冷冻食品冻藏
食品的冷冻保藏
食品的低温保藏第一节食品低温保藏的原理一、食品低温保藏的分类1．根据低温保藏中食品物料是否冻结可以把食品的低温保藏分为冷藏和冻藏两种。
冷藏为的贮藏方法，一般贮藏温度为。
供食品物料冷藏用的冷库一般被称为库。
冻藏为的贮藏方法，一般冻藏温度范围为℃，常用的温度为℃二、低温保藏的原理1．低温对化学反应速度的影响1.1 Q10=的含义是：Q10假设某食品的Q10=2.5，则当温度从30℃降低到10℃时，食品中的化学和生物反应速度可减倍，即允许保藏期限延长约倍。
1.2低温对食品是不是全部为有利的一面，举例说明。
2．低温对微生物的影响2.1低温与微生物的关系（1）根据微生物对温度的适应性可把微生物分为、、和三大类，在低温贮藏的实际应用中和是最主要的。
在冷藏期间繁殖的微生物菌落，大多数属于。
（2）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。
温度越低，它们的活动能力也越弱。
（3）长期处于低温中的微生物能产生新的适应性2.2低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？2.3影响微生物低温致死的因素有哪些？是如何影响的？（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态（4）介质（5）贮期（6）交替冻结和解冻3．低温对酶活性的影响●酶的活性和温度有密切关系，大多数酶的适宜活动温度为30～50℃，温度升高或降低，酶的活性均下降。
但并不说明酶完全失活，在长期贮藏中，酶的作用仍可使食品变质。
●在低温条件下具有活性的酶有：●脂酶、脂氧化酶的耐冷性（强/弱）于细菌总结：食品低温保藏的原理课后思考：1．动物性食品与植物性食品在冷藏方面有何区别？2．动物性食品与植物性食品一般贮藏温度是多少？第二节食品冷却和冷藏一、食品的冷却冷却的概念：冷却的目的：1．食品冷却的方法食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。
请总结填写下表：冷却方法的一般使用范围，并结合实际理解。
冻藏和冷藏的名词解释
冻藏和冷藏的名词解释冻藏和冷藏是两种常见的食品保鲜方法，它们在我们的日常生活中起着重要的作用。
本文将对冻藏和冷藏的定义、原理以及它们的应用进行解释，以帮助我们更好地理解和利用这两种保鲜方法。
一、冻藏的定义和原理冻藏是指将食品储存在低于冰点的温度下使其保持冷冻状态。
这一方法可以延长食品的保质期，防止微生物滋生和食物变质。
常见的冻藏温度为零下18摄氏度及以下。
冻藏的原理是通过降低食品温度来抑制微生物的生长。
在低温环境下，微生物的生长减缓甚至停止，从而减少了食品腐败的可能性。
此外，冻结还会减小食品内部的湿度，减少水分蒸发，防止食品变干。
冻藏广泛应用于各种食品的保鲜，如肉类、水产品、蔬菜和水果等。
冻藏还可以延长食品的保质期，使其在运输和贮存过程中不易受损。
同时，冻藏还可以方便消费者在慢慢使用冷冻库存食品。
二、冷藏的定义和原理冷藏是指将食品储存在低于室温但高于冰点的温度下。
一般来说，冷藏温度为0至10摄氏度之间。
冷冻和冷藏不同，在低温下，食物仍然保持其正常状态，只是微生物的生长速度减慢。
冷藏的原理主要是通过降低食品的温度来减缓微生物的生长和食杂菌的活性。
这样可以延长食品的保质期，并保持其质量和口感。
冷藏也有助于维持食物中的营养成分，减少氧化反应和酶的活性。
常见的冷藏食品包括牛奶、酸奶、肉制品、熟食、沙拉等。
冷藏也可以用于饮料和药品等易受高温影响的物品。
此外，冷藏还可以用于制作一些需要低温保存的食品，如面包、蛋糕和巧克力等。
三、冻藏和冷藏的比较虽然冻藏和冷藏都是通过降低食品温度来延长其保质期，但它们之间还存在一些差异。
首先，冷冻的温度要低于冷藏的温度。
冻藏一般在零下18摄氏度及以下，而冷藏的温度在0至10摄氏度之间。
其次，冻藏和冷藏的保质期也不同。
冻藏可以延长食品的保质期数个月甚至数年，而冷藏一般只能延长几天到几周的时间。
再次，冰结形成是冻藏的特点之一，但冷藏中并不会发生冰冻现象。
冷冻过程中，食物中的水分会结成冰晶，这可能会对某些食品的质地和口感产生影响。
食品冻结冻藏过程中的变化.
