显。

2、苯甲酸及其钠盐
苯甲酸及其钠盐是食品工业中常见的一种防腐保鲜剂，对霉菌、酵母和细菌有较好的抑制作用。

《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，粮食加工品(生湿面制品)中不得使用苯甲酸及其钠盐，调味品（酱及酱制品）中苯甲酸及其钠盐的最大使用量为1.0g/kg。

苯甲酸及其钠盐的安全性较高，少量苯甲酸对人体无毒害，可随尿液排出体外，在人体内不会蓄积。

若长期过量食入苯甲酸超标的食品可能会对肝脏功能产生一定影响。

3、二氧化硫残留量
二氧化硫（以及焦亚硫酸钾、亚硫酸钠等添加剂）是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂，如果使用过量，则会造成产品中二氧化硫残留量超标。

《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，蔬菜制品（腌渍蔬菜）中二氧化硫应≤0.1g/kg、蔬菜干制品中二氧化硫应≤0.2g/kg，调味品（半固体复合调味料）中二氧化硫应≤0.05g/kg。

二氧化硫溶于水生成亚硫酸，亚硫酸对胃肠道有刺激作用，还会破坏食品中维生素B1，影响人体对钙的吸收。

4、山梨酸及其钾盐
山梨酸及其钾盐是食品防腐保鲜剂，具有广泛的抑菌效果和防霉性能。

《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，蔬菜制品（酱腌菜）及调味料（半固体复合调味料）中山梨酸及其钾盐应≤1.0g/kg。

山梨酸可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，少量食用对人体不会产生太大的影响，但如果长期食用山梨酸超标的食品，可能会抑制人体骨骼生长，危害肾、肝脏的健康。

5、脱氢乙酸及其钠盐
脱氢乙酸及其钠盐是一种低毒高效防腐、防霉剂。

在酸、碱条件下均有一定的抗菌作用，尤其对酵母菌和霉菌的抑制作用最强。

《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，调味品（酱油）中不得使用脱氢乙酸及其钠盐。

由于脱氢乙酸可与血浆的白蛋白或组织中蛋白质的胺基结合，如果长期过量食用脱氢乙酸含量超标的食品可
能会引起肝、肾和中枢神经系统的损伤。

6、防腐剂比例之和
防腐剂是以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质从而延长保质期。

《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）不仅规定了我国在食品中允许添加的某一添加剂的种类、使用量或残留量，而且规定了同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。

我国允许使用的食品防腐剂为低毒、安全性较高的品种，但长期过量摄入可能会对人体健康造成一定的损害。

7、酒精度
酒精度又叫酒度，是酒类的一个理化指标，是指在20℃时，100毫升酒中含有乙醇（酒精）的毫升数，即体积（容量）的百分数。

产品明示执行标准《露酒》（GB/T 27588-2011）及《固液法白酒》（GB/T 20822-2007）中规定，酒精度实测值与标签标示值允许差为±1.0%vol。

酒中酒精度不达标会影响酒类的品质及口感，此外由于产品实际酒精度与明示指标不符也可能对消费者构成欺骗行为。

8、氨基酸态氮
氨基酸态氮是酱油的特征性品质指标之一。

氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。

氨基酸态氮不合格，主要影响的是酱油产品的风味。

《酱油卫生标准》（GB 2717-2003）中规定，酱油的氨基酸态氮含量不低
0.4g/100mL。

酱油中氨基酸态氮含量低，不会对人体健康造成直接危害，但代表酱油的质量较差。

若酱油氨基酸态氮严重不合格，可能代表产品存在掺杂使假，长期食用掺杂使假的酱油，将会对消费者的身体健康带来危害。

9、谷氨酸钠
谷氨酸钠是反映味精鲜味的重要指标。

《谷氨酸钠（味精）》（GB/T 8967-2007）中规定，普通味精中谷氨酸钠含量应≥99.0％。

味精中谷氨酸钠不达标并不会对人体健康造成直接危害。

但是味精的谷氨酸含量与其成本有着直接的关系，生产谷氨酸含量不达标的味精可能对消费者构成欺骗行为。

10、大肠埃希氏菌
大肠埃希氏菌是肠出血性大肠杆菌（EHEC）的代表菌株。

《非预包装即食食品微生物限量》（DBS 44/006-2016）中规定，非预包装即食食品中当大肠埃希氏菌检出＜20 CFU/g(ml)时评价等级为满意，当大肠埃希氏菌检出20-100 CFU/g(ml)时评价等级为可接受，当大肠埃希氏菌检出＞100 CFU/g(ml)时评价等级为不合格。

