单元一食品质量控制与管理
《食品质量管理学》复习题 第一章 食品质量管理概述
《食品质量管理学》复习题第一章食品质量管理概述1．美国质量管理专家哈林顿(H.J.Harrington)说，这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是产品质量。
（1）“这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是产品质量。
”这句明言是哪位质量专家说的？A、戴明B、朱兰C、石川磬D、哈林顿（2）美国质量管理专家哈林顿(H.J.Harrington)说，这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是（）。
A、产品质量B、产品数量C、产品价格D、产品名称2．食品是供人们食用或饮用的成品和原料，包括传统上既是食品又是药品的物质，但不包括以治疗为目的的物质。
（1）下面四个产品不是食品的是（）A、水果罐头B、火腿肠C、人参D、山楂（2）下面四个产品是食品的是（）A、香菇B、人参C、鹿茸D、猴头3．食品共有的特性：无毒无害、营养、具有一定色、香、味。
（1）食品的共有特性有哪些？（2）下面不是食品的共有特性的是：A、硬度B、安全C、营养D、具有香味（3）下面是食品共有特性的是（）A、大小B、重量C、硬度D、营养4．质量是一组固有特性满足要求的程度（1）什么是质量？（2）质量中的要求包括（）A、明示的B、隐含的C、履行的D、以上都不是（3）特性分为（）A、固有的B、赋予的C、内在的D、外在的（4）特性分为固有特性和赋予特性，下面哪些是固有特性（）A、食品的营养B、鸡蛋中蛋白质C、桔汁的橙色D、食品的价格（5）特性分为固有特性和赋予特性，下面哪些是赋予的特性A、运输温度B、冷藏温度C、产品价格D、食品的营养5．“质量”具有广义性、时效性和相对性的特点。
（1）质量的特点包括A、广义性B、时效性C、相对性D、以上都不对（2）由于组织的顾客和其他相关方对组织和产品、过程和质量管理体系的需求和期望是不断变化和提高的，这是“质量”的（）特点。
A广义性 B、时效性 C、相对性 D、以上都不对（3）顾客的需求不同，对质量的要求也不同，这是“质量”的（）特点。
食品质量控制与管理
食品质量控制与管理食品是与人们健康息息相关的重要物品，因此对食品的质量控制与管理显得尤为重要。
本文将从食品质量的定义、食品质量控制的重要性以及食品质量管理的方法等方面展开论述，旨在加深人们对食品质量的认识，促进食品质量的提高。
一、食品质量的定义食品质量是指食品在生产、加工和销售等过程中的各项指标符合相应的标准和法规规定，以及对消费者的需求和期望。
食品质量的核心要素包括食品的安全性、营养价值、口感、外观等。
食品质量的好坏直接关系到消费者的健康与满意度，也是食品生产者信誉的体现。
二、食品质量控制的重要性1. 保护消费者的权益食品质量控制能够确保食品的安全性和优质性，保护消费者的权益。
通过制定和执行食品质量标准，可以有效预防食品污染和食品安全事故的发生，降低消费者食用食品的风险。
2. 促进食品行业的发展食品质量直接关系到食品行业的信誉和竞争力。
优质的食品质量能够增加产品附加值，提高市场竞争力。
通过严格的质量控制，可以更好地满足消费者的需求，推动食品行业的持续发展。
3. 增强国家形象优质的食品质量不仅关系到国内市场，也影响到国外市场。
通过加强食品质量管理，提高食品出口质量，可以树立国家的良好形象，扩大食品的国际市场份额。
三、食品质量管理的方法1. 管理体系建立建立完善的食品质量管理体系是保证食品质量的重要保障。
这需要制定食品质量管理的标准和规范，明确质量责任，并进行相应的组织和管理。
2. 生产流程控制通过对食品生产流程的控制，确保原料采购、加工、包装、储存等环节符合相关的质量标准要求。
建立食品过程控制和检测机制，及时发现和解决质量问题。
3. 质量监测与评价定期对食品质量进行监测与评价，发现潜在的质量问题并及时采取措施加以改进。
建立食品质量评价的指标体系，准确评估产品的安全性和质量。
4. 质量培训和教育通过组织培训和教育，提高从业人员的食品质量意识和技术水平，强化质量管理的能力。
确保每个从业人员都具备相应的食品安全知识和操作技能。
食品安全与质量控制
保生产过程符合质量要求
成品检测
感官检测：通过视觉、嗅觉、味觉 等感官对成品进行初步检测
理化检测：通过化学分析、物理检测 等方法对成品的成分、结构、性能等 进行检测
微生物检测：通过微生物培养、检测 等方法对成品的微生物含量进行检测
包装检测：对成品的包装材料、包装 方式、包装效果等进行检测，确保包 装安全、卫生、美观
提高员工的食品安全意
识和技能。
加强供应链管理：企业
4
应加强供应链管理，确
保原材料、包装材料等
符合食品安全要求，避
免污染和交叉污染。
建立产品追溯体系：企
5
业应建立产品追溯体系，
确保产品可追溯，便于
及时发现和处理食品安
全问题。
主动接受监管：企业应 主动接受监管部门的检
6
查和监督，积极配合监
管部门的工作，确保食
4
社会组织和公众：参与食品安全监督， 提供举报和投诉信息
企业责任
遵守法律法规：企业应
1
遵守食品安全相关的法
律法规，确保生产、销
售、运输等环节符合规
定。
建立食品安全管理体系： 2
企业应建立完善的食品 安全管理体系，确保食 品安全和质量控制得到 有效保障。
培训员工：企业应定期
3
对员工进行食品安全和
质量控制方面的培训，
消费者对食品价格的敏感度增加，要求食品价格合理
04
消费者对食品品牌的忠诚度降低，更注重食品的实际品质
谢谢
食品安全与质量
4
控制的挑战
技术进步带来的新问题
食品添加剂 的使用：新 技术和新添 加剂的使用 可能带来新 的食品安全 问题
食品加工技 术的进步： 新的食品加 工技术可能 带来新的食 品安全问题
食堂食品质量控制方案
食堂食品质量控制方案标题：食堂食品质量控制方案引言概述：食堂食品质量控制是确保食品安全和卫生的重要措施，对于保障食品安全、提高食品质量和服务水平具有重要意义。