（五）蛋白质变性
蛋白质的冷冻变性、酶失活和相关的功能性损失是冷冻鱼、肉
、禽、鸡蛋和面制品的常见现象。食品冻结后，往往会出现肌动球 蛋白凝固、蛋白质变性，从而使食品的质量、风味下降。蛋白质的 冷冻变性主要归因于组织或蛋白质溶液中的冰晶的形成、脱水作用 以及溶质的浓缩，另外蛋白质的变性与新鲜度、冻藏温度、水分含
量、pH值、脂肪氧化、氧化三甲胺还原产生的二甲胺和甲醛等因
素密切相关。
（六）变色
多脂肪鱼类如带鱼、沙丁鱼、大麻哈鱼等，在冻藏过程
中会发生黄褐变，这主要是由于鱼体中的脂肪含有的高度不 饱和脂肪酸易被空气中的氧所氧化。 金枪鱼在冻藏过程中会发生褐变，这是因为含有Fe2+的 肌红蛋白和氧合肌红蛋白在Байду номын сангаас气中氧的作用下，氧化生成含 有Fe3+的氧化肌红蛋白。
（三）干耗
在食品冻结过程中，食品表面水蒸气压大于冷却空气中
的水蒸气压。在此压力差的推动下，食品表面蒸发出来的水 蒸气向冷却空气中扩散，并由冷却空气带至冷风机中，空气 中的水蒸气凝结在蒸发器表面，减湿后处于不饱和状态的空 气继续循环，从而导致了冻结冻藏过程中食品的干耗。
（四）重结晶
重结晶是指冷冻食品在冷链流通中由于温度波动，导致
为6.0%。
食品冻结时表面水分首先冻结成冰，然后冰层逐渐向内
部延伸。当内部的水分冻结膨胀时会受到外部冻结层的阻碍 ，于是产生内压，对食品造成机械损伤。当外层承受不了这 样的内压时就会破裂。
（二）汁液流失
冷冻食品在解冻过程中，内部的冰晶融化成水，但此时
冷冻储藏的名词解释
冷冻储藏的名词解释冷冻储藏是一种常见的食品储存方式，通过将食品暴露在极低的温度下，使其避免细菌滋生并延长其保鲜时间。
在现代生活中，冷冻储藏是我们经常使用的方式之一，它可以保持食品的新鲜度，并在需要时提供便利。
一、冷冻储藏的原理与温度范围冷冻储藏的原理基于冷冻对微生物活动的抑制作用。
较低的温度可明显减缓或完全阻止细菌、酵母菌和霉菌的生长。
当温度低至-18摄氏度或更低时，微生物活动几乎被冻结，食品可以长时间保存而保持其营养价值和口感。
二、冷冻储藏食品的选择几乎所有的食品都可以冷冻储藏，但有些食物保留的好，有些则可能会出现质量下降。
概括来说，纯净、新鲜和含水量较高的食品更适合冷冻储藏，如肉类、家禽、鱼类、蔬菜和水果等。
这些食品通常可以在冷冻状态下保持其最佳质量。
三、冷冻储藏的食物保存时间冷冻储藏可以极大延长食物的保存时间。
具体的保存时间取决于食物本身的特性和冷冻的方式。
一般而言，生肉类和家禽可以在冷冻状态下保存3至4个月，而鱼类可以保存6至8个月。
蔬菜和水果最好在冷冻后尽快食用，以确保其最佳口感和营养价值。
四、冷冻储藏的注意事项尽管冷冻储藏是一种方便的食物保存方式，但我们需要注意一些事项，以确保食物的安全和质量。
首先，确保食物冷冻之前的新鲜度。
食物应在新鲜状态下和在保质期内被冷冻。
其次，包装要密封良好。
使用适合冷冻的密封袋或容器将食物储藏起来，以防止空气和湿气的进入，避免冷冻烧伤和食物氧化。
第三，进行适当的食物分量和分组。
将食物分成适量的部分，以减少冷冻和解冻的次数，避免长时间解冻和再次冷冻。
最后，记录食物的冻结日期。
这有助于您跟踪食物的保质期和食用顺序。
五、冷冻储藏的优点和限制冷冻储藏具有许多优点，其中最重要的是它可以延长食物的保鲜时间，使我们在不同季节和时间段都可以享用新鲜食物。
冷冻储藏还可以减少浪费，因为我们可以将剩余的食物冷冻保存，以备后用。
然而，冷冻储藏也有一些限制。
首先，它需要耗费大量的能源来保持低温状态，对环境造成一定的负担。
食品在冻结与冻藏中的变化
食品在冻结与冻藏中的变化在食品进行冷却的过程中并没有发生食品结构实质的变化，但在冻结过程中，由于食品中的水将大部分冻结成冰，将对食品的结构以到质量产生很大的影响。
1、食品冻结过程中的冻结晶食品的冻结是将食品中所含的水分大部分转变成冰的过程。
因此，结晶表现了冻结过程的最基本实质。
当食品中的液态水分结成固态冰晶时，即有大量热量从食品中传出，同时食品的温度随之降低。
（1）食品中溶液的冻结，溶液的冻结与纯水不同，它的冻结点较水的冰点低些，溶液的冻结点，溶液的浓度、溶液的离解程度和溶剂的性质有关。
食品冻结时，溶液浓度的变化过程较普通溶液复杂得多，因为食品所含的水中溶有多种矿物质和有机物质。
因此，在冻结过程中，随着汁液中的水分析出而形成冰结晶，使尚未冻结的汁液的浓度增大，冻结点降低。
食品中剩余的汁液越少，其浓度越大，汁液冻结点也就越低。
这样，食品的继续冻结就需要在温度大大降低的条件下进行。
大多数食品的冻结点在-1到-2度，含有大量溶质（糖、盐、酸）的食品，其冻结点较低为-3。
5到-5度，一般食品在-20度时，有90%左右的水分冻结成冰。
食品的冻结最终温度越低，被冻结的水分就越多，因而也就有利于食品的长期保存。
一般要求食品的冻结最终温度（中心温度）为-12到-5度（2）食品冻结的温度曲线和最大冰结晶生成带。
食品冻结时的温度曲线是根据冻结速度而变化的，但不论是快速冻结还是慢速冻结，在冻结过程中，温度的下降可分为三个阶段。
在第一阶段，食品的温度迅速下降，直到降低至结晶温度为止。
第二阶段即冰晶形成阶段，以近于水平线表示，这一阶段在0到-5度，这时食品内部80%水分都已冻结，这种大量形成冰结晶的温度范围，称为冰结晶的最大生成带。
在冰结晶形成时放出的潜热相当大，因此，通过最大冰结晶生成带时热负荷最大，相对需要较长时间。