该菌感染剂量极低，可产生大量的Vero毒素，能引起人的出血性腹泻和肠炎。

如果大肠埃希氏菌超出相关标准所规定的限量值，则说明食品存在卫生质量缺陷，提示该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，对人体健康具有潜在的危险性。

11、玉米赤霉烯酮
玉米赤霉烯酮是由镰刀菌产生的一种次级代谢产物，主
要污染玉米、小麦、大米等谷物。

《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）中规定，粮食加工品（玉米粉、玉米片、玉米渣）中玉米赤霉烯酮应≤60μg/kg。

联合国粮食组织和世界卫生组织规定玉米赤霉烯酮的每日每千克体重最大耐受量为0.5μg/kg，以本次玉米粉中的玉米赤霉烯酮的检出值82.7μg/kg及90.0μg/kg计，一个体重为60 kg的成年人如每日摄入超过3.3~3.6kg玉米粉才会存在一定安全风险。

12、黄曲霉毒素B1
黄曲霉毒素B1是一种强致癌性的物质。

其毒性作用主要是对肝脏的损害。

《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）中规定，调味品（坚果与籽类的泥(酱)、包括花生酱等）与食用油、油脂及其制品（花生油）中的黄曲霉毒素B1均应≤20μg/kg。

黄曲霉毒素B1是黄曲霉寄生曲霉产生的次生代谢产物的一种。

它对包括人和若干动物具有较强的毒性，其危害性在于对人及动物肝脏等组织有破坏作用, 能诱使动物发生肝部、胃部等部位的癌症。

13、镉
镉是一种重金属元素，其蓄积性较强。

《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762-2017）中规定新鲜食用菌(干制食用菌折算脱水率)应≤0.2mg/kg。

人体摄入镉后会与金属硫蛋白结合，导致镉排泄缓慢。

不同剂量的镉对健康有不同的影响。

通过饮食摄取的属于“长期小剂量”，主要表现为慢性镉中毒，其症状被称为“痛痛病”，源于为镉
对肾脏和骨骼的破坏。

镉在肾脏中累积，最后导致肾衰竭；对骨骼的影响则是骨软化和骨质疏松。

14、铅
铅是一种能够在生物体内蓄积且排除缓慢的重金属污染物。

《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762-2017）中规定，新鲜蔬菜（干制蔬菜折算脱水率）中铅含量不得超过0.1mg/kg。

若长期或过多摄入铅含量超标的食品，铅会蓄积在体内，可能会影响大脑和神经系统，尤其会对儿童造成智力发育障碍和表现行为异常。

15、毒死蜱
毒死蜱是一种具有触杀、胃毒和熏蒸作用的有机磷杀虫剂。

毒死蜱属中毒农药，在叶片上残留期一般为5至7天，在土壤中残留期较长，对鱼类及水生生物毒性较高，对蜜蜂有毒。

《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2016）中规定，食用农产品（莴苣）中毒死蜱应≤0.1mg/kg。

大量摄入含有高浓度毒死蜱的食品，可能会导致神经毒性、生殖毒性，并会影响胚胎的生长发育。

16、氧乐果
氧乐果是一种内吸性强，杀虫活性高的杀虫剂。

《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2016）中规定，食用农产品（瓜类、茄果类蔬菜）中氧乐果应≤0.02mg/kg。

大部分喷洒的氧乐果会逸散在周围的土壤，大气，水体中，造成生态系统的污染，有可能会对环境生物产生潜在危害；蔬菜中残留的氧乐果进入人体后对体内胆碱酯
酶有抑制作用，可能会对人体造成各种急慢性毒性，甚至致癌致突变。

17、克伦特罗
克伦特罗属于β-肾上腺素受体激动剂，曾作为饲料添加剂用于畜牧生产，以促进动物生长、提高瘦肉率及减少脂肪。

也曾作为药物用于治疗人支气管哮喘，后由于副作用太大而禁用。

《关于印发<食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单(第四批)>的通知》(整顿办函［2010］50号)中规定，克伦特罗在食用农产品（畜肉）中不得检出。