本文将就食堂食品质量控制方案进行详细阐述，以帮助食堂管理者更好地管理和控制食品质量。
一、原材料采购与检验1.1 确保原材料的质量- 选择正规供应商：与有资质、信誉良好的供应商合作，确保原材料来源可靠。
- 严格把关进货环节：对进货的原材料进行严格把关，确保符合食品安全标准。
- 建立原材料档案：对每批原材料建立档案，包括供应商信息、生产日期、保质期等。
1.2 进行原材料检验- 外观检查：检查原材料的外观是否正常，有无异味、霉变等情况。
- 化学检测：进行必要的化学检测，确保原材料不含有有害物质。
- 微生物检测：进行微生物检测，确保原材料符合卫生标准。
1.3 建立原材料管理制度- 制定原材料接收标准：明确原材料的接收标准，对不合格原材料进行退货处理。
- 定期检查原材料库存：定期检查原材料库存情况，避免过期原材料的使用。
- 建立原材料使用记录：建立原材料使用记录，追溯原材料的使用情况。
二、加工制作环节控制2.1 设定加工标准- 制定食品加工标准：明确食品加工的流程和标准，确保加工过程规范。
- 规范操作流程：对食品加工过程进行规范化管理，避免操作失误。
- 设定加工时间和温度：设定加工食品的时间和温度，确保食品熟透。
2.2 加强加工卫生管理- 建立清洁消毒制度：加强加工场所的清洁消毒工作，确保加工环境卫生。
- 培训操作人员：对加工人员进行食品安全和卫生培训，提高他们的操作技能。
- 定期检查加工设备：定期对加工设备进行检查维护，确保设备正常运转。
2.3 质量抽检和监控- 进行食品质量抽检：对加工食品进行质量抽检，确保食品符合标准。
- 建立质量监控制度：建立质量监控制度，定期对食品质量进行监控。
- 处理不合格产品：对不合格产品进行处理，追溯原因并及时整改。
三、食品储存和保鲜3.1 建立储存管理制度- 分类储存食品：对不同种类的食品进行分类储存，避免交叉污染。
食品厂质量管理制度
食品厂质量管理制度一、引言食品安全是与人们的生命健康息息相关的重要问题，食品质量的安全是保障人们饮食安全的基本要求。
为了保证食品质量和安全，食品制造企业必须建立完善的质量管理制度，确保食品生产过程中符合相关法律法规和标准，保证食品安全和质量。
二、质量管理制度的概述质量管理是企业为保证产品质量、提高生产效率和降低生产成本所采取的一系列管理措施。
质量管理制度是企业质量管理工作的基本制度和规定，包括了企业的产品质量目标、质量管理体系、质量管理责任制和质量管理程序等。
1.质量管理目标食品厂的质量管理目标是为了生产和提供安全、卫生、营养、美味的食品，满足消费者的需求和期望，并保证食品在生产、加工、储存、运输、销售等全过程中的质量和安全。
2.质量管理体系食品厂的质量管理体系应包括质量管理的组织结构、质量管理人员的职责和权限、质量管理人员的培训、质量管理的程序文件、质量管理的检验、检测和评价等内容。
3.质量管理责任制质量管理责任制是指企业领导要履行对质量管理工作的主要责任，通过建立和推行质量管理体系、建立和实施质量管理制度和规定、进行质量管理评价和检查等方式，推动质量管理工作的持续改进。
4.质量管理程序企业应该建立和推行一整套质量管理程序，包括产品质量的控制、设备的维护和保养、食品生产过程的控制、原料和辅料的采购和检验、食品质量的监督检查等内容，确保食品生产过程中各个环节的质量管理。
三、质量管理体系1.组织结构食品厂质量管理体系的组织结构包括质量管理委员会、质量管理部门、质量管理监督部门、质量管理技术部门等，由企业领导牵头，质量管理人员全力以赴，建立统一领导、分工协作的质量管理组织，推动质量管理工作的顺利开展。
2.质量管理人员的职责和权限食品厂质量管理人员的职责和权限应明确规定，质量管理工作应由专业负责人全面负责，包括负责组织制定质量管理规章。
食品安全管理案例分析与质量控制
食品安全管理案例分析与质量控制近年来，食品安全问题频频出现，引起了广泛关注和讨论。
食品安全管理是确保食品安全的重要环节，保证人们的身体健康和生命安全。
本文将通过分析一个具体案例，探讨食品安全管理与质量控制的重要性，并提出相应的解决办法。
一、案例背景描述某公司生产的方便面产品，在市场上占据很高的市场份额。
但近期，消费者反映该公司的方便面存在某种劣质助剂添加，严重影响了消费者的健康。
这一情况引起了公众的广泛关注，并受到了监管部门的调查。
二、食品安全管理制度不完善经调查发现，该公司的食品安全管理制度存在一些问题。
首先，公司没有建立完善的供应商质量管理制度，导致原材料质量难以保证。
其次，生产过程缺乏严格的检测和监控，容易出现质量问题。
最后，公司内部的食品安全培训不够完善，员工对食品安全的重要性认识不足。
三、供应商质量管理制度的重要性供应商质量管理制度是确保原材料质量的重要环节。
通过对供应商的认证和评估，能够选择质量可靠的供应商，降低食品安全风险。
同时，建立供应商质量管理制度能够加强对供应商的审核和监控，保证原材料的安全性和合规性。
四、生产过程的质量控制确保食品生产过程的质量控制是防止食品安全问题的关键。
通过建立健全的生产流程和加强检测手段，能够及时发现问题，并采取相应的措施。
此外，建立生产记录和追溯机制，能够对食品安全问题进行溯源和追责，防止问题扩大。
五、加强员工食品安全培训员工是食品安全管理的执行者，他们的意识和行为对安全控制起着至关重要的作用。
公司应建立定期培训制度，加强对员工的食品安全知识培训，提高他们的食品安全意识和专业技能，确保他们能够正确执行食品安全管理措施。
六、加强监管部门的监督力度监管部门在食品安全管理中起着监督和管理的作用，应加强对食品生产企业的监督力度。
通过建立规范的监管体系和加强对企业的例行检查，能够及时发现问题并进行处罚，形成有效的食品安全管理机制。
七、建立消费者投诉反馈机制消费者是保障食品安全的重要环节，他们的投诉和反馈能够帮助企业及时发现和解决问题。
食品质量管理
食品质量管理食品质量管理是指对食品生产、加工、运输、销售等全过程的质量管理。
它是保障消费者健康的重要措施，对于食品企业而言，也是实现可持续发展的基础。
本文将围绕食品质量管理进行探讨。