当慢速冻结时，食品内冰晶的形成以较慢速度由表面向中心推移，而食品中心温度在很长时间表内处于停滞阶段，水平线段较长。
食品工艺学之食品的冷冻保藏概述
食品工艺学之食品的冷冻保藏概述1. 引言食品的冷冻保藏是目前运用最广泛的食品保藏方式之一。
通过降低食品的温度，可以有效地减缓微生物活动、酶促反应、食品品质变化等过程，从而延长食品的保藏期限。
本文将对食品的冷冻保藏进行概述，包括冷冻保藏原理、常用的冷冻方法以及冷冻保藏的优缺点等内容。
2. 冷冻保藏原理冷冻保藏的基本原理是通过降低食品的温度至冰点以下，使食品中的水分形成冰晶，达到冻结的目的。
冻结过程中，冰晶的形成可以导致细胞内外水分的渗出，从而降低食品的活性。
此外，低温环境还能够减缓化学反应速率、抑制微生物的繁殖、降低酶的活性，从而延缓食品的品质变化。
3. 常用的冷冻方法3.1. 慢冻法慢冻法是将食品逐渐降温至冰点以下，然后再冷冻至所需保藏温度。
这种方法能够有效地冻结食品，并保持食品的组织结构完整，避免冷冻过程中的质量损失。
慢冻法主要适用于肉类、鱼类等食品。
3.2. 快速冻结法快速冻结法是迅速将食品的温度降低至冰点以下，以加快冷冻速度并减少冰晶的生成。
常用的快速冻结方法包括快速传热法、快速气化法和快速冷冻法等。
这些方法能够在很短的时间内完成冷冻过程，有效保留食品的品质和营养成分，特别适用于果蔬、海鲜等易腐食品。
3.3. 冷冻储存冷冻储存是将冷冻食品存放在低温环境下，以保持其冷冻状态并延长保藏期限。
常用的冷冻储存方法包括冷库储存和冷冻柜储存等。
在冷冻储存过程中，需要控制储存温度、相对湿度等因素，以保持食品的质量和风味。
4. 冷冻保藏的优缺点4.1. 优点•延长食品的保质期：冷冻可以有效地降低微生物活性、抑制酶的反应等，从而延长食品的保藏期限。
•保持食品的品质和营养成分：冷冻过程中的快速冻结能够有效地保留食品中的水分和营养成分，避免了长时间暴露在高温环境下导致的品质损失。
•方便储存和运输：冷冻食品体积小，重量轻，便于储存和运输，适用于大规模生产和销售。
4.2. 缺点•能耗高：冷冻保藏需要低温环境，对设备和能源的要求较高，因此消耗较多的能源。
食品的冻结与冻藏
（2）冻结速率与冰晶分布关系
最大冰晶生成带：通常把-1〜-5℃的温度范 围，称为最大冰结晶生成带；
①速冻的优势
CAB..食冻降品结温物时迅料间速迅短，速，减从形少未成微冻的
②速度与方法的选择结冰生状结物态晶的转细活化小动成而给冻且食结均品状匀物态；，
根未一冻据般结食认品为物冻料结的快时种速食冻类减料品结、少带物浓来料缩的从损不常害良。缓影慢响冻结；
（1）冻结速度的表示方法
时 冰 国间 峰 际—前 冷温进冻度速协法率会定义单 食 （食 最 达 至 度 之中 这 冻 间 快 为位 品 单品 短 到 比 ） 比心 一 结 的 速 缓vvv时 表 位≥ ==0表 距 食 低 ，温 温 速 时 冻 慢01℃间 面c5.-1面 离 品 该度 度 率 间 结 冻m-15后 0内 伸·2c-与 （ 冰 比℃从 范 。 少 ； 结0m1食向-hc/cδ中 点 值所-围 若 于 大 。5-mhm品011）内℃//心（就需）3的通于℃hh中0与部的温开是时3时过m降中心。0i食的冻快低度始冻间间此m低n速温i，品距结速速（点冻结n到来温冻度，称表离层冻冻τ间结速-表度结0降5称为）面从结结的温度示区℃ （v），单位cm·h-1。
龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系
冻结方法
液氮
干冰+乙醇
盐水 平板 空气
冻结温度 ℃
-196 -80 -18 -40 -18
冻结速度 cm/h
10-100 10左右 6左右
2-4 0.08-0.2
冰晶（μ）
厚
宽
长
0.5~5 0.5~5 5~15
6.1
18.2
29.2
9.1
12.8
29.7
87.6 163.0 320.0
冷冻食品的储存保管方案(三篇)
冷冻食品的储存保管方案一、冷冻食品的特点：冷冻食品分为冷却食品和冻结食品，冷冻食品易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。
二、冰箱内食物储存方法一)、食物的储存1.存放在冰箱里的食品要新鲜、干净，因为质量好的食品，其微生物甚少，从而可减少繁殖后的微生物总数，且不易污染储存在冰箱中的其他食品。
另外在冰箱里存放食品不要过满，要留有空隙，有利于箱内空气对流，减少机组启动时间可省电。
2.食品存放冰箱的时间不可太长，一般需冷冻的鱼肉类食品存放最长不超过一年，需冷藏的食品(包括熟食)，如：牛奶酸奶____天；面包____天；鱼肉肠类____天；绿叶菜(如菠菜)____天；茎杆类(萝卜、芹菜)____周，苹果____周为合适。
3.因为冷冻室的温度是下面低上面高，所以把冻肉、冻鱼放在冷冻室的下层，冷饮等直接入口的食品放在冷冻室的上层，这样一来可以是冷冻的效果好，二来也防交叉污染。
而与之相反，冷藏室的温度是上面低下面高，因此，需要冷藏的鱼、肉等动物性食品放在上层，水果、蔬菜等放在下层为好，鸡蛋和饮料则放在门框上，让它们各自在适宜的温度环境中“生存”。
4.放在冰箱里的食品最好都有一定的包装，散放的食品也用保鲜膜保起来再存入冰箱，特别是冷冻室里存放食物，要放在器皿里。
这样是为了防止食品冷冻干燥、串味、相互污染，还可以减小冰箱的内壁结霜的程度，从而减少化霜次数。
