微生物检验试卷A答案(1)

《食品微生物检验》课程考试答案
适用专业： 考试日期： 试卷所需时间： 试卷总分：
一、名词解释（共7小题，每小题3分，共21分）
1、食品的腐败：从广义是角度来说，凡引起食品理化性质 改变的现象，都称为食品腐败变质。

狭义的说，是指食品在加工、贮藏或运输过程中产生了有害人们身体健康的因素。

2、指示菌：在常规安全卫生监测中，用以指示检样卫生状况及安全性的指示性微生物
3、佐剂：预先或与抗原同时注入体内，可增强机体对该抗原的免疫应答或改变免疫应答的类型的物质称为免疫佐剂，简称佐剂。

4、食品微生物检验质量控制：是食品微生物学实验室为了保证检验结果实事求是地反映客观存在而建立的操作程序体系。

5、粪大肠菌群：又称为耐热大肠菌群， 一群在44.5℃培养24h~48h 能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。

该菌群来自人和温血动物粪便，作为粪便污染指标评价食品的卫生状况，推断食品中肠道致病菌污染的可能性
6、渗透保护剂：一些小分子有机物或无机离子能在细胞内大量积累可以抵消细胞脱水并保持与外部环境压力一致，使细胞免受渗透压力和盐失活的影响。

7、神奈川现象：指副溶血性弧菌在普通平板（含羊、兔或马等血液）上不溶血或只产生α溶血。

但在特定条件下，某些菌株在含高盐（7%）的人血或兔血及以甘露醇作为碳源的琼脂平板上可产生β溶血。

该现象作为鉴定致病性与非致病性菌株的一项重要指标。

二、填空题（共8小题，每空1分，共24分）
1、GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准中规定的水质常规指标中的微生物指标有：总大肠菌群、耐热大肠菌群、大肠埃希菌和细菌总数。

2、食品微生物中分解蛋白质的微生物主要是细菌，分解糖类的微生物主要是酵母
菌，分解脂肪的微生物主要是霉菌。

3、我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。

4、免疫应答的三个阶段：感应阶段、增殖和分化阶段、效应阶段。

5、紫外灯控制的检测方法有：仪器测试法和生物测试法。

6、空气采样的方法有以下三种，即直接沉降法、过滤法、气流撞击法。

7、 肉毒毒素检测常用 小白鼠腹腔注射法，包括 检出 试验、确证 试验、 毒力测定 试验和 中和 试验。

8、细菌落总数的计算方法，若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，其计算公式为：
其中，n1表示较低稀释度有效平板数，n2表示较高稀释度有效平板数。

三、不定向选择题（共10小题，每小题1分，共10分）
1、食品中的微生物的主要源头是：（ A ） A. 土壤 B. 水 C. 空气 D. 人
2、食品微生物检验的范围有：（ ABCD ）
A. 食品加工、储藏、销售储环节的检验；
B. 原辅料的检验；
C. 生产环境的检验；
D. 食品的检验。

3、食品卫生微生物检验中常用的抑菌物质有：（ABCD ）
A. 无机盐类
B. 表面活性剂类
C. 染料类
D.气体类。

4、关于对微生物检验室的要求，下列描述正确的是（ ABCD ） A. 房屋要求：足够宽敞、通风，有良好的照明。

B. 实验室布局应采用单方向工作流程，避免交叉污染； C. 微生物检验室应采用湿式保洁；
D. 微生物检验室应备有自动或脚踩式洗手池和固定的消毒设施
5、高压蒸汽灭菌锅功能监测的生物指示剂为：（A ）
院系： 专业班级： 姓名： 学号：
装 线
A. 嗜热脂肪芽孢杆菌
B. 铜绿假单胞菌
C. 金黄色葡萄球菌 D 肉毒
梭菌
6、食品微生物检验室必须备有专用冰箱存放样品，一般阳性样品发出报告后
（ A ）（特殊情况可适当延长）方能处理样品。