一、食品质量管理的重要性1.1保障食品安全食品质量管理是保障食品安全的关键措施之一。
在制造过程中必须确保产品符合一系列的质量规格，以确保最终的食品产品是健康和安全的。
如果不对食品质量进行严格的控制，则可能会导致消费者患病或死亡，引起社会舆论的谴责和社会影响的损失。
1.2提高产品品质和竞争力食品企业的质量发展与产品品质息息相关。
优异的产品品质将获得消费者更多的信任和认可，提高企业的竞争力。
通过符合市场的质量标准，企业不仅可以销售其产品，而且还能够在市场上建立品牌忠诚度，形成良好的企业口碑。
1.3培养品牌价值品牌价值是企业的生命线。
一家优秀的食品企业必须有一个强劲的品牌，并确保其在市场上得到广泛认可和信任。
品牌价值的实现需要质量的全面管理和保障，只有做到这一点，企业才能在市场上取得经济利益的最大化，才能取得长远的发展。
二、食品质量管理的内容2.1食品质量控制食品质量控制是企业进行食品质量控制的一种系统化方法。
企业通过对食品制造过程的连续检查和控制，确保产品在操作指南下满足规定的质量标准。
食品质量控制的关键组成部分包括原始材料的采购及检查、生产工艺步骤的控制、产品排放的抽检和检查、以及实验室分析等。
2.2质量保证质量保证是企业硬性保证其产品符合行业标准、规定和配方的方法。
质量保证涉及一个生产过程的所有步骤，从采购原材料到出售成品。
保证产品质量的标准是依靠一系列的质量措施来确保，其中包括生产过程的记录，产品品质、安全性针对性检查的确认、以及对工场、设备、员工的监督和管理等。
2.3食品质量改进食品质量改进是企业持续改善其产品的质量和效率的过程。
改创新生产技术，改进生产流程，实现产品的优化，以满足消费者的期望和需求。
质量改进还包括从顾客反馈中学习以改进产品、流程和服务等方面，以期达到卓越的品质和可维持的质量水平。
10食品安全与质量控制部分习题参考答案
《食品安全与质量控制》部分课后习题参考答案第一章食品安全与质量控制概述一、填空题1.适用性、可信性、经济性、美观性。
2.生产质量服务质量。
3.关联图法、KJ法、系统图法、矩阵图法、矩阵数据分析法、过程决策程序图法。
二、简答题1. 简述食品安全、食品卫生、食品质量的关系。
食品安全性被解释为对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，即用于消费者最终消费的食品，不得出现对人体健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影响；食品卫生则指为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
食品安全是以终极产品为评价依据，而食品卫生则是贯穿在食品生产、消费的全过程中。
食品安全是以食品卫生为基础，食品安全性包括了卫生的基本含义。
食品质量不仅是指食品的外观、品质、规格、数量、重量、包装，同时也包括了安全卫生。
安全卫生是反映食品质量的主要指标，离开了安全卫生，就无法对食品的质量优劣下结论。
食品安全、食品卫生、食品质量三者之间的种属关系，可以把食品质量作为一个对食品总体要求的概念，涵盖消费者对食品的三个基本要求，即安全性、营养性和感官要求，其中安全性包含食品卫生和食品安全两方面。
2. 简述加强食品安全管理的重要性。
（1）加强流通环节食品安全监管是整顿市场经济秩序的客观要求温总理在2011年的政府工作报告中强调，深入开展食品药品安全专项整治，健全并严格执行产品质量安全标准。
要在全国开展整顿和规范市场秩序专项行动以及“质量和安全年”活动，各行各业都要加强全员、全过程、全方位质量和安全管理。
因此，各级工商机关要扎扎实实开展包括食品安全专项整治行动在内的整顿市场经济秩序工作，严厉打击各类违法违规交易行为，切实保障广大人民群众的身体健康。
（2）加强流通环节食品安全监管是化解社会矛盾、维护社会稳定的必然要求规范食品经营，依法查处食品经营违法违规行为，维护消费者的合法权益，妥善解决人民群众食品消费或服务过程中出现的矛盾，畅通消费者有关食品质量安全的申诉、投诉和举报渠道，及时协调消费者与经营者之间的纠纷，妥善处理消费争议，维护消费者的合法权益，是贯彻落实《食品安全法》的重要内容。
食品质检中的质量控制与质量管理
食品质检中的质量控制与质量管理在现代食品行业中，质量控制和质量管理是确保食品安全和质量的重要环节。
随着人们对食品安全和质量的需求不断增加，食品质检越来越受到关注。
本文将探讨食品质检中的质量控制和质量管理的重要性，并介绍一些相关的方法和措施。
一、质量控制的定义质量控制是指通过各种手段和方法来确保产品质量符合预期标准的过程。
在食品质检中，质量控制是指通过检测、监测和控制食品的质量参数，以确保食品符合相关的卫生、安全和品质标准。
在质量控制的过程中，首先需要建立一套可行的质量标准和检测方法。
这些检测方法可以包括感官评价、生化分析、微生物检测等。
通过对食品的各项指标进行全面的测试和监测，可以及时发现和控制潜在的食品安全问题，确保食品的品质达到消费者的期望。
二、质量管理的重要性质量管理是指通过规范和管理一系列质量活动来提高产品质量的过程。
在食品质检中，质量管理是确保食品安全和质量的关键，它包括了质量计划、质量控制、质量评估和质量改进等环节。
首先，质量管理可以帮助企业建立完善的质量体系和管理流程。
企业可以通过质量管理体系来规范和标准化各项质检工作，包括食品采购、生产过程控制、质量检测等。
同时，质量管理还能帮助企业建立一套食品安全和质量追溯的体系，以便于追踪和解决潜在的质量问题。
其次，质量管理可以提高食品安全和质量的可控性。
通过制定科学的质量标准和控制措施，可以减少食品受到污染和变质的风险。
此外，质量管理还可以通过培训和教育提高员工的质量意识和工作技能，从而进一步提高质检工作的准确性和可靠性。
最后，质量管理可以增强企业的竞争力和信誉度。
高品质的食品不仅能够满足消费者的需求，还能够赢得消费者的信任和口碑。
通过质量管理的严格执行，企业可以建立起良好的品牌形象和声誉，从而提高市场竞争力。