5.需冷冻的鱼、肉，最好分成小包装，(可按家庭一次食用量的大小包装)，这样使用的时候拿取很方便，并防止大块食品多次解冻而影响其营养价值及鲜味，同时使得冰箱为保存冷冻食品启动的时间缩短，也可以省电。
6.食物在需要冷藏的时候，如果是热的食物一定要在自然室温中放置凉了后再入冰箱。
7.从卫生角度来看，吃剩的饭菜最好先加热，待冷却后再放到冰箱里冷藏，如冷藏时间超过____小时，要回锅烧透后再吃。
食品工艺学第四章 食品的冷冻保藏
第四章食品的冷冻保藏概论一、冷却食品和冻结食品冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。
冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。
冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。
二、冷冻食品的特点易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。
三、低温保藏食品的历史公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。
冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。
1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
20世纪初，美国建立了冻结食品厂。
20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。
战后，冷冻技术和配套设备不断改进，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。
20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。
冷冻食品进入超市。
冷冻食品的品种迅猛增加。
我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。
80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；90年代，冷链初步形成；品种增加，产量大幅度增加。
第一节食品低温保藏的基本原理食品原料有动物性和植物性之分。
食品的化学成分复杂且易变。
食品因腐烂变质造成的损失惊人。
引起食品腐烂变质的三个主要因素。
一、低温对微生物的影响微生物对食品的破坏作用。
微生物在食品中生长的主要条件：液态水分；pH值；营养物；温度；降温速度。
低温对微生物的作用：低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。
但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。
食品冷加工工艺——食品的冻藏
结果：速冻变成缓冻效果。细胞受到机械 损伤，蛋白质变性，解冻后液汁流失增加， 食品的风味和营养价值都发生下降。
防止办法：减少冻藏间的温度的波动，自 动控温。
2、干耗与冻结烧
定义：冻结食品表面出现干燥现象，并造成质 量损失。
原因：食品-空气-排管存在温度差，引起水蒸汽 压差。
冻结烧：是指在氧的作用下，食品中的脂 肪氧化酸败，表面黄褐变，使食 品的外观损坏，风味、营养价值 都变化的现象。
胞中去，不能被肉质吸收，这些水分就变成液汁流出来。液淌 产生的原因主要是由了肉质组织在冻结过程中产生冰结晶及冻 藏过程中冰结晶成长所受到的机械损伤。当损伤比较严重时， 肉质间的缝隙大，内部冰晶融化的水就能通过这些缝隙自然地 向外流出，这称为流出液滴。当机械损伤轻微时（速冻），内 部冰晶融化的水由于毛细管作用还能保持在肉质中，当加压的 时候才往外流出。都是食品中的蛋白质、淀粉等成分的持水能 力，由于冻结和陈藏中的不过逆变化而丧失，当解冻时不能与 冰晶融化的水重新结合，造成液汁损大。
食品干耗的形成、影响因素、防止措施
形成：食品企冷却、冻结、冻藏过程中都会产生干 耗，但因冻藏时间最长，干耗问题更为突出。冻结 食品的于耗主要是由于食品表面的冰结晶升华而造 成的。
减湿后的空气因比重增加就向下运动，当它再遇到 冻结食品时，因水蒸气压差的存在，食品表面的冰 结晶继续向空气中升华。就这样反复进行，以空气 为介质，冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量 损失，俗称“干耗”。冻结食品表面冰晶升华所需 要的升华热是由冻结食品本身供给的，另外有外界 通过围护结构传入的热量，冷藏室内电灯、操作人 员发出的热量等。
食品冷却和冷藏
✓ 冷却是冷藏的必要前处理,其本质上是一种 热交换的过程,冷却的最终温度在冰点以上。 [使食品的热量传递给温度低于食品的周围 介质，食品温度降低到高于冻结温度的预 定温度。]
冻藏的冻结曲线
冻藏的冻结曲线
冻藏的冻结曲线是指将食品或其他物品冷冻保存时的温度曲线。
在食品冻结过程中，温度曲线通常具有以下几个阶段：
1. 预冷阶段（Pre-cooling stage）：食品开始冷却，温度逐渐下降。
这个阶段的目的是尽快将食品的温度降到接近冻结温度，以减少质量损失和避免细菌滋生。
2. 冻结阶段（Freezing stage）：食品的温度达到冻结点以下，
水分开始凝固成冰。
在这个阶段，食品内部的温度逐渐下降，水分逐渐结冰。