A.3天
B. 6天
C. 3个月 D 6个月
7、一般采用自然沉降法测定无菌室内的无菌程度，如果每皿内菌落数不超过多少，则可以认为无菌程度良好？（ B ）
A.2个
B. 4个
C. 6个 D 8个
8、目前最为流行的抽样方案为ICMSF（国际食品微生物规范委员会）推荐的抽样
方案，包括二级法及三级法两种，二级抽样方案只设有n、с及m值，在哪种情
况下可以判定整批产品不合格（D ）
A. c≈0；
B. c＝0；
C. c＜0；
D. c＞0
9、有关金黄色葡萄球菌描述正确的是（ ABC ）
A. 营养要求不高
B. 耐盐
C. 多数致病菌可产生溶血毒素
D.多数产生肠毒
素，但不耐热
10、关于肉毒毒素特性描述正确的是（ AC ）
A.对酸稳定
B.对碱稳定
C. 不被消化酶破坏
D. 耐热
四、问答题（共5小题，共45分）
1、霉菌污染食品的卫生学意义（8分）
（1）霉菌污染引起食品变质（2分）
霉菌污染食品的程度以及被污染食品的卫生质量的评定可以从一下两个方面考虑：①霉菌的污染度：即单位重量或容积的食品或100粒粮食上霉菌总数表示食品带染霉菌情况（2分）；②霉菌菌相构成：田野霉：交隔链孢霉、弯孢霉、芽枝霉、及头孢霉；曲霉，青霉：可检出，但不表示变质，毛霉、根霉及木霉：粮食霉变（2分）；（2）霉菌毒素引起人畜中毒（2分）
2、微生物检验样品采集原则（10分）
1、根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定采样
方案（2分）。

2、所采样品应具有代表性（2分）。

3、采样必须符合无菌操作的要求，防止一切外来污染（2分）。

4、在保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化（2分）。

5、采样标签应完整、清楚每件样品的标签须标记清楚，尽可能提供详尽的资料
（2分）。

3、志贺氏菌与肠杆菌科其他菌属相比，主要的鉴别特征是什么？（6分）
与肠杆菌科各属细菌相比较，志贺氏菌属的主要鉴别特征为不运动（2分），对各种糖的利用能力较差，并且在含糖的培养基内一般不形成可见气体（2分）。

除运动力与生化反应外，志贺氏菌的进一步分群分型有赖于血清学试验（2分）。

4 肉毒毒素检验样品如何处理，其原则是什么（6分）？
提示：
（1）制备检样离心上清液：方法，液体检样可直接离心，固体或半流动检样需加适量（等量、倍量或5倍量、10倍量）明胶磷酸盐缓冲液，浸泡、研碎，然后离心，取上清液进行检测；（1分）原则，肉毒毒素在偏酸溶液里，尤其是含明胶的溶液中比较稳定，因此一般使用pH值6.2~6.8的明胶磷酸盐缓冲液作为稀释剂，如果没有条件也可用生理盐水或肉汤代替，但要求pH值偏低一些。

（2分）
（2）制备胰酶激活处理液：方法，取上述部分上清液，调pH值6.2，每9份加10%胰酶（活力1：250）水溶液1份，混匀，经常轻轻搅动，37℃作用60min，进行检验；（1分）原则，由于E型肉毒毒素在适宜条件下能被胰酶激活和加强，所以为避免漏检，所以做此处理。

（2分）
5、沙门氏菌检验有哪五个基本步骤，为什么要进行前增菌和增菌？(15分)
提示：食品中沙门氏菌的检验方法有五个基本步骤（5分）：前增菌、选择性增菌、选择性平板分离、生物化学筛选、血清学技术提供了培养物菌种的鉴定。

前增菌目的（5分）：在加工食品过程中能够存活下来的致病微生物往往受到某种程
度的损伤。

它们会受到增菌液中抑制剂的影响而不能被检测出来，但进入人体后有恢复生长的可能性。

因而需要前增菌使受伤的致病菌恢复生长。

增菌目的（5分）：加入适当选择剂和刺激目的菌生长的物质，使目的菌以外的微生物受到抑制，而使目的菌得到一定增殖，提高目的菌的检出率。