三、质量控制与质量管理的方法和措施1.建立质量控制体系：企业可以根据国家和行业相关的食品安全标准，制定质量控制体系。
该体系应包括食品的采购、加工、储存、运输等环节，以确保每个环节都符合质量要求。
食品安全管理与质量控制的要点与方法
食品安全管理与质量控制的要点与方法食品安全和质量控制是保障人民生命健康的重要环节。
随着社会进步和人们饮食习惯的改变，食品安全问题日益引起关注。
本文将从食品安全管理的要点和质量控制的方法两个方面进行探讨。
一、食品安全管理的要点1. 环境与设施管理食品安全管理的第一要点是确保生产环境与设施的卫生与安全。
食品生产过程中，必须保持生产区域的清洁，确保无害物质进入。
同时，设施应具备防止污染的能力，定期检查和维护设施的功能。
2. 原料与供应链管理食品安全的第二要点是确保原料的安全性和供应链的可追溯性。
对于从原材料采购到配送流程中的每一个环节，都应建立完善的管理制度，保障原材料的质量和安全，确保原料供应链的可控性。
3. 流程控制与标准制定食品生产过程中的流程控制也是确保食品安全的重要环节。
建立明确的生产流程，制定标准作业程序，并对生产人员进行培训，确保每个环节严格按照要求进行操作，避免污染和风险。
4. 风险评估与控制食品安全管理的要点之一是进行风险评估与控制。
通过对可能存在的食品安全风险进行评估，并采取相应的控制措施，降低风险发生的可能性。
同时，建立完善的监测体系，对食品进行抽检和检验，确保食品的安全性。
二、质量控制的方法1. 建立质量管理体系质量控制的首要方法是建立质量管理体系。
根据食品生产的特点和要求，制定相应的质量管理制度，包括质量目标、流程控制、记录和文档管理等，确保产品的质量符合标准和要求。
2. 严格的原材料采购与检验质量控制的关键环节是原材料的采购与检验。
建立严格的原材料采购制度，与供应商建立紧密的合作关系，确保原材料的质量和安全。
同时，对原材料进行抽样和检验，确保其符合质量要求。
3. 控制生产过程质量控制的方法之一是控制生产过程。
通过对每个关键环节进行监控和控制，确保生产过程中的质量稳定。
建立可行的监测指标和标准，对每一道工序进行抽检和监测，及时发现和纠正问题。
4. 完善的产品检验与抽检质量控制的重要手段是产品检验和抽检。
《食品质量控制与管理》复习题附答案——全
《食品质量控制与管理》复习题一名词解释食品食品安全质量食品质量食品卫生质量控制D值二填空1食品是指各种供人食用或引用的原材料或成品，以及按照传统解释食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。
2食品安全要求食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
3）食品质量特性包括明确特性和隐含特性两方面。
4食品卫生是指为防止食品在生产、收获、加工、贮藏、销售等环节被有害物质污染，使得食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。
5对于产品、生产过程或系统进行控制时，首先要了解质量波动。
质量波动包括一般波动和特殊波动。
6确定检验数量的方法有：全检和抽样检验。
7质量控制技术包括两大类：抽样检验和过程质量控制。
8 质量控制的最关键有两点：质量控制系统的设计和质量控制技术的选用。
9 GMP的具体内容包括人员、设计与设施、原料与成品的贮存和运输、生产过程、品质管理、卫生管理。
10 4M1E指的是原料、厂房和机械设备、人员、方法、环境。
11食品检验包括原料检验、过程检验、成品检验。
12 对照度有特殊要求的生产部位可设置局部照明。
厂房应有应急照明设施。
13 进入洁净区的空气必须净化，并根据生产工艺要求划分空气洁净级别。
14洁净区内的空气的微生物数和尘粒数应定期检测，结果应记录存档。
15 洁净区的窗户、天棚及进入室内的管道、风口灯具与墙壁、天棚的连接部位均应密封。
16 洁净区的温度和相对湿度与食品生产工艺要求相适应。
无特殊要求时，温度应控制在 18—26 ℃，相对湿度应控制在 45—65 ％。
17洁净区内安装的水池、地漏不得对食品生产污染。
18不同洁净级别的洁净区之间的人员及物料出入，应有防止交叉污染的措施。
19为了控制粉尘飞扬，厂房必要时应有防尘和捕尘设施。
20与食品直接接触的干燥用空气、压缩空气和惰性气体应经净化处理，符合生产要求。
21仓储区要保持清洁和干燥，照明和通风等设施应符合储存要求。
食品安全与质量管理
食品安全与质量管理随着人们对健康意识的提高和对食品质量要求的不断提升，食品安全与质量管理成为了当前社会的一个热门话题。
本文将从食品安全和食品质量两方面展开探讨。
一、食品安全1.概念食品安全是指在食品生产、加工、销售、储存和消费的全过程中，保障食品不致引起食品中毒、营养素缺乏、慢性病等问题。
2.食品安全问题的原因食品安全问题的出现，多数是由于以下三个因素造成的：(1)自然因素：如种植环境的污染、天灾、水灾等；(2)人为因素：如加工生产中的不规范、传染病患者处理食品等；(3)环境污染：如工业废水、生活污水、垃圾等污染。
3.食品安全管理(1)政府监管：政府制定严格的法规与标准，以保障食品安全；(2)企业自律：企业应制定适当的食品安全管理制度，确保产品达到标准；(3) 消费者自我保护：加强自我安全意识和消费理性，购买有质保标志的食品。
二、食品质量1.概念食品质量是指食品在多个方面的标准，包括口感、香味、营养、质量等多个方面的要求。
2.影响食品质量的因素(1)生产工艺：生产加工工艺是否规范；(2)食材选择：原材料的质量是否过关；(3)环境卫生：生产厂家、销售商和消费者所处环境是否卫生；(4)存储方式：存放、防潮、防虫、防鼠。
3.食品质量管理(1)建立质量控制体系：制定严格、完善的质量控制标准和流程，确保食品质量；(2)严格原材料进货检验：对原材料进行全面、严格的检验，排查不合格品；(3)加强现场检查：对生产加工环节的现场进行全面、严格的检查。
三、结语食品安全和食品质量管理是当前社会的重要问题，保障食品的安全和质量是每个人的责任。
