家庭酿制葡萄酒的方法及工艺ppt课件

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西拉（Syrah）
欧亚种，原产巴尔
干半岛，1955年由保加
利亚引入中国。当时在
黄河故道的河南、安徽
、山东栽培较多。该品
种系酿造陈酿型红葡萄
酒的古老品种。在我国
各地虽有栽培，面积不
大。因其是世界著名红
葡萄酒品种，有条件地
区可以试栽。
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二.酿制葡萄酒的材料及方法
❖ 用手将葡萄挤破，去除果梗，容器为不锈钢盆或塑料盆，不
能用铁制容器。参与制作的人员要处理好个人卫生,所用器
物都要认真清洗,用酒精或高度白酒进行擦拭,布要用开水浸
烫。环境要洁净、容器注意遮盖。
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2．调整葡萄汁
❖ 成熟的红葡萄在不加糖时，酒精度为12度左 右。如想酿制酒精度稍高的酒，可在1升的葡 萄汁中添加1度酒精的方法。
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品丽珠（Cabernet Franc）
❖ 欧亚种，原产法国，为法国古老的酿酒品种，世界 各国均有栽培。该品种其产量和酒质不如赤霞珠和 蛇龙珠，因而大面积推广受到限制。近年从法国新 引进的品丽珠营养系植株，在栽培性状方面有很大 提高，产量也比较丰产，但成熟果实的色泽浅，酒 质不如其他二珠。
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1．清洗、除梗、破碎
❖ 将新鲜成熟的红皮葡萄洗净晾干。在冲洗葡萄时,不要用力 揉搓,只要把灰尘冲掉即可。千万不要把果粒上的“白霜” 洗去,这层“白霜”含有大量葡萄酒酵母,它在红葡萄酒发酵的 过程中起到至关重要的作用。
❖ 要择去干瘪、腐败的颗粒,因为腐烂的葡萄,含氮物质比正常 的葡萄多,有利于杂菌繁殖,尤其有利于引起葡萄酒混浊的乳 酸菌的繁殖。把冲洗净的葡萄,从大果穗上剪下,摊放到清洁 的桌面上,阴干。
1. 原料
❖ 选择无病果、烂果并充分成熟的鲜食市售葡萄，颜 色为深色品种。
2.辅料
❖ 白砂糖、鸡蛋、医药用酒精。
3. 添加剂
❖ 亚硫酸。
4. 用具
❖ 不锈钢盆或塑料盆(用做拌料)、19L的纯净水塑料桶
(用做发酵容器)、纱布、木棒、胶皮管。
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三.工艺流程
充分成熟的葡萄→清洗、晾干、除梗 →破碎、加糖→装桶、加亚硫酸→初发酵→ 后发酵→澄清→蒸馏、勾兑→装瓶、贮存
❖ 真正好的红葡萄酒，如用成熟的赤霞珠、 蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒，色泽 鲜艳，深红宝石色，是不需要调色的。大 众化消费的葡萄酒，混合品种酿造的红葡 萄酒，往往需要用染色葡萄品色调色。
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赤霞珠（Cabernet Sauvignon）
❖ 欧亚种，原产法国，是法国波尔多地区传统的酿 制红葡萄酒的优良品种。世界上生产葡萄酒的国家 均有较大面积的栽培。1892年烟台张裕公司首批由 欧洲引进。1980年以后，我国又多次从法国、美国 、澳大利亚引入。目前该品种在山东省的烟台、青 岛地区；在河北省的秦皇岛、张家口地区；在甘肃 、宁夏、新疆等地，均有大面积栽培。是我国栽培 面积最大的酿酒葡萄品种。
酿制葡萄酒的方法及工艺
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一.概述
葡萄酒是低度营养酒,清晰透明,醇香可口, 其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等 微量元素。在酿制的过程中，适时适量添加 亚硫酸，接种酿酒酵母，控制好前发酵及后 发酵的温度和时间，进行蒸馏勾兑等，可以 酿制出具有宝石红色、有令人愉悦葡萄酒香、 口感丰满醇厚的优质葡萄酒。
❖ 具体操作为：先将白砂糖溶解在少量的果汁 中，再倒人全部果汁。若制高度酒，加糖量 要多，但由于酵母不耐高浓度糖液，所以， 应分两次加糖。
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糖添加量对酒精度的影响
葡萄汁（L） 糖添加量（g） 酒度（°）
1
0
7.5
1
60
9.5
1
120
11.3
1
180
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可根据自己对酒精度高低的不同喜好， 不加或添加适量的白糖。
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美乐（Merlot）
欧亚种，原产法国。该品种与其他著名品种如 赤霞珠配合，能酿造出质量极佳的干红葡萄酒。我 国最早是1892年由欧洲引入烟台，在张裕公司的编 号里是21号，取名为梅鹿辄。
美乐 为法国古老的酿酒品种，可以与赤霞珠混
合酿酒，也可以用它单独酿造干红葡萄酒。用它单 独酿造的干红葡萄酒果香浓郁，口味舒顺流畅，不 用陈酿就可上市，颇受消费者欢迎。近年从法国引 进的营养系植株，在我国主要葡萄产区，得到大力 推广发展。
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葡萄的构造及其成分
一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分,
其中果梗占4% - 6%果粒占94%- 96%。果梗富
含木质素、单宁、苦味树脂及鞣酸等物质,常使酒产
生过重的涩味,一般在葡萄破碎时除去;
葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆液,其中果
皮占6% - 12% ,果核占2% - 5% ,果肉和浆液占83%
❖ 该品种由于适应性强，酒质优良，因而成为世界各
葡萄酒生产国主栽的红葡萄酒品种。用赤霞珠酿造
红葡萄酒，必须经过橡木桶的贮藏陈酿，才能获得
高质量的优质红葡萄酒。精品ppt
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蛇龙珠（Cabernet Franc）
❖ 是赤霞珠或品丽珠的无性芽变品种。在法国没有这 个品种，只有赤霞珠和品丽珠。1892年张裕公司自 欧洲引进赤霞珠、品丽珠，并从这两个品种中，选 育出蛇龙珠品种。它是赤霞珠、品丽珠的姐妹品种 ，在中国通称三珠葡萄。蛇龙珠葡萄在中国栽培， 其适应性、抗逆性、丰产性，均比其他二珠强。用 它酿成的干红葡萄酒，果香浓、典型性强，也优于 其他两珠。因而该品种颇受果农和酿酒厂家的欢迎 ，在山东、河北及其他地区有大面积的栽培。
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3．装桶、加亚硫酸
❖ 将调整后的果浆放人已消毒的发酵缸中，容 积占80%，以防发酵旺盛时汁液溢出容器。 在葡萄汁装桶后马上添加亚硫酸。
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葡萄酒中加入SO2的作用
❖ ①杀菌和抑菌：SO2能抑制微生物的活动。细菌对SO2最为
敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2能力较强。
- 92%。
成分 水分 还原糖 有机酸 含氮物 果胶物 其它成
质
分
含量 68% - 15% - 5% - 5% - 5% - 5% -
80% 30%
6%
6%
6%
6%
葡萄果肉和果汁精品主ppt要化学成分
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❖ 不同的品种的葡萄,香味不同，粒小的品种 酿制的葡萄酒香气较好。酿酒用葡萄,希望 柔软多汁,且种核外不包肉质,以使葡萄出汁 率高。