3. 深冷阶段（Deep freezing stage）：食品内部的温度已经降至冰点以下，并且冰的结晶已经达到足够大的尺寸。
这个阶段的目的是尽可能地降低食品的温度，以达到长期保存的要求。
冻藏的冻结曲线可以根据具体的食品和冷冻设备来设计和优化，以实现最佳的冷冻效果和质量保持。
不同食品的冻结曲线可能会有所不同，因为不同食品的成分、形状和大小会对冻结速度和均匀度产生影响。
因此，在冷冻过程中需要考虑冻结曲线的控制和调整，以保证食品的质量和风味。
冷冻食品冻藏期浅析
２ ２ ｌ ２ ｌ Ｏ
图１ 花椰菜 和豌 豆的实用 冻藏期的 １ Ｔ ｒ 曲线 ３ 、 冻藏期的应用举例 上 等花椰 菜经过 合理 冻结 后 ， 在一 ２ ４ ℃低温库 冻藏 １ ５ ０ 天， 随 后运 至销 售地 ， 运输过 程 中温度 为一 １ ５ ℃， 时 间为 １ ５ 天， 在销 售地又冻 藏 了 １ ２ ０ 天， 温度为一２ ０ ℃。求此时冻结花椰菜 的可冻藏性 为多少 。 解 由图 １ 可知 ， 花椰菜在一 ２ ４ ℃下经过 ５ ４ ０ 天或一２ ０ ℃下经过 ４ ２ ０ 天 或一１ ５ 下经过 ２ ７ ０ 天， 其可冻藏性完全丧失 ， 变为零 。 根据质量 下降的累积性 ， 得质量下降率为 ：
０ 、 引 言
食 品冻结与冻 藏是食 品冷加 工的主要 内容之一 ， 目前在 国内外发 展都很快 ， 冻结品的消费量逐年递增 。关于如何提 高冻 结食品的质量 ， 降低食 品冻结加 工与冻藏成本 ， 延长冻结 食品的储存期 是人们研 究的 重点 。本文将通过 对食品变质 的因素进行分 析 ， 来探讨 分析冻结食 品 的Ｔ １ ’ ｒ （ 容许 时间 、 冻藏温度 ） 的规 律。 １ 、 引起 食品变质的因素及分析 新鲜食 品在常温下存 放一段 时间后 ， 食 品的色 、 香、 味和营养价 值 会降低 ， 如果久放 ， 食品则腐败 ， 以致完全 不能食用 。引起食 品变质 的 因素主要有五种 ， 即微生 物作用 、 酶的作 周 、 氧化作用 、 呼吸作用 和机 械 损伤 。而这 五个 因素对食 品质量 影响 的程 度都 与温度 有着 密切 的关 系。一般来 说 ， 温度 的降低可 以延缓 、 减弱它们 的作用 ， 但并 不能完 全 抑制它们的作用 ， 所 以， 无论是冷冻食 品 ， 还 是速冻食品 ， 经过长期 的贮 藏后 ， 其质量总是有所下降。 在低温条件下 ， 微生物 、 呼吸作用 和氧化作用对冻结食品质量 的影 响是极其微小 的 ； 但是 ， 低 温不能 完全 阻止酶 的作用 ， 冻结食 品的质量 可能会由于某些酶在低温下仍具 有一定 的活性 而下降。 Ｉ ． １ 温度 对微 生物的作 用 食 品冷冻冷藏中主要涉及的微生物有 细菌 、 霉 菌和酵母菌 ， 它们是 能够生长繁 殖的活体 ， 因此需要营养 和适宜 的生 长环境 。动 物性食 品 是 它们生长 繁殖的最好材 料 ， 而植物性 食品只有 在受 到物理损 伤或处 于衰老阶段 时 ， 才易被 微生物所利用 。 由于微生 物能分泌 出各种酶类 物质 ， 使 食品中的蛋 白质 、 脂肪等 营养成分 发生 分解 ， 并产生硫化氢 、 氨 等难 闻的气 味和有毒 物质 ， 使食 品失去食用价值 。 根 据微生物对 温度的耐受程度 ， 将其划分为 四类（ 表１ ） ， 即嗜冷菌 、 适冷菌 、 嗜温菌 和嗜热 菌。 表ｌ 根据生长温度（ ｇ ｒ ｏ ｗ ｔ ｈ ｔ ｅ ｍ ｐ ｅ ｒ ａ ｔ ｕ ｒ ｅ ） 分类微生 物
食品冻藏实验报告
一、实验目的1. 探究不同冻藏条件下食品质量的变化。
2. 分析食品冻藏过程中冰晶生长对食品品质的影响。
3. 评估不同冻藏方法对食品品质的保持效果。
二、实验材料1. 实验食品：新鲜蔬菜（如胡萝卜、黄瓜）、水果（如苹果、香蕉）、肉类（如猪肉、鸡肉）。
2. 冻藏设备：家用冰箱、冻藏箱。
3. 测量工具：电子秤、温度计、计时器。
4. 其他材料：食品包装袋、标签纸、记录表。
三、实验方法1. 食品准备：将新鲜蔬菜、水果和肉类分别清洗干净，并切成相同大小和形状的样本。
2. 分组：将样本分为若干组，每组样本数量相同。
3. 冻藏处理：- A组：常温放置（不进行冻藏）。
- B组：低温冻藏（-18℃，24小时）。
- C组：快速冻藏（-35℃，30分钟）。
- D组：超速冻藏（-60℃，10分钟）。
4. 冻藏后处理：- 分别将各组样本从冻藏设备中取出，恢复至室温。
- 观察并记录样本的外观、质地、色泽和口感变化。
- 测量样本的重量变化。
- 使用电子秤测量样本的冰晶大小。
四、实验结果与分析1. 外观变化：- A组样本外观无明显变化。
- B组样本出现轻微冻伤，色泽略暗。
- C组样本外观完好，色泽接近新鲜。
- D组样本外观完好，色泽最佳。
2. 质地变化：- A组样本质地略软，口感较差。
- B组样本质地较硬，口感较差。
- C组样本质地适中，口感较好。
- D组样本质地最佳，口感最佳。
3. 色泽变化：- A组样本色泽无明显变化。
- B组样本色泽略暗。
- C组样本色泽接近新鲜。
- D组样本色泽最佳。
4. 口感变化：- A组样本口感较差。
- B组样本口感较差。
- C组样本口感较好。
- D组样本口感最佳。
5. 重量变化：- A组样本重量无明显变化。
- B组样本重量略有下降。
- C组样本重量略有下降。
- D组样本重量略有下降。
6. 冰晶大小：- A组样本无冰晶形成。