政府、企业、消费者都应该做好自己应尽的部分，共同维护食品健康与安全。
课程标准食品安全与质量控制
附件 2：《食品安全与质量控制》课程标准课程代码: 0433915课程名称：食品安全与质量控制英文名称： Food safety and quality control课程类型: 专业核心能力课程总学时： 48 讲课学时： 40 实验(训)学时： 8 学分： 3合用对象: 食品加工技术、食品营养与检测、食品安全与质量监管专业先修课程：食品原料学、食品化学、食品微生物第一部份前言一、课程性质与地位《食品安全与质量控制》是专门研究各种影响食品安全的因素、安全性评价方法、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科，它是食品加工技术、食品营养与检测、食品安全与质量监管专业必修的专业理论课程。
该课程是食品营养与检测及其相关专业的专业课程，其基础课程是《大学化学》、《仪器分析》等，在学习该课程前应学习《食品营养与卫生《食品微生物学》、《食品生物化学》、《食品添加剂》、《食品包装学》等。
可以说，食品安全与质量控制是这些基础学科在食品企业中的应用。
因此，它主要是一门应用性、实践性、规范性的学科。
食品营养与检测及其相关专业的学生，未来大多都要面向生产企业，所有的技术任务都要环绕着产品的质量、管理工作来开展，对这种工作的熟悉与适应能力，是食品营养与检测及其相关专业学生未来成功的基本素质，本课程的教学目的是为了培养有道德、技术强、懂管理的全面发展的新型人材。
因此食品安全与质量控制课程对食品营养与检测专业的发展具有重要的意义。
二、课程基本理念本课程在现代高等职业教育“工学结合”教学理念的指导下，依据食品安全与质量控制工作岗位对职业能力的需求，以案例教学，完成指定单元的教学方法，让学生在完成具体单元的过程中学会完成相应工作任务，并构建相关理论知识，培养学生积极主动、勇于探索的自主学习方式，特殊注重培养学生的职业能力，同时还关注学生终身学习与可持续性发展。
三、课程设计思路课程设计的思路就是按照食品生产过程中影响食品安全的因素及质量控制技术，分别介绍当前影响食品安全的因素，食品安全性评价、食品安全质量控制技术的基本要求和相关内容；结合基于职业岗位的课程建设，课程教学以基础理论知识为基础、工作任务为主线，按照工作岗位对知识、能力、素质的要求，参照食品检验工、内审员等职业资格标准，选择教学内容，通过典型工作任务的分析，把理论知识和相关实践连接起来，使学生熟悉食品安全质量控制技术，掌握食品良好生产规范(GMP)、卫生标准操作程序(SSOP)、危害分析与关键控制点(HACCP)系统、ISO9000 质量管理体系、ISO22000 食品安全管理体系、食品质量安全市场准入系统，能够编写SSOP 文件，制定HACCP 计划。
食品质量安全与管理-模块一测试题
1.蟑螂鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的对2.水的流向由非清洁区流向清洁区错3.将速冻蔬菜原料验收环节作为关键控制点，主要是为了控制农药残留4.加工人员的人流应从高洁净区向低洁净区5.食品GMP最早产生于哪一年19696.一般情况，作为CCP监控的人员比较合适的应为流水线上的人员7.关键限值必须是一个可测量的因素8.下列关于操作限值的说法错误的是A、一般情况下不将它列入HACCP控制表中C、比关键限值的标准宽一些B、能有效减少危害发生的可能性D、有助于管理生产过程P的监控方法包括温度监测、计时、测定蒸汽压力等10.HACCP计划可不包括A、HACCP计划所要控制的危害B、已确定危害将得到被控制的关键控制点C、关键限值D、负责执行每个监视程序的人员的培训内容11.下列种因素中不可能产生化学危害A、环境中的有机废物B、兽用药品残留C、诺沃克病毒D、生长在谷物上的霉菌12.GMP的全称是“良好操作规范”或“优良制造标准”，GMP是其英文名称的Good Manufacturing Practice13.GMP的三要素是,1 人员2 硬件3 软件14.物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以下控制方法正确是：A、给照明装置安装塑料保护壳B、选用不易碎的玻璃材料C、限制玻璃进入食品操作区D、以上全是15.HACCP的必备程序和前提基础是A、GMP和ISO9000B、GMP和SSOPC、SSOP和ISO9000D、ISO9000和ISO1400016.是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程A、关键控制点B、控制点C、操作限值D、以上都不是17.从事食品生产加工人员每两年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作并建立健康记录假18.HACCP记录至少应包括A、CCP监控记录、卫生监控记录、验证记录B、CCP纠偏记录、原料验收记录、CCP监控记录C、CCP监控记录、验证记录、纠偏记录D、纠偏记录、卫生监控记录、CCP监控记录19.以下计划哪一个不属于HACCP计划的前提计划A、培训与教育计划B、员工健康体检计划C、加工设备维修保养计划D、HACCP体系的验证计划20.操作性前提方案是指为控制食品安全危害所制定的前提方案A、引入的可能性B、在产品中污染或扩散的可能性C、或加工环境中污染或扩散的可能性D、以上都是21.OL全称为A、关键限值（CL）B、操作限值C、良好操作规范22.HACCP体系体现预防为主的管理理念真23.以下哪项不属于食品的直接接触面A、工作服B、包装间传送带C、内包装物料D、蓄水池24.仓储区的和应定期监测，以确定是否符合储存要求温度湿度25.生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害假26.卫生标准操作程序的内容有多少项827.熟肉制品包装区是洁净区真28.用未拧干的拖把拖地，可能造成房间内的相对湿度超标真29.厂区布局合理，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的上风向假30.下列哪一项不是我司生产茶饮料的CCP点A、原材料验收B、UHT灭菌C、灌注D、倒瓶杀菌31.物料的保存期限一般不超过两年，储存期内有特殊情况应及时复验假32.交叉污染控制的是食物加工车间的A、人流和物流B、水流和气流C、A和BD、以上都不是33.世界上第一部GMP诞生于美国34.仓库内产品堆放不能直接接触地面，应与地面距离不少于10Cm35.直接接触食品的生产人员每两年必须体检一次假36.物料的保存期限一般不超过两年，储存期内有特殊情况应及时复验假。