长期食用克伦特罗等污染的食品会引起中毒，产生心律失常，出现心悸、头晕、乏力及肌肉颤抖等健康伤害。

18、孔雀石绿残留量
孔雀石绿是三苯甲烷类化学物，为工业染料，因其具有杀菌作用，常被不法商家用于处理受寄生虫影响的水产品。

《动物性食品中兽药最高残留限量》(中华人民共和国农业部公告第235号) 中规定，孔雀石绿在食用农产品（水产品）中不得检出。

有研究表明，孔雀石绿及其代谢物隐色孔雀石绿除了具有致癌性，还会导致胎儿畸形和呼吸毒性。

在组织病理学上，发现多器官包括肝肾的伤害及功能障碍。

19、氯霉素
氯霉素是一种广谱抑菌剂。

《动物性食品中兽药最高残留限量》(中华人民共和国农业部公告第235号) 中规定，氯霉素在食用农产品（水产品、畜禽肉及副产品）中不得检出。

长期食用氯霉素残留超标的食品可能引起肠道菌群失
调，导致消化机能紊乱；人体过量摄入氯霉素可引起人肝脏和骨髓造血机能的损害，导致再生障碍性贫血和血小板减少、肝损伤等健康危害。

20、强力霉素(多西环素)
强力霉素(多西环素)为广谱抑菌剂，高浓度时具杀菌作用。

多西环素为半合成广谱抗生素类药物,除可抑制革兰氏阳性和革兰氏阴性微生物活性外,还可抑制立克次氏体、阿米巴原虫等的生长,抑菌效果是土霉素的7倍。

《动物性食品中兽药最高残留限量》(中华人民共和国农业部公告第235号) 中规定，强力霉素(多西环素)在食用农产品（禽肉）中应≤100μg/kg。

多西环素主要用于预防和治疗家禽慢性呼吸道疾病、禽畜大肠杆菌病、鸡白痢、禽出败等疾病。

由于多西环素在动物生产上广泛应用,因此它在动物性食品中的超标问题越来越突出,对人类健康构成潜在威胁。

21、恩诺沙星
恩诺沙星为广谱杀菌药，对支原体有特效。

对大肠杆菌、克雷白杆菌、沙门氏菌、变形杆菌、绿脓杆菌、嗜血杆菌、多杀性巴氏杆菌、溶血性巴氏杆菌、金葡菌、链球菌等都有杀菌效用。

若人体长期摄入此类药物超标的动物性食品,可引起轻度胃肠道不适、头痛、头晕等症状、产生耐药性,大剂量或长期摄入还可能引起肝损害。

22、五氯酚酸钠
五氯酚酸钠属于有机氯农药，是氯代烃类杀虫剂和杀真菌剂。

《动物性食品中兽药最高残留限量》(中华人民共和
国农业部公告第235号) 中规定，五氯酚酸钠在食用农产品（禽肉）中不得检出。

五氯酚酸钠能抑制生物代谢过程中氧化磷酸化作用, 食用五氯酚酸钠超标的食物会造成人体的肝、肾及中枢神经系统的损害。

二、建议
1、严格把关食品原辅料
餐饮服务单位应制定并实施原辅料控制要求，并做好索票索证、采购验收等登记工作，确保各种原辅料的质量符合标准的有关规定和要求。

2、保证餐厨加工环境
食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局；应完善通风排烟及防尘防鼠防虫害设施；餐厨环境应当保持清洁卫生，符合相关规范要求；餐厨用具应当彻底消毒，并保留消毒记录。

3、遵守生熟食品分开的原则
餐饮服务单位必须严格遵守生熟食品分开的原则，除了盛放、清洗、加工生熟食品的用具要严格分开外，餐厨人员在接触生肉、生菜等生鲜食品后，要及时洗手。

4、加强食品从业人员管理
餐厨及服务人员应持有健康体检证明，需进行岗前培训和在岗培训，达到相应的岗位技术素质要求方可上岗。

餐厨及服务人员应保持个人卫生，加工食品时应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。