- B组样本冰晶较大。
- C组样本冰晶较小。
- D组样本冰晶最小。
五、实验结论1. 快速冻藏和超速冻藏可以有效保持食品的品质，降低冰晶生长对食品的影响。
食品冷冻保藏技术 ppt课件
低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。故 冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。
食品冷冻保藏技术
温度越低和贮藏期越长的规律并不是对所有原 料都适用。
有些原料会产生生理性伤害，如马铃薯、香蕉、黄瓜 等。
食品冷冻保藏技术
2、降温速度 ▪ 冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大，
协调一致性未能迅速调整。 ▪ 冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡（形
成量少粒大的冰晶体，破坏微生物细胞，使蛋 白质变性），而速冻则相反（因为食品在对微 生物威胁最大的温度范围内停留时间较短，故 死亡率较低）。
食品冷冻保藏技术
3、结合状态和过冷状态 急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状
分。 冷冻保藏能最大程度地保持食品的新鲜度、营
养价值和原有风味。 结论：冷冻保藏是对食品品质影响最小的，安
全性高的保藏方法。
食品冷冻保藏技术
冷藏与冻藏的差别：
冷藏——保藏温度高于冰点，在16~-2oC之间。 主要用于贮藏水果、蔬菜、禽蛋类食品，或短
期贮藏畜、禽、肉、鱼等。 冻藏——在保藏温度下，食品处于冻结状态，
Kθ+10－温度为（θ+10℃）时的反应速度
食品冷冻保藏技术
温度系数Q10表示温度每升高10℃时反 应速度所增加的倍数。
低温保藏的目的是抑制反应速度，所以 温度商数越高，低温保藏的效果就越显 著。
食品冷冻保藏技术
二、低温对微生物的影响 任何微生物都有一定正常生长和繁 殖的温度范围。温度越低，它们的 活动能力也越弱。
第四章 食品冷冻
食品冷冻保藏技术
本章的主要内容及重点：
▪ 食品低温保藏的基本原理 ——低温保藏原理以及不同低温条件下影响食 品贮藏的主要因素
食品冻结冻藏过程中的变化
食品冻结冻藏过程中的变化食品冷冻冻藏的过程可以分为几个阶段，包括冻结速冷阶段、冻结扩展阶段和稳定阶段。
在这个过程中，食品经历了温度下降、结晶、冷冻脱水和固结等变化。
首先是温度下降阶段。
当食品置于低温环境中时，食品的温度会逐渐下降。
这个阶段的速度取决于食品的热传导性能和冷冻系统的功率。
在这个过程中，食品内部的水分开始缓慢地转化为冰晶，并且食品的组织结构也开始发生改变。
接下来是结晶阶段。
当温度下降到冰点以下时，食品中的水分开始结晶。
这是冻结过程中最重要的变化之一、在这个阶段，水分以分子形式结晶，形成冰晶。
这个过程会导致食品的体积扩张，可能会破坏一些细胞结构。
然后是冷冻脱水阶段。
在冰晶形成之后，冻结过程会导致食品表面的水分快速冷冻，形成冰晶。
同时，食品内部的水分开始从固态转化为气态，通过升华的形式脱离食品。
这个阶段的存在会导致食品整体的水分丧失，可能会导致食品的干燥和变质。
最后是稳定阶段。
当食品中的大部分水分转化为冰晶，并且冷冻脱水过程开始减缓时，食品进入稳定阶段。
在这个阶段中，食品的温度保持稳定，冰晶的形成和脱水的过程达到平衡。
稳定阶段的时间越长，食品的质量和保质期也会越长。
除了以上的物理变化，食品冻结冻藏过程中还可能发生一些化学变化。
例如，食品中的一些化学成分可能会被冻结引起的温度变化和氧气接触而发生氧化反应。
这种氧化反应可能导致食品的变质和质量下降。
总的来说，食品冻结冻藏过程中的变化是多方面的，涉及物理和化学变化。
这些变化会影响食品的质量、保质期和口感等方面。
了解和控制这些变化是保持食品质量和延长保质期的关键。
第三节食品冻藏
调理食品类
水产、肉类
第三章 食品的低温保藏技术
食品经冻结后，需在保持其冻结状态的温度下贮藏。 由于低温控制了微生物的生长，抑制了酶的活性，且 食品中 90% 以上的水分冻结成冰，因而制品的质量比
较稳定，能够达到长期保藏的目的。
第三章 食品的低温保藏技术
问题一
食品冻结过程遵循什么规律？ 问题二 冻结速度对食品的品质产生哪些影响？ 问题三 如何实现食品的速冻？
第三章 食品的低温保藏技术
第三节食品冻藏
食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后 再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。 常用的贮藏温度 为-12～-23℃，而以-18℃为最适用。冻 藏适用于长期贮藏，短的可达数日，长的可经年。
2
第三章 食品的低温保藏技术
冻藏食品
主食类
速冻果蔬类
-18 10 20
τ/min
食品中的水分不是纯水，是含有机物质和无机物质 的溶液，这些物质包括盐类、糖类、酸类及水溶性 蛋白质、维生素和微量气体等。 根据拉乌尔定律，食品的温度要降至 0℃以下才 产生冰晶，此冰晶开始出现的温度即食品的冻结点。 由于食品的种类、动物类死后条件等不同，各种 食品的冻结点也不相同。一般食品冰点的温度范围 为-0.5—-2 ℃。
快速冻结 τ< 30Min 缓慢冻结 τ> 30Min
第三章 食品的低温保藏技术
第三章 食品的低温保藏技术