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制目录⒈引言⑴背景⑵目的⑶范围⒉食品安全政策⑴公司食品安全政策⑵相关法律法规⑶守则和规定⑷食品安全目标⒊食品安全管理体系⑴食品安全管理体系的建立与实施⑵风险评估与控制⑶供应链管理⑷监控与持续改进⒋食品质量控制⑴原材料质量控制⑵生产过程质量控制⑶产品质量控制⑷不符合品质控制⒌食品安全培训与教育⑴培训计划与内容⑵培训方法与评估⑶培训记录与档案⒍食品安全事故处理与应急预案⑴食品安全事故分类及处理流程⑵应急预案和应急演练⑶事故调查与总结⒎监管、审核与认证⑴内部审核⑵第三方审核⑶食品安全认证⑷监管机构合作与配合附件附件1：公司食品安全政策附件2：食品安全培训计划附件3：食品安全事故处理流程图附件4：食品安全监管机构联系信息法律名词及注释⒈食品安全法：指国家对农产品、食品、食品添加剂、饲料的生产、销售和使用活动实施监督、管理的法律法规，主要包括《中华人民共和国食品安全法》等。
⒉食品安全标准：是指国家根据食品安全风险评估、食品科学和营养学发展水平、国际标准等依法制定的食品中、添加剂中或饲料中的物质的质量标准和安全要求。
⒊质量控制：是通过制定质量标准、建立检测、监控和纠正措施等一系列管理措施，确保产品在生产过程中符合预期质量要求的过程。
⒋风险评估：是系统分析和评估食品接触后潜在或实际的有害健康效应，为制定控制措施和风险管理提供依据的过程。
⒌监控与持续改进：是指持续对食品安全管理体系的有效性进行监控和评估，识别潜在问题并采取纠正措施，以确保管理体系的持续改进。
食品生产卫生控制及管理方法
4、更衣室
• 更衣室应设数量足够的储衣柜或衣架、鞋箱（架），衣 柜之间要保持一定距离，离地面20cm以上。
• 清洁程度要求不同的区域应设有单独的更衣室，个人衣 物（鞋、包等物品）与工作服应分别存放，避免造成交 叉污染。更衣柜应有编号，柜顶呈45°斜面。
5、淋浴室
6、厕所
• 一般不在车间内设置厕所，排气困难。
（8）热源的上方不得有冷水管通过，防止产生冷凝水；
（9）加工用水的管道应有防虹吸或防回流装置，避免交 叉污染。
（单向阀是流体只能沿进水口流动，出水口介质却无法回 流，俗称单向阀。单向阀又称止回阀或逆止阀。用于液压 系统中防止油流反向流动。）
单向阀
2、排水设施
• 排水系统包括排水沟、防止固体废弃物进入排水沟的装 置（如篦子等）、排水沟出口的防虫、防鼠、防异味溢 出装置，如积水弯、防鼠网。
• 实现理想排水的最佳方法是高风险区和低风险区各自分 别排水。
• 工厂的卫生设计还必须考虑服务设施，如水、蒸汽、压 缩空气的管道，电力管道和线槽，人工照明，通风管道， 压缩机，制冷/制热单元和泵。
• Ashford在1986年提出建立一个绝缘的洁净空间，将所 有服务设施和控制设备设置在屋顶和天花板的空隙内。 服务设施和控制系统从结构框架内延伸出来，通过狭小 的通道接入设备，如图4-7所示。如果恰当地进行这种 布置，能消除加工区域的主要污染源。
• 食品加工中可供使用的金属种类非常有限，主要使用不锈钢。 食品加工中常见的奥氏体不锈钢为AISI-304和AISI-316。实 际上，食品加工设备的供应商大多采用316型的不锈钢。
• 设备转角必须很好地打磨成圆角，以便于清洗。圆角的 最适宜半径应不小于6mm，最小半径为3mm。必须避 免锐角转角（＜90°）。
食品安全管理与质量控制的要点与方法
食品安全管理与质量控制的要点与方法食品安全和质量控制是保障人们健康的重要任务，在食品行业具有极高的重要性。
为了确保食品安全与质量，我们需要采取一系列的要点与方法。
本文将从以下几个方面进行详细阐述。
一、食品安全管理的要点与方法1. 建立科学的食品安全管理体系：在食品生产过程中，应建立科学的食品安全管理体系，包括从原材料采购、生产加工、贮存运输到销售服务的全程控制，确保每个环节都符合卫生标准和法律法规要求。
2. 严格执行食品卫生法律法规：食品生产企业应严格执行国家和地方的食品卫生法律法规，包括生产、加工、贮存、销售等各个环节。
同时，加强员工食品安全意识培养，确保每个从业人员清楚自己的职责和义务。
3. 有效进行食品安全培训：通过食品安全培训，提高从业人员的卫生意识和操作技能，使其了解食品卫生知识、操作规范和食品安全管理的要点。
安排定期培训，并进行相关考核，确保培训效果。
4. 建立完善的检测体系：食品安全管理需要进行常规的食品检测，确保食品符合国家的安全指标。
建立完善的检测体系，包括对原材料、生产过程中的监控和成品的检验，确保产品质量。
二、食品质量控制的要点与方法1. 严格控制原材料质量：选择可靠的供应商，建立稳定的供应链，确保原材料的质量和安全。
对于进货的原材料要进行检验，并建立相应的验收标准和程序。
2. 规范生产加工流程：根据产品的特点和生产工艺，制定详细的生产操作规范，包括原材料的配比、加工温度、时间等要点，确保产品的一致性和安全性。
3. 强化生产设备的维护和保养：定期检查和维护生产设备，确保其正常运行和卫生状态良好。
避免设备老化和污染导致的品质问题。
4. 加强质量管理与控制：建立质量管理体系，制定质量控制流程和标准，包括原材料检验、生产过程中的抽检和成品检验等环节，确保产品质量可控。
5. 实施追溯体系：建立食品质量追溯体系，能够追踪产品的生产过程、供应链和销售信息，确保在食品安全事故发生时可以定位问题，采取相应的措施。
