生鲜商品鲜度管理工作规范

鲜度标准-----肉
类
3.5 肉类 储存/陈列鲜度标准： 冻肉：-18度； 冷藏肉：0-5度；收货后15分钟 迅速进冷库冷藏，减少在常温暴露时间。
处理方法：肉类陈列要用包装膜进行包装。
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鲜度标准----肉
类
时间： 鲜肉：3天 冻肉：解冻后1天，未解冻在-18度以下按 保质期存放。 肉馅：1天 注意： 收货时必须用专用车收货，运输，吊 存，不得使用卡板堆放。
鲜度标准----面包类
3.7 面包类 储存/陈列鲜度标准: 常温下陈列.蛋糕在0-5度以下存放. 处理方法: 进行陈列是要遵循先进先出的原则,保证 面包在有效期内出售,避免挤压.
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鲜度标准----面包类
时间: 自产包装面包,三天. 注意: 热面包时,面包车项顶端必须有空盘 防尘,所有底层面包篮不放商品
鲜度标准----熟食类
3.8 熟食类 储存/陈列鲜度标准:存放于热柜内. 处理方法:热熟食置于热柜的恒温状态下, 冷熟食必须存放于冷柜中. .
鲜度标准----熟食类
时 1天 间: (热); 2-3天 (冷)
备
注
１.收货时，质量不符合要求的要拒收。（包括熟食包 装箱是否符合原则）
２.如保存时间超过保鲜时间，请按临到期商品处理。
鲜度标准----海
鲜 类
3.6 海鲜类 储存/陈列鲜度标准：冰冻海鲜宜在低温存放，一 般温度0-5度。 鲜活海鲜：按照养殖温度，加氧。
处理方法：收货要迅速，尽量减少在常温暴露时 间，尤其是鲜活鱼。
鲜度标准----海
时间：
鲜 类
冻鱼：30天，在-18度以下 鲜活：3天 冰鲜：5-7天；储存必须是一层冰 一层鱼进行存放，陈列时冰不少于鱼身 的1/3。
备
注
３.冷柜自动化霜每天六次，间隔４小时自动化霜 一次,每次持续时间大约２０分钟，再此时间， 温度计显示值上升１２－１３度左右，因时间 较短，故不影响商品陈列及商品质量。
备
注
４.应注意自动化霜的时间周期及持续时间，如有 异常情况，及时报于上级处理。 ５.所有商品要遵循先进先出的原则。 备 注：物价质检每日对已陈列商品的品质进 行全面检查,发现问题及时解决。
1、工作范围
生鲜食品鲜度 是指生鲜商品的新鲜程度,是 人们对生鲜食品品质是否良好的 一个基本检验标准;
2、生鲜分类
• 按照品种的分类,生鲜食品可划分为：
蔬菜水果 、肉类、海鲜、
面包、熟食类 、日配（冷冻冷藏）；
3、鲜度标准----蔬菜类
储存/陈列鲜度标准：放置于蔬菜架内常温 保存。 处理方法：陈列时要进行整理，除去泥土。
3.3 水果类 储存/陈列鲜度标准：放置于蔬菜架内常温保 存或0-5度保存。 处理方法：陈列时要整理挑选，避免挤压。
鲜度标准----水果
时间： 山竹，荔枝，提子类：2-3天 苹果，橙类：5天
瓜类：5-7天
国产水果类：3-5天
鲜度标准----拼盘水果类
3.4 拼盘水果 储存/陈列鲜度标准：存放于冷柜或冰 台上温度0-5度；新鲜榴莲肉可 放置于常温。 处理方法：陈列要用透明包装膜进行包装。 时 间： 拼盘水果：1天。
鲜度标准----蔬菜类
时间： 叶菜：1天
瓜类：2天
豆制品（新鲜散装）：1天
根茎类：3天—4天
蒜头，土豆：5天
鲜度标准----配菜.
3.2 配菜类 储存/陈列鲜度标准：存放于冷柜内，温度：0-5度，
或存放在冰台上；但冰要足够。
处理方法：陈列要用透明包装膜进行包装。
时间：配菜：2天
鲜度标准----水果类