不足：有些食品的最大冰晶生成带可延伸至-10℃ ~15℃；不能反映食品形态、几何尺寸、包装情况等多种 因素的影响。
第三章 食品的低温保藏技术
2. 冰锋前进速率
这种表示法最早是德国学者普朗克提出的， 他以-5℃作为结冰锋面，测量从食品表面向内部 移动的速率。并按此速率高低将冻结分成三类：
冷冻保藏的原理跟应用
冷冻保藏的原理跟应用原理冷冻保藏是一种常用的食品保鲜技术，其原理是通过降低食品的温度来延缓微生物的生长和化学反应，从而延长食品的保鲜期。
冷冻保藏的主要原理是冷冻能够使微生物的活动和生长减缓，同时降低食品中的水分活性，使微生物难以繁殖。
冷冻还可以抑制食品中的酵素活性，减少食品中的氧气和水分，从而降低食品的化学变化速率。
此外，冷冻还可以改变食品中的渗透压，提高食品的质地和保持食品的品质。
应用冷冻保藏在食品工业中得到了广泛应用。
下面列举了一些常见的冷冻保藏应用：1.冷冻肉类：冷冻肉类可以延长保鲜期，同时保持肉质的鲜嫩和口感。
冷冻肉类可以在商场和超市中常见到，方便消费者选择和购买。
2.冷冻水产品：冷冻水产品包括鱼、虾、蟹等，冷冻可以有效地保持水产品的新鲜度和风味。
冷冻水产品也方便消费者储存和烹饪。
3.冷冻果蔬：冷冻果蔬可以保存水果和蔬菜的营养价值和口感。
冷冻果蔬可以在非季节时提供新鲜的水果和蔬菜供应。
4.冷冻面食：冷冻面食可以延长保质期，同时保持面食的质地和口感。
冷冻面食方便快捷，可以随时食用。
5.冷冻速冻食品：冷冻速冻食品包括汉堡、薯条、鸡块等，这些食品方便快捷，可以随时食用。
6.冷冻糕点：冷冻糕点可以延长保质期，同时保持糕点的口感和形状。
冷冻糕点方便消费者保存和享受。
7.冷冻乳制品：冷冻乳制品包括冰淇淋、奶酪等，冷冻可以保持乳制品的口感和质地，同时延长保质期。
8.冷冻熟食：冷冻熟食包括火腿、培根等，冷冻可以保存熟食的新鲜度和风味。
冷冻熟食方便快捷，可以随时食用。
冷冻保藏技术在食品工业中的应用广泛且成熟，可以有效地延长食品的保鲜期，提高食品的品质和口感。
联合其他食品保鲜技术如真空包装等，可以进一步提升食品的保鲜效果。
冷冻食品的储存保管方案
冷冻食品的储存保管方案冷冻食品是现代人生活中不可或缺的一部分，这类食品的供应方便快捷，储藏时间较长，受到广大消费者的喜爱。
但是，冷冻食品的保质期也是有限的，而其质量的好坏直接关系到食品安全和消费者健康。
因此，储存和保管冷冻食品是非常重要的事情。
本文将为您介绍冷冻食品的储存保管方案。
一、冷冻食品的储存温度冷冻食品的储存温度是非常重要的，一般应该在零度以下的冷冻室内保存。
如果冷冻食品的储存温度过高，就会使里面的水分分解为晶体，从而破坏原有的食材质量。
因此，在储存冷冻食品时，应该把它们放在冷冻室里面，并设置合适的温度。
二、冷冻食品的包装冷冻食品储存的包装材料应该具有一定的渗透性和耐寒性，以避免冷冻食品被污染和氧化。
可以使用食品级别的塑料袋、保鲜膜、玻璃瓶或金属罐作为包装材料。
同时，也需要注意包装材料的密封性，以防止冷冻食品与外界接触。
三、冷冻食品的标签在储存冷冻食品的时候，应该在包装上标明食品的名称、储存时间、保存温度等信息。
这样可以避免食品过期或冻存时间过长、使食品腐烂，从而导致食品质量受损。
标签应该清晰易懂、无误、无反差、防水等，以方便消费者使用和储存。
四、冷冻食品的处理在冷冻食品的处理过程中，应该注意将食品清洗干净、去除污垢和异味，否则极易使保存时间变短，容易被茵草甲烷菌、大肠杆菌等腐败微生物侵袭。
在处理前应该把食品分类，用不同的包装袋或罐子来保存。
五、冷冻食品的储存时间冷冻食品的储存时间应该根据食品的种类和保存条件等因素来确定。
一般来说，冷冻食品的保存时间在2-6个月之间。
但是，如果放在-18℃以下的冷冻室内需要一年以上的时间，而-5℃左右的冷藏室内则只有短短几天的储存时间。
六、冷冻食品的解冻在食用之前，冷冻食品应该通过解冻的方式来回升到室温。
虽然冷冻食品需要通过解冻来回归原本的水分状态，但是应该采取逐步加温的方式，以免食品在解冻过程中泄露出过多的水分和营养成分。
七、冷冻食品的使用方法在使用冷冻食品的时候，应该注意以下几点：1、先将食品进行缓慢解冻，逐渐加热至恰当的温度。
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冷冻畜禽产品的冻藏 冷冻畜禽肉冻藏条件
对于冻结的禽肉类，有 无包装对产品的堆垛方式 和储藏期限均有一定影响。 有包装的冻结禽肉易 于堆放，一般每一百箱为 一堆。无包装的冻结禽类 入库后应堆成垛，尽量堆 紧密，垛要大。
冷冻畜禽产品的冻藏 冷冻畜禽肉冻藏条件
冻结畜肉一般在冷库 内堆叠成方形货垛，下面 用方木垫起，整个方垛距 冷库的围护结构约40-50cm， 距冷排管30cm，气湿度为20~-18℃，昼夜温度波动 不要超过正负1℃，否则易 引起重结晶现象。
冷冻调理食品冻藏
冷冻料理食品的加工制 作有三个阶段： ①原料处理，水洗、切 断、搬运. ②调理加工，包括成型、 充填、装饰、加热 ③冻结与包装加工，冻 结、包装、检验、贮存。
冷冻调理食品冻藏
冷冻料理食品的 包装形式： 1.真空袋包装 2.微波炉用包装 3.便当式包装 4.铝箔包装
冷冻调理食品冻藏
冰蛋：鲜蛋去掉蛋壳将蛋液进 行冻结处理，这种冻结蛋俗称 “冰蛋”。
蛋液在冻结和冻藏 中的变化 冰蛋冻藏的条件
冰蛋的冻藏
蛋白的变化
蛋黄的变化 全蛋的变化
冰蛋的冻藏