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二 、质量管理
（2）质量目标（quality target ）：是组织在质 量方面所追求的目的。 特点：
✓ 量化； ✓ 与行业内的先进组织比较； ✓ 考虑自身现状； ✓ 可实现性。
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二 、质量管理
（3）质量策划（quality planning ）：（ISO8402 3.3）确定质量以及采用质量体系要素的目标和要 求的活动。如
✓特性——“可区 分的特征” ✓特性可以是固有 的或赋予的。 ✓固有特性与赋予 特性是相对的。
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✓要求——“明示的，通常隐含的或 必须履行的需求或期望”； ✓明示的——规定的要求 ； ✓ “通常隐含的”：组织、顾客和 其他相关方的惯例或一般做法，所 考虑的需求或期望是不言而喻的。 ✓ “必须履行的” ——法律法规要 求的或有强制性标准要求的。
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环球航空公司各事业部的前三名（以顾客可 感觉的质量排序）与最后三名的利润比为3：1；
盖洛普民意测验公司调查顾客愿意为 高质量额外支付多少钱？ 车：1/3； 电视机：2/3 ；鞋：一倍；
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寄语之一
“食品工业是道德工业。”
——祝义才（雨润集团董事局主席）
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寄语之二
ISO22000、清洁生产认证、诚信体系认证等；
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2004年9月下发《国务院关于进一步加强食品安全 工作的决定》，对食品安全监管体制作出了新的安排 。从此，中国就形成了部门按照食品链环节进行分工 为主、品种监管为辅的监管框架。
农产品 生产环节 流通环节 消费环节
农业部门 质检部门 工商部门 卫生部门
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三 、食品质量管理
（一）食品质量管理的概念
为了保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所 进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及 信息反馈等各项活动的总称。
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三 、食品质量管理
➢ 产品质量：是产品的“适用性”，或是产品满足需要 的优劣程度。
➢ 工程质量：指影响产品质量五大因素（4M1E）的实际 综合水平及其稳定程度。 人（man） 机械（machine） 原材料（material） 方法（method） 环境（environment）
组织：具有自身职能和行政管理的公司、集团公司、 商行、企事业单位或社团或其组成部分。
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二 、质量管理
（1）质量方针（quality policy ）：是一个组 织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨 和方针。 燕京啤酒的质量方针： 以全优的质量取信于民，以独特的风味取悦于 民，以诚挚的态度服务于民。质量第一，顾客至 上，全面控制，瓶瓶精品。全员参与，优质高效 ，持续改进，永保名牌。
日复一日的努力只为成就美好的明天 。07:40: 1707:40:1707:40Tuesday, November 17, 2020
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四 、我国食品质量与管理工作的现状与展望
1、食品质量与管理法制化进程加快，逐步健全我国 食品安全法规体系
2、进一步规范和强化国家食品安全管理体系 3、食品安全控制技术的研究与开发不断深入 4、进一步完善食品企业认证工作，推进食品企业标
准化、国际化 食品企业开展的认证：HACCP、GMP、ISO9001、
卫生不要求
重视卫生问题
重复多次体现使用性
体现一次 及时性
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HACCP GMP
ISO9001
ISO2200 SSOP
GAP
食品安全
GVP
环境状况 技术水平 法规政策
公民道德水平 管理水平 与基本素质
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二 、质量管理
（4）质量控制（quality control ） ：为达到 质量要求所采取的作业技术和活动 。具体包括
✓质量方针和目标控制 ✓文件和记录控制 ✓设计和开发控制 ✓采购控制 ✓生产和服务运作控制 ✓监测设备控制 ✓不合格品控制等。
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二 、质量管理
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二 、质量管理
2、质量管理的发展
质量检验阶段
二战以前(1920-1940)，事 后把关，“死后验尸”， 100%检验，泰勒
统计质量控制（SQC）阶段
二战-20世纪50年代，数理 统计方法与质量管理的结合， 休哈特.戴明
全面质量管理(TQM)阶段
Iso9001质量体系
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食品质量