冻结蛋白解冻时呈水样 化，浓厚的蛋白状态几 乎完全消失，而且蛋白 的发泡性能有所降低。 原因：卵白蛋白质因冻 结变性而造成。
冰蛋的冻藏
点心类
分割肉及肉制品类
调味配菜类
冷冻调理食品冻藏
点心类食品冷藏
点心类食品淀粉含量 较高，冷藏过程中容易出 现淀粉老化和蛋白质变性， 解冻后容易发生萎缩开裂、 表面发干、等现象。速冻 食品面团的含水量应比正 常面团少2﹪-4﹪。 在冷藏过程中尽可能 使温度恒定于 -18℃以下。
冷冻调理食品冻藏
分割肉及肉制品类冷藏
冷冻水产品在冷藏 中的质量变化 冷冻水产品的冻藏 条件
冷冻水产品的冻藏
干耗：水产品水分的蒸发 或升华，使水产品重量减 少称为干耗。干耗引起水 产品的风味质量下降。 蛋白质变性：蛋白质变性 使冷藏水产品肌肉变硬、 发干，汁液流失。
冷冻水产品的冻藏
脂肪酸败：鱼体中大量的不饱和 脂肪酸氧化，使鱼味变苦，颜色 变黄；脂肪水解形成的甘油和脂 肪酸使脂肪发生油烧和酸败。 颜色变化：水产品的变色导致外 观质量下降，甚至产生臭味。 持水性变化：蛋白质的结构和化 学性质变化，持水力下降。
速冻果蔬的冻藏
果蔬在冻藏的过程中，由于酶的作用使 水果本身具有的甜味，酸味以及一些挥 发性的物质发生改变，产生酸臭味。 冷库的冷臭、不同气味的果蔬 混藏也是速冻果蔬冻藏期间 产生异味的原因。
速冻果蔬的冻藏
矿物质损失 糖损失 维生素（维C）损失
速冻果蔬的冻藏
包装材料总体要求：坚固、清洁、无异味、无 破裂、密封性好、透气率低 内包装材料：聚乙烯、聚偏 氯、乙烯、尼龙、聚丙烯 中包装材料：涂蜡纸盒、马 口铁铝、纸板盒、塑料托盘 外包装材料：涂塑或涂蜡的 防潮纸盒、发泡聚苯乙烯
冷冻水产品的冻藏
温度：—20℃~—18℃ 湿度：98%~100%
冷冻调理食品的加工 及包装 冷冻调理食品的冻藏
冷冻调理食品冻藏
冷冻调理食品是指以 农产，畜禽，水产品 等主要材料，经前处 理及配置加工后，采 用速冻工艺，并在速 冻状态下（产品中心 温度在—18℃以下）z 贮存，运输和销售的 包装食品。
冷冻畜禽产品的冻藏 干耗与组织变化
干耗：库内或库外温度波动较 大，会形成水蒸气压差，使冷 冻肉表面的冰晶升华，造成冻 肉的重量损失。 冻藏肉的干耗随着肉的肥 度、冻藏条件和冻藏时间而异。 组织变化：主要变现为冰结晶 的重结晶，最终使得肉质变粗 糙
冷冻畜禽产品的冻藏 微生物和酶变化
在冻藏条件下，微生物 不易生长繁殖，但如果在冻 藏前已被细菌或霉菌污染或 者长期在不良的条件下贮存， 冻结肉表面就会生霉，尤其 是在空气不流通的部位，反 复冻融的肉表面，更容易引 起霉菌的生长和繁殖。 冻肉的组织蛋白酶在冻 藏期间其活性增加。
将修整好的肉经过冷 却、预冷、包装、速冻， 使肉温低于-15℃，最后送 入冷库冷藏，相对湿度 95﹪-98﹪，空气自然循环。 在冷冻调理肉制品的 冷藏过程中尽量避免产品 与氧气接触防止酸败。
冷冻调理食品冻藏
调味配菜类冷藏
速冻菜肴包装应注 意安全性、实用性、方 便性，积极开发小包装、 套装包装、易拉易开包 装、自动加热包装、微 波包装等。 速冻好的产品一般 放在—18℃冷库内贮藏。
速冻果蔬的冻藏 冷冻畜禽产品冻藏 冰蛋冻藏 冷冻水产品冻藏 冷冻调理食品冻藏
速冻果蔬在冻藏过程 中的品质变化 速冻果蔬的包装 速冻果蔬的冻藏 速冻果蔬的运销
速冻果蔬的冻藏
速冻果蔬是将新鲜果蔬经过加工处理 后，利用低温使之快速冻结并贮藏在 -20°C—18°C的低温下保存，保持 新鲜果蔬原有的色泽、风味 生产工艺：原料-预处理-烫漂称重-装袋-速冻-冻藏-上市
冷冻畜禽肉在冻藏期 间的变化 冷冻禽畜肉的冻藏条 件
冷冻畜禽产品的冻藏 冷冻畜禽肉在冻藏期间的变化
变色、变味
干耗
组织变化
微生物和酶变化
冷冻畜禽产品的冻藏 变味、变色
冷冻肉在冻藏过程 中，由于脂肪氧化作用， 肉会产生黄褐色，出现 不同程度的哈喇味。 冻结禽类在冻藏过 程中会有胴体表面变红、 发黑、有棕色斑点等现 象出现。
在－6°C以下冻结的蛋黄变 成凝胶状态，解冻后也不能 恢复到冻结前的性状，而变 成一种黏度极大的胶装凝胶。 原因：蛋黄脂蛋白在冻结时 发生变化所产生。 防止：在冻结前添加食盐或 糖类。
冰蛋的冻藏
黏度增加以及因粒状 或块状凝聚物的生成 而引起组织的不均匀 化。
冰蛋的冻藏
将包装好的冰蛋用低温库贮藏，蛋 品的中心温度在入库前必须在-18 度以下。冷藏间温度以-20～-18度 为宜，相对湿度保持在95%～98%。 冰蛋的冷藏期一般为6～12个月。 注意： 1.储藏前库内要进行清洁消毒 库内不得同时存放有异味和腥味的 产品。 2.冰蛋垛下应垫砧木。
速冻果蔬的冻藏
质地变化 色泽变化 风味变化 营养成分变化
速冻果蔬的冻藏
质地变软 原因1、在冷藏过程中使原果胶 水解为可溶性果胶，导致果蔬组织 结构分离 2、冻结速度过慢，细胞内水分 外渗，解冻后不能被原生质 吸收复原，易使果蔬软化
速冻果蔬的冻藏
色泽变化主要表现为褪色和褐变。 色泽变化与果蔬自身酶（酚氧化酶、叶 绿素酶等）、微生物的作用、贮藏条件 有关。 措施：提高库内相对湿度、 采用不透气的塑料薄膜包装、 在产品表面保持一层冰晶层。
速冻果蔬的冻藏
要求：1、贮藏温度在-18摄氏度或者
更低，并且保持温度湿度稳定 2、隔热效果要好，一般应用 双级压缩制冷系统降温 3、不能与有异味的食品 混藏涂蜡的防潮纸盒、 发泡聚苯乙烯
速冻果蔬的冻藏
要求： 在果蔬的运 输、销售过程中都 要控制温度 在-18 摄氏度以下，不能 在室内或室外的自 然条件下停留。