三 、食品质量管理
（二）食品质量及特性
1、商品性：色、香、味、形、质地、营养 2、完整性：重量、个数、包装、说明
3、安全性
卫生（微生物污染、食物中毒）
农残、兽残、重金属污染、 食品添加剂等
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三 、食品质量管理
食品与其他产品的区别： 使用性 食用性
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根据《食品安全法》现阶段我国食品安全监管模式图 食品生产 食品流通 餐饮服务
食品安全 委员会
卫生部门
质监部门 工商部门 食药监管部门
国务院食品安全委员会的主要职责是分析食品安全形势， 研究部署、统筹指导食品安全工作；提出食品安全监管 的重大政策措施；督促落实食品安全监管责任。 国务 院食品安全委员会设立国务院食品安全委员会办公室， 具体承担委员会的日常工作。
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iso9001 内审员
Iso22000 内审员
9ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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食品企业现 场管理员
食品企业 品官员
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网上学习资源
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单元一 食品质量管理的基本知识
➢一 、质量的定义 ➢二、质量管理 ➢三、食品质量管理 ➢四、我国食品质量与管理工作的现状与展望
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生活中的辛苦阻挠不了我对生活的热 爱。20. 11.1720. 11.17Tu esday, November 17, 2020
人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。07:40:17 07:40:1 707:401 1/17/2020 7:40:17 AM
做一枚螺丝钉，那里需要那里上。20. 11.1707: 40:1707 :40Nov -2017- Nov-20
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授课章节
➢ 单元一 食品质量管理的基本知识 ➢ 单元二 食品标准与法规 ➢ 单元三 食品良好操作规范（GMP） ➢ 单元四 卫生标准操作程序 (SSOP) ➢ 单元五 ISO 9000质量管理体系与7S现场管理 ➢ 单元六 食品安全控制HACCP系统 ➢ 单元七 食品安全管理体系ISO 22000 ➢ 单元八 质量管理控制的常用方法 ➢ 单元九 食品质量检验技术 ➢ 单元十 食品产品认证申报与评审
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二 、质量管理
青岛啤酒的质量方针： “高、精、严、细”，“质量第一，卫生第一 ”，“纯净稳定，顾客满意”，追求产品卓越的 本质，是青啤人的传统。对待质量，就要追求高 标准，追求精益求精，追求严格的质量管理，特 别是要提高生产工艺人员的管理水平，不放过任 何一个可能出错的环节。
✓ 质量管理体系策划 ✓ 质量改进策划 ✓ 产品实现策划 ✓ 设计开发策划等。
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二 、质量管理
（4）质量控制（quality control ） ：为达到质 量要求所采取的作业技术和活动 。 具体包括对质量方针和目标控制、文件和记录 控制、设计和开发控制、采购控制、生产和服务运 作控制、监测设备控制、不合格品控制等。
（5）质量保证（quality assurance ） ：是组织 为了提供足够的信任表明体系、过程或者产品能够 满足质量要求，而在质量管理体系中实施并根据需 要进行证实的全部有计划和有系统的活动。 信任的依据是组织管理体系的建立和运行。
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二 、质量管理
（6）质量改进（quality improvement ） ：为向 本组织及其顾客提供增值效益，在整个组织范围内 所采取的提高活动和过程的效果与效率的措施 。
学时：74 授课教师：付 博
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每个企业、每种产品和服
务，要想在国际市场上占有一
席之地，都要面对“超严格的
质量要求”，要努力使自己达
到世界级的质量水平。 ──朱兰（质量管理大师） 约瑟夫·朱兰-质量之父，
他的“质量计划、质量 控制和质量改进”被称 为“朱兰三部曲”。
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5、储存和销售条件 初始细菌数、温度、湿度、气体、采收、搬运等。
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三 、食品质量管理
（四）食品质量管理的特点 1、食品质量管理以食品安全为核心 2、食品质量管理在空间上和时间上有广泛性 3、食品质量管理的对象具有复杂性 4、食品质量对产品的功能型和适用性有特殊要求
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一 、质量的定义
朱兰（1990）认为：质量指产品能让消费者 满意，没有缺陷，简言之，就是适于使用。 更概括地用“适用性”来表述，他说：“该 产品在使用中能成功地适合用户目的的程度 称为适用性，通俗地称其为